Conseración de Alimentos Por El Método de Radiación-Diapositiva

CONSERACIÓN DE ALIMENTOS POR
EL MÉTODO DE RADIACIÓN
• En 1929 se expide la primer patente para el uso de radiación como medio
para conservar alimentos
• Se define como la emisión y propagación de energía a través del espacio
o un medio material
INRODUCCIÓN
• Los alimentos son considerados fuentes de salud y bienestar, ya
que proporcionan los requerimientos energéticos y demás
nutrientes que son indispensables para la vida. Sin embargo, en
algunas ocasiones se convierten en vectores de enfermedades
agudas, graves o crónicas, producidas por bacterias, hongos,
insectos, entre otros organismos (Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos, ETA). Esto ha ocasionado también un problema en la
industria alimentaria, porque los niveles de producción de
alimentos disminuyen.
Existen pérdidas importantes de alimentos por contaminación de
organismos, los cuales degradan los alimentos y los convierten en
no aptos para el consumo humano; esto ocurre durante la
cosecha, transporte, procesado y almacenamiento.
• Para evitar las pérdidas en producción y el daño a la salud
humana, se ha recurrido a métodos de esterilización por radiación.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
• La irradiación de alimentos es un método físico de conservación,
similar a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el
producto a la acción de las radiaciones ionizantes (cuyas unidades
son el kilogray, kGy) durante un tiempo determinado. Esta energía es
emitida por elementos como el uranio, radio, kriptón, torio, entre
otros. La radiación es similar a la que recibimos diariamente del sol,
teléfonos celulares, alumbrado público, computadoras, etcétera.
• Se utilizan tres fuentes de energía ionizante:
• tal como se describe en la Norma General Codex para, Alimentos
Irradiados (CODEX STAN 106-1983, Rev.1- 2003): rayos gamma de los
elementos cobalto 60 o cesio 137 (60𝐶𝑂 𝑂 137𝐶𝑆 ); rayos X generados
por máquinas que trabajan a energía no mayor de 5 MeV (mega-
electro-voltio), y electrones generados por máquinas que trabajan a
energía no mayor de 10 MeV.
Los tratamientos utilizados se clasiﬁcan de acuerdo con la dosis
media absorbida. La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar
procesos biológicos de frutas frescas y hortalizas, así como para
eliminar insectos y parásitos en diversos alimentos. La media (hasta
10 kGy) se emplea para reducir microorganismos patógenos y
alterantes, así como para mejorar propiedades tecnológicas de los
alimentos. La dosis alta (superior 10 kGy) sirve para la esterilización
comercial de ciertos alimentos en casos especiales, como en dietas
hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas.
Según la OMS, las dosis media y máxima (10 kGy y 15 kGy
respectivamente) de emisión del 60Co y 137Cs son incapaces de
inducir radiactividad en los productos. Lo mismo sucede con los
generadores de electrones y rayos X. Además, dichas dosis no
afectan la temperatura de los alimentos, por lo que comúnmente se
les considera como esterilización en frío.
EN ALIMENTOS CONGELADOS
• Se piensa que un alimento que se encuentra en un ambiente
totalmente frío o bien congelado está libre de organismos
patógenos y es totalmente seguro para el consumo humano. Sin
embargo, hay microorganismos que resisten temperaturas muy
bajas.
• Estudios recientes demuestran que la aplicación de la irradiación
gamma ayuda a reducir el número de microorganismos presentes
en los alimentos congelados, o inclusive a eliminarlos por
completo. Kaempffer4 y su grupo analizaron nuggets de pollo
congelado post-contaminación microbiológica, utilizando
Escherichia coli y Salmonella enteritidis, en periodos de 1, 30 y 60
días de almacenamiento. Se encontró que a medida que
aumentaban los días de almacenamiento, el número de
microorganismos se reducía, incluso el total de microorganismos
se encontraba en los rangos establecidos por el Reglamento
Sanitario de Alimentos (RSA). Además, las características
organolépticas y el análisis químico proximal no se vieron
afectados en gran medida.
EN ALIMENTOS ALMACENADOS
• Los alimentos almacenados comprenden granos, frutas, legumbres,
entre otros productos que se dan por temporadas. En el Estado de
Sonora un ejemplo característico es el trigo, que se almacena en
silos, donde se puede presentar el crecimiento de un gran número
de microorganismos, los cuales pueden producir metabolitos
secundarios, incluyendo toxinas, que pueden causar la muerte. Un
ejemplo de este tipo de contaminantes es el hongo del maíz,
Aspergillus flavus, el cual produce las aflatoxinas, que son
cancerígenas.
• Una medida de prevención contra la contaminación es aplicar

radiación gamma para esterilizar la cosecha y evitar que se
produzca el crecimiento de insectos, bacterias y plagas.
LA IRRADIACIÓN Y EL PROCESO
DE MADURACIÓN EN ALIMENTOS.
• Las radiaciones ionizantes son efectivas para prolongar la vida de
anaquel y almacenamiento de los alimentos. En un estudio
realizado con champiñones comestibles maduros, se determinó
que las dosis bajas de radiación gamma son una herramienta útil
para prolongar la vida de este producto.
• La irradiación redujo la respiración de los champiñones, con lo

que disminuyó su color bronceado, que se asocia con
un alimento pasado de maduración.
VALOR NUTRITIVO Y ORGANOLÉPTICO
DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
• Las dosis de radiación empleadas en los procesos industriales no ejercen
(o lo hacen en muy poca intensidad) efectos en la digestibilidad de las
proteínas o en la composición de aminoácidos esenciales de los
alimentos irradiados. Aun cuando dosis de radiación muy elevadas
provocan cambios en el aroma y sabor de los alimentos, en general la
irradiación no modifica su valor nutritivo. El efecto que la radiación
produce sobre los lípidos es semejante al de la auto-oxidación. Estas
alteraciones pueden reducirse congelando previamente los alimentos,
pero algunos, como los muy grasos, no son adecuados para este
sistema de conservación.
• Los resultados de las investigaciones sobre el efecto de la
radiación en las vitaminas son diversos. La sensibilidad de las
vitaminas hidrosolubles a las radiaciones es muy variada y
depende de la dosis empleada y el tipo y estado físico del
alimento. Por ejemplo, con dosis bajas no parece provocar
pérdidas vitamínicas, mientras que con dosis altas pueden
presentarse efectos adversos. Por otra parte, si bien la radiación
no parece afectar a las vitaminas del grupo B, sus efectos sobre
la tiamina en la carne de mamíferos son también
contradictorios. En el caso de las vitaminas liposolubles, las
vitaminas D y K son muy resistentes y apenas resultan afectadas
por las radiaciones, mientras que las vitaminas A y E son muy
sensibles.
EFECTO DE LA RADIACIÓN SOBRE
LOS MICROORGANISMOS
• Los iones producidos por la irradiación de los alimentos dañan o destruyen
los microorganismos de forma inmediata, ya que modifican la estructura de
la membrana celular y afectan sus actividades enzimáticas y metabólicas.
También afectan a las moléculas de ácido desoxirribonucleico (DNA) y
ácido ribonucleico del núcleo celular, impidiendo la duplicación celular y
originando la muerte de los microorganismos.
• La mayor parte de los resultados obtenidos en experimentos con animales
a los que se les han suministrado alimentos irradiados y dosis elevadas de
productos radiolíticos, indican que éstos no provocan efectos adversos
considerables.
ENVASADO Y ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS IRRADIADOS
• Una de las consideraciones más importantes en la conservación de

alimentos por irradiación gamma es el envasado, que debe
ajustarse a lo expuesto en la Norma General de Etiquetado de
Alimentos Irradiados (NOM-033-SSA1-1993). Los productos irradiados
deben identificarse usando el símbolo internacional de radiación y
requieren además la leyenda “Tratado con radiación”, “Tratado por
radiación” o “Irradiado”. En la misma etiqueta se pueden incluir otras
leyendas que expliquen el motivo de la irradiación o los beneficios.
• Con el etiquetado se garantiza a los consumidores una calidad
higiénica y nutritiva. Estos alimentos son igual o más seguros que
cualquiera que utilice otro método de conservación.
SIMBOLO INTERNACIONAL DE
ALIMENTOS IRRADIADOS
PROPOSITO DE LOS ALIMENTOS
IRRADIADOS
• La irradiación de los alimentos es un método de
conservación que busca alargar la vida media de los
productos y aumentar las cualidades higiénica-
sanitarias del alimento.
• ENVASADO: Los productos objetos de esta norma se

deben envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren sus características
físicas, químicas y organolépticas. Ejemplo
En las fresas se evita el típico moho blanco
Irradiadas Sin irradiar

En las papas se evita el brote
Irradiadas Sin irradiar

Ventajas
 Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir
sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
 Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservantes químicos.
 Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes

termo-sensibles.
 Prolonga el tiempo de comercialización posibilitando alcanzar mercados

internos y externos más lejanos.
 Al mejorar la calidad higiénica-sanitaria, permite llegar a mercados con

exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.
Inconvenientes
 Llega a ver perdidas de vitaminas como, A, B, E.
 No puede ser utilizados para ciertos productos.
 No destruye toxinas de origen bacteriológico y desactiva enzimas.
 Puede producir cambios organolépticos.

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• Una medida de prevención contra la contaminación es aplicar

• La irradiación redujo la respiración de los champiñones, con lo

• Una de las consideraciones más importantes en la conservación de

• ENVASADO: Los productos objetos de esta norma se

Irradiadas Sin irradiar

Irradiadas Sin irradiar

 Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservantes químicos.

 Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes

 Prolonga el tiempo de comercialización posibilitando alcanzar mercados

 Al mejorar la calidad higiénica-sanitaria, permite llegar a mercados con

 No puede ser utilizados para ciertos productos.

 No destruye toxinas de origen bacteriológico y desactiva enzimas.

 Puede producir cambios organolépticos.

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