Mango Bachour

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Mango Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
POSTRES ENTREMENTS
Glaseado de Chocolate
32 g de hojas de gelatina de plata 25 g de leche en polvo sin grasa
Pastel Dacquoise de Chocolate 110 g de agua (para el jarabe) 350 g de azúcar granulada (US)
40 g de harina de uso múltiple / harina simple 7 g de clara de huevo en polvo 50 g de glucosa 140 g de cacao en polvo
70 g de azúcar granulada (US) 110 g de dextrosa 240 g de Valrhona absolu neutral glaze
30 g de cacao en polvo
190 g de claras de huevo 110 g de crema espesa / crema doble
115 g de harina de almendras / almendras
molidas 135 g de azúcar glas 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla pequeña, agregue agua, glucosa y dextrosa y cocine a 40ºC / 104ºF.
1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF.
3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla mediana, y deje hervir. Añada la gelatina y disuelva.
2. En un bol, tamizar la harina, el cacao en polvo, la harina de almendra y el azúcar glas. 4. Cuele sobre el glaseado neutro y mezcle con una licuadora de inmersión (Braun).
3. En un tazón aparte, batir para combinar la clara de huevo en polvo y el azúcar granulada. 5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35ºC / 95ºF.
4. Batir las claras de huevo a velocidad media en el tazón de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir.
5. Agregue la mezcla de clara de huevo en polvo lentamente y continúe batiendo hasta obtener picos rígidos medios. Adorno de Chocolate / Guarnición
6. Incorpore suavemente los ingredientes secos en claras de huevo batidas. Chocolate negro, templado.
7. Cubra 3 moldes para pastel de 16cm (6 ”) con papel pergamino y con manga agregue la mezcla de manera uniforme, hornee por 11-15 min.
1. Extienda el chocolate negro templado sobre una lámina de acetato en una capa uniforme y cubra inmediatamente con otra lámina de
acetato, presionando sobre la superficie del chocolate.
Tierra de Avellanas (Streusel)
2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla rectangular y bordes redondeados firmemente sobre el acetato para
110 g de avellanas, molidas
crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato.
90 g de harina de uso múltiple / harina simple
3. Coloque los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.
90 g de azúcar moreno
100 g de mantequilla sin sal, ablandada
Tira de Chocolate
1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF.
Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado
2. En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata todos los ingredientes para combinar hasta que se desmoronen. Chocolate oscuro, templado
3. Cubra una bandeja de hojas con papel pergamino. Vierta la mezcla en la bandeja forrada y hornee por 12 min o hasta que esté dorado.
1. Corte un rectángulo de lámina de acetato que pueda cubrir un molde para pasteles de 21 cm / 8 ".
Tierra Crujiente de Avellana (Streusel) 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta en
190 g de praliné de avellana ángulo en una capa delgada y uniforme.
100 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, derretido 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja.
50 g de avellanas tostadas, picadas 4. Cuando el chocolate comience a asentarse, tome un pedazo de papel para hornear cortado al mismo tamaño que la hoja de
100 g de streusel de avellana acetato y colóquelo sobre el chocolate.
1 g de sal marina 5. Con el papel de hornear ligeramente más arriba que la lámina de acetato, enrolle el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar
1. En un tazón mediano, mezcle el praliné con el chocolate. reposar unas horas.
2. Agregue las avellanas, el streusel y la sal y revuelva para combinar.
Mousse de Chocolate Oscuro
3. Divida la mezcla entre 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”), presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”) y congele hasta
que esté listo para su uso. 12 g de hojas de gelatina de plata 70 g de azúcar granulada (US)
330 g de crema espesa / crema doble 3 vainas de vainilla, partidas y raspadas
Mango Cremeux 330 g de leche entera / leche entera 1.400 g de chocolate Valrhona Manjari, 64%, picado
75 g de yemas de huevo 130 g de yema de huevo 1.200 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
8 g de hojas de gelatina de plata
250 g de puré de mango 200 g de azúcar granulada (US) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
250 g de huevos enteros 200 g de mantequilla sin sal
2. En una olla mediana, hierva la crema y la leche.
3. En un tazón pequeño, bata para combinar las yemas de huevo con el azúcar y agregue lentamente el líquido caliente para templar.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
Cocine la mezcla a 82ºC / 180ºF y agregue la gelatina escurrida.
2. En una olla pequeña, ponga el puré de mango a fuego lento.
4. Coloque el chocolate en un tazón mediano, vierta la mezcla caliente sobre él, batir para emulsionar.
3. En un tazón pequeño, batir para combinar los huevos, las yemas y el azúcar, y verter el líquido de mango caliente para enfriar.
5. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF, y luego incorpore en crema batida.
4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F, batiendo a menudo.
5. Retire del fuego, agregue la gelatina para disolver; deje enfriar a 40 °C / 104 °F antes de batir la mantequilla hasta que quede suave.
Montaje
6. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso.
1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato.
Gelatina de Mango (Jelly) 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden:
10 g de hojas de gelatina de plata a. Con manga ponga una capa de Mousse e Chocolate Oscuro.
392 g de puré de mango b. Coloque el Streusel de Avellana sobre el Mousse.
84 g de azúcar granulada (US) 42 g c. Coloque un poco más de Mousse sobre el Streusel de Avellana
de agua (para el puré) Mango d. Añadir el inserto de Mango Cremeux.
fresco cortado en cubitos e. Añadir una pequeña cantidad de Mousse.
f. Coloque Jalea de Mango encima del Mousse.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
g. Añadir una pequeña cantidad de Mousse y terminar con Pastel de Chocolate Dacquoise.
2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
h. Congelar. Glasee el pastel congelado.
3. Prepare 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y extiéndalos uniformemente en el mango cortado en cubitos.
3. Decorar con adorno de Chocolate y Jalea de Mango. Coloca la tira de chocolate alrededor de los postres. Coloque la
4. Vierta la jalea sobre el mango. Congele hasta que esté listo para su uso.
hoja de oro sobre la jalea.

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Nota del que traduce: Estos algunos productos de la
preferencia del autor.

Valrhona Jivara milk chocolate, 40%

Creamy & Chocolatey Milk Chocolate 40% Cocoa

GLASEADO ABSOLU CRISTAL NEUTRO

Valrhona absolu neutral glaze

Transparente y de sabor neutro. Utilizado en la

elaboración de postres y tartas, este producto ofrece y
garantiza unas composiciones de textura excepcional.
En glaseados o nappages, ofrece un resultado brillante
y luminoso y se mantiene perfectamente tanto en frío
como en caliente.

Dulcey Blond 32% es un chocolate suave y cremoso

con una textura aterciopelada y envolvente y un color
cálido y rubio. Las primeras notas son mantecosas,
tostadas y no demasiado dulces, que gradualmente
dan paso a los sabores de galletas de mantequilla con
una pizca de sal.