ACTIVIDAD 2 - EVALUATIVA

CARTILLA DE BIOSEGURIDAD

 
Por:
Jeferson Osnaider Escalante Villamizar ID: 000666838
María Fernanda Lizcano Poveda ID: 000738766
 
 
ADMINISTRACIÓN EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Riesgos Biológicos
 
Nombre del profesor
Martha Elena Castillo
 
 
Colombia, Cúcuta, Norte de Santander, Agosto del 2020.
CARTILLA DE BIOSEGURIDAD

MATADERO AVICOLA
Actividad Laboral: Matadero Avícola

El sacrificio y faenamiento de aves implican la superación de una serie de

pasos que tienen como objetivo transformar el pollo vivo en un producto listo
para su comercialización y consumo. La carcasa del ave resultante se puede
comercializar entera, en diferentes partes comestibles y no comestibles para
adaptarse a las preferencias de los comercializadores y de los consumidores.

El objetivo principal del proceso de faenamiento de los pollos es producir carne

para el consumo humano. Sin embargo, este proceso genera subproductos
que pueden ser comestibles y no comestibles.
ACTIVIDADES Y PROCEDIMIENTOS
CON EXPOSICIÓN A RIESGO
BIOLÓGICO
Recepción de los animales
 
Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y se dirigen a la zona
correspondiente de descarga. Dichos vehículos deben estar acondicionados para evitar
que los animales se escapen, que su seguridad esté garantizada.
 
A los animales no se les asusta, ni se les causa agitación, ni malestar. En el caso de
aves, los animales vienen enjaulados (jaulas pertenecientes al matadero) o en cajones
(propiedad de los ganaderos) y se depositan en la zona de descarga habilitada para ello
y protegida de la intemperie.
 
Durante su descarga se tiene en cuenta que:
 
• Las jaulas en los que se transportan los animales están en buen estado y que se
manipulan con cuidado.
• No se arrojarán, ni se dejarán caer ni se tumbarán.
• Se descargaran de forma horizontal y en el caso de que se superpongan las jaulas se
debe proteger el techo de las jaulas de los animales situados debajo para evitar la
caída de excrementos y se asegura que no se está impidiendo la ventilación.
• Los animales se descargan lo antes posible desde su llegada y se verifica que llegan
en correcto estado de limpieza, salud y correctamente identificados.
Identificación de los animales en el Matadero de Aves

En el caso de animales que hayan sufrido dolor o sufrimiento durante el transporte, el

sacrificio se hace de inmediato. Si no es posible, se sacrifican antes de transcurridas dos
horas desde su llegada.

Una vez finalizada la descarga de los animales, los propietarios de los vehículos realizan
la limpieza de los mismos en las zonas habilitadas para ello y utilizando los productos de
limpieza desinfectantes disponibles en la zona. Las jaulas y cajones se higienizan en el
túnel de lavado.
Reposo
Las aves se mantienen en sus jaulas y se les administra alimentos a aquellas
que no hayan sido sacrificadas dentro de las 12 horas siguientes a su llegada y
posteriormente en cantidades moderadas (siempre en comederos limpios) y a
intervalos adecuados no superiores a 12 horas. También se les proporciona
comodidad según el número de animales. Los animales se han de limpiar de
manera conveniente antes de ser conducidos.
Conducción
La conducción de las aves se realiza respetando el bienestar animal. Para
ello, en ningún caso se las golpea de tal modo que se les cause dolor. No se
utilizan los aparatos de aturdimiento para obligar a los animales a moverse.
Sujeción
Las aves son suspendidas por las patas a una cadena que las conduce a la
aturdidora.

Aturdimiento
Las aves colgadas de las patas son introducidas en una aturdidora, en la que
se produce la electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada.
Sangrado
El sangrado comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la
mayor brevedad posible. En las aves, se realiza una incisión en el paquete
vascular en la zona del cuello.
Escaldado
Los animales se introducen, inmediatamente después del sangrado, en la
escaldadora. Esta labor facilita el desplumado posterior.
Desplumado
Tras el escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras de plástico
duro en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas.
Esta fase se realiza en la des plumadora. Inmediatamente después se realiza
un duchado. Las plumas se recogen mediante una canaleta que, de forma
mecánica las transportan hasta un contenedor externo.
Corte de extremidades
El corte de patas se realiza con sierra mecánica de disco circular.

Eviscerado
El eviscerado de aves pasa de ser mecánico a manual en el que comienza el
aprovechamiento de los hígados para ser destinados a consumo humano (corazón,
pulmones y mollejas actualmente son gestionados como residuos de categoría 3).
El operario del matadero hace una incisión diagonal por la parte interna de la pechuga y
procede a la extracción manual de las vísceras que quedan colgando por el exterior de
animal. En primer lugar extrae el hígado, se retira la vesícula biliar, y lo deposita en una
mesa giratoria anexa donde se lleva a cabo el lavado mediante un sistema de duchado. 
Una vez que se ha verificado que los hígados son aptos para el consumo y que se han
lavado por el sistema de duchado, se escurren  y se depositan en un canecón de acero
inoxidable el para introducidos en la cámara de refrigeración hasta el final del sacrificio y
realizar su empaquetado al final de la jornada.
Finalmente, mediante una pistola con bomba de vacío se termina se succionar el resto de
vísceras aún presentes en la canal del ave y que son desechadas.
Durante esta fase de eviscerado y al final del sacrificio se está realizando un duchado de
la canal de las aves y  de forma mecánica, una vez que se han cortado las patas, se lleva
a cabo la transferencia a otra cadena en la que el animal queda colgado por la cabeza.
Las patas son cortadas por la cortadora de patas (sierra mecánica) y caen  a un canecón
de plástico para ser gestionadas como residuos categoría 3.
Entre el eviscerado y el duchado de la canal de aves se verifica que no existe
contaminación fecal y en el caso de que se haya contaminado la canal se decomisa
CORTE DE EXTREMIDADES Y EVISCERADO
Empaquetado
Las canales se colocan en cestas plásticas, clasificándolas por tamaño y por
proveedor. En el caso del hígado de aves almacenados en canecones de
acero inoxidable una vez finalizada la jornada de sacrificio se introducen en la
cámara de refrigeración. Tras finalizar la jornada en la sala de empaquetado
de pollos se sacan de los canecones de acero inoxidables en los que se han
almacenado en refrigeración para introducirlos en bolsas plásticas en
cantidades de 5kg. y ser almacenados en cajas plásticas cubiertas.
Almacenamiento en refrigeración
Las cestas con las canales se almacenan en la cámara durante un mínimo 24
horas o el tiempo necesario hasta que las canales lleguen a una temperatura
de 4ºC. La temperatura de las vísceras debe ser entre 0ºC y 3 ºC.
Expedición y transporte

En el caso de aves, las canales empaquetadas en las cestas se depositan en

los vehículos separadas del suelo.
El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los vehículos del
matadero, que disponen de termómetro, controlándose en todo momento que
la temperatura es ≤ 4ºC. La indumentaria del personal encargado de cargar la
mercancía es una bata de color verde o granate, con capucha, que impide el
contacto de la ropa del operario con la canal que carga.
El motor de frío de los vehículos se encuentra en funcionamiento siempre que
haya mercancía en su interior. El motor se pone en marcha con anterioridad,
para asegurar que ha alcanzado la temperatura correcta, en el momento de
cargarlo.
IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO

Se puede observar que por el tipo de tareas y actividades de cada

procedimiento en su labor avícola, se identifican que los trabajadores en ese
sitio y en cada uno de sus puestos de trabajo asignados se encuentran
expuestos a riesgos biológicos como lo es: Virus, Bacterias, Hongos y
Protozoos, provocados y producidos por los animales y que podrían generar
enfermedades de origen ocupacional.
ENFERMEDADES:

Brucelosis: Es una infección bacteriana que se transmite de los animales a

las personas.

• Agente Biológico: Bacteria

• Vía de transmisión: Por aire o en contacto directo con los animales
infectados.
• Vía de ingreso: Respiratoria o dérmica.
• Síntomas: Se pueden presentar pocos días o meses después de haberse
infectado, los signos y síntomas son: fiebre, escalofríos, perdida de
apetito, sudores, debilidad, fatiga, dolor articular o muscular y dolor de
cabeza.
CARBUNCO:
Se trata de una enfermedad bacteriana agua, afecta principalmente
la piel y rara vez la bucofaríngea, vías respiratorias o intestinos.

El carbunco es fundamentalmente un riesgo ocupacional de los

trabajadores que preparan pieles, pelo, huesos y sus productos, así
como de veterinarios, trabajadores agrícolas y avícolas que
manipulan animales infectados

• AGENTE BIOLÓGICO: Bacteria bacillus anthracis, que es un

bacilo gran positivo encapsulado.
• Vía de transmisión: Por aire y en contacto directo con animales
infectados.
• Vía de ingreso: Respiratoria y dérmica.
• Síntomas: Aparece un prurito en la piel expuesta, seguido por
una lesión papaular, que se vuelve vesicular y en dos a seis días
termina siendo una escara negra hundida, la escara suele estar
rodeada por edema moderado o intenso, muy extenso y a veces
con pequeñas vesículas secundarias, rara vez hay dolor y de
haberlo se debe al edema o infección secundaria, los sitios mas
frecuentes comprometidos son la cabeza, antebrazo y manos.
SINDROME RESPIRATORIO
Hay síndromes respiratorios agudos y graves, es una forma grave
de neumonía, la infección con el virus del sars provoca una molestia
respiratoria aguda (dificultad respiratoria intensa) y algunas veces la
muerte.

• AGENTE BIOLÓGICO: Virus

• VÍA DE TRANSMISIÓN: Por gotas (estornudos)
• VÍA DE INGRESO: Respiratoria
• SINTOMAS: Tos, dificultad para respirar, fiebre, escalofríos, dolor
de cabeza y otros síntomas respiratorios
ERISIPELA:

Es una enfermedad infecciosa aguda de la piel

• AGENTE BIOLÓGICO: Bacteria, estreptococos pyogenes.

• VÍA DE TRANSMISIÓN: Contacto directo con animales
infectados.
• VÍA DE INGRESO: Dérmica y parental.
• SINTOMAS: Heridas rojas en la piel, sensación de ardor en la
región afectada, manchas rojas con bordes elevados, formación de
ampollas y oscurecimiento en la región afectada.
CLAMIDIA:
Es causada por la eliminación de bacterias al ambiente a través de
secreciones oculares, excrementos, secreciones respiratorias y polvo
de las plumas de las aves, la cual ocasiona psitacosis respiratoria en
humanos (parecida a la pulmonía)
Sus síntomas son: tos, dolor torácico, respiración rápida y
dolorosa.

TIFUS:
Son bacterias infecciosas transmitidas por la picadura de artrópodos
como pulgas, piojos, ácaros que portan los pollos.
Causas o síntomas en el ser humano: fiebre muy alta, intenso
dolor de cabeza, erupciones en la piel y estados de delirio cerebral.

HITOPLASMOSIS
Es una infección causada por la inhalación de las esporas de un
hongo que se encuentran a menudo en los excrementos, son
transportadas por el aire, a menudo durante una limpieza.
Sus síntomas son: fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor
muscular, tos seca, molestias en el pecho.
EVALUACIÓN DEL RIESGO
La evaluación del riesgo biológico con el fin de generar un ambiente
laboral agradable, conocer y evaluarlos lugares de trabajo,
características del puesto de trabajo, las actividades, procedimientos
y tareas que realizan los trabajadores, los equipos de protección que
utilizan para prevenir que los agentes biológicos afecten la salud de
los trabajadores, el nivel de exposición, etc.

FACTORES DE RIESGO
Salpicaduras, proyecciones de esquirlas, vómitos, sangre, orina y/o
heces, contacto con la piel, plumas, las proteínas u otros alérgenos
de origen animal,
Exceso de humedad y temperaturas ambientales.
Malos hábitos como lo es llevarse las manos a la boca, frotarse los
ojos, no protegerse las heridas abiertas, comer, fumar en el lugar de
trabajo, etc.
Contacto directo con los animales.
ANALISIS DEL RIESGO
¿Con qué probabilidad se presentan accidentes e incidentes de
trabajo?
Hasta el momento no se han reportado accidentes ni incidentes a
causa de riesgo biológico.

¿Qué protocolo se sigue en caso de accidente?

Se informa al jefe inmediato y a la persona encargada de Seguridad
y Salud en el Trabajo, la cual hace el reporte del accidente, de allí se
procede a buscar ayuda medica llevando al trabajador a un centro
medico, se tiene en cuenta el objeto o la sustancia con la cual el
trabajador tuvo contacto.

¿La empresa cuenta con el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud

en el Trabajo?
Si cuenta con un profesional y auxiliar en Seguridad y Salud en el
Trabajo.
ALMACENAMIENTO, DISPOSICION Y TRATAMIENTO DE LOS
RESIDUOS Y EL MATERIAL CONTAMINADO, PROPIOS DE LA
LABOR QUE REALIZAN (COMO ORGANIZAN Y CLASIFICAN
LOS RESIDUOS).

La empresa tiene convenio con la empresa Veolia que es la que se

encarga de recoger y desechar los residuos biosanitarios,
suministrando los respectivos comprobantes.

a. Biosanitarios: Son los residuos de riesgo de contaminación, es

decir en este caso la empresa clasifica las bolsas que salen
contaminadas de agua con pollo
b. Anatomopatológico: Muestras y restos de desechos y tejidos
del pollo.
c. Corto punzantes: Cuchillo fino para deshuesar el cual es
reutilizable.
d. Animales: El pollo
¿En donde se almacenan?
Se almacenan en bolsas plásticas bien amarradas, con sus
respectivos colores de identificación de residuos y van a su
respectivo contenedor ya que la maquina todo lo absorbe.

¿En que condiciones?

Se aplica un poco de cloro que constituye ciertos desinfectantes

¿Cuántos días se puede almacenar?

Se pueden almacenar de 2 a 3 días, ya que la empresa encargada
de la disposición final realiza la recolección de los residuos.

¿A dónde se llevan finalmente?

Veolia es la encargada de realizar la disposición final a los residuos.

¿Qué procesos se realizan para su eliminación?

La empresa realiza la entrega de residuos y Veolia es la encargada
del proceso.
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL (EPI)

• Protección respiratoria (Baja eficiencia)

• Protección ocular
• Protección de manos
• Protección de cabello
• Ropa protectora (anti fluidos)
• Protección de pies
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL (FUENTE, MEDIO,
INDIVIDUO):

• Se han realizado capacitaciones sobre el riesgo biológico,

referente a los riesgos a la salud por su exposición, las medidas
de prevención a implementar y los protocolos de bioseguridad.
• Tienen establecido un plan de capacitaciones para el año.
• En el momento de la vinculación laboral le realizan exámenes de
ingreso y al cumplir el periodo les practican exámenes periódicos
de acuerdo profesiograma.
ESQUEMA DE VACUNACIÓN ACORDE A LA LABOR

No se maneja esquema de vacunación para la labor que ejercen,

pero debe implementarse.

La protección que les suministran a los trabajadores para mitigar la

exposición al riesgo son los Elementos de Protección Personal.

De acuerdo a la exposición los colaboradores deben tener la vacuna

contra la fiebre tifoidea la cual es producida por la bacteria
salmonella.

Deben tener las vacunas contra la hepatitis A y B

Vacuna del tetano.

PROTOCOLOS DE DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN

Para la desinfección se utiliza NaCl al 0.5% disuelto en agua y jabón

industrial (el jabón se utiliza como desengrasante mas que como
desinfectante) antes y después de cualquier operación en las áreas
donde se va a trabajar, cloruro de benzalconio disuelto agua.

Para la desinfección de EPI y el personal se utiliza jabón

antibacterial o jabón yodado. Antes y después del contacto con el
pollo.

La desinfección la realizan cada dos días.

SOLUCIONES RESPECTO A LA GESTION DE RESIDUOS
PELIGROSOS

• Los residuos generados por la aves son 3 tipos: solidos, líquidos y

gaseosos
• Liberan al ambiente 7 veces mas de nitrógeno y fosforo que los
bovinos
• La DBO de sus desechos líquidos es similar o mayor a la de los
humanos
• Sus emisiones gaseosas contienen gases de efecto invernadero
TIPOS DE RESIDUOS QUE SE GENERAN

• Producción
• Aves muertas
• Pollinaza
• Gallinaza
• Cabeza
• Picos
• Sangre
• Estiércol
• Huevos rotos
• Plumas
• Huevos descartados
• Cascaras
• Piel
• Productos vencidos
• Jeringas
MANEJO DE CADAVERES ANIMALES

• Enterramiento
• Incineración
• Instalaciones especializadas
• Hoguera a cielo abierto
TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS

• Guano (excremento): Un destino final es en el mejor de los

casos su uso directo (sin procesar) como fertilizante natural.
• Aves muertas: No deberian salir de la granja si la mortalidad fue
por razones zoo noticas, muy poco realizan un procesado aunque
hay posibilidades de procesarlo de forma amigable con el
ambiente. En muchos casos se utiliza como alimento de cerdos,
otros se entierran cerca de la superficie.