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Práctico 1 DETERMINANDO EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS

Química Grupo 6° CB 3 Liceo 7 - Rivera 2024
OBJETIVOS:
➔ Extraer la caseína de la leche y la ovoalbúmina de la clara del huevo.
➔ Reconocer la presencia de enlaces peptídicos en sustancias de distintas muestras.
➔ Reconocer la presencia de determinados aminoácidos en la caseína y en la ovoalbúmina.

MATERIALES:

Leche Solución de NaOH 10,0 % Mechero de alcohol y bunsen

Huevo Solución de Sulfato de cobre 6 tubos de ensayo con
Gelatina sin sabor 1,0 % gradilla
Carne vacuna Solución de acetato de plomo Pinza de madera
Aceite vegetal al 6,0 % Cuenta gotas
Agua Termómetro Caja de Petri
Ácido nítrico 2 espátulas 1 probeta de 10 mL
Ácido etanoico 2,0 mol/L 3 varillas de vidrio 1 vaso de bohemia de 250
Vasos de plástico pequeños Tela para filtrar mL y 1 de 100mL
Solución de NaOH 33,0% Trípode con rejilla

PROCEDIMIENTO:
SOLUCIÓN DE OVOALBÚMINA.

•
Separar la clara de la yema colocando en los vasos de plástico.

•
En un vaso de Bohemia de 250mL colocar 100mL de agua destilada. Agregar una clara de
huevo y agitar suavemente hasta homogeneizar. Filtrar.

•
Realizar registros fotográficos.

CASEÍNA Y SUERO DE LA LECHE

•
Colocar 50 mL de leche en un vaso de bohemia de 100mL y calentar hasta unos 45 o 50 ºC.

•
Agregar ácido etanoico 2,0 mol/L gota a gota agitando con una varilla hasta observar que se
corta la leche.

•
Agitar suavemente y filtrar con un trozo de tela o con papel
de filtro, recogiendo el filtrado en un vaso de bohemia de
100mL.

•
Comprimir la tela para eliminar todo el suero. Conservar el
suero.

•
Colocar la caseína sobre la caja de Petri.

•
Anotar observaciones
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REACCIONES DE RECONOCIMIENTO
REACCIÓN DE BIURET

Ensayo positivo resulta en la

Identifica: Reconoce la existencia de enlaces peptídicos aparición de coloración:

Violeta

 Colocar en cada vaso descartable una pequeña muestra de: solución ovoalbúmina, yema,
caseína, suero de la leche, gelatina sin sabor (disolver en agua), carne bovina, solución de
sacarosa (preparar disolviendo en agua) y aceite vegetal.

 Para cada muestra se deberá realizar el ensayo con el reactivo de Biuret de la siguiente forma:
 En la muestra colocar 1,0 mL de NaOH al 10%, (no es necesario medir, 20 gotas
aproximadamente). Agregar 2 o 3 gotas de sulfato de cobre al 1%, agitar y anotar observaciones.

 En un tubo de ensayo realizar un ensayo de Biuret “en blanco” para comparar los colores de una
reacción “positiva” y “negativa”. Anotar observaciones.

Solamente para la caseína de la leche y la solución de ovoalbúmina realizar las

reacciones Xantoproteica y con acetato de plomo.

 REACCIÓN XANTOPROTEICA

Ensayo positivo resulta en

Identifica: Reconoce la presencia del anillo bencénico la aparición de coloración:

Amarillo

CASEÍNA DE LA LECHE
 Para este ensayo se necesitará ácido nítrico concentrado. ¡Cuidado! Repasar su ficha de
seguridad y como se desecha (pie de página).
 Un trocito de caseína en un tubo de ensayo y agregar unas 15 gotas de ácido nítrico concentrado
y calentar con el mechero de alcohol a ebullición. Anotar observaciones.

SOLUCIÓN DE OVOALBÚMINA
 En un tubo de ensayo colocar 2mL de solución de ovoalbúmina y agregar 5 gotas de ácido
nítrico concentrado. Agitar vigorosamente y colocar en un baño de agua por 5 minutos
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(dentro de un vaso de bohemia de 100mL con agua). Anotar observaciones

 Para eliminar enfriar el contenido del tubo y agregar hidróxido de sodio al 33% hasta
alcalinizar el medio (leer indicaciones al final de la técnica).

 REACCIÓN CON ACETATO DE PLOMO

Ensayo positivo resulta en la aparición de

coloración:
Identifica: Reconoce aminoácido con azufre
Gris tirando a pardo

CASEÍNA DE LA LECHE
 En un tubo de ensayo colocar 5 gotas de solución de acetato de plomo, agregar una gota de
solución de hidróxido de sodio, observar, si se aprecia un precipitado blanco continuar agregando
NaOH al 10% hasta que se disuelva el precipitado blanco que se forma al principio.
 Colocar un trocito de caseína y calentar hasta ebullición.

SOLUCIÓN DE OVOALBÚMINA
 En un tubo de ensayo colocar 5 gotas de solución de acetato de plomo, agregar una gota de
solución de hidróxido de sodio, observar, si se aprecia un precipitado blanco continuar agregando
NaOH al 10% hasta que se disuelva el precipitado blanco que se forma al principio.
 Agregar solución de ovoalbúmina. Agitar vigorosamente y colocar en un baño de agua por 5
minutos (dentro de un vaso de bohemia de 100mL con agua).

 Limpiar todo el material, cepillar los tubos con detergente y dejar ordenada la mesa.

Desechos:
 Ensayos con ácido nítrico (reacción xantoproteica) neutralizar la reacción con
hidróxido de sodio al 33% que se identifica que se alcaliniza el medio cuando
adquiere coloración naranja.
 Ensayos con acetato de plomo colocar el líquido sobrante en la botella de
residuos que contienen plomo.
 Residuos sólidos incluyendo los vasos descartables desechar en la papelera
indicada para tal fin.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
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Incluir la información con los apuntes de lo trabajado en clase:

➔ ¿Qué es una proteína?

◆ Son macromoléculas, polímeros formados por cadenas lineales de aminoácidos. Son
polipéptidos de elevada masa molecular.

➔ Estructura de un aminoácido.
◆ Los aminoácidos tienen una estructura básica que consiste en un grupo amino (-NH2), un grupo
carboxilo (-COOH), un átomo de hidrógeno y una cadena lateral variable denominada grupo R. Esta
cadena lateral varía entre los distintos tipos de aminoácidos y determina sus propiedades químicas
únicas.
➔ Péptidos. Enlace peptídico
◆ El enlace peptídico se forma cuando el grupo carboxilo de un AA reacciona con el grupo amino
de otro AA. Cuando dos o más aminoácidos se unen forman péptidos.

➔ Explicación breve de los niveles estructurales de las proteínas.

◆ Estructura primaria: Es la secuencia lineal de aminoácidos en la cadena polipeptídica. Esta

secuencia está determinada por la información genética codificada en el ADN.
◆ Estructura secundaria: Se refiere a las interacciones locales entre aminoácidos cercanos en la
cadena polipeptídica. Las estructuras secundarias más comunes son las hélices alfa y las láminas
beta, que se forman mediante enlaces de hidrógeno entre los grupos amida de los aminoácidos.
◆ Estructura terciaria: Es la disposición tridimensional completa de la proteína. Aquí, la proteína
se pliega para formar una estructura tridimensional estable. Esta conformación tridimensional está
determinada por las interacciones entre los aminoácidos distantes en la secuencia, como enlaces de
hidrógeno, interacciones hidrofóbicas, puentes de disulfuro y atracciones electrostáticas.
◆ Estructura cuaternaria: Algunas proteínas están formadas por múltiples subunidades
polipeptídicas. La estructura cuaternaria describe cómo estas subunidades se ensamblan para
formar la proteína funcional completa. Las interacciones entre estas subunidades pueden ser
similares a las que se encuentran en la estructura terciaria.

Estos niveles estructurales determinan las propiedades y funciones de las proteínas, y su comprensión
es crucial para entender cómo las proteínas realizan sus diversas funciones en los organismos vivos.
➔ Explica la desnaturalización de las proteínas.

◆ Se produce cuando se rompen las interacciones que estabilizan la estructura secundaria,

terciaria y cuaternaria sin que se vean afectados los enlaces covalentes de tipo amida de la estructura
primaria.

➔ Información breve de lo investigado anteriormente:

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A. La composición de la leche es por agua (87,5%), proteínas (3,5%), grasas (3%), caseína (2,6%),
albúmina (0,5%), globulinas, enzimas y vitaminas. La proteína que se encuentra en mayor
proporción es la caseína, se extrae utilizando el método de precipitación por ajuste del pH al punto
isoeléctrico de la caseína, que es alrededor de 4.61. A este pH la caseína se vuelve insoluble y
puede ser separada por filtración o centrifugación.
B. El huevo contiene principalmente dos tipos de proteínas: la albúmina y la ovoalbúmina. La
albúmina es la proteína de mayor calidad biológica y se encuentra principalmente en la clara del
huevo. Por otro lado, la ovoalbúmina es la principal proteína de la clara de huevo, representando
alrededor del 55% del total de proteínas. Esta proteína se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara,
lo que da lugar a la formación de una espuma muy resistente.
Además de la albúmina y la ovoalbúmina, el huevo también contiene otras proteínas, como la
ovotransferina, que coagula a 75°C, lo que es importante tener en cuenta al cocinar huevos La clara
del huevo también contiene otros nutrientes como riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12,
calcio, hierro, cobre, zinc y sodio.
C. La gelatina está compuesta principalmente de colágeno, que es una proteína que se
encuentra en la piel, los huesos y los tejidos conectivos de animales. Algunos beneficios de
consumir gelatina incluyen mejorar la salud de la piel, las articulaciones y el cabello debido a su
contenido de colágeno. Además, puede ayudar a la digestión y promover la salud intestinal. En
cuanto a las proteínas presentes en la gelatina, principalmente consisten en aminoácidos derivados
del colágeno, como glicina, prolina y lisina.
D. La carne vacuna está compuesta principalmente de proteínas, agua y grasas, con un pequeño
porcentaje de carbohidratos y micronutrientes como vitaminas y minerales. Algunos beneficios de
consumir carne vacuna incluyen su alto contenido de proteínas de alta calidad, que son importantes
para la construcción y reparación de tejidos musculares, así como para mantener una buena salud
en general. También es una excelente fuente de hierro hemo, que es más fácilmente absorbido por
el cuerpo que el hierro no hemo presente en otras fuentes de alimentos. En cuanto a las proteínas
presentes en la carne vacuna, incluyen aminoácidos esenciales como la lisina, la leucina y la valina,
que son fundamentales para diversas funciones biológicas en el cuerpo humano.

COLORACIÓN
REACCIONES DE RECONOCIMIENTO
Ensayo positivo
Permite comprobar la existencia de enlaces peptídicos
debido a la formación de un complejo de color violeta
entre el ion Cu2+ y los nitrógenos de los enlaces
Reacción de peptídicos presentes en la cadena proteica.
Biuret Consiste en colocar en un tubo de ensayo un trocito Violeta
pequeño de la muestra a analizar. Agregar aprox. 1mL de
NaOH, (no es necesario medir) agitar bien. Agregar 2 a 3
gotas de sulfato de cobre y agitar.

Permite comprobar la presencia del anillo bencénico en

la cadena proteica.Consiste en tomar un trocito de la
Reacción muestra a analizar en un tubo de ensayo y agregar unas
15 gotas de ácido nítrico, caliente a ebullición. Amarillo
Xantoproteica
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Reconoce la presencia de aminoácidos con azufre en

una proteína.

Consiste en colocar 5 gotas de solución de acetato de

Reacción con plomo en un tubo de ensayo, agregar una gota de
acetato de solución de hidróxido de sodio, observar, si aprecia un Gris tirando a
plomo pardo
precipitado blanco continuar agregando NaOH hasta que
se disuelva el precipitado blanco que se forma al
principio. Colocar un trocito de la muestra a analizar y
calentar hasta ebullición.

OBSERVACIONES:

CASEÍNA Y EXTRACCIÓN DEL SUERO DE LA LECHE

- Al calentar la leche con ácido etanóico y revolver con una varilla se logra observar el cambio
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de coloración y una masa blanda. Luego de sacarla y colocarla se observó que su coloración era
blanca.

REACCIÓN DE OVOALBÚMINA

- Al mezclar en un vaso de bohemia, agua destilada y una clara de huevo. Se obtuvo

ovoalbúmina, su coloración era amarilla.

REACCIÓN BIURET

En la muestra 1, solución ovoalbúmina la coloración fue

violeta. Positiva para reacción de Biuret.

En la muestra 2, la yema no llegó a su coloración violeta, ya

que el mayor porcentaje de proteínas que contiene el huevo
se encuentra en la clara (ovoalbúmina), en el caso de la yema
la cantidad de proteínas y enlaces peptídicos fue escasa.

En la muestra 3, el suero de leche obtuvo coloración violeta,

indicando positivo a la presencia de enlaces peptídicos.

En la muestra 4, la caseína obtuvo coloración violeta. Positivo

a la reacción de Biuret.

En la muestra 5, la gelatina obtuvo coloración violeta, positivo

a la presencia de enlaces peptídicos.

En la muestra 6, Carne bovina también se obtuvo coloración

violeta, indicando positivo a la presencia de enlaces
peptídicos.

En las muestras 7 (solución de sacarosa) y 8 (aceite vegetal),

dieron negativo a la reacción de biuret ya que no tienen
presencia de enlaces peptídicos.
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REACCIÓN XANTOPROTEICA

Caseína de la leche:

- La caseína obtuvo un resultado positivo a la reacción xantoproteica ya que su coloración fue

amarilla , indicando la presencia del anillo bencénico en la cadena proteica.

Ovoalbúmina:

- Al realizar el procedimiento correspondiente se obtuvo como resultado una

coloración amarilla, lo que representa la presencia de anillo bencénico en la
cadena proteica de la misma.

REACCIÓN CON ACETATO DE PLOMO

Caseína de la leche:

- Al realizar el procedimiento se obtuvo como resultado una solución de color gris tirando a pardo,
lo que identifica la presencia de aminoácidos con azufre en la proteína.
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Ovoalbúmina:

- Al realizar el mismo procedimiento que con la caseína, se

obtuvo una solución de color gris tirando a pardo, lo que, dicho
anteriormente, identifica la presencia de aminoácidos con azufre en
la proteína.

CONCLUSIONES:

No hay cómo saber si existían presencias de proteínas al realizar el práctico, pero buscando
información por ejemplo de la leche, se descubre que tiene proteínas, en mayor cantidad la caseína,
que luego fue extraída con éxito.

En la reacción de biuret se reconoce la existencia de los enlaces peptídicos debido a su coloración

violeta. Las muestras que resultaron positivas fueron, la solución ovoalbúmina, la caseína, el suero de
la leche, la gelatina, la carne bovina; y las que resultaron negativas fueron la yema del huevo, la
solución de sacarlas y el aceite vegetal.

En la reacción xantoproteica se comprueba la presencia del anillo bencénico en la cadena proteica. El

ensayo dio positivo para la caseína de la leche y la reacción ovoalbúmina; ambas con coloración
amarilla; esto significa que hay presencia de aminoácidos, tales como la fenilalanina, la tirosina y/o el
triptófano.

En la reacción con acetato de plomo, se identifica la presencia de aminoácidos con azufre en la

proteína, los aminoácidos presentes pueden ser la metionina y/o la cisteína; el ensayo dio positivo
para la caseína de la leche con coloración gris y la ovoalbúmina de la clara del huevo con coloración
negra.

FUENTES CONSULTADAS:

https://www.consalud.es/estilo-vida/propiedades-beneficios-gelatina_105667_102.html

https://www.menshealth.com/es/nutricion-dietetica/a26656048/gelatina-beneficios-
propiedades-proteinas/

https://www.mundodeportivo.com/uncomo/comida/articulo/de-que-esta-hecha-la-gelatina-
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45030.html

https://www.agropur.com/us/goula-Las-proteinas-de-la-leche

https://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-huevo/

Y otras, las cuales no fueron guardadas.

CRÉDITOS DE LAS FOTOGRAFÍAS:

Victoria Pacheco y Pamela González