Lista de reproducción completa Aquí

INDICE
Pan dulce milanés 4

Pan dulce genovés 7

Panettone con chips de chocolate 9

Rosca de reyes 12

Budín de chocolate y avellanas 14

Budín inglés 17

Tronco navideño de chocolate 19

Turrón de maní 22

Galletas de jengibre 23

Ya estamos muy próximos a recibir el año nuevo y poder celebrar

esta navidad en familia y con amigos, es por eso que no quiero

dejar pasar esta oportunidad para regalarte mi colección de rece-

tas para que puedas deleitar con una mesa increíble llena de dul-

ces clásicos. Encontrarás desde panes dulces, panettone, rosca de

reyes, Budines y muchas otras más con las que podrás sorprender

a tus invitados.

Quiero que esta temporada de festejos sea inolvidable para ti y te

animes a tener una mesa llena de cosas ricas hechas en casa!

Muy feliz navidad y prospero año nuevo.

Profesor Leonardo

LEONARDO ESPINOZA 3
 PAN DULCE
MILANES
Rinde 2 moldes para pan dulce de ¾ kilo

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Pan dulce Pan dulce

500 g de harina todo uso 4 tazas de harina todo uso
50 g de levadura 1 cubo de levadura
100 g de azúcar ½ taza de azúcar
80 g de leche ⅓ taza de leche
6 g de malta 1 cdta de malta
180 g de huevo 3 huevos
120 g de mantequilla ½ taza y 1 ½ cda de mantequilla
1 g de sal 1 pizca de sal
4 g de esencia de pan dulce 1 cdta de esencia de pan dulce
4 g de agua de azahar 1 cdta de agua de azahar
100 g de pasas de uvas ⅔ taza de pasas de uvas
100 g frutas abrillantadas ⅔ taza de frutas abrillantadas
50 g de cáscaras de cítricos con- ⅓ taza de cáscaras de cítricos
fitados confitados
50 g de nueces ⅓ taza de nueces
50 g de almendras ⅓ taza de almendras
50 g de castañas ⅓ taza de castañas
50 g de cerezas al marrasquino ⅓ taza de cerezas al marrasquino

Glaseado Real Glaseado Real

250 g de azúcar glass 1 ¾ taza de azúcar glass
30 g de clara de huevo 1 clara de huevo
15 g de jugo de limón 1 cda de jugo de limón
Mix de frutas a gusto Mix de frutas a gusto

LEONARDO ESPINOZA Ver video 4

 PREPARACIÓN

Pan dulce
1. Colocar en el bowl de la batidora la harina previamente tamizada, realizar un hueco en el centro y
añadir el azúcar, desmigajar la levadura e incorporar la leche tibia. Por último agregar la cuchara-
dita de malta.
2. Dejar reposar por diez minutos hasta que fermente la levadura y espume.
3. Una vez que la levadura esté lista, agregar la sal teniendo la precaución de que no tome contac-
to con la levadura y comenzar a trabajar la masa con batidora eléctrica utilizando el gancho o
amasando sobre la mesada.
4. Incorporar de a uno los huevos y por último la esencia de pan dulce y el agua de azahar.
5. Continuar batiendo hasta integrar por completo todos los ingredientes.
6. Seguido a eso, incluir la mantequilla de a poco, cortada en forma de cubos.
7. Una vez todo integrado, retirar la masa del bowl y colocar sobre la mesada.(En este paso puedes
incorporar un poquito de harina para poder desprender la masa del bowl).
8. Sobar la masa y trabajar para activar el gluten hasta obtener un bollo liso y que la masa se des-
pegue bien de la mesada.
9. Colocarla en un bowl previamente enharinado y dejar leudar hasta que duplique su tamaño. Cu-
brir con papel film y reservar en lugar cálido y húmedo.
10. A continuación, estirar la masa e incorporar en el centro las pasas de uvas, las frutas abrillanta-
das, las cáscaras de cítricos confitados, las cerezas y los frutos secos.
11. Enrollar la masa y cortar en porciones, para luego enlazarlos unos con otros y seguir amasando
hasta integrar.
12. Dividir la masa a la mitad y moldear en dos bollos. (Lo ideal es que las frutas se vean lo menos
posible en la masa para evitar que se quemen en el horno).
13. Disponer la masa en moldes de papel para pan dulce de ¾ kilo, sobre una placa para horno y de-
jar reposar hasta que aumente su tamaño en un lugar cálido y cubierto con una bolsa de nylon.
14. Pincelar la superficie con clara de huevo y llevar a hornear a 170° C/ 338° F por 35 minutos.
15. Una vez listo, decorar con el glaseado y mix de frutas a elección.
16. Conservar el pan dulce envuelto en papel film hasta un máximo de 10 días, o guardar en el conge-
lador por 2 meses.

Glaseado Real
1. Colocar en un bowl la clara de huevo y una parte de azúcar glass previamente tamizada.
2. Mezclar y agregar unas gotas de limón. Seguido a eso incorporar el resto del azúcar glass.
3. Luego colocar sobre el pan dulce aún tibio de forma pareja y terminar con las frutas a elección.
4. Dejar reposar por unos minutos hasta que seque el glaseado completamente.

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 PAN DULCE GENOVÉS

6
PAN DULCE MILANÉS
 PAN DULCE
GENOVES
Rinde 1 pan dulce de 750 g aproximadamente

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Pan dulce Pan dulce

300 g de harina todo uso 2 ⅓ tazas de harina todo uso
50 g de leche ¼ taza de leche
50 g de azúcar ¼ taza de azúcar
100 g de huevo 2 huevos
6 g de levadura seca 2 cdtas colmadas de levadura seca
5 g de agua de azahar 1 cdta de agua de azahar
50 g de mantequilla ¼ taza de mantequilla
100 g de frutas glaseadas ⅔ taza de frutas glaseadas
50 g de pasas de uva ⅓ taza de pasas de uva
50 g de frutos secos (nueces, ⅓ taza de frutos secos (nueces,
almendras, avellanas, castañas almendras, avellanas, castañas
de cajú) de cajú)
1 g de sal 1 pizca de sal

Almíbar de naranja Almíbar de naranja

50 g de agua ¼ taza de agua
50 g de azúcar ¼ taza de azúcar
15 g de ron 1 cda de ron
Cáscara de naranja c/n Cáscara de naranja c/n

Decoración Decoración
Cerezas al marrasquino c/n Cerezas al marrasquino c/n
Higos c/n Higos c/n
70 g de frutos secos ½ taza de frutos secos
Azúcar glass c/n Azúcar glass c/n

LEONARDO ESPINOZA Ver video 7

 PREPARACIÓN

Pan dulce
1. Comenzar por colocar en un bowl la harina previamente tamizada, la sal, el azúcar, la levadura
seca y mezclar con una espátula ligeramente los ingredientes para integrar.
2. En otro bowl, incorporar el agua, los huevos y el agua de azahar. Integrar con un batidor de varillas.
Agregar esta preparación a los ingredientes secos y mezclar hasta formar un bollo.
3. Cuando esté integrado todo, pasar el bollo a la mesada y seguir amasando hasta obtener una
masa lisa y pareja.
4. Estirar la masa e incorporar la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente pero no muy
blanda. Amasar con movimientos rápidos y ejerciendo fuerza hasta lograr una masa lisa y tensa.
Puedes dar pequeños golpes a la masa sobre la mesada para ayudar a integrar la mantequilla.
5. Seguido a esto, formar un bollo y dejar reposar en un bowl previamente con aceite y tapar con
papel film al contacto por 40 minutos aproximadamente o hasta que duplique su volumen. El
leudado de la masa va a depender del calor de tu cocina y la humedad del ambiente en que te
encuentres, por esto mismo el tiempo es un aproximado.
6. Desgasificar ligeramente la masa formando un rectángulo y añadir las frutas abrillantadas, las
pasas de uva y la porción más pequeña de los frutos secos.
7. Enrollar la masa y cortar en pequeñas porciones para luego apilar de forma alternada. Colocar
una rodaja horizontal, la siguiente vertical y continuar con la misma secuencia. De esta manera se
logra que las frutas queden bien distribuidas.
8. Para el segundo leudado, formar un bollo y colocar sobre una placa con un tapete de silicona o
silpat. Tapar con papel film en contacto y dejar reposar por 1 hora aproximadamente.
9. Una vez transcurrido el tiempo, destapar la masa y hacer 3 cortes sobre la superficie para evitar
que se deforme el pan durante el horneado.
10. Pintar con clara de huevo y cubrir con la otra porción de frutos secos.
11. Llevar a un horno precalentado a 160° C/ 320° F por un lapso de 40 a 45 minutos. Darle calor arri-
ba y abajo, sin ventilador para lograr una cocción pareja.
12. Al retirar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.

Almíbar de naranja
1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola de fondo grueso y llevar a fuego medio. Una vez
que rompa hervor, bajar el fuego y dejar hervir por 5 minutos. Reservar a temperatura ambiente
hasta el momento de utilizar.
2. Una vez que el pan dulce salga del horno, pincelar con almíbar de naranja y dejar que se enfríe
por completo.
3. Luego continuar con la decoración, para ello, colocar las cerezas y los higos cortados por la mitad
y espolvorear con azúcar glass para terminar.

El pan dulce se puede conservar en un envase hermético hasta por un máximo de 5 días para man-
tenerlo tierno o bien puedes congelarlo hasta por 2 meses aproximadamente.

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 PANETTONE CON
CHIPS DE CHOCOLATE
Rinde 3 panettones de 500 g cada uno aproximadamente

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Fermento previo Fermento previo

100 g de leche 6 ½ cdas de leche
7 g de levadura seca 3 cdtas de levadura seca
10 g de azúcar 1 cda de azúcar
125 g de harina todo uso 1 taza de harina todo uso

Panettone Panettone
400 g de harina todo uso 3 ¼ tazas de harina todo uso
100 g de azúcar ½ taza de azúcar
5 g de sal 1 cdta de sal
125 g de agua ½ taza de agua
5 g de levadura seca 2 cdtas de levadura seca
110 g de yemas de huevo 5 yemas de huevo
5 g de esencia de vainilla 1 cdta de esencia de vainilla
5 g de esencia de pan dulce 1 cdta de esencia de pan dulce
140 g de mantequilla ¾ taza de mantequilla
250 g de chips de chocolate 1 ½ taza de chips de chocolate
Fermento previo Fermento previo

Glaseado de chocolate y Nutella Glaseado de chocolate y Nutella

90 g de chocolate semiamargo ⅔ taza de chocolate semiamargo
45 g de crema de leche ¼ taza de crema de leche
45 g de Nutella 3 cdas de Nutella

Decoración Decoración
Glaseado de chocolate y Nutella Glaseado de chocolate y Nutella
70 g de frutos secos (almendras, ½ taza de frutos secos (almendras,
castañas de cajú, nueces y ave- castañas de cajú, nueces y ave-
llanas) llanas)

LEONARDO ESPINOZA Ver video 9

 PREPARACIÓN

Fermento previo
1. Colocar en un bowl la leche tibia junto con la levadura y con un batidor de varillas mezclar hasta
disolver por completo los ingredientes.
2. Añadir el azúcar y la harina y volver a mezclar hasta integrar por completo todos los ingredientes.
3. Reservar la masa con papel film al contacto por un mínimo de 2 horas, a temperatura ambiente.
(Puedes hacer la masa de un día para el otro, conservada en el refrigerador).

Panettone
1. Comenzar por agregar en el bowl de la batidora la harina junto con la sal, el azúcar y formar un
hueco en el centro.
2. En un bowl aparte integrar el agua y la levadura. Revolver con batidor de varillas para integrar.
3. Luego, separar las claras de las yemas (puedes guardar las claras para luego pintar los panes) y
adicionar las yemas junto con la esencia de vainilla y la esencia de pan dulce. Mezclar hasta que
la preparación quede homogénea.
4. Agregar la mezcla de los líquidos en el centro de los secos y añadir también el fermento previo,
que cortaremos en pequeñas porciones.
5. Comenzar a amasar con el gancho amasador de la batidora hasta formar un bollo.
6. Seguido a esto, incorporar de a poco la mantequilla a temperatura ambiente y continuar ama-
sando luego de cada adición.
7. Una vez que la mantequilla esté completamente incorporada, amasar por seis minutos más.
8. Retirar la masa del bowl, puedes ayudarte con una cucharada de harina extra para que la masa
se despegue del bowl fácilmente.
9. Colocar sobre la mesada con un poco más de harina, para evitar que se pegue y seguir con el
amasado con las manos y haciendo golpes para que se integre bien. Puedes ayudarte con un
cornet para despegar la masa.
10. Rociar un bowl con aceite en aerosol y colocar el bollo de masa, cubrir con papel film al contacto
y dejar leudar hasta un mínimo de 2 horas aproximadamente o hasta que duplique su volumen.
(Este paso va a depender de la humedad y la temperatura del ambiente).
11. Pasado el tiempo, espolvorear la mesada con harina y colocar la masa. Desgasificar ligeramente
y estirar en forma rectangular para rellenar con los chips de chocolate.
12. Enrollar la masa y cortar en pequeñas rodajas. Apilar la masa en tres pilas, colocando una rodaja
mirando hacia arriba y otra rodaja en forma horizontal, así los chips quedarán bien distribuidos.
13. Continuar por amasar unos segundos cada bollo. Tener en cuenta que los tres tengan el mismo
tamaño (los puedes pesar con una balanza) y al formar los bollos, que los chips no queden en la
superficie, así evitaremos que se quemen.
14. Colocar los bollos en los moldes de 500 g y estos sobre una placa para horno tapados. Dejar leu-
dar aproximadamente por 90 minutos a temperatura ambiente o hasta que la masa llegue a los
bordes del molde. (Este paso va a depender de la humedad y la temperatura del ambiente).
15. Pintar con clara de huevo sobre la superficie de cada pan.
16. Seguido a esto, precalentar el horno por 15 minutos y hornear a 145° C/ 293° F por 35 minutos. Dar-
le calor arriba y abajo, sin ventilador.

Glaseado de chocolate y Nutella

1. Colocar en un bowl apto para microondas el chocolate junto con la crema de leche. Llevar a ca-
lentar por lapsos de 15 a 20 segundos, hasta derretir por completo el chocolate. Luego incorporar
la Nutella y mezclar con una espátula hasta integrar por completo todos los ingredientes.
2. Una vez que el panettone esté frío, procedemos con la decoración, para ello, colocar por encima
el glaseado de Nutella y los frutos secos.

El Panettone se puede conservar en un envase hermético hasta por un máximo de 5 días para man-
tenerlo tierno o puedes guardarlo en el congelador por un máximo de 2 meses.

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 PANETTONE CON CHIPS DE CHOCOLATE

11
ROSCA DE REYES
 ROSCA DE
REYES
Rinde 1 rosca de 800 g aproximadamente

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Fermento previo Fermento previo

62 g de harina todo uso ½ taza de harina todo uso
3,5 g de levadura seca 1 ½ cdta de levadura seca
10 g de miel ½ cda de miel
50 g de leche 4 ½ cdas de leche

Crema pastelera Crema pastelera

333 g de leche 1 ⅓ taza de leche
200 g de azúcar 1 taza de azúcar
114 g de huevo 2 huevos
33 g de fécula de maíz ⅓ taza de fécula de maíz
27 g harina todo uso 2 ½ cdas de harina todo uso
5 g de esencia de vainilla 1 cdta de esencia de vainilla
Colorante alimenticio amarillo c/n Colorante alimenticio amarillo c/n

Rosca Rosca
50 g de mantequilla ¼ taza de mantequilla
7 g de levadura seca 3 cdtas colmadas de levadura seca
4 g de ralladura de limón Ralladura de medio limón
40 g de leche 3 cdas de leche
50 g de azúcar ¼ cda de azúcar
57 g de huevo 1 huevo
7,5 g de esencia de vainilla ½ cda de esencia de vainilla
1 g de sal 1 pizca de sal
200 g de harina todo uso 1 ¾ taza de harina todo uso
Fermento previo Fermento previo

Doradura Doradura
28,5 g de huevo ½ huevo
15 g de leche 1 cda de leche
1 g de sal 1 pizca de sal
1 g de azúcar 1 pizca de azúcar

LEONARDO ESPINOZA Ver video 12

 Decoración Decoración
4 cerezas al marrasquino 4 cerezas al marrasquino
2 higos 2 higos
30 g de azúcar granulada ¼ taza de azúcar granulada
Crema pastelera Crema pastelera
Gel de brillo Gel de brillo

PREPARACIÓN
Fermento previo
1. Colocar en un bowl la leche que debe estar tibia junto con la harina, la levadura y la miel y con un
batidor de varillas integrar los ingredientes por completo.
2. Dejamos descansar la masa envuelta en papel film al contacto por 25 minutos a temperatura
ambiente. Puedes hacer la masa de un día para el otro y conservarla en el refrigerador.

Crema pastelera
1. Colocar en una cacerola ¾ parte de la leche y la mitad de la azúcar, llevar a hervor. Reservar las
otras partes.
2. En un bowl, colocar el azúcar restante, la harina y el almidón de maíz, la leche que teníamos en
reserva y los huevos.
3. Unir todos los ingredientes con un batidor de varillas.
4. Una vez que la leche haya hervido, colocar los ingredientes al fuego sin dejar de revolver, primero
con un batidor de varillas y cuando la crema espese con una espátula de silicona resistente al calor.
5. Continuar hasta que la crema quede bien firme.
6. Por último, colocar en un envase hermético con papel film al contacto y dejar que se enfríe a tem-
peratura ambiente.
7. Luego, lleva al refrigerador hasta por 3 o 4 días máximo o puedes guardar en el congelador, pero
debes saber que su textura no será la misma al descongelar.

Rosca
1. Para realizar la masa, agregar en el bowl de la batidora la harina que debe estar previamente
tamizada, el azúcar, la levadura y mezclar con una cuchara los ingredientes.
2. En un bowl aparte, incorporar la leche, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el huevo. Batir
la preparación hasta integrar.
3. Incorporar los líquidos junto con la harina en el bowl de la batidora y el fermento previo. Amasar
con el gancho de la batidora hasta que se forme un bollo y se desprenda de las paredes.
4. Por último, agregar la sal y la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente y seguir
mezclando.
5. Cuando tengamos todo bien integrado, retirar la masa del bowl y continuar amasando sobre la
mesada espolvoreando con un poco de harina extra, hasta lograr una masa lisa.
6. Dejar leudar la masa en un bowl tapado con papel film durante 40 minutos a temperatura ambiente.
7. Pasado el tiempo, desgasificar y hacer un hueco en el centro con el codo para formar una rosca.
8. Colocar en una placa con un silpat en la base y dejar descansar por 20 minutos tapada.
9. Realizar la doradura, para eso incorporar en un bowl el huevo, la leche, el azúcar y la sal. Revolver
con un batidor de varillas hasta integrar.
10. Cuando la rosca haya doblado su volumen, pintar con la doradura y llevar a un horno a 180° C/
356° F con calor arriba y abajo y sin ventilador por unos 30 minutos.
11. Pasados los primero 20 minutos retirar del horno, colocar la crema pastelera con un manga y un
pico decorador rizado, las cerezas al marrasquino, los higos y el azúcar granulada.
12. Colocar nuevamente en el horno por 10 minutos más hasta terminar con su cocción.

La rosca se puede conservar a temperatura ambiente por hasta 4 días como máximo en un envase
hermético o bolsa, también puedes congelarla por hasta 3 meses. Para una mejor conservación utili-
za un recipiente o bolsa lo más ajustado a su medida, evitando la mayor exposición al aire.

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 BUDIN DE CHOCOLATE
Y AVELLANAS
Rinde 2 moldes de 20 cm de largo por 7 cm de ancho

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Budín de chocolate y avellanas Budín de chocolate y avellanas

100 g de mantequilla ½ taza de mantequilla
200 g de azúcar negra 1 taza de azúcar negra
4 g de esencia de vainilla 1 cdta de esencia de vainilla
170 g de huevo 3 huevos
300 g de harina todo uso 2 tazas de harina todo uso
5 g de polvo de hornear 2 cdta de polvo de hornear
80 g de leche ⅓ taza de leche
60 g de chocolate semiamargo ½ taza de chocolate semiamargo
(fundido) (fundido)
50 g de avellanas tostadas ½ taza de avellanas tostadas
50 g de chocolate semiamargo ⅓ taza de chocolate semiamargo
(picado) ( picado)

Cobertura de chocolate Cobertura de chocolate

300 g de chocolate semiamargo 2 tazas de chocolate semiamargo
30 g de aceite 3 cdas de aceite
20 g de avellanas 3 cdas de avellanas

LEONARDO ESPINOZA Ver video 14

 PREPARACIÓN

Budín de chocolate y avellanas

1. En un bowl, colocar la mantequilla junto con el azúcar hasta lograr un cremado.
2. Incorporar la vainilla y los huevos de a uno por vez.
3. A continuación, incorporar el chocolate fundido con movimientos suaves.
4. Luego, agregar la harina previamente tamizada con el polvo de hornear (reservar una cucharada
para el chocolate y las avellanas) intercalada con la leche tibia.
5. Por último, agregar el chocolate picado y las avellanas con la cucharada de harina.
6. Verter la mezcla repartida en dos budineras y hornear a 180˚C durante 25 a 30 minutos o hasta
que al insertar un palillo éste salga seco.
7. Retirar, dejar enfriar sobre rejilla y una vez frío bañar con chocolate fundido y trozos de avellanas.
8. Conservar en el refrigerador por hasta 7 días o congelar (sin el glaseado), aún con la masa tibia
envuelto en papel film y guardar rápidamente para mantener su humedad.

Cobertura de chocolate
1. Trozar el chocolate y fundir junto con el aceite en el microondas en lapsos de veinte a treinta se-
gundos o en baño maría hasta derretir completamente el chocolate.
2. Integrar las avellanas picadas.
3. Para bañar el budín dejar que la cobertura de chocolate baje su temperatura.

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 BUDÍN DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

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BUDÍN INGLÉS
 BUDIN
INGLES
Rinde 2 moldes de 23 cm de largo por 8 cm de ancho

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Masa Masa
200 g de mantequilla 1 taza de mantequilla
7 g de ralladura de limón Ralladura de 1 limón
100 g de frutas abrillantadas ⅔ taza de frutas abrillantadas
200 g de azúcar 1 taza de azúcar
150 g de pasas de uvas (rubias y 1 taza y 1 cda de pasas de uvas
negras) (rubias y negras)
150 g de frutos secos 1 taza y 1 cda de frutos secos
20 g de miel 1 cda de miel
300 g de harina todo uso 2 ⅓ tazas y 1 cda de harina todo uso
228 g de huevo 4 huevos
80 g de ron ⅓ taza de ron
100 g de cerezas al marrasquino ½ taza de cerezas al marrasquino
15 g de polvo de hornear 2 cdas de polvo de hornear
1 g de sal 1 pizca de sal

Decoración Decoración
Mix de frutos secos c/n Mix de frutos secos c/n
Frutas abrillantadas y cerezas al Frutas abrillantadas y cerezas al
marrasquino c/n marrasquino c/n
Azúcar glass c/n Azúcar glass c/n

LEONARDO ESPINOZA Ver video 17

 PREPARACIÓN

1. Para comenzar, macerar las frutas con el ron un día antes de preparar el budín. También puedes
hacer este proceso en el microondas, en un bowl de vidrio cubierto con papel film y calentar por 2
minutos. Dejar enfriar tapado.
2. En la cuba de la batidora agregar la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente junto
con el azúcar, la miel y la ralladura de limón. Batir hasta cremar con la lira.
3. Seguido a esto, incorporar de a uno por vez los huevos y batir luego de cada adicción.
4. Añadir los secos, la harina, la sal y el polvo de hornear previamente tamizados. Mezclar con espá-
tula con movimientos envolventes hasta obtener una masa lisa.
5. En este momento, incluir los frutos secos y luego las frutas, si aún tiene un poco de líquido puedes
colar y colocar un poco de harina extra y revolver ligeramente.
6. Dividir la masa en 2 moldes de 23 cm x 8 cm con papel de horno en la base.
7. Colocar algunos frutos secos y cerezas sobre la superficie y llevar a un horno precalentado a 170°
C /338° F durante 45 a 50 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar con palillo este salga
limpio con calor arriba y abajo y ventilación.
8. Retirar del horno y dejar enfriar en el molde por 10 minutos y luego desmoldar sobre una rejilla
hasta que se enfríe completamente.
9. Conservar en un envase hermético a temperatura ambiente de 3 a 4 días o por 7 días en el refri-
gerador. Si deseas congelarlos se conservaran perfectamente hasta por 2 meses, te recomiendo
hacerlo cuando aún esté tibio para que mantenga bien su humedad.

Tips: Puedes escoger los frutos secos que más te gusten, siempre respetando la cantidad total que
especifica la receta. En mi caso utilicé almendras, avellanas y nueces.

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 TRONCO NAVIDENO
DE CHOCOLATE
Rinde de 18 a 20 porciones

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Arrollado de chocolate Arrollado de chocolate

342 g de huevo 6 huevos
120 g de azúcar rubia ¾ taza de azúcar rubia
60 g de miel 3 cdas de miel
4 g de esencia de vainilla 1 cdta de esencia de vainilla
140 g de harina todo uso 1 taza y 1 cda de harina todo uso
40 g de cacao en polvo ½ taza y 2 cdas de cacao en polvo
3 g de polvo de hornear 1 cdta de polvo de hornear

Crema de chocolate Crema de chocolate

400 g de chocolate semiamargo 2 ⅔ tazas de chocolate semiamargo
200 g de crema de leche 1 ⅓ taza y 1 cda de crema de leche
100 g de mantequilla ½ taza de mantequilla
150 g de dulce de leche ½ taza de dulce de leche

Almíbar de café y avellanas Almíbar de café y avellanas

70 g de azúcar ⅓ taza de azúcar
100 g de agua ⅓ taza y 1 cda de agua
30 g de licor de avellanas 3 cdas de licor de avellanas
3 g de café soluble 1 cda de café soluble

Decoración Decoración
Azúcar glass c/n Azúcar glass c/n
Cerezas al marrasquino c/n Cerezas al marrasquino c/n
Hojas de menta c/n Hojas de menta c/n

Tips: Si quieres preparar la masa del arrollado un día antes te recomiendo conservarlo envuelto en
papel film a temperatura ambiente. No es recomendable refrigerar.
Este relleno también lo puedes utilizar para todos tus pasteles. Se conserva perfectamente en envase
hermético hasta 1 mes dentro del refrigerador y en el congelador hasta 3 meses.

LEONARDO ESPINOZA Ver video 19

 PREPARACIÓN

Arrollado de chocolate
1. En la cuba de la batidora colocar los huevos, el azúcar, la miel, la esencia de vainilla y batir de 8 a
10 minutos aproximadamente hasta obtener un batido punto letra.
2. Por otro lado, tamizar los secos en un bowl, harina, polvo de hornear y cacao, revolver ligeramente
para mezclar los ingredientes.
3. Integrar con movimiento envolvente la mezcla de los secos al batido, en dos o tres veces, para
evitar perder aire.
4. Colocar la preparación en una placa de 30 cm x 40 cm enmantecada y con papel para horno
en la base. Alisar la superficie con una espátula y finalizar con unos golpes sobre la mesada para
terminar de nivelar la mezcla.
5. Cocinar en un horno precalentado a 180° C/ 356 ° F por 15 a 18 minutos aproximadamente o hasta
que al hundir con la yema de los dedos la masa vuelva a subir. Calor arriba y abajo con ventilación.
6. Una vez listo, dejar enfriar hasta que esté tibio. Desmoldar, retirar el papel y espolvorear con cacao
en ambos lados del arrollado.
7. Con la ayuda de un paño húmedo enrollar y reservar envuelto hasta el momento de su uso.

Crema de chocolate
1. Colocar el chocolate en un bowl apto para microondas junto con la crema de leche y calentar
por lapsos de 30 segundos hasta que se fundan por completo. Revolver con espátula para que no
queden grumos.
2. Agregar el dulce de leche y la mantequilla que debe estar fría. Mixear la preparación hasta formar
una crema homogénea.
3. Extender la preparación sobre una placa con papel film al contacto y refrigerar de 30 a 40 minutos.
4. Antes de utilizar puedes batir la preparación por unos minutos hasta que quede con una consis-
tencia más aireada.

Almíbar de café y avellanas

1. Poner a calentar en una cacerola el agua, el azúcar y el café hasta romper hervor.
2. Bajar el fuego al mínimo y agregar el licor de avellanas. Cocinar por dos minutos más y dejar en-
friar a temperatura ambiente.
3. El sabor se irá acentuando más con el correr de los días y puedes conservarlo hasta 1 semana en
el refrigerador.

Armado y decoración
1. Humedecer ligeramente el arrollado con el almíbar, colocar la crema de chocolate y con una es-
pátula distribuir sin llegar a los extremos.
2. Enrollar cuidadosamente para que no se quiebre con la ayuda del paño y llevar por 5 o 10 minutos
al refrigerador.
3. Transcurrido el tiempo, retirar el paño y cubrir con la crema de chocolate y dar textura de corteza
con una espátula y un palillo.
4. Decorar con azúcar glass espolvoreada, cerezas y unas hojas de menta.
5. Conservar en un envase hermético en el refrigerador por un máximo de 5 a 7 días.

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 TRONCO NAVIDEÑO DE CHOCOLATE

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TURRÓN DE MANÍ (MANTECOL)
 TURRON DE MANI
MANTECOL
Rinde un molde de 13 cm por 13 cm

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

200 g de maní pelado y tostado 1 ⅔ taza de maní pelado y tostado

(sin sal) (sin sal)
20 g de aceite 2 cdas de aceite
30 g de clara de huevo 1 clara de huevo
150 g de azúcar ¾ taza de azúcar
30 g de agua 2 cdas de agua
30 g de miel 1 ½ cda de miel
7 g de cacao amargo (opcional) 1 cda de cacao amargo (opcional)

PREPARACIÓN

1. Colocar en la procesadora el maní pelado y procesar hasta que esté totalmente triturado.
2. Agregar el aceite en forma de hilo y seguir procesando hasta lograr una pasta cremosa y reservar.
3. En una cacerola colocar el azúcar, el agua y la miel para llevar a hervir sin revolver.
4. Colocar en un bowl la clara de huevo y batir a punto nieve. Empezar a batir la clara recién cuando
el almíbar comience a hervir.
5. El almíbar estará listo cuando alcance los 118° C/ 244,4° F. Si quieres un turrón que tenga una textura
más crocante puedes llevar el almíbar a los 125° C/ 257° F. (Sería el punto anterior a ser caramelo).
6. Volcar en forma de hilo sobre la clara batiendo constantemente. Batir hasta que se pueda tocar el
bowl con las manos y no queme.
7. Agregar a esta preparación la mantequilla de maní e incorporar con una espátula.
8. Luego agregar el cacao amargo y mezclar logrando un efecto marmolado.
9. Cubrir un molde con papel film y distribuir en forma pareja y hacer presión.
10. Refrigerar por un mínimo de tres horas antes de consumir.
11. Conservar en un envase hermético a temperatura ambiente en un lugar fresco o en refrigeración
si el clima es cálido por un mes máximo.

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 GALLETAS
DE JENGIBRE
Rinde de 18 a 20 galletas de 10 cm aproximadamente

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Galletas Galletas
60 g de mantequilla ⅓ taza de mantequilla
60 g de azúcar mascabado o ⅓ taza de azúcar mascabado o
rubia rubia
28,5 g de huevo ½ huevo
60 g de miel 3 cdas de miel
200 g de harina todo uso 1 ¾ de taza de harina todo uso
5 g de jengibre en polvo 1 cdta de jengibre en polvo
1 g de canela 1 pizca de canela
1 g de nuez moscada 1 pizca de nuez moscada
1 g de sal 1 pizca de sal

Glasé real Glasé real

75 g de azúcar glass ½ taza de azúcar glass
12 g de agua 2 cdtas de agua
2 g de albúmina o merengue en 2 cdtas de albúmina o merengue
polvo en polvo
Colorante comestible blanco c/n Colorante comestible blanco c/n

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 PREPARACIÓN

Galletas
1. Comenzar por colocar en un bowl la harina junto con la canela, el jengibre en polvo, la nuez mos-
cada y la sal, todo previamente tamizado.
2. En otro recipiente, añadir la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente y el azúcar. Batir
a velocidad media durante 5 minutos hasta formar un cremado o lograr que la preparación tome
un color más claro.
3. A continuación agregar la mitad de un huevo a la masa.
4. Con la batidora en velocidad baja, incorporar una cucharada de harina junto con la miel y batir
hasta mezclar todos los ingredientes.
5. Luego, agregar de a poco toda la harina y batir hasta que no queden restos de ella. La última par-
te te recomiendo integrar con la espátula.
6. Dividir la masa en dos bollos y estirarlos entre dos hojas de papel para horno. Puedes ayudarte
con varillas de 4 o 5 mm para lograr un espesor parejo. Llevar al refrigerador por 2 horas o al con-
gelador por 15 minutos.
7. Cuando la masa esté bien fría, retirar el papel para horno de la superficie y con el cortante realizar
diferentes formas de galletas. Para lograr cortes parejos, colocar un poco de harina en los bordes
del cortante, esto evitará que se pegue.
8. Sobre una placa, preparar un silpat de silicona y disponer las galletas separadas entre sí.
9. Realizar un orificio en la parte superior con un sorbete. Volver con la placa lista al congelador unos
minutos antes de hornear.
10. Precalentar el horno a 180° C/ 356° F y cocinar durante 12 minutos con calor arriba y abajo y sin
ventilador o hasta que tengan un leve dorado en los bordes.
11. Dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, trasladar a una
rejilla hasta que se enfríen por completo.

Tip: Recomiendo elegir cortantes de tamaño similar así las galletas tienen cocción uniforme.

Glasé real
1. Empezar por colocar en un bowl el azúcar glass previamente tamizada junto a la albúmina y por
último añadir el agua. Revolver con batidor de varillas hasta que la preparación quede homogénea
2. Si ves que la pasta queda muy seca puedes agregar un par de gotitas de agua.
3. Luego, incorporar unas gotas de colorante comestible blanco.
4. Colocar el glasé en una manga pastelera con pico liso N° 1 y decorar una vez que las galletas
estén frías.
5. Dejar secar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas. (Esto dependerá de la humedad del ambien-
te pudiendo llegar a necesitar un día entero de secado).
6. Las galletas se pueden conservar en un envase hermético preferentemente con un máximo de 10
días o bien puedes congelarlas hasta 3 meses.

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Leonardo Espinoza @leonardoespinozaok @leonardoespinozaok