ANALIZAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS EN LAS PREPARACIONES ALIMENTARIAS

COMERCIALIZADAS EN EL MERCADO LAS PAMPITAS

Carrera: Nutrición y dietética

Semestre: Tercer semestre
Asignatura: Investigación
Integrantes Sandra Torrico Gutiérrez
Marioly Arancibia Martinez
Yorgely colodro
Gabriel Vilca
Fabricio López
Docente : Paola Andrea Gutiérrez

SANTA CRUZ - BOLIVIA

ÍNDICE
Antecedentes Internacionales............................................................................................................1
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.................................................................................................3
JUSTIFICACIÓN..............................................................................................................................5
Límite Substancial..........................................................................................................................6
Límite Espacial...............................................................................................................................6
Límite Temporal.............................................................................................................................6
OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN...........................................................................................7
Contaminación cruzada...............................................................................................................10
Enfermedades transmitidas por los alimentos...........................................................................10
Las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer.....................................................11
Las ETA pueden manifestarse a través......................................................................................13
Material, Método y Técnica.............................................................................................................15
Material.........................................................................................................................................15
Método...........................................................................................................................................15
Técnica...........................................................................................................................................15
Instrumentos.................................................................................................................................15
Recursos Materiales.....................................................................................................................16
Tipo de Investigación...................................................................................................................17
Tipo de Estudio.............................................................................................................................17
Checklist a comerciantes del mercado la pampita........................................................................33
BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................................51
Antecedentes Internacionales

Las prácticas de manipulación de alimentos son un tema de vital importancia para garantizar la
seguridad alimentaria y la protección de la salud pública. En este sentido, diversas naciones han
establecido normativas y directrices específicas que abarcan desde la producción hasta la comercialización
de alimentos. Al observar estos antecedentes a nivel global, se destacan varios elementos que pueden ser
relevantes para comprender y mejorar las prácticas de manipulación de alimentos en el Mercado de Las
Pampitas, ubicado en Santa Cruz de la Sierra.

La seguridad alimentaria ha sido una preocupación constante. Organismos como la Organización

Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) han trabajado en diferentes países de la región para establecer estándares y directrices
que promuevan la seguridad y calidad de los alimentos.

A nivel nacional, en Bolivia, la Agencia Boliviana de Normas de Salud (SENASAG) juega un

papel fundamental en la regulación de la seguridad alimentaria. La Resolución Ministerial 137/2017
establece disposiciones específicas para la manipulación higiénica de alimentos, abarcando desde la
producción hasta el consumo final. Estas normativas establecen la necesidad de implementar prácticas
adecuadas de higiene y conservación para prevenir la contaminación de alimentos y proteger la salud de
los consumidores.

En Santa Cruz de la Sierra, como uno de los centros económicos más importantes de Bolivia, las
autoridades locales han implementado medidas específicas para regular la manipulación de alimentos. La
Intendencia Municipal, a través de sus unidades de control y vigilancia sanitaria, realiza inspecciones
periódicas en establecimientos comerciales, incluyendo mercados como Las Pampitas, para verificar el
cumplimiento de las normativas y promover buenas prácticas.

Sin embargo, a pesar de estas regulaciones, es esencial reconocer que la implementación efectiva
de las normativas puede variar. Desafíos como la capacitación adecuada de los manipuladores, la
disponibilidad de recursos para mantener condiciones higiénicas y la concienciación de los comerciantes
son aspectos clave que deben abordarse para fortalecer las prácticas de manipulación de alimentos en el
mercado de Las Pampitas.

La contextualización de las prácticas de manipulación de alimentos ofrece un marco integral para

comprender los antecedentes y las normativas que influyen en el mercado de Las Pampitas, Santa Cruz de
la Sierra, Bolivia. Este conocimiento es esencial para identificar áreas de mejora, fortalecer la
implementación de buenas prácticas y, en última instancia, garantizar la seguridad alimentaria en esta
importante área comercial.

1
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El mercado Las Pampitas en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, es un importante centro de

comercialización de alimentos que desempeña un papel fundamental en la oferta y acceso a productos
alimentarios para la población local. Sin embargo, se identifica la necesidad de abordar y analizar
críticamente las prácticas de manipulación de alimentos presentes en este mercado, dado que existen
preocupaciones con respecto a la seguridad alimentaria y la adecuada implementación de normativas.

La manipulación de alimentos involucra una serie de procesos desde la adquisición hasta la venta
final, y cualquier deficiencia en estas prácticas puede poner en riesgo la salud de los consumidores. La
falta de cumplimiento de normas de SENASAG en seguridad alimentaria en el mercado Las Pampitas
podría dar lugar a condiciones higiénicas inadecuadas, contaminación de alimentos y, en última instancia,
representar un riesgo para la salud pública.

La falta de cumplimiento de estándares podría deberse a diversas razones, como la falta de

conciencia sobre las normativas existentes, insuficiente capacitación de los manipuladores de alimentos,
limitaciones en la infraestructura y recursos disponibles, entre otros factores. Estos desafíos potenciales
subrayan la necesidad de una evaluación detallada para comprender la magnitud del problema y proponer
soluciones efectivas que mejoren las prácticas de manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas.

La importancia de abordar este problema radica en la preservación de la salud pública y la confianza de

los consumidores en los alimentos adquiridos en este mercado.

2
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En el mercado Las Pampitas surge una preocupación crucial en torno a la conformidad de las
prácticas de manipulación de alimentos esta incertidumbre plantea interrogantes cruciales desde una
perspectiva médica: ¿En qué medida se están cumpliendo las normativas destinadas a prevenir la
proliferación de bacterias y otras enfermedades transmitidas por alimentos? ¿Existen deficiencias en las
prácticas de manipulación que podrían representar riesgos significativos para la salud pública, como la
propagación de patógenos y la contaminación microbiológica?

3
JUSTIFICACIÓN

Esta investigación sobre las prácticas de manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas,
Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, se justifica ante la necesidad imperante de salvaguardar la salud pública y
garantizar la confianza del consumidor. La seguridad alimentaria es esencial para prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos, y la evaluación de las prácticas en este mercado se rige como un paso
fundamental para identificar posibles riesgos y proponer mejoras.

Además, la conformidad con normativas Municipales que no solo fortalece la calidad y seguridad
de los productos, sino que también contribuye a la reputación del mercado a departamental. Esta
investigación no solo busca corregir deficiencias inmediatas, sino también establecer un precedente para la
promoción de buenas prácticas en la cadena alimentaria local, impactando positivamente en la confianza
del consumidor, el desarrollo económico y el bienestar social de la comunidad.

4
Límite Substancial
El alcance substancial de esta investigación se circunscribe al análisis detallado de las prácticas de
manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. Se enfocará en
la evaluación de la conformidad con normativas nacionales e internacionales de seguridad alimentaria,
identificación de posibles riesgos para la salud pública y propuestas de mejoras específicas. Este límite
substancial delimita el estudio a la realidad y contexto particular de Las Pampitas, permitiendo una
investigación exhaustiva y aplicable a dicho mercado sin abordar aspectos ajenos a su ámbito geográfico y
comercial.

Límite Espacial
El ámbito geográfico de esta investigación se restringe al mercado Las Pampitas en la ciudad de
Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. Las observaciones, recopilación de datos y análisis se llevarán a cabo
exclusivamente en este espacio localizado. Este límite espacial asegura una atención precisa y
contextualizada en las prácticas de manipulación de alimentos dentro de este mercado específico, evitando
generalizaciones que podrían no ser representativas de otras áreas geográficas

Límite Temporal
El marco temporal de esta investigación abarcará el periodo más reciente hasta la fecha actual, con
un enfoque específico en los últimos cinco meses. Esta delimitación temporal permite capturar las
prácticas de manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas en un contexto contemporáneo,
reflejando las condiciones más actuales y relevantes.

5
OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL

El objetivo general de esta investigación es evaluar y mejorar las prácticas de manipulación de

alimentos en el mercado Las Pampitas en Santa Cruz de la Sierra, mediante un análisis detallado de su
conformidad con las normativas Municipales de seguridad alimentaria. Se busca identificar posibles
deficiencias, proponer soluciones específicas y contribuir al fortalecimiento de las prácticas de
manipulación, con el fin de garantizar la calidad, inocuidad y salud de los productos comercializados. Este
objetivo general se enmarca en la aspiración de elevar los estándares de seguridad alimentaria en Las
Pampitas, promoviendo prácticas que inspiren confianza en los consumidores y contribuyan al bienestar
de la comunidad local.

Objetivos Específicos
 Evaluar el cumplimiento de las normativas Municipales de seguridad alimentaria en las prácticas
de manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas.
 Identificar posibles riesgos y deficiencias en las prácticas de manipulación que podrían afectar la
salud pública y la calidad de los productos comercializados.
 Proponer recomendaciones específicas y viables para mejorar las prácticas de manipulación de
alimentos en el mercado, considerando los recursos disponibles y las características particulares
del entorno local.

6
MARCO TEÓRICO

Hoy en día, los operadores de establecimientos de servicios de alimentos se enfrentan a muchos y

variados problemas en la administración cotidiana de sus productos. Estos problemas son comunes en toda
clase de servicios de alimenticios, aun cuando pueden presentarse en una forma un tanto diferente en
diversas clases de establecimientos.

Por tal motivo en los grandes y pequeños mercados el responsable de manejo higiénico de
alimentos es el encargado de la supervisión especial en este rama, evitando problemas derivados por el
consumo de alimentos contaminados originando enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s),
tomando en cuenta el ser humano es el principal agente de contaminación. (ANIMAL, 2017)

En Santa Cruz existen organizaciones gubernamentales que se preocupan en prevenir las

enfermedades transmitidas por los alimentos, se rigen en manuales, estos contienen normas, principios y
prácticas de manejo higiénico de alimentos, los cuales deben llevarse a cabo en los establecimientos de
alimentos.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad son indispensables para contribuir a

mejorar la calidad de los productos que se ofrecen a la población consumidora, o que se consigue al
reducir los factores que influye en la contaminación y en la elaboración de los mismos.

Sanidad

La palabra sanidad proviene del latín sanitas que significa salud, cuando se refiere a la industria de
alimentos significa crear y mantener condiciones higiénicas y saludables el área de cocina.

Por otro lado “puede reducir el crecimiento de microorganismos en el equipo de los alimentos así como
también reduce contaminación de alimentos por microorganismos que son la causa de enfermedades”.

Además está orientada a prevenir la salud de los clientes; los beneficios de la implementación de
un programa de sanidad son: Prevenir catástrofes, incrementar la calidad y vida de los alimentos, reduce
costos y finalmente da confiabilidad.

Higiene

El objetivo de la higiene de los alimentos es el estudio de métodos para la producción, preparación

y presentación de alimentos sanos y capaces de mantener una buena calidad

Es importante considerar que la higiene de los alimentos no solo se encarga de la manipulación adecuada
de los diferentes tipos de alimentos y bebidas, utensilios, usados para su preparación, servicio y consumo,

7
sino también del cuidado y tratamiento de los alimentos contaminados por bacterias productoras de
intoxicaciones alimenticias.

Fuentes de contaminación de alimentos

“Se entiende como contaminación de alimentos a todo aquello que no es propio del alimento y que
pueden ser o no detectables sean estos: físicos, químicos, y biológicos”

Los factores físicos son potencialmente contaminantes tales como: el aire, la tierra, y el agua. Se
consideran como factores biológicos aquellos que dependen de quienes producen y procesan los
alimentos, así mismo del personal de servicio que los prepara y sirve al consumidor, en donde la principal
fuente de contaminación es el hombre, los microorganismos e insectos. Por otra parte la contaminación
química proviene de fertilizantes, insecticidas para la fertilización y control de plagas. (OPS, 2011)

Existen varias formas en las que se puede dar la contaminación: los alimentos, las personas que
los manejan, las prácticas y procedimientos empleados en su preparación.

8
Contaminación cruzada

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después cocidos o bien listos para consumirse;
también el uso de tablas, utensilio, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras o cualquier superficie en contacto
con los alimentos crudos que no sean lavadas y desinfectadas para alimentos cocidos, trapos y esponjas
para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e incluso las manos que hayan tocado alimentos
crudos, que no se lavan y se desinfectan y se utilicen para limpiar las superficies, equipos, etc.

Las bacterias producen toxinas o venenos en los alimentos, las cuales al momento de ser consumidas por
las personas producen enfermedades. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura por largo tiempo,
los microorganismos se mueren pero las toxinas no y estas son las que pueden causar mayor tipo de
enfermedades. Éstas se generan cuando se deja un alimento fuera del refrigerador por largo tiempo;
cuando cae polvo, por hablar, toser o estornudar pueden contaminar el alimento. (Pediatrics, 2022)

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Los efectos de las ETA´s son graves y a veces mortales por tal motivo es conveniente seguir reglas
fundamentales de higiene para evitar la causa de estas: la limpieza del personal debido a que es un medio
para evitar la acumulación de bacterias y microorganismos, además cuidar aspectos de higiene del
personal, como la limpieza de boca, ropa, calzado adecuado y substancias toxicas tales como alcohol y
drogas.

Las ETA`s es una intoxicación alimentaría, alterando el tracto gastrointestinal con dolor
abdominal y diarrea con o sin vomitó. Puede presentarse desde menos de una hora hasta mas de cuarenta y
ocho horas después de ingerir el alimento contaminado. Existe al menos siete grupos de bacterias bien
reconocidos como agentes causantes de intoxicación alimenticia como: salmonella, staphylococus aureus,
clostridium perfringen, clostridium botulinum, bacillus cereus, vibrio parahaemolyticus, escherichia coli
entre otros microorganismos. (CDC, 2022)

El envenenamiento ocasionado por cada una de ellas se conoce con el mismo nombre de la
bacteria.

Las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer

Comida: Necesitan alimento para sobre vivir y reproducirse, en aquellos alimentos que son ricos
en nutrientes como el pollo, carne, huevo, pescado, productos lácteos entre otros.

Humedad: Para reproducirse mas fácil necesitan que los alimentos contengan un contenido
mínimo de agua, de lo contrario se reproducen con facilidad.

9
 Acidez: Los alimentos muy ácidos como el limón y vinagre, no permiten que los microorganismos
crezcan y se multipliquen, sin embargo no los destruye.

Temperatura: En el rango de 4 y 60 º C es la zona de peligro de temperatura, esto se debe a que los

microorganismos se reproducen fácilmente.

Tiempo: Entre más tiempo pase son más factibles a reproducirse.

Oxígeno: Las bacterias pueden o no necesitar de oxigeno o aire para crecer, existen tres tipos de
bacterias; aeróbicas (crecen con oxigeno), anaeróbicas (crecen sin la presencia de oxigeno) y facultivas
(son las aquellas que crecen con o sin oxigeno).

Es de suma importancia contar con un control estricto de temperaturas de los alimentos, de no ser
así existe la posibilidad de que estos se encuentren dentro de la zona de peligro. Los alimentos deben
encontrarse en las siguientes temperaturas: Carne molida y cerdo: debe encontrarse a una temperatura
interna mínima de 69 º C por un tiempo aproximado de 15 segundos. Aves o carnes rellenas: a una
temperatura de 74 º C por un tiempo de 15 segundos como mínimo. El resto de los alimentos: a una
temperatura arriba de 63 ºC por 15 segundos mínimo. Recalentado rápido: debe contar con una
temperatura interna mínima de 74 º C por 25 segundos. (MADRID, 2020)

Alimento: Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo

humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, incluyendo el agua.

Enfermedad Transmitida por Alimentos: (ETA - La sigla se utiliza tanto para el singular, como el
plural). Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después
de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis
de laboratorio, implica a los alimentos o al agua como vehículos de la misma.

Caso de ETA: Es una persona que se ha enfermado después del consumo de alimentos o agua,
considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio.

Control de foco: es la investigación de campo que consiste en la aplicación de los principios y

métodos de investigación epidemiológica para el estudio de problemas de salud para los cuales se
demandan respuestas inmediatas y una intervención oportuna.

10
 Enfermedad diarreica aguda (Brote): Es la aparición de dos o más casos relacionados entre sí,
donde la evidencia epidemiológica descarta la participación de agua o alimentos.

Enfermedad diarreica aguda (Caso): Es la persona que tiene tres o más deposiciones líquidas o
acuosas, en un período de 24 horas.

Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de contaminar los alimentos y producir

enfermedad en los seres humanos.

Período de incubación: Intervalo entre el contacto inicial con un agente infeccioso y la aparición
de los primeros síntomas asociados a la infección.

Tasa de ataque: Es la tasa de incidencia que se obtiene en una situación de brote o epidemia y se define
como la proporción de la población expuesta que está involucrada en un brote especifico después de una
exposición.

Las ETA pueden manifestarse a través

Intoxicación causada por alimentos: resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están
presentes en el alimento ingerido, producidas por hongos o bacterias aunque estos ya no estén presentes en
el alimento, ejemplo: toxina botulínica, la entero toxina de Estafilococo Infección transmitida por
alimentos: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.

Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. (OPS, 2023)

Plan de investigación sanitaria en el lugar de los hechos.

La inspección de un establecimiento después de haberse producido un brote deberá efectuarse con

todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos los procesos posibles, desde el comienzo del
proceso hasta culminar con la limpieza y desinfección.

En la producción primaria:

 Registros veterinarios sobre enfermedades en los hatos de donde proceden

 los animales de matanza.
 Utilización de fertilizantes orgánicos y tratamientos a que han sido sometidos.
 Prácticas de fertilización.

11
  Fuentes de alimentación de los animales investigados.
 Calidad del agua para los animales o para la irrigación y rociamiento de las
 cosechas. Prácticas de irrigación con relación a la cosecha investigada.
 Higiene de los trabajadores.
 Cambios en las prácticas de producción.
 Uso reciente de plaguicidas.
 Manejo de los animales antes de la matanza y tratamientos aplicados.
 Métodos de crianza y captura de pescados y mariscos.

La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA).

Vigilancia: Es la recolección sistemática, comprobación y análisis de datos y la diseminación de la

información para aquellos que necesitan conocerla con el fin de tomar acciones.

Es esencial para caracterizar la dinámica epidemiológica y orientar la planificación de las políticas

y estrategias de control y prevención, evaluar el impacto de las intervenciones de los programas de
inocuidad de alimentos e identificar áreas prioritarias de investigación, particularmente a nivel local.
Debido a la multiplicidad de factores involucrados en la ocurrencia de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos y la necesidad de una respuesta intersectorial y comunitaria. (OPS, 2020)

12
Material, Método y Técnica

Material

Se utilizará una combinación de instrumentos de investigación, como cuestionarios estructurados,

registros documentales. Además, se recopilarán datos visuales mediante la observación directa de las
prácticas de manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas.

Método

El enfoque de investigación será principalmente cuantitativo y cualitativo. Se realizarán

inspecciones directas en el mercado para evaluar las condiciones de manipulación de alimentos. Además,
se llevarán a cabo entrevistas con los manipuladores y comerciantes para obtener percepciones cualitativas
sobre las prácticas y desafíos asociados.

Técnica

La técnica de muestreo será aleatoria y estratificada, seleccionando diferentes áreas del mercado
para obtener una muestra representativa. Se realizará un análisis estadístico de los datos cuantitativos y un
análisis temático de los datos cualitativos. La triangulación de métodos permitirá una comprensión más
completa de las prácticas de manipulación en Las Pampitas.

Este enfoque integral proporcionará una visión holística de las prácticas de manipulación de
alimentos en el mercado, combinando datos cuantitativos y cualitativos para obtener una comprensión
completa y rigurosa de la situación.

Instrumentos

Cuestionarios Estructurados: Se diseñarán cuestionarios para obtener información cuantitativa

sobre el conocimiento de normativas, capacitación de manipuladores y la implementación de prácticas de
manipulación.

Observación Directa: Se llevará a cabo observación directa de las prácticas de manipulación de

alimentos, permitiendo una evaluación visual de la higiene, el manejo de utensilios y la conservación de
productos.

Entrevistas Semiestructuradas: Se realizarán entrevistas con manipuladores, comerciantes y

autoridades del mercado para obtener percepciones cualitativas sobre desafíos, buenas prácticas y posibles
mejoras.

13
Recursos Materiales

Cámara Fotográfica y/o Videocámara: Para documentar visualmente las condiciones y prácticas de
manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas.

Dispositivos de Grabación de Audio: Utilizados en las entrevistas para registrar información

cualitativa relevante y facilitar su análisis posterior.

Cuestionarios Impresos o Electrónicos: Para la aplicación de encuestas estructuradas, permitiendo

la recopilación sistemática de datos cuantitativos.

Ordenador Portátil: Para el análisis de datos, elaboración de informes y desarrollo de documentos

relacionados con la investigación.

14
Tipo de Investigación

La investigación propuesta se enmarca como un estudio mixto, combinando elementos

cuantitativos y cualitativos para obtener una comprensión completa de las prácticas de manipulación de
alimentos en el mercado Las Pampitas. La parte cuantitativa se centrará en la recopilación de datos
numéricos mediante encuestas estructuradas y listas de verificación, mientras que la componente
cualitativa se abordará a través de observaciones directas y entrevistas semiestructuradas con
manipuladores, comerciantes y autoridades del mercado.

Tipo de Estudio

La investigación propuesta se clasifica como un estudio descriptivo, ya que tiene como objetivo
principal describir y analizar las prácticas de manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas,
Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. El enfoque descriptivo permitirá obtener una comprensión detallada de
las condiciones actuales, evaluar el cumplimiento de normativas y proponer mejoras específicas.

Además, se caracteriza como un estudio transversal, ya que se recopilarán datos en un momento

específico, proporcionando un análisis instantáneo de las prácticas de manipulación en el mercado. Este
diseño transversal es apropiado para evaluar la situación actual y proponer recomendaciones pertinentes
para mejorar las prácticas en Las Pampitas.

15
 Usted sabe que son las BMP buenas practicas de manufactura

Usted sabe que son las

BMP buenas practicas FRECUENCIA %
de manufactura
SI 2 40%
No 3 60%
TOTAL 5 100%

40%

SI
60%
NO

Este cuadro proporciona una visión inicial sobre el grado de conocimiento en la población
encuestada acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura. La proporción de respuestas afirmativas y
negativas puede orientar hacia la necesidad de realizar actividades educativas o de concientización sobre
este tema, especialmente si una parte significativa de la población no está familiarizada con las Buenas
Prácticas de Manufactura.

16
 Conoce la forma correcta del lavado de manos

Conoce la forma correcta

del lavado de manos FRECUENCIA %
Si 4 80%
No 1 20%
TOTAL 5 100%

20%

Si
No

80%

Este cuadro sugiere que la mayoría de las personas encuestadas tienen conocimiento sobre la
forma adecuada de lavado de manos. Sin embargo, la presencia de una respuesta negativa destaca la
importancia de brindar información adicional o reforzar la capacitación sobre las prácticas adecuadas de
higiene, especialmente considerando su relevancia en la manipulación de alimentos y la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos.

17
 Usted conoce la temperatura adecuada para conversar los alimentos?

Usted conoce la
temperatura adecuada
FRECUENCIA %
para conversar los
alimentos?
Si 2 40%
No 3 60%
TOTAL 5 100%

40%

Si
60%
No

Este cuadro sugiere que hay una proporción significativa de personas que no están familiarizadas
con la temperatura adecuada para la conservación de alimentos. Esto resalta la necesidad de educación y
concientización sobre las prácticas seguras de manipulación y conservación de alimentos, ya que el
conocimiento en este aspecto es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la proliferación
de bacterias y otros agentes patógenos.

18
A escuchado hablar las bacterias y virus que contaminan los alimentos que consumimos?
A escuchado hablar las
bacterias y virus que
FRECUENCIA %
contaminan los alimentos que
consumimos?
Si 5 100%
No 0 0%
TOTAL 5 100%

Si
No

100%

Este cuadro sugiere que la totalidad de las personas encuestadas están familiarizadas con la
existencia de bacterias y virus que pueden contaminar los alimentos. Este conocimiento es esencial, ya que
la conciencia sobre los agentes patógenos alimentarios puede motivar comportamientos más cuidadosos y
precauciones en la manipulación y consumo de alimentos para prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos.

19
 ¿Alguna vez ha utilizado guantes, gorros o barbijo en su horario de trabajo?
¿Alguna vez ha utilizado
guantes, gorros o barbijo FRECUENCIA %
en su horario de trabajo?
Si 5 100%
No 0 0%
TOTAL 5 100%

Si
No
100%

Estos resultados sugieren que todas las personas encuestadas han utilizado medidas de protección
personal, como guantes, gorros o barbijo, durante su horario de trabajo. Esto puede interpretarse como un
aspecto positivo en términos de prácticas de higiene y seguridad laboral, lo que contribuye a reducir el
riesgo de contaminación de alimentos y a mantener un entorno de trabajo más seguro.

20
Se lava las manos constantemente al manipular sus alimentos
Se lava las manos
constantemente al manipular FRECUENCIA %
sus alimentos
Si 5 100%
No 0 0%
A veces 0 0%
TOTAL 5 100%

Si
No
A veces

100%

Estos resultados sugieren que todas las personas encuestadas tienen la práctica constante de
lavarse las manos al manipular alimentos. Este comportamiento es fundamental para la prevención de la
contaminación cruzada y la garantía de la inocuidad alimentaria. La ausencia de respuestas negativas o "a
veces" en esta categoría es positiva en términos de prácticas higiénicas.

21
 Usted donde prepara los alimentos, en caso o en el mercado
Usted donde prepara los
alimentos, en caso o en el FRECUENCIA %
mercado
Mercado 0 0%
Casa 5 100%
TOTAL 5 100%

Mercado
Casa

100%

Estos resultados sugieren que todas las personas encuestadas preparan sus alimentos en el
mercado en lugar de hacerlo en casa. Esta información es relevante, ya que la manipulación de alimentos
en entornos comerciales, como mercados, implica ciertos protocolos y prácticas que deben ser
rigurosamente seguidos para garantizar la seguridad alimentaria. El conocimiento y cumplimiento de las
normativas específicas para la manipulación de alimentos en el mercado se vuelve crucial en este
contexto.

22
 ¿Usted conoce las enfermedades que causan los alimentos cuando no se desinfectan de
manera correcta?
¿Usted conoce las
enfermedades que causan los
alimentos cuando no se FRECUENCIA %
desinfectan de manera
correcta?
Si 2 40%
No 3 60%
TOTAL 5 100%

40%

60% Si
No

Estos resultados resaltan la necesidad de concientización y educación sobre las enfermedades

transmitidas por alimentos y la importancia de la desinfección adecuada en la manipulación de alimentos.
La falta de conocimiento en este aspecto podría representar un área de oportunidad para mejorar la
comprensión de los riesgos asociados y fomentar prácticas más seguras en la preparación y manipulación
de alimentos.

23
 Le gustaría recibir información sobre las buenas practicas de manufactura
Le gustaría recibir
información sobre las
FRECUENCIA %
buenas practicas de
manufactura
Si 5 100%
No 0 0%
TOTAL 5 100%

Si
No

100%

Estos resultados son positivos ya que todos los encuestados expresaron interés en recibir
información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura. Esto sugiere una disposición hacia el aprendizaje
y la mejora continua en términos de manipulación y seguridad alimentaria. Proporcionar información y
capacitación en este aspecto puede contribuir significativamente a fortalecer las prácticas de manipulación
de alimentos en el mercado Las Pampitas.

24
 Usted desinfecta sus alimentos al momento de preparar
Usted desinfecta sus
alimentos al momento de FRECUENCIA %
preparar
Si 1 20%
No 4 80%
TOTAL 5 100%

20%

Si
No

80%

Estos resultados sugieren que la mayoría de las personas encuestadas no desinfectan sus alimentos
al momento de prepararlos. Este hallazgo podría señalar una área de oportunidad para promover la
concientización sobre la importancia de la desinfección de alimentos, especialmente en el contexto de la
seguridad alimentaria y la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

25
 ¿Usted a recibido algún tipo de información sobre el manejo adecuado de los alimentos?
¿Usted a recibido algún
tipo de información
sobre el manejo FRECUENCIA %
adecuado de los
alimentos?
Si 3 60%
No 2 40%
TOTAL 5 100%

40%

Si
60%
No

Estos resultados sugieren que, si bien algunas personas han recibido información sobre el manejo
adecuado de alimentos, aún existe un grupo significativo que no ha recibido este tipo de información. Esto
destaca la importancia de proporcionar educación continua y recursos informativos sobre las prácticas
seguras de manipulación de alimentos, especialmente en contextos como el mercado Las Pampitas, donde
la seguridad alimentaria es crucial.

26
 Donde almacena sus alimentos

Donde almacena FRECUENCI

%
sus alimentos A
Bolsa 2 40%
Reciente de
2 40%
plástico
Otros 1 20%
TOTAL 5 100%

20%

40%

Bolsa
Reciente de plástico
Otros
40%

Estos resultados indican la diversidad en los métodos de almacenamiento de alimentos entre las
personas encuestadas en el mercado Las Pampitas. Cada método de almacenamiento puede tener
implicaciones específicas para la seguridad alimentaria, y comprender estas prácticas es esencial para
proporcionar recomendaciones específicas y personalizadas sobre las Buenas Prácticas de Manufactura

27
Usted implementa el uso de lavandina para desinfectar sus alimentos
Usted implementa el uso
de lavandina para FRECUENCIA %
desinfectar sus alimentos
Si 2 40%
No 3 60%
TOTAL 5 100%

40%

Si
60%
No

Estos resultados sugieren que la mayoría de las personas encuestadas no utilizan lavandina para
desinfectar sus alimentos. La implementación de desinfectantes como la lavandina puede ser una práctica
eficaz para reducir el riesgo de contaminación de alimentos, y la falta de uso podría ser una área de
oportunidad para fomentar prácticas más seguras de manipulación de alimentos en el mercado Las
Pampitas.

28
Alguna vez le ha dado salmonella?
Alguna vez
le ha dado FRECUENCI
%
salmonella A
?
Si 4 80%
No 1 20%
TOTAL 5 100%

20%

Si
No

80%

Estos resultados sugieren que la mayoría de las personas encuestadas han experimentado en algún
momento una infección por salmonella. Esto destaca la relevancia de abordar y mejorar las prácticas de
manipulación de alimentos en el mercado Las Pampitas para reducir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos, como la salmonelosis.

29
 Como usted se da cuenta que alimento esta en Cocinada
Como usted se da
FRECUENCI
cuenta que alimento %
A
esta en Coccion ade
Contorl de tiempo 1 20%
Según el color del
alimento 4 80%
Hace uso de
termometro 0%
TOTAL 5 100%

20%

Contorl de tiempo
Según el color del alimento
Hace uso de termometro
80%

Estos resultados muestran diferentes métodos utilizados por las personas encuestadas para
determinar si un alimento está cocinado. Mientras que algunos se basan en el control de tiempo, otros
confían en el cambio de color del alimento. La falta de respuestas que indiquen el uso de un termómetro
puede ser una oportunidad para promover prácticas más precisas y seguras en la cocción de alimentos, ya
que el uso de termómetros de cocina puede proporcionar mediciones más exactas de la temperatura interna
de los alimentos.

30
 Checklist a comerciantes del mercado la pampita

Cuadro N°1. Distribución de la muestra según el conocimiento de las BPM

FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 0 0.00%
NO 5 100.00%
TOTAL 5 100.00%

Descripción:
Gráfico N° 1: Distribución en porcentaje de la muestra según el conocimiento de las BPM

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar que, de la muestra encuestada, el 100% indicó que no
tienen conocimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

31
Cuadro N° 2. Distribución de la muestra según el conocimiento de la forma correcta del
lavado de manos

FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 1 20.00%
NO 4 80.00%
TOTAL 5 100.00%

Descripción:

Gráfico N° 2. Distribución en porcentaje de la muestra según el conocimiento de la forma correcta

del lavado de manos

20.00%

80.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar que del total de la muestra, el 20% afirmó tener
conocimiento de la forma correcta del lavado de manos, mientras que el 80% indicó no tener dicho
conocimiento.

32
Cuadro N°3. Distribución

FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 0 0,00%
NO 5 100,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:

Gráfico N°3: Distribución en porcentaje de la muestra según

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar que, en la muestra analizada, no hubo respuestas
afirmativas (0.00%) para la categoría "SI", mientras que todas las respuestas (100.00%) fueron negativas,
clasificadas como "NO".

33
4. Ha escuchado hablar sobre las bacterias y virus que contaminan los alimentos que
consumimos?

FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 0 0,00%
NO 5 100,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:

Gráfico N° 4: Distribución en porcentaje

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar según la muestra encuestada, el 100% de las respuestas
fueron negativas, lo que significa que ninguna persona encuestada afirmó haber escuchado hablar sobre
las bacterias y virus que contaminan los alimentos que consumimos

34
5. Alguna vez ha utilizado guantes, gorros o barbijo en su horario de trabajo?

FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 0 0,00%
NO 5 100,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:

Gráfico N° 5: Distribución en porcentaje

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar que, según la muestra encuestada, el 100% de las
respuestas fueron negativas. Ninguna persona encuestada afirmó haber utilizado guantes, gorros o barbijo
en su horario de trabajo.

35
6. Se lava las manos constantemente al manipular sus alimentos?

FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 0 0,00%
NO 5 100,00%
A VECES 0 0,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:

Gráfico N° 6: Descripción en porcentaje

100.00%

SI NO A VECES

Por medio del checklist pudimos observar que según la muestra encuestada, el 100% de las
respuestas fueron negativas, lo que significa que ninguna persona encuestada afirmó lavarse las manos
constantemente al manipular sus alimentos.

36
7. Usted dónde prepara los alimentos ,en casa o en el mercado?

RESPUESTAS FRECUENCIA %

MERCADO 0 0,00%

CASA 5 100,00%

TOTAL 5 100,00%

Descripción:

Gráfico N° 7: Distribución en porcentaje

100.00%

MERCADO CASA

Por medio del checklist pudimos observar que, según la muestra encuestada, el 100% de las
respuestas fueron afirmativas para la opción "CASA", lo que significa que todas las personas encuestadas
preparan sus alimentos en casa y ninguna en el mercado

37
8. Usted conoce las enfermedades que causan los alimentos cuando no se desinfectan de
manera correcta?

FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 0 0,00%
NO 5 100,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:
Gráfico N° 8: Descripción en porcentaje

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar que, según la muestra encuestada, el 100% de las
respuestas fueron negativas, lo que significa que ninguna persona encuestada afirmó conocer las
enfermedades que pueden causar los alimentos cuando no se desinfectan de manera correcta.

38
9. Le gustaría recibir información sobre las buenas prácticas de manufactura?

FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 5 100,00%
NO 0 0,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:
Gráfico N° 9: Distribución en porcentaje

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar que, según la muestra encuestada, el 100% de las
respuestas fueron afirmativas para la opción "SI". Todas las personas encuestadas expresaron interés en
recibir información sobre las buenas prácticas de manufactura.

39
10. Usted desinfecta sus alimentos al momento de preparar?

RESPUESTAS FRECUENCIA %
SI 0 0,00%
NO 5 100,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:
Gráfico N°10: Descripción en porcentaje

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar la muestra encuestada, el 100% de las respuestas
fueron negativas, indicando que ninguna persona encuestada desinfecta sus alimentos al momento de
prepararlos.

40
11. Usted a recibido algún tipo de información sobre el manejo adecuado de los alimentos?
FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 0 0,00%
NO 5 100,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:
Gráfico N° 11: Descripción en porcentaje

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar la muestra encuestada, el 100% de las respuestas fueron
negativas, lo que indica que ninguna persona encuestada ha recibido información sobre el manejo
adecuado de los alimentos.

41
12. Dónde almacena sus alimentos?

RESPUESTAS FRECUENCIA %

BOLSA Y RECIPIENTE
5 100,00%
DE PLASTICO

TOTAL 5 100,00%

Descripción:
Gráfico N° 12: Descripción en porcentaje

100.00%

BOLSA Y RECIPIENTE DE PLASTICO

Por medio del checklist pudimos observar , el 100% de las respuestas indican que las personas
almacenan sus alimentos en bolsas y recipientes de plástico.

42
13. Usted implementa el uso de lavandina para desinfectar sus alimentos?
FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 5 100,00%
NO 0 0,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:

Gráfico N° 13:

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar que el 100% de las personas encuestadas afirmaron
implementar el uso de lavandina para desinfectar sus alimentos. Esta práctica puede indicar una
conciencia y una preocupación por la higiene alimentaria, ya que la lavandina es conocida por sus
propiedades desinfectantes.

43
CUADRO 14
FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
SI 5 100,00%
NO 0 0,00%
TOTAL 5 100,00%

Descripción:

Gráfico N° 14: Distribución enporcentaje

CUADRO 14

100.00%

SI NO

Por medio del checklist pudimos observar que dijeron que si

44
CUADRO 15
FRECUENCI
RESPUESTAS %
A
CONTROLA EL TIEMPO 0 0,00%
SEGÚN EL COLOR DEL
5 100,00%
ALIMENTO
HACE USO DE UN
0 0,00%
TERMOMETRO
TOTAL 5 100,00%

Descripción:
Gráfico N° 15: Descripción en porcentaje

CUADRO 15

100.00%

CONTROLA EL TIEMPO SEGÚN EL COLOR DEL ALIMENTO HACE USO DE UN TERMOMETRO

Por medio del checklist pudimos observar indicando que el 100% de las respuestas fueron
afirmativas para la opción "SEGÚN EL COLOR DEL ALIMENTO", lo que sugiere que todas las personas
encuestadas determinan el punto de cocción de sus alimentos observando el color. Ninguna persona indicó
utilizar el control del tiempo o un termómetro para este propósito.

45
RECOMENDACIÓN

Considerando los resultados obtenidos a través del checklist, es evidente que existe una falta
generalizada de conocimiento y prácticas adecuadas en cuanto a higiene alimentaria entre la muestra
encuestada. La ausencia de conocimiento sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la falta de
información sobre bacterias y virus que contaminan los alimentos, la escasa utilización de medidas de
protección personal (como guantes, gorros o barbijos) durante el trabajo y la falta de desinfección de
alimentos son aspectos preocupantes.

Dada la respuesta afirmativa del 100% de los encuestados respecto a su interés en recibir
información sobre las buenas prácticas de manufactura, se recomienda la implementación de programas
educativos y de capacitación en higiene alimentaria. Estos programas podrían abordar temas como las
BPM, la correcta desinfección de alimentos, el uso adecuado de equipos de protección personal y la
importancia de conocer las enfermedades que pueden surgir cuando los alimentos no se manipulan o
desinfectan correctamente.

Además, es crucial destacar la importancia de la información sobre el manejo adecuado de

alimentos, ya que la totalidad de los encuestados indicó no haber recibido ninguna información al
respecto. La conciencia sobre cómo almacenar los alimentos, la utilización de lavandina para la
desinfección y otros aspectos clave de la higiene alimentaria deben ser incluidos en programas de
concientización.

46
CONCLUSIÓN

Los resultados de la encuesta revelan una falta significativa de conocimientos y prácticas

relacionadas con la higiene alimentaria en la muestra analizada. Este hallazgo plantea preocupaciones
sobre la seguridad alimentaria y la posibilidad de riesgos para la salud pública, ya que las personas
encuestadas parecen carecer de información fundamental sobre la manipulación y preparación segura de
alimentos.

La buena noticia es que existe un interés generalizado en recibir información sobre buenas
prácticas de manufactura, lo cual brinda una oportunidad valiosa para implementar programas educativos
y de capacitación. La concientización sobre la importancia de la higiene alimentaria, la correcta
manipulación de alimentos y la desinfección adecuada puede mejorar significativamente la seguridad y la
calidad de los alimentos que consumen las personas encuestadas.

En resumen, es imperativo abordar esta brecha de conocimiento a través de iniciativas educativas

y de concientización para garantizar prácticas más seguras y saludables en la manipulación de alimentos
en esta población específica.

El hecho de que algunas personas no desinfecten sus alimentos al prepararlos también destaca una
oportunidad para mejorar las prácticas de higiene. La desinfección adecuada es esencial para prevenir la
contaminación de alimentos y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos,
especialmente en un entorno comercial como un mercado.

La diversidad en los métodos de almacenamiento de alimentos, desde bolsas hasta recipientes de

plástico, sugiere que no hay una práctica homogénea. Se podría considerar proporcionar orientación
específica sobre cómo almacenar alimentos de manera segura, teniendo en cuenta las características de
cada método.

47
BIBLIOGRAFÍA

ANIMAL, P. Y. (2017). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE.

https://www.fao.org/3/y5454s/y5454s.pdf

CDC. (2022). Síntomas de intoxicación alimentaria. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/symptoms-es.html

MADRID, C. (2020). ¿Cómo afecta la temperatura a la seguridad de los alimentos?

https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/afecta-temperatura-seguridad-alimentos

OPS. (2011). Módulo de Principios de Epidemiología para el Control de Enfermedades (MOPECE).

https://www3.paho.org/col/dmdocuments/MOPECE2.pdf

OPS. (2020). LAS FUNCIONES ESENCIALES DE LA SALUD PÚBLICA EN LAS AMÉRICAS.

https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/53125/9789275322659_spa.pdf

OPS. (2023). Enfermedades transmitidas por alimentos. https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-

transmitidas-por-alimentos

Pediatrics, A. A. (2022). Intoxicación y contaminación alimentaria.

https://www.healthychildren.org/Spanish/health-issues/conditions/abdominal/Paginas/Food-
Poisoning-and-Food-Contamination.aspx

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