INTRODUCCIÓN

Higiene de las bebidas, describe toda una serie de conceptos afines a la seguridad e
inocuidad de bebidas.

En el presente manual se tratará del agua como principal constituyente de las

bebidas industrializadas, las unidades temáticas: agua como alimento, agua como
proceso, inocuidad de bebidas, normas del Codex Alimentarius , envase y rotulado,
y riesgos para la salud del consumidor, se presentan en un lenguaje sencillo y
didáctico, de fácil entendimiento por los alumnos. Todas las bebidas
industrializadas y principalmente el agua de consumo se consideran en un sentido
amplio ya que todas están destinadas al consumo humano y sujetas a la
normatividad alimentaria, todas se consumen en grandes cantidades.

La tecnología y la seguridad e inocuidad alimentaría de las mismas y sus

ingredientes son conocimientos de gran utilidad para los tecnólogos, técnicos y
manipuladores de alimentos.

Dirección Académica

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 MANUAL AUTOINSTRUCTIVO

HIGIENE DE LAS BEBIDAS

OBJETIVOS GENERALES

Conocer los fundamentos de la higiene e inocuidad de las bebidas

industrializadas y el agua de consumo humano.

Identificar los tratamientos aplicables al agua de proceso y la
prevención de los peligros asociados al consumo de bebidas.

UNIDADES TEMÁTICAS

AGUA COMO ALIMENTO

AGUA DE PROCESO

INOCUIDAD DE BEBIDAS

NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS

ENVASE Y ROTULADO.

RIESGOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR

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UNIDAD I

AGUA COMO ALIMENTO

Objetivos Específicos

Comprender las funciones del agua en el organismo humano y su

importancia para la salud.

Conocer los tipos de agua y su composición, sus atributos físico
químicos y organolépticos y principalmente el concepto de agua
como alimento y la importancia del consumo de agua como habito.

Conocer la forma como se origina el agua en nuestro cuerpo.

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 Agua Como Alimento

Según Kassir, (2005) La gente consume agua por diferentes motivos pero principalmente
por el de supervivencia. Al igual que el aire, el agua representa un elemento primordial de
la vida. De esta manera, los dos tercios del agua presente en el cuerpo humano están
distribuidos en 50.000 mil millones de células. Por lo tanto, beber es indispensable,
mientras que es posible ayunar durante un mes o más, al cuerpo humano no le puede
faltar el agua por más de 2 a 5 días.

Además de dicha razón, encontramos también otros motivos interesantes por los que se
consume agua.

Algunos lo hacen por una razón económica toman agua de la canilla, potable, otros por
una razón estética, 2 litros diarios ayudan a combatir la celulitis y otros por una razón
directamente asociada a la salud gente que hace deportes.

Entre las principales funciones del agua en el organismo humano se encuentra que:

 Es el solvente natural para los iones minerales y otras sustancias orgánicas.

 Es un medio de dispersión de gran importancia en la estructura coloidal del
citoplasma.
 Es el medio idóneo para la realización de las reacciones bioquímicas en el
organismo.
 Es un medio de trasporte.
 Interviene en la termorregulación, por su alto coeficiente calórico, evitando drásticos
cambios de temperatura en la célula. Entre otros.

El agua constituye el 60 y 70 % del peso corporal, siendo este indicador mayor en el

hombre que en la mujer y disminuye su contenido con el envejecimiento.

La ingestión normal de agua está controlada por la sed y sus formas de obtención son a
través del agua que se ingiere en forma natural, a través de los alimentos. Badui (1999)
indica que por oxidación se origina agua en el propio cuerpo, debido a las reacciones
metabólicas de utilización y combustión de los nutrimientos, Ibíd. reporta que por
oxidación de la glucosa por las vías correspondientes, origina seis moléculas de agua
que equivalen a 0.6 g por gramo de este monosacárido, además de los hidratos de
carbono, también se obtienen 1.1g y 0.4 g de agua por gramo de lípido y proteína,

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respectivamente, una dieta cuya oxidación de glucosa y lípidos produzca 2000 Kcal. Por
día generará 300 ml de agua aproximadamente.

El agua que se ingiere por ser parte de los alimentos y su forma fundamental la que se
bebe, pero también la adquiere de diferentes alimentos como son los vegetales que
contienen hasta 95 % de agua , de la leche que tiene 87 % de agua , los huevos 75 %, y
del pan inclusive .( véase el siguiente cuadro )

Cuadro: Contenido de agua en algunos alimentos (%)

Lechuga, espárrago, coliflor 95 Carne de res 70

Brócoli, zanahoria 90 Carne d cerdo 60
Manzana, durazno, naranja 88 Pan 40
Leche 87 Queso 35
Papa, pera 80 Mantequilla 16
Huevo, pollo 74 Galletas 5
Fuente: Badui (1999). En: Química de Alimentos. México. Longman de México Editores. 3 ed.
p.16

Badui, (1999) reporta así mismo que cerca del 70 % del cuerpo humano es agua, aun
cuando en ciertos tejidos como huesos, cabellos, dientes la contienen escasamente, su
distribución en el músculo es de 70 % en las miofibrillas, 20 % en el sarcoplasma y 10 %
en el tejido conectivo .

Diel y Ludington (2003) en su libro “Vida Dinámica” mencionan que forzar al cuerpo
trabajar con cantidades limitadas de fluido (agua), es lo mismo que tratar de lavar los
platos de la cena en una taza de agua. Es decir cuando no bebemos suficiente agua, el
cuerpo debe excretar los desechos en forma mas concentrada causando mal olor en el
cuerpo, mal aliento y orina mal oliente.

El Agua

Es un elemento vital y se usa como parte de la dieta para las necesidades hídricas del
organismo. Desde el punto de vista bromatológico interesa por su abundante uso en la
industria alimentaria y su uso como bebida. El agua como alimento debe reunir requisitos
de composición química e higiene. El agua pura interesa relativamente porque no es
alimento. Interesan mas las aguas naturales con más iones, concentrados de sustancias
orgánicas y minerales.

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La composición de las aguas naturales es muy variable y también lo es su posible
contaminación. Se clasifican en:
 Aguas meteóricas: lluvia, nieve, rocío
 Aguas superficiales: ríos, lagos
 Aguas profundas: manantiales, pozos

El origen del agua ya puede dar una idea de su composición química.

AGUAS DE LLUVIA
 Bajas en salinidad
 Ricas en gases: oxigeno, nitrógeno…
 Pueden llevar cierta carga microbiana por arrastre en la atmósfera.

AGUAS SUPERFICIALES
 Salinidad variable, pues depende del terreno con el que esté en contacto.

AGUAS PROFUNDAS
 Gran salinidad
 Apenas tienen materia orgánica
 Apenas tienen microorganismos.
Son numerosos los elementos minerales que pueden encontrarse en el agua:
Metales: Na, K, Ca, Mg, Al, Fe
No metales: C, H, Si, Cl, S, O2

AGUAS METEÓRICAS
Proceden de la lluvia, nieve, rocío. Poseen sustancias que han encontrado al atravesar la
atmósfera: oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico, pequeñas cantidades de
microorganismos, amoníaco, ácido nítrico, nitroso. El agua es tanto más pura cuanto más
elevada sea la capa de la atmósfera en la que se recoge. Si el agua se recoge en zonas
próximas a industrias llevarán sus impurezas.

AGUAS SUPERFICIALES
Se usan como agua de bebida, su calidad bromatológica está en función de su
composición química que depende de los terrenos en contacto y puede variar a lo largo del
año. Muchas de las aguas de los ríos son blandas porque los bicarbonatos alcalinotérreos
se suelen descomponer y precipitar.

AGUAS PROFUNDAS
Son las más empleadas porque son las que mejor responden a las exigencias humanas.
Proceden de un manto acuífero que aflora a la superficie por fisura del terreno: fuente.
También hay aguas de pozo: pueden proceder de la capa freática (superficial) o de las más
profundas (pozos artesanos). Es importante conocer el terreno y las paredes del pozo para

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determinar su potabilidad. También es importante conocer la inclinación de los estratos
permeables de los alrededores para prever el riesgo de contaminación por filtración

AGUA NATURAL
Importante conocer el origen, condiciones físicas, químicas, microbiológicas, hasta el punto
de que para poder ser utilizada el agua natural debe tener una serie de requisitos que la
hacen tolerable. Existen una serie de parámetros que hacen que sea: agua conveniente,
tolerable o no potable. Se consideran unas características físicas: olor, color, sabor,
turbidez. También se consideran características fisicoquímicas: pH, residuo seco a 110º,
Cl-, sulfatos, nitratos, Ca, Mg, Fe, oxígeno consumido por el permanganato. También hay
márgenes microbiológicos: bacterias anaeróbicas, coliformes,...

OLOR
Las aguas potables son inodoras, pero pueden tener cierto olor por desarrollo de
microorganismos, contaminación por residuos industriales. El agua puede oler a petróleo o
moho y se debe investigar su procedencia. La determinación del olor se hace con el límite
umbral: dilución máxima de agua inodora para hacer susceptible su olor.

SABOR
Es bastante subjetivo, pero normalmente el sabor va en función de las sales. El límite de
NaCl es de 300-400 mg, y el de sulfato de calcio de 500-600 mg. El sabor también va a
depender de la temperatura, la temperatura ideal es de 7 a 11º para que resulte agradable.

COLOR
En la naturaleza no existen aguas incoloras, aunque a pequeña profundidad lo puedan
parecer. La coloración del agua puede ser debida a materias orgánicas e inorgánicas
disueltas en disolución coloidal. El color del agua tiene importancia desde el punto de vista
higiénico, ya que es un indicativo de donde procede el agua. El color se puede determinar
comparándolo con una escala de patrones.

TURIDEZ
El agua debe ser transparente, pero pequeñas cantidades de sustancias suspendidas le
pueden dar opacidad, en principio no es perjudicial para la salud, pero la puede hacer
rechazable. Si la turbidez procede de hongos, la hará sospechosa para el consumo. El
grado de turbidez da idea de los procesos de coagulación, decantación y filtración que se
han realizado para preparar el agua para el consumo. Se determina con patrones
preparados con anhídrido sílico en agua destilada.

pH
Las aguas potables deben ser neutras o ligeramente alcalinas, se mide con el pHmetro.

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NITRITOS, NITRATOS, AMONIACO
Son factores de suma importancia porque la presencia y cantidad de estas sustancias es
indicio de contaminación. En principio el agua potable no debe contenerlos. Los nitratos a
veces no suponen peligro salvo que sea agua para niños, el pH del estómago del niño es
diferente a del adulto y hay riesgo de que se produzcan nitrosaminas (pueden proceder del
terreno); pero los nitritos y amoniaco son fuente de contaminación.

CLORUROS
El agua siempre lleva cierta cantidad de cloruros y su cantidad da idea de la bondad del
agua. Siempre que detectemos cifra elevada de cloruros hace sospechar que el agua es
mala. El agua contaminada con letrinas será rica en cloruro.

SULFATOS
Proceden del suelo o de la oxidación de sulfuros normales (atacan el cemento).

ANHIDRIDO CARBÓNICO
Puede estar en tres formas; como anhídrido carbónico libre, carbonatos, o bicarbonatos.

COMO TENER UNA PIEL SALUDABLE.

Debemos considerar un aspecto fundamental que es la deshidratación mas aún en el
verano en el que el calor así como el ejercicio obliga a nuestro cuerpo a liberar el sudor
cuya principal función es mantener a la piel humectada y de esta manera crear un escudo
protector frente al medio ambiente, el sudor contiene una serie de minerales que le
permiten a la piel mantenerla humectada, sin embargo estos nutrientes que eliminamos
nos obligan a procurar rehidratarnos, producido por la sed que todos sentimos al
enfrentarnos al calor, con la finalidad de recuperar los nutrientes, sales minerales y
vitaminas perdidas. Los especialistas recomiendan al menos 2 litros de agua diarias con la
finalidad de evitar la deshidratación, sin embargo también mantener una dieta sana que
contenga las sales minerales y vitaminas necesarias para nuestra salud.

AGUA COMO ALIMENTO

El agua es la principal bebida y es la base esencial de todas las bebidas aunque por lo
general estas contienen otros ingredientes que las hacen apetecibles como pueden ser los
saborizantes, sustancias nutritivas, alcohol o estimulantes, el consumo de dichas bebidas
pueden plantear problemas especiales muchas tienen calorías que deben ser digeridas
como alimento estas calorías pueden producir almacenamiento de grasa adicional,
cambios en el azúcar de la sangre y digestión mas lenta.

Por otra parte únicamente el agua pasa por el estómago ya sea que contenga o no
alimento, no requiere procesamiento ni digestión tampoco irrita o trastorna las funciones
corporales y carece de calorías.

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La ingestión de agua pura elimina problemas causadas por el consumo de bebidas con
azúcar o edulcorantes y/o colorantes preservantes que se añaden al agua para dar color,
sabor dichas sustancias pueden irritar el delicado revestimiento del estomago e
incrementan el trabajo del hígado y riñones para que lo detoxifiquen y eliminen. El
consumo de agua no provee calorías tampoco tiene irritantes, finalmente no tiene
productos químicos que amenacen la delicada maquinaria del cuerpo.

Diel y Ludginton (2003) indican que el cuerpo pierde de 10 a 12 tazas de agua al día a
través de la piel, los pulmones la orina y las heces. El alimento provee de 2 a 4 tazas por
lo tanto necesitamos ingerir de 6 a 8 tazas durante el día.

Badui (1999) al respecto señala que el organismo humano requiere un mínimo de 1500ml
diarios para efectuar todas sus funciones metabólicas adecuadamente; en el cuadro se
muestra un balance aproximado del agua consumida y eliminada por el hombre durante
un día.

Cuadro: Balance de agua en el ser humano

Fuente Agua ingerida Fuente Agua perdida

(ml/día) (ml/día)
Alimentos 850 Orina 1 500
Bebidas 1 300 Pulmones 400
Oxidación de 350 Piel 500
nutrimientos Heces 100
Total 2500 2500

Badui, (1999) indica que el agua no tiene un valor energético ya que no sufre cambios
químicos durante su utilización biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera
como nutrimento, no posee calorías, sin embargo sin ella no podrían llevarse acabo las
reacciones bioquímicas; algunas teorías consideran que la vida en nuestro planeta se
origino gracias al agua.

Muchas de las macromoléculas con interés bioquímica, como son las proteínas, las
enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus
correspondientes estructuras: secundaria, terciaria, etc. Gracias a la interacción que
establecen con el agua, es decir las células de los microorganismos, de los tejidos
animales y vegetales solo se pueden desarrollar si están en un medio acuoso con el
contenido adecuado, por esta razón la conservación de alimentos por la deshidratación se
basa en la reducción del agua disponible en el alimento.
El agua es un factor determinante en la inhibición o la propagación de las diferentes
reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los
alimentos.

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CONSUMO DE AGUA COMO HÁBITO

El agua debe beberse al levantarse, a mitad de la mañana a mitad de la tarde y al

comienzo de la noche, un trago de agua es como un baño interno porque enjuaga al
estomago y ayuda a realizar el trabajo, se puede agregar algunas gotas de limón a las
aguas consumidas en la mañana mientras otros toman café el consumo de agua con limón
actúa como un purificante y revitalizador. Después de la cena es importantísimo beber un
vaso con agua ayuda al metabolismo.

Agua, el único alimento que no engorda

El agua es un elemento indispensable para el cuerpo y no engorda porque no aporta
ninguna caloría.

El agua es un factor importante en la dieta diaria, se puede vivir unos días sin alimentos
pero, no sin agua.

Cada órgano del cuerpo necesita de este elemento, sin él todo funcionaría mal, transporta
oxígeno, los nutrimentos, el dióxido de carbono y muchas otras sustancias de desecho,
transporta hormonas y enzimas. Actúa como lubricante en las articulaciones, lubrica los
ojos, la piel, regula la temperatura corporal, y un sin fin de labores importantes. El agua la
eliminamos de muchas formas: sudando (400 mililitros), hablando, respirando (350
mililitros), orinando (1,400 mililitros), llorando, evacuando (120 mililitros), etc. En cada
persona la pérdida del agua, varía dependiendo de sus hábitos y forma de vida.

Cuando la orina tiene un aspecto oscuro, o tiene un olor fuerte, es síntoma de escasez de
agua, la orina debe ser clara y casi sin olor.

Para que estés bien

 Bebe por lo menos 2 litros de agua al día, esto mantendrá tu cuerpo hidratado y le
permitirá a tu cuerpo realizar sus funciones básicas.
 Por cada taza de café que bebas, debes beber un vaso de agua extra, ya que el
café es un diurético natural.
 Antes de iniciar cualquier ejercicio hidrata bien tu cuerpo.

No olvides que la prevención y detección a tiempo pueden ayudarte a vivir mejor.

El agua que nos rodea más que una bebida imprescindible se ha tornado en un líquido
placentero que hace reencontrar al ser humano con la naturaleza. Es nuestro deber
conservarlo para garantizar nuestra buena salud y satisfacción para seguir disfrutándolo.

CONCLUSIÓN
Finalmente el agua es la bebida perfecta y una de las grandes bendiciones de la vida es lo
que el cuerpo necesita para llevar a cabo sus procesos vivificadores.

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 AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES

Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse.

Desarrolle cada pregunta de manera individual.

Coteje sus respuestas al final del módulo.

EVALUACIÓN

En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, según su criterio (4
puntos c/u):

1. ( ) Ayunar y beber son procesos de la misma importancia para la conservación de

la salud.
2. ( ) El agua no interviene en la termo regulación, es la sangre la que interviene.
3. ( ) El agua en el cuerpo humano se adquiere a través de la bebida.
4. ( ) Se debe tomara al menos dos litros de agua diario.
5. ( ) El agua constituye el 10 y 20 % del peso corporal, siendo este indicador mayor
en el hombre que en la mujer y disminuye su contenido con el envejecimiento.

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UNIDAD II

AGUA DE PROCESO

Objetivos Específicos

Conocer los tipos de agua que se emplea en una planta de

alimentos.

Conocer los principios fundamentales de los tratamientos aplicables
a las aguas de proceso para los diferentes tipos de bebidas.

Conocer los requisitos físico-químicos del agua para los diferentes
tipos de bebidas aplicables en plantas.

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 Agua de Proceso

Badui (1999) al respecto del agua en la industria alimentaría señala que el agua como
proceso tiene infinidad de usos y aplicaciones y su consumo se incrementa cada día más,
de tal manera que las reservas acuíferas están disminuyendo continuamente por lo que se
están desarrollando nuevas tecnologías para ayudar a reducir el uso de este líquido.

En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaría puede ser la causa de

algunas reacciones dañinas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo,
por lo que es de suma importancia el control de la calidad, sobre todo de la que esta en
contacto con el alimento o la que forma parte del alimento: debe tener una cuenta
microbiana muy baja y un numero reducido de microorganismos lipolíticos y proteolíticos ,
ya que de otra manera pueden actuar contaminando los alimentos .

Los minerales que contiene también ocasionan problemas como es el caso del hierro que
cataliza las reacciones de oxidación de las moléculas insaturadas, produciendo una
decoloración de los diferentes pigmentos, así mismo el cobre también propicia reacciones
semejantes y la destrucción de vitaminas, como la vitamina C.

La reactivación de enzimas de los alimentos tratados térmicamente se puede acelerar por

la presencia de cationes como calcio y magnesio provenientes del agua empleada.

Uno de los problemas técnicos que puede causar el agua dura es la dificultad para el
lavado de equipos con detergentes ya que el carbonato y el sulfato de calcio que se
depositan en las paredes de los intercambiadores de calor y los pasteurizadores, las
calderas etc., originan una reducción de la transferencia de calor .

El empleo del agua con alta dureza proveniente del carbonato de calcio, interfiere en el
sabor de las bebidas, reduce la concentración de los saborizantes empleados, provoca
precipitaciones en los productos y modifica las características sensoriales de las bebidas.
IBID además reporta que el agua de pozo profundos contienen muchos bicarbonatos de
hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de
aire producen precipitados de color amarillo–rojo y gris-negro por la formación de
hidróxidos lo que trae consigo la reducción de la calidad sensorial del alimento o bebida.

Algunas industrias usan fosfatos y otras sales para a suavizar el agua antes de utilizarla
en el procesado de alimentos.
El agua puede también impartir diferentes olores y sabores a los alimentos y bebidas,
algunos de ellos totalmente indeseables. Se puede percibir el hierro en el agua en

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concentraciones desde 0.04ppm; el cloro es apreciable a 0.1ppm, los fenoles en
concentraciones de 5ppm ocasionan un olor característico cuando hay cloro presente
pues se forman clorofenoles de olor muy desagradable que se percibe desde 0.002ppm.

El agua en una planta industrial de alimentos se empleara para 3 diferentes usos:

 Agua como ingrediente principal de los productos a elaborarse.

 Agua para el lavado de materiales y materias primas (botellas, envases y otros).
 Agua para limpieza y servicios en general.

AGUA CRUDA.
El agua cruda es la proveniente de la fuente de abastecimiento, puede ser agua de la
red pública o agua extraída del subsuelo o de manantial.

Cada tipo nombrado tiene sus propias características. Ejemplo:

La Embotelladora Don Jorge SAC (Lima) extrae agua del subsuelo para sus productos
agua de mesa, Fabrica de Agua Santa Teresa (Huaraz) emplea agua del
abastecimiento público, Socosani (Arequipa) emplea agua de manantial para su
producto (agua mineral).

AGUA TRATADA
Es el agua que mediante algunos tratamientos ha sido procesada para algún fin
especifico previo a la elaboración de los productos finales el agua cruda debe tratarse.

Tratamientos de las Aguas

El agua tratada se puede obtener mediante el empleo de los siguientes procesos, según
indica Wayman citado por Senior y Ashurst, ( 2001) para una aplicación en concreto de los
tratamientos disponibles, debe reunirse datos técnicos y medidas de las características
físicas y químicas antes del tratamiento teniendo en consideración los limites permitidos
por las normas y para los fines para los cuales se destine el agua, además es
recomendable realizar estudio de tratamiento en laboratorio, ensayos en planta piloto.

Senior y Asthurst (2001) presentan un moderno tratado de los tratamientos aplicables a las
aguas, estos tratamientos no son excluyentes es decir se aplican en forma combinada y
son los siguientes:

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I. PROCESOS DE SUBSTRACCION
1.1. TAMIZADO
1.2. CLARIFICACION
1.3. FLOTACION
1.4. MACROFILTRACION (MEDIOS MÚLTIPLES)
1.5 MICROFILTRACION (FILTROS DE TAMAÑO INFERIOR A 05 MICRAS)
1.6 ULTRAFILTRACION OSMOSIS INVERSA
1.7 ELECTRODIALISIS
1.8 HIDROCICLONES CENTRIFUGACION
1.9 PROCESOS DE ABSORCION
1.10 DESTILADO
1.11 DESGASIFICADO
II. PROCESOS DE SUSTITUCION
2.1 ABLANDAMIENTO
2.2 INTERCAMBIO DE BASES
2.3 DESMINERALIZACION
III. PROCESOS DE ADITIVOS
3.1 AJUSTE DEL PH
3.2 ADICION DE GASES
3.3 Adición de reactivos
IV. PROCESOS DE CAMPO DE ENERGIA/EMPLEO DE RADIACIONES)

A continuación se explicará brevemente en que consiste cada proceso.

 PROCESO DE SUBSTRACCIÓN
 TAMIZADO
Consiste en eliminar o retirar del agua por medio de tamices constituidos por
rejillas, partículas /escombros cuyo tamaño es superior a as 40 micras.

 SEDIMENTACION Y ASENTAMIENTO/CLARIFICACION
Consiste en mantener un sistema que permita el asentamiento y /o sedimentación
de partículas en suspensión ya sea en forma natural o con el uso de un floculante.

 FLOTACIÓN.
Es una de las principales etapas adicionales que utiliza aire comprimido y carbón
activado o un coagulante que permite la separación de las partículas en
suspensión.

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 MACRO FILTRACIÓN.
Se lleva a cabo haciendo pasar el agua a través de hiladas de filtros de arena, el
agua se introduce por la parte superior, mediante un tipo de distribuidor y
conducido hacia abajo a través de un medio de filtración de rugosidad creciente
hasta que sale por un dispositivo de recogida, los materiales son la arena
granulosa, grava, antracita, carbón activo, arena húmeda de manganeso, se usan
para oxidar el hierro, olores o sabores desagradables.

 MICRO FILTRACIÓN.
Litros de tamaño inferior a 05 micras.
Se lleva a cabo mediante el uso de cartuchos con un elevado enrollamiento de
polímeros o lana de vidrio filamentosa, que permite la retirada de partículas más y
más finas.

 ULTRA FILTRACIÓN: OSMOSIS INVERSA

Consiste en pasar el agua a través de una membrana semipermeable, un polímero
sintético, para permitir el flujo suficiente, estas membranas deben ser delgadas y
por ello necesitan un soporte, el agua se suministra a presión, se elimina todo
deposito en el agua, lográndose la retirada de todas las sales disueltas, minerales,
cloruros, microorganismos e impurezas etc.

Huang 2006 indica que las membranas de osmosis inversas están hechas de
materiales especiales y con alta tecnología, con poros inferiores a 0.001 micras, y
no permiten el paso de ninguna materia, et al tiene en venta equipos de tratamiento
de agua por osmosis inversa que permite eliminar las impurezas de agua (98 %
metales, plomo, arsénico, sodio, potasio, etc. Virus, bacterias, cloro, cloroformo,
insecticidas, etc. mediante este equipo el agua contaminada en agua pura, agua
marina en agua potable, comprende un proceso de alta tecnología que no se
puede remplazar por cualquier otra forma de purificación.

 ELECTRODIALISIS
Esta técnica se asemeja a la ultra filtración, ya que el agua entrante pasa entre
pares de membranas. En cada uno de estos pares uno esta polarizada
positivamente y la ora negativamente, los aniones son atraídos y pasan a través de
la primera y los cationes por la segunda. Su retirada no es exhaustiva pero con ello
se logran los estándares de la OMS para aguas potables a partir de aguas
semisaladas /salinas.

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  HIDROCICLONES: CENTRIFUGACIÓN
Estas técnicas dependen de las gravedades específicas diferenciales entre el agua
y las sustancias ajenas. estas ultimas pueden ser más pesadas que el agua
(sedimentos, arcillas) o más ligeras (aceites, materiales vegetales) los
hidrociclones son en esencia, embudos cónicos alargados a los cuales se bombea
el agua a una velocidad critica o superior, las fuerzas radiales inducidas logran la
separación deseada, este método rara vez se usa en el tratamiento de aguas.

 PROCESOS DE ABSORCIÓN
Lecho fijo, es el uso con el agua de un filtro de carbono activo. Los vasos de
cerámica rellenos con carbón vegetal se han utilizado para convertir en dulce
mediante contacto y percolación a través de el los colores y sabores no
deseables, restos orgánicos y algunos metales trazas son eliminados, los carbonos
se derivan de las cáscaras de coco o de las fracciones de petróleo o carbón, el
carbón agotado debe de regenerarse, se puede lavar en forma inversa, lo cual
puede ser causa de merma por o que se deberá rellenar constantemente para el
lavado se puede emplear salmuera o hipoclorito, o vapor a altas temperaturas.
Actualmente se trabaja también con resinas sintéticas.

 DESTILADO
La purificación del agua por evaporación y condensación es un método físico no
usado para procesos de bebidas, se recomienda su uso en laboratorios y para
productos medicinales, aunque se practica en algunos países tropicales
productores de petróleo.

 DESGASIFICADO
Muchas aguas de pozo contienen gases disueltos a presión. Los principales gases
encontrados son el dióxido de carbono y el sulfuro de hidrogeno, a veces se
encuentra metano. La desgasificación implica el pasar el agua mediante una
columna a una presión reducida en una cámara especial, rápidamente se alcanza
el equilibrio con la atmósfera (baja a 0.5 mg/l de CO2, al mismo tiempo se absorbe
oxígeno hasta su nivel de saturación.

 PROCESOS DE SUSTITUCIÓN
 ABLANDAMIENTO
Retira del agua las sales de calcio o magnesio que son presentes en aguas
subterráneas, dichos contenidos podrían interferir con las aplicaciones del agua,
por lo tanto tales concentraciones deben ser eliminadas o reducidas a
concentraciones más aceptables. Cuatro reacciones puramente químicas abarcan
el proceso de ablandamiento cal –bicarbonato, solo utiliza dos reactivos

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 bicarbonato sódico y cal. el calcio precipita como su carbonato y el magnesio
como su hidróxido.

 INTERCAMBIO DE FASES
Consiste en poner el agua en contacto el agua con un medio de intercambio iónico
de manera que los cationes metálicos básicos sean sustituidos por el sodio.
Cuando la resina o la zeolita utilizada se satura, se lleva a cabo la regeneración de
forma rápida y barata mediante uso de sal común.

 DESMINERALIZACIÓN
Consiste en hacer pasar el agua a través de resinas de polímeros sintéticos
catiónicas y aniónicos fuertes y débiles, macroporosas. La selección de estas
puede resultar en la alta calidad del agua adecuadas contenidas en recipientes a
presión, lográndose una sustitución de cationes y aniones minerales por iones
hidrogeno e hidroxilo respectivamente.

La secuencia de intercambio iónico es precedida por algún tipo de filtración que

elimine materia orgánica y cloro residual, los minerales retirados son el calcio,
magnesio, manganeso, sodio, aluminio, hierro, manganeso, silicio, carbonato,
cloruros, sulfatos ,nitratos etc. la resina agotada puede ser regenerada con el
empleo de cloruro sódico .

 PROCESOS DE ADITIVOS
 AJUSTE DE PH
El ajuste de pH supone la adición de las cantidades apropiadas de acido para bajar
el pH o álcali para subirlo, a menudo el ajuste de pH se hace en conjunto con
otros tratamientos, los reactivos alcalinos mas usados son el hidróxido de sodio o
potasio, el hidróxido y el carbonato cálcico y el carbonato sódico.

 ADICION DE GASES
Se puede emplear oxigeno, ozono, cloro, dióxido de azufre. El oxigeno convierte el
hierro y al manganeso de sus formas reducidas a los estados precipitables
/filtrables, también oxida el sulfuro de hidrogeno pero en general las sustancias
orgánicas.

El ozono tiene un efecto más poderoso destruyendo mucho de los compuestos

orgánicos que dan lugar a sabores y olores desagradables, y también a los
microorganismos, el inconveniente es que no es un gas estable debe de generarse
antes de su inyección, además de su toxicidad, por lo que debe de estar contenido
adecuadamente y no emplearse en exceso.

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 El cloro es también usado por sus propiedades pasteurizantes y esterilizantes.
El dióxido de azufre se aplicara para eliminar los inaceptables excesos de cloro y
como alternativa a los compuestos clorados, pero más que nada para la
desinfección de frutas y bebidas.

 ADICIÓN DE REACTIVOS
Consiste en el empleo de oxidantes en liquido como en sólido: el hipoclorito de
calcio, el sódico, peroxido de hidrogeno, dióxido de cloro, plata, dióxido de titanio
estos reactivos son efectivos contra bacterias y otros microorganismos pero su uso
debe ser vigilado, así como los pH selectivos.

 PROCESOS DE CAMBIO DE ENERGÍA

Se lleva a cabo por el empleo de la luz ultravioleta, de varias longitudes de onda,

produce radicales libres en el agua. El radical hidroxilo es un oxidante fuerte, los
UV son irradiados por tubos de descarga de alta actividad las radiaciones gamma
también pueden ser utilizadas.

EL ULTRA SONIDO
Es también otra tecnología de aplicación sus efectos físicos son la aceleración de la
desgasificación y la ruptura de las paredes celulares de los microorganismos.

 APLICACIÓN DE LOS PROCESOS DE TRATAMIENTO DE AGUAS PARA BEBIDAS

DE CONSUMO HUMANO

Las bebidas de consumo humano van desde la simple agua potable hasta un sin
numero de bebidas industrializadas y de acuerdo a los orígenes del agua a emplear. A
continuación se expondrá el tratamiento de agua para cada tipo de bebida.

 AGUA POTABLE.
El tratamiento básico que se sigue en cualquier dependencia del estado peruano
(Empresa de agua potable) para ciudades.

A partir de agua de río, lagos o agua de pozos perforaciones profundas y/o de

manantial generalmente el agua para las ciudades es agua de río, que tiene como
característica general un bajo contenido en sales y algunas veces alta carga de
materia orgánica y microorganismos que le confieren turbidez color y olor.

Página Nº 20
  Desinfección
Consiste en eliminar la flora microbiana, patógena o no presente en el agua y se
puede conseguir aplicando cualquiera de los métodos indicados o por la
combinación de los mismos.

 Desinfección Química
Desinfección es el término aplicado a aquellos procesos en los cuales los
microorganismos patógenos pero no sus esporas son destruidos. El propósito
primario de la desinfección del agua es el de impedir la diseminación de
enfermedades hídricas.

Cloro, yodo, ozono, amonio cuaternario, iones plata, otros

 Desinfección Física
Rayos ultravioleta
Pasteurizado
Hervido
Osmosis inversa
Filtros sub-micronicos
Se explico en detalle en el acápite anterior

 TRATAMIENTO.
Se usa el Tratamiento Químico (adición de reactivos, ajuste de pH, coagulación,
filtración y la cloración) que combina los métodos anteriormente descritos.

 TRATAMIENTOS DE AGUA PARA BEBIDAS EMBOTELLADAS

INDUSTRIALIZADAS

 AGUA DE MESA
Puede ser usada el agua potable tratada o agua de pozos profundos. Partiendo de
agua potable tratada se sigue un proceso más sofisticado que garantiza una alta
calidad de agua (tratamiento por osmosis inversa, luz ultravioleta u ozono).

Se tiene agua de mesa con gas (PET) y agua de mesa sin gas (PET), C Agua de
mesa sin gas en botellones policarbonato, el tratamiento químico que se le da al
agua si en el análisis inicial el agua que se utilizara no tiene las características
deseadas, es decir un bajo pH y turbiedad, el objetivo es reducir la alcalinidad si
es necesario, destruir con cloro la materia orgánica y eliminar las partículas en
suspensión por coagulación.

Página Nº 21
Descripción del proceso

Tratamiento químico equipo:

Un tanque reactor en donde el agua cruda se mezcla con las sustancias
químicas y tienen lugar las reacciones.

Tanque de soluciones químicas y alimentadoras

Filtro de arena

Unidad de carbón activado

Pulidor de agua (Abrillantador)

Tratamiento químico

Ingresa el agua cruda al tanque reactor y el hidróxido de calcio dosificado, se
agita, mezclándose con los minerales presentes, produciéndose la reacción
química, la alcalinidad se reduce a menos de 35ppm.

Supercoloración

Se alimenta el cloro mediante un dosificador para mantener la concentración
entre 6 a 8 ppm como lectura para el agua después del filtro de arena.

Hipoclorito de calcio es el reactivo usado.

Coagulación

Consiste en una aglutinación de pequeñas partículas formando partículas
mayores que se separan por sedimentación debido a su propio peso
formando al fondo del tanque un lodo.

Reactivo: Sulfato de aluminio, sulfato ferroso, se requiere no bajar la alcalinidad
a menos de 10 ppm.

Filtración por arena

Equipo: filtro de lecho hidráulico de piedras, grava, y arena fina.

Se elimina por colado la mayoría de partículas más grandes, no se realiza
ninguna reacción química.

Filtrado Unidad de carbón activado

Objetivo:

Eliminación del cloro

Cloraminas, gustos y olores del agua

Tiene un lecho hidráulico de piedras y además una capa de carbón activado
sobre la arena fina, se remueve las impurezas diariamente.

Página Nº 22
 Proceso para el envasado con o sin gas, (PET) y en botellones

Desaireado equipo: tanque desairador, elimina el aire disuelto en el agua que
podría afectar la buena carbonatación.

Solo para el agua con gas.

El aire se elimina por una bomba de vacío, haciendo pasar el agua por un
compartimiento cerrado

Saturado /enfriado del agua

El agua ingresa en forma de finas gotas de y se mezcla con el gas carbónico el
volumen de CO2 en disolución en el agua depende de:
- La presión del CO2 en la superficie del agua
- La temperatura del agua

Equipo: CARBONATADOR ENFRIADOR

 PROCESO PARA LA ELABORACION DE AGUA DE MESA PARTIENDO DE AGUA

DE POZOS PROFUNDOS (SUBSUELO)

Según Cheftel Jean y otros, las aguas de pozos profundos son pobres en materia
orgánica y microorganismos pero frecuentemente ricas en sales minerales. Más
adelante se presenta un esquema del proceso seguido en la elaboración de agua de
mesa partiendo de pozos profundos.

Los insumos, materiales auxiliares en el tratamiento de agua de mesa como para agua
potable y otros usos son:

 Sulfato de calcio
 Cal hidratada
 Sulfato de aluminio
 Sulfato ferroso
 Cloruro de calcio
 Hipocloritos
 Hipoclorito de sodio

REQUISITOS BÁSICOS DEL AGUA DE MESA

 Calidad: física, química y microbiológica.

 Inocuidad.
 Buena Presentación e información completa en el rotulado.

Página Nº 23
 Proceso de Elaboración del Agua Mineral

CAPTACIÓN

AIREACIÓN

DECANTACIÓN

FILTRACIÓN

OZONIZACIÓN

LLENADO Y
CORONADO

ALMACENADO

 La Fuente: deben captarse de fuentes oficialmente reconocidas. Para ello se

considera: las características físicas y químicas del agua, análisis microbiológicos,
los niveles de sustancias tóxicas, la ausencia de contaminación y la estabilidad de
la fuente.

 La Captación:
Debe ser lo más higiénico posible, evitarse las bombas y otros accesorios
contaminantes.

 Tratamientos tras la Captación:

La separación de los constituyentes inestables por la decantación o filtración, micro
filtración asociada con una desinfección por rayos ultravioleta, o bien se puede
completar con tratamiento de ozonización justo antes del embotellado.

Página Nº 24
  Aireación: Se practica por tres razones:

Para introducir Oxígeno del aire.

Para dejar que escapen los gases disueltos, como el bióxido de carbono
y el ácido sulfhídrico.

Para eliminar las sustancias volátiles que causan olor y sabor. El método más
eficaz consiste en usar aspersores por medio de los cuales el agua se pulveriza
en la atmósfera, hasta formar una neblina o gotas muy pequeñas

 Decantación: Consiste en permitir que las partículas en suspensión, caigan

al fondo del recipiente en que está contenida el agua cargada de sólidos
 Filtración: Es la operación que separa materia en suspensión del agua
misma, mediante un medio poroso, en la práctica este medio es una capa
de arena de 18 a 24” de espesor en filtros de presión y de 24 a 30” en filtros
por gravedad. El diámetro de los gránulos de arena de arena fluctúa entre
0.5 y 0.7mm. para ambos tipos.
 Adición o eliminación de CO2: La carbonatación es útil para reducir la
cantidad de microorganismos y para producir la efervescencia.
 Ozonización: se usa para la esterilización del agua. Mejora el gusto y el
olor oxidando las materias orgánicas, así como las sales de hierro y
manganeso. El consumo de ozono es función de la presencia de estos
productos; para un agua clara es del orden de 0.5 a 2 g/m3. Según los
casos, la cantidad de ozono residual necesaria varía de 0.05 a 0.2 mg/L

 AGUA PARA BEBIDAS AROMATIZADAS CON O SIN GAS (ENERGIZANTES,

ELECTROLITICAS, LICORES Y OTROS)

Potter N Norman et al. (1999) al respecto indican que El agua para bebidas
carbonatadas, saborizadas y/o cualquier bebida saborizada ya sea del tipo energizante
electrolítica o para su uso en la elaboración de licores debe ser químicamente pura
tanto como sea posible ya que las trazas de impurezas reaccionan con otros
constituyentes de la bebida.

Las normas para el agua de bebida mostradas en la tabla anterior son más exigentes
que para el agua potable. La alcalinidad del agua debe ser baja para impedir la
neutralización del acido usado en la bebida, una alta alcalinidad altera el aroma y
reduciría su capacidad de conservación.

El hierro y el manganeso deben encontrarse en pequeñas cantidades para impedir que

reacciones con los agentes colorantes y los aromas.

Página Nº 25
 Ausencia de cloro residual, su presencia afecta negativamente el aroma de la bebida,
la turbidez y el color deben ser escasos para que la apariencia de la bebida sea
atractiva

La materia orgánica nula de lo contrario interfiere en la liberación del dióxido del

carbono perjudicando al burbujeo en las bebidas cuando los envases se abren a
diferencia de las aguas potables las aguas que son destinadas para su
embotellamiento reciben tratamientos adicionales como la desionización,
desmineralización, filtración por carbón activo para separar olores sabores y cloro
residual, filtración final por membrana o abrillantado para eliminar las trazas que hayan
logrado pasar el filtro de carbón y desareación para retirar el oxigeno

Agua Light

TRATAMIENTO DE AGUA PARA “AGUA LIGHT”

El agua Light es una marca de agua 100 %pura, libre de metales y minerales, porque
utiliza la más avanzada tecnología de triple purificación: Ósmosis inversa, rayos UV y
Ozono.

Ósmosis Inversa
La ósmosis es el fenómeno por el cual el disolvente de una solución pasa a través de una
membrana semipermeable mientras los otros componentes o solutos no pueden
atravesarla.
 Hay remoción de sales, durezas, patógenos, turbidez, compuestos orgánicos
sintéticos, pesticidas, y la mayoría de los contaminantes del agua potable
conocidos hoy en día.

El rechazo de sales disueltas de una membrana de OI se encuentra entre el 95 y 99.9 %

Osmosis natural:
El agua se mueve a través de una membrana semipermeable, desde una zona de menor
concentración hacia una más concentrada, hasta un punto en el que se alcanza un
equilibrio de fuerzas en el seno del líquido.

Osmosis inversa:
En la ósmosis inversa, la presión de bombeo, revierte el proceso natural, obteniendo así un
agua purificada y, al otro lado de la membrana, un concentrado que se purga.

Página Nº 26
Ventajas:

Tratamiento con Ozono

• El ozono es uno de los métodos químicos más eficaces de oxidación/desinfección
que existe, estando indicado para tratamientos de agua, productos industriales y
aire.

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN UNA PLANTA EMBOTELLADORA DE

BEBIDAS

 Pruebas de agua.
 Pruebas de lavado de botella.
 Pruebas de producto terminado

Grados Brix del agua

Carbonatación.

Altura de llenado.

Coronamiento.

Mezclado.

Apariencia.

Sabor.
 Comprobación de aparatos (manómetros, hidrómetra de Rix, termómetro patrón)
 Pruebas bacteriológicas (recuento total de mohos y levaduras, coliformes totales)
 Control de materias primas (tapa corona, gas carbónico, botellas).

Requisitos del agua a ser empleada en la elaboración de bebidas aromatizadas con o sin
gas embotellado, licores, etc.

Cuadro: REQUISITOS DEL AGUA PARA BEBIDAS AROMATIZADAS CON O SIN GAS.
MAXIMO
Alcalinidad 50 ppm.
Extracto seco 500
Manganeso 0.1
Turbidez 5
Cloro Incoloro

Página Nº 27
Cloro residual Ninguno
Olor Ninguno
Sabor Ninguno
Materia orgánica Ningún contenido rechazable.

Adicionalmente el agua a ser empleada para licores de calidad debe ser desmineralizada
es decir no contener minerales ya que su presencia reaccionaria con el alcohol de la
formulación dando lugar a la formación de precipitados y turbidez que de pondría de
manifiesto con el tiempo

TRATAMIENTO DE AGUA PARA OTROS USOS.

El agua para servicio, el agua para el enjuague de botellas, enfriamiento de botellas

frascos y envase, requiere ser una agua estéril para evitar los peligros de la
contaminación.

TRATAMIENTO DEL AGUA PARA GENERADORES DE VAPOR

Agua ablandada.
Cheftel y Besacon 1989 reporta que el agua destinada a la producción de vapor debe ser
ablandad para evitar la precipitación y formación de costras en las tuberías, depósitos
calcáreos y evitar a corrosión con otros materiales de contacto , además de la presencia
de compuestos malolientes o de sabor desagradable que puede pasar al vapor , para
evitar estos inconvenientes es preciso conseguir que el contenido de sustancias
minerales sea inferior a los 3,5 g/litro.

Los principales tratamientos utilizados son.

 Adición en frío de una determinada dosis de hidróxido de calcio: el calcio y el

magnesio de los bicarbonatos precipitan bajo la forma de carbonatos que se
eliminan por filtración.
 Adición en frío de dosis determinadas de carbonato de sodio, causando la
transformación y precipitación de carbonatos de calcio, y el magnesio, de los
cloruros y sulfatos, y luego una filtración adecuada.
 Cambio iónico (permutación) debida a filtros de zeolitas que retienen los iones
calcio y magnesio y ceden en su lugar iones de sodio.
 Desmineralización, por intercambio iónico sobre resinas sintéticas. Los cationes
presentes en el agua se reemplazan por iones hidrógeno y los aniones por iones
hidroxilo.

Página Nº 28
  Destilación tratamiento físico poco usado, este tipo de tratamiento y el anterior no
son recomendables por que resultan demasiado caros y además son aguas muy
agresivas frente al hierro.

AGUAS DE PROCESO EN PLANTAS

Estudio y optimización del proceso

 Emisión de un Estudio Técnico del Proceso. Incluye:

1. Analítica
2. Consumo de agua: posibilidad de reciclar el agua de proceso, modificación de
procesos para la optimización de los mismos, separación de contaminantes y
elementos
3. Adecuación del agua de proceso
4. Optimización y diseño del tratamiento adecuado.

Instalación del Equipo de Tratamiento

 Compra de los equipos adecuados de acuerdo a la optimización realizada en el
Estudio Técnico.
 Instalación del equipamiento necesario. Reutilización del agua mediante procesos
de ultrafiltración, desengrasado, ósmosis inversa, desarenado y eliminación de
metales pesados.
 Obtención de agua ultrapura para procesos industriales.

Seguimiento
 Controles analíticos periódicos del efluente y emisión de un informe de las
características del agua de proceso.
 Aplicación de medidas correctoras ante eventuales desviaciones en la calidad del
tratamiento.
 Diagnósticos de funcionamiento de equipos en el tiempo y recomendaciones de
reparación o sustitución.
 Información continua sobre nuevos productos y tratamientos complementarios o
alternativos.

Página Nº 29
 AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES

Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse.

Desarrolle cada pregunta de manera individual.

Coteje sus respuestas al final del módulo.

EVALUACIÓN

En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, según su criterio (4
puntos c/u):

1. ( ) El empleo del agua con alta dureza proveniente del carbonato de calcio,
interfiere en el sabor de las bebidas, reduce la concentración de los
saborizantes empleados, provoca precipitaciones en los productos y modifica
las características sensoriales de las bebidas.

2. ( ) La osmosis inversa consiste en pasar el agua a través de una membrana

semipermeable, que deben ser delgadas y se elimina todo deposito en el
agua, lográndose la retirada de todas las sales disueltas, minerales, cloruros,
microorganismos e impurezas etc.

3. ( ) Para el lavado del carbón activado en el tratamiento de aguas se puede usar

detergente o jabón.

4. ( ) El ozono no se usa en el tratamiento de agua.

5. ( ) El agua de mesa es agua potable tratada adicionada o no con gas carbónico,

simplemente agua, hidrogeno y oxigeno, se extrae del subsuelo o de ríos
requiere tratamiento químico y es manipulada químicamente. Se envasa en el
lugar donde se ubiquen las fábricas.

Página Nº 30
UNIDAD III

INOCUIDAD DE BEBIDAS

Objetivos Específicos

Valorar el concepto de inocuidad de bebidas vs. calidad.

Reconocer los factores de daño o deterioro en bebidas
embotelladas.

Identificar los peligros de los factores que atentan contra la
inocuidad de la bebida.

Página Nº 31
 Inocuidad de Bebidas

Con respecto a la inocuidad ninguna bebida de consumo embotellada o el agua potable

y/o el material de envase debe ser capaz de provocar daño al consumidor, además de que
toda bebida o agua de consumo debe cumplir con las especificaciones definidas por la
legislación, por el propio fabricante o en función de las demandas del consumidor.

ENTENDIMIENTO DE LA INOCUIDAD DE BEBIDAS

La inocuidad de bebida es considerada una característica fundamental prácticamente una

exigencia de las bebidas para ser aceptadas la inocuidad tiene que ver con la seguridad
tranquilidad confianza de que al ingerir una bebida no se afectara la salud del consumidor,
esta certeza se entiende como inocuidad.

CALIDAD E INOCUIDAD

Se entiende por calidad alimenticia a la totalidad de las características de una bebida o

producto alimenticio y que sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte del
comprador.

ATRIBUTOS DE CALIDAD EN BEBIDAS EMBOTELLADAS

ATRIBUTOS EXTERNOS ATRIBUTOS INTERNOS ATRIBUTOS

ESCONDIDOS
Apreciados básicamente a Olfato y gusto percibiéndose Difíciles de percibir
través de la vista los compuestos a través de directamente tienen que ver
la nariz, lengua y la boca con el contenido del envase
con las características
funcionales así como la
seguridad de que no causa
daño al ser ingerido.
Color Olor, sabor, Saludable, inocuo
Turbidez Nivel de carbonatación Que tenga alto valor
nutritivo

Página Nº 32
FACTORES DE DAÑO O DETERIORO EN BEBIDAS EMBOTELLADAS

Las bebidas embotelladas se dañan o deterioran por causas diversas que alteran sus
atributos estas causas pueden ser:
 Origen biológico
 Origen químico, bioquímico.
 Origen físico.
 Malas prácticas de higiene.
 Malas prácticas de manipulación, embalaje y transporte.
 Envase inadecuado
 Desconocimiento de la tecnología y condiciones de almacenamiento.
 Salubridad y deficientes características útiles para la vida

Todos estos factores inciden el la calidad e inocuidad del producto provocando una
gran variedad de cambios que motivan el desagrado y aumentan la tasa de deterioro.

FACTOR BIOLÓGICO.
Puede originarse por el uso del agua contaminada en el caso de bebidas envasadas como
agua de mesa o agua mineral, bebidas en general por inadecuados tratamientos o carente
de tratamientos lo cual motiva la supervivencia de microorganismos provocándose una
fermentación, en la foto se aprecia como un llenado de néctar a temperaturas bajas evita la
formación de vacío y la consecuente fermentación del producto.

Foto tomada en una planta de néctares de sus productos elaborados.

Página Nº 33
 Foto que muestra el envase deformado cuando el producto se envasa a temperaturas adecuadas
además se aprecia falta de estabilidad en el néctar y cambios en el color como factores externos.

DAÑOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS

En la fotografía se aprecia oxidación del néctar por la permeabilidad del envase causado
por el oxigeno provocando cambios de color, sabores desagradables, aumento de la
acidez del producto. Los efectos de la oxidación se reconocen por mayor presencia de
oxigeno. En otras bebidas saborizadas, la oxidación puede reconocerse por el cambio de
sabor inducida por la luz es por ello que algunas bebidas como el Sprite, vinos blancos
cervezas son embotellados en envases no translucidos.

FACTORES FÍSICOS
En la foto se observan sedimentación de la pulpa de la fruta (Néctar de melocotón) lo cual
se debe a que la pulpa no ha pasado por un molino coloidal o el néctar conservando un
tamaño de partícula grande que hace que precipite.

En el caso de bebidas turbias, rotura de la emulsión, presencia de sedimentos, o anillos en

la superficie.

CRITERIO INADECUADO DE LA FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

Al tomar una criterio inadecuado para la formulación del producto ejemplo el querer
obtener un producto de mejor calidad utilizando una menor dilución (2 de agua: 1 de
pulpa), Otro defecto puede ser usar concentraciones diluidas de pulpa y aumentar CMC
en exceso, excesivo uso de colorantes y conservadores.

Página Nº 34
Este último en excesiva dosificación puede ser detectado por el consumidor. Excesivo
color artificial puede hacer que sea causante de alergias, hiperactividad etc.
El no ajustar la formulación con las dosificaciones de los aditivos, puede causar daños al
organismo por la acumulación de estas sustancias en el cuerpo humano volviendo tóxica a
la bebida, sin embargo la bebida puede no alterarse microbiológicamente y tener una vida
útil en anaquel mas larga.

FALLAS EN EL CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN MATERIALES Y EL

AGUA DE PROCESO.

El control de procesos puede dividirse básicamente en dos:

 Materiales del envasado en el proceso
 Al agua del proceso

Materiales de envasado en el proceso.

Debe haber algún tipo de evaluación de los materiales de envase recibidos para
asegurarse de que cumple con las especificaciones y se acompaña de un certificado de
conformidad por parte del abastecedor. La empresa embotelladora de agua decidirá que
tipo de valoración se dará al material de envase.

Manipulación de la botella.
Es en este punto de la línea de embotellado, en el que se utiliza el envase, en el que se le
somete realmente a un test. Los operarios que sacan las botellas de los pallets por
ejemplo están en posición de hacer un juicio sobre la calidad y adecuación de las botellas
para el fin establecido.

Existen varias vías por las cuales las botellas pueden dañarse durante su avance por la
línea de llenado, las botellas de plástico pueden deteriorarse en cualquier momento y las
de vidrio pueden romperse por contacto o impacto con otra botella, si existe un exceso de
carbonatación puede romperse, lo cual puede contaminar otros envases con vidrio. etc.

FALLAS EN LA APLICACIÓN DEL CIERRE.

Si no hay un cierre hermético el deterioro es inminente en el caso de bebidas
pasteurizadas ocurriría una fermentación en botella y en caso de bebidas Gaseosas la
Pérdida del co2 la cual seria reemplazado por el oxigeno con la consecuente fermentación.

Test de torción
Este mide la firmeza de la aplicación frente la especificación del cierre tal como lo envía
el fabricante de los mismos lo cual puede medirse mediante un medidor fe torsión de
muelle.

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Examen visual
Asegurarse en las bebidas con gas el cierre de la bebida

Evaluación microbiológica
Se recomienda disponer de laboratorios para llevar a cabo el seguimiento microbiológico.

El agua es un producto vulnerable y muy susceptible a contaminación microbiana. No hay

evidencias visibles de esta y por consiguiente, la evaluación microbiológica rutinaria es
esencial para asegurar y confirmar que se alcancen las normas higiénicas y que se
cumple con los criterios de la legislación.

Los puntos de muestreo son desde la fuente de captación, siguiendo la ruta del agua, el
siguiente punto de muestreo estaría probablemente en la tubería que transporta el agua
hasta la planta, el otro punto es en los tanques, se tomaran muestras antes y después de
la filtración y muestras del agua embotellada.

Desde la comprobación en todas las etapas del proceso del agua potable o envasada a lo
largo del flujo de operaciones se puede seguir más fácilmente cualquier disconformidad.

La frecuencia de muestreo dependerá del volumen de salida de la planta embotelladora.

MALAS PRÁCTICAS DE HIGIENE.

Lavado y desinfección ineficaz de los envases, tapas así como de los equipos e
instrumentos utilizados en la elaboración de las bebidas, puede ser causa de los daños
biológicos por contaminación microbiana.

Mala desinfección o uso de materias primas contaminadas (uso inadecuado de soluciones

desinfectantes, fruta contaminada, o saborizantes contaminados, personal que no observa
las normas de higiene puede contaminar el producto.)

ENVASES INADECUADOS
Según el tipo de bebida se recomienda un tipo y calidad de envase. Por ejemplo para
aguas el envase PET es diferente que el envase PET para néctares.
En la fotografía las causa del deterioro es también el envase inadecuado, dicho envase
usado para aguas es el ideal, pero para envasar néctar no, puesto que es permeable al
oxigeno generando oxidación, además no permite envasar a temperaturas adecuadas,
evita la formación de vacío.

Página Nº 36
DESCONOCIMIENTO DE LA TECNOLOGÍA Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

 Aditivos colorantes
 Efecto en la salud del consumidor.
 Los colorantes sintéticos han sido muy usados por las ventajas que presentan sobre los
naturales. Sin embrago muchos cusan problemas para la salud. La FDA en la cláusula
Delaney originalmente adicionada en 1958, se basa en la determinación de cierto
riesgo de cáncer por algunos aditivos coloridos, establece la prohibición de que ningún
aditivo puede ser utilizados si se encuentra que induce cáncer cuando es ingerido por
el hombre. Así por medio de esta cláusula se prohíben los siguientes colorantes: azul
num. 6, rojos núms.10, 11,12, 13 amarillo num. 1 (aplicación externa), amarillo num. 3 y
4 para medicamentos y cosméticos. Por otro lado, se prohíbe para alimentos,
medicamentos y cosméticos: el rojo num. 2, violeta num. 1, grafito y anaranjado B.
 Muchos otros colorantes causan al parecer ciertos daños menores a la salud como el
amarillo Sunset, el amarillo tartrazina, a los que se asocian problemas como alergias,
por ejemplo urticaria. En particular la tartrazina causa reacciones adversas como el
asma o rinitis, además parece inducir o agravar síntomas de hiperactividad,
especialmente en niños.
 Muchos colorantes sintéticos han sido prohibidos y otros han sido reemplazados por
ejemplo el rojo num. 2 en Estados Unidos, reemplazado por el rojo num. 40 que no ha
sido aprobado por la mayoría de los países. (García, Ramírez y López 1993).

INOCUIDAD DEL AZÚCAR EN LA BEBIDA

Una gaseosa o un helado que es azúcar pura, son absorbidos como glucosa de forma muy
rápida por el torrente sanguíneo, generando una alta reacción insulinita. La insulina
generada por el páncreas incorpora esa glucosa en las células para obtener energía. Pero
si la persona no necesita esa energía, el exceso de glucosa se transforma en grasa.

CONTENIDO DE SUSTANCIAS NOCIVAS O QUE PRODUSCAN EFECTOS O DAÑOS

COLATERALES AL SISTEMA NERVIOSO, O A OTROS ORGANOS DEL CUERPO
HUMANO, HABITUACIÓN Y DEPENDENCIA QUE ATENTEN CONTRA LA INOCUIDAD
DE LAS BEBIDAS

En este caso se refiere específicamente al contenido de sustancias químicas (cafeína,

taurina, cocaína u otros compuestos, además de los edulcorantes), que ofrecen
interesantes promesas de bienestar o resistencia al esfuerzo físico caso de las bebidas
energizantes como VORTEX , KOKKA DRINK y otras, cuyos efectos sin mayor evidencia
científica amarra a los adictos , los hace por momentos más alegres, poderosos, se cuela
también la publicidad, mercadeo y ventas. Así mismo las organismos de salud
influenciados o vendidos al mejor postor dan autorizaciones para la venta sin tener en

Página Nº 37
cuenta la salud del consumidor, ateniéndose tan solo a restricciones que aparecen en las
etiquetas.

EDULCORANTES
Las bebidas light y otros alimentos como lácteos, chicles…contienen edulcorantes, pero el
consumidor muy pocas veces esta informado de:
¿De donde proviene?
¿Cuales son sus ventajas e inconvenientes?
¿Que cantidad se puede consumir al día?
¿Que reacciones adversa pueden producir en el organismo?

 Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polémica
en torno en torno a su uso y sus posibles consecuencias para la salud. El principal
problema se centra en la dosis que garantice que no va a producir ningún efecto
dañino.
 Los edulcorantes más usados en la industria de bebidas se señala
 La sacarina E954, fue reconocida como segura por la FDA, se usa en refrescos y
bebidas, algunos países la consideran que puede causar daños a la salud
 Sucralosa, no contiene calorías pero no se recomienda en bebidas ni caramelos por
su composición moleculaza
 Ciclamato E952 se emplea en la preparación de refrescos
 Acesulfane ko E950, no calórico, se usa en bebidas carbonatadas y no carbonatadas
 Polioles de baja energía o alcoholes del azúcar común , son absorbidos lentamente e
incompletamente en el intestino , no obstante si se ingiere una dosis alta ( más de 50
gramos de sorbitol o mas de 20 gramos de manitol al día , puede causar diarrea .
 El aspartame E951, es común en los postres, pastillas y algunas bebidas.
 A pesar de haber sido aprobado por la FDA, de EEUU, es acusado de causar daños a
la salud, es según crespo 2006, indica que es inocuo salvo para personas que
padecen de fenoilcetonuria, una enfermedad congénita ( los que la padecen no pueden
metabolizar este aminoácidos )
 El limite recomendado de consumo de edulcorantes no debe sobrepasar los los 40 mg
/día, en niños es menor dado que aun a mas bajas dosis puede tener efecto laxante
 Tampoco se recomienda en lactantes o embarazadas ya que estas sustancias pueden
pasar al bebe , el único efecto secundario de los edulcorantes comprobado es que en
cantidades excesivas puede causar vomito o diarrea , para que un edulcorante sea
aprobado y usado por la industria alimentaría, debe pasar primero por una serie de
Studio para determinar su composición química, efectos sobre el organismo a largo
plazo y ser considerado no dañino para la salud

Página Nº 38
 En la que se acumulan cantidades muy altas de fenilalanina en la sangre lo que
afectan la calidad de vida. Por este motivo, en el etiquetado es obligatorio que
aparezcan una de estas advertencias
 “no apto para fenilcetonúricos “, “contiene una fuente de fenilalanina “
 Taumatina E957, usado en bebidas con café y saborizantes.

CAFEÍNA
La cafeína y la teína, se encuentran en bebidas de cola, chocolate, bebidas con soda, en
el caso de la inocuidad de bebidas con estos aditivos se tiene que preguntar ¿Dónde esta
el limite de una ingesta moderada? ¿Cuáles son sus efectos en nuestro organismo?
¿Crea adicción? Los expertos fijan el consumo moderado de café de 300 mg al día lo
que equivale a un máximo de tres tazas de café por día.

Esta sustancia sólida, amarga y soluble, ya sea en tazas de café o a través de bebidas
energéticas, actúa como estimulante sobre el sistema nervioso. Este es el único punto en
el que coinciden las diversas investigaciones que han analizado los efectos de la cafeína.

Ésta permanece en el cuerpo humano de 5 a 6 horas y se elimina a través del hígado y la

secreción por parte de los riñones. En ningún caso disminuye los efectos del alcohol y, al
contrario de lo que muchos piensan, una taza de café no contribuye permanecer sobrio.

La doctora Lucía Pultó, miembro de la Asociación Española de Nutricionistas y Dietistas,

explica que todo es una cuestión de hábito. "La cafeína es un excitante que se puede
encontrar en productos tan diversos como una bebida con soda o una barra de chocolate.

Estos alimentos no son tolerados de igual manera por todos ni producen el mismo nivel de
alteración. "Una persona acostumbrada a consumir 4 tazas diarias de café no
experimentará los efectos propios de este estimulante porque ya está acostumbrada a él,
no es consciente. Por el contrario, alguien habituado a tomarse un sólo vaso de cualquier
bebida con cola puede reaccionar poniéndose nervioso si aumenta su dosis", añaden
desde la Asociación Española de Nutricionistas y Dietistas.

Por lo tanto, ¿dónde está el límite entre el consumo moderado o abusivo de la cafeína?
Las nutricionistas Gema Yoldi y Maite Zudaire lo tienen claro: "Quienes toman entre cuatro
y seis tazas de café al día o, lo que es lo mismo, entre 400 y 600 miligramos de cafeína
durante más de una o dos semanas, pueden llegar a sufrir diversos síntomas si su ingesta
se queda debajo de su dosis habitual". Es más, "se puede llegar a padecer un síndrome de
abstinencia que produce los siguientes síntomas: cansancio, irritabilidad nerviosa y
temblores", subrayan.

Página Nº 39
En este cuadro se detalla con exactitud la cantidad de cafeína que contienen alimentos de
consumo habitual. Conviene recordar que el límite establecido por los especialistas entre lo
que es consumo moderado y abusivo es de 300 miligramos.

Estimulantes de algunos alimentos y bebidas

Contenido
Ración (ml ó g)
(mg/ración)

Café y bebidas de cola CAFEÍNA

Taza de café 180 103

Taza de café descafeinado 180 2

Crema irlandesa 190 53

Cappuccino 190 73

Coca- cola 330 41

Coca- cola light 330 41

Pepsi cola 360 35

Pepsi light 360 33

Té TEÍNA

Té negro (3 min.) 180 3,6

Té frío 240 11

Chocolate TEOBROMINA

Chocolate negro 40 194

Crunch Neslé 40 62,4

Kit Kat 46 46

El doctor Eukeni Olabarrieta coincide con sus colegas nutricionistas en destacar que un
abuso de la cafeína puede producir pequeñas taquicardias y aceleración del pulso. "Ni más
ni menos que los efectos normales de un estimulante de la corteza cerebral, incluido un
incremento pasajero de la tensión arterial. Se trata de un trastorno simpático y en ningún
caso grave. Ahora bien, ninguno de estos efectos es permanente", aclara. "En cualquier
caso - añade- la adicción que se pueda padecer por la cafeína es muy inferior a la del

Página Nº 40
tabaco o el alcohol; la dependencia en una persona se puede originar por consumir una
mínima cantidad de cafeína, no hacen falta grandes cantidades. La clave para determinar
la adicción de cada uno y su tratamiento está en los propios hábitos de consumo",
especifica.

BEBIDAS ENERGIZANTES
Son aquellas que tienen como componente principal Cafeína, Taurina. Estos productos no
quitan la sed, pero ofrecen energía. La mayoría de sus adictos son estudiantes,
deportistas y hasta ejecutivos que buscan mitigar el cansancio, mejorar la concentración y
rendimiento.

Crean Adicción por su Contenido de Cafeína y Taurina

EFECTO DE LAS BEBIDAS ENERGIZANTES.

Lo cierto es que son capaces de combatir el cansancio y poner en alerta las neuronas
debido a sus componentes, básicamente cafeína, aminoácidos, carbohidratos y vitaminas.
Por ello no las deben consumir los niños,
Las embarazadas ni las personas diabéticas, hipertensas o con problemas al corazón.

INGREDIENTES DE LAS BEBIDAS ENERGIZANTES

CAFEÍNA:
Contrario a lo que muchos piensan, la cafeína en dosis moderadas produce efectos
estimulantes que no son nocivos, por lo cual facilita el trabajo intelectual y físico, además
es un tónico cardiaco. Pero si se consume en exceso tiene efectos negativos como
producir ansiedad, irritabilidad, nauseas, insomnio o incapacidad para concentrarse.

TAURINA:
Este animoácido que fabrica el cuerpo en momentos de tensión o de ejercicio disminuye,
por lo tanto puede ser necesario complementarlo por vía oral. Su función es aumentar la
rapidez de respuesta del sistema nervioso y está relacionado con la resistencia y el
desarrollo muscular. Sin embargo existen estudios contradictorios al respecto.

Mucha de las bebidas energizantes los contienen en exceso, lo que disminuye su

velocidad de absorción en la sangre, dificultando la rehidratación durante el ejercicio. Por lo
tanto no es recomendable para deportistas con necesidad de hidratarse rápidamente.

DESCONOCIMIENTO DEL CONSUMIDOR

Caso de las bebidas electrolíticas, que son consumidas sin tener en cuenta la falta de
ejercicio, cuando una persona no ha realizado ejercicio físico, no tiene que reponer
minerales porque no los ha perdido, entonces el tomar una bebida con minerales produce
un exceso de ellos en el organismo produciendo cálculos al riñón u otros efectos
adversos.

Aditivos colorantes
Efecto en la salud del consumidor.

Página Nº 41
Los colorantes sintéticos han sido muy usados por las ventajas que presentan sobre los
naturales. Sin embrago muchos cusan problemas para la salud. La FDA en la cláusula
Delaney originalmente adicionada en 1958, se basa en la determinación de cierto riesgo de
cáncer por algunos aditivos coloridos, establece la prohibición de que ningún aditivo puede
ser utilizados si se encuentra que induce cáncer cuando es ingerido por el hombre. Así por
medio de esta cláusula se prohíben los siguientes colorantes: azul num. 6, rojos núms.10,
11,12, 13 amarillo num. 1 (aplicación externa), amarillo num. 3 y 4 para medicamentos y
cosméticos. Por otro lado, se prohíbe para alimentos, medicamentos y cosméticos: el rojo
num. 2, violeta num. 1, grafito y anaranjado B.

Muchos otros colorantes causan al parecer ciertos daños menores a la salud como el
amarillo Sunset, el amarillo tartrazina, a los que se asocian problemas como alergias, por
ejemplo urticaria. En particular la tartrazina causa reacciones adversas como el asma o
rinitis, además parece inducir o agravar síntomas de hiperactividad, especialmente en
niños.

Muchos colorantes sintéticos han sido prohibidos y otros han sido reemplazados por
ejemplo el rojo num. 2 en Estados Unidos, reemplazado por el rojo num. 40 que no ha sido
aprobado por la mayoría de los países.

Efecto adverso de las bebida gasificadas- alcopop

Alientan el alcoholismo juvenil
Falcón, (2006) reporta que Las características de los alcopops, sobre todo sus bajos
precios, podrían ser alicientes para iniciar a los adolescentes en el alcohol. Generalmente
los escolares con problemas, mencionan haber consumido “con mucha frecuencia estos
productos”. “Definitivamente influye el pequeño precio que se paga por una botella
grande”. Además la edad de inicio de consumo de bebidas alcohólicas es mucho más
temprana que en el caso de las drogas ilegales. “Estamos hablando de un promedio de
edad de 10 años, fundamentalmente en varones”.

EFECTOS PARTICULARES DE LAS BEBIDAS DE COLA

Falcón, (2006) indica que algunos de los ingredientes de las bebidas de cola son
generadoras de enfermedades. Primero que no contienen vitaminas, segundo
presentan contenido de cafeína considerable lo que crea adicción y trastornos el
consumo de cafeína en un niño afecta negativamente su nutrición, quita el hambre y
retarde el crecimiento, causa hiperactividad en los niños y su exceso causa, insomnios
excitación, depresión, sacudida muscular …

ÁCIDO FOSFÓRICO
Es ácido Corrosivo desmineraliza los huesos, ataca el calcio al esmalte dental,
secuestrante de minerales sodio y hierro que son recorridos por las células.

Los refrescos carbonatados del tipo cola negra , tales como la COCA-COLA, PEPSI-COLA
y otros tienen un contenido de cafeína de 130mg por litro, además de los efectos
perjudiciales mencionados para las bebidas energizantes tienen en su composición otros
ingredientes con efectos adversos a la salud.

Página Nº 42
 AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES

Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse.

Desarrolle cada pregunta de manera individual.

Coteje sus respuestas al final del módulo.

EVALUACIÓN

En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, según su criterio (4
puntos c/u):

1. ( ) La inocuidad de bebida es considerada una característica fundamental.

Prácticamente una exigencia para que las bebidas sean aceptadas, la
inocuidad tiene que ver con la seguridad tranquilidad confianza de que al
ingerir una bebida no se afectara la salud del consumidor, esta certeza se
entiende como inocuidad.
2. ( ) Se entiende por calidad alimenticia a la totalidad de las características de una
bebida o producto alimenticio y que sirven para determinar el grado de
aceptabilidad por parte del comprador.
3. ( ) Para cada tipo de bebida hay un envase adecuado, es lo mismo un envase
para agua, que para néctar.
4. ( ) El límite de consumo de la cafeína es de 300mg diarios y produce síndrome
de abstinencia, cansancio, irritabilidad nerviosa, temblores.
5. ( ) Una bebida alcohólica gasificada es Dasani.

Página Nº 43
UNIDAD IV

NORMAS DEL CODEX

ALIMENTARIUS

Objetivos Específicos

Conocer las normas del Codex Alimentarius, su reglamentación y

sus objetivos.

Conocer las normas Nacionales del Ministerio de Salud,
INDECOOPI, el decreto supremo 007-98-SA., y otras leyes
emanadas por DIGESA.

Página Nº 44
 Normatividad para la Vigilancia Sanitaria de Bebidas

NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS

Codex alimetarius en latín significa código alimentario, la comisión del codex alimentario
(CCA) es un órgano subsidiario de la (FAO) Organización para la alimentación y agricultura
y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se fundo en 1962 en la conferencia realizada
en 1961-1962. Encargada de elaborar normas internacionales de alimentos y bebidas.

Tiene como objetivo proteger la salud humana, guiar y promover la elaboración y

establecimiento de definiciones y requerimientos, ayudar en su armonización para facilitar
el comercio internacional, los miembros del Codex superan los 140 países y ha dado lugar
a numerosos conjuntos de normas y recomendaciones dirigidos a asegurar la calidad de
los alimentos, las normas del Codex que pueden ser regionales, nacionales e
internacionales, no tienen ninguna fuerza legal como tales pero en los países en vías de
desarrollo donde no existen leyes alimentarías, las normas son consideradas como leyes y
son la base de la legislación. Las normas originales del Codex referente a las aguas
minerales naturales fueron escritas a principios de los 80. A principios de los 90 se amplio
y como resultado se logro un código mundial para las aguas minerales naturales y la
segunda norma recomendó practicas higiénicas para la fabricación y comercialización de
las aguas minerales no naturales a modo de buenas practicas de fabricación en el que se
enfatizo sobre la higiene y análisis de peligros y puntos críticos de control. A partir de 1993
se inicio un periodo de trabajo para la revisión de la norma para aguas minerales que fue
aprobado en 1997, en 1999 se culminó un anteproyecto de código internacional de
practicas de higiene para aguas potables envasadas embotelladas el cual consta de
acápites referida a la aplicación y utilización del producto, a la utilización primaria, higiene y
manipulación, almacenado, proyectos y construcción de las instalaciones para el
tratamiento y envasado de las aguas potables, control de operaciones, mantenimiento y
saneamiento higiene personal, transportes , etiquetados, capacitación.

En los Estados Unidos se han desarrollado una amplia variedad de diferentes tipos de
agua embotellada, con diferentes métodos y niveles de tratamiento y, en cierto grado
nomenclaturas diferentes.

La Oficina Americana para Alimentos y Medicamentos (US Food and Drug Administration,
FDA) editó hace tiempo un resumen a modo de guía para la industria. Desde principios de
los 60, la FDA junto a la Asociación Americana de aguas embotelladas (American Bottle
Water Association, ABWA; posteriormente se transformó en la asociación Internacional
(IBWA)) colaboraron en la promulgación de códigos de trabajo y normas de calidad para

Página Nº 45
agua embotelladas. Esto culmino en la “Ley Final de la Norma de Identidad de las Aguas
Embotelladas”, publicada en el registro federal en noviembre de 1995, que no solo daba
las definiciones para muchos tipos diferentes de aguas embotelladas, sino también normas
definitivas de calidad. Las regulaciones de la FDA referentes a las aguas embotelladas
aparecen en la sección 165.110(b) del titulo 21 del código de regulaciones Federales de
1997.

Aguas Artesianas
 Agua proveniente de un pozo abastecido de un acuífero cerrado en el cual el nivel del
agua permanece a una altura mayor que la de la superficie del acuífero.
 Puede ser recogida con ayuda de una fuerza externa sin cambiar su estado natural.

Aguas minerales
 Aguas que contengan una cantidad no inferior a 250 mg/litro de sólidos disueltos
totales (SDT) (el consumidor supone la presencia de minerales).
 Provenientes de una o mas perforaciones o manantiales provenientes de una fuente de
agua subterránea protegida física y geológicamente.
 Debe tener una cantidad y unas proporciones relativas de minerales y elementos traza
en el punto de emergencia, dentro de las fluctuaciones naturales.
 No se puede añadir ningún mineral.
 La etiqueta debe incluir lo siguiente: en el caso de una agua con un contenido en
sólidos disueltos totales de < de 500 mg/litro “bajo contenido en minerales”, en el caso
de una agua con un contenido en sólidos disueltos totales de > de 1500mg/litro, “alto
contenido en minerales”.
 Las aguas minerales están también exentas de tasas tolerables para el color, olor,
STD, cloro, hierro, manganeso, sulfato y zinc.

Aguas de Manantial
 Deben fluir a la superficie de forma natural (incluso si lo hacen a través de una
peroración).
 Debe existir una conexión hidráulica determinable entre la perforación y el punto de
emergencia del manantial.
 El agua debe seguir fluyendo del manantial durante su explotación.
 Debe identificarse la situación del manantial aunque no necesariamente en la etiqueta).
 El agua puede ser tratada.

Agua con gas embotellada

 Agua que tras tratamiento y posible adición de dióxido de carbono contiene la misma
cantidad de dióxido de carbono que la que tenía en el momento de emerger por la

Página Nº 46
 fuente. El agua que contiene dióxido de carbono artificial se describió previamente
como “Con Gas” y puede continuar siendo descrita así.

Agua purificada
 Agua que ha sido producida por destilación, desionización, osmosis inversa u otros
procesos disponibles, deben utilizarse los términos “Desmineralizada”, ”Destilada” y
“agua obtenida por osmosis inversa”.

Agua para uso en alimentación infantil

 Algunas aguas incluso las que no garantiza la esterilidad, son comercializadas para uso
en la preparación de alimentos infantiles, en este caso no son estériles, por lo tanto
debe indicar “no estéril. Para uso en alimentos infantiles, sigan las instrucciones
medicas o las indicaciones de la etiqueta”.

La intención de la FDA es unificar las normas en todo lo posible y recomendar a todos los
estados el cumplimiento de las normas de identidad incluso en las aguas vendidas en el
mismo estado en el que se producen.

En el Perú
En el campo de la vigilancia y control sanitario se denomina normatividad: A las leyes,
decretos supremos y resoluciones que emanan los entes competentes para un correcto
manejo y control de alimentos y bebidas que son destinados al consumo humano, dentro
de los que se pueden considerar:

LEY GENERAL DE SALUD Nº 26842.- Promulgada y Publicada en julio de 1997 en

concordancias con el D.S. Nº 007-98-SA. Mencionada ley consta de 6 títulos, 10 capítulos,
137 artículos, siendo de interés primordial, lo mencionado en los capítulos V, VI, VII y VIII.
En general la ley general de salud, en sus artículos 88 al 107 menciona a cerca de la
producción y comercio de alimentos y bebidas de consumo humano y bebidas alcohólicas
las cuales están sujetas a vigilancia higiénica y sanitaria en protección de la salud.

La prohibición de la importación de todo alimento o bebida cuyo comercio, distribución y

consumo no estén permitidos en el país de origen por constituir riesgo para la salud. El
personal que intervenga en la producción, manipulación, transporte, conservación,
almacenamiento, expendio y suministro de alimentos está obligado a realizarlo en
condiciones higiénicas y sanitarias para evitar su contaminación.

De la misma forma se hace mención acerca de Las Sustancias Y Productos Peligrosos

Para la Salud en la que La Autoridad de Salud es la que dicta las normas relacionadas con
la calificación de peligrosos, asimismo de los residuos provenientes de las plantas. Y a

Página Nº 47
cerca de La Higiene Y Seguridad En Los Ambientes De Trabajo en que se tienen la
obligación de adoptar las medidas necesarias para cuidar la salud y la seguridad de los
trabajadores y de terceras personas en sus instalaciones o ambientes de trabajo.

También De La Protección Del Ambiente Para La Salud

La protección del ambiente es responsabilidad del Estado y de las personas naturales y
jurídicas.

D.S. 007 – 98 – SA “REGLAMENTO SOBRE EL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA

DE ALIMENTOS”.
Aprobado el 24 de setiembre de 1998 y Publicado el 25 de setiembre de 1998. Para dar
cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, normar las condiciones, requisitos
y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la producción, el transporte, la
fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de
alimentos y bebidas de consumo humano, así como los relativos al registro sanitario, a la
certificación sanitaria de productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas; el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas consta de nueve Títulos, diecinueve Capítulos, ciento veinticinco
Artículos, diecisiete Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales y veintiocho
Definiciones.

D.S. 451 – MINSA. (Publicado En Julio Del 2006).

Principales normas sanitarias para la comercialización segura de alimentos en protección
del consumidor.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS

AFINES. RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA
Tiene como objetivos: asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano en las etapas de adquisición, recepción, almacenamiento,
preparación y comercialización en los restaurantes y servicios a fines, otro objetivo que
persigue la norma es la de establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas
practicas de manipulación a ser cumplidas. Asimismo el cumplimiento con condiciones
higiénicas sanitarias e infraestructura mínima.

REGLAMENTO SANITARIO PARA EL FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS. RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 1653-2002-SA/DM

El presente reglamento tiene como objetivos:

Página Nº 48
  Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria realizadas en los
autoservicios.
 Establecer los requisitos operativos y las buenas prácticas de manipulación en los
autoservicios.
 Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínima de los
autoservicios.

El gerente general o quien haga sus veces, y el encargado del área de aseguramiento de
la calidad del autoservicio son responsables del control de la calidad e inocuidad de los
productos alimenticios que se comercializan en el. Se toma en cuenta la iluminación,
ventilación, el abastecimientos de agua, La disposición de residuos sólidos, los servicios
higiénicos, vestuarios y duchas, el transporte, la descarga de los productos, la adquisición
y recepción de productos, el almacenamiento, los alimentos perecederos, alimentos
destinados a devolución, frutas y hortalizas, productos lácteos y embutidos, alimentos
industrializados, los manipuladores de alimentos y las Buenas Prácticas de Manipulación.
Durante La Inspección: Un representante del área de aseguramiento de la calidad deberá
asistir a las autoridades de vigilancia sanitaria durante la inspección al autoservicio.

GOBIERNOS PROVINCIALES

 La autoridad municipal es la responsable del cumplimiento de las normas higiénicas

sanitarias, así como de la facultad para otorgar en concesión a personas jurídicas o
particulares la fiscalización del cumplimiento de las normas; con lo cual la
municipalidad podría utilizar servicios contratados de laboratorio, para la capacitación
y para todos los aspectos técnicos y administrativos de la inspección.
 Hacer cumplir la regulación local sobre las condiciones higiénicas sanitarias de
la producción, industrialización, distribución, procesamiento, comercialización de
alimentos y servicios de asistencia alimentaria.
 Establecer la obligatoriedad de la capacitación de los manipuladores de alimentos
como requisito para ejercer como tales, cualquiera sea el nivel.
 Establecer inspecciones sanitarias para vigilancia del cumplimiento de las normas
sanitarias y de calidad nutricional dispuestas y aplicar las sanciones pertinentes.
 Definir los recursos financieros, humanos y técnicos necesarios para el cumplimiento
de las acciones de control de alimentos (Muñoz y Palomino, 2000).

Otras legislaciones emanadas por DIGESA

Legislación Nº D.S.Nº 49-66-DGS. Reglamento para el control de fábricas de elaboración
de aguas potables gasificadas jarabeadas Fecha de Promulgación 04.04.1966
D.S. Nº 012-77-SA Reglamento de inocuidad del agua y alimentos y tratamiento de
desechos en el trasporte nacional e internacional Fecha de Promulgación 13.10.1977

Página Nº 49
 AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES

Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse.

Desarrolle cada pregunta de manera individual.

Coteje sus respuestas al final del módulo.

EVALUACIÓN

En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, según su criterio (4
puntos c/u):

1. ( ) La Comisión del Código Alimentario es un Órgano Subsidiario de la Organización

Mundial de la Salud y la Organización para la Alimentación y la Agricultura
2. ( ) Los Gobiernos Provinciales son los responsables del cumplimiento de las normas
higiénicas sanitarias y otros para hacer cumplir las normas higiénicas.
3. ( ) En el 2007, se dictaron las normas para el agua mineral natural, en 2000 se
amplio y como resultado se logro un código mundial para aguas minerales
naturales, y se recomendó practicas higiénicas para la fabricación y
comercialización de aguas minerales no naturales.
4. ( ) Una función del Codex Alimentarius es guiar y promover el establecimiento de
normas y reglamentaciones dirigidos a asegurar la calidad de los alimentos
5. ( ) En 1999 se culminó un anteproyecto de Código Internacional de Practicas de
Higiene para aguas potables embotelladas que contiene una serie de artículos
para garantizar la inocuidad del producto y el proceso de elaboración de bebidas.

Página Nº 50
UNIDAD V

ENVASADO Y ROTULADO

Objetivos Específicos

Conocer Los requisitos de los envases y rotulado de las bebidas y

sus requisitos microbiológicos.

Conocer los tipos de materiales usados para el envasado de
bebidas y su descripción.

Conocer los registros para la comercialización de bebidas
industrializadas exigidas por la legislación peruana.

Página Nº 51
 Envasado y Rotulado

Según el Decreto Supremo 007-98-SA emanado por el ministerio de salud, en su capítulo

III, artículos 118 y 119 de los envases hace mención de las características que deben
cumplir los materiales para el envasado de alimentos y bebidas. A continuación se detalla.

Envase y Rotulado:
 Envase: en botellas de vidrio transparente y utilizarán tapas que les proporcionen
cierre hermético. Las aguas minerales deberán ser envasadas en el mismo lugar del
manantial.
 Rotulado: El producto se denominará “Agua mineral Natural” o “Agua mineral de
Manantial”. Deberá indicarse el grado de mineralización y si su contenido de sulfatos es
mayor que 600mg/L deberá incluirse la frase “puede ser lazante”. No hará ninguna
declaración de propiedades sobre efectos medicinales
 Agua Mineralizada Artificialmente:
Agua Mineralizada es un producto elaborado aplicando la mejor tecnología de
OSMOSIS INVERSA, en el procesamiento de AGUAS con una mineralización "JUSTA
y EQUILIBRADA" para conformar un balance con bajo porcentaje de SODIO sumada a
la presencia de MAGNESIO necesaria para toda dieta alimentaría fortificada produce
este producto.
No solo se utiliza en los procesos la OSMOSIS INVERSA sino que purifica la misma
antes de su fraccionado con una MICROFILTRACION sobre CARBON ACTIVADO y la
ESTERILIZACION por Rayos UV, lo que permite la obtención de un Justo Equilibrio en
el GUSTO y SABOR.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

PARAMETROS VALORES MAXIMOS

PERMISIBLES (mg/L)

Numeración de microorganismos 500

aerobios mesófilos (UFC/ml)

Coniformes totales (NMP/100ml) AUSENCIA

Coniformes fecales (NMP/100ml) AUSENCIA

Enterococos fecales (NMP/100ml) AUSENCIA

Pseudomona aeuroginosa (NMP/100ml) AUSENCIA

Esporas de bacterias anaerobias AUSENCIA

sulfito reductoras (NMP/100ml)

Página Nº 52
Bebidas gaseosas

Bebida electrolítica
1. Para la elaboración de bebidas electrolíticas se requiere de agua tratada mediante
el proceso de osmosis inversa, luz ultravioleta y filtración con carbón activado, se
agrega un mix de aditivos electrolíticos para bebidas electrolíticas el cual se añade
a un jarabe que se pasteuriza y se añade al agua tratada la mezcla final se envasa
para su comercialización en envases de vidrio cuidando todos los parámetros
tecnológicos de calidad. DEFINICION: La bebidas electrolíticas son líquidos con
elevado contenido de sales, los electrolitos que contiene son el cloro, sodio,
potasio, calcio, magnesio, fósforo, etc.

ELECTROLITOS: Son sales que juegan un importante papel en los procesos

bioquímicos y fisiológicos del cuerpo humano.

Agua Light
El agua Light es una bebida elaborada con agua pura solo H20 exento de todo tipo de
minerales la cual ha sido tratada mediante osmosis inversa, radiación ultravioleta y ozono.

Bebidas energizantes
Según REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Patriau 2005 las bebidas energizantes representan un sector de bebidas que contienen
estimulantes cafeína, taurina, cocaína, teína etc. que se ofrecen como un cóctel mágico y
potente con valor energizante, se prepara con agua tratada (osmosis inversa, radiación
ultravioleta y filtración).

Bebidas energizantes Son aquellas que tienen como componente principal Cafeína,
Taurina. Estos productos no quitan la sed, pero ofrecen energía. La mayoría de sus
adictos son estudiantes, deportistas y hasta ejecutivos que buscan mitigar el cansancio,
mejorar la concentración y rendimiento.

Alcoopop. Son bebidas alcohólicas gasificadas”. Paul Piazze, jefe de marca de

embotelladora Don Jorge, juega con las palabras y embellece conceptos cuando se refiere
a los alcoopops. Lanzó el pasado diciembre a Clímax, que pretende competir con los dos
líderes absolutos: Punto G y 3XXX

Agua en el proceso.
Mirando ahora a los procesos, el agua misma, existe un número de controles que pueden
realizarse como parte del proceso de control.

Página Nº 53
PH
Cada fuente tiene su pH típico. La carbonatación del agua reduce el pH, si una línea de
embotellado ha estado trabajando con agua con gas y se cambia a agua sin gas, puede
ser necesario un lavado importante para eliminar esta acidez y establecer el pH natural del
agua. El control del PH es una manera de seguir la integridad del agua.

Conductividad
Cada fuente tiene su conductividad típica que refleja la cantidad de sales disueltas en el
agua. Cuando se embotella agua de más de una fuente, las lecturas de conductividad
aseguraran que se esta embotellando desde la fuente correcta.

Cloro
Si se usa un higienizante a base de cloro para la limpieza y esterilización del equipo de
embotellado, es importante realizar controles regulares, especialmente al principio de cada
turno, para asegurar que no hay trazas de cloro en el agua.

Evaluación organoléptica
Senior y Ashurst (2001) indican que oler, probar y realizar un examen visual de agua de
forma regular, especialmente a principio del turno, dará confianza de la integridad
organoléptica del agua.

Volumen de llenado
Los niveles de llenado son comprobados para asegurar que los contenidos sean los
declarados en la etiqueta y que las cantidades son constantes.

Carbonatación
Cuando se esta carbonatando un producto se recomienda el llevar a cabo comprobaciones
regulares a lo largo de la producción para asegurarse a l largo de la producción para
asegurarse que el volumen de dióxido de carbono se constata y se ajusta a la cantidad
prescrita para el producto.

Muestras de referencia.
Es una buena practica el guardar botellas de la producción de cada lote como muestras de
referencia durante la duración de la vida útil del producto , estas botellas deben ser
representativas , etiquetada con códigos especiales , dichas botellas pueden ser útiles en
el caso de que haya alguna investigación sobre un lote concreto de producto.

Página Nº 54
CAPITULO III

De los envases

Artículo 118. Condiciones del envase

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias
que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad
y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto
durante toda su vida útil.

Articulo 119. Materiales de los envases.

Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material
plástico, en su caso, no podrán:

a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro,
estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser
considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los límites
máximos permitidos.

b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de

cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos
para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos permitidos.

Los límites máximos permitidos a que se refieren los incisos a) y b) precedentes se

determinan en la norma sanitaria que dicta el Ministerio de Salud.

La presente disposición es también aplicable, en lo que corresponda, a los laminados,

barnices, películas, revestimientos o partes de los envases que están en contacto con los
alimentos y bebidas.

Prohíbase la utilización de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de

segundo uso.

En lo que se refiere a formatos de envase, Senior y Ashurst, 2001 señalan, el agua de

bebida puede estar en contacto con su envase primario durante muchos meses. Por esta
razón es mucho mas importante el considerar los formatos de envase para el
mantenimiento de la integridad del agua y maximizar el tiempo de vida útil del producto.

Las funciones del envase son contener al producto, protegerlo de posibles peligros, y de la
contaminación durante el transporte y distribución a los largo de su vida útil.

Página Nº 55
Sirve también para informar al distribuidor, vendedor y consumidos sobre el producto su
identidad, volumen, características y otros requerimientos legislativos.
Además actúa como un vendedor silencioso, como una herramienta de marketing para
presentar el producto e identificar la marca

DESCRIPCIÓN DE LOS MATERIALES USADOS PARA EL ENVASADO DE BEBIDAS

VIDRIO
Es el más indicado para contener agua, químicamente inerte y no afecta la calidad, olor y
sabor del agua normalmente es un material transparente resalta la transparencia del agua
misma. La rigidez del vidrio le confiere fuerza y permite su uso en las líneas de
embotellado de alta velocidad. Es higiénico, impermeable y buena capacidad para retener
la carbonatación ideal para agua con gas y sin gas, rellenable, reciclable y se percibe de
lata calidad

DESVENTAJA
Frágil se requiere gran cuidado en la manipulación distribución llenado, es fuerte pero
puede debilitarse por impactos lo que puede conducir a la explosión espontánea tras un
periodo si el agua es carbonatada, se fabrica a partir de arena, carbonato sódico y caliza.
De utilizarse botellas reciclables se debe tener cuidado con el lavado se recomienda sosa
cáustica, se recomiendan a soluciones calientes igualmente enjuague para evitar residuos.

TEREFTALATO DE POLIETILENO - PET

El PET es un poliéster sintético derivado del petróleo crudo, se utiliza para el envasado de
botellas de bebidas refrescantes sin alcohol es un material muy ligero con buena
transparencia aunque pierde la carbonatación a través de las paredes y esto limita el
tiempo de vida útil que se le puede dar existe un riesgo de problemas organolépticos si el
contenido de acetaldehído en la botella es mayor de 4 partes por millón estas son
reutilizables, irrompibles y reciclables siempre y cuando el gramaje sea el adecuado. Las
hay recomendables para néctares y productos envasados en calientes (mayor gramaje y
resistencia a temperaturas de 85ºC y las de menor gramaje que no son reutilizables no
resisten la temperatura son permeables al oxigeno y son destinados para envasado de
productos en frío. Las botellas PET no imparten sabores desagradables son capaces de
aceptar productos carbonatados hasta 4.5 vol. de gas.

CLORURO DE POLIVINILO (PVC)

Deborash tampo (1999), menciona que son elaboradas en base a una resina denominada
policloruro de vinilo que constituye el componente químico fundamental del compuesto. La
resina pura de PVC se obtiene mediante el procedimiento de suspensión por
polimerización del cloruro de vinilo entre 40ºC y 80ºC a una presión variable entre 6 y 15

Página Nº 56
Bar, debe contener menos de 0.00001% de cloruro de vinilo monomerico (CVM) condición
obligatoria para justificar la denominación APTO para alimentos.

El material es muy ligero y de coste relativamente bajo, las botellas son irrompibles,
reutilizables, reciclables no tienen la transparencia del vidrio o del PET, son mas
traslucidas principalmente se embotellan las aguas sin gas en PVC sin embargo si las
botellas se estiran y moldean por soplado dará lugar a una botella mas fuerte, pueden
envasarse aguas gaseosas con carbonatación baja (hasta 3 vol. De CO2). Se ha
observado en la evaluación microbiología en las aguas sin gas durante su tiempo de vida
útil en productos envasados en PVC un aumento en el recuento de microorganismos
viables existe un aumento considerable, siendo de este modo mejor el PET.

LATAS
Solo se utilizan en un % muy reducido de las aguas envasadas tienen la ventaja de ser
ligeras y de fácil manipulación y reciclado mantienen muy bien la carbonatación y son
propicias para su uso en maquinas expendedoras una desventaja es que no se ve el
producto se requiere plantas muy caras para rellenar el producto se prefiere al aluminio al
acero ya que da mejores resultados organolépticos y test de corrosión, tanto las latas de
acero como las de aluminio tienen una capa interna de una laca con base epoxi que
protege al producto del contacto directo con el metal.

CARTONES
Se utilizan en el envasado de aguas en un % muy reducido mas pequeño que las latas el
material que se utiliza es laminado con capas una capa de cartón proporciona rigidez al
envase, una capa de aluminio que actúa como barrera para los gases, una capa de
polietileno en ambos lados que asegura que el envase resiste al agua. Los envases
resultantes son ligeros y de manipulación sencilla solo pueden ser utilizados en agua sin
gas, el material puede tener efecto en el sabor del agua lo que limita su periodo de
conservación óptima.

POLICARBONATO
Son botellas construidas con una resina termoplástico su nombre técnico es MACROLON
RU 1239 con características esterilizadles, alta resistencia al impacto, alta rigidez,
reciclable resistente a las radiaciones ultravioletas, ácidos minerales, agentes reductores y
otros tienen revestimiento interno con un segundo polímero (PVDC) que actúa dándole
mayor rigidez y seguridad al producto consta de un tapón de polietileno de baja densidad
gran transparencia y paso de la luz resiste el calor hasta 120ºC. (Salazar, Romero y
García, 2000)

Página Nº 57
POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD (HDPE)
Senior y Ashurst, 2003 reportan que en algunos países se utilizan el HDPE para el
envasado de aguas de bajo costo robusto y reciclables las desventajas son que no es un
material transparente, no son reciclables y que no pueden utilizarse en aguas
carbonatadas.

En la tabla siguiente se indican los factores que influyen en la elección de un envase para
las aguas embotelladas.

TABLA FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCIÓN DE UN ENVASE PARA LAS

AGUAS EMBOTELLADAS.
TIPO DE VENTAJAS DESVENTAJAS
BOTELLA/ENVASE
VIDRIO Químicamente Inerte, no Pesado, requiere mayor
afecta olor, sabor. cuidado en su manipulación
Transparente fuerte y rígido, en el llenado y durante su
uso eficaz en líneas de alta consumo, rompible, en caso
velocidad, fuerte y rígido, de rotura puede herir al
higiénico, conserva bien la consumidor, sujeto a
carbonatación, máximo contaminación por cuerpo
tiempo de vida útil, envase extraño a partir de cristal
apropiado para agua con roto.
gas y sin gas, reutilizable,
reciclable, impermeable de
alta calidad
Ligero transparente, para Caro, no es rígido,
aguas con gas y sin gas, inestabilidad en el pallet,
PET reciclable irrompible, perdida de la carbonatación,
reciclable permeable y tiempo de vida
útil limitado para aguas con
gas.
Ligero, bajo costo, No es transparente, no
reutilizable, irrompible, puede utilizarse para aguas
reciclable con gas
PVC
LATA Ligera, mantiene bien la NO REUTILIZABLE,
carbonatacion, uso en instalación cara, no se ve el
maquinas de expedición producto.
automática, fácil
manipulación, reciclable.

Página Nº 58
CARTON Ligero, fácil manipulación, Solo para aguas sin gas,
gestión eficaz del espacio. tiempo de vida útil limitado,
afecta el sabor.
POLICARBONATOS Ligero, reutilizable, Necesita instalaciones para
reciclable el lavado
HDPE Ligero bajo coto, robusto No es transparente, no
reciclable. puede utilizarse en aguas
con gas, puede afectar el
olor y el sabor.

CIERRES.
Tapas y tapones son utilizados para el cierre de la botella los tapones pueden ser de metal,
plásticos (polipropileno, polietileno de baja densidad, polietileno de ata densidad) el cierre
puede ser de una sola pieza de plástico o de 2 cierres, los cierres de metal proviene de
una lamina que ha sido adecuadamente decorada y barnizada, los cierres de corona se
hacen de hojalata tiene gran fuerza y rigidez, los cierres de rosca deben ser mas blandos y
de aluminio, los cierres de plástico son moldeados por inyección y cualquier trabajo de
impresión son realizadas aquí.

La mayoría de las botellas de agua se cierran con tapones de rosca en el caso de cierres
metálicos la rosca se forman en momento de la aplicación, son adecuado para las botellas
de cristal cualquiera que sea el cierre elegido debe aplicarse inmediatamente el llenado de
la botella para maximizar la integridad y seguridad del agua.

ETIQUETADO
De acuerdo a la norma técnica…., reglamento 007 ley general de salud 28… el etiquetado
de un alimento o bebida industrializada debe cumplir la normatividad que para el efecto se
ha reglamentado.

El etiquetado realiza varias funciones como parte del formato del envase.
 Identifica el producto y proclama la marca
 Actúa como un vendedor silencioso
 El consumidor medio examina aprox. 1.3 m. de estante de supermercado por seg.
De manera que la etiqueta del producto tiene 0.1 seg. Para producir un impacto lo
que supone un reto para s diseñadores y ejecutivos de marketing.

Señor y Ashurst (2003) reportan que el rotulado debe incluir una descripción del producto,
nombre y dirección del embotellador, país de origen la indicación de consumo además del
análisis típico lo que permite al consumidor elegir en función de las preferencias de sabor o
de las necesidades dietéticas. El embotellador puede incluir en la etiqueta otras
recomendaciones de uso para su almacenamiento y consumo así como requerimientos
legislativos identificación sobre el material de la botella, etc. El código de barras se imprime
en la etiqueta.

Página Nº 59
REGISTROS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS
EXIGIDOS POR LA LEGISLACIÓN PERUANA.

Según Falcón, (2007). En el rotulado de la etiqueta en cumplimiento a lo estipulado por el

decreto supremo 007-98 SA, la ley general de salud y el ministerio de la producción en el
rotulado de la etiqueta deben estar presentes en forma obligatoria los siguientes registros.

 Registro Sanitario.
 Numero de registro de producto Industrial RPIN
 RUC.

De faltar alguno de estos registros en la etiqueta, el producto esta sujeto a decomisos,

multas debido a que no ofrece la garantía de inocuidad y legalización que le otorgan los
registros.

Registro Sanitario ¿Que es?

Es una autorización que le otorga el ministerio de salud a un producto transformado, que

acredita que es Inocuo y apto para el consumo humano, porque el fabricante y/o
propietario ha demostrado ante La autoridad sanitaria la inocuidad de los alimentos que
produce
Es un proceso administrativo que se otorga en 15 días a partir de la presentación de la
solicitud. (DIGESA)

Requisitos:
 Análisis de laboratorio, efectuado por una entidad acreditada.
 Formato de Solicitud incluido anexos , debidamente llenada
 Copia del RUC
 Declaración Jurada que indique si es una PIME o una empresa no PIME.
 Licencia Municipal de Funcionamiento.
 Copia del DNI del representante legal de la Empresa
 Etiqueta o proyecto de etiqueta.
 Baucher original del derecho de pago de acuerdo a la tarifa vigente.
 2 % de la UIT (S/ 68.00 soles)
 Recibo de pago por S/20 .00 soles a la DIRESA por tramite administrativo.
 Todos los documentos se presentan en un fólder en original y dos copias.
 A continuación se presenta un modelo de formulario con su anexo que deberá ser
llenado por el fabricante y / o propietario de la empresa.
 En El Anexo Se Debe Consignar La Formulación Del Producto.
 Cada aditivo debe ser nombrado de acuerdo al sistema internacional de
numeración para aditivos.
 La proporción de aditivos no debe superar el 2% de la formulación.

Página Nº 60
  La etiqueta del producto que se presente debe estar de acuerdo a la resolución
Ministerial 449 del 06 de mayo del 2006 y debe consignar:
 Nombre del producto
 Declaración de los ingredientes
 Nombre y dirección del fabricante
 Si es producto importado nombre y razón social del importador
 Numero de registro sanitario
 Fecha de vencimiento
 Lote
 Condiciones de conservación.
 En el Perú existen laboratorios acreditados por INDECOPI, siendo el costo
promedio por análisis variable para cada tipo de producto ejemplo para néctares es
de $50 más IGV.
 Identificación del Registro Sanitario

A partir del año 2006 el registro sanitario consta de 9 dígitos ejemplo:

Para el caso de la empresa
Nombre de la empresa: Corporación JOSE R Lindey - jr Cajamarca- LIMA
El registro Sanitario se detalla a continuación
RS: P1102906N-NACRJS
DONDE
P CORRESPONDE A LA CLASIFICACIÓN DEL ALIMENTO
11 AL TIPO DE BEBIDA
029, EL NUMERO DE SOLICITUD
06 CORRESPONDE AL AÑO
NA IDENTIFICA LA CUIDAD
CR 1º Y 3ºº LETRA DEL PRIMER NOMBRE
JS 1º Y 3º DEL SEGUNDO NOMBRE.

RPIN ¿Que es?

Es el registro de pequeñas y medianas empresa del Ministerio de Industria, Es una

inscripción en los registros de productos industrias nacionales de acuerdo a la ley general
de industrias 23650, todos los productos nacionales fabricados en el Perú deben inscribirse
en los registros de productos industriales nacionales.

Este registro es de carácter obligatorio para productos sujetos a una norma técnica.

REQUISITOS

Página Nº 61
  Solicitud en formato que se recaba en la dirección Subregional de Producción,
sector industria.
 Norma técnica del producto, o una norma del fabricante aprobada por INDECOOPI
 la Norma extranjera.
 Copia del registro Sanitario
 Copia del DNI del representante legal de la empresa
 Copia del RUC de la empresa
 Pago por derecho de inscripción al registro de productos industriales, que equivale
en la actualidad la suma de S/ 102.00 soles por cada producto
 Este trámite es exigido cuando se participa en licitaciones.

TIEMPOS DE VIDA ÚTIL CÓDIGOS EN LOTES Y TRAZABILIDAD

Según Señor y Ashurst, (2003). el requerimiento de una fecha de consumo preferente es

relativo a la legislación, facilita la rotación de almacenes y sirve de guía al consumidor, las
fechas se entiende a las botellas sin abrir. A duración de la vida útil que puede estimarse
para un agua embotellada se vera influenciada por:
 Material de la botella y del cierre
 Por el tamaño del envase
 Cuando más pequeño sea el envase, mas corta será la vida útil.
 La vida útil puede ser diferente para aguas con gas y sin gas dependiendo de la
naturaleza del envase.

Las aguas embotelladas en cristal con gas y sin gas tiene una vida útil de varios años,
siempre y cuando el mecanismo de cierre permanezca en su estado original.

El agua sin gas en botella PET y PVC permanece en buen estado por varios meses
siempre y cuando haya tenido un buen proceso de purificación (osmosis) y radiación
ultravioleta. Las botellas con gas en PET pierden la carbonatacion por la mayor
permeabilidad del material mostrando una mayor perdida en las botellas más pequeñas, la
vida útil es de 12 meses para botellas de 1 litro y menor para la botellas mas pequeñas.

Las aguas con gas y sin gas en latas pueden tener un periodo de vida útil de 12 meses
pero puede traer el inconveniente de un aumento de las cantidades de aluminio en el agua
durante ese periodo.

Un agua puede comportarse en forma diferente con el tiempo dependiendo de sus propias
características en relación al envase utilizado es aconsejable monitorear el
comportamiento durante y tras el periodo de vida útil para evitar el rechazo del producto.

El código de lote debe consignarse en el cierre de la botella o etiqueta.

Página Nº 62
 AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES

Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse.

Desarrolle cada pregunta de manera individual.

Coteje sus respuestas al final del módulo.

EVALUACIÓN

En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, según su criterio (4
puntos c/u):

1. ( ) El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad
sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil.

2. ( ) En el rotulado no es preciso indicar los registros para la comercialización de

bebidas industrializadas exigidos por la legislación peruana.

3. ( ) Las botellas con gas en pet nunca pierden la carbonatación debido a que el
envase no es permeable.

4. ( ) La duración de la vida útil que puede estimarse para un agua embotellada se

vera influenciada por:
 material de la botella y del cierre
 por el tamaño del envase
 cuando más pequeño sea el envase, mas corta será la vida útil.

5. ( ) La vida útil puede ser diferente para aguas con gas y sin gas dependiendo de la
naturaleza del envase.

Página Nº 63
UNIDAD VI

RIESGOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR

Objetivos Específicos

Conocer el concepto de riesgo como la valoración de riegos y

objetivos asociados a las bebidas.

Conocer los riesgos de origen biológico, físico, químico asociados a
las bebidas y agua potable.

Conocer las enfermedades transmitidas por el agua y las fuentes de
sustancias orgánicas en el agua.

Página Nº 64
 Riesgos para la Salud del Consumidor

El riesgo se puede considerar según Potter (1999) como la probabilidad de que un

alimento o bebida pueda causar daño si no se cumplen con los requisitos exigidos por las
normas del Codex alimentarius, reglamentos y leyes alimentarias.
Al respecto de la seguridad alimentaría define los términos seguro, peligro y riesgo de la
siguiente forma.

Seguro, significa exento de todo peligro.

Peligro, se entiende la capacidad de algo para originar un daño.
Riesgo, como la probabilidad de que un daño pueda ocurrir asociado al peligro

Conocido un peligro es necesario tomar precauciones para no correr el riesgo de que

ocurra para ello en el caso de bebidas o alimentos se tiene que identificar los probables
peligros que el consumo de un alimento o bebida en malas condiciones (atributos externos,
internos y escondidos) pueda causar al consumidor y reducirlos hasta un nivel aceptable.

El proceso de identificación de peligros y de evaluación del grado de riesgo se denomina

valoración de riesgos y su objetivo es cuantificar el riesgo asociado a los alimentos o
bebidas peligrosos, la valoración del riesgo es un proceso científico que depende de
estudios toxicológicos, microbiológicos y estadísticos, el segundo paso es decidir
cuando se considera que el riesgo es o no aceptable lo cual es menos científico y mas
social se conoce como aceptabilidad del riesgo prohibiéndose los productos o bebidas
cuyo riesgo es considerado elevado o restringiendo su uso para disminuir el riesgo, es
importante considerar que la idea de partida es que todo alimento o bebida puede
entrañar un riesgo y que no existen alimentos completamente seguros lo importante es
valorar el riesgo y prevenir que ocurra . El objetivo de la seguridad alimentaría es reducir
el riesgo aun nivel razonable sin renunciar al alimento

Clasificación de los riesgos:

Los riesgos sanitarios reporta Potter (1999) se pueden clasificar en 03 categorías:

• Riesgos de origen biológico.
• Riesgos de origen químico
• Riesgos de origen físico

Riesgos de origen biológico

Se considera a la posible presencia en las bebidas y agua de consumo de
microorganismos o de sus toxinas, y que pueden ser la causa de infecciones o

Página Nº 65
intoxicaciones alimentarías. La presencia puede deberse a malas practicas de higiene y
manipulación defectuosa como a deficientes procesos de tratamiento.

Riesgos de origen químico.

Se considera a la presencia de compuestos químicos que se adicionan a la bebida
(conservadores, colorantes, aditivos) o que son parte de la materia prima con la que se
fabrica la bebida .el riesgo podría deberse a la ingesta inconsciente o por desinformación
del consumidor debido a la inadecuada concentración en la que estén presentes o a la
asociación de alimentos consumidos que produzcan reacciones químicas en el organismo
que podría causar toxicidad crónica o la muerte por la ingesta.

Clasificación de los compuestos químicos

 Compuestos tóxicos presentes en forma natural en la bebida. (Por ejemplo en el
saúco se encuentra una sustancia tóxica que al ingerir se ya sea en refrescos no
pasteurizados provoca mareos etc.
 Compuestos tóxicos provenientes de la contaminación ambiental o del envase de
la bebida.
 Del uso aditivos adicionados en excesiva concentración a la formulación de la
bebida en forma voluntaria o inconsciente por el fabricante por desconocimiento de
las normas y empirismo.

Riesgos de origen físico

Puede considerase a daños causados por el deterioro del alimento, en bebidas los
defectos de la fabricación, ejemplo en bebidas pasteurizadas cuyo proceso de envasado
no ha sido a la temperatura correcta, mayor tamañote partícula (emulsión, o pulpa de
fruta) por falta de procesos de reducción de partículas al no contar con homogenizadores,
molino coloidal caso de néctares, a la desestabilización de la bebida ejemplo en bebidas
turbias (Fanta, Saboree) formación de sedimentos, anillos en la parte superior puede
verse al tiempo y a fallas en el homogenizado del concentrado saborizante .

A continuación se describen los riesgos alimentarios del agua potable, y de los diferentes
tipos de bebidas industrializadas y de los riesgos sanitarios derivados de los envase de
plástico y en particular del PVC.

Agua potable o agua de consumo:

La presencia de las diferentes compuestos en el agua de consumo, que no han sido
eliminados o reducidos a un nivel que no cause daño puede ocasionar graves
consecuencias en la salud del consumidor, a continuación se describen algunos efectos de
los compuestos.

Página Nº 66
Cloruros:
Los cloruros son inocuos por sí solos, pero cabe aclarar que cuando su cantidad supera el
límite establecido las aguas resultan de un sabor desagradable.

Sulfatos:
En la mayor parte de las aguas subterráneas existen sulfatos. En la mayor parte de los
casos se hallan como sulfatos alcalinos (de sodio y potasio), pero no es raro encontrarlos
como sulfato de magnesio. Si esta sal se encuentra en cantidades muy elevadas le
confiere al agua sabor desagradable.

El sulfato no produce trastornos tóxicos, salvo cuando la cantidad de sulfato de magnesio

es alta, en cuyo caso le confiere propiedades laxantes.

El contenido de sulfatos es realmente importante en el estudio del poder corrosivo de las

aguas, ya que puede producir grandes deterioros en las obras de hormigón, como ser
canalizaciones, tanques, etc.

Nitratos:
En las aguas completamente puras, subterráneas, de red o de manantial, generalmente no
se encuentran más que trazas.

El nitrato es el producto final de la oxidación de materia orgánica nitrogenada y por

consiguiente un tenor alto de los mismos indica que el agua ha tenido contacto con materia
orgánica.

Si no existen al mismo tiempo nitritos y amoniaco, es señal de que la oxidación ha sido

completada, pero el agua sigue siendo potencialmente peligrosa. El nitrato en gran
cantidad aumenta las probabilidades de que en contacto con plomo este se disuelva.

Estudios realizados que el nitrato puede transformarse en nitritos en los organismos de

niños pequeños y producirles dificultades de respiratorias. Para los adultos también es
peligroso pues produce nitrosamina, la que es responsable de enfermedades
cancerígenas.

Nitritos:
El consumo de aguas contaminadas con nitritos producen los mismos efectos que se
mencionaron el las últimas líneas del párrafo anterior.
Por otra parte cabe destacar que su presencia indica que las aguas han estado en
contacto con materias nitrogenadas en putrefacción. Por consiguiente toda agua que
contenga nitritos es sospechosa.

Página Nº 67
Amoníaco:
Como los nitratos y los nitritos, su presencia se vincula con materias orgánicas en
descomposición, tales como residuos de animales.

Dado que el grado de oxidación va aumentando de amoníaco a nitritos y de estos a los

nitratos, se puede decir que si un agua tiene nitratos, la contaminación es lejana, pues ha
habido tiempo para una oxidación completa; en cambio la presencia de nitritos y amoníaco
sería un índice de contaminación cercana, sin tiempo suficiente para la oxidación y por lo
tanto existiría el peligro de la presencia de bacterias patógenas.

Flúor:
Cuando las concentraciones de flúor superan el valor máximo aceptado se produce el
veteado en los dientes de aquellas personas que han consumido esta agua en los primeros
años de su vida (hasta los 8 años) o sea cuando los dientes están en formación.
Cuando el contenido de flúor en las aguas supera las 3 p.m. puede aparecer en las
personas que beben esta agua durante algunos años una grave afección en los huesos
llamada osteoporosis.

Hierro:
El límite establecido no se basa en su acción fisiológica, ya que el uso de aguas que
contienen varios miligramos de este elemento es corriente e incluso aconsejado por los
médicos, sino en su sabor y desagradable, en su aspecto, en los inconvenientes de
manchar los tejidos y artefactos sanitarios.

Aluminio:
Puesto que en el tratamiento de las aguas con coagulantes de aluminio, este se separa
transformándose en hidróxido insoluble, no hay razón para que el agua tratada contenga
más aluminio que el agua original.
Cuando la coagulación se ha realizado en debida forma, el aluminio residual es
insignificante. No tiene ningún tipo de efecto nocivo, comprobado esto por el difundido uso
de utensilios culinarios de este material.

Magnesio:
El magnesio de ninguna manera es nocivo para la salud, pero tiene la propiedad de
conferir a las aguas que lo contienen gusto amargo, poco agradable y cuando se halla
como sulfato de magnesio tiene efectos laxantes.

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Plomo:
Las aguas blandas y corrosivas tienen la propiedad de atacar las cañerías de este material,
pasando este en cantidades apreciables al estado soluble.

El consumo de aguas con plomo tiene como efecto el envenenamiento.

Arsénico:
Está perfectamente comprobado que cuando las aguas de bebida contienen una cierta de
ese elemento, puede producir en aquellas personas que la beben en forma continuada,
una intoxicación crónica conocida con el nombre de “cáncer arsenical” o “enfermedad de
Bell Ville”.

Cáncer a la piel. al pulmón y de vejiga, también se relaciona diabetes , presión alta , afecta
la producción de hemoglobina , hígado , lo mas triste es que si se consume 0.010 mg /l se
reduce la función intelectual en 3.8 % la OMS recomienda menos de o, o10mg/l de
arsénico en el agua potable, no obstante en un estudio hecho en la cuidad de Lima en
villa salvador se encontró la cifra más alta de arsénico 0,012 mg /l y presencia de este
elemento en Comas, Miraflores , San Juan de Lurigancho.

El arsénico puede provocar dos clases de intoxicación las agudas que son por lo general
fáciles de detectar por la presencia de diarreas blanquecinas y vómitos y las crónicas
que se da con dosis continuas de arsénico y que difícilmente son detectadas.

Una contaminación crónica pasa desapercibida, el arsénico causa la intoxicación crónica

puede manifestarse a los 05, 10, 15 años, el arsénico puede producir alteraciones en el
ADN, aborto o cambios mutagénicos en niños al nacer.

En el informe sobre el acceso y la calidad del servicio de agua potable, distribuida por las
25 empresas de saneamiento del Perú elaborado por William Postigo concluido en el
2005 encontró los siguientes problemas, que se pueden considerar como riesgos y son:

 La mayoría de las empresas no cumplen con enviar a la SUNASS los resultados de

las muestras necesarias sobre vigilancia del agua.
 DIGESA no cumple a cabalidad con la labor de vigilar constantemente la calidad de
agua por limitaciones presupuestales.
 Las normas técnicas nacionales sobre calidad de agua son más permisibles que las
que recomienda la OMS
 Los programa de vigilancia son solo de tipo microbiológico, no tomándose en cuenta
otros parámetros, lima tiene el problema del arsénico.

Página Nº 69
No hay análisis relacionados a la presencia de minerales, no hay programas de vigilancia
dedicados a analizar l a presencia de metales en el agua. DIGESA no los hace en forma
regular reporte de Nelly Luna Amancio publicado en el diario el comercio julio 17 2005.

Diversos riesgos se ciernen sobre el agua de consumo humano. Estos son algunos: Las
redes de distribución de agua: Las redes que llevan el agua en las ciudades son grandes
y complejas: en una ciudad como Zaragoza, por ejemplo, tienen 700 kilómetros de
tuberías. Como explica Antonio Estevan, estas redes son ecosistemas acuáticos donde
pueden vivir ciertas bacterias: "Para eliminar esas bacterias se añaden aditivos
desinfectantes: cloro, ozono, pero mutan y generan resistencias, por lo que cada vez hay
que echar más cloro". Es en este punto donde se produce el problema. "Los agentes
oxidantes utilizados para potabilizar el agua atacan químicamente a las paredes de las
propias conducciones, que son de diversos materiales porque se han ido construyendo a lo
largo de los años. Por esta razón se producen reacciones que no se conocen muy bien y
que pueden tener sus riesgos", explica el experto.

"Existe una pugna entre el riesgo químico producido por un aumento del uso de los
desinfectantes para evitar que cualquier elemento contaminante ataque las paredes de las
redes de distribución, y el riesgo biológico de bajar la cantidad de cloro y demás sustancias
para evitar la contaminación", concluye.

 Contaminación bioacumulable: Se sabe que las sustancias añadidas que lleva el

agua para su desinfección no son tóxicas a corto plazo, pero se desconoce su acción a
largo plazo. Concha Germán Bes, profesora de la Escuela Universitaria de Ciencias de
la Salud de la Universidad de Zaragoza lo explica: "En las aguas superficiales y en
muchas de las subterráneas hay una gran cantidad de contaminantes de tipo
microbiológico, por un lado, y procedentes de la agricultura, ganadería e industria, por
otro. Estos últimos son muy numerosos, son nuevos y no sabemos cómo quitarlos.
Entre los contaminantes microbiológicos hay algunas sustancias que las
potabilizadoras no pueden controlar como los criptosporidios, caracterizados porque
entre las personas con bajas defensas -niños, ancianos y enfermos crónicos- pueden
originar enfermedades con mínimas unidades de patógenos". Estos microbios, añade
la especialista, se pueden localizar, aunque al haber muy poca cantidad de ellos en el
agua es tan complejo, tan caro, y tan poco rentable que no se hace esta labor en las
potabilizadoras.

Gascó comparte esta opinión: "a medio y largo plazo el agua del grifo puede provocar
problemas como acidez de estómago, piedras en el riñón o cálculos de fosfato
tricálcico, debido a que las aguas llevan nitratos, exceso de calcio o las oxidaciones de
la materia orgánica, por ejemplo". "El agua que se distribuye -continúa- tiene sustancias
que son antibióticos, dicho este término en el sentido de que matan la vida, matan los
patógenos y microbios y esas sustancias no están de por sí en el agua pura".

Página Nº 70
Debido a que la pre-potabilidad de las aguas empeora, " es necesario que el agua reciba
tratamientos que garanticen su buen estado", por este motivo se añaden trazos y
sustancias adicionales que son un poco perjudiciales, pero efectivas para lograr este fin

El exceso de cafeína se ha asociado a trastornos como úlceras y enfermedades del

corazón, los contradictorios resultados médicos impiden asociar de manera directa la
cafeína.

Riesgo por el incumplimiento de las obligaciones emanadas por las dependencias

dedicadas al rubro alimentario como DIGESA, CENAN, INS y otros.

Riesgos por inobservancia a las leyes y reglamentos por la parte de los organismos

Que dedican hacer cumplir los dictámenes emitidos por DIGESA como el cierre temporal o
clausura definitiva de establecimientos que incumplan con lo estipulado en normas de
calidad e inocuidad durante el proceso de elaboración de los productos.

Muchas enfermedades infecciosas importantes (como Brucelosis, Cólera, Criptosporidiosis,

Giardiasis, hepatitis A y E, Legionelosis, Leptospirosis, Listeriosis, Esquistosomiasis y
fiebre tifoidea) se transmiten a través de agua y alimentos contaminados.

Para los viajeros, el principal problema sanitario asociado con el agua y los alimentos
contaminados es la "diarrea del viajero", que puede ser causada por numerosos agentes
infecciosos. La diarrea es el problema sanitario más común con el que se encuentra el
viajero y puede afectar hasta al 80% de los viajeros en los destinos de alto riesgo. Incluso
un breve episodio de diarrea severa puede estropear unas vacaciones o arruinar un viaje
de negocios. La diarrea puede ir acompañada de náuseas, vómitos y fiebre. La diarrea del
viajero es consecuencia en primer lugar del consumo de bebidas, agua de bebida o
alimentos contaminados. La contaminación en estos casos se debe a la presencia de
microorganismos patógenos. Una extensa variedad de diferentes bacterias, virus, y
algunas infecciones parasitarias y micóticas pueden ser la causa de diarrea en el viajero.

Otros posibles riesgos sanitarios derivados de los envases de plásticos y en particular de

PVC, es la migración a partir de la botella, interferencias entre envase y contenido,
influencia de la duración del almacenamiento de las poblaciones microbianas de las aguas
envasadas, la fecha limite de consumo de las aguas embotelladas. (Aguas envasadas
Tampo)

Página Nº 71
 Enfermedades Transmitidas por el Agua

 El agua puede transmitir enfermedades entéricas (intestinales), debido el contacto con

desechos humanos o animales.
 Fuente principal de patógenos entéricos: excrementos y otros desechos eliminados por
humanos enfermos y sus animales huéspedes
 Variables que afectan la presencia y densidad de los diversos agentes infecciosos en
las aguas servidas:
 Fuentes que contribuyen a las aguas servidas.
 Estado general de salud de la población.
 Presencia de portadores de la enfermedad en la población.
 Habilidad de los agentes infecciosos para sobrevivir fuera del huésped bajo
diversas condiciones ambientales.
 Enfermedades hídricas más importantes producidas por :
 Bacterias: Shigella, Salmonella y Escherichia.
 Virus: aquellos relacionados con la Hepatitis y la Gastroenteritis
 Protozoos: Giardia lamblyia, Entamoeba histolytica.

Fuentes de sustancias orgánicas en el agua

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ANEXO 01: DEFINICIÓN DE TERMINOS

Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
Agua residual: Es aquella que procede del empleo de un agua natural, o de la red, en un
uso determinado. La eliminación de las aguas residuales se conoce por vertido. Según el
Real Decreto 849/1986, los vertidos se distinguen en urbanos, industriales, agropecuarios
y contaminación difusa. De este modo, se puede hablar de aguas residuales urbanas,
industriales y agropecuarias. Las primeras se subdividen en aguas domésticas y urbanas,
las segundas en aguas de refrigeración directa o indirecta, en el proceso productivo. Es
imprescindible el tratamiento de esta agua previo a su vertido debido al poder
contaminante que tienen, variable según concentraciones de los agentes contaminantes.
Bebida de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma de preparación y
forma de consumo puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de
los consumidores.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la
inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el plan del sistema
HACCP.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): Conjunto de prácticas cuya observancia
asegurara la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/parásitos,
sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radiactivas y/o sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas
sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Control : Termino referido a lo que se realiza a cada momento durante el trabajo en
planta o establecimiento a fin.
Desinfección - la reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de
microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento.
Desinfección del agua: Reducción del número de microorganismos en el agua mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no
ocasiona daño a la salud del consumidor.
Establecimiento - edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimento después de la
recolección, y lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa.

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Higiene del agua - todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y Salubridad
del agua en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su
consumo final.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse
un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionada con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Temperaturas de seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o
eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos y el agua, su rango debe ser
menores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C (hervido, cocción, etc.).
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitaria sobre los amientos y
bebidas en protección de la salud de los consumidores.

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 AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES

Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse.

Desarrolle cada pregunta de manera individual.

Coteje sus respuestas al final del módulo.

EVALUACIÓN

En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, según su criterio (4
puntos c/u):

1. ( ) El riesgo se puede considerar como la probabilidad de que un alimento o bebida

pueda causar daño si no se cumplen con los requisitos exigidos por las normas,
el Codex Alimentarius, reglamentos y leyes alimentarias.
2. ( ) Peligro, se entiende la capacidad de algo para prevenir un daño.
3. ( ) Los riesgos se clasifican como: riesgos de origen biológico, riesgos de origen
químico, riesgos de origen físico.
4. ( ) En el saúco se encuentra una sustancia toxica que al ingerir se ya sea en
refrescos no pasteurizados provoca mareos, etc.
5. ( ) Cuando el contenido de flúor en las aguas supera las 3 ppm puede aparecer en
las personas que beben esta agua durante algunos años una grave afección en
los huesos llamada osteoporosis.

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 TALLERES
(Casos Prácticos)

Taller 1

Usted trabaja en una planta de agua de mesa y el agua que procesa proviene del
subsuelo.

1. ¿A que profundidad sería conveniente extraer el agua, y que tratamiento aplicaría

para garantizar su inocuidad?
2. ¿Qué atributos recomendaría en el agua de mesa para incrementar sus ventas?

Taller 2

Usted tiene que elaborar un rotulado para bebidas sujetas a norma que registros para la
comercialización tramitaría y cuáles son sus requisitos.

Discuta que otros datos se requieren considerar para el rotulado de las etiquetas.

Taller 3

En el anteproyecto de prácticas de higiene para aguas potables embasadas embotelladas

recomiendan la manipulación, almacenamiento y transporte del agua destinado al
embotellado. Discuta los criterios y opine sobre los requisitos.

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 INSTRUCCIONES
PARA EL
DESARROLLO DE LOS
TALLERES

1. Programa de Educación de Régimen Mixto (semipresencial): Se realizarán talleres

con asistencia del Docente-Expositor, en la conferencia de cada módulo. Los talleres
no concluidos y/o no desarrollados, quedarán como trabajo para los participantes,
debiendo presentarlo hasta la siguiente conferencia, en nuestras oficinas de
coordinación o antes de ingresar al auditorio. Los talleres serán desarrollados en forma
individual o grupal (máximo 05 participantes).
2. Programa de Educación Virtual (Sistema a Distancia): El participante podrá elegir el
desarrollo del examen de conocimientos en el Aula Virtual o presentación de los
talleres. En caso de optar por los talleres, deberá desarrollarlo en forma individual, y
presentarlo en nuestra oficina de coordinación, según cronograma establecido (última
semana del módulo).
3. Para la presentación de talleres, en cualquiera de los programas anteriores, se deberá
consignar en la carátula del trabajo, lo siguiente:
♦ Módulo al que corresponde el Taller.
♦ Nombre del Curso.
♦ El o los autores.
♦ Sede en la que se desarrolla el curso.
♦ Fecha de presentación.

Página Nº 77

BIBLIOGRAFÍA

SENIOR Y ASHURST 2001, Tecnología del Agua Embotellada. Editorial Acriba, SA

Zaragoza España, 2da ed.

DEBORAH TAMPO 1999. Aguas Envasadas Editorial Limusa Noriega Editores, México,
España, Venezuela, Colombia, primera edición.

SALAZAR, ROMERO Y GARCIA, 2000, tesis: Planta de Elaboración de Aguas de Mesa.
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. CIAP.

BADUI DERGAL, SALVADOR 1999, Química de Alimentos. México, Longman de
México Editores, S.A. de C.V., 3ed., 645 págs.

CHEFTEL JEAN CLAUDE y otros, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos (vol. 2 España. Edit. Acribia España año 1989) segunda edición 404 págs.

POTTER N NORMAN y HOTCHKISS JOSEPH 1999. Ciencia de los Alimentos. Editorial
ACRIBIA SA. Zaragoza, España. 5º edición 667 págs.

ROMERO, JAIRO, 1996, ACUIQUIMICA, Editorial PRESENCIA, primera edición 220
págs.

RETES CRESPO, ISAAC, 2006 Artículo publicado en el diario El Comercio
“Edulcorantes una cuestión de peso”. 29/10/2006

GARCIA M. MARIANO y otros 1993, Biotecnología Alimentaría. Editorial Limusa, S.
A. de C.V.1era ed. 635 págs.

Vigilancia Sanitaria de Establecimientos de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano, Plantas Procesadoras, Almacenes del Programa “Vaso de Leche”.
Universidad Nacional Santiago Antunez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de
Industrias Alimentarias.

HUANG PINO. 2006 Manual Informativo de Planta de Tratamiento de Agua por
Sistema Osmosis Inversa. Email : phuang1966@hotmail.com

No vigilan presencia de metales en el agua. Entrevista a William Postigo de la Motta,
17 de julio del 2005. Diario El Comercio.

FALCON ROMERO, Paula 2006. Taller de bebidas industrializadas. Universidad
Nacional Agraria La Molina, del 22 al 25 de noviembre del 2006. Facultad de
Industrias Alimentarias. Lima – Perú

FALCON ROMERO, Paula 2005. Elaboración de un extracto integral de hojas de coca
y su aplicación en bebidas energizantes. VI Congreso de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga. Ayacucho Perú.

FALCON ROMERO, Paula, 2006. Experiencias exitosas como consultor del programa
MI CHAMBA. VI Congreso de ingeniería de industrias alimentarías. Universidad
Peruana Unión. Juliaca Perú. Septiembre del 2006.
 http://www.acsmedioambiente.com/LoNuevo/noviembre2.htm

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  CLAVES DE RESPUESTAS DE LAS PRUEBAS
DE AUTOEVALUACIÓN

CLAVES
UNIDAD I INSTRUCCIONES
1. F 2. F 3. F 4. V 5. F
 Califícate de acuerdo a la escala siguiente:
UNIDAD II
1. V 2. V 3. F 4. F 5. V  19 a 20 puntos: Excelente.
 17 a 18 puntos: Muy bueno.
UNIDAD III  15 a 17 puntos: Bueno.
1. V 2. V 3. F 4. V 5.F  12 a 14 puntos: Regular.
 Menos de 12 puntos: Malo.
UNIDAD IV
1. V 2. V 3. F 4. V 5. V  Si obtienes un calificativo menor a 15 puntos debes estudiar un
poco mas es recomendable revisar las partes donde has
UNIDAD V fallado.
1. V 2. F 3. F 4. V 5. V  Si obtienes un calificativo menor a 12 puntos debes volver a
revisar toda la unidad.
UNIDAD VI
1. V 2. F 3. V 4. V 5.V

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