Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico del curso Procesos
lácteos, Código 211613

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Estudio de caso
Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 140 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 4
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1:
Establecer la calidad de la leche como materia prima, a través de su caracterización
fisicoquímica, microbiológica y composicional, para ser utilizada en los procesos
lácteos.

Resultado de aprendizaje 2:
Aplicar las operaciones unitarias en los diferentes procesos lácteos a través de la
estandarización, determinación de requerimientos tecnológicos y variables de control
para un seguimiento acertado de la producción y conservación de productos lácteos.

Resultado de aprendizaje 3:
Interpretar situaciones planteadas en un estudio de caso relacionadas con los
diferentes procesos lácteos a través de la aplicación de fundamentos de calidad de
leche e ingenieriles con el fin de que se propongan soluciones para el mejoramiento de
los productos lácteos.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC
Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 4
Puntaje máximo de la actividad: 140 puntos

1
La actividad inicia el: lunes, 18 La actividad finaliza el: domingo, 28 de
de octubre de 2021 noviembre de 2021
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son
los siguientes:

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Videos ilustrativos y explicativos
OVI: Manejo y control de calidad de leche cruda
Software Virtual Experiments in Food Processing.
Computador
Conexión a internet
Denominación de prácticas:

Práctica 1: Caracterización de la leche como materia prima y su incidencia en

los diferentes procesos lácteos: La práctica tiene como propósito establecer los
parámetros de calidad de leche y su aptitud para la utilización en la producción de
diferentes derivados lácteos a través del desarrollo de un caso sobre calidad de leche

Práctica 2: Operaciones unitarias aplicadas en leche para consumo: La práctica

tiene por objeto aplicar operaciones unitarias en el tratamiento de leche cruda utilizada
como materia prima en la producción de derivados lácteos por medio del desarrollo de
un caso relacionado con el tratamiento de la leche en las etapas previas al ingreso a
las líneas de producción.

Practica 3: Seguimiento proceso y variables de control en bebidas lácteas

fermentadas: La práctica tiene como propósito identificar los parámetros de control
en la fermentación láctica con el fin de obtener una bebida fermentada con
características propias del producto terminado

Práctica 4: Operaciones unitarias aplicadas en quesos: La práctica tiene como

propósito aplicar operaciones unitarias en la producción de queso y su incidencia en el
rendimiento quesero.

Puntaje: 140 puntos

Actividades prácticas

Práctica 1: Caracterización de la leche como materia prima y su incidencia en los

diferentes procesos lácteos
2
Consideraciones generales:

La calidad de la leche incide notablemente en la calidad del producto terminado y

permite predecir el control especial en algunos casos sobre las variables de control del
proceso; también, tomar decisiones sobre el destino de la leche a las diferentes líneas
de producción. La legislación alimentaria con relación a la calidad de leche ha
establecido el tipo de análisis y sus parámetros que indican calidad aceptable de leche.
En ese sentido, el Decreto 616 de 2006, Ministerio de la Protección Social de Colombia
ha establecido como parámetros de control los siguientes: Densidad, Acidez expresada
como ácido láctico (%m/v), Índice crioscópico, grasa (%m/v), extracto seco total,
extracto seco desengrasado, Recuento mesófilos aerobios, Recuento de células
somáticas, Coliformes fecales, Detección de Eschericia coli y Detección de antibióticos.
Estos análisis son indispensables para el pago de leche por calidad; aclarando que las
empresas con el fin de fortalecer su calidad y competitividad pueden establecer otro
tipo de controles como la temperatura de leche al recibo, adulterantes e incluso algún
tipo de antibióticos o medicamentos específicos o el Tiempo de Reducción del Azul de
Metileno (TRAM).

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relacione con la temática
de la práctica. Para el desarrollo de la actividad, tomando como referente el siguiente
material:

Alava, (2021). OVI: Manejo y control de calidad de leche cruda, disponible en:
https://drive.google.com/drive/folders/1_dxG3H-qcKFpzRd9X3FJ6Xz4VK1aPWe5

Calidad de la leche se mide a través de células somáticas - Universidad Nacional de

Colombia. 20 jun. 2014. [Archivo de video].
bit.ly/3iOZeF9

Capacitación en ganadería lechera sustentable: Conteo de células somáticas. 18 ago.

2020. [Archivo de video]. bit.ly/3mO7MgX

Castro, M (18 de mayo 2020). [Archivo de video]. Pruebas de calidad de leche en

laboratorio de calidad SENA Sabanalarga, Atlántico. bit.ly/2YyEDhg

Cultivo de bacterias causantes de mastitis en finca. (26 mar. 2017). [Archivo de video].
bit.ly/3072s0j

3
Escuela de Campo. [Juliana Sanín]. (2014, junio 9). La leche, su calidad y sus
productos en Escuela de Campo. bit.ly/3mJ7MP5

SENA. [Centro Lope Nariño]. (2012, mayo 23). Colombia fortalece controles sobre la
leche cruda. [Archivo de vídeo]. bit.ly/3lwteYi

Y como material complementario de soporte para el desarrollo de la actividad:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado

de http://hdl.handle.net/10596/10476

Decreto 616. Ministerio de la Protección Social de la República de Colombia, Bogotá,

D. C. 28 de febrero de 2006. Recuperado de
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx

Presentación del caso:

Para la presentación del caso se tomó como referente el siguiente video:
Escuela de Campo. [Juliana Sanín]. (2014, junio 9). La leche, su calidad y sus
productos en Escuela de Campo: bit.ly/3mJ7MP5

Como se observa en el video, la empresa se dedica al acopio(recolección) y

enfriamiento de leche que después es entregada a las plantas dedicadas a procesar
algún tipo de derivados lácteos. Al respecto, el video indica que la leche recolectada se
entrega a una factoría dedicada a la producción de queso de pasta hilada. Se esperaría
que en ambos casos; el centro de acopio y la procesadora de queso doble crema se
acoja a la norma que aplica en Colombia para leche y sus derivados: Decreto 616 de
2006 que establece las condiciones técnicas que debe tener la leche que va a ser
destinada para consumo humano.
Desde lo anterior, asumiendo el rol de asesor para la empresa en cuanto al tema de
calidad de leche, es necesario que plantee recomendaciones relacionadas con:

1. Situación 1: Propuesta de análisis relacionados con técnicas de análisis para la

calidad de leche complementarias a las que se observan en el video, de manera que
haya cumplimiento de parámetros de calidad de acuerdo a la legislación alimentaria
para leche cruda.

4
También, se observan algunas debilidades en la aplicación de la técnica que se está
utilizando para algunos de los análisis que realizan. Teniendo en cuenta esta situación,
es necesario que plantee las recomendaciones sobre la forma como se está trabajando
estos análisis en donde se observan debilidades de procedimiento. Puede guiarse en el
siguiente material:

2. situación 2: De otra parte, al revisar los análisis de laboratorio que en este

momento realizan y se observó el siguiente reporte en promedio para 10 rutas
evaluadas (Tabla 1):

Tabla 1. Calificación del cumplimiento de la norma: Decreto 616 del 2006: Reglamento
técnico para leche.

Análisis Resultados Cumplimento Razones por Recomendaciones

(promedio 1: cumple las cuales
de 10 rutas 0: no cumple puede estar
analizadas) presentándos
e
este resultado
Densidad 15/15ºC 1,027 0
[g/ml] [g/ml]
Acidez (ácido 0.18 (ácido 0
láctico) [% m/v] láctico)
Prueba del alcohol Presenta 0
estabilidad
proteica:
se observó

5
 aparición
de grumos
Recuento células 1000ufc/ml 0
somáticas
*indague sobre la
técnica para
detección de
mastitis y recuento
células somáticas
en leche

Producto entregable:

El informe de práctica para esta actividad debe contener:

1. resolución de situación 1
2. resolución de situación 2: Tabla 1 diligenciada con las columnas d) Razones por las
cuales puede estar presentándose este resultado y e) Recomendaciones

Práctica 2: Operaciones unitarias aplicadas en leche para consumo:

Consideraciones generales

Una vez que la leche ha pasado por las pruebas de plataforma y de rigor para verificar
la calidad de leche que ha ingresado a la planta, se tiene que, en la recepción de leche,
se realizan operaciones unitarias importantes que tienen incidencia en las líneas de
producción a las cuales va a ser destinada la leche que ha ingresado como son: leche
pasterizada, bebidas fermentadas, mantequilla y crema de leche, quesos frescos y
madurados como también algún tipo de leche concentrada y helados.

En esta sección de la planta, la leche es sometida a operaciones unitarias como:

clarificación (filtración) – descremado y homogenización. En orden de diseño y
estructura de la planta, la primera línea de producción con la que se puede contar en
planta es la de leche pasterizada para consumo. En esta etapa ocurren operaciones
unitarias sobre las cuales también es necesario tener el control de variables de acuerdo
a la naturaleza de la operación unitaria como tiempo – temperatura – flujo másico –
calor específico - revoluciones por minuto; etc, las cuales inciden finalmente en el
comportamiento del proceso y calidad del producto terminado.

6
Se tiene también, que, fenómenos como transferencia de calor son importantes de
monitorear dado que en varios de los procesos ocurre un consumo energético pues es
necesario subir la temperatura en la pasterización y luego bajar la temperatura para
almacenar y empacar.

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relaciona con la temática
de la práctica. Para el desarrollo de la actividad puede tomar como insumo el siguiente
material:

Miranda, J (18 de junio 2014). [Archivo de video]. Intercambiador de Calor de Placas.

[Archivo de video]. bit.ly/2YIoM02

Universidad de Santiago de Compostela. [Aula de productos lácteos]. (5 de mayo

2011). [Archivo de vídeo]. Pretratamientos de la leche en una industria láctea.
bit.ly/3FE6T2S

Tekmilk Consultorias para laticinios. (1 de marzo 2018). [Archivo de video].

Pasteurizador de leite_Como pasteurizar o leite_Pasteurização do leite_pasteurizador.
bit.ly/3ltrKOl

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/10476

Software Virtual Experiments in Food Processing

http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/virtual_book/order.html
revisar la siguiente sección: Heating milk in a tubular heat exchanger

Presentación del caso:

En el caso imaginario en que la factoría tuviera en sus proyectos implementar la línea

de producción de leche pasterizada, es necesario establecer los requerimientos de
materiales, equipos e infraestructura para pasterizar leche como producto comercial.
En ese orden de ideas, la línea de producción requiere de los siguientes equipos: 1)
tolva de recepción de leche – 2) clarificadora – 3) descremadora – 4) tanque de
almacenamiento de leche cruda – 5) homogenizador – 6) pasterizador - 7) tanque de
recepción de leche pasterizada – 8) empacadora de leche. Cada uno de estos equipos
tiene un propósito específico dentro del proceso de obtención de leche pasterizada.
(Ustedes lo pueden evidenciar en el video explicativo de la Universidad Santiago de
Compostela; en el material realizado por Tekmilk Consultorias para laticinios y en el
material de apoyo de la unidad 1 del curso).
7
Una vez instalado los equipos es necesario emprender la estandarización del proceso
para tal efecto, iniciar con ensayos pilotos que permitan ir ajustando el funcionamiento
de cada equipo y en conjunto todo el proceso. En ese sentido, en esta actividad se
revisarán algunas de las operaciones unitarias involucradas como el descremado –
homogenización y pasterización como lo relacionado con balance de materia.

1). Descremado: después de la recepción de leche, tamizado y clarificación; la leche

pasa al descremado el cual se da por centrifugación en donde la fuerza de gravedad se
obtiene leche con un contenido de grasa cercano al 0.5 por ciento. La calidad de la
crema de leche obtenida depende de factores como: temperatura, velocidad de la
descremadora, configuración de los discos, flujo de leche y características de la leche
cruda. El destino de la crema de leche obtenida es para mantequilla y crema de leche
pasterizada para repostería.

Con respecto a esta operación unitaria y tomando como referente los parámetros que
influyen en el descremado (RPM), se solicita que presente argumentos que soportan
los resultados obtenidos en cuanto a %MG en la leche que se descremó, el % materia
grasa y viscosidad de la crema obtenida:

Volumen de leche que ingresa a la descremadora: 10.000Lt

%MG de leche entera: 3.8
Temperatura de ingreso de leche a la descremadora: 35°C
Viscosidad de la crema: inestable, dependiendo de las RPM con las que opera la
máquina.

Tabla 2. Valores de materia grasa en leche descremada y crema de leche expresada

en porcentaje a temperatura constante.
Revoluciones por minuto % materia grasa en % materia grasa de
(RPM) leche la crema obtenida
3500 0.8% 38%
4500 0.6% 42%
6000 0.4% 45%

8
2). Estandarización de materia grasa por balance de ecuaciones

Todas las líneas de producción deben ser estandarizadas en cuanto a los parámetros
intervinientes en el proceso y pueden ser %MG, %ST, acidez, %SNG etc; en este caso,
se requieren los cálculos para determinar las cantidades de leche entera y descremada
que son necesarias para estandarizar leche pasterizada que sale al mercado. En ese
sentido, es importante determinar el % de MG de la leche pasterizada teniendo en

9
cuenta el reglamento técnico que en Colombia se ha establecido para los diferentes
tipos de leche pasterizada.

De acuerdo a lo anterior, es necesario que Ustedes como asesores, capaciten al

personal de producción acerca de la metodología para estandarizar leche que se destina
a la producción de leche pasterizada en cuanto a estandarización del proceso aplicando
el método de balance de materia con ecuaciones y el método de cuadrado de Pearson.
En la planta es necesario confirmar el % de MG una vez realizada la mezcla de leche
descremada y entera (teniendo en cuenta los resultados del balance de ecuaciones)
utilizando la técnica de Gerber.

 Ingresa a la planta, leches de diferentes rutas y son almacenadas en el tanque

1 que suman 15.000l/día, con un %MG promedio de 3.8%.

 En el tanque 2 se tiene 5.000l/día de leche descremada, con un %MG promedio

de 0.2%.

 Se requiere estandarizar un bache de producción de 5.000l/día con 3.0%MG.

Para el desarrollo de la actividad puede revisar el siguiente material de apoyo que

contiene la presentación del método Gerber para determinación de grasas y el OVI
Estandarización de procesos lácteos:

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo de video].

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19367

Larraín, M. [Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas]. (2016, septiembre 20).

[Archivo de vídeo]. Determinación del contenido de materia grasa. Método de Gerber.
bit.ly/3FDqAbp

3). Controles en pasterización de leche: En el procesamiento de leche pasterizada

se realizan estrictos controles de calidad a los sucesivos lotes de leche pasterizada
empacada en cuanto a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos teniendo en cuenta
la norma que aplica para calidad de leche. En el reporte del laboratorio para un lote de
producción presenta los siguientes datos:

Tabla 3. Análisis de laboratorio para el lote de producción leche pasterizada en bolsa

de 750cc. Lote: día/mes/año. Bache de producción: 15.000l

10
 Análisis Resultados Cumplimento Razones por
1: cumple las cuales
0: no cumple puede estar
presentándose
este resultado
Referencia Leche pasterizada en bolsa de 750cc.
producto: Lote: día/mes/año.
Análisis Resultado Parámetro de Cumple/no
acuerdo a la cumple
norma
Recuento células 680000 700000 cumple
somáticas [cels/ml]
Coliformes fecales 12ufc/ml Menor de 3 No cumple
[NMP/ml]
Detección de Ausente Ausente cumple
Eschericia coli (%)
Detección de Ausente Ausente cumple
antibióticos (%)

Los resultados obtenidos no son satisfactorios pues el lote presenta contaminación

con Coliformes fecales lo que lleva a que se activen los dispositivos del sistema de
gestión de calidad que en primera instancia apuntan a bloquear el lote. Las acciones
que se tomaron fueron:

 Detener el lote de producción en la cava de refrigeración

 Reconfirmar los resultados obtenidos
 Activar los protocolos de seguimiento del SGC como: verificar los límites
críticos, revisar documentación y registros como la validación de los
procedimientos de verificación.
 Revisión técnica del pasterizador de placas para determinar si hay fallas que
estén ocasionando la contaminación de la leche.

Dentro de la revisión técnico-mecánica del pasterizador el Jefe de mantenimiento

decide verificar que la temperatura que alcance la leche durante la pasterización sea
tal que elimine m.o patógenos y que la leche no se vea afectada en sus propiedades
sensoriales. En la factoría, la leche es pasterizada ingresando con una temperatura
inicial de 10°C y se espera que alcance una temperatura final de 73 - 80°C. Las zonas
térmicas del pasterizador están ordenadas de manera que a la caliente le sigue la
próxima más fría para evitar pérdidas de energía. Se tiene también que la recuperación

11
de calor debido al intercambio calorífico entre la leche que se calienta y la que va
ingresando al pasterizador que aún no está expuesta a la acción térmica es del 70%.

Descripción del proceso de pasteurización

Figura 1. Pasterización de leche

Fuente: Adaptado por Guaraca, E (2019) en Guía técnica para pasterización de la leche. Planta de
lácteos VIGLAC.

1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los tanques de alimentación
de leche al tanque de balance.
2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba de alimentación
enviando el producto hacia el intercambiador de placas a la sección B donde la leche
alcanza una temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como fluido caliente
el agua a 90 °C proveniente de la caldera.
3. Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención donde se mantiene a 73
°C durante un periodo de 15 a 22 segundos para garantizar una correcta
pasteurización.
4. Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la sección A del intercambiador de
placas donde se produce el shock térmico hasta alcanzar una temperatura de 4 a 6 °C
empleando agua helada proveniente de la válvula de alimentación de agua fría (Quinde,
2009 citado por Guaraca,2019)

12
Se requiere indagar sobre los factores que pueden estar influenciando en el
funcionamiento del pasterizador como: 1. viscosidad del fluido – 2. velocidad del flujo
en el pasterizador – 3. forma y espesor de la placa. Recomiende controles y
especificaciones que lleven a mantener la eficiencia de la transferencia de calor en el
pasterizador.

Producto entregable: Documento escrito que contenga desarrollo de los casos

planteados para esta práctica:
1). Descremado de leche
2). Estandarización con balance de ecuaciones
3). Controles en pasterización

Practica 3: Incidencia de variables de control en fermentación láctica y

características sensoriales y fisicoquímicas de bebidas lácteas fermentadas:

Consideraciones generales:

Las bebidas lácteas fermentadas son elaboradas en la mayoría de los casos a partir de
leche entera o semidescremada como también con mezcla de suero proveniente de
queso fresco y leche. La fermentación ocurre por acción de bacterias ácido lácticas, las

13
cuales transforman el azúcar de la leche en ácido láctico principalmente y pequeñas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos
volátiles, aminoácidos y alcoholes. En esta fermentación, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico, considerado con muchos beneficios para la salud. Ejemplos de este tipo
de bebidas: Yogurt, Kumis, Kéfir, bebida láctea fermentada (leche + suero de leche);
en cada caso, el microorganismo fermentador es diferente y la estandarización de la
materia prima puede variar de acuerdo a la formulación establecida por la factoría.
En la elaboración de bebidas lácteas fermentadas como en todos los procesos lácteos,
también intervienen operaciones unitarias y el control de variables determinantes en
la calidad de materias primas, proceso y producto terminado.

La estrategia que se plantea es un caso para resolver relacionado con la temática de

la práctica. Para el desarrollo de la actividad puede tomar como apoyo el siguiente
material y otros recursos que se encuentran más adelante relacionados con el tema de
viscosidad:

Eitb.eus. (9 de noviembre de 2015). Yogures 'made in Euskadi'.

https://www.youtube.com/watch?v=ja6CfQirtxU

Hernández, A. [Tecnología de Alimentos]. (2014, febrero 5). [Archivo de vídeo].

Elaboración del Yogurt a partir de cepas microbianas liofilizadas. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=eBX2ZiF5j9g

RTVE. [made in spain]. (2016, julio 11). Fabricando Made in Spain – Yogures.
[Archivo de vídeo]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado

de http://hdl.handle.net/10596/10474

Presentación del caso:

En el proceso de elaboración de bebidas fermentadas, la leche es sometida a

operaciones unitarias como: homogenización – pasterización – incubación - agitación
y enfriamiento. En cada una de estas operaciones es necesario tener el control de
variables de proceso como tiempo – temperatura – acidez, pH, viscosidad; las cuales

14
inciden de manera relevante en la calidad del producto terminado. Teniendo en cuenta
lo anterior, se tiene un lote de producción de un yogurt que se encuentra bloqueado
por calidad y es necesario establecer las razones por las cuales se presentaron las
deficiencias; como también, las acciones que se recomienda trabajar para el control de
otros baches de producción.

Tabla 4. Reporte calidad variables fisicoquímicas y sensoriales de bache de producción

Yogurt. Temperatura toma de muestra: 5°C

Variable de control Referencia Resultados Técnica utilizada

RESOLUCION obtenidos en el
NUMERO 02310 lote de
DE 1986 – producción
Ministerio de
Salud
%ST Mínimo 9.5% 10.2% Peso específico
La empresa lo (Método del
tiene establecido lactómetro AOAC)
en 11%ST (ver técnica
práctica 1)
Acidez 0.70-1.50 0.48 Determinación de
expresada cómo la acidez titulable
% ácido láctico por el método de
titulación por
NaOH
(ver técnica
práctica 1)
pH No expresa, pero 5.70 Potenciómetro
la empresa lo (ver técnica
establece en 4.6 práctica 1)
Viscosidad No reporta, pero la 6.28 Viscosímetro*
empresa lo
establece en el
rango 9.5 – 10 cp
Microorganismos 107 103 Recuento en placa
viables en el
producto (UFC/g)
Olor No reporta suave Análisis sensorial
Textura No reporta floja Análisis sensorial
Color No reporta Leve olor a ácido Análisis sensorial
láctico

Peso específico según método del lactómetro AOC:

15
• Requiere de la gravedad específica y el contenido de grasa.
• Determinación a 15ºC con un lactómetro de Quévenne

Aplicar la ecuación: St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14

En donde,
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)
0,25 y 0,14 se toman como valores constantes

*Viscosidad: expresada en centipoises (cps), equivalente a 1mPa s.

Ver video ilustrativo medición de viscosidad por medio de un equipo instrumental:

https://www.youtube.com/watch?v=BF6Td0i6QzM

Video ilustrativo medición viscosidad con equipo para medir viscosidad con
viscosímetro de rotación: https://www.youtube.com/watch?v=S1FyqxIlaK8

Viscosidad por el método de la caída de una bola.

Ver vídeo ilustrativo para medición manual de la viscosidad:
https://www.youtube.com/watch?v=Zok1GTokldg y
https://www.youtube.com/watch?v=vt6a73CSRAA

De acuerdo con la tabla 4; se observa que el resultado obtenido para la muestra

analizada no cumple con los parámetros de calidad. En cuanto a la interpretación y
análisis de los valores obtenidos se tiene:

 %ST por debajo del parámetro. Lo anterior podría indicar que el producto final tenga
una textura floja y un yogurt con un cuerpo débil.
 Acidez y pH por debajo de valores óptimos lo que indica que la materia prima pudo
tener residuos de antibióticos o que no hubo el control estricto de tiempo y
temperatura de incubación, así como la adición de un bajo porcentaje de inóculo
(cultivo láctico) en la producción.
 También se observa viscosidad por debajo de valores normales en concordancia con
la textura del producto

16
 Teniendo en cuenta que se han identificado argumentos sobre las posibles causas del
problema, se solicita desde el rol de asesor, proponer ajustes en:

1). Plantee la estandarización de sólidos totales para el bache de producción de manera

que alcance 11%ST. los sólidos totales de la leche; corresponden a la suma de materia
grasa y solidos no grasos: %ST = %SNG + %MG.
Tener en cuenta la información entregada y por diligenciar del archivo Excel

2). investigue como influye la concentración de sólidos totales de la leche en las

características reológicas del yogurt.

3). ¿cómo influye la viscosidad del yogurt en el empaque por unidad de presentación
en bolsa? ¿se obtendrán más o menos unidades empacadas? Justifique su respuesta.

4). proponer los parámetros para variables de control como tiempo y temperatura de
inoculación – incubación - % de inóculo – tipo de cultivo y otras que estime conveniente
controlar en las etapas del proceso para garantizar la calidad del producto final.

Entregables:
Documento escrito que contenga desarrollo de los casos planteados para esta práctica:
1. Estandarización
2. Características reológicas del yogurt
3. Variables de control

Práctica 4: Operaciones unitarias aplicadas en quesos

Consideraciones generales

Tal como lo indica la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia y se tienen

múltiples clasificaciones que incluyen aspectos como contenido de humedad,
composición, proceso, frescos y madurados. En ese sentido, en Colombia se tiene un
marcado consumo de quesos frescos caracterizados por el alto contenido de humedad,
sin ser sometidos a un proceso de maduración.

17
Retomando el proceso de fabricación del queso, se observa que tiene varias etapas en
donde, cada una de ellas es de especial cuidado y demanda control de variables de
proceso pues son determinantes en la calidad del producto final. También lo son las
operaciones unitarias involucradas en donde se puede establecer que cada día la
tecnología tiene avances importantes y la mediana empresa realiza grandes esfuerzos
por incorporar estas tecnologías de manera que eficienticen el proceso y contribuyan en
la calidad de toda la línea de producción (Acopio de leche – recepción en planta –
operaciones preliminares – proceso – empaque – distribución).

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relaciona con la temática
de la práctica. Para el desarrollo de la actividad puede tomar como insumo el siguiente
material:

Tablas, L. [Universidad Nacional de Lujan]. (2018, diciembre 5). Fabricación de queso

cremoso en la Universidad Nacional de Luján. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=pl7bLc8vz68

TechZone. (2020, febrero 1). Increíbles Máquinas De Fabricación De Queso Y

Satisfactorias Que Son De Un Nuevo Nivel. [Archivo de vídeo]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=rz9t8tCt_G8

Alava, C. (2018). OVI Tecnologías emergentes en la industria láctea. [Archivo de

video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19368

Presentación del caso:

En esta oportunidad tomaremos como referente un caso imaginario relacionado con la

mediana empresa dedicada al procesamiento de quesos madurados tipo

18
holandés. Como se mencionó anteriormente las empresas se esfuerzan por incorporar
en sus procesos tecnología que permita avanzar en la tecnificación de la factoría, lo
que trae consigo garantía de calidad y estandarización del proceso. En ese escenario
de innovación en su infraestructura; la empresa decide apuntarle a la modernización
de la línea de producción de queso holandés con el fin de mejorar su pauta de
fabricación en aspectos como sabor, textura, aroma del queso y vida útil por cuanto se
tiene la posibilidad de incursionar en el mercado institucional de las sanducherías en
donde el volumen de compra es significativo. Desde lo anterior, se presenta la pauta
de elaboración y el concepto sobre el queso, que una sanduchería importante de la
ciudad le dio al lote de muestra que fue remitido para su evaluación. A partir de la
información que se suministra a continuación, se solicita que se proponga en las etapas
que considere necesario hacerlo, incorporación de controles en el proceso, equipos para
fortalecer el tema de operaciones unitarias y ajustes en la pauta de fabricación según
corresponda con el fin de tener la aceptación del queso y consolidar su venta. Para tal
efecto se plantean algunas preguntas orientadoras con el fin de que sean analizadas y
se establezca si es pertinente realizar una propuesta con un propósito. No todas las
etapas tienen preguntas orientadoras y quedan a discrecionalidad de los estudiantes.

Tabla 5. Seguimiento etapas proceso queso holandés.

Etapas del Propósito de Observaciones Propuesta con un

proceso la etapa sobre la etapa propósito
Recepción de Recibir la La leche que llega a ¿Qué concepto tiene
materia prima leche cruda, la planta proviene acerca de recibir
realizar de finca, pero leche de
análisis de también utiliza intermediarios?
calidad para intermediarios
su (compran la leche a
aprobación o pequeños
rechazo productores, la
acopian en cantinas
y realizan una sola
entrega con el total
de leche
recolectada)

19
Estandarización Estandarizar El bache de ¿Cuál es el papel del
del bache de en cuanto a producción se cultivo láctico en la
producción %MG y estandariza con producción de queso?
%acidez 3.0%MG. Y se ¿Qué indica que la
adiciona el cultivo acidez se incrementa
láctico para quesos de 0?16-0.18% de
madurados hasta ácido láctico?
que la acidez Mencione controles
progrese y pueda de calidad para el
adicionar cuajo para cultivo láctico.
coagulación.

Coagulación Adición de La coagulación se

cuajo para realiza utilizando
precipitar pastillas de cuajo (1
proteínas pastilla por 40l de
insolubles de leche de acuerdo a
la leche indicaciones del
(caseínas en fabricante). La
presencia de temperatura de
iones de coagulación: 35°C
calcio) durante 15 minutos.
Se adiciona cloruro
de calcio 15% y
Nitrato de potasio
10%
Corte y secado Una vez que Es importante ¿Unificar el tamaño
del grano se ha verificar el tamaño del grano de cuajada,
formado el del grano porque la velocidad de
coagulo, hay este incide en el agitación y el control
corte del secado y humedad de temperatura
mismo en del producto pueden lograrse y
cuadros terminado. También estandarizarse con
pequeños es necesario innovación
(1,5cm*1,5 controlar la tecnológica?
cm) temperatura de la
20
 masa y suero (tina
quesera) durante el
secado al igual que
el tiempo dedicado
para esta etapa.
Desuerado Su propósito Es importante ¿para controlar esta
es eliminar el controlar la presión etapa que
Suero ejercida sobre la instrumentos de
remanente cuajada para evitar medición deben ser
para que la que los granos finos imprescindibles?
masa de se vayan en el suero ¿Cómo influye la
cuajada tenga porque esto inciden velocidad y presión
el contenido en la disminución del del desuerado en el
de humedad rendimiento quesero rendimiento quesero?
adecuado
El pH de la masa de
cuajada que se
considera óptimo es
entre 5.20-5.40
El contenido de
humedad es clave
para un buen
comportamiento del
queso en la etapa de
maduración

21
Moldeo y El moldeo se Es importante ¿por qué es importante
prensado hace controlar la controlar el tiempo y
de acuerdo a temperatura de la temperatura del
la unidad de masa, el tiempo y moldeo y prensado del
presentación. presión ejercida en queso?
Y define la el prensado.
forma del
queso.
Salado Una vez El tiempo de ¿Por qué es necesario
Moldeado salazón se controlar el pH de la
pasa a la realiza de acuerdo a salmuera? ¿Cuál es el
salmuera, la unidad de valor ideal?
previa presentación y el ¿la concentración de
verificación peso. sal influye en las
de características
condiciones sensoriales del queso?
de ¿El volteo del queso en
pH,[°Baumé] la salmuera tiene un
de la
propósito particular,
salmuera
cual considera que
sea?
Maduración El queso se Es muy importante ¿Cuáles serían los
madura en la controlar la cambios bioquímicos
cava de temperatura y que se dan en el queso
maduración humedad relativa de durante la
la cava. maduración?
El tiempo de ¿El volteo del queso
maduración es de tiene algún propósito
acuerdo al peso y en particular?
tamaño ¿Se esperaría un
Es necesario rendimiento menor
controlar el volteo para este tipo de
del queso queso si se compara
También la posible con los quesos
proliferación de frescos?
mohos superficiales

Rendimiento del Con la pauta que se presenta, el rendimiento es de 12 -

queso 13litros de leche para obtener 1kg de queso holandés

22
 Aspectos y Presentación: uno de los quesos entregados como muestra
concepto de la se encontraba aplanado y ligeramente deforme.
sanduchería
Textura: queso con que al realizar prueba de tajado en
lonchas tiende a quebrarse

aroma: es predominante a ácido láctico

Observaciones Es necesario que el queso no se quiebre durante el tajado.
de la
sanduchería Sería recomendable que el aroma no fuera tan marcado a
ácido láctico sino aromático, característico de algunos tipos
de quesos madurados como holandés.

Producto entregable:
Tabla diligenciada en la última columna: Propuesta con un propósito
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
Verificar en la agenda del curso la fecha de entrega del componente práctico.
Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de dudas.
Revisar la programación de la Web conferencia sobre los temas de estudio y desarrollo
del componente práctico.

En el entorno de Aprendizaje debe:

Consultar las referencias bibliográficas Unidad 1, 2 y 3.
Participar en el foro colaborativo destinado para el desarrollo del componente práctico
en el curso virtual

En el entorno de Evaluación debe:

Entregar el informe final.
Evidencias de trabajo grupal:
Las evidencias de aprendizaje son: documento escrito con informe de práctica.

3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas grupalmente, tenga en cuenta las siguientes

orientaciones.

23
Las evidencias grupales para entregar son:

Documento escrito en pdf que contenga:

 Nombre de los estudiantes que participaron en el desarrollo de las prácticas

 Objetivos de la actividad
 El informe consolidado debe contener todos los entregables solicitados en cada
práctica (entregable práctica 1 + entregable práctica 2 + entregable practica 3
+ entregable práctica 4)
 Conclusiones
 Bibliografía

Ingresar el documento escrito en el aula paralela en el espacio para ingresar el informe

final.

El archivo debe identificarse así: Grupo colaborativo número xxx_informe de

practica_211613
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o evaluación
respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.

24
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico cualquiera
sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.

2. Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Número de actividad: 4

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 140 puntos
Criterios Desempeños
Nivel alto: analiza e interpreta correctamente la situación planteada,
identifica satisfactoriamente las causas y el impacto que puede generar
Primer criterio de en los procesos lácteos y plantea alternativas de solución adecuadas
evaluación: permitiendo evidenciar una satisfactoria aplicación de conceptos.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterio de entre 21 puntos y 30 puntos
contenido:
Interpretación y Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del
aplicación de caso porque no soporta totalmente las causas e impacto que puede
conceptos por medio generar en los procesos lácteos; y/o las alternativas de solución no son
de solución del todo adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la
argumentada para aplicación de conceptos.
estudio de caso Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Práctica 1. entre 6 puntos y 20 puntos
Este criterio
representa 30 Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e impacto
puntos del total de que puede generar en los procesos lácteos. Las alternativas de solución
100 puntos de la a la situación planteada no son adecuadas. No presenta ninguna
solución.
actividad.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos

25
 Nivel alto: analiza e interpreta correctamente la situación planteada,
identifica satisfactoriamente las causas y el impacto que puede generar
el control inadecuado de las operaciones unitarias en el tratamiento de
leche para consumo y a partir de lo anterior plantea alternativas de
solución adecuadas permitiendo evidenciar una satisfactoria aplicación
de conceptos.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Segundo criterio entre 21 puntos y 30 puntos
de evaluación:
Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del
caso, porque no soporta totalmente las causas e impacto que puede
Criterio de
generar el control inadecuado de las operaciones unitarias en el
contenido:
tratamiento de leche para consumo; y/o las alternativas de solución
Interpretación y no son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la
aplicación de aplicación de conceptos.
conceptos por medio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de solución entre 6 puntos y 20 puntos
argumentada para
estudio de caso Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e impacto
Práctica 2. que puede generar el control inadecuado de las operaciones unitarias
en el tratamiento de leche para consumo. Las alternativas de solución
Este criterio a la situación planteada no son adecuadas. No presenta ninguna
representa 30 solución.
puntos del total de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
100 puntos de la entre 0 puntos y 5 puntos
actividad.
Nivel alto: analiza e interpreta correctamente la situación planteada,
Tercer criterio de identifica satisfactoriamente las causas y el impacto que puede generar
evaluación: un control inadecuado de la producción de bebidas lácteas fermentadas
y plantea alternativas adecuadas de solución permitiendo evidenciar
Criterio de una satisfactoria aplicación de conceptos.
contenido: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterio de contenido entre 21 puntos y 30 puntos
Interpretación y
aplicación de Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del
conceptos por medio caso porque no soporta totalmente las causas e impacto que puede
de solución generar un control inadecuado de la producción de bebidas lácteas
argumentada para fermentadas; y/o las alternativas de solución no son del todo
estudio de caso adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la aplicación de
Práctica 3. conceptos.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 6 puntos y 20 puntos

26
en bebidas lácteas Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e impacto
fermentadas) que puede generar un control inadecuado de la producción de bebidas
lácteas fermentadas. Las alternativas de solución a la situación
Este criterio planteada no son adecuadas. No presenta ninguna solución.
representa 30 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 0 puntos y 5 puntos
de 100 puntos de
la actividad.

Nivel alto: analiza e interpreta correctamente la situación planteada,

identifica satisfactoriamente las causas y el impacto que puede generar
Cuarto criterio de el control inadecuado de las operaciones unitarias en la producción de
evaluación: quesos y a partir de lo anterior plantea alternativas adecuadas de
Criterio de solución permitiendo evidenciar una satisfactoria aplicación de
contenido conceptos.
Interpretación y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
aplicación de entre 21 puntos y 30 puntos
conceptos por medio
de solución Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del
argumentada para caso, porque no soporta totalmente las causas e impacto que puede
estudio de caso generar el control inadecuado de las operaciones unitarias en la
Práctica 4. producción de quesos; y/o las alternativas de solución no son del todo
adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la aplicación de
Este criterio conceptos.
representa 30 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 6 puntos y 20 puntos
de 100 puntos de
la actividad Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e impacto
que puede generar el control inadecuado de las operaciones unitarias
en la producción de quesos. Las alternativas de solución a la situación
planteada no son adecuadas. No presenta ninguna solución.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos
Quinto criterio de Nivel alto: Se evidencia participación, oportuna, coherente y
evaluación: significativa sobre el desarrollo del estudio de caso. Los aportes son
debidamente argumentados y soportados; además que desarrolla el
Criterio de caso completo; es así que contribuye totalmente en el desarrollo del
participación. informe final.
Participación Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
colaborativa entre 16 puntos y 20 puntos
del estudiante

27
Este criterio Nivel Medio: Se evidencia participación, pero no aporta
representa 20 significativamente al desarrollo del estudio de caso. Los aportes no son
puntos del total debidamente argumentados, o no desarrolla el caso completo. Su
de 100 puntos de participación es tardía así es que no contribuye totalmente en el
la actividad desarrollo del informe final.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 6 puntos y 15 puntos

Nivel bajo: No se evidencia participación en el desarrollo de la

actividad ya sea porque los aportes son incipientes o porque
desarrolla parcialmente el caso. No participa en el desarrollo de la
actividad colaborativa
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos
Nivel alto: Se presentan referencias y citas teniendo en cuenta
norma APA.
Sexto criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
evaluación: entre 8 puntos y 10 puntos
Criterio de forma:
Uso de normas APA Nivel Medio: Se presentan referencias, pero no se ajustan
totalmente a la norma APA; o presenta referencias, pero no ha incluido
Este criterio citas bibliográficas.
representa 10 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 2 puntos y 7 puntos
de 100 puntos de
la actividad Nivel bajo: Se presentan referencias bibliográficas, pero no utiliza
norma APA. O no presenta bibliografía ni citas bibliográficas.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

28