DESARROLLO DE PROCESOS DE BIOSEGURIDAD EN AREAS DE

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN RESTAURANTE LUNA.

Georgina Carrasco.

Carora, abril de 2024.

 Introducción

Los restaurantes de hoy en día se enfrentan más que nunca al reto de

asimilar fuertes y continuos cambios, no solo del entorno, sino también sociales y
medios tecnológicos. Es por esto necesario tomar decisiones dentro del ámbito
gastronómico para poder adaptarse a este cambiante y complejo mundo.

El poseer conocimientos en lo que se refiere en procesos de bioseguridad

alimentaria es una herramienta estratégica para corregir los posibles errores o
desfases que se posean al momento de manipular los alimentos, debido a que al
no contar con las reglamentaciones básicas de normas de Seguridad e Higiene de
los alimentos se pone en riesgo no solo la estabilidad financiera del negocio sino
el bienestar de la colectividad.

La Seguridad e Higiene alimentaria existe cuando todas las personas tienen

en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida
activa y sana, de allí que el manipulador de alimentos que es la persona que se
encuentra en contacto directo con los alimentos necesita conocer el proceso de
elaboración y conservación de la materia prima ya que juega un papel muy
importante para prevenir la contaminación y proliferación de microorganismos en
las preparaciones.

La mayor parte de restaurantes existentes en nuestro país no cuentan con

reglamentaciones básicas de normas de seguridad e higiene de los alimentos,
pues esto se debe al manejo inapropiado de los productos y a la falta de
capacitación en temas relacionados.

A ello se puede agregar que los propietarios de los restaurantes antes

mencionados, en muchos de los casos enfatizan su preocupación en la
generación de ingresos y no en precautelar la integridad de sus clientes, ya que
por ahorrarse dinero en la contratación de una persona capacitada en el tema,
contratan personas empíricas, los cuales desconocen a profundidad Normas de
Bioseguridad Alimentaría.
 Además, el funcionamiento de los restaurantes se los viene haciendo en
locales improvisados que en muchos de los casos no cuentan con los
requerimientos necesarios para un buen desempeño, por eso es necesario tomar
conciencia no solo por parte de los propietarios sino de los consumidores ya que
al no tomar las medidas correctivas necesarias se está jugando con la vida de las
personas.
 Planteamiento de Problema

Nunca antes la seguridad, bienestar y salud han sido de vital importancia

para todos los aspectos la vida, ya sea en el lugar de trabajo, haciendo compras,
comiendo fuera de casa o haciendo uso del transporte público, los trabajadores y
consumidores en todo momento buscan confianza, seguridad y tranquilidad de las
empresas, por ello hace falta una evaluación de las medidas que están tomando
las empresa y como estas llegan a impactar en los clientes, El ministerio de salud
de Bogotá (1997), define a los protocolos de bioseguridad como un conjunto de
medidas de prevención, que tienen por finalidad mantener controlados los factores
de riesgo que proceden de agentes infecciosos, biológicos, físicos o químicos,
generando la prevención de impactos nocivos y así asegurando que ciertos
procedimientos no atenten contra la salud y seguridad de trabajadores y
consumidores. Debido a la situación actual, estos procedimientos son de gran
importancia en las organizaciones, impactando así en la satisfacción del cliente al
recibir un producto o servicio.

La crisis ocasionada por esta pandemia afecta a nivel global a todas las
empresas del rubro restaurantes, es por ello que distintos países están tomando
medidas para que este sector pueda seguir en funcionamiento y no se afecte la
salud de su población. La Organización Mundial de la Salud (2020) menciona que
las empresas alimentarias, como los restaurantes, a nivel global, deben de
disponer de un sistema de inocuidad de los alimentos ya que los trabajadores de
este rubro no pueden ejecutar sus labores desde su hogar. Además, Gomes y
Stedefeldt (2020) mencionan que la adopción de medidas de bioseguridad en el
sector restaurantes, ayuda a que estas empresas sigan en funcionamiento
además de ayudar a muchos trabajadores a mantener sus empleos.

En el Perú, hay muchas empresas que también se vieron afectadas por la

crisis actual, la industria alimenticia, específicamente los restaurantes, tuvieron
que cerrar sus puertas al público cuando empezó la cuarentena decretada por el
presidente Vizcarra en marzo del año 2020, no es hasta mayo que los
restaurantes por fin pudieron enviar alimentos a domicilio y en julio recién tuvieron
la posibilidad de abrir sus locales a sus clientes, en todo momento cumpliendo con
medidas de bioseguridad que fueron establecidas por el gobierno. Ministerio de
Salud del Perú (MINSA, 2020), menciona que a través de una guía técnica se
establecerá las condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y
servicios afines para salvaguardar la salud pública. Las medidas que está
tomando el gobierno peruano afectan directamente a la atención al público lo cual
repercute en la satisfacción que los clientes puedan tener, Pacheco (2020)
menciona que el aforo de los locales de comida deberá verse reducido en 40% lo
que disminuye la cantidad de clientes afectando a todas las empresas del sector.
Estas acciones están generando cambios en muchos niveles hacia los
restaurantes.

En la ciudad de Huancayo, existen aproximadamente 1540 restaurantes,

que se están viendo afectados debido a las restricciones generadas por esta crisis
y están en una constante guerra para poder mantenerse en el mercado. Debido a
esto, cada restaurante está implementando medidas de bioseguridad con la
finalidad de mantener a sus clientes satisfechos, sin embargo, no muchas de estas
empresas miden el impacto que estos protocolos pueden estar generando entre
sus clientes y por ende no saben si realmente están superando esta crisis. Kotler y
Armstrong (2008) mencionan que: “Los clientes se forman expectativas acerca del
valor y la satisfacción que diversas ofertas de marketing les brindarán, y compran
de acuerdo con ellas. Los clientes satisfechos compran de nuevo y les cuentan a
otros individuos sobre sus buenas experiencias” (p.7). Anteriormente los clientes
también daban importancia a diversos protocolos de salubridad e higiene sin
embargo en el contexto actual las medidas de bioseguridad que tomen los
restaurantes con el fin de salvaguardar la salud tienen mayor influencia sobre las
expectativas y percepciones de los clientes.

Por ello se puede afirmar que, si se logra hacer el uso correcto de las
medidas de bioseguridad se tendrá como resultado un alto nivel de satisfacción en
la mayoría de clientes que visiten o utilicen el servicio de reparto en un
restaurante, eso conlleva a que los consumidores hagan recomendaciones y
comentarios positivos para la marca, lo cual ayudará a mantenerse en el mercado
a pesar de la crisis actual por la que se está pasando, también, se podrá conseguir
mayor aprobación por parte de los consumidores resultando en una empresa más
competitiva, haciendo de la situación por la que pasa el mundo, una oportunidad
de crecimiento.

Objetivos

General

Desarrollar los procesos de bioseguridad en Áreas de Producción de

Alimentos.

Específicos

 Identificar los procesos de bioseguridad que se aplican en el Restaurante

Luna.
 Establecer un manual de bioseguridad para áreas de producción de
alimentos en el Restaurante Luna.

Justificación de la Investigación

Justificación teórica.

Debido a la situación actual, el cliente en todo momento está pendiente de

su protección y seguridad, es por ello que, constantemente evalúa los protocolos
de bioseguridad que implementan los restaurantes, todo esto es expresado en su
nivel de satisfacción al salir del establecimiento, en base a esto, la presente
investigación se justifica teóricamente porque se brindará conocimientos al
restaurante Luna para que los empresarios puedan valerse de esa información y
también para que esta empresa pueda tener un mejor crecimiento en el mercado a
través de las teorías planteadas.
Justificación práctica.

El presente trabajo de investigación evidencia la importancia que tienen los

protocolos de bioseguridad en el reinicio de actividades para las empresas del
sector de restaurantes ya que como se sabe estas medidas son necesarias para
proteger la salud de los clientes y evitar la propagación de la pandemia que se
atraviesa actualmente.

Además, esta investigación ayudará al restaurante Luna a mejorar la

implementación de estas medidas con la finalidad de tener clientes más
satisfechos, lo cual favorecerá en su crecimiento y desarrollo.

Justificación metodológica.

Esta investigación se justifica metodológicamente porque se elaborará un

cuestionario que medirá el impacto de los protocolos de bioseguridad en la
satisfacción del cliente, lo cual dará un aporte al método científico para que otros
investigadores también puedan utilizarlo ya que en la investigación este
instrumento será validado y por lo tanto confiable para la reutilización de otros
interesados en el campo.

Antecedentes de Investigación

Artículos científicos

A nivel internacional, se encuentran artículos científicos que resaltan la

importancia que tiene la implementación de protocolos de bioseguridad en las
empresas:

Gomes y Stedefeldt (2020) en el artículo que titula “COVID-19 pandemic

underlines the need to build resilience in commercial restaurants’ food safety”, que
tuvo como objetivo recuperar y adaptar los sectores afectados ante las
adversidades ocasionadas por el Covid 19. En la finalidad de la restauración
comercial, generar esfuerzos de resiliencia para a salvaguardar la salud de
quienes consumen alimentos y de quienes los producen. Para el presente artículo
consideró el nivel descriptivo, diseño no experimental transversal, método
descriptivo; su muestra tuvo una cantidad de 3800 empleados de restaurantes de
Estados Unidos. Obteniendo como resultados que el 61.8% de los restaurantes y
otras empresas a fines tuvieron que despedir a algunos de sus empleados,
además el 53.2% informaron que los ingresos se redujeron entre un 50% a 90% a
comparación del año pasado. La conclusión principal a las que llegaron los
autores fue que es urgente que los restaurantes comerciales, como sistemas,
desarrollen una resiliencia activa para hacer frente a la pandemia y sus
repercusiones. Esta construcción de resiliencia se basa en la aplicación de
prácticas seguras en la recepción, almacenamiento, producción, empaque,
transporte y entrega de comidas; dar la bienvenida a los clientes en los
restaurantes; así como asegurar condiciones de trabajo saludables para todo el
personal, ya sean trabajadores de cocina, gerentes, limpiadores, camareros o
repartidores.

Kim y Lee (2020) en el artículo titulado “Effects of COVID-19 on preferences

for private dining facilities in restaurants”, tuvo el objetivo examinar el efecto que
tiene la amenaza percibida y la relevancia del COVID-19, en la preferencia por los
restaurantes con comedores privados y por lo que no lo son. Para esta
investigación se consideró el nivel aplicativo, diseño no experimental transversal,
método descriptivo; tuvo como muestra a 812 participantes que residen en los
EE.UU. Los resultados obtenidos a partir de las encuestas realizadas son que la
mayoría de los encuestados optaron por utilizar un comedor privado dándole un
puntaje de 5.63 en una escala del 1 al 7 y un puntaje de 3.9 con la misma escala a
los comedores públicos. La conclusión a la que se llegó en el presente estudio fue
que los clientes que percibieron la amenaza generada por la pandemia del Covid-
19 como alta, evalúan exhaustivamente las condiciones de los distintos espacios
de comida, por ello es importante tomar en cuenta la implementación de
comedores privados en restaurantes.

Coura, Viana y Martins (2020) en el artículo titulado “Food (in)security in

Brazil in the context of the SARS-CoV-2 pandemic”, teniendo como objetivo el
adoptar medidas para así poder reducir el riesgo de avería que tienen servicios
encargados del abastecimiento de alimentos. Para esta investigación se consideró
el nivel exploratorio, diseño no experimental transversal, método descriptivo. El
resultado al que llegaron los autores fue que la industria de alimentos actualmente
se enfrenta a numerosas incertidumbres, que están orientadas a una limitada
producción, distribución, comercialización y preparación de alimentos. La
conclusión a la que se llegó en el presente estudio fue que se necesita acatar
todas las medidas que el gobierno determina para poder contribuir con los
esfuerzos que este está tomando para disminuir la propagación del Covid-19 y
reactivar la economía.

A nivel nacional de igual manera se pueden encontrar artículos científicos

que hablan a cerca de la implementación de protocolos de bioseguridad en
restaurantes y la satisfacción de los clientes:

Vega, (2020) en el artículo que titula “Covid19 e inocuidad alimentaria en el

Perú: Normativa vigente y retos para su implementación en restaurantes y
servicios afines”, que tuvo como objetivo la certificación de los principios generales
de higiene que abarcan las buenas prácticas de manufactura, programas de
higiene y saneamiento. La investigación fue considerada de tipo evaluativa con un
diseño de investigación no experimental, correlacional de corte transversal;
tomaron en cuenta instrumentos extraídos de entidades públicas peruanas. En el
presente estudio se obtuvo como resultados que la mayoría de los restaurantes
están adoptando las medidas de protección implantadas por el gobierno, para así
poder reiniciar sus actividades, también que los clientes que iban o van a
restaurantes exigen la aplicación de normas sanitarias que corresponden a este
tipo de sector, no únicamente bajo un registro otorgado por alguna agencia
gubernamental, sino también por iniciativa propia. Se concluyó que estos
procedimientos se volvieron más importantes para los clientes debido a la
situación actual del Covid-19 y es necesario que toda empresa los implemente.

Pérez y Villalobos (2016) en su artículo titulado “Relación entre la calidad de

servicio y la satisfacción del cliente en la empresa Chifa Pollería mi Triunfo
Chiclayo en el centro educativo universitario Señor de Sipán, Lambayeque, Perú”;
dicha investigación tuvo como objetivo general el determinar la relación entre la
calidad de servicio y la satisfacción de los clientes de la Empresa Chifa-Pollería Mi
Triunfo – Chiclayo. Este artículo de investigación es de tipo correlacionan
descriptivo y de diseño no experimental, transversal, posee dos hipótesis, la
primera es “la relación entre calidad de servicio y satisfacción del cliente” y la
segunda es sobre “la no relación de la calidad de servicio y satisfacción del
cliente”; su muestra tuvo una cantidad de 132 clientes que acuden a este
restaurante. Los resultados a los que se llegó es que se pudo determinar que, la
calidad del servicio y rapidez brindada en el Chifa Pollería Mi Triunfo influye de
manera directa en la satisfacción con un 74.2% de los consumidores estando de
acuerdo con esta afirmación. Los autores pudieron llegar a la conclusión que las
empresas tienen que ofrecer un servicio rápido y de calidad para así poder
mantener a los clientes satisfechos.

Bases Teóricas

Los alimentos

Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo

consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo
los nutrientes necesarios.

Definición de alimento

Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el

crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y
suministrar energía.

Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz

de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las
funciones vitales

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia,

elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y
cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y tratamiento de los
alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines
de esta guía se considera al agua como alimento).

La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya

sean líquidos o sólidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los
alimentos que le son indispensables. Se llama nutrición al conjunto de procesos
gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias químicas
contenidas en el alimento.

La seguridad alimentaría

La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes

condiciones: una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados; la estabilidad de
la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año; el acceso a
alimentos o la capacidad para adquirirlos y, por último, la buena calidad e
inocuidad de los alimentos.

Seguridad alimentaria en el mundo

En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180

naciones reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación por
invitación de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad
Alimentaria Mundial.

En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos

sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y
con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre,
comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional
a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante
para erradicar el hambre de todos los países. El objetivo más inmediato: reducir el
número de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual antes de 2015.

Los más de 800 millones de personas de todo el mundo y, en particular de

los países en desarrollo, que no disponían de alimentos suficientes para satisfacer
sus necesidades nutricionales básicas en el año de la Declaración de Roma se
han visto ligeramente reducidas en su porcentaje relativo (respecto al total de la
población), una cifra aún muy lejana del objetivo marcado en la CMA.

En este campo, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria

(PESA), una iniciativa de la FAO, está orientada precisamente a reducir a la mitad
el número de personas que pasan hambre en el mundo para 2015. A través de
proyectos en más de 100 países de todo el mundo, el PESA promueve soluciones
eficaces y palpables para eliminar el hambre.

Seguridad en los restaurantes

Los proveedores de servicios en los restaurantes, conocidos como “el

frente” del negocio, pueden incluir anfitrionas, meseros y ayudantes de meseros.
Estos trabajadores no trabajan con cuchillos ni fuego, pero están expuestos a
peligros en los comedores de los restaurantes.

Los pisos mojados y el servicio rápido pueden causar resbalones, tropiezos

o caídas. Seque los pisos mojados y recolecte el hielo tirado de inmediato. Use
avisos para designar los pisos mojados.

Tome precauciones especiales al caminar cerca de áreas mojadas.

Considere el uso de alfombras antideslizantes en áreas que se mojan con
frecuencia. Use zapatos sensatos y cómodos que tengan suela antideslizante.

Los clientes tienen expectativas de buen servicio, no de record de

velocidad. Andar con prosa por un restaurante atareado y lleno de gente produce
accidentes. Desplácese más lentamente al pasar por puertas de vaivén o al dar
vuelta por esquinas ciegas.
 Ventanillas en las puertas de vaivén, espejos y sistemas de comunicación
tales como decir “entrando” y “saliendo” puede evitar las colisiones. Mantenga los
pasillos limpios y libres de obstáculos. No transporte objetos que le bloqueen la
vista.

Al servir bebidas y platos calientes de la cocina, horno de microondas o

lámparas de calefacción se pueden ocasionar quemaduras.

Use charolas, almohadillas contra el calor o servilletas secas para llevar y

servir los platos calientes.

Capacítese en los equipos de bebida calientes antes de usarlos. Nunca

meta las manos a donde se expenden líquidos calientes. Deje la cafetera en la
máquina hasta que se termine de hacer el café.

Limpie los vidrios o platos rotos con una escoba y recogedor o pedazos de
cartón; nunca con las manos. No meta ciegamente las manos en fregaderos con
jabón ni tanques de lavado, ya que pueden contener vidrios rotos o cuchillos.

Deseche debidamente los vidrios rotos y coloque los cuchillos filosos en sus
recipientes designados cuando limpie las mesas. Use sólo palas de metal o
plásticas para recolectar el hielo.

En los restaurantes se pasa bastante tiempo de pie, se levantan charolas y

recipientes pesados y se sirven alimentos y bebidas con platos y jarras pesadas.
Aligere las charolas haciendo más viajes o pidiendo ayuda a otra persona. Lleve
las cargas pesadas al nivel de la cintura, donde se tiene más fuerza.

Use las dos manos para llevar las cafeteras y las jarras. Lleve la cafetera
cerca del cuerpo y con las muñecas rectas, no deje colgar la cafetera. No se
incline sobre la mesa ni trate de alcanzar demasiado lejos al servir es mejor darle
la vuelta a la mesa y ubicarse más cerca del cliente. Use una postura neutral y
varíe su posición y sus tareas con frecuencia. Tome descansos cortos cada 15 a
20 minutos para estirarse y descansar.
 Tratar con el público, manejar efectivo y trabajar temprano por la mañana o
tarde por la noche son factores de riesgo para la violencia en el sitio de trabajo.
Aprenda técnicas para tratar calmadamente con los clientes y sus quejas.

Use buenas estrategias para el manejo de efectivo, teniendo la caja

registradora cerrada cuando no esté en uso y teniendo poco efectivo en el sitio de
trabajo. Mantenga la puerta trasera cerrada y apestillada.

Considere los planes de acción de seguridad en caso de robo o violencia

ANTES de que ocurra y capacítese en los métodos de manejar esas situaciones.
Reporte todas las amenazas e incidentes de violencia a su supervisor.

Estas son todas recomendaciones para que los trabajadores de

restaurantes puedan mejorar su seguridad y lucir sonrisas.

Seguridad de las etiquetas alimentarías

Las etiquetas alimentarías simples pero eficaces, están específicamente

diseñadas para ayudar a los chefs a reducir el tiempo que dedican a mantener la
rotación de sus existencias de comida.

Contrariamente a lo que muchos empresarios alimentarios y chefs puedan

pensar, mantener un sistema adecuado de almacenamiento y rotación de
alimentos es bastante fácil, especialmente si se dispone de los suministros
adecuados.

La clave es asegurar que los empleados comprendan y sigan el sistema.

Recuérdese que esto no sólo sirve para pasar las inspecciones, sino que también
permite obtener beneficios.

En primer lugar, todo comienza con una regla básica: fechar y almacenar la
comida lo antes posible a su suministro.

Higiene

Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud.

Niveles de la aplicación de la higiene

 Higiene Personal
 Higiene Urbana
 Higiene AlimentaríaHigiene Laboral.

Clasificación de los microorganismos

En cuanto a patogenosidad, se clasifican en: patógenos y no patógenos.

Los primeros son los que producen enfermedades, y no patógenos, no ocasionan
enfermedades al hombre.

Microorganismos

Que no se ven a simple vista, se reproducen y realizan diversas funciones

metabólicas.

Características de los microorganismos y sus necesidades

Los microorganismos para su desarrollo requieren lo siguiente:

Nutrientes: Los microorganismos se desarrollan en alimentos ricos en azúcares y

proteínas.

Oxígenos: Los microorganismos requieren oxígeno para sus funciones

metabólicas, sin embargo algunos pueden vivir en ausencia de oxígeno y otros
llamados facultativos en ausencia o presencia de éste.

Con Humedad: En los alimentos ricos en agua, como la leche, carne, los
microorganismos se desarrollan fácilmente, ya que en esta agua están disueltos
los nutrientes que ellos requieren.

Superficie de contacto y tiempo de exposición: La superficie de contacto es la

parte del alimento que está expuesta al medio ambiente que pueden estar
contaminados (aire, insecto) y el tiempo de exposición donde sale de la nevera
hasta que es preparado.
Temperatura: Los microorganismos se desarrollan más rápidamente a
temperatura de 18º a 43º centígrados, pero esta temperatura se considera
temperatura de riesgo.

Reproducción de los microorganismos: Otra clasificación de los

microorganismos es: virus, bacterias, hongos, levadura, protozoarios, parásitos.

PH: Se entiende por pH de un alimento el grado de acidez, su alcalinidad que

presenta está en la mayoría de las bacterias en medio del ácido, en cambio en la
carne un pH alcalino resulta un medio favorable para el crecimiento de la misma.

Enfoque de la Investigación.

El enfoque cuantitativo, según Hernández et al. (2014),” Utiliza la

recolección de datos para probar hipótesis con base a la medición numérica y el
análisis estadístico, con el fin de establecer pautas de comportamiento y probar
teorías” (p.4). Por lo tanto, en la presente investigación se realizará bajo enfoque
cuantitativo ya que esta recogerá, procesará y analizará los datos para después
de ello presentar los resultados y probar la hipótesis.

Tipo de Investigación.

De acuerdo a Muntane (2010), la investigación aplicada se puede

denominar práctica o empírica, además, su principal característica es la búsqueda
de aplicación o utilización de los distintos conocimientos que se logren adquirir,
depende de los avances y resultados obtenidos a partir de la investigación básica.
En otras palabras, este tipo de investigación requiere un marco teórico, aunque su
interés son las consecuencias prácticas.

Nivel de Investigación.

De acuerdo a Hernández et al. (2014), el estudio de nivel correlacional-

causal describe la relación que existe entre dos o más conceptos, categorías o
variables en un determinado momento, existen grandes diferencias entre los
niveles descriptivos y los correlacionales-causales.
Métodos de Investigación.

Método general.

Según Bonilla y Rodríguez (2000), el método científico se puede entender

como un conjunto de postulados, normas y reglas que sirven para el estudio y
solución que dan a los problemas de investigación, estos son institucionalizados
por la comunidad científica reconocida. Es por ello que, la presente investigación
considera el método científico, ya que se observará los efectos que tiene una
variable frente a otra, apoyándonos de métodos de recolección de datos
(encuestas) que indiquen el impacto de la implementación de los protocolos de
bioseguridad en la satisfacción del cliente de la empresa estudiada.

Diseño de investigación.

El diseño no experimental, según Hernández et al. (2014) “Son estudios

que se realizan sin la manipulación deliberada de variables y en los que solo se
observan los fenómenos en su ambiente natural para analizarlos” (p. 152).

Existen dos tipos de diseños no experimentales según Hernández et al.

(2014), el primero es el transaccional o transversal, este diseño se encarga de
recolectar los datos en un momento determinado para después analizar la
repercusión que tendrá en el estudio.

Población.

Hernández et al. (2014), señala que, “Una población es el conjunto de todos

los casos que concuerdan con una serie de especificaciones” (p. 174). En tal
sentido, la presente investigación tendrá como población a todos los consumidores
del restaurante Exquisiteces de la ciudad de Huancayo que según los reportes son
832 clientes quienes degustan los patillos que ofrece la empresa en el transcurso
de un mes.
Muestra.

“La muestra es un subgrupo de la población de interés sobre el cual se

recolectarán datos, y que tiene que definirse y delimitarse de antemano con
precisión, además de que debe ser representativo de la población”. (Hernández et
al., 2014, p. 173). La muestra determinada para la presente investigación es de
263 clientes quienes degustan los platillos que ofrece el restaurante Exquisiteces
en el transcurso de un mes, estos nos brindarán la información necesaria para
poder comprobar las hipótesis planteadas y así concluir de manera adecuada con
la tesis.

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos.

De acuerdo a lo mencionado por Bernal (2010) En la actualidad la

investigación científica utiliza una gran cantidad de técnicas o instrumentos que
sirven para la recolección de datos utilizados en el trabajo de campo en una
investigación. La técnica de recolección varía de acuerdo al tipo de investigación
que se realice.

La presente investigación tendrá un enfoque cuantitativo, es por ello que se

elegirá una técnica acorde a este tipo de investigación para que se pueda hacer
un correcto manejo de los datos recabados.
 Conclusión.

Se pudo constatar que el personal de cocina mantiene siempre una higiene

escrupulosa en el lugar donde se preparan y manipulan los alimentos.

Tras haber realizado la encuesta y tabulado los datos se llegó a la

conclusión de que un 40% del personal se ducha antes y después de su jornada
laboral.

Se concluye que el personal de cocina utiliza casi siempre guantes de látex

para la elaboración de los alimentos cuando lo apropiado sería que los
manipuladores de alimentos como medida preventiva los utilicen siempre y que
estos a su vez estén limpios para evitar de esta manera la contaminación cruzada
y la proliferación de gérmenes en los alimentos.
 Referencias

 YANEZ, E. Enfermedades Causadas por los Alimentos, 3ª.ed. México:

Interamericana, 1995. 380p. (39) (52) (56).
 MONSERRATE, H. Bioseguridad Alimentaria, 4ª.ed. Chile: Atenca, 2001.
650p. (33) (40) (53) (55).