Congelacion Alimentos

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS.
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.
CONGELACION Y DESCONGELACION DE
ALIMENTOS.
 DOCENTE : ING. EDGAR VICENTE, SANTA CRUZ.
 CURSO : REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS
 CICLO : VIII.
 INTEGRANTES : _ BORGES CORDOVA, RONY.

_CHAVEZ PRADA, MARCOS DAVID.
_DAVILA SILVA, WILSON.
_PAREDEDES ISUIZA, YUVITZA.
_VALERA GONZALES, WILDER LUIS.
I. INTRODUCCIÓN
Entre las distintas tecnologías de conservación de alimentos,

la congelación es una de las más difundidas, ya que los
alimentos congelados pueden ser almacenados por largos
períodos manteniendo prácticamente inalterada su calidad
original. La congelación también es empleada para conservar
materias primas o productos semiprocesados, los cuales
sufren una etapa de descongelación a nivel industrial previa
a la elaboración final.
II. OBJETIVOS.
 Diferenciar los procesos de congelación y descongelación

de alimentos y a la vez comprender los parámetros y la
importancia de estos dos procesos en la conservación de
alimentos.
 Diferenciar la eficiencia de la congelación con

respecto al tipo de alimento tratado.
 Conocer el tiempo de congelación máximo para

cada alimento de acuerdo a su composición.
III. MARCO TEORICO
 CONGELACIÓN :
• La congelación es un método de conservación que evita

el desarrollo de los microorganismos y retrasa el
deterioro de los alimentos.
• La congelación consiste en la
aplicación de temperaturas a
los alimentos por debajo de
cero grados centígrados, de
forma que parte del agua del
alimento se convierte en hielo.
Al mismo tiempo, como el
agua se solidifica, se produce
una desecación del alimento,
lo que contribuirá de forma
significativa a una mejor
conservación.
 CURVA DE CONGELACIÓN
Los alimentos al contener

otros solutos disueltos
además de agua, presentan
un comportamiento ante la
congelación similar al de las
soluciones. La evolución de
la temperatura con el
tiempo durante el proceso
de congelación es
denominada curva de
congelación. FUENTE: EDICION MADRID 2000
 VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.
 TIEMPOS DE CONGELACIÓN.
La duración real del proceso de congelación depende de diversos

factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al
equipo utilizado, de estos los más importantes son:
1)Dimensiones
y forma del
producto
(espesor).
2)Temperatura
4)Otros.
inicial y final.
3)Temperatura
del
refrigerante.
 ALIMENTOS A CONGELAR.
La congelación conserva en buen estado los alimentos durante los

siguientes periodos de tiempo.
Producto Tiempo
 Pescado azul y mariscos. 1 a 2 meses.
 Pecados magros o blancos. 5 meses.
 Aves. 6 a 9 meses.
 Carnes rojas. 8 a 12 meses.
 Vísceras de cualquier animal. Hasta 6 meses.
FUENTE. (SENC, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria

de 2004)
 ALIMENTOS QUE NO SE DEBEN CONGELAR.
 Huevos frescos: al congelarse se dilatan porque se

forman cristales de hielo en la clara y se rompe la
cáscara.
 Hojas de verduras para ensaladas.
 Productos de pastelería.
 Champiñones.
 Hortalizas y verduras que vayamos a consumir crudas,

es decir, sin cocinar, perderán su textura y se pondrán
correosas.
 Frutas, como en el caso anterior, perderán su textura

original.
 MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE
EL ALMACENAMIENTO.
Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en
congelación son lentos. Si las enzimas no resultan previamente
inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de
hielo puede favorecer la acción de estas. Entre estos cambios se
tienen:
1.
2. Pérdidas Degradación 4. Oxidación de
Vitamínicas, de lípidos
pigmentos,
3. Actividad
enzimática
residual
 PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
Los procesos que provocan el deterioro de los

alimentos son de carácter: físico, químico,
bioquímico y microbiológico.
Procesos
Procesos físicos: Procesos químicos: bioquímicos:
entre estos factores están dados por corresponden a las

el más destacado es reacciones reacciones de esta
la pérdida de agua químicas, naturaleza, Un
la cual se produce pudiendo ejemplo típico de
cuando el producto señalarse entre ello es la acción de
almacenado se estas la oxidación la enzima
encuentra de las grasas, lo polifenoloxidasa,
directamente al cual provoca la que provoca el
ambiente de la rancidez en los oscurecimiento de
cámara. productos. los productos.
 EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de
embalajes para alimentos, además deben de ajustarse a otras
consideraciones técnicas.
 FINAL DE LA CONGELACIÓN
 El proceso de congelación
termina cuando la mayor
parte del agua congelable se
transforma en hielo en el
centro térmico del producto.
 En la mayoría de casos la
temperatura del centro
térmico coincide en ese
momento con la temperatura
de almacenamiento. es
recomendable proseguir un
enfriamiento hasta lograr una
temperatura de equilibrio
como de -18° C.
DESCONGELACIÓN
 Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se
funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades
térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido.
 Como consecuencia de ello se acelera la velocidad con que se

transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este
efecto aislante en la medida que la capa de alimento
descongelado se incrementa
 DESCONGELAR EN EL REFRIGERADOR.
Los alimentos colocados en el área más

Al descongelar fría requieren de más tiempo para
alimentos en el descongelarse.
refrigerador,
hay muchas
variables que
hay tomar en Los alimentos toman más tiempo para
cuenta. descongelarse en un refrigerador ajustado
a 35 °F (2 °C) que uno ajustado a 40 °F (4.4
°C).
 CONCLUSIONES.
 Los microorganismos pueden afectar de forma

adversa tanto la calidad sensorial como a la seguridad
del alimento. La técnica de Refrigeración cambia
drásticamente la forma cómo los alimentos se
manipulan o almacenan.
 La congelación es un medio excelente para mantener

casi inalteradas durante un tiempo prolongado las
características originales de alimentos perecederos.
GRACIAS……

Congelacion Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Congelacion Alimentos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Congelacion Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

 DOCENTE : ING. EDGAR VICENTE, SANTA CRUZ.

 CURSO : REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

 INTEGRANTES : _ BORGES CORDOVA, RONY.

Entre las distintas tecnologías de conservación de alimentos,

 Diferenciar los procesos de congelación y descongelación

 Diferenciar la eficiencia de la congelación con

 Conocer el tiempo de congelación máximo para

• La congelación es un método de conservación que evita

Los alimentos al contener

La duración real del proceso de congelación depende de diversos

La congelación conserva en buen estado los alimentos durante los

 Pescado azul y mariscos. 1 a 2 meses.

 Pecados magros o blancos. 5 meses.

 Carnes rojas. 8 a 12 meses.

 Vísceras de cualquier animal. Hasta 6 meses.

FUENTE. (SENC, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria

 Huevos frescos: al congelarse se dilatan porque se

 Hojas de verduras para ensaladas.

 Hortalizas y verduras que vayamos a consumir crudas,

 Frutas, como en el caso anterior, perderán su textura

Los procesos que provocan el deterioro de los

entre estos factores están dados por corresponden a las

 Como consecuencia de ello se acelera la velocidad con que se

Los alimentos colocados en el área más

 Los microorganismos pueden afectar de forma

 La congelación es un medio excelente para mantener

También podría gustarte