MANUAL DE CALIDAD

Documento que describe el Sistema de Gestión de Calidad de Alpina (Cada etapa de tener su utilidad al
sistema de gestión de la calidad)

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MANUAL DE CALIDAD
versión 1

Empresa
Alpina Productos Alimenticios S.A.

LOGOTIPO

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Contenido
OBJETIVO DEL MANUAL................................................................................................................4
ALCANCE DEL MANUAL................................................................................................................4
DEFINICIONES...................................................................................................................................4
NORMATIVIDAD...............................................................................................................................4
MARCO DE REFERENCIA................................................................................................................5
MARCO CONCEPTUAL..............................................................................................................5
DESCRIPCIÓN DE LA ENTIDAD..............................................................................................6
MISIÓN..........................................................................................................................................6
VISIÓN..........................................................................................................................................6
CONTEXTO Y ESTRATÉGIA.....................................................................................................7
CLIENTES Y PARTES INTERESADAS.....................................................................................8
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD.....................................................................................9
POLITICA DE CALIDAD.................................................................................... 9
OBJETIVOS DE CALIDAD................................................................................. 9
PLAN DE RIESGOS.......................................................................................... 9
EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DEL SGC.........................................................9
PRESENTACIÓN DE INDICADORES..............................................................9
BSC............................................................................................................ 9
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN............................................................................................9
OBJETIVO..............................................................................................................................9
ALCANCE..............................................................................................................................9
RESPONSABLES...................................................................................................................9
PROCEDIMIENTOS................................................................................... 10
TABLA DE ANEXOS.......................................................................................................................11
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................................12

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OBJETIVO DEL MANUAL

Asegurar que la empresa opere de manera consistente en la entrega de productos y servicios

de alta calidad, garantizando la satisfacción del cliente, el cumplimiento de regulaciones y
estándares, y la mejora continua en todas las áreas de la organización.

ALCANCE DEL MANUAL

Cubriendo todos los aspectos relevantes para garantizar la calidad en todas las operaciones
de la empresa, desde la adquisición de materias primas hasta el almacenamiento de estas
para la fabricación de futuros productos.

DEFINICIONES

Pasteurización: La pasteurización es un proceso térmico que es realizado en líquidos, con

la intención de reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener y que debido
a las altas temperaturas la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren.
Inspección: Es un proceso de evaluación que se realiza para verificar el cumplimiento de
normas, estándares o requisitos específicos.
Cliente: Cualquier persona u organización que recibe un producto o servicio de Alpina Productos
Alimenticios S.A.
Producto: Cualquier bien o servicio que ofrece Alpina Productos Alimenticios S.A.
Requisito: Cualquier necesidad o expectativa establecida, documentada o implícita, que debe cumplirse.
No conformidad: El incumplimiento de un requisito.
Mejora continua: Un proceso continuo para mejorar el desempeño de la organización.
Prevención: La acción tomada para evitar que ocurra una no conformidad.

NORMATIVIDAD

ISO 9001-2008

ISO 22000-2005

Decreto 616 del 2008

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MARCO DE REFERENCIA
MARCO CONCEPTUAL

Recepción de la leche:

Procedimiento para la recepción de la leche cruda, incluyendo los criterios de aceptación y

rechazo basados en la calidad y seguridad.

Pasteurización:

La pasteurización es un proceso térmico que es realizado en líquidos, con la intención de

reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener y que debido a las altas
temperaturas la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren.

Almacenamiento:

Procedimientos para el etiquetado, rotación y seguimiento de inventario de la leche

almacenada para asegurar la frescura y calidad del producto.

Control de calidad:

Criterios de calidad para la leche cruda y pasteurizada, que pueden incluir parámetros como
contenido de grasa, contenido de proteínas, recuento de células somáticas, recuento de
bacterias, entre otros.

Seguridad alimentaria:

Procedimientos de higiene y saneamiento para prevenir la contaminación microbiológica,

química y física de la leche durante todas las etapas del proceso.

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DESCRIPCIÓN DE LA ENTIDAD

Alpina es una reconocida empresa líder en el sector de alimentos y bebidas en América

Latina, con una destacada presencia en países como Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú.
Fundada en 1945 en Colombia, ofrece una amplia gama de productos lácteos y alimentos
procesados que incluyen leche, yogur, queso, mantequilla, bebidas lácteas, helados,
postres, entre otros, estos productos se elaboran con ingredientes de alta calidad y siguiendo
estrictos estándares de producción para garantizar frescura, sabor y nutrición. Además de
sus productos alimenticios, Alpina también ofrece servicios que incluyen programas de
educación nutricional y promoción de estilos de vida saludables.

MISIÓN

Ser una empresa innovadora, eficiente y responsable que produce y comercializa productos
de alta calidad, con valor agregado y que generan bienestar a sus consumidores,
colaboradores y a la sociedad.

VISIÓN

Ser la empresa líder en innovación de productos alimenticios en Latinoamérica, con un

enfoque en la salud y la nutrición, y reconocida por su responsabilidad social y ambiental.

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CONTEXTO Y ESTRATÉGIA
A continuación, se presenta el análisis DOFA, donde se pueden observar las fortalezas,
oportunidades amenazas y debilidades de Alpina.

Tabla 1. Matriz DOFA

Desde las fortalezas, la empresa podría enfocarse en estrategias de innovación continua en

productos y servicios, así como en mantener su orientación al cliente como prioridad en
todas las operaciones. Podrían seguir aprovechando su amplia experiencia y reputación en el
mercado para consolidar su presencia tanto a nivel nacional como internacional.

En términos de oportunidades, podrían desarrollar estrategias específicas para aprovechar los

incentivos gubernamentales para la exportación, explorar la expansión a través de franquicias
y adaptar su oferta para satisfacer las demandas de la creciente cultura gastronómica.
Además, podrían buscar activamente alianzas estratégicas con multinacionales para acceder
a nuevos mercados y recursos.
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Para abordar las amenazas, la empresa podría implementar estrategias para reducir costos de
producción, diversificar proveedores para minimizar el impacto de posibles interrupciones en
la cadena de suministro debido a paros o protestas, y desarrollar estrategias de
marketing y productos para mantenerse competitivos frente a los productos de bajo costo y
los sustitutos en el mercado.

Finalmente, para mejorar las debilidades, podrían considerar estrategias como la

diversificación de líneas de producción para atender a la población de bajos recursos, revisar
sus estrategias de fijación de precios para hacer sus productos más accesibles, definir un claro
direccionamiento estratégico y buscar formas de optimizar los costos de producción para
mejorar la competitividad en el mercado.

CLIENTES Y PARTES INTERESADAS

En el siguiente cuadro observamos las partes interesadas o afectadas por este proceso:

Tabla 2. Clientes y partes interesadas

En el caso de los clientes, vemos que estos pueden llegar a ser afectados o influenciados por factores
como la demanda del producto, el precio de este y calidad con la que llega a manos de los
consumidores finales, afectando la percepción de estos frente a la calidad del producto, debido a lo
anterior el requisito principal para satisfacer las necesidades de los clientes es el de proporcionarles
un producto fresco, natural y que llegue a tiempo al consumidor final. Con el fin de cumplir con estos
requisitos se fijará en procesos claves como el de la inspección de producto terminado, con el fin de
ofrecer un producto de calidad y el proceso de empaquetado, alistamiento y embarque de pedidos,
este con el fin de proporcionar el producto en los plazos establecidos y sin demoras o retrasos.

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Otra de las partes interesadas son los proveedores, los cuales son piezas claves dentro del proceso de
elaboración de productos lácteos, estos pueden llegar a sufrir debido a factores del cambio climático,
que afecte su producción normal, estos a su vez requieren de órdenes habituales de compra, esto con
el fin de no perder proveedores y tener una materia prima de una calidad constante, como también
requieren del pago oportuno de los pedidos, esto con el fin de que el proveedor no pierda el interés de
proporcionar la materia prima a la compañía, debido a estos factores el principal proceso a tener en
cuenta es el de gestión de compras y finanzas, el cual se encarga del apartado financiero y es
responsable por el pago a los proveedores y los pedidos realizados a estos.

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

POLITICA DE CALIDAD

Alpina Productos Alimenticios S.A. se compromete a producir y comercializar productos

lácteos, cárnicos, bebidas y postres de alta calidad que satisfagan las necesidades y
expectativas de nuestros clientes. Buscamos la excelencia en todo lo que hacemos, desde la
selección de materias primas hasta la entrega de productos terminados.

Los pilares fundamentales de nuestra política de calidad son: satisfacción del cliente, mejora
continua, cumplimiento de requisitos, prevención de defectos y compromiso de los
empleados. Esta política aplica a todas las actividades de la empresa, incluyendo el diseño,
desarrollo, producción, comercialización y distribución de productos. La alta dirección es
responsable de su implementación y mantenimiento, y todos los empleados son responsables
de comprenderla y cumplirla. La política estará disponible para todos los interesados y se
revisará periódicamente para garantizar su vigencia y adecuación a la organización. La alta
dirección está comprometida con el cumplimiento de esta política y con la mejora continua
del Sistema de Gestión de Calidad.

OBJETIVOS DE CALIDAD

Satisfacción del Cliente:

 Brindar un servicio al cliente excepcional que supere las expectativas de los clientes.
 Realizar encuestas de satisfacción para medir la satisfacción de los clientes y así
implementar acciones correctivas y preventivas.
 Alcanzar un 95% de satisfacción del cliente.

Cumplimiento de requisitos:

 Cumplir con todas las regulaciones legales y de la industria aplicables.

 Reducir el número de incumplimientos de requisitos en un 20% anual.

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  Implementar un sistema de gestión de riesgos para identificar y prevenir
incumplimientos de requisitos.

Prevención de defectos:

 Reducir la tasa de defectos en un 10% anual.

 Implementar un programa de mantenimiento preventivo para los equipos de
producción.
 Capacitar a los empleados en técnicas de prevención de defectos.

Compromiso de los empleados:

 Aumentar la tasa de participación de los empleados en el Sistema de Gestión de Calidad

en un 15%.
 Reducir la tasa de rotación de empleados en un 5% anual.
 Mejorar el clima laboral de la empresa.

Mejora continua:

 Reducir el número de no conformidades en un 15% anual.

 Implementar un nuevo proceso de mejora continua en un área de la empresa cada año.
 Capacitar a todos los empleados en mejora continua al menos una vez al año.

PLAN DE RIESGO
Por medio de la matriz AMFE se realizo un análisis de los riesgos que se pueden producir en el
proceso de la pasteurización de la leche. Acá se analizó las posibles fallas que se pueden generar en
cada uno de los pasos del proceso, las causas potenciales, que controles se tienen actualmente en
cada paso, las acciones recomendadas, la persona responsable de cada paso, y las acciones que se
toman finalmente.

El proceso de la pasteurización tiene ocho pasos y en cada paso se analizaron tres efectos potenciales
de falla. En el paso de la leche pasteurizada a través de enfriadores de placas o sistemas de
enfriamiento se presenta un alto riesgo en la falta de mantenimiento adecuado de los equipos de
pasteurización, además se presenta un alto riesgo en las variaciones de la temperatura en los
diferentes pasos del proceso como el paso de la leche pasteurizada a través de enfriadores de placas o
sistemas de enfriamiento y la transferencia de la leche pasteurizada enfriada a tanques de
almacenamiento refrigerados.Ver anexo 2

EVALUACION DE DESEMPEÑO DEL SGC

Presentación de indicadores

 Cumplimiento de requisitos: Incumplimiento de requisitos

 Prevención de defectos: Número de unidades defectuosas.
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  Compromiso de empleados: Número de empleados que participen en el sistema de
gestión de calidad.
 Mejora continua: Número de no conformidades.
 satisfacción al cliente: Satisfacción al cliente

BSC (El cuadro integrado se presenta y se envía para anexo)

En el BSC se busca analizar las políticas de calidad por medio de de los diferentes indicadores,
también se nombra el proceso responsable, la fuente de información, la frecuencia de análisis y
de seguimiento, el responsable y la meta que se quiere alcanzar en cada política. Finalmente se
nombran algunas observaciones y programas con los cuales se piensa cumplir la meta. Ver
anexo 4

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Objetivo

El objetivo del proceso de pasteurización de leche en la empresa Alpina es garantizar la

eliminación de microorganismos patógenos presentes en la leche, sin comprometer sus
propiedades nutricionales y organolépticas, asegurando así un producto seguro y de alta
calidad para el consumo humano. Ver anexo 2
Alcance
El proceso de pasteurización de leche en Alpina inicia desde la verificación inicial de la
leche, pasa por un tratamiento térmico para eliminar microorganismos y también tener el
control de temperatura durante el envasado y almacenamiento y finaliza con la supervisión
constante de parámetros de calidad para su distribución. Ver anexo 3

Responsables

 Operadores de Procesos Técnicos de Calidad Ingenieros de Alimentos

 Gerente de Planta o de Producción

 Especialistas en Seguridad Alimentaria

 Personal de Mantenimiento

Ver anexo 3.
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Procedimientos
 Paso de la leche cruda a través de intercambiadores de calor para elevar
gradualmente la temperatura.
 Alcanzar una temperatura adecuada para el siguiente paso del proceso.
 Transferencia de la leche precalentada a la unidad de pasteurización.
 Elevación de la temperatura de la leche a los niveles requeridos según el método de
pasteurización seleccionado.
 Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo específico para garantizar la
destrucción de microorganismos patógenos.
 Paso de la leche pasteurizada a través de enfriadores de placas o sistemas de
enfriamiento.
 Reducción rápida de la temperatura para detener la actividad bacteriana y
mantener la frescura del producto.
 Transferencia de la leche pasteurizada enfriada a tanques de almacenamiento
refrigerados.

Lo anterior se puede complementar con el anexo 1.

TABLA DE ANEXOS

Anexo 1. Procedimiento
Anexo 2. AMFE
Anexo 3 Ficha de caracterización
Anexo 4 Cuadro integrado de mando

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alpina Colombia. (s.f.). Recuperado el día de acceso, de https://www.alpina.com/co

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