Análisis Bromatológico de Yogurt

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA BIOLÓGICA Y
FISIOLOGÍA ANIMAL
ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO
DE YOGURT
CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA
El yogurt, ha sido objeto de estudio por los posibles
INTRODUCCIÓN beneficios atribuibles a su consumo. Es un alimento de
alta densidad nutricional, fuente de:
• Contiene glucosa, galactosa, glucolípidos,

glucoproteínas y oligosacáridos, de efecto
prebiótico, predomina la lactosa.
CARBOHIDRATOS • Existen evidencias científicas que indican que la
ingesta de yogurt mejora la digestión de la
lactosa y los síntomas característicos de la
intolerancia a la misma.
• De elevada digestibilidad debido a la acción de

diferentes bacterias proteolíticas que actúan
durante el proceso de formación del producto,
liberando péptidos (propiedades
inmunomoduladoras) y aminoácidos.
PROTEÍNAS • Contiene una elevada cantidad de proteínas de
alto valor biológico, diferentes tipos de caseínas
(α, κ, ß y γ), proteínas de lactosuero,
principalmente α-lactoalbúmina, ß-
lactoglobulina, albúmina sérica.
• Contiene una elevada concentración de ácidos
grasos (AG) de cadena corta y media de fácil
absorción.
• Las últimas evidencias publicadas demuestran
que la grasa láctea, en comparación a otras
LÍPIDOS grasas de origen animal, podría asociarse a
posibles beneficios sobre la prevención de la
diabetes mellitus tipo 2 (DM2), el síndrome
metabólico (SM) y una menor ganancia de peso
corporal.
VITAMINA • Ca, sodio (Na), fósforo (P), magnesio (Mg), zinc

(Zn), iodo (I), potasio (K), vitamina A, vitamina D,
SY vitaminas del complejo B, principalmente B2, B3
y B12.
MINERALE • Vitaminas liposolubles: A, D y, en menor
S proporción, las vitaminas E y K.
INTRODUCCIÓN
Bacterias del yogur

OBJETIVOS
General
Describir la metodología a seguir para analizar una muestra

de YOGURT.
Específicos
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS en yogurt.
 ACIDEZ en yogurt.
 Analizar los datos obtenidos con respecto a las normas
correspondientes de yogurt.
DEFINICIONES Según la NTP 202.092: 2008: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Yogurt. Requisitos
• El producto obtenido por fermentación láctica,

mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, a partir de leche
pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en su composición,
pasteurizados; pudiendo o no agregarse otros
cultivos de bacterias adecuadas productoras de
ácido láctico, además de los cultivos esenciales.
YOGURT Estos cultivos de microorganismos serán viables,
activos y abundantes en el producto, hasta la
fecha de duración mínima. Si el yogurt es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se
aplica el requisito de microorganismo s viables.
• Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de
Yogurt incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo
batido luego sometido a un tratamiento mecánico de batido.
• Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento

Yogurt mecánico.
bebible
• Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el

Yogurt envase.
aflanado
• Yogurt sin adición de saborizantes, azúcares y/o colorantes,

Yogurt
tradicional o
permitiéndose sólo la adición de estabilizadores y conservadores.
natural
• Yogurt al que se le ha agregado fruta procesada en
Yogurt trozos, jugo y/o pulpa de frutas y aditivos.
frutado
• Yogurt cuya composición ha sido modificada mediante la incorporación de un

máximo de 30 % (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos
nutricionales y no nutricionales, frutas, verduras, jugos, purés, pastas,
preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel,
Yogurt chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes
aromatizado naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser
añadidos antes o después de la fermentación.
• Es el producto obtenido después del tratamiento térmico del

yogurt, el cual no necesita contener los microorganismos
Yogurt tratado
térmicamente
viables abundantes señalados como requisitos de identidad.
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
El yogurt deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia extraños a su naturaleza.
 Color: Para un yogurt natural, el color es blanco cremoso.

 Sabor: Característico, agradable, sui géneris.
 Olor: Característico, agradable.
 Textura: Se coloca una probeta en posición inclinada, se coloca una gota de yogurt en la parte superior y se
observa la velocidad con la cual la gota desciende.
Un yogurt batido, que presenta una textura viscosa, desciende lentamente; en cambio, un yogurt bebible, que
presenta baja viscosidad, desciende rápidamente.
2. ACIDEZ
 En un vaso de precipitación de capacidad adecuada, pesar 10 mL de yogurt.
 Añadir fenoltaleína y valorar con NaOH 0,1N hasta obtener una coloración ligeramente
rosada.
 Anotar el número de mililitros y efectuar los cálculos sabiendo que:
1mL de NaOH 0,1N ------------------- 0,009 g de ácido láctico

Volumen gastado de NaOH 0,1N ----- X g de ácido láctico
X g de ácido láctico ---------- 10 g de yogurt

Y g de ácido láctico ------------- 100 g de yogurt
Y = g ácido láctico/ 100 g de yogurt = % ácido láctico
El resultado obtenido debe relacionarse a 100 para

obtener el porcentaje de ácido láctico.
También puede aplicarse la siguiente fórmula:
Donde:
A = Acidez en gramos de ácido láctico por 100 g de muestra
V = Volumen en mL de solución de NaOH 0,1N gastado
W = Peso de la muestra en gramos
N = Normalidad de la solución de NaOH
0,09 = Factor de ácido láctico en miliequivalentes
100 = Expresión en %
 Para expresar la acidez en grados Dornic (°D), se considera la siguiente

relación:
1 °D ----- 0,01% de ácido láctico
 En un yogurt normal, la acidez fluctúa entre 0, 60 a 1,50 % de ácido láctico (60 a
150 ° D).
REGISTRO DE DATOS
Tabla 1. Resultados obtenidos en el análisis organoléptico de la muestra de yogurt.
Característica Organoléptica Resultado
Olor
Color
Sabor
Textura
Tabla 2. Resultados obtenidos en el análisis físico-químico de la muestra de yogurt.
Determinación físico-química Resultado
Acidez (% ácido láctico)

REQUISITOS
Requisitos generales:
La grasa de la leche no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo.
Inmediatamente después de su elaboración el producto deberá ser mantenido en
refrigeración, a una temperatura de 8 °C o menos, hasta su consumo.
Al yogurt frutado o saborizado naturalmente se le podrá agregar hasta un 30 % como
máximo de ingredientes no lácteos.
Requisitos de identidad:

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FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

• Contiene glucosa, galactosa, glucolípidos,

• De elevada digestibilidad debido a la acción de

VITAMINA • Ca, sodio (Na), fósforo (P), magnesio (Mg), zinc

Bacterias del yogur

Describir la metodología a seguir para analizar una muestra

• El producto obtenido por fermentación láctica,

• Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento

• Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el

• Yogurt sin adición de saborizantes, azúcares y/o colorantes,

• Yogurt cuya composición ha sido modificada mediante la incorporación de un

• Es el producto obtenido después del tratamiento térmico del

 Color: Para un yogurt natural, el color es blanco cremoso.

1mL de NaOH 0,1N ------------------- 0,009 g de ácido láctico

X g de ácido láctico ---------- 10 g de yogurt

Y = g ácido láctico/ 100 g de yogurt = % ácido láctico

El resultado obtenido debe relacionarse a 100 para

 Para expresar la acidez en grados Dornic (°D), se considera la siguiente

Tabla 1. Resultados obtenidos en el análisis organoléptico de la muestra de yogurt.

Característica Organoléptica Resultado

Tabla 2. Resultados obtenidos en el análisis físico-químico de la muestra de yogurt.

Determinación físico-química Resultado

Acidez (% ácido láctico)

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