Elaboracion de Mermeladas
Elaboracion de Mermeladas
Elaboracion de Mermeladas
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Presentación del curso
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación. Se realiza con el objetivo
de presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los
conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
En este curso conocerás los tratamientos que deben realizarse para la elaboración
de conservas y aprenderás el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para éstas.
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1. Introducción
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2. Revisión de literatura
Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas
variables, y seguir un flujo adecuado desde la recolección del fruto hasta su
comercialización como producto acabado.
DEFINICIONES
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual después de tamizado o filtrado
se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.
En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares a
las de otros países, definen los productos, la cantidad mínima de fruta o jugo de
fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas no
distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el producto semi-
sólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma
conveniente con 55 partes de azúcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un
contenido final de sólidos solubles en 68% o más alto.
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos de
fruta o corteza de ellas. Según otra fuente bibliográfica, la mermelada es un
producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son
sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras
según las exigencias del mercado.
Para una buena RECOLECCIÓN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas
son especies vivas que siguen respirando, después de la cosecha (toman O2 y
eliminan CO2). La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida
en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan. El
estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un
producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el
momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece al
desarrollo de anomalías, que son perjudiciales para la elaboración y conservación
del producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto durante
su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene
un tiempo de conservación menor. Además es sensible a la podredumbre y a los
efectos adversos de la manipulación (Ludeña, 1983).
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recolección,
diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicas
además, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamaño, forma, color distintos). Por
ello resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado;
limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes
de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.
El LAVADO es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de
sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para
su elaboración posterior. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor
oportunidad antes del proceso de elaboración, con objeto de evitar averías en las
instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y dinero que
consumiría el procesado de los componentes desechables. Además, la eliminación
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de estas pequeñas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos
evita pérdidas posteriores producidas por la proliferación de los microorganismos
durante el almacenamiento.
El lavado es por tanto un método muy eficaz para reducir pérdidas. Mejora además
la rentabilidad del proceso y supone la protección adicional para la salud del
consumidor.
Los métodos de lavado pueden ser métodos húmedo (remojo, lavado por flotación),
secos (separación por aire, por magnetismo).
Consiste en la agrupación de los alimentos en lotes basándose en alguna propiedad
física mesurable. A1 igual que la limpieza, la clasificación debe aplicarse en el
proceso de elaboración para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro
propiedades físicas en las que se basa la clasificación son: el tamaño, la forma, el
peso y el color.
El PELADO es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y
verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procura
reducir al mínimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo al
m9ximo los gastos energéticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado el
producto no debe sufrir daños después de éste, la superficie del mismo debe
quedar limpia (Fellows, 1994).
El TRATAMIENTO TÉRMICO constituye uno de los métodos importantes de
conservación de alimentos, no sólo por efectos deseables que se obtiene sobre su
calidad (muchos alimentos se consumen después de haber recibido algún tipo de
tratamiento culinario), sino también por su efecto conservador al destruir sus
enzimas, insectos, parásitos y microorganismos. Otras ventajas de los tratamientos
térmicos son:
La destrucción de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo, el inhibidor de
la tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos nutrientes
(por ejemplo, el tratamiento térmico por la mejora de digestibilidad de las proteínas,
libera la niacina ligada).
Los parámetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la más
elevada es la temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efecto
destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos térmicos a
temperaturas más elevadas durante tiempos más cortos se obtiene el mismo efecto
conservador qUe con tratamientos más largos a temperaturas mas bajas.
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3. La pasteurización
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4. Mermelada
CONSERVADORES QUIMICOS
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de ácido benzoico, es
usado ampliamente en la conservación de alimentos ácidos. Estos conservadores
son generalmente más efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en
concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s más soluble en el agua que el ácido, por ello encuentra
mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad, su
efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el ácido
benzoico. Se cree que la acción germicida del ácido benzoico aumenta diez veces
más al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su
incorporación. La forma establece un límite máximo del 0.1% en peso de producto
elaborado. Se puede añadir desde el inicio de la cocción.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una
concentración máxima de 0.2%. Actúa mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a
un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es más eficaz que el
benzoato de sodio. Actúa contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias.
En mermeladas debe utilizarse como máximo 0.1% en función al producto final.
Para determinar la cantidad de conservador que se va a añadir a la mermelada se
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debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada se
emplea la siguiente relación:
Rt = Rendimiento teórico
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5. Manejo de fórmulas para la elaboración de mermeladas
La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir
varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los
que no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero),
Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes:
Para la cantidad de azúcar:
En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relació
se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta,
respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será
mayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de ácido:
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente
procedimiento:
-Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada, esta
solución es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH
deseado.
-Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales
de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado.
Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos
de cristales de ácido cítrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.
Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura
satisfactoria.
La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. En el Perú, se comercializa pectina de
150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen ge
por cada 100 gramos de azúcar.
Veamos la relación que se deriva de la definición de grado de pectina (véase 3.2 Pectina):
1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar
x ---- 100 g de azúcar
x = 100*150 = 0.66 g
En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del
calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores.
Para la cantidad de conservador:
Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de
mermelada. Para ello se emplea la relación siguiente:
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Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.
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6. Defectos de mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por
una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la
glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un
enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en
baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla,
por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura
de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este
efecto.
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7. Puntos importantes a tener en cuenta en la preparación de mermeladas
1. Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la
fruta demasiado madura.
2. Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados
en las proporciones adecuadas.
3. La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento
antes de añadir el azúcar.
4. No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el
azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
5. La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada
pegajosa.
6. Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser
consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7. La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.
8. No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de
hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9. Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que
la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10. Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros
inmediatamente después de llenarlos.
11. Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
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8. Materiales y equipos
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9. Métodos
Mermelada de piña
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3 g - 100%
x - 5,25 x = 57,14 g
4) Considerar una demanda de cloro de agua 10%
57,14 x 1,10 = 62,86 g
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10. Resultados y discusiones
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mermeladas, una parte de la misma se descompone en azúcares simples (azúcar
invertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con el azúcar
solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá una
cantidad suficiente de azúcar de caña; en este caso si se produce la cristalización.
-Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante
mucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de
azúcar de caña, si se forman cristales no es probable que adopten una forma
definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de
azúcar para asegurar que no cristaliza.
-El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua.
A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato de potasio,
bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
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11. Conclusiones
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12. Cuestionario I
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13. Cuestionario II
2. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado
químico. Indique concentraciones y tiempo de exposición.
Tipo de Pelado Químico:
Inmersión en Lejía de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la
concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración en la inmersión. El
producto sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente sumergida en agua
fría se elimina la piel, neutralizamos los restos de soda con ácido cítrico al 2%.
Abrasión: Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al
salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
Flameado: Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas
que irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y
se eliminan las pieles chamuscadas.
Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el
pelado se efectúa por rotación de tambores.
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14. Cuestionario III
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15. Cuestionario IV
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16. Cuestionario V
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17. Cuestionario VI
8. Ud. desea elaborar conservas en almíbar de los frutos indicados, diga si en todos
los caso es posible y diga porque.
Araza
La fruta se emplea en la preparación de jugos, néctar, helados y mermeladas. Dado
el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales.
En este caso el sabor característico del arazá desaparece con cinco minutos de
cocción.
Si se puede utilizar para la elaboración de conservas en almíbar, debido a su
similitud con el durazno.
Se puede elaborar néctar, necesitándose un homogenizador para evitar la formación
de dos fases en el producto elaborado, en este caso, el néctar debe tener 14 brix,
pH 3,4 y una relación de dilución de 1:4.5.
La maca, el tomate de árbol, las fresa, el yacón no son apropiadas para la
elaboración de conservas en almíbar, por las características particulares de cada
fruta.
Maca. Por su condición de tubérculo
Tomate de árbol Por su acidez
La fresa Por su consistencia poco firme yacón Por su condición de raíz.
Camu camu Por su alto contenido de ac. Ascórbico (termolábil) Pijuayo Por la poca
humedad del fruto.
Camu camu
Formas de utilización:
Debido a su alto Con tenido de ácido ascórbico (2780 mg/100 g) en la pulpa es una
materia termolábil para procesos de pasterización
La pulpa refinada y el néctar sufren cambios en color, olor y sabor cuando son
enlatados y conservados al medio ambiente, por lo que se recomienda que la
industrialización deba contar con un sistema de congelamiento, por lo tanto no es
posible la elaboraron de conservas en almíbar.
Pijuayo
Utilización
Fruta cocida para alimentación directa o para harina. Palmito y encurtidos de
merististemas foliales.
Pulpa y semilla para aceite.
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