Artículo técnico

Importancia
de las proteínas
en la alimentación

Lic. María Dolores Fernández Pazos

Lic. María Daniela Rainieri
Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo
http://www.cincap.com.ar/

Sin embargo, si no aportamos suficiente energía al organismo a través de los hidratos

Las proteínas son uno de los tres macronutrientes fundamentales que nos aportan
de carbono y las grasas, parte de las proteínas ingeridas puede ser destinada a la
los alimentos. Tienen una función estructural que las diferencia de los otros dos
producción de energía. Para evitar este “desperdicio proteico”, la alimentación debe
macronutrientes. La carne de pollo es fuente de proteínas fácilmente utilizables
aportar los distintos nutrientes en una cantidad justa y armónica.
por el organismo, se encuentra siempre disponible en el mercado y es accesible
económicamente.
Además de su función plástica, las proteínas actúan como hormonas (mensajeros

L
químicos cuyo fin es el de influir en la función de otras células), enzimas
Proteínas: ¿Qué son? ¿Cuál es su función?
(catalizadores de reacciones químicas), e intervienen en el transporte de sustancias
a través de la sangre y otros fluidos corporales.
as proteínas son el constituyente principal de las células. Son cadenas de
tamaño variable cuyos eslabones se denominan aminoácidos. Existen
Los aminoácidos, por su parte, tienen funciones propias: algunos actúan como
20 aminoácidos diferentes, de los cuales 8 son considerados esenciales
neurotransmisores, otros son precursores del material genético (ADN y ARN), entre
debido a que el organismo no puede fabricarlos, por lo que deben ser
otras.
incorporados a través de los alimentos. Las distintas combinaciones
de aminoácidos dan lugar a las diferentes proteínas existentes, cada
Valor biológico de las proteínas
una con una función específica. La principal función de las proteínas es fabricar
tejidos, regenerarlos y renovarlos continuamente, promoviendo el crecimiento. Esto
Existen distintos tipos de proteínas en la alimentación y se clasifican según el valor
es conocido como “función estructural o plástica” de las proteínas. Esta función
nutricional o biológico de las mismas. El valor biológico representa la capacidad
diferencia a las proteínas de las grasas y los hidratos de carbono, cuyo rol principal
máxima de utilización de una proteína por parte del cuerpo, la cual depende de los
es el de proveer energía al cuerpo.
aminoácidos que la constituyen y de su digestibilidad.

En cuanto a la composición de aminoácidos, se llama “proteínas completas” a

aquellas que aportan todos los aminoácidos esenciales, mientras que las que carecen
en su estructura de uno o más de ellos son denominadas incompletas. Así, las
proteínas completas tienen un mayor valor biológico que las incompletas.

En cuanto a la digestibilidad de las proteínas, que hace referencia a la facilidad con

la que son convertidas en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición,
aquellas provenientes de alimentos de origen animal tienen una mayor digestibilidad
que las de origen vegetal.

A mayor valor biológico, mejor se cubren los requerimientos de nitrógeno y

aminoácidos y se garantiza un crecimiento y mantenimiento adecuado del individuo.

¿En qué alimentos podemos encontrar las proteínas?

Los alimentos de origen animal son fuente de proteínas de alto valor biológico, ya
que son completas en aminoácidos y tienen una elevada digestibilidad. Entre estos
se encuentran la carne de pollo, vaca, cerdo y otros animales, pescados y mariscos,
leche, queso, yogur y huevos.

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 ¿A qué se debe este requerimiento aumentado de ideales como fuente de proteínas para la población
proteínas en el adulto mayor?
La carne de pollo es de adultos mayores. La carne de pollo es versátil y su
sabor es muy aceptado, con lo cual permite realizar
un alimento protector Entre los 40 y 50 años, la masa muscular de un individuo
puede comenzar a disminuir. Con el paso del tiempo, esta
diversas preparaciones, frías o calientes, saladas o
agridulces, adecuadas a las distintas necesidades y
de la salud, apropiado pérdida podría incrementarse. Este síndrome de pérdida
progresiva de masa y fuerza muscular, en el contexto del
gustos, contribuyendo con su aporte de nutrientes a la
alimentación saludable de las personas.
para incluir en la envejecimiento, es conocido con el nombre de sarcopenia
(del griego “sarcos: carne” y “penia: pérdida”) y se asocia A modo de resumen
alimentación de las con resultados adversos como la incapacidad física y la
pérdida de calidad de vida. Las proteínas son nutrientes indispensables para el
personas sanas de todas Existen diversos factores de riesgo que influyen en el
organismo, cuya principal función es fabricar tejidos,
regenerarlos y renovarlos continuamente, promoviendo
las edades, que está desarrollo de este síndrome: factores propios del individuo
(edad, cambios hormonales, enfermedades asociadas,
el crecimiento. Existen distintos tipos de proteínas según
su calidad nutricional. Se recomienda que más de la mitad
altamente disponible factores genéticos); hábitos de vida (tabaquismo, consumo
excesivo de alcohol, sedentarismo); uso de determinados
del requerimiento diario de proteínas sea cubierto con
proteínas de alto valor biológico, las cuales se encuentran
y es de fácil acceso fármacos; composición corporal (obesidad o pérdida de
peso significativa) y, por último, la alimentación.
fundamentalmente en los alimentos de origen animal,
tales como la carne de pollo.
desde el punto de vista Una alimentación con baja ingesta proteica sería uno de Una porción de carne de pollo aporta más del 50%
económico. los factores de riesgo en el desarrollo de la sarcopenia. de la ingesta recomendada de proteínas en niños,
Prevenir la sarcopenia conduce a mejorar la calidad adolescentes, adultos y adultos mayores, siendo estas de
de vida del adulto mayor, favoreciendo así también su alto valor biológico. Asimismo, es una carne blanca de
autonomía. Para ello, hay dos parámetros fundamentales fácil masticación y digestibilidad, de sabor ampliamente
a tener en cuenta: la actividad física y la nutrición aceptado y muy versátil.
adecuada.
A esto se suma el hecho de que no posee condicionamientos
Las proteínas de origen vegetal, provenientes El adulto mayor, fisiológicamente, suele presentar una religiosos para su consumo, es económicamente accesible
principalmente de cereales y leguminosas, son disminución en el apetito, en la ingesta de proteínas y y tiene gran disponibilidad. Por todo esto, es un alimento
incompletas, debido a que presentan bajos niveles de de energía y consecuente pérdida de peso. Asimismo, ideal para incorporar en todas las etapas de la vida, desde
algunos aminoácidos esenciales: metionina y lisina la eficiencia del metabolismo es menor, requiriendo un la alimentación complementaria a partir de los 6 meses de
(oleaginosas) y lisina, triptófano y treonina (cereales). mayor consumo de proteínas que las personas más jóvenes vida, hasta la ancianidad.
Además, en los vegetales, la digestibilidad proteica suele para la síntesis muscular. Es por
ser menor. Por ello, las proteínas de origen vegetal son de ello que los alimentos fuente de
menor valor biológico. proteínas se tornan indispensables
en este grupo etario.
La carne de pollo aporta 20 gramos de proteínas de alto
valor biológico cada 100 g de alimento. Por lo tanto, una Además de la cantidad de
porción estándar de 150 gramos de carne de pollo cubre proteínas, también es importante
aproximadamente el 50% de la recomendación diaria de tener en cuenta la calidad
proteínas para un adulto tipo, y casi la totalidad de las de las mismas, así como las
necesidades de proteínas de alto valor biológico. características de los alimentos
que las aportan. Para una óptima
¿Qué cantidad de proteínas debemos consumir utilización, se recomienda que más
diariamente? de la mitad de las proteínas diarias
sean de alto valor biológico. Así,
La ingesta diaria de proteínas en personas sanas debe ser los alimentos de origen animal
adecuada a la edad y estado fisiológico del individuo, ya tienen un lugar destacado en la
que hay momentos de la vida en que el organismo necesita alimentación del adulto mayor.
un mayor aporte para crecimiento y mantenimiento de Al mismo tiempo, en el adulto
tejidos, como sucede en la infancia, la adolescencia y el mayor es frecuente la presencia
embarazo. de condiciones de dentición o
digestivas que condicionan la
En un adulto promedio, la ingesta proteica recomendada selección de alimentos.
es de entre 0,8 a 1 gramo de proteína/kg de peso/día. Esto
significa que un adulto de 70 kg de peso debería consumir La carne de pollo, al igual que
entre 56 y 70 gramos de proteínas al día. De las cuales, el la de pescado y los huevos, se
60% debe ser de alto valor biológico. caracterizan por ser alimentos
ricos en proteínas de alto valor
Los adultos mayores, a pesar de no estar en etapa biológico, de fácil masticación,
“de crecimiento”, también tienen un requerimiento y muy fácilmente digeribles por
incrementado de proteínas. Se aconseja que consuman de la composición de sus tejidos.
1 a 1,5 gramos de proteínas/kg de peso/día. Por ello, resultan alimentos

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