Comida Mexicana 1111
Comida Mexicana 1111
Comida Mexicana 1111
México es un país enorme. Está entre los 15 países más grandes del mundo y es también uno de los
más poblados1. Tiene 110 millones de habitantes y su paisaje es único por su diversidad: hay ríos,
bosques, selvas, lagos, mares, montañas, volcanes y desiertos.
La gastronomía mexicana es tan diversa como su geografía. Tiene los colores del campo y de la tierra
de cada región. Por eso, muchos de los platos típicos que se cocinan en el norte del país no se comen
en el sur, y los del sur no se conocen en el este o el oeste.
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LA GASTRONOMIA MEXICANA
En toda casa hay siempre un lugar especial y, en las casas mexicanas, ese lugar es la cocina. Ahí, frente
al fogón, pasado y presente se mezclan con olores y sabores antiguos.
Las cocinas mexicanas huelen a maíz, chile y frijol. Algunas huelen también a cacao, aguacate,
jitomate y vainilla. En los pueblos de la provincia3 del país, dicen que todas las cocinas de México
huelen a historia, porque los ingredientes que se usan actualmente para cocinar son los mismos que los
antiguos mexicanos usaban hace miles de años.
La base de la dieta de los mexicanos no ha cambiado, ni han cambiado los utensilios de cocina4 ni las
técnicas de preparación. El comal, el metate y las ollas de barro, inventados en la época prehispánica,
todavía son utensilios importantes en las cocinas mexicanas. Incluso6 el proceso para hacer harina de
maíz o «nixtamal», que sirve para hacer tortillas y tamales, es el mismo desde hace más de 5 000 años.
En los pueblos más pequeños y tradicionales del país, los ancianos dicen que los mexicanos «están
hechos de maíz», porque es el ingrediente más importante de la gastronomía nacional. Los mexicanos
comen maíz todos los días. Es su alimento favorito. Los antiguos habitantes de México descubrieron
la forma de hacer más fácil la digestión del maíz. El proceso es simple, se llama «nixtamalización», y
consiste en cocer los granos8 de maíz en agua con cal.
El maíz es muy nutritivo y se come, sobre todo, en forma de tortillas, que sirven para hacer tacos y
quesadillas. Los mexicanos comen, en promedio, 300 millones de tortillas al día. Las compran en
pequeñas fábricas que se llaman «tortillerías». Se cree que hay cerca de 110 mil «tortillerías» en todo
el país.
El maíz, el chile y el frijol forman lo que los mexicanos llaman «la trilogía del sabor nacional», porque
son los ingredientes que se usan en todas las cocinas del país. Y los sitios perfectos para comprar estos
ingredientes son los mercados.
Los mercados son lugares muy coloridos donde la gente vende todo tipo de alimentos: carne, pescado,
verduras, frutas y flores. De todos los puestos que hay en su interior, los de chiles están entre los más
grandes y populares.
El chile es «el rey de la cocina mexicana» porque da olor, color y sabor a todos los platillos. Y, en
México, la comida tiene que ser muy picante. Por eso, en el país se venden más de cien tipos de chiles
diferentes. Hay para todos los gustos. Los chiles mexicanos tienen muchas formas y tamaños: hay
largos, cortos, anchos y delgados, y también son de muchos colores: pueden ser rojos, verdes, púrpuras,
naranjas, amarillos y negros.
El frijol es otro ingrediente importante y, como el chile, tiene muchas presentaciones. Su producción
empezó en México hace 5 000 años y hoy se producen más de 50 tipos diferentes. Los frijoles se
cocinan en ollas de barro y se comen enteros o molidos13, y fritos en aceite. Estos últimos se llaman
«frijoles refritos» y son deliciosos, especialmente si se comen con tortillas muy calientes.
El chef Bricio Domínguez dice que el maíz, el chile y el frijol son mágicos, porque su consumo es
nutritivo y da mucha energía. Bricio es uno de los cocineros más famosos de México. Empezó a cocinar
a los seis años para sus tres hermanos mayores y actualmente tiene varios restaurantes de comida típica.
Bricio siempre ha dicho que cocinar comida mexicana es un acto de alegría. Y tiene razón. En México,
la acción de cocinar es muy importante para la vida social y familiar. Por eso, los hábitos culinarios
pasan de una generación a otra. Las recetas se transmiten de padres a hijos y así se mantienen vivas
las tradiciones gastronómicas de la comunidad.
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La chef Patricia Quintana, muy reconocida en México, aprendió a cocinar en familia. Tomó sus
primeras lecciones de cocina en la casa de su bisabuela, donde aprendió a mezclar olores y sabores de
muchos tipos. En sus libros de cocina, Patricia cuenta que se enamoró del acto de cocinar cuando vio
a su bisabuela hacer tortillas con las manos. El sonido del golpeteo de sus manos con la masa de maíz
la llevó a imaginar mundos fantásticos. Fue amor a primera vista.
En México, cocinar fue durante mucho tiempo un acto exclusivo de mujeres. En la actualidad, aún hay
familias muy tradicionales que prohíben16 a los hombres entrar a la cocina, porque consideran que
son muy malos cocineros.
Pero las cosas han cambiado mucho en los últimos años: cada vez hay más hombres que se ponen el
mandil y cocinan platillos deliciosos. La gente los llama «mandilones». Ser «mandilón» en México no
es fácil, porque la gente hace muchas bromas, pero a ellos no les importa y actualmente hay muchos
que trabajan como la comida es parte fundamental del altar de muertos. La tradición dice que, además
de flores y velas, en los altares hay que colocar un guiso porque, según los mexicanos, cocinar es
también una forma de recordar con cariño a los que han muerto.
Además de los elementos prehispánicos, detrás de cada platillo típico hay numerosos ingredientes de
origen extranjero. Los españoles, por ejemplo, llevaron a México animales de granja como cerdos,
gallinas, ovejas y cabras.
Con la conquista de México, la cocina mexicana vivió una época de transformación porque los
productos de España se mezclaron con los ingredientes prehispánicos y surgieron muchos sabores
nuevos.
El siglo xvi fue una época de cambios, porque también llegaron a México hierbas y semillas de Francia,
Italia, China, Alemania y varios países de África. Así, la cocina prehispánica se volvió más sabrosa y
diversa.
Por su historia y diversidad de ingredientes y técnicas, pero también por su importancia social y
familiar, la cocina tradicional mexicana es Patrimonio de la Humanidad desde el 16 de noviembre de
2010. La UNESCO le dio esta categoría para proteger los métodos tradicionales de elaboración y
celebrar la contribución de México a la cocina universal.
TRADICIONES MEXICANAS
Las costumbres mexicanas provienen tanto de sus pueblos indígenas como de la época colonial.
Algunas de éstas resultan extrañas y sorprendentes para los extranjeros que visitan el país, ya que son
diferentes a las que están acostumbrados a ver.
FIESTAS: Una de las celebraciones más destacadas de México es la del Día de Muertos, la cual se
lleva a cabo el 1 y el 2 de noviembre. Según la creencia, en esta fecha las personas fallecidas vuelven
al mundo. Su origen se remonta a la época prehispánica y, más tarde, se fusionó con la tradición
católica. Por eso, los familiares preparan en sus casas altares y llevan flores y alimentos al cementerio.
En Aguascalientes, se festeja el Festival de las Calaveras, en el que se realiza un impresionante desfile.
En diciembre llega la Navidad. El primer acto navideño es el de las Posadas, que se organizan el 16 de
este mes. En fin, de año, se prepara una suculenta cena, así como una comida en Año Nuevo.
Asimismo, el 6 de enero es el Día de Reyes, cuando los niños reciben los regalos de parte de los Reyes
Magos.
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Entre las Fiestas Patrias, también destaca el Día de la Independencia, también conocido como Grito de
Dolores. Se lleva a cabo el 16 de septiembre, día en que se organizan desfiles y se disparan fuegos
artificiales.
Además, hay otras celebraciones ligadas a la religión católica, mayoritaria en el país, entre las que
encontramos Semana Santa, el Día de la Virgen de Guadalupe y el Día de la Candelaria.
MUSCA Y BAILES: El baile nacional de México es el Jarabe Tapatío. Éste surgió a finales del siglo
XIX en Jalisco. En él, el hombre rodea a la mujer, cortejándola, mientras que ésta mueve su falda.
Además, ambos zapatean. En el siguiente vídeo puedes ver una demostración:
En cuanto a la música, la más famosa es el mariachi. Los grupos de mariachis están formados por dos
o más músicos e interpretan las canciones con instrumentos de cuerda. Las letras hablan de amor, ya
sea por una mujer o por el país, la naturaleza, etc.
En cuanto a los hábitos gastronómicos, la mitad de los mexicanos comen al menos una vez al día fuera
de casa, sobre todo en la Ciudad de México. Los desayunos son bastante completos. A la hora de
comer, se suelen cocinar cuatro platos, que son los siguientes:
Sopa
Arroz o pasta
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Guisado
Postre
Las cenas son más ligeras y las bebidas más consumidas son el agua y los refrescos. En los últimos
años, ha disminuido el consumo de carne en las mujeres. No obstante, se come más pollo, pues es más
sano. No es común ingerir pescado, a excepción del atún. Los productos básicos son el maíz, el frijol
y el chile.
PLATOS PRINCIPALES
Los platos principales de la gastronomía mexicana suelen ir acompañados de salsas, ya sea picantes o
con otros ingredientes más suaves como el aguacate. Por su parte, la carne tanto de ternera como de
pollo están muy presentes, al igual que los famosos frijoles y las tortillas. En los siguientes apartados
te mostramos los más destacados.
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El simple hecho de enrollar una tortilla sobre sí misma ya puede considerarse como “taco”. El consumo
de las tortillas de maíz enrolladas de esta manera es muy habitual en México cuando se come sopa o
algún otro plato de consistencia líquida.
Los tacos más elaborados y populares alrededor del mundo son los que se rellenan de algún aliño en
su interior. De este tipo, se pueden encontrar tres variedades: los tacos al pastor, los tacos de salsa y
las flautas, siendo esta última variante la más consistente dado que en este caso los tacos se fríen.
Según ciertos investigadores, la primera taquiza (comida colectiva que consiste en comer tacos) de la
que se tiene conocimiento, fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica, “Historia
Verdadera de la Conquista de la Nueva España”, y fue realizada por Hernán Cortés en Coyoacán para
sus capitanes.
El nacimiento del taco proviene de las tortillas con molli prehispánicas, que eran preparadas sobre
piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile,
ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía
en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época.
La comida mexicana se basaba en el guajolote (como se llama al pavo en el Centro de México), ya que
era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle) que se cebaban para el
consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote
Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre éstos se encuentran: Tacos de tripa,
tacos de arrachera, tacos de sesos, tacos de bisteck, tacos de suadero, tacos de escamoles.
Tacos al pastor: Uno de los más famosos a nivel mundial, El ingrediente principal para estos
tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta. Estos
se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre
otra.
Tacos de arrachera, Tacos de barbacoa, de pollo Tacos de tripa de res ,Tacos de pechuga, Tacos de
bisteck, enchilado Tacos de rellena, Tacos de pansita, Tacos de frijoles con pollo, Tacos de nopales
con carne, Tacos de agujas, Tacos de cueritos, Tacos de chicharrón, Tacos a la parrilla o tacos de carne
asada, Taco ranchero.
En este el dobles de la tortilla es diferente y lleva cebolla morada Taco vaquero este puede llevar
longaniza o campechano pero lleva queso oaxaca en la misma carne Taco adobado Dobladita es como
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un tipo de taco doblado a la mitad y adentro lleva chile y carne generalmente de pollo Taco de chistorra
Tacos de longaniza de pollo Taco de insecto chahuis con salsa de (chahuis o de chinicuiles) Tacos de
tocino Tacos de chorizo Tacos de milanesa de carné
Tacos de carnitas: Elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.
Taco de longaniza: Preparado con longaniza, un embutido largo, relleno de carne de cerdo
picada
Tacos al carbón: Contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne
de res, cerdo o pollo.
Tacos de carne asada: Como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen
generalmente en restaurantes especializados en carne asada.
Tacos de cochinita: La cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara
bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una
hora. Se precalienta el horno a 180° C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy
suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde
se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.
Taco árabe: Tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es en realidad una variante
mexicanizada de los shawarmas árabes, fueron estos últimos quienes los empezaron a vender
en Puebla, tradicionalmente se sirven en pita (pan plano) y actualidad se sirven también en
tortilla de harina o maíz, son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo y se
les agrega limón y salsa con base de chipotle piloncillo y vinagre.
Taco de barbacoa: Contiene carne de borrego, carnero o res en los estados del norte. Puede
servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne
o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el
consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa
borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.
Taco de birria: Se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece
en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un
platillo típico de Jalisco.
Tacos de cabeza: Se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza
de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y
cachete, sólo por enumerar algunos.
Tacos de pollo: Este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se
acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maíz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal
y agua.
Tacos a la Siberia: Se preparan con tortilla grande en aceite con pechuga de pollo
desmenuzada acompañado de crema, guacamole y chile jalapeño.
Tacos piratas: Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de
res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.
Campechanas: Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de
res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los
piratas.
Salbutes: Originarios de Yucatán, se preparan con tortillas de maíz, tipo sope, pero más
delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo. Su ingrediente principal
es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México se utiliza también
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cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En Campeche se les puede
agregar cazón.
Mulitas: Similar a un sándwich, pero compuesto por dos tortillas de harina de trigo o de maíz,
carne asada, queso oaxaca, guacamole y salsa bandera. Populares en el norte de México.
También conocidas como «Gringas» en el resto del país (y también son preparados solo con
una tortilla de harina en el resto del país).
Tacos de buches: Es una tortilla de maíz doble con carne de la tripa, buche y la panza de la
res frita en aceite o manteca. Se consumen en distintas partes del noroeste de México.
Taco estilo Matamoros: Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla blanca, con carne de
bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y
frita, acompañados de salsa mexicana. Son famosos en Heroica Matamoros.
Tacos Morelianos: De carne deshebrada con una salsa a base de chiles secos y mole poblano.
Son la identificación gastronómica de Meoqui, Chihuahua.
Taco acorazado: Originario de Cuernavaca, Morelos. Se preparan con grandes porciones de
arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, quedando abultado de estos ingredientes
envueltos en doble tortilla.
Tacos envenenados: Tipo de taco muy tradicional en Zacatecas. Consiste en un taco hecho
con una tortilla de maíz de gran tamaño y dorada en aceite rellena de frijoles refritos con queso.
Tacos de pescado: Populares en Baja California y Baja California Sur. Se preparan con
pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con pico de gallo,
salsa verde, aderezo en base de crema y mayonesa y repollo finamente cortado. También hay
de camarón y por lo general son un poco más grandes en algunos establecimientos de Ensenada,
Mexicali, Tijuana y San Felipe en Baja California. Y en Baja California Sur en las ciudades de
La Paz y Los Cabos.
Empalmes: Son tradicionales del norte de México, es una tortilla con manteca de puerco
rellena de frijoles y ocasionalmente carne deshebrada, chicharrón o queso, cubierta por otra
tortilla y asada a la parrilla o a la plancha. Aunque la presentación y preparación específica de
cada tipo de taco varía, ya que cada establecimiento tiene sus especialidades y tradición en
recetas; lo que influye en la gran variabilidad de estos.
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BURRITOS: Se trata de un plato muy similar a las
fajitas y los tacos, pues los burritos también consisten
en una tortilla de maíz o harina de trigo rellena de
carne asada y algunas verduras, como chiles, aunque
tanto la carne como las verduras son ingredientes
opcionales.
La principal diferencia es que incluyen frijoles fritos,
ingrediente que no puede faltar en este plato, y que la tortilla
va cerrada por uno de los extremos.
De hecho, los burritos son la versión frita de los tacos, razón por la que también son conocidas
como flautas o tacos de harina. Su origen se sitúa en el estado de Guanajuato, aunque no obstante en
Yucatán un burrito se conoce como coçito, mientras que en Cuernavaca simplemente como taco.
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QUESADILLAS: Las quesadillas incluyen también tortillas
de maíz o de trigo y su ingrediente principal es el queso, de
ahí su nombre. Se elaboran a la plancha o a la parrilla y se
añade queso hasta que éste queda fundido. Si solo se emplea
una tortilla, entonces se sirven plegadas.
Si se coloca una tortilla encima de la otra (de manera que el queso y
el resto de ingredientes quedan de relleno), entonces se las
denomina sincronizadas. Cuando se incluyen otros ingredientes
aparte del queso, suelen llamarse simplemente dobladillas.
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BANDERILLAS: Las banderillas no son más que una
salchicha empanadas con masa frita en aceite, de manera que
quedan crujientes. Se sirven en una brocheta y se les añade
alguna salsa picante, como tabasco. Constituyen un aperitivo
muy popular en México.
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TAMALES YUCATECOS: Existen cuatro variedades de tamales
yucatecos. Son similares a las hallacas venezolanas, pero, a
diferencia de éstas, se cocinan al vapor o al horno.El tipo de tamal
más conocido es el tamal sin hoja, conocido bajo el nombre
de tazacol, término de la lengua maya que significa Dios del Cielo y
se aplica a esta comida porque se dice que es un manjar de los dioses
del cielo.Se preparan con guiso de pollo y cerdo en achiote, que se introducen dentro de una
masa de maíz. La forma más tradicional de cocinarlos es en hornos hechos bajo tierra. Además,
existen dos variedades: por un lado, los horneados y, por otro lado, el tamal colado.
CHILES:
Los chiles son, en realidad, pimientos. Se traya de un ingrediente indispensable en la comida mexicana
ya desde la época Prehistórica, cuando se inventaron recetas que aún a día de hoy se siguen cocinando.
Su origen es de México y, en general, de América del Sur y América Central. Los hay con una gran
diversidad de formas y colores, picantes y más suaves. Pueden consumirse secos o bien frescos. A
continuación, se citan algunos de los chiles más conocidos.
o CHILE CHILACA O PASILLA: Es un tipo de chile fresco de color verde oscuro, casi negro,
con forma alargada, ligeramente plana y retorcida. Es picante y se toma fresco, aunque también
puede tomarse seco, en cuyo caso es habitual llamarlo Pasilla. Se cultiva especialmente en los
estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit.
o CHILE GÜERO: En realidad, este nombre se aplica a toda variedad de chile que sea de color
amarillento, “rubio” o verdoso-amarillento. Los chiles güeros son frescos y varían en cuanto a
forma, sabor, tamaño, intensidad del picor, etc. dependiendo de la región de México donde se
cultive.
o CHILE JALAPEÑO: Este nombre proviene del hecho de que se dice que son originales de
Jalapa (Veracruz), aunque en la actualidad ya no se cultivan allí. Son chiles frescos, de color
verde o verde oscuro, con forma cónica y alargada que a veces son puntiagudos. La piel se
caracteriza por ser brillante. Son muy picantes.
o CHILE MANZANO: Se trata de un chile fresco en forma de cono, carnoso y con piel brillante
de color amarillo intenso. Se considera un chile extremadamente picante, casi al mismo nivel
de intensidad que el chile habanero.Es denominado con diferentes nombres según la región;
así, en Michoacán lo llaman “chile perón”, en Veracruz “chile cera” y en Oaxaca “chile
canario”, debido a su color amarillento. Cuando se toman secos, reciben el nombre de “chile
de cascabel” y adoptan un color rojo oscuro.
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o CHILE SERRANO: Es un chile fresco de color verde y de forma
cilíndrica que, en ocasiones, termina en punta. Es pequeño (unos 3-
5 cm de longitud) y es considerado picante. Habitualmente, se come
maduro (fresco). Cuando madura, se vuelve de color rojo. Se cultiva
en las sierras de Puebla e Hidalgo, de ahí que se denomine “chile
serrano”.
o CHILE VERDE: Esta es la denominación que se da a todos los chiles frescos de color verde.
Por tanto, los mencionados anteriormente, como el chile serrano, el jalapeño o el poblano,
entrarían dentro de este grupo. No obstante, en el centro del país, si se habla de “chile verde”,
se hace referencia siempre al chile serrano; en caso contrario, se suele hablar directamente de
“chile jalapeño”.
o CHILE ANCHO: Se trata de un chile seco de color café-rojizo que mide unos 12 cm de largo
y 7 cm de ancho con forma de triángulo. Son flexibles al tacto. Es la variedad seca del chile
poblano.
o CHILE CASCABEL: Consiste en un chile seco, de forma redondeada e incluso esférica, de
color café-rojizo y moderadamente picante, aunque su sabor se considera agradable. Se utiliza
para la elaboración de salsas picantes. El nombre de “chile cascabel” se deriva del hecho de
que, si lo agitamos, se oyen sus semillas como si se tratara de un cascabel o una sonaja.
o CHILE CHILCOSTLE: Este chile seco es de color rojo oscuro y de tamaño grande (12-15
cm de largo y 3 cm de ancho). Es picante y se cultiva especialmente en la región de Oaxaca,
concretamente en Cañada Chica, lo que hace que sea complicado encontrarlo en el resto del
país. Se emplea para la elaboración de salsas, guisos, moles…
o CHILE CATARINA: Este chile también se conoce con el nombre de “chile Catarinita”. Es
de color verde, rojo cuando madura. Cuando se seca, adquiere un color rojo-sepia. Su forma es
ovalada y termina en punta. Se utiliza para darle un color rojizo a salsas, guisos, sopas,
adobos… Se cultiva en Aguascalientes y también al sur de EE.UU.
o CHILE CHILHUACLE: Esta denominación engloba tres variedades de chile seco: el negro,
el rojo y el amarillo. Esto se debe a que comparten varias características, tales como su origen
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oaxaqueño, al secarse mantienen su forma original sin arrugarse y su piel es tersa. El nombre
de esta variedad de chile proviene del Náhuatl y literalmente significa “chile viejo”.
o CHILE PIQUIN: Este nombre se emplea para hacer referencia a todos los chiles que sean de
tamaño pequeño y de forma redonda, ovalada y ligeramente cónica. Cuando son frescos son de
color verde y, al secarse, adquieren un color rojo sepia.
SALSAS:
Las salsas frescas, picantes y con un toque ácido son un pilar básico en todo menú mexicano; de hecho,
lo que distingue la comida mexicana del resto son sus salsas, cada una con un sabor característico. En
muchos platos incluso se mezclan varias salsas al mismo tiempo, lo que proporciona un sabor y una
textura únicos al paladar. las principales salsas de la gastronomía mexicana:
SALSA ROJA: La denominada salsa roja mexicana se elabora con tomates cocidos, cebolla,
ajo, chiles picantes (como jalapeños o manzanos) y ramas de cilantro fresco.
SALSA VERDE O TOMATILLO: Sus ingredientes son los tomatillos, la cebolla, el ajo, los
chiles picantes y el cilantro. Se añade a todo tipo de platos, como los tacos, las quesadillas, las
fajitas, los burritos, las enchiladas…
SALSA DE MANGO: La salsa de mango tiene un sabor entre dulce y picante, y se elabora
con mango (de ahí su nombre), chile cascabel rojo. cebolla, chiles picantes y cilantro. Se añade
a cualquier tipo de pollo asado o pescado, así como salsa dip para los nachos.
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MOLE: De esta salsa toman el nombre varias variantes mexicanas.
Básicamente, en su versión más tradicional, es una salsa preparada
con cacao, chiles de diferentes tipos, tomates, almendras, pasas,
canela, perejil y otras especias.
SALSA PICANTE: Este es el nombre genérico que se emplea para hacer referencia a casi
cualquier salsa que sea picante dentro de la cocina mexicana. Como tal, se aplica a casi
cualquier plato
.
SALSA PARA ENCHILADA: Esta salsa es específica de las enchiladas y se emplea
básicamente para darle un toque picante a este plato. Incluye chiles picantes, cebolla, ajo, salsa
de tomate y otras especias.
CHAMOY: La salsa chamoy se elabora a base de fruta deshidratada, chiles picantes, elote
(mazorca de maíz), sal, azúcar, vinagre y agua. Su sabor es una mezcla entre picante, ácido y
dulce. Las frutas que se emplean para su elaboración suelen ser el chabacano o el mango. Su
aspecto es de color rojizo.
SALSA DE JUMILES: Los jumiles, chinches de monte o xotlinillis son unos insectos
hemípteros comestibles y son el ingrediente principal de esta salsa, tal y como su propio
nombre indica. Es consumida especialmente en los estados de Guerrero y de Morelos. Su sabor
recuerda a la canela, debido a los tallos y las hojas de encinos de los cuales se alimentan estos
insectos
POSTRES:
Sin duda, un adjetivo que describe a la perfección los postres típicos de México es “dulce”. El caramelo
líquido, la leche condensada y, por supuesto, el azúcar son ingredientes muy empleados en la repostería
mexicana.
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ATE DE MAMEY: El llamado “ate de mamey” son, en realidad,
trozos del fruto del árbol mamey confitados. Para su preparación se
necesitan mameys maduros, almendras picadas, azúcar, canela y aceite
vegetal. Se tritura todo y se hace una mezcla homogénea hasta que se
forma un almíbar ligero.
Se mezclan todos los ingredientes hasta que la mezcla se asemeja a un
puré y, finalmente, se ponen en un molde para darle forma de pequeños
dados. Se dejan enfriar en la nevera antes de servirse.
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MUAGANOS: Este postre es típico de la ciudad de Huamantla, en el
estado mexicano de Tlaxcala. Este dulce consiste básicamente en
mezclar palomitas de maíz con jarabe de piloncillo fundido. El
piloncillo es un jarabe que se prepara a partir el jugo de la caña de
azúcar tras haber sido puesta a remojo y hervido.
BEBIDAS:
Desde el famoso tequila acompañado de un toque de sal y limón hasta bebidas más naturales hechas a
partir de frutas como la limonada o el agua de Jamaica, entre otras, en México es muy tradicional
acompañar las comidas con una bebida especial. Las más populares son:
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PULQUE: El pulque es una bebida alcohólica fermentada es
tradicional de México y de origen prehispánico. Se prepara a partir de
la fermentación del mucílago, popularmente conocido con el nombre
de aguamiel, el agave o el maguey pulquero. Aunque se consume en
todo el país, es especialmente popular en Guanajuato, Guerrero,
Michoacán, Oaxaca, Puebla, Hidalgo, Veracruz y San Luis Potosí, entre
otros.
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LA GASTRONIMIA COLOMBIANA
Tanto en Colombia como en Venezuela le llaman "arepa" a una masa redonda hecha con maíz. Para
muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable. No es la única masa redonda hecha
con harina de maíz que se consume en América Latina. De hecho, existen más variedades que reciben
otros nombres, como las gorditas en México o las pupusas en El Salvador.
Lo cierto es que este producto se consume ampliamente en ambos países, y es muy probable que pocos
venezolanos o colombianos le digan que no "a una arepita".
Con la excusa del Hay Festival en la ciudad colombiana de Cartagena, en BBC Mundo queremos
despejar esa y otras dudas sobre las arepas.
Sigue aquí toda nuestra cobertura del Hay Festival Cartagena 2017
"Los cronistas y los datos arqueológicos nos hablan de que la arepa es un alimento que existió antes
de la llegada de los conquistadores españoles a América", le dice a BBC Mundo Ocarina Castillo,
antropóloga de la Universidad Central de Venezuela y autora del libro Los panes de esta tierra, que
ahonda en el uso histórico en ese país de productos como el maíz, la yuca y el plátano.
En algunos de estos documentos aparecen descritos instrumentos que se utilizaban para hacer
preparaciones de maíz, como piedras de moler y budares, unas planchas circulares que se usan para
cocer o tostar alimentos como la arepa y el cazabe (tortilla de yuca).
El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos base de la dieta indígena a lo largo y
ancho del continente.
Según los registros, los indígenas cumanagotos, que habitaban lo que hoy en día es el estado
venezolano de Sucre, le llamaban "arepa" al pan de maíz de forma redonda que solían consumir, como
lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa! (2015).
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Pero, ¿quiere esto decir que la arepa proviene originalmente del territorio que luego se convirtió en
Venezuela? No realmente.
"Tiene un significado meramente lingüístico", aclara Castillo. "Lo único que quiere decir es que
cuando los españoles llegaron allí, escucharon a los cumanagotos referirse a ese alimento de ese
modo".
Aunque no se ha precisado cuál puede ser el territorio exacto donde se cocinó una arepa por primera
vez, sí se han podido definir las fechas más antiguas de presencia de maíz tanto en Colombia como en
Venezuela.
En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que
en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás.
"Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo", le dice a BBC Mundo Julián Estrada,
antropólogo colombiano y estudioso de los alimentos originarios de América.
El detalle está, añade Castillo, en que para ese momento ese territorio estaba lejos de convertirse en
dos países con fronteras demarcadas.
"Para nuestro pasado ancestral, ahí lo único que había era la ribera norte del Meta y la ribera sur del
Meta. El lado oriental de Lago de Maracaibo y su lado occidental, Pero no había orden, ni países",
dijo.
¿Conclusión?
No es posible asegurar que la arepa es de un país o del otro, pero lo que sí se puede afirmar es que es
un alimento de origen indígena.
Se llama igual, ¿pero es diferente?
Los historiadores gastronómicos de Venezuela y Colombia coinciden en que las cocinas de ambos
países guardan ciertas similitudes.
Una de ellas, precisamente, es la arepa.Por ejemplo, la arepa de huevo, frita y rellena con huevo, es
común tanto en el departamento colombiano de La Guajira, como en el estado venezolano de Zulia,
ambos fronterizos.Sin embargo, también hay una gran variedad de arepas en ambos países.
"Depende del maíz, de cómo se amasa, si se hace gruesa, delgada, pequeña, grande, si lleva aderezos.
Es todo un mundo", señala Estrada.
También hay distintas formas de cocinarlas: asadas, fritas u horneadas.
La explicación para tal variedad, señala Castillo, son las "preferencias y razones culturales que hacen
que cada región consuma el maíz de forma diferente".
En el entendimiento generalizado, dicen los expertos, la gran diferencia entre una arepa de Venezuela
y una de Colombia es que la primera lleva relleno.
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"En Colombia se le llama ‘arepa con todo‘ a la venezolana, porque viene con todo tipo de preparaciones
adentro: carne, fríjoles negros, plátano maduro, pollo, aguacate, hasta huevos de codorniz", describe
Estrada.
Antes de esa innovación culinaria, dice la antropóloga, la arepa se consumía en Venezuela de una
forma más simple, como un pan para acompañar con la comida.
"En las horas del almuerzo, se utiliza para limpiar las salsas, con la misma función que cumple el pan",
detalla Estrada.
En Colombia, explica Estrada, no hay una unidad nacional en cuanto a la estimación de la arepa.
"El Eje Cafetero (departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda) sí la considera un símbolo alimenticio
de su región y la incluye plenamente en la dieta.
Sin embargo, aclara Estrada, es un alimento de amplio consumo dentro de todo el territorio
colombiano.
Dicho esto, tanto Colombia como Venezuela comparten entonces el gusto por esa masa redonda, que
se puede asar, freír, hornear, rellenar o comer de manera simple, entre sus muchas -y muy ricas-
variedades.
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Los Diferentes Tipos de Arepas Colombianas:
Cada región de Colombia tiene sus propios sabores y platos típicos, pero uno de las comidas que se
puede encontrar en cualquier lugar del país son las deliciosas arepas.
“Aunque existen variaciones por cada región, la receta básica de maíz molido amasado y cocido,
creada por los indígenas hace más de 500 años, se mantiene intacta hasta hoy como una tradición
gastronómica para el disfrute de toda clase de paladares.”
En Boyacá son famosas las arepas boyacenses, abase de harina de trigo y de maíz, cuajada (tipo de
queso) y son un poco dulces, ¡exquisitas! Se consumen mucho las arepas de choclo, que se hacen con
maíz tierno, son dulces y van rellenas de queso blanco. En la costa preparan por nombrar algunas, las
arepas fritas o asadas con queso costeño y las arepas de huevo. Dependiendo de la zona van variando
los rellenos y las preparaciones.
AJIACO: Una sopa muy popular en la capital colombiana , compuesto de 3 tipos diferentes
de papas, maíz, pollo, guisantes, zanahorias, y su guasca ingrediente esencial que es una hierba
aromática que le da el sabor especial, principalmente, que se puede encontrar en Bogotá y
algunos ciudades en el departamento de Cundinamarca. Ajiaco es uno de los principales platos
de Bogotá gastronomía.
TAMAL: Hecho de arroz, harina de color amarillo o blanco, carne de cerdo, pollo, huevo,
zanahoria, a veces, guisantes, patatas y envuelto y cocinado en hojas de plátano es ideal para
un buen desayuno o una onces de la tarde, hay diferentes versiones con cambio de algunos
ingredientes, dependiendo de la región puede ser llamado hallaca tamal o una combinación de
sabores que no se puede perder. Si se encuentra en Bogotá, uno de los mejores lugares para
probar que está en la puerta de atrás, un restaurante tradicional cerca de la Plaza de Bolívar.
Visita el centro de la ciudad es uno de los planes recomendados que se puede hacer en Bogotá.
EL SANCOCHO: Los colombianos son un montón de sopas. Esta es una sopa que se hace
con diferentes tipos de carne puede ser carne de res, cerdo o pollo o incluso todos juntos en un
plato, además de patata, plátano verde, yuca y maíz Una preparación sencilla es conocida en
todo el país y que hará las delicias del paladar.
LECHONA TOLIMENSE: Este puede ser uno de los platos más divertidos si usted es un
extranjero que visita Colombia, es un plato hecho de arroz y carne de cerdo, junto con los
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guisantes y las especias se ha elaborado de piel de cerdo y su presentación incluye la cabeza,
aunque muy particular delicia gastronómica.
ARROZ CON COCO: Aunque es muy popular en el área del Caribe y de la costa, es posible
encontrar en un restaurante en el interior del país donde se vende pescado, ya que es el
acompañamiento perfecto, una preparación de arroz, coco, cola o leche de coco, con textura
interesante y un sabor único. Aquí presentamos algunos de los mejores restaurantes de
Cartagena, donde seguramente encontrará este plato.
ARROZ CON POLLO: Es algo así como la paella de fama mundial, pero sólo mariscos pollo,
su consistencia es similar y se prepara con arroz, guisantes, zanahoria, pimentón, cebolla,
chorizo y frijoles, se pueden encontrar en cualquier región de Colombia.
LA CHIQUITA ZAMORRA: Una vez más una sopa, siendo una preparación cundiboyasense
toma algunas de las cosas que se cultivan en la región como habas, nabos, cubios entre otras
cosas, la carne que hizo que el plato es la carne de callos sopa que aunque muy diferentes de
sus ingredientes tiene un sabor delicioso.
FLANCO: Puede ser asado o criollo salsa (salsa a base de tomate, cebolla, pimentón y
cilantro), el bistec de falda es un corte de carne que debe ser cocido durante varias horas, pero
es después tierna y deliciosa, la carne hijo dar una textura especial.
PESCADO: Gracias a que tenemos costas del Atlántico y del Pacífico de la cantidad de peces
es abundante y se puede comer en varias preparaciones y variedades: salsa de Bagre, viudo de
pescado, mojarra frita o asada, si se viaja a la costa no se pierda el pescado fresco.
En Colombia, la variedad es extensa y describir a 10 platos es difícil, por lo que desde hace
recomendaciones, no deje de probar: la arepa, el buñuelo, buñuelo, pastel, pastel de yuca y el
par de un buen café colombiano o una aguadepanela caliente.
SALSA COLOMBIANAS
Ají de Aguacate
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Ají de Maní
Ají de Uchuvas
24
Dulce de Uchuvas
Guacamole
Hogao Colombiano
Salsa de Aguacate
Salsa de Ajo
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Salsa de Aliños
Vinagreta de Aguacate
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