Elaboracin de mermelada de manzana

1.

Objetivos

Conservar las propiedades organolpticas de la fruta mediante la adicin

respectiva de azcar, cido ctrico, pectina y la concentracin del producto hasta
68Brix.

Conocer los cuidados ms importantes en cuanto al material y el tamao de la

cacerola que se debe tener al elaborar mermelada.

Determinar el grado de madurez adecuado de la materia prima para elaborar un

producto de buena calidad.

2.

Revisin bibliogrfica
Mermelada
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma
semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos
casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren
aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y
es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres
calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que
contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y
55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azcar).
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para
la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Manzana
La manzana es una fruta pomcea comestible obtenida del manzano domstico
(Malus domestica), otros manzanos (especies del gnero Malus) o hbridos de aquel.
La manzana es rica en pectina, azcares y vitamina C. Tambin tiene propiedades
medicinales, al ser suavemente laxante ayuda en algunos desarreglos intestinales.
Su ingrediente aromtico es el butanoato de metilo en primer lugar y el etanal
como segundo.
Es una de las frutas ms cultivadas del mundo, as en 2005 se produjeron 55
millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes
productores son EE. UU., Turqua, Francia, Italia e Irn. Los productores de
latinoamerica ms importantes son Chile y Argentina, ambos con ms de 1 milln
de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto

Valle del Ro Negro (Argentina), zonas donde el clima y las caractersticas del suelo
favorecen el cultivo .Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes
altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al ao debido a
las temperaturas templadas constantes todo el ao.
Hay ms de 7.500 variedades de manzanas, entre las variedades de mayor
consumo estn : Spur .Verde doncella ,Reineta ,Esperiega ,Golden
delicious ,Starkrimson .Las ms conocidas Golden & Red Delicious conserva su
forma y rico sabor suave cuando est cocida al horno o cocinada. La piel es tan
blanda y fina que puede comerse sin pelar (mejor las rojas para comer).
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azcar.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de
la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o
impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en
la mermelada.
Pectina
Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales.
En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por
tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies
cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios
principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su
capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes
como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado
slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo
que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre
degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia

de un conservador para evitar la fermentacin.

Acido ctrico
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica
es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
Refractmetro

Materiales

Materia prima e ingredientes

Manzanas

Ph metro

Azcar

Termmetro

Pectina

Balanza digital

Agua potable

Cuchillo
Ollas de Acero Inoxidable
Cocina
Plato
Frasco de vidrio con tapa hermtica
Jarra con medicin de 1 litro
Licuadora
enlatadas.
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de
cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas
colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico,
lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor.
La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los
casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el
citrato de sodio y el carbonato de sodio.
3.

Materiales y metodologa

Metodologa
Recepcin y seleccin : para elaborar un producto de buenas caractersticas
organolpticas se selecciona las frutas mas frescas y un poco verdes debido a que
contiene mayor pectina.
Lavado : se realiza con agua potable para eliminar suciedades y algunos
microorganismos presentes en la superficie de la fruta.
Pelado : se realiza con la finalidad de eliminar la cascara y obtener la pulpa,
inmediatamente del pelado se aade a un recipiente con agua para evitar su
oxidacin.
Cortado : cada manzana se descorazona y se parte en cuatro partes para realizar
un escaldado durante un menor tiempo, se debe colocar en un recipiente con agua
para evitar su oxidacin mientras se espera para el escaldado.
Escaldado : la manzana se coloca en agua en ebullicin a 92C durante 10min con
el principal objetivo de evitar la oxidacin de la fruta debido a las enzimas
presentes y ablandar los tejidos de la fruta para optimizar la extraccin de la pulpa.
Enfriamiento: se realiza colocando la fruta escaldada en agua fra para evitar un
sobrecoccin y ablandamiento excesivo de la fruta.
Trituracin : se realiza en una licuadora para obtener una pulpa de la manzana
triturada y se aade agua para facilitar la trituracin como tambin para evitar
durante la coccin que la fruta se pegue en las paredes de la olla y se queme
debido a que es muy espesa .
Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el
rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de azcar, pectina y cido
necesarios.

Coccin : se aade a una olla de acero inoxidable la pulpa de manzana triturada

con la mitad del azcar de tal manera que ocupe la tercera parte para una mejor
transferencia de calor y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando con
regularidad para que la mezcla no se queme.
Cuando la pasta se reduzca en una tercera parte debido a la evaporacin del agua
se aade todo el azcar
( dejando una parte para mezclar con la pectina).
Cuando tengamos una concentracin en slidos solubles de 63 Brix se aade la
pectina y el acido ctrico. La pectina se debe adicionar en una mezcla de 5 a 10
veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos y ayuda a la gelificacion
del producto proporcionndole una consistencia mas solida . La adicin de acido
ctrico se realiza para ajustar el pH como tambin porque proporciona un color
brillante , mejora el sabor y ayuda a impedir la cristalizacin del azcar y se aade
al final para evitar demasiada inversin del azcar.
Una vez que tengamos 68 Brix se apaga el fuego y se enfra hasta 85C .
Enfriamiento : deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y
colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo, para evitar la degradacin de
la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-60C.
Envasado : se realiza a una temperatura de 85C y realiza un cierre hermtico
para evitar la cristalizacin de la mermelada debido a la evaporacin del agua .
Almacenamiento: se deja el producto durante dos semanas en un lugar seco y se
observa los cambios que se presenta para determinar si el producto fue bien
realizado.
4.

Clculos y resultados
Masa de la pulpa de manzana = 550gr
CALCULOS NECESARIOS
CALCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA.
Recurriendo a la pg. 88 de libro trillas (elaboracin de frutas y hortalizas) para
obtener la cantidad de agua que se debe aadir .
65 Kg de pulpa ------------------------------12,5 litros de agua
0,550Kg de pulpa------------------------------ X
X

= 12,5* 0,550 / 65

X = 0,106 litros de agua o 106 ml de agua

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR.
Recurriendo a la pg. 89 de libro trillas (elaboracin de frutas y hortalizas) para
obtener una mermelada de primera calidad se realiza los clculos asumiendo para
menbrillo .

65 Kg Azcar ------------------------------65 Kg de pulpa

X gr. Azcar------------------------------ 0,550Kg de pulpa
X

= 65* 0,550 / 65

X = 0,550 Kg de azcar o 550gr de azucar

CALCULO DE CANTIDAD DE PECTINA
65 Kg de pulpa ------------------------------108 gr de pectina
0,550 Kg de pulpa------------------------------ X gr de pectina
X

= 108* 0,550 / 65

X = 1g de pctina
CALCULO DE LA CANTIDAD DE ACIDO CITRICO.
65 Kg de pulpa------------------------140 gr de acido ctrico
0,550 Kg de pulpa-----------------------X gr de acido ctrico
X = 140* 0,550/ 65
X = 1,18 gr. Ac. Ctrico

Ac. Citrico al 50 % (p/v)

1,18gr ac. Citrico * 100ml ac. Citrico = 2ml acido citrico
50g ac. citrico

Conclusiones

Se obtuvo una mermelada de manzana de sabor agradable muy peculiar de la

fruta, de un color brillante y una consistencia suave .

Se debe evitar una sobrecoccin de la mermelada ya que el azcar oscurece el

color y altera el sabor fresco de la fruta y puede dar lugar a una mermelada
pegajosa.

El azcar es el ingrediente mas importante en la preparacin de la mermelada ya

que conserva las propiedades de la fruta, como tambin es muy importante en la
gelificacion y su concentracin en el producto final debe ser tal que no pueda
producirse ni su fermentacin ni la cristalizacin.

No debe agitarse muy rpido debido a que el agua evaporada se condensa y

nuevamente se vierte en el producto y por tanto no puede aumentar los grados Brix
.

Se utiliz un mtodo exacto y directo, el del refractmetro con el se control

continuamente los Brix de la mermelada, esto con la finalidad de llegar a la
concentracin deseada de slidos solubles presentes en la elaboracin de la
mermelada.

Bibliografa

Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Trillas

Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.

Guayabas en almbar
1.

Objetivos

Aplicar conocimiento y destreza para elaborar guayabas en

almbar con sabor , aroma y textura agradable.

Realizar los clculos correspondientes y determinar la cantidad

de azcar y acido ctrico para elaborar el liquido de cobertura.

Aplicar mtodos de conservacin como la pre esterilizacin y

esterilizacin para aumentar la vida til de las guayabas.

2.

Revisin bibliogrfica
Las guayabas (Psidium spp.) son un gnero de unas cien especies de
arbustos tropicales y rboles pequeos en la familia Myrtaceae,
nativas del Caribe, Amrica Central, Amrica del Norte y el norte de
Sudamrica, la ma importante es la guayaba "Thai Maroon". Las hojas
son contrarias, simples, elpticas a ovaladas, de 5 a 15 centmetros de
largo. Las flores son blancas, con cinco ptalos y numerosos
estambres.

CARACTERSTICAS
Forma: segn la variedad, la guayaba puede tener forma redondeada
semejante a un limn o bien estrecharse hacia el pednculo, tomando
una forma parecida a la pera. Bajo la cscara se encuentra una
primera capa de pulpa, consistente, firme, de aproximadamente 0,25
centmetros de espesor, variable segn la especie. La capa interior es
ms blanda, jugosa, cremosa y est repleta de semillas de
constitucin leosa y dura.
Tamao y peso: tiene unos 4-12 centmetros de longitud y 4-7 de
dimetro. Su peso oscila desde los 60 hasta los 500 gramos.
Color: dulce, acidulo o cido, recuerda a una mezcla de pera, higo y
fresa en las variedades dulces y a pltano, limn y manzana en las
especies cidas.
Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.
La fruta se debe recolectar antes de que tome color para evitar
posibles enfermedades y pudriciones y aumentar la capacidad de
almacenamiento. La forma de recoleccin es manual, en los sistemas
tradicionales se recogen los frutos cados del suelo. La clasificacin y
criterios de calidad se determinan por su aspecto, color, tamao y
estado fitosanitario, el peso promedio est entre 100 y 165 gramos.
En cuanto a su envasado, se debe empaquetar en cajas de madera o
plstico con una capacidad mxima de 12 Kilogramos para garantizar
la calidad del producto.

La guayaba es una fruta muy apreciada comercialmente en Colombia

ya que puede ser utilizada en multitud de preparaciones, como jugos,
dulces y nctares siendo parte importante de la gastronoma y cultura
colombianas. Colombia es uno de los mayores productores de
guayaba del mundo, sin embargo su produccin no es exportada
debido a la enorme demanda interna de esta fruta.
Composicin Qumica
Promedio por 100g : agua 78%; protenas 0.9%; grasa 0.40%;
azcares 7.70%; hidratos de carbono 2.70%; fibra bruta 8.50%;
acidez en cido tnico 1.00%; ceniza 0.80%; caloras 43.24cal ; la
Guayaba contiene vitaminas A, B1, B, C y G4.

Las frutas al almbar son productos envasados y esterilizados , estos

productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de
jarabe lo cual debe adicionarse a una temperatura de 90 C como
mnimo.
La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de
cobertura .Para productos en almbar , existe una clasificacin que
proporciona la concentracin minina tolerada de azcar en el
lquido de cobertura elaborado.
Muy diluido

10 Brix

Diluido

14 Brix

Concentrado

18 Brix

Muy concentrado

22 Brix

Dependiendo del producto , se debe aadir un jarabe con cierta

concentracin de azcar para que el producto elaborado cumpla
con clasificacin requerida .
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en
dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de
escaldarlas. Algunas se escaldan pero, siempre debe evitarse el
exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
El almbar se acidifica con la adicin de acido ctrico , comnmente
es utilizada para mantener el color, sabor y aroma de la fruta,
adems de regular el pH del medio para su conservacin. Despus
que el material est envasado en fro con una fruta fresca o en
caliente segn el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de
cabeza adecuado, se cubre el producto con el almbar caliente.
Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado
entre la fruta y el almbar con ayuda de una cucharilla o se efecta
un precalentamiento con los frascos , sin cerrarlos hermticamente.
3.

Materiales y Metodologa

Materiales

Materia prima e
ingredientes

Refractmetro
Ph chimetro
Termmetro
Balanza digital
Cuchillo

Guayabas
Acido ctrico 50% p/v
Azcar
Agua potable

Ollas de Acero Inoxidable

Cocina
Plato
Frasco de vidrio con tapa
hermtica
Jarra con medicin de 1 litro

Procedimiento .
Recepcin : se compro las guayabas y las seleccione de acuerdo a
su tamao y madures para realizar la practica.
Pesado: Pesar y medir el volumen del frasco de vidrio para poder
realizar los clculos respectivos posteriormente.
Lavado: Lavar cuidadosamente las guayabas con agua potable para
retirar la suciedad y algunos microorganismos .
Pelado: Pelar las guayabas para obtener la pulpa y cortarlas a la
mitad.
Medicin de los slidos solubles: Con el refractmetro se pudo
medir los slidos solubles de 12 ( Brix ) de la guayaba .
Determinar los Brix del liquido de cobertura para elaborar guayabas
en almbar de 22Brix .
Escaldado :Las guayabas se colocaron en una maya para poderlas
escaldar en agua a 85C durante 2min con el objetivo de eliminar el
aire y otros gases de los espacios intercelulares que reduciran el

vacio del envase, desarrollar el sabor caracterstico y completar el

lavado de las guayabas reduciendo su carga microbiana .
Envasado: Envasar las mitades de las guayabas colocndolas al
frasco de vidrio pero debido a la retraccin por el escaldado se tuvo
que aadir dos mitades de guayaba sin escaldar y poder alcanzar
hasta el hombro del envase.
Pesado :Pesar el frasco con las guayabas y determinar el % de
ocupacin volumtrica de las guayabas.
Con el % de ocupacin volumtrica calcular el % de ocupacin
volumtrica del lquido de cobertura.
Igualmente calcular la cantidad de azcar y acido ctrico para el
liquido de cobertura.
Preparacin del lquido de cobertura: En una olla preparar el
lquido de cobertura con 137ml de agua y 58 g de azcar y llevarla a
la hornilla durante 10 minutos.
Adicin de acido ctrico: Una vez retirada de la cocina introducir
1ml de acido ctrico de 50 % p/v y agitar. La adicin de acido ctrico
es muy importante para mantener el color, sabor y aroma de la
fruta, adems de regular el pH del medio para evitar la
contaminacin con clostridium botulinum.
Llenado del lquido de cobertura al frasco: Aadir el lquido de
cobertura preparado al frasco de vidrio que contiene las guayabas y
determinar la cantidad aadida, en esta etapa el liquido de cobertura
se difunde fcilmente debido a la diferencia de concentracin a travs
de la membrana porosa de las guayabas hasta llegar aun equilibrio
entre las guayabas y el liquido de cobertura.
Pre-esterilizacin: esta se realizo llevando el frasco a bao maria
hasta que alcance una temperatura de 65 C. Una vez alcanzada esta
temperatura sacar el frasco y tapar inmediatamente con la tapa
hermtica,
Esta pre-esterilizacin se la realiza para poder alcanzar durante la
esterilizacin una temperatura de 85C en el centro del envase.

Esterilizacin : el producto se esterilizo en auto clave abierta

durante 25 minutos a una temperatura de ebullicin 92C . Este
tratamiento trmico se lo realiza con el objetivo de eliminar los
microorganismos patgenos y inactivar las enzimas que puedan
deteriorar durante las condiciones normales de almacenamiento del
recipiente hermtico.
Enfriado: Enfriar el producto rpidamente para reducir las perdidas
del aroma , sabordurante el enfriado ocurre el fenmeno de
contraccin dentro del envase , lo que viene a ser la formacin de
vaci , que es importante para la conservacin del producto.
4.

Clculos y resultados
Datos:
P ( frasco ) =201g.
Capacidad volumtrica (frasco) = 350ml.
P ( materia prima + frasco ) = 414g.
P (materia prima) = P ( materia prima + frasco ) - P ( frasco )
P (materia prima) = (414 201 ) g.
P (materia prima) = 213 g.
Slidos solubles ( guayaba ) = 12 Brix
Calculo de porcentaje de ocupacin volumtrica de la materia
prima.
% ocupacin volumtrica = P (materia prima) *100
Capacidad volumtrica
% ocupacin volumtrica =

213g

*100 = 61%

350ml
Calculo de ocupacin volumtrica de la liquido de cobertura.
%ocupacin volumtrica + % ocupacin volumtrica

= 100 %

de la materia prima

del liquido de cobertura

% 61 + % ocupacin volumtrica = 100%

del liquido de cobertura
% ocupacin volumtrica

= 39%

del liquido de cobertura

350ml

100%

39%

Z= liquido de cobertura = 137ml

Calculo de los slidos solubles del lquido de cobertura.
Se desea prepara un liquido de cobertura muy concentrado 22 Brix
Slidos solubles de equilibrio Brix de la papaya + Brix del liquido
de cobertura
2
22 Brix 12 Brix + X
2
X 2 * 22 + 12 30 Brix
Calculo de la cantidad de azcar para 137ml de liquido de
cobertura.
Por tabla para 30 Brix 427 g de azcar por litro de agua .
427g de azcar
C

1000ml H2O
137 ml H2O

C = 58,5 g de azcar.
Calculo de la cantidad de acido ctrico a aadir:
Para 30 Brix por regla seria 0.30% de acido ctrico p/v

Como la concentracin de acido ctrico que se dio en el laboratorio es

de 50 % p/v se realizaron los siguientes clculos:

0.3 g de acido ctrico

100 ml H2O
X

137 ml H2O

X = 0,4 g de acido ctrico.

0,4 g de cido ctrico * 100 ml de solucin de acido ctrico = 0.8 ml
ac. Ctrico
50 g de cido ctrico
Volumen de lquido de cobertura aadido:
V= 140ml

Datos finales de las guayabas en almbar

Peso del envase
Peso total
Peso neto = peso total peso

201g
554g
349g

del envase

5.

Peso escurrido

210g

Brix

19,4

pH

3,79

Conclusiones

De acuerdo con los resultados obtenidos de pH = 3,79 nos

indica que la conserva esta libre del clostridium botulimun y se
puede consumir sin riesgo alguno ya que este microorganismo
se desarrolla a pH mayores a 4,5.

Es muy importante trabajar con fruta fresca ya que se retiene

mejor el sabor y aroma cuando se agrega el lquido de
cobertura en el caso de las guayabas el aroma y sabor son muy
intensos aun despus de su cosecha, por tanto el producto
final tena un aroma y sabor agradable .

En la etapa de escaldado las guayabas debido a la retraccin

ocupaban menos espacio en el envase, por ello se aadi dos
mitades de guayaba con el propsito de tener un mejor
llenado.

Comparando el volumen de lquido de cobertura que se debe

aadir se pudo observar un incremento en 3ml con el clculo
realizado, posiblemente se deba al exceso de lquido de
cobertura durante el llenado.

Los tratamientos trmicos empleados durante el proceso son

muy importantes ya que se debe alcanzar una temperatura de
82C en el centro del producto y de esta manera garantizar
que el producto para el consumidor.

La temperatura de escaldado no debe ser a ebullicin debido a

que se pierde gran parte de las sustancias aromticas de la
fruta.

6.

Bibliografa

Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Trillas

Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.

Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial

Continental.