Sistemas de Produccion Bovina
Sistemas de Produccion Bovina
Sistemas de Produccion Bovina
INTRODUCCION
Este estudio muestra que en un alto porcentaje de los mataderos del país se utilizan
técnicas de beneficio tradicionales, es decir que no existe una capacitación del personal
en el oficio. La forma de remuneración es según lo que sacrifiquen, los salarios son muy
bajos y la maquinaría y equipo son obsoletos. Este oficio artesanal va ligado a las
condiciones socioeconómicas de los grupos familiares que no son las mejores.
No obstante, desde la década del noventa ha surgido un interés por las principales
plantas de beneficio del país, quienes han incursionado en ofrecer servicios de calidad,
con procesos certificados y métodos que garantizan la calidad organoléptica e higiénico
sanitaria del producto, siendo estos los factores más relevantes para el aseguramiento de
calidad del producto cárnico (Secretaría Técnica de la Cadena Cárnica Bovina, 2005).
Un ejemplo tangible es el que presenta Fedegán, que promovió la construcción y
operación de una red de modernas plantas de sacrificio ubicadas en las principales zonas
productoras de ganado de ceba en el país. Estas plantas poseen tecnología de punta
para el procesamiento y conservación de carne, manejo de subproductos y residuos
líquidos y sólidos. Así mismo, cuentan con un equipo humano de alta cualificación técnica
y tienen certificado el sistema de aseguramiento de calidad HACCP. Estos frigoríficos
clasifican las canales procesadas de acuerdo con la norma técnica nacional. El sistema
de identificación y registro de información a lo largo del proceso permite la trazabilidad de
los ganados de origen, la identificación de los cortes y el embalaje se han tecnificado para
la adaptación a estándares internacionales.
DEMANDA Y PUNTOS DE VENTA DE CARNE AL CONSUMIDOR
• Plazas de mercado
Son aún un importante expendio de carne en el país por los volúmenes que
comercializan.
Venden en canal y despostado al por mayor y al por menor. Allí se abastecen gran
cantidad de famas minoristas, restaurantes, asaderos, fritangueras y algunos
hoteles e instituciones. Se caracterizan por tener desde inexistente, regular hasta
muy buena infraestructura.
• Famas
Pese al avance de los supermercados y su mayor cubrimiento geográfico en los
grandes centros urbanos, la fama continúa siendo uno de los canales principales a
través del cual fluye la mayor cuantía de carne al consumidor. Existen de tipo
mayorista y minorista. Las primeras son aquellas que manejan un volumen de
canales al día relativamente importante (50-60 unidades) y cuentan con transporte
para la distribución.
La fama minorista es una actividad de carácter familiar y micro empresarial
atendida generalmente por su propietario o un familiar cercano y en pocos casos
por un tercero. Estas cumplen un papel fundamental ya que además de proveer
carne fresca a las familias en diferentes lugares de las ciudades, tienen servicios
adicionales como facilidades de crédito a muy corto plazo con las personas o
familias más conocidas, horarios amplios, diversidad de otras carnes y facilidad
fraccionaria, ya que se vende desde un cuarto de libra en adelante.
Si bien es cierto que existen famas o carnicerías cuyo estado higiénico y sanitario
es de excelente nivel, siguen existiendo algunas en la cuales se mezclan las
carnes en la nevera o se exponen al medio ambiente sin control de tiempo con
consecuencias sanitarias contraproducentes para la calidad del producto. Existen
grandes diferencias entre los controles ejercidos a estos tipos de establecimientos
en las grandes ciudades y en las poblaciones menores en donde prácticamente no
lo hay o son deficientes.
• Productos empacados
Los supermercados compran a colocadores y/o comercializadores los productos
empacados y listos para su distribución.
Finalmente, cabe mencionar la demanda institucional de carne, la cual está
constituida principalmente por restaurantes y hoteles, y se constituye en un
mercado exigente en la medida en que requiere producto de alta calidad.
SISTEMAS DE PRODUCCION BOVINA
Presentado por:
Saulina Mariana Llano
Carolina Lopez Cadavid
Sandra Viviana Giraldo
RECURSOS AGROPECUARIOS
UNIVERSIDAD DE CALDAS
Programa de Ingenieria de Alimentos
Manizales