Guía Digital de elaboración de Masa de Hojaldre,

Pásapalos, Palmeritas, Milhojas, Masa Quebrada, Pastel de Manzana,

Quiché Lorranie de Puerros y Bacon, Profiteroles,
New York Cheese Cake y Crema Pastelera.

Al estilo de Dolandscakes
 MASA DE HOJALDRE
Ingredientes:
Ingredientes para la masa de
Cantidades
hojaldre
Harina todo Uso 500 grs
Sal 8 grs
Azúcar 10 grs
Margarina 20 grs
Agua a temperatura muy fría 280 grs
Empaste, Hojaldrina (*) o Margarina
250 grs
para Hojaldre
Preparación:
En un bowl se debe colocar los siguientes ingredientes: harina cernida,
sal, azúcar, margarina y agua. Se procede a amasar los ingredientes, una
vez integrada toda la mezcla se lleva al mesón de trabajo y se comienza
amasar enérgicamente por un lapso de 10 minutos hasta que la masa este
bien homogénea y elástica. Luego se tiene que dejar reposar por 10
minutos con la finalidad de que la masa relaje un poco.

Mise en Place: Es un término francés que se emplea normalmente en el

ámbito de la gastronomía, y significa todo en su lugar. En este sentido
procedemos a elaborar nuestro Mise en Place, pesando cada ingrediente
y colocar los mismos en nuestro mesón de trabajo.

Misa en Place para la masa de hojaldre

 Amasado de la masa de hojaldre

Es importante resaltar que el mesón de trabajo debe estar muy limpio y

seco, luego se debe espolvorear un poco de harina de trigo y colocar la
bola de masa ya realizada, utilizando el rodillo se tiene que tratar de hacer
una cruz o lengüetas en forma de cruz quedando en el centro la mayor
concentración de masa.

Luego colocar en el centro los 250 grs de margarina para hojaldrar y cerrar
la margarina con cada lengüeta de la cruz asegurándose que la misma este
bien cubierta por los cuatro costados. Voltear y con el rodillo empezar a
golpear suavemente del centro hacia un extremo y luego viceversa.
 (*) Para mis lectores en Venezuela, actualmente es muy difícil encontrar
en el mercado la hojaldrina, sin embargo se puede sustituir de la siguiente
manera: En un bowl colocas 125 grs de manteca vegetal y 125 grs de
margarina (preferiblemente de uso industrial), luego es necesario unir los
ingredientes batiendo la mezcla para que se integren, después se coloca
en una superficie plana un papel film y se vierte la mezcla tratando de
hacer una plancha cuadrada de 15 cm x 15 cm y la cubres completamente
con el mismo papel film, después la llevas a la nevera para que se
endurezca un poco, recuerda que debe estar manejable para su proceso.

Elaboración de lengüetas
en forma de cruz
Una vez ya estirado la masa comenzaremos con
los dobleces; primero debemos hacer dos simples
movimientos
1 2 3

Doblado de la masa
 Pliegues realizados a la masa de hojaldre.

Una vez realizada esta operación dos veces debe dejar reposar la
masa unos cinco minutos, para luego comenzar con los dobleces
compuestos. Se debe realizar dos veces entre intervalos de tres
minutos de por medio y la tercera se dobla se envuelve en papel
film y congelar.
2 3 4
1

Dobleces compuestos
 Pliegues compuestos realizados

Para usar la masa se debe primero

descongelar y cortar la porción que estimas
usar. Si vas hacer planchas, debes estirar y
dejarla lo más fina posible y antes de
introducirla al horno debes perforar con un
tenedor toda la superficie.
 Páspalos de queso y jamón
con masa de hojaldre.
Preparación:
Una vez almacenada la masa como la última imagen, corta una rodaja
aproximadamente de 5 centímetros, seguidamente espolvorear un poco
de harina de trigo en la mesa de trabajo y estire la masa a lo largo de la
mesa. De esta masa luego de que la estiras debe darte salirte una tira de
35 centímetros de largo y 4 centímetros de ancho aproximadamente.

Debes colocar las tiras de queso y jamón para ser horneado, con una la
brocha pastelera pintar todo un borde con huevo batido y enrollar al estilo
de un brazo gitano, luego cortar en deditos de 2.5 centímetros
aproximadamente, para luego colocar en una plancha de horneado,
barnizar con huevo y llevar al horno a 200 grados centígrados
aproximadamente por 30 minutos.
Páspalos de queso y jamón con masa de hojaldre
Preparación:
Milhojas.
Toma la mitad de la masa de hojaldre ya preparada la cual debe estar
bien fría, se debe espolvorear la superficie de trabajo con un poco de
harina y luego colocar la masa para estirarla y lograr obtener un
rectángulo de 45 x 30 centímetros, esta masa se debe colocar en la
plancha de horneado, posteriormente perforar toda la superficie con un
tenedor y llevar la preparación al horno a una temperatura de 180 grados
centígrados por 30 minutos, lo ideal es hacer tres planchas de hojaldre
para nuestra milhojas.

Una vez terminado el procedimiento de horneado, se coloca la lamina del

fondo se cubre con crema pastelera y se cubre con otra lámina de
hojaldre. Esta operación se repite varias veces y tras completar varias
capas según sea lo deseado. Una vez terminada de colocar todas las
capas, con un buen cuchillo de corte perfilas los laterales haciendo cortes
limpios y rectos, por último, cubrirla con azúcar glass, arequipe o fondant
liquido de cobertura según que más desees.
Preparación de Milhojas.
 Palmeritas.
Preparación:
Toma 200 grs de masa de hojaldre fría que este manejable y en el mesón
de trabajo espolvorea un poco de harina de trigo y abundante azúcar
sobre la superficie, posteriormente estira la masa tratando siempre de
hacer un rectángulo más largo que ancho. Luego comienza a enrolla por
los dos extremos de ancho hasta encontrarse en el centro en partes
iguales.

Posterior a esto corta discos de 1.5 centímetros y coloca cada pieza en un

plancha de horneado preferiblemente engrasado o con papel de hornear,
esto lo vas a llevar al horno por 35 minutos a una temperatura de 200
grados centígrados. Cuando estén dorados y caramelizados retirar, debes
de tener precaución al memento de manipularlos caliente ya que te
puedes quemar con el azúcar caramelizado.
En el momento de colocarlas en la plancha de horneado debes estar
separadas al menos 2 centímetros cada una de ellas en el procedo de
horneado suelen crecer.
Preparación de palmeritas.
 PROFITEROLES.
Ingredientes:

Ingredientes para elaboración de los

Cantidades
profiteroles
Harina de Trigo Todo uso 125 grs
Agua 250 grs
Margarina o Manteca 80 grs
Cucharadita de Sal 1 ctda
Cucharada de Azúcar 1 ctda
Huevos 3 unidades
Preparación:
En una olla de acero colocar el agua, la materia grasa, sal y azúcar. Esto se
lleva a fuego medio y cuando comience a hervir, se procede a agregar la
harina y se debe comenzar a remover hasta conseguir una masa de
apariencia lisa y homogénea que se despegue totalmente de la olla.

Este procedimiento dura aproximadamente 3 minutos.

Luego retirar la mezcla del fuego y colocarla en un bowl, dejandola
reposar unos 3 minutos y con una espátula de batir ir incorporando los
huevos enteros de uno en uno. Normalmente para mí, el mejor punto se
alcanza con el tercer huevo. En caso de que la masa se encuentre muy
densa puede abrir un (1) huevo adicional y solo agregar la mitad del
mismo. Debes considerar que una vez que empieces a incorporar los
huevos debes batir enérgicamente hasta alcanzar una mezcla suave lisa y
con consistencia.

Llevar la mezcla a una manga repostera preferiblemente con una boquilla

de salida lisa con pico grueso. Hacer bolas pequeñas en una plancha de
hornear, normalmente de esta preparación obtienes 20 bolas.
El horno debe estar a 200 grados centígrados para hornear
los profiteroles por un tiempo de 55 minutos. El éxito de
nuestros profiteroles depende en un 60% del horneado, por
lo que es importante tener un horno bien calibrado y no abrir
hasta que se muestre que ya están listos, esto se sabe cuándo
lo tocas y lo sientes hueco y muy liviano.

Una vez estén listos dejar reposar, una vez estén a

temperatura ambiente con un cuchillo de puntilla abrir un
pequeño orificio en su parte inferior o piso, para proceder a
inyectarle la crema pastelera con una manga de repostería
haciendo uso de una boquilla ideal para relleno. Luego
cubrirlos con ganache de chocolate o fondant líquido para
coberturas. Y el decorado final puedes usar crema para
montar.
Preparación de los profiteroles
Decoración de los profiteroles
 MASA QUEBRADA.
Definición:
La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée), es un
tipo de masa dura empleada para bases de tartas y
tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una costra consistente
al ser calentada al horno. Se denomina masa quebrada debido a la
textura quebradiza que muestra tras el horneado. Existen varios
tipos o denominaciones tales como: BRISEÉ, MÚRBE, SUCRÉ, SABLÉ,
LINTZER, no obstante, la unas de las más comunes o básica en el
mundo de la pastelería es la Sablé.

Es importante tener en cuenta que este tipo de masas tienen un

alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.​ Se puede
elaborar manualmente, con un procesador en casa, o adquirir
envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas
refrigeradas de los supermercados.
Ingredientes:

Ingredientes para la masa quebrada Cantidades

Harina todo uso 250 grs
Margarina 150 grs
Azúcar glass
(si es para mezcla dulce / mezcla salada ) 90 grs ó 20 grs
según sea el caso
Huevo 1 unidad
Sal 3 grs
Preparación:
En un bowl se coloca la harina, esta se debe mezclar con el azúcar
glass, luego se incorpora la margarina haciendo uso de un
mezclador. Una vez que quede como una harina densa, se tiene
que agregar un huevo y mezclar brevemente hasta que la masa se
homogenice para posteriormente envolverla en papel film y
refrigerar. Unos de los secretos de este tipo de masa es que no
debe amasarse mucho y menos con las manos ya que le incorporas
calor corporal, se engoma y pierde su textura y crocancia.

Para usarla debe retirarse del refrigerador y cuando ya esté

manejable se tiene que estirar con un rodillo sobre el papel film.
Cubrir el molde de horneado usando capas muy delgadas, luego
debe perforarse con un tenedor, posterior a esto tienes que
refrigerar un rato antes de ingresar al horno nuestra masa con el
fin de evitar que crezca o se desarrolle en el horneado.
Elaboración de la masa quebrada
 Pastel de Manzana.
Definición:
Pastel de Manzana o Tarta de Manzana, es un postre
internacionalmente conocido, muchos mantienen la teoría
que su origen es de Norte América. Hoy día es un clásico de
la pastelería mundial, existen muchas variantes sobre su
elaboración, no obstante, te voy a presentar en esta edición
el llamado método francés el cual se elabora con manzanas
recubiertas.

Es un postre bastante versátil, se puede degustar caliente,

acompañado con helado de vainilla, fresco o incluso frio de
nevera.
Ingredientes:

Ingredientes para el pastel de

Cantidades
manzana
Masa quebrada ½ porción de la preparada
Manzanas Golden 2 o 3 unidades
Margarina 120 grs
Azúcar 80 grs
Huevos 2 unidades
Vainilla y canela cantidad al gusto
Preparación:
En un molde para elaborar pie, se debe engrasar y colocar la
masa quebrada la cual tiene que estar fría y con ayuda del
papel film, ir esparciendo por toda la superficie del molde
incluyendo los laterales del mismo.

Luego se perfora con un tenedor toda la superficie y se lleva

al congelador por 30 minutos. Luego procedemos a picar las
manzanas las cual deben estar limpias, haciendo un corte
transversal en el medio, se limpia el centro retirando las
semillas para después realizar los cortes en rebanadas
verticales y delgadas. Puedes preservar las manzanas ya
cortadas colocándolas en un bowl con agua y unas gotas de
limón para evitar la oxidación.
En otro bowl colocas la margarina derretida y agregar el
azúcar, batiendo enérgicamente hasta que blanquee la
mezcla. Posteriormente se tiene que agregar la harina y
luego los huevos, se tiene que batir hasta conseguir
homogenizar la masa. A final agregar vainilla y canela a
gusto. (A esta mezcla la denominaremos mezcla de
cobertura).

En el molde con la masa quebrada congelada, colocar en

forma de flor las rebanadas de manzanas hasta cubrir la
totalidad del pastel y verter sobre ella, la mezcla de
cobertura para posteriormente llevar el pastel al horno a
200 grados centígrados por un tiempo aproximado de 45 a
50 minutos.
Elaboración de Pastel de Manzana.
 QUICHÉ LORARRANIE.
Definición:
La quiche lorraine es originaria de la región de Lorena en
Francia. Es conocida como la receta original de la que
proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra
aparece por primera vez en Nancy capital de Lorena en el año
de 1605. En un principio, el relleno se componía sólo de
huevos y crema de Leche o nata fresca.

En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de

Tocineta, Bacon o Panceta magra, fresca o ahumada, que
caracterizan la quiche lorraine de hoy en día. Esta variación
que presentó es de Puerros y Tocineta Montada sobre una
base de masa que grada tipo Sablé, realmente una delicia de
origen Francés.
Ingredientes:
Ingredientes Cantidades
Ajo Porro (Puerros) 250 grs
Bacon (tocineta) Panceta 150 grs
Crema de Leche para cocinar 300 grs
Huevos 3 unidades
Maicena 15 grs
Queso para hornear 100 grs
Ajo 2 dientes
Aceite de Oliva 30 grs
Preparación:
En un molde para pie de 24 centímetros, engrasar y forrarlo
con la masa quebrada la cual debe estar fría, esta misma
puedes estirarla sobre un papel film abajo y arriba estirarla
haciendo uso de un rodillo.

La colocas en el molde y asegúrate que sea una película muy

delgada de 0.5 milímetros. Perforar con un tenedor y
congelar por 30 minutos.

Toma los tallos de Puerros y los cortas en trozos pequeños,

luego toma un sartén y sofríe un par de dientes de ajo con
aceite de oliva, luego agrega la tocineta para que bote un
poco la grasa, y seguidamente agregas los puerros picados.
Toma los tallos de Puerros y los cortas en trozos
pequeños, luego toma un sartén y sofríe un par de
dientes de ajo con aceite de oliva, luego agrega la
tocineta para que bote un poco la grasa, y seguidamente
agregas los puerros picados.
Agrega sal y pimienta al gusto y continúa cocinando por
5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar.

En un bowl adicional, colocas los huevos enteros los

bates lo suficiente, luego agregar la crema de leche, la
maicena y los puerros ya cocidos junto con el queso,
vaciar la mezcla sobre la base congelada y llevar al horno
por 40 minutos a 200 grados centígrados. Dejar reposar
y servir.
Elaboración del Quiché Lorarranie.
 NEW YORK CHEESE CAKE.
Definición:
Este Pastel o Tarta de Queso es unos de los más famosos y conocidos
Internacionalmente, lleva el nombre de New York Cheese Cake,
incluso se habla que tiene orígenes muy antiguos en el viejo
continente, por lo cual es patrimonio gastronómico europeo, este
postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a
Estados Unidos en busca de mejores condiciones de vida.

En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel,

un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que
con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso queso
Philadelphia. Una característica muy importante para que sea
llamada Cheesecake es que debe tener una altura mínima de 5
centímetros de otro modo sería un Pie de Queso.
Ingredientes:

Ingredientes Cantidades
½ Paquete de Galletas María ½ paquete
Margarina 100 grs
Queso Crema 300 grs
Leche condensada 395 grs
Crema de leche 300 ml
Huevos 4 unidades
Maicena 20 grs
Fresas 300 grs
Azúcar 100 grs
Preparación:
Nota: Usar molde preferiblemente desmoldable de 18
centímetros de diámetro, en caso de no tener molde se
puede hacer uso de un aro metálico para pastelería y lo
forras con papel para hornear. Un consejo útil, es arrugar el
papel para hornear y hacer una especie de pelota mojando
con abundante agua y desenrollarlo, así es más fácil para
trabajarlo.

Las galletas debes triturarlas hasta convertirlas en harina,

luego colocarlas en un bowl e incorporar la margarina
derretida. Luego hacer una masa y extenderla en la superficie
del fondo del molde presionando bien con los dedos para
que quede compacta, esto llevarlo al congelador.
 Colocación del molde.

En un vaso de licuadora debes verter los siguientes

ingredientes: el queso crema, la leche condensada, la crema
de leche, los huevos, la maicena y vainilla. Licuar todo y
vaciar el contenido sobre la base de galletas ya congeladas
para posteriormente llevar la mezcla al horno a una
temperatura de 180 grados centígrados por 40 minutos.
Dejar reposar y estabilizar.
En un vaso de licuadora debes verter los siguientes
ingredientes: el queso crema, la leche condensada, la crema
de leche, los huevos, la maicena y vainilla. Licuar todo y
vaciar el contenido sobre la base de galletas ya congeladas
para posteriormente llevar la mezcla al horno a una
temperatura de 180 grados centígrados por 40 minutos.
Dejar reposar y estabilizar.

Mezcla en el molde
A continuación se lavan las fresas y se pican para poder
llevarlas a una olla, agregando el azúcar y cocinando hasta
que se reduzca todo el líquido y se haga una mermelada.
Dejar enfriar y cubrir el cheseecake.

Elaboración del New York Cheese Cake

 CREMA PASTELERA.
Definición:
La crema pastelera es una crema muy utilizada en la pastelería
y repostería. Sus componentes básicos son leche, amarilla del
huevo, azúcar y HARINA DE TRIGO (versión todo uso). Y se
aromatiza con vainilla, esencia de nata, corteza de limón o
naranja. Antes de explicar su elaboración, conozcamos sobre
su historia u origen.

Se cree que se utilizó por primera vez en el siglo XVII en Francia

o Italia, como una variación del Roux Blanco, usado entonces
para preparar bechamel o una crème brûlée.
El origen de esta delicia también ha sido reclamado por los
ingleses, quienes aseguran que la crema es originaria de su
gastronomía.
Lo cierto es que su origen es europeo. ¿Por qué destaco la
historia? Porque su origen nos lleva a saber realmente cuáles
son sus ingredientes, de acuerdo a la zona geográfica.

Así, cuando escribo en mayúscula HARINA DE TRIGO es para

resaltar que es el ingrediente espesor que se usa en Europa; en
vez de la FÉCULA DE MAIZ, un sustituto usado en
Latinoamérica, y en especial Suramérica, donde este cereal es
cultivado y ampliamente utilizado.

Sin embargo, sus características organolépticas no son las

mismas que las del trigo. Por esto siempre he dicho y
mantengo mi teoría, que si hacemos la Crema Pastelera con
Fécula de Maíz en realidad estamos elaborando lo que
conocemos como natilla.
Esto es importante porque ambas cremas tienen
sabores y TEXTURAS distintas.

Hagamos una prueba sobre la textura.

Si elaboramos la crema con fécula de maíz, o

Maicena, ella se aísla de las paredes del bizcocho
o de la galleta de hojaldre.

En cambio, si la hacemos con HARINA DE TRIGO,

la crema se adhiere al bizcocho u hojaldre. Insisto,
son dos cosas distintas.
Ingredientes:

Ingredientes de la crema pastelera Cantidades

Leche 1 litro
Yema de Huevo 4 unidades
Azúcar 180 grs
Harina de Trigo 150 grs
Esencia de Nata o Vainilla 20 grs
al gusto de
Corteza de Naranja, Limón o Canela
consumidor
Si la desea de Chocolate: Chocolate 200 grs
amargo
Preparación:

En una olla preferiblemente de acero colocar ½ litro

de leche, azúcar y la corteza de Naranja, limón o
canela según sea el caso. Luego calentar a fuego
medio bajo, en una licuadora colocar el ½ litro de
leche, restante, las yemas, la harina y la esencia.

Licuar y luego agregar esta mezcla sobre la leche ya

tibia batir de manera circular hasta que espese y
reviente el hervor. Tapar con papel film y dejar
enfriar.