Gloria López Martínez
Gloria López Martínez
Gloria López Martínez
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial
FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE GRADUACIÓN
AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
1. GENERALIDADES DE LA EMPACADORA Y
COMERCIALIZADORA DE FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
“NACHITO” ............................................................................................... 1
1.1. Descripción de la empresa ........................................................ 1
1.2. Visión ......................................................................................... 1
1.3. Misión ........................................................................................ 1
1.4. Estructura organizacional .......................................................... 2
1.5. Ubicación ................................................................................... 3
1.6. Actividades a que se dedica ...................................................... 4
1.7. Descripción de los productos ..................................................... 4
I
2.1.2. Diagnóstico, según lista de verificación de BPM
enplantas empacadoras de vegetales al iniciar
EPS ....................................................................... …8
2.1.3. Análisis FODA para el Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura .......................................... 9
2.1.4. Estrategias según análisis FODA ............................ 11
2.1.5. Diagrama de Ishikawa ............................................. 11
2.1.6. Encuesta a personal de la empresa ........................ 16
2.2. Procedimiento para el diseño de la documentación ................. 18
2.3. Reglamento de inocuidad ......................................................... 23
2.4. Procedimiento de control interno del cumplimiento de
Buenas Prácticas de Manufactura............................................ 29
2.4.1 Registro de inconformidades en inspección de
cumplimiento de BPM.............................................. 34
2.5. Procedimiento de limpieza y desinfección de planta ................ 37
2.5.1. Instructivo de limpieza y desinfección de
canastas y bines de almacenamiento ..................... 43
2.5.2. Instructivo de limpieza y desinfección de paredes .. 45
2.5.3. Instructivo de limpieza y desinfección de pisos. ...... 47
2.5.4. Instructivo de limpieza y desinfección de cortinas ... 50
2.5.5. Instructivo de limpieza y desinfección de mesas
y equipo de empaque .............................................. 52
2.5.6. Instructivo de limpieza y desinfección de
pediluvios ................................................................ 54
2.5.7. Instructivo de limpieza y desinfección de cisterna
y tanques ................................................................. 55
2.5.8. Instructivo de limpieza y desinfección de
instalaciones sanitarias ........................................... 57
II
2.5.9. Instructivo para cálculo de dosis de aplicación de
productos de limpieza y desinfección. .................... 59
2.5.10. Programa de limpieza y desinfección de la planta
empacadora ............................................................ 62
2.5.11. Registros de control para la limpieza y
desinfección de áreas, equipos y utensilios. ........... 67
2.6. Procedimiento para control de salud e higiene del
personal ................................................................................... 74
2.6.1. Instructivo de lavado de manos .............................. 77
2.6.2. Formatos de registro de higiene y salud del
personal .................................................................. 78
2.7. Procedimiento de preparación de furgón previo a despacho
para exportación. ..................................................................... 82
2.7.1. Instructivo de limpieza y desinfección de
furgones.................................................................. 84
2.7.2. Formato de registro de limpieza y desinfección
de vehículos de transporte y de inspección de
carga para exportaciones. ...................................... 86
2.8. Procedimiento de monitoreo y control de plagas ..................... 90
2.8.1 Croquis de distribución de trampas y cebaderos
contra roedores....................................................... 93
2.8.2 Formato de monitoreo de insectos y roedores........ 94
2.9. Procedimiento de manejo de condicionesde
almacenamiento ...................................................................... 97
2.9.1 Instructivo de uso de instrumentos y medición de
medición de condiciones de almacenamiento .... ..101
2.9.2. Formato para registro de temperaturas y
humedad relativa de almacenamiento .............. ….103
III
2.10. Procedimiento de recepción, almacenamiento y empaque
de frutas y vegetales. ............................................................. 105
2.10.1 Instructivo de empaque de vegetales y frutas ....... 109
2.10.2. Formatos de registro de control de calidad ........... 129
2.11. Procedimiento de preparación y aplicación de productos
para tratamiento de poscosecha. ........................................... 133
2.12. Instructivo de preparación y aplicación de productos para
tratamiento de poscosecha. ................................................... 136
2.12.1. Formato de registro de aplicación de
antioxidante y cera natural .................................... 138
2.13. Procedimiento para el manejo de productos de mala
calidad .................................................................................... 139
2.13.1 Formato de registro diario sobre estado de
productos almacenados ........................................ 141
2.14. Diagnóstico, según lista de verificación de BPM en plantas
empacadoras de vegetales al finalizar EPS. .......................... 142
2.15. Costos por creación de la documentación y capacitación ...... 144
IV
4.2. Procedimiento para realización de capacitaciones ................ 159
4.2.1. Registro de capacitaciones ................................... 161
4.3. Planificación de las capacitaciones ...................................... 162
4.4. Programa de capacitación ..................................................... 162
4.5. Evaluación de capacitación ................................................... 166
4.5.1. Criterio de evaluación ........................................... 166
4.5.2. Resultados de evaluación sobre capacitaciones
brindadas .............................................................. 166
V
VI
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
VII
20. Instructivo para cálculo de dosis de aplicación de productos de
limpieza y desinfección ......................................................................... 59
21. Flujograma general de actividades de limpieza y desinfección............. 66
22. Procedimiento de control de higiene y salud del personal .................... 74
23. Instructivo de lavado de manos ............................................................ 77
24. Flujograma de control de higiene y salud del personal ........................ 81
25. Procedimiento de preparación de furgón previo a despacho para
exportación en la planta empacadora de frutas y vegetales. ................ 82
26. Instructivo de limpieza y desinfección de furgones ............................... 85
27. Flujograma de preparación de furgón previo a despacho para
exportación ........................................................................................... 89
28. Procedimiento de monitoreo y control de plagas .................................. 90
29. Croquis de distribución de estaciones de cebadero ............................. 93
30. Flujograma de monitoreo y control de roedores.................................... 95
31. Flujograma de monitoreo y control de plagas ....................................... 96
32. Procedimiento de manejo de condiciones de almacenamiento de
frutas y vegetales. ................................................................................. 97
33. Instructivo de uso de instrumentos y medición de condiciones de
almacenamiento. ................................................................................. 101
34. Flujograma de temperatura manejo de condiciones de
almacenamiento.................................................................................. 104
35. Procedimiento de recepción, almacenamiento y empaque de
frutas y vegetales. ............................................................................... 105
36. Instructivo de empaque de vegetales y frutas .................................... 109
37. Flujograma de recepción, almacenamiento y empaque de
vegetales y frutas ................................................................................ 132
38. Procedimiento de preparación y aplicación de productos para
tratamiento poscosecha. ..................................................................... 133
VIII
39. Instructivo de preparación y aplicación de antioxidantes y cera
natural preservante ............................................................................ 136
40. Manejo de productos de mala calidad. ............................................... 139
41. Porcentaje de cumplimiento de BPM para requisitos
indispensables, menores y mayores .................................................. 142
42. Diagrama de Ishikawa ........................................................................ 147
43. Características de las luminarias LED................................................ 149
44. Formato de encuesta ......................................................................... 155
45. ¿Con qué frecuencia recibe capacitaciones? ..................................... 156
46. ¿En la empresa poseen un programa de capacitación?. ................... 157
47. ¿El nivel de conocimientos es evaluado después de las
capacitaciones?.................................................................................. 157
48. ¿Recibe refuerzo después de las capacitaciones? ........................... 158
49. ¿Le gustaría capacitarse constantemente? ....................................... 158
50. Procedimiento para realización de capacitaciones........................... 159
51. Resultados de evaluación sobre capacitación del Reglamento de
Inocuidad ............................................................................................ 167
52. Resultados de evaluación sobre capacitación de BPM ..................... 168
TABLAS
IX
VI. Formato para control de personal de limpieza de
instalaciones sanitarias… .................................................................... 69
VII. Formato de registro de limpieza y desinfección de canastas y
bines………. ......................................................................................... 70
VIII. Formato de registro para control de limpieza y desinfección de
mesas y máquinas de empaque. ......................................................... 71
IX. Formato de registro para limpieza y desinfección de cisternas y
tanques de almacenamiento de agua. ................................................. 72
X. Formato de registro para limpieza y desinfección de pisos .................. 73
XI. Formato de registro de higiene y salud de los empleados,
previo a ingreso a planta. .................................................................... 79
XII. Formato de registro del lavado de manos ............................................ 80
XIII. Formato de registro para limpieza y desinfección de vehículos
de transporte… .................................................................................... 87
XIV. Formato de registro de inspección de carga para exportaciones. ....... 88
XV. Registro de monitoreo de insectos y roedores ..................................... 94
XVI. Formato de registro de condiciones de almacenamiento. .................. 103
XVII. Formato de registro de control de calidad de ingreso de materia
prima……… ....................................................................................... 130
XVIII. Formato de registro de calidad de ingreso de piña. ........................... 131
XIX. Formato de registro para aplicación de ceras y antioxidantes a
vegetales y frutas. .............................................................................. 138
XX. Formato de control diario de calidad de productos almacenados ...... 141
XXI. Resultado de inspección .................................................................... 142
XXII. Comparación del sistema de BPM ..................................................... 143
XXIII. Costos por creación de la documentación y capacitación .................. 144
XXIV. Demandas energéticas ...................................................................... 145
XXV. Consumo energético con luminarias actuales .................................... 150
XXVI. Consumo energético con luminarias LED .......................................... 151
X
XXVII. Resumen tabla comparativa .............................................................. 153
XXVIII. Formato de registro de capacitaciones............................................ 161
XXIX. Programa de capacitación anual. ...................................................... 163
XXX. Escalas de calificación de evaluaciones............................................ 166
XXXI. Resultados de evaluación sobre Reglamento de Inocuidad .............. 167
XXXII. Resultados de evaluación sobre BPM ............................................... 167
XI
XII
LISTA DE SÍMBOLOS
Símbolo Significado
XIII
XIV
GLOSARIO
XV
Formato Documento que define la información que debe
contener un registro y utilizado para registrar datos.
XVI
RESUMEN
XVII
Para lograr un mejor control de plagas y roedores se creó la respectiva
metodología y entró en vigencia el registro de control de esta actividad. Por otra
parte se estableció la dinámica para el manejo de las condiciones de
almacenamiento, instructivos y registro de control.
XVIII
OBJETIVOS
General
Específicos
XIX
XX
INTRODUCCIÓN
XXI
Para ir más allá de las expectativas, esta documentación ha sido
elaborada con los lineamientos establecidos por la Norma ISO 10013 directrices
de documentación de sistemas de gestión de la calidad.
XXII
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA EMPACADORA Y
COMERCIALIZADORA DE FRUTAS Y VEGETALES
FRESCOS “NACHITO”
1.2. Visión
1.3. Misión
“Ser una empresa ágil, flexible y capaz de responder ante los distintos
retos y cambios en el mercado, con el fin de conocer y entender las
necesidades y preferencias de nuestros consumidores, para sobrepasar sus
1
Nachito. Manual de Inducción. p. 2.
1
expectativas; ofreciéndoles los productos de mejor calidad a un precio justo,
basados en una solidez financiera, recurso humano competente, incremento de
la producción, uso de tecnología, relación a largo plazo con nuestros socios de
negocio, artífices de cambio y enfoque a resultados; para beneficio de nuestros
accionistas, colaboradores, socios de negocio y la economía guatemalteca”2.
2
Nachito. Manual de Inducción. p. 3.
3
FRANKLIN, Enrique. Organización de empresas. p. 79 - 86
2
Figura 1. Estructura organizacional
1.5. Ubicación
3
1.6. Actividades a que se dedica
4
2. DOCUMENTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA EL
CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPACADORA Y
COMERCIALIZADORA DE FRUTAS Y VEGETALES
FRESCOS “NACHITO”
5
2.1.1. Descripción de los procesos y flujograma
6
Figura 2. Flujograma de compra de materias primas hasta entrega de
producto terminado
Empacadora y comercializadora de frutas y vegetales Proceso: recepción hasta venta de frutas y vegetales
Área: Dpto. Calidad e Inocuidad Inicia : generación de pedidos
Elaborado por: Gloria López Finaliza: entrega al cliente
Fecha: mayo del 2012 Método: actual
Hoja: 1 de 1
Dpto. de Ventas
Generación de pedido por el Dpto. de Compras
reciben el pedido
cliente. realiza pedidos a
y traslada a dpto.
proveedores
de Compras
Departamento de
Control de Calidad
supervisa MP
NO
Productos Aceptación de
rechazados productos
SI
Bodega de
almacenamiento
de MP
Trasladado de MP
a área de proceso
Necesita
Despacho Empaque lavado y
desinfección
Lavado y
Transporte desinfección en
pilas
7
2.1.2. Diagnóstico, según lista de verificación de BPM en
plantas empacadoras de vegetales al iniciar EPS
% % Total de requisitos
Nivel incumplimiento cumplimiento aplicables
8
Figura 3. Porcentaje de cumplimiento de BPM para requisitos
indispensables, menores y mayores
Requisitos indispensables
Nivel
Requisitos menores
Requisitos mayores
0 20 40 60 80 100
% cumplimiento
9
Esta herramienta de trabajo fue realizada mediante la observación
directa en áreas que abarca la empresa y encuesta a encargado del área de
Control de Calidad e Inocuidad y operarios de la empresa.
FORTALEZAS DEBILIDADES
F1. Personal con interés por D1. Falta de Capacitación y
Factores Internos aprender y contribuir en la mejora de concientización al personal
los procesos. en BPM.
F2. Interés y apoyo por parte de la D2. Malos hábitos de higiene
gerencia en la mejora continua. del personal.
F3. Poca complejidad en los procesos. D3. Falta de documentación o
F4. Marca reconocida. manuales que rijan las
actividades.
Factores Externos D4. No existe un equipo
auditor interno de BPM.
OPORTUNIDADES
O1. Apertura de nuevos FO1. Adaptarse a las tendencias DO1. Invertir en capacitación e
mercados al garantizar la actuales de certificación mediante Implementar y dar
calidad e inocuidad de los gestión de la calidad para demostrar la seguimiento al programa de
productos. capacidad operativa y la mejora de capacitación y evaluación del
O2. Tendencias de procesos y productos para satisfacer personal.
consumidores hacia las necesidades del consumidor. DO2. Crear equipos de control
productos sanos. interno.
O4. Fomento de la cultura
de inocuidad de
alimentos.
AMENAZAS FA2. Implementación de programas DA1. Crear la documentación
A1. Competencia de prerrequisito. de acciones a seguir para
mercados. FA1. Capacitar y entrenar al recurso cumplir con los requisitos de
A2. Sanciones por humano para lograr la competitividad. BPM para la obtención de
regulaciones sanitarias. productos confiables al
consumidor.
10
2.1.4. Estrategias según análisis FODA
Con el análisis FODA se han identificado estrategias las cuales deben ser
consideradas para lograr la competitividad de la empresa. Sin embargo se
considera a la estrategia FA como indispensable para dar inicio a sistemas de
gestión de la calidad total en una empresa. Debido a esto se plantea mejorar el
Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura siendo uno de los programas
prerrequisito.
11
Las causas analizadas en el sistema de BPM son las siguientes:
o Subcausa
Causa: métodos
o Subcausa
12
Los productos de limpieza y desinfección se utilizan sin
conocer las especificaciones técnicas y dosis correctas para
cada superficie.
13
Causa: mediciones
o Subcausa
Causa: materiales
o Subcausa
14
Figura 4. Diagrama Causa-Efecto
15
2.1.6. Encuesta a personal de la empresa
16
Resultado de encuesta
17
Figura 6. Resultado de encuesta
Resultado de encuesta
100
Si
80
60 No
%
40
A veces
20
0 Algunos
Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta
1 2 3 4 5 6
No. Pregunta
18
Figura 7. Procedimiento para el diseño de la documentación
Código: PR-EM-01
DISEÑO DE LA Edición: 01
DOCUMENTACIÓN Fecha de edición: 22/10/2012
Nachito Fecha de vigencia:
Control de Calidad e Inocuidad Número de p.1 de 4
OBJETIVO
Establecer los requerimientos de diseño para la elaboración de la documentación
generada en el Departamento de control de Calidad e Inocuidad y producción en la
empacadora de frutas y vegetales.
ALCANCE
Dirigida a toda la documentación generada en los Departamentos de Control de
Calidad e Inocuidad y Producción, tal como procedimientos, instructivos registros.
RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad del Departamento de Control de Calidad dar a conocer los
lineamientos para la generación de la documentación, así mismo corroborar el
cumplimiento y que exista homogenización.
DEFINICIONES
Procedimiento: forma especificada para llevar a cabo una actividad o un
proceso, generalmente describen actividades que competen a funciones
diferentes.
Instructivo de trabajo: forma especificada para llevar a cabo una actividad o
un proceso, generalmente se aplican a las tareas dentro de una función.
Registros: documentos que proporcionan evidencia objetiva de las
actividades.
19
Continuación de la figura 7.
Código: PR-EM-01
DISEÑO DE LA Edición: 01
DOCUMENTACIÓN Fecha de edición: 22/10/2012
Nachito Fecha de vigencia:
Control de Calidad e Inocuidad Número de p.2 de 4
DESARROLLO:
Estructura y formato para procedimientos
Estructura: el contenido para los procedimientos llevarán la siguiente
secuencia:
o Titulo
o Objetivos
o Alcance
o Responsabilidades
o Documentos asociados
o Definiciones
o Desarrollo
o Anexos
Formato para encabezado: todos los procedimientos deben tener el
mismo formato con el fin de agregarle uniformidad, facilitar la
comprensión y utilización por cualquier miembro de la empresa y este
debe contener.
Recuadro con 3 columnas y una fila, en el recuadro derecho se debe colocar el logo
de la empresa, en el recuadro central debe describirse el nombre de procedimiento
con letra mayúscula y en el recuadro izquierdo debe colocarse el código del
procedimiento por ejemplo: PR-EM-03 donde PR significa procedimiento, EM
significa empacadora y el número hace referencia al número del procedimiento,
edición del procedimiento.
20
Continuación de la figura 7.
Código: PR-EM-01
DISEÑO DE LA Edición: 01
DOCUMENTACIÓN Fecha de edición: 22/10/2012
Nachito Fecha de vigencia:
Control de Calidad e Inocuidad
Número de p. 3 de 4
21
Continuación de la figura 7.
Código: PR-EM-01
DISEÑO DE LA Edición: 01
DOCUMENTACIÓN Fecha de edición: 22/10/2012
Nachito Fecha de vigencia:
Control de Calidad e Inocuidad
Número de p. 4 de 4
22
2.3. Reglamento de Inocuidad
Código: RG-EM-01
REGLAMENTO DE Edición: 1
INOCUIDAD EMPACADORA Y Fecha de edición: 12/06/012
COMERCIALIZADORA DE Fecha de vigencia:
FRUTAS Y VEGETALES 14/06/2012
Control de Calidad e Inocuidad
FRESCOS NACHITO Numero de p. 1 de 6
OBJETIVO
ALCANCE
Las instrucciones brindadas por este reglamento están dirigidas a todo el personal
manipulador de alimentos de la planta empacadora, a personal de supervisión, a
personal administrativo, a personal de Gerencia, Compras, Ventas, Logística,
repartidores, proveedores y visitantes.
23
Continuación de la figura 8.
24
Continuación de la figura 8.
REGLAMENTO DE
INOCUIDAD EMPACADORA Código: RG-EM-01
Y COMERCIALIZADORA DE Edición: 1
FRUTAS Y VEGETALES Fecha de edición: 12/06/2012
Control de Calidad e Inocuidad
FRESCOS NACHITO Fecha de vigencia: 14/06/2012
Numero de p. 3 de 6
Uso de mascarilla
La mascarilla debe emplearse en los siguientes casos: cuando hayan personas con
barbilla, cuando se esté trabajando en cuartos con bajas temperaturas, cuando se
manipulen y realicen aplicaciones con agentes químicos, por ejemplo: insecticidas,
productos de limpieza y desinfección, cal, polvos, metales corrosivos etc.
Lavado de manos
Corte de uñas
25
Continuación de la figura 8.
REGLAMENTO DE
INOCUIDAD EMPACADORA Código: RG-EM-01
Y COMERCIALIZADORA DE Edición: 1
FRUTAS Y VEGETALES Fecha de edición: 12/06/2012
FRESCOS NACHITO Fecha de vigencia: 14/06/2012
Control de Calidad e Inocuidad Numero de p. 4 de 6
CONDUCTAS OBLIGATORIAS
26
Continuación de la figura 8.
OTRAS OBLIGACIONES
Todo los usuarios de las instalaciones sanitarias deben velar por el buen uso
de sanitarios, mingitorios, lavamanos, depósitos de agentes de limpieza y
desinfección, abastecedores de papel y otros.
27
Continuación de figura 8.
Código: RG-EM-01
REGLAMENTO DE INOCUIDAD Edición: 1
EMPACADORA Y Fecha de edición:
COMERCIALIZADORA DE 12/06/2012
FRUTAS Y VEGETALES Fecha de vigencia:
FRESCOS NACHITO 14/06/2012
Control de Calidad e Inocuidad Numero de p. 6 de 6
RESPONSABILIDADES
SANCIONES
28
2.4. Procedimiento de control interno del cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura
29
Figura 9. Procedimiento control interno del cumplimiento de BPM
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
DOCUMENTOS ASOCIADOS
30
Continuación de la figura 9.
DESARROLLO
31
Continuación de la figura 9.
32
Continuación de la figura 9.
33
2.4.1. Registro de inconformidades en inspección de
cumplimiento de BPM
34
RG-EM-01
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN Fecha edición: 10/10/2012
INSPECCIÓN MENSUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Edición: 1
DE MANUFACTURA Hoja 1 de 1
Tabla III.
35
3
4
5
6
9
10
11
12
13
Formato de registro de inconformidades en inspección
14
Figura 10. Flujograma de procedimiento de inspección mensual de
BPM
INICIO
FIN
36
2.5. Procedimiento de limpieza y desinfección de planta
Código: PR-EM-03
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Edición: 01
DESINFECCIÓN EN PLANTA
EMPACADORA DE FRUTAS Y
Fecha de edición:
Control de Calidad e VEGETALES NACHITO 14/10/2012
Inocuidad Número de p.1 de 7
OBJETIVO
ALCANCE
37
Continuación de la figura 11.
RESPONSABILIDADES
DOCUMENTOS ASOCIADOS:
DEFINICIONES
38
Continuación de la figura 11.
Código: PR-EM-03
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Edición: 01
DESINFECCIÓN EN PLANTA
EMPACADORA DE FRUTAS Y
Fecha de edición:
Control de Calidad e VEGETALES NACHITO 14/10/2012
Inocuidad Número de p. 3 de 7
DESARROLLO
39
Continuación de la figura 11.
40
Continuación de la figura 11.
Código: PR-EM-03
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Edición: 01
DESINFECCIÓN EN PLANTA
EMPACADORA DE FRUTAS Y
Fecha de edición:
Control de Calidad e VEGETALES NACHITO 14/10/2012
Inocuidad Número de p. 5 de 7
41
Continuación de la figura 11.
Código: PR-EM-03
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Edición: 01
DESINFECCIÓN EN PLANTA
EMPACADORA DE FRUTAS Y
Fecha de edición:
Control de Calidad e VEGETALES NACHITO 14/10/2012
Inocuidad Número de p. 6 de 7
42
Continuación de la figura 11.
Código: PR-EM-03
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Edición: 01
DESINFECCIÓN EN PLANTA
EMPACADORA DE FRUTAS Y
Fecha de edición:
Control de Calidad e VEGETALES NACHITO 14/10/2012
Inocuidad Número de p. 7 de 7
Observaciones
El uso de la hidrolavadora genera una neblina por lo cual es necesario que despeje
el área, para evitar mojar objetos o materiales.
43
Figura 12. Instructivo de limpieza y desinfección de canastas y bines
de almacenamiento
ALCANCE: incluye todas las canastas plásticas que se utilizan para embalaje en la
exportación, cajas donde se transporta productos de fincas, cajas para basura y
bines de almacenamiento.
Separar lotes de canasta según colores, estos difieren de país para el cual
se emplean y el fin con el que se emplean.
Llenar con agua el tanque de remojo.
Determinar la cantidad de T-klor a emplear sabiendo que se debe aplicar a
una dosis de 5 ml/litro de agua.
Medir con una tasa medidora la cantidad de producto a emplear según la
cantidad de agua contenida en el tanque.
Aplicar el detergente en el tanque y mezclar.
Después de preparada la solución se procede al remojo de las cajas.
Debe sumergir las canastas en paquetes de 3 unidades en el tanque y
esperar aproximadamente 3 minutos para que el producto desintegre y
suavice la suciedad.
44
Continuación de la figura 12.
Código: IN-EM-01
Instructivo de limpieza y Edición: 01
desinfección de canastas y bines Fecha de edición:
Control de Calidad e de almacenamiento en Nachito 11/10/2012
Inocuidad Número de p. 2 de 2
45
Figura 13. Instructivo de limpieza y desinfección de paredes
Código: IN-EM-02
Instructivo de limpieza y Edición: 01
desinfección paredes en Nachito Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e
Inocuidad Número de p. 1 de 1
OBJETIVO: mantener la higiene en las paredes para evitar el crecimiento de
hongos y la contaminación cruzada de los productos.
FRECUENCIA: mensual
DESARROLLO
Desalojar el área que va a ser lavada para facilitar la circulación.
Despejar las paredes de cualquier rótulo que sea permeable.
Preparar una solución jabonosa, esta solución será de producto T-klor xx el
cual se utilizará en proporción de 20 ml T-klor/Litro de agua.
Instalar la hidrolavadora.
Conectar la boquilla espumadora a la pistola de la hidrolavadora.
Con el uso de la espumadora se asperjar la espuma en todas las
paredes y dejar reposar 3 minutos y luego tallar las superficies.
Después de tallar las superficies, quitar la boquilla espumadora a la
hidrolavadora y abundante agua para eliminar todos los residuos de
producto químico, pasar la mano en las paredes y verificar que no se
encuentren espumosas.
Con un hule jalador o escobas sacar el agua reposada y esperar a que
desaparezca la neblina formada.
Preparar una solución con Chemprocide que está fabricado a base de
amonio cuaternario el cual es un bactericida, virucída, fungicida y
desodorizante. La cantidad a emplear es de 4 mililitros por litro de agua, lo
cual equivale a 64 mililitros para una bomba de mochila de 16 litros.
Al tener lista la solución proceder a asperjar todas las paredes del cuarto frio
incluyendo el techo y dejar secar antes de almacenar.
Guardar todos los utensilios y productos químicos en el lugar respectivo.
46
2.5.3. Instructivo de limpieza y desinfección de pisos
Código: IN-EM-03
Instructivo de limpieza y Edición: 01
desinfección pisos en Nachito Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e
Número de Página: 1 de 3
Inocuidad
FRECUENCIA
47
Continuación de la figura 14.
Código: IN-EM-03
Instructivo de limpieza y Edición: 01
desinfección pisos en Nachito Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e Inocuidad Número de p.2 de 3
DESARROLLO
48
Continuación de la figura 14.
Código: IN-EM-03
Instructivo de Limpieza y Edición: 01
desinfección pisos en Nachito Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e Inocuidad Número de p. 3 de 3
49
2.5.4. Instructivo de limpieza y desinfección de cortinas
Código: IN-EM-04
Instructivo de Limpieza y Edición: 01
desinfección de cortinas en Fecha de edición:
Nachito 11/10/2012
Control de Calidad e Inocuidad
Número de p.1 de 2
ALCANCE: incluye todas las cortinas de los cuartos fríos y salas de empaque.
DESARROLLO
Con una esponja restregar las superficies de las cortinas hasta que la
suciedad se haya desprendido.
50
Continuación de la figura 15.
Código: IN-EM-04
Instructivo de Limpieza y
Edición: 01
desinfección de cortinas en
Fecha de edición: 11/10/2012
Nachito
Control de Calidad e Inocuidad Número de p. 2 de 2
Desaguar las cortinas con una solución de cloro a 200 ppm es decir 4
mililitros de cloro por litro de agua.
Con un jalador de hule retire toda la espuma y agua que haya quedado
en el piso.
Verificar que la superficie quede limpia y que no quede espuma del producto
químico empleado para la limpieza y desinfección.
51
2.5.5. Instructivo de limpieza y desinfección de mesas y
equipo de empaque
Código: IN-EM-05
Instructivo de limpieza y
Edición: 01
desinfección mesas y equipo
Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e de empaque en Nachito
Número de p.1de 2
Inocuidad
MATERIALES NECESARIOS
Esponjas
T-klor xx
Chemprocide
Tasa o probeta medidora
52
Continuación de la figura 16.
Código: IN-EM-05
Instructivo de limpieza y
Edición: 01
desinfección mesas y equipo de
Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e empaque en Nachito
Inocuidad
Número de p. 2 de 2
DESARROLLO
53
2.5.6. Instructivo de limpieza y desinfección de pediluvios
Código: IN-EM-06
Instructivo de limpieza y
Edición: 01
desinfección del pediluvio en
Fecha de edición: 11/10/2012
Nachito
Control de Calidad Número de p.1 de 1
OBJETIVO: lograr que mediante la mantención del pediluvio se logre un área eficaz
para la limpieza y desinfección del calzado.
DESARROLLO
Retirar la alfombra del pediluvio.
Con una escoba retirar toda el agua y residuos contenidos en el pediluvio
hacia el drenaje.
Agregar la cantidad necesaria de detergente en polvo en la superficie del
pediluvio y restregar.
Abrir la llave de paso de agua hacia el pediluvio dejando caer una cantidad
suficiente y luego desaguar.
Con la escoba remover el agua jabonosa por el drenaje.
Tomar la alfombra que se coloca en el pediluvio, llevarla a la pila y lavarla
con agua y jabón.
Agregar 4 litros de agua al pediluvio.
Medir en una probeta 32 ml de Chemprocide y agregarlo al pediluvio.
54
2.5.7. Instructivo de limpieza y desinfección de cisterna y
tanques
DESARROLLO
Limpieza y desinfección de cisterna
55
Continuación de la figura 18.
Código: IN-EM-07
Instructivo de limpieza y
Edición: 01
desinfección de cisterna y tanques
Fecha de edición:
de almacenamiento de agua en
Control de Calidad e 11/10/2012
Nachito
Inocuidad Número de p.2 de 2
56
2.5.8. Instructivo de limpieza y desinfección de instalaciones
sanitarias
Código: IN-EM-08
Instructivo de limpieza y
Edición: 01
desinfección de instalaciones
Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e sanitarias en Nachito
Número de p.1 de 2
Inocuidad
OBJETIVO: mantener los lavamanos, sanitarios, mingitorios, botes de basura y
depósitos de abastecimiento de papel, jabón y alcohol en gel en constante
limpieza y desinfección para reducir posibles fuentes de contaminación de los
alimentos.
57
Continuación de la figura 19.
Código: IN-EM-08
Instructivo de limpieza y Edición: 01
desinfección de instalaciones Fecha de edición:
sanitarias en Nachito 11/10/2012
Control de Calidad e Inocuidad
Número de p. 2 de 2
Aplicar agua para eliminar los residuos del detergente.
Con un paño o toalla de papel eliminar enjutar las superficies.
Con un spray rociar cloro a 200 ppm, es decir 4 mililitros de cloro por litro de
agua.
Si quedaron partículas en exceso enjutar con un paño.
Otras actividades
Barrer el piso.
Colocar la basura en bolsas plásticas.
Retirar la basura del sanitario y colocar nuevas bolsas al sanitario.
Si es necesario lavar el basurero con detergente y cloro a 200 ppm.
Trapear el piso con una solución de cloro a 200 ppm.
Lavar el trapeador para que esté listo para una nueva limpieza.
Guardar los utensilios y productos empleados en el locker.
58
2.5.9. Instructivo para cálculo de dosis de aplicación de
productos de limpieza y desinfección
59
Continuación de la figura 20.
DESARROLLO
Dónde:
Ejemplo
Se necesita desinfectar una superficie con cloro a 200 ppm, para ello se
requiere 2 litros de agua, el cloro se encuentra a una concentración de 4,25
% de ingrediente activo, determinar la cantidad de cloro comercial a emplear.
60
Continuación de la figura 20.
Dosis
Según las especificaciones de las fichas técnicas
Ejemplo
61
2.5.10. Programa de limpieza y desinfección de la planta
empacadora
62
Tabla IV. Programa de limpieza y desinfección
63
Continuación de la tabla IV.
64
Continuación de la tabla IV.
65
Figura 21. Flujograma general de actividades de limpieza y
desinfección
Empacadora y comercializadora de frutas y vegetales Proceso: limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios
Área: Dpto. Calidad e Inocuidad Inicia : limpieza de superficies
Elaborado por: Gloria López Finaliza: registro de actividades
Fecha: mayo del 2012 Método: actual
Hoja: 1 de 1
Inicio
Enjuagar
superficies, equipos
y utensilios para
remover suciedad
Medir y preparar
productos para
limpieza y
desinfección
Aplicar detergente a
las superficies
Restregar
superficies
Enjuagar para
eliminar suciedad y
espuma
Aplicar
desinfectante,
según producto y
dosis por superficie
a tratar
Guardar, materiales
y productos en lugar
correspondiente
Registrar actividad
en formato de
registro
correspondiente a
la actividad
FIN
66
2.5.11. Registros de control para la limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios
67
Código: RG-EM-02
Tabla V.
CONFORMIDAD DE LIMPIEZA Y ABASTECIMIENTO EN Fecha edición: 27/05/012
LAVAMANOS Y SANITARIOS
Empacadora de Frutas y Vegetales Edición 1
Área Control de Calidad e Inocuidad Hoja 1 de 1
Razon del registro: evaluar la efectividad de la limpieza en lavamanos y sanitarios Responsable:_______________________
Revisado:___________________________
Instrucciones: marcar en el espacio correspondiente con un cheque si cumple con la conformidad. Hombres Mujeres
LAVAMANOS PLANTA SANITARIOS
MUJERES HOMBRES
AGUA EN PAPEL JABÓN
Semana DÍA HORA LIMPIEZA HAY HAY HAY HAY
LAVAMANOS TOALLA LIQUIDO
LIMPIEZA LIMPIEZA
PAPEL JABÓN PAPEL JABÓN
68
LUNES
MARTES
lavamanos y sanitarios
JUEVES
VIERNES
SABADO
Formato para inspección de limpieza y abastecimiento en
OBSERVACIONES___________________________________________________________________________________________________________
Formato para control de personal de limpieza de instalaciones sanitarias
Este formato sirve para llevar el control del personal que realiza la limpieza
horarios, productos que se emplean y la cantidad de productos.
69
Formato de registro de limpieza y desinfección de canastas y bienes de
almacenamiento.
Código: RG-EM-04
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN
REGISTRO DE LIMPIEZA Y
INSPECCION MENSUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha edición: 27/06/2012
DE MANUFACTURA
Empacadorade deFrutas
FrutasyyVegetales
Vegetales
DESINFECCIÓN DE CANASTAS Y BINES Edición: 1
Empacadora
Areade
Área Control dede
Control Calidad e Inocuidad
Calidad e Inocuidad Hoja: 1 de 1
Razon del registro: llevar el control sobre la inocuidad de canastas de embalaje.
PROCEDENCIA # PRODUCTO
HORA DE HORA DE
FECHA DE LAS CANASTAS QUÍMICO ENCARGADO OBSERVACIONES
INICIO FINALIZACIÓN
CANASTAS LAVADAS EMPLEADO
Supervisor_____________ Observaciones
70
Formato para el control de la limpieza y desinfección de mesas y
máquinas de empaque.
Codigo: RG-EM-05
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN
LIMPIEZA YDE
DESINFECCIÓN DE MESAS Fecha edición: 27/04/012
INSPECCION MENSUAL BUENAS PRACTICAS
Empacadora de Frutas y Vegetales Y MÁQUINAS DE EMPAQUE
DE MANUFACTURA Edición: 1
Empacadora de Frutas y Vegetales
Área de Control de Calidad e Inocuidad
Area Control de Calidad e Inocuidad
Pagina: 1
Razon del registro: inocuidad de equipo de contacto
Fecha:_____________________________ Responsable:_______________________
Revisado por: __________________________
Hora # Mesa y Nombre Ingrediente Concentración Cantidad Vol. agua Encargado Producto que
equipo comercial activo (ppm) gr ml (litros) procesará
Observaciones:________________________________________________________________________________________________________________
71
Formato para registro de limpieza y desinfección de cisterna y tanques
de agua
Codigo: RG-EM-07
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN
LIMPIEZA
INSPECCION Y DESINFECCIÓN
MENSUAL DE CISTERNAS
DE BUENAS Y TANQUES
PRACTICAS Fecha edición: 27/04/012
DE MANUFACTURA
Empacadora de Frutas y Vegetales DE ALMACENAMIENTO DE AGUA Edicion: 1
Empacadora de Frutas y Vegetales
Área
Areade Control
Control dede Calidad
Calidad e Inocuidad
e Inocuidad Pagina: 1
72
Formato de registro para limpieza y desinfección de pisos
Código: RG-EM-08
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN
Limpieza
INSPECCION MENSUALy desinfección de pisos,
DE BUENAS PRACTICAS Fecha edición: 27/06/012
DE MANUFACTURA
Empacadora
EmpacadoradedeFrutas
FrutasyyVegetales
Vegetales paredes, puertas y cortinas Edición: 1
Area
Área de Control
Control de
de Calidad
CalidadeeInocuidad
Inocuidad Página: 1 de 1
73
2.6. Procedimiento para control de salud e higiene del personal
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
Código: PR-EM-04
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Edición: 01
Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e
Inocuidad
Número de p.1 de 3
RESPONSABILIDADES
74
Continuación de la figura 22.
Código: PR-EM-04
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE Edición: 01
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Fecha de edición:
Control de Calidad e 11/10/2012
Inocuidad Número de p. 2 de 3
Colaboradores
Es responsabilidad de los colaboradores de producción y de las demás áreas de la
empresa contribuir a mantener la higiene personal y reportar el estado de salud.
DEFINICIONES
DESARROLLO
75
Continuación de la figura 22.
76
2.6.1. Instructivo de lavado de manos
Código: IN-EM-010
Instructivo de lavado de Edición: 01
manos en Nachito Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e Inocuidad Número de p.1 de 1
MATERIALES: jabón en gel, alcohol en gel, desinfectante para uñas (cloro), agua y papel.
77
2.6.2. Formatos de registro de higiene y salud del personal
La información que se pretende recopilar con este formato es: salud diaria
de los empleados (enfermedades respiratorias, infecciones en ojos y boca,
enfermedades estomacales, heridas o llagas y enfermedades
infectocontagiosas), sobre la higiene personal (aseo personal y uñas limpias y
cortas), sobre el uso del equipo de protección personal (bata, cofia, gabacha,
botas, guantes) y el control sobre uso de accesorios y maquillaje (aretes,
anillos, reloj, pulseras, celular y todo tipo de maquillaje).
78
Código: RG-EM-09
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN
INSPECCION MENSUAL DE BUENAS PRACTICASFecha edición: 15/05/012
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL
DE MANUFACTURA
Empacadora de Frutas y Vegetales PERSONAL AL INGRESO A PLANTA Edición: 1
Empacadora de Frutas y Vegetales
Tabla XI.
Area
Área deControl
Control de
de Calidad Inocuidad
Calidad ee Inocuidad Pagina: 1 de 1
Razón del registro: control y prevecion de vias de contaminacion Responsable:__________________Fecha:_________________
personas
Evaluadas
Nombre persona afectada
Enfermedades resp.
Infecciones: ojos y
boca
Diarrea, enf.
estomacales
Heridas y llagas
Enf.
infectocontagiosas
Higiene general
Uñas cortas y sin
esmalte
Rasurados (H)
Cofia, bata, botas,
gabacha
Accesorios
Maquillaje
79
Operarios
Supervisor,
taller, areas
externas
Visitantes
Formato de registro de higiene y salud de los empleados,
Observaciones_________________________________________________________________________________________________
Formato de registro del lavado de manos
80
Figura 24. Flujograma de control de higiene y salud del personal
Empacadora y comercializadora de frutas y vegetales Proceso: control de higiene y salud del personal
Área: Dpto. Calidad e Inocuidad Inicia : inspección diaria de higiene y salud
Elaborado por: Gloria López Finaliza: documentación de sucesos
Fecha: mayo del 2012 Método: actual
Hoja: 1 de 1
INICIO
Inspección diaria de
higiene y salud del
Continuar No personal
con Personal con
actividades falta de higiene
normales Personal en mal
Ingresar a No
estado de salud Si
Si actividades
normales
FIN Llamado de
atención por jefe Evaluación de
inmediato gravedad, por dpto.
Calidad e Inocuidad
Informar a jefe
Solicitar corrección
inmediato para
a la falta
tomar decisión
No Si
Documentar los Gravedad amerita Retiro temporal
Tratamiento dentro
sucesos abandono temporal de hasta su
de planta instalaciones
recuperación
Presentar a jefe
Dar seguimiento del
inmediato, ya sea
estado de salud al
una constancia del
operario
IGSS, centro de
salud o medico
Documentar los
sucesos
FIN
FIN
81
2.7. Procedimiento de preparación de furgón previo a despacho para
exportación
ALCANCE: todos los vehículos de transporte excepto los vehículos en los cuales el
proveedor del servicio se comprometa a realizar la limpieza y desinfección.
82
Continuación de la figura 25.
83
Continuación de la figura 25.
84
Figura 26. Instructivo de limpieza y desinfección de furgones
Código: IN-EM-011
Instructivo de limpieza y Edición: 01
desinfección de furgones y Fecha de edición:
Control de Calidad e vehículos en Nachito 11/10/2012
Inocuidad Número de p.1 de 2
DESARROLLO
Despejar la caja del furgón, sacar canastas y tarimas, luego con una
escoba barrer el interior del furgón.
Dejar reposar de 3-5 minutos para que el producto haga efecto sobre la
suciedad.
85
Continuación de la figura 25.
Código: IN-EM-011
Instructivo de limpieza y
Edición: 01
desinfección de furgones y
Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e vehículos en Nachito
Inocuidad
Número de p. 2 de 2
Esta solución de chemprocide debe ser aplicada con una bomba de mochila
asperjando todas las superficies del furgón: paredes, techo, cortinas, piso, y
aplicar rocío suave a las unidades de ventilación.
86
Codigo: RG-EM-012
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN
LIMPIEZA
INSPECCION Y DESINFECCIÓN
MENSUAL DE VEHÍCULOS DE
DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 27/06/012
DE MANUFACTURA
Empacadora de Frutas y Vegetales TRANSPORTE Edicion: 1
Empacadora de Frutas y Vegetales
Área Control
Area Controlde
de Calidad Inocuidad
Calidad eeInocuidad Pagina: 1 de 1
Encargado: ________________________
Tabla XIII.
87
Fuente: elaboración propia.
vehículos de transporte
Formato de registro para limpieza y desinfección de
Tabla XIV. Formato de registro de inspección de carga para
exportaciones
Codigo: RG-EM-011
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE Edicion 2.
Empacadora de Frutas y Vegetales CARGA PARA EXPORTACIONES Fecha edicion: 07/06/2012
Área de Calidad e Inocuidad Hoja 1 de 1
88
Figura 27. Flujograma de preparación de furgón previo a despacho
para exportación
Empacadora y comercializadora de frutas y vegetales Proceso: preparación de furgón previo a despacho para exportación
Área: Dpto. Calidad e Inocuidad Inicia : descarga de vehículo
Elaborado por: Gloria López Finaliza: registro de actividades
Fecha: mayo del 2012 Método: actual
Hoja: 1 de 1
INICIO
Auxiliar de Control de
Calidad registra en formato
aspectos anteriores
FIN
89
2.8. Procedimiento de monitoreo y control de plagas
Código: PR-EM-06
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO Y Edición: 01
CONTROL DE PLAGAS EN LA
PLANTA EMPACADORA DE FRUTAS Y
Fecha de edición:
Control de Calidad e VEGETALES NACHITO 11/10/2012
Inocuidad Número de p.1 de 3
90
Continuación de la figura 28.
Código: PR-EM-06
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO Y Edición: 01
CONTROL DE PLAGAS EN LA PLANTA
EMPACADORA DE FRUTAS Y
Fecha de edición:
Control de Calidad e VEGETALES NACHITO 11/10/2012
Inocuidad Número de p. 2 de 3
GLOSARIO
DESARROLLO
Monitoreo
91
Continuación de la figura 28.
Control
92
2.8.1. Croquis de distribución de trampas y cebaderos contra
roedores
93
2.8.2. Formato de monitoreo de insectos y roedores
Codigo: RG-EM-014
REGISTRO DE INCONFORMIDADES
MONITOREO EN
DE INSECTOS Y
INSPECCION MENSUAL DE BUENAS PRACTICAS
Fecha edicion: 02/07/2012
Empacadora de Frutas y Vegetales ROEDORES
DE MANUFACTURA Edicion: 1
Empacadora de Frutas y Vegetales
Área deArea
Control de Calidad e Inocuidad
Control de Calidad e Inocuidad
Pagina: 1 de 1
FECHA_________ ENCARGADO___________________________
INSECTOS
REVISADO _______________________
ROEDORES
OBSERVACIONES:
94
Figura 30. Flujograma de monitoreo y control de roedores
INICIO
Realizar un
recorrido semanal
para monitoreo de
roedores
Si
Llenar registro de
control
FIN
95
Figura 31. Flujograma de monitoreo y control de plagas
INICIO
Realizar recorrido
semana en áreas
Detectar Si Documentar
ausencia o resultados en
presencia de formato de registro
plagas
NO
Contactar a
Registrar actividad
empresa del servicio
en formato
de control de plagas
correspondiente
la necesidad de
fumigación
Programar fecha de
aplicación
Informar al personal
sobre la aplicación
Realizar aplicación
Registrar actividad
FIN
96
2.9. Procedimiento de manejo de condiciones de almacenamiento
Código: PR-EM-07
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE Edición: 01
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Fecha de edición:
Control de Calidad e DE FRUTAS Y VEGETALES NACHITO 11/10/2012
Inocuidad Número de p. 1 de 4
97
Continuación de la figura 32.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
GLOSARIO
Temperatura: es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente,
tibio, frío que puede ser medida, específicamente, con un termómetro.
Parámetro: valor numérico o dato fijo que se considera en el estudio o
análisis de una cuestión.
Monitorear: acción de supervisar y controlar una situación.
Humedad relativa: es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de
agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a
idéntica temperatura.
DESARROLLO
Debido a las necesidades fisiológicas de las frutas y vegetales cada una requiere
diferentes valores de temperatura para alargar la vida de anaquel, por lo cual
basados en recomendaciones de U.S. Departamento of Agricultura para el
almacenamiento de frutas y vegetales, se hace una clasificación para el
almacenamiento dependiendo de los requerimientos, de tal manera que al realizar la
clasificación se reúnan frutas o verduras con necesidades similares y se puedan
almacenar en un mismo cuarto de enfriamiento en la empacadora.
98
Continuación de la figura 32.
Código: PR-EM-07
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE Edición: 01
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Fecha de edición:
Control de Calidad e DE FRUTAS Y VEGETALES NACHITO 11/10/2012
Inocuidad Número de p. 3 de 4
99
Continuación de la figura 32.
ANEXOS
100
2.9.1. Instructivo de uso de instrumentos y medición de
medición de condiciones de almacenamiento
101
Continuación de la figura 33.
102
2.9.2. Formato para registro de temperaturas y humedad
relativa de almacenamiento
Este registro tiene como finalidad llevar el control diario de las condiciones
de almacenamiento en cada cuarto de enfriamiento. Quedará registrada la
fecha, hora de la medición denotadas como M1, M2, y M3 donde M hace
referencia a medición y luego el número correlativo a la cantidad de medición
durante el día. La temperatura se anotará en grados centígrados y la humedad
en porcentaje.
103
Figura 34. Flujograma de manejo de condiciones de almacenamiento
INICIO
La temperatura y humedad
deben permanecer en los rangos
establecidos para cada producto
FIN
104
2.10. Procedimiento de recepción, almacenamiento y empaque de
frutas y vegetales
Código: PR-EM-08
PROCEDIMIENTO DE RECEPCION,
Edición: 01
ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE DE
Fecha de edición: 11/10/2012
Control de Calidad e FRUTAS Y VEGETALES NACHITO
Número de p. 1 de 4
Inocuidad
OBJETIVO
ALCANCE
RESONSABILIDADES:
105
Continuación de la figura 35.
GLOSARIO
DESARROLLO
Recepción de productos
La calidad de los productos que ingresan es evaluada tomando una muestra del
total de producto ingresado.
Serán aceptados los productos que cumplan con los siguientes factores:
106
Continuación de la figura 35.
Código: PR-EM-08
PROCEDIMIENTO DE RECEPCION,
Edición: 01
ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE DE
Control de Calidad e Fecha de edición: 11/10/2012
FRUTAS Y VEGETALES NACHITO
Número de p.3 de 4
Inocuidad
Si deja de cumplir uno o varios de los aspectos previamente citados el producto será
rechazado, únicamente aceptando producto que cumpla con los factores descritos.
Al finalizar el muestreo los encargados del control de calidad de los productos deben
llevar el registro de la calidad de ingreso de las materias primas en este registro
deben anotar la cantidad de producto ingresado, la fecha de ingreso, el proveedor,
las razones de rechazo si existiera, el porcentaje de descuento que se aplica a
proveedores de lechuga y la presencia de contaminantes razón de rechazo en caso
existiera. Si los productos no pasan la calidad requeridas se notificará al proveedor a
los encargados de compras y producción las razones del rechazo.
107
Continuación de la figura 35.
PROCEDIMIENTO DE RECEPCION,
Código: PR-EM-08
ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE
Edición: 01
DE FRUTAS Y VEGETALES
Control de Calidad e Fecha de edición: 11/10/2012
NACHITO
Inocuidad Número de p.4 de 4
o Pesos.
o Cantidades.
o Estado de los productos: madurez, tamaño, daños mecánicos,
plagas y enfermedades.
Almacenamiento
Los productos que deben salir de los cuartos de almacenamiento para ser
empacados son aquellos que ingresaron primero, empleando un método de
inventarios PEPS (primero que entra es el primero que sale) debido a que son
productos perecederos y con una vida de anaquel corta.
Empaque de productos
El empaque es diferente para cada producto por lo cual debe seguir las
instrucciones brindadas por el encargado o jefe de producción y a la vez hacer uso
de las instrucciones brindadas por el Instructivo de empaque IN-EM-013
108
2.10.1. Instructivo de empaque de vegetales y frutas
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de Edición: 01
vegetales y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p.1 de 20
OBJETIVOS
ALCANCE
DOCUMENTOS ASOCIADOS
109
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de vegetales
Fecha de edición:
y frutas
11/10/2012 Número de p. 2
Dpto. de Producción
de 20
110
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de
Fecha de edición:
vegetales y frutas
11/10/2012
Dpto. de Producción
Número de p. 3 de 20
111
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de Fecha de edición:
vegetales y frutas 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 4 de
20
112
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de vegetales
Fecha de edición:
y frutas
11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 5 de 20
113
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de Edición: 01
vegetales y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 6 de 20
114
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de Edición: 01
vegetales y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Número de p. 7 de 20
Dpto. de Producción
115
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de vegetales
Fecha de edición:
y frutas
11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 8 de 20
116
Continuación de la figura 36.
117
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de Edición: 01
vegetales y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 10 de 20
118
Continuación de figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de
Fecha de edición:
vegetales y frutas
Dpto. de Producción 11/10/2012
Número de p. 11 de 20
119
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de vegetales
Fecha de edición:
y frutas
11/10/2012
Dpto. de Producción
Número de p. 12 de 20
120
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de Edición: 01
vegetales y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 13 de 20
121
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de
Fecha de edición:
vegetales y frutas
11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 14 de 20
122
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Edición: 01
Instructivo de empaque de
Fecha de edición:
vegetales y frutas
11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 15 de 20
123
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de vegetales Edición: 01
y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 16 de 20
124
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de vegetales Edición: 01
y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 17 de 20
125
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de vegetales Edición: 01
y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 18 de 20
126
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de vegetales Edición: 01
y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 19 de 20
127
Continuación de la figura 36.
Código: IN-EM-013
Instructivo de empaque de Edición: 01
vegetales y frutas Fecha de edición: 11/10/2012
Dpto. de Producción Número de p. 20 de 20
128
2.10.2. Formatos de registro de control de calidad
129
Código: RG-EM-017
INCONFORMIDADES
REGISTRO DECONTROL EN
DE CALIDAD DE INGRESO Edición: 1
INSPECCION MENSUAL DE BUENAS PRACTICAS
Tabla XVII.
Empacadora de Frutas y Vegetales DE MANUFACTURA
MATERIA PRIMA Fecha edición: 18/05/2012
ÁreaEmpacadora
de Controlde
deFrutas y Vegetales
Calidad e Inocuidad Página 1 de 1
Area Control de Calidad e Inocuidad
PROVEEDOR______________________________ FECHA______________________________
PRODUCTO________________________________ PESO/CANTIDADDE PRODUCTO INGRESADA A PLANTA____________________
PESO/CANTIDAD DE PRODUCTO MUSTREADO______________________________
PESO/CANTIDAD DE PRODUCTO RECHAZADO______________________________
PESO/CANTIDAD DE PRODUCTO ACEPTADO________________________________
Contaminante Biológico (Plagas) Contaminantes fisicos Otros Daños
ORDEN NOMBRE COMÚN P R E S E N C IA N o . Un id a d e s No. unidades
SI NO Contaminante Si No a fe c ta da s Daño Si No N/A afectadas
130
Dictyoptera Cucarachas Semillas Manchas
Thysanoptera Trips Basura Daño por insectos
Hemiptera Chinches Deshidratación
materia prima
Pulgones Floreado
Código: RG-EM-016
CALIDAD DE
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN
INSPECCION MENSUAL DE BUENAS PRACTICAS
Edición: 1
DE MANUFACTURA
Empacadora de Frutas y Vegetales INGRESO DE PIÑA Fecha aprobación: 18/05/2012
Area Control de Calidad e Inocuidad Página: 1 de 1
PRODUCTO ENVÍO NO.
FECHA
PROVEEDOR CANTIDAD RECIBIDA ______________________
131
Figura 37. Flujograma de recepción, almacenamiento y empaque de
vegetales y frutas
INICIO
Ingreso de
productos a rampa
Monitoreo de
calidad
No Si
Informar causas
del rechazo a dpto Aceptacion de Llenar boleta de
de compras y al productos control de calidad
proveedor
Generar orden de
pago e ingresar
productos a
inventario
Trasegar productos
a canastas
Trasladar productos
a cuartos de
enfriamiento
Almacenar
productos
no
132
2.11. Procedimiento de preparación y aplicación de productos para
tratamiento de poscosecha
GLOSARIO
Antioxidante: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los
alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
133
Continuación de la figura 38.
Cera natural: las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular,
constituidas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados de origen
vegetal o animal.
Inmersión: acción de sumergir una sustancia sólida en una liquida.
Aspersión: esparcimiento de agua u otro líquido en forma de pequeñas
gotas.
DESARROLLO
134
Continuación de la figura 38.
Código: PR-EM-09
PROCEDIMIENTO DE
Edición: 01
PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE
Fecha de edición:
PRODUCTOS PARA
27/08/2012
Control de Calidad e Inocuidad
TRATAMIENTO DE POSCOSECHA
Número de p. 3 de 3
Dosis recomendadas
135
2.12. Instructivo de preparación y aplicación de productos para
tratamiento de poscosecha
DESARROLLO
136
Continuación de la figura 39.
137
2.12.1. Formato de registro de aplicación de antioxidante y
cera natural
138
2.13. Procedimiento para el manejo de productos de mala calidad
Código: PR-EM-010
MANEJO DE PRODUCTOS DE
Edición: 1
MALA CALIDAD EN NACHITO
Fecha de edición: 12/09/2012
Control de Calidad e Inocuidad Número de p.1 de 2
OBJETIVO: describir los lineamientos que se deben llevar a cabo para el manejo de
productos que están perdiendo la calidad durante el almacenamiento.
139
Continuación de la figura 40.
Código: PR-EM-010
MANEJO DE PRODUCTOS DE Edición: 1
MALA CALIDAD EN Fecha de edición:
Control de calidad e NACHITO 12/09/2012
Inocuidad Número de p.2 de 2
DESARROLLO
Monitoreo diario
140
2.13.1. Formato de registro diario sobre estado de productos
almacenados
141
2.14. Diagnóstico, según lista de verificación de BPM en plantas
empacadoras de vegetales al finalizar EPS
Total de
Porcentaje Porcentaje requisitos
Nivel de exigencia incumplimiento cumplimiento aplicables
Requisitos mayores 6 94 164
Requisitos menores 8 92 66
Requisitos
indispensables 0 100 10
Requisitos indispensables
Nivel
Requisitos menores
Requisitos mayores
88 90 92 94 96 98 100 102
% cumplimiento
142
En el gráfico 41 se visualiza que con la implementación de la
documentación los requisitos indispensables se cumplen en un 100 %, los
requisitos menores se cumplen en un 92 % y los requisitos menores en un
94 %.
143
2.15. Costos por creación de la documentación y capacitación
144
3. PLAN DE AHORRO ENERGÉTICO
145
3.1.2. Análisis Causa-Efecto
Mano de obra
Instalaciones
Mantenimiento
Método
146
Causa: materiales
147
3.2. Medidas de ahorro de energía propuestas
Áreas de mejoramiento
148
Características de luminarias propuestas LED
Tubo de 18 watt
Tube DIO-T8-4
Consumo 18W
Lúmenes 1850Lm
Dimensiones T8*L1200mm
Temperatura Luz Blanca/Amarilla
Focos redondos 15 watt
Spotlight DIO-S151
Consumo 15W
Lúmenes 1425Lm
Dimensiones Φ122mm*H127mm
Temperatura Blanca/Amarilla
Tubos de 38 watt
Tube DIO-T10-8
Consumo 38W
Lúmenes 3750Lm
Dimensiones T10*L2400mm
Temperatura Luz Blanca/Amarilla
149
En las tablas XXV se determina el consumo actual en KWh.
AREA DE PROCESO
Lámpara 1 25 40 75 40 40 40 25 25
Lámpara 2 25 40 75 40 40 40 25 25
Total Watt 50 80 150 80 80 80 50 50
Una hora de uso 1
1 1 1 1 1 1 1
kW.h 0,1 0,08 0,15 0,08 0,08 0,08 0,05 0,05 0,67
Total lúmenes 1 800 4 900 4 900 4 900 4 900 1 800 1 800
AREA DE OFICINAS
luminaria
Consumo en 40 40 40 40 40 40
watt/luminaria
Total Watt 80 720 80 80 80 80
Una hora de 1 1 1 1 1 1
uso
kW.h 0,08 0,72 0,08 0,08 0,08 0,08 1,12
150
Consumo energético con luminarias LED
AREA DE PROCESO
CONSUMO DE LAS LUMINARIAS EN WATT Total
Descripción cuarto cuarto cuarto frio Sala 5 Sala 6 cuarto cuarto cuarto Kw.h
frio 1 frio 2 3 frio 7 frio 9 frio 13
Lámpara 1 15 18 15 18 18 18 15 15
lámpara 2 15 18 15 18 18 18 15 15
Lámpara 3 18 18 18 18
Total Watt 30 54 30 54 54 54 30 30
Una hora de uso 1 1 1 1 1 1 1 1
kW.h 0,03 0,054 0,03 0,054 0,054 0,054 0,03 0,03 0,336
Total lúmenes 2 850 5 550 2 850 5 550 5 550 5 550 2 850 2 850
AREA DE OFICINAS
CONSUMO DE LAS LUMINARIAS EN WATT
Descripción Oficina Oficina Oficina Oficina Oficina de Pasillo Total Kwh
Control Compras- de de Administración administración
de Ventas Logística Gerencia
Calidad
Cantidad de luminaria 4 12 4 4 4 4
Consumo en watt 15 38 15 15 15 15
Total Watt 60 456 60 60 60 60
Kw 0,06 0,456 0,06 0,06 0,06 0,06
Hora de uso 1 1 1 1 1 1
kWh 0,06 0,456 0,06 0,06 0,06 0,06 0,756
total lumen 5 700 4 500 5 700 5 700 5 700 5 700
151
Recuperación de la inversión
Inversion
PR =
Ahorro Anual
Tabla resumen
152
Tabla XXVII. Resumen tabla comparativa
153
154
4. FASE DE DOCENCIA
155
4.1.1. Resultados de la entrevista
80.00%
60.00% A) Quincenal
B) Mensual
40.00%
C) Bimestral
20.00%
0.00%
156
Figura 46. ¿En la empresa poseen un programa de capacitación?
60%
40%
Si No Desconozco
20%
0%
100%
80% Si
60% No
40%
20%
0%
157
Cuestionamiento 4. En la figura 48 se representa que un 100 % de las
personas encuestadas no reciben refuerzo después de las
capacitaciones.
100.00%
Si
No
50.00%
0.00%
100%
Si
50% No
0%
158
Es evidente que es necesario reforzar el sistema de capacitaciones en la
empresa por lo cual se procedió de la siguiente manera:
PR-EM-012
Procedimiento para Edición: 1
realización de Fecha de edición: 25/07/2012
capacitaciones Hoja 1 de 2.
Desarrollo
Gestión de la capacitación
159
Continuación de la figura 50.
160
4.2.1. Registro de capacitaciones
RG-EM-021
REGISTRO DE INCONFORMIDADES EN
INSPECCION MENSUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 1
REGISTRO DE CAPACITACIONES
DE MANUFACTURA
Empacadora
Empacadorade Frutas
de Frutas y Vegetales
y Vegetales Fecha de edición: 15/06/2012
Area Control de Calidad e Inocuidad
Área Control de Calidad e Inocuidad Pag: 1 de 1
Empresa:_____________________________________ Fecha:____________________________
LISTA DE PARTICIPANTES
No. Nombre y apellido Puesto Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
161
4.3. Planificación de las capacitaciones
162
Tabla XXIX. Programa de capacitación anual
163
Continuación de la tabla XXIX.
164
Continuación de la tabla XXIX.
165
4.5. Evaluación de capacitación
Puntuación Resultado
0-50 Deficiente
51-70 Regular
71-90 Bueno
91-100 Excelente
166
Tabla XXXI. Resultados de evaluación sobre reglamento de inocuidad
20
15
10
0
0-50 51-70 71-90 91-100
Deficiente Regular Bueno Excelente
167
Figura 52. Resultados de evaluación sobre capacitación de BPM
30
25
20
15
10
0
0-50 51-70 71-90 91-100
Deficiente Regular Bueno Excelente
168
CONCLUSIONES
170
RECOMENDACIONES
171
172
BIBLIOGRAFÍA
173
6. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. Código de prácticas de higiene para las frutas y
hortalizas frescas. Italia: CAC/RCP. 2007. 192 p.
174
APÉNDICES
175
Apéndice 2. Capacitación sobre reglamento de inocuidad
176
Apéndice 4. Examen de capacitación
177
7. Que significa la palabra desinfectar.
8. ¿Porque cree usted que no se debe dejar por todas partes restos de
vegetales en mal estado, comida o bebidas?
178
Apéndice 6. Carta de compromiso
Por este medio hago constar que el día de hoy, 16 de agosto del 2012 a las
8:40 horas estando en las instalaciones de la Empacadora y Comercializadora
de Frutas y Vegetales Frescos Nachito se me ha dado a conocer el
Reglamento de Inocuidad; el cual establece todos los requerimientos
necesarios para contribuir y llevar al mercado un producto inocuo.
Reglamento que estoy conforme a acatar, a partir de la fecha de vigencia
siendo el 20 de agosto del 2012, sabiendo que el incumplimiento incurre en una
sanción.
f:______________ f:_________________f:_________________
Jefe de Producción Jefe Control de Calidad E-pesista
Expositora del reglamento
179
Apéndice 7. Circular sobre normas de inocuidad dirigida a proveedores
PROVEEDORES
Nachito
PRESENTES
Por este medio se les informa que a partir del día lunes 20 de agosto del 2012 deberán
cumplir con las siguientes normas de Inocuidad al momento de ingresar a la planta de
producción.
Antes del ingreso a rampa de descarga deben pasar por el pediluvio para desinfectar el
calzado.
Posteriormente deben lavarse las manos en la estación de lavado de manos, seguir el
procedimiento de lavado de manos colocado en la estación.
Deben utilizar redecilla.
No pueden ingresar alimentos o bebidas a la planta de proceso.
No se permite mascar chicle en la planta empacadora.
No se permite escupir en las áreas de proceso, pasillos de la planta empacadora y
cualquier área interna.
No se permite estornudar sobre los alimentos
Se prohíbe el uso de aretes, cadenas, anillos, relojes o cualquier objeto que ponga en
riesgo la inocuidad de los alimentos.
No se permite el uso de maquillaje ni esmalte de uñas.
180
Apéndice 8. Formulas empleadas para realizar los cálculos de consumo
energético.
𝑇𝑊ℎ = WhL ∗ N L
Dónde:
TWh: total watt por hora
WhL: Watt hora por luminaria
NL: Numero de luminarias
ckWm = CkWd ∗ DM
Dónde:
ckWm = consumo de kilowatt mensual
CkWd = consumo de kilowatt por día
DM = Días al mes de consumo
181
182
ANEXOS
183
Anexo 2. Lista de verificación de aplicación de BPM en plantas
empacadoras de frutas y hortalizas frescas.
184
185
186
187
188
Fuente: Ministerio de Agricultura Ganadería y alimentación de Guatemala. Lista de verificación
para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en plantas empacadoras de frutas y
hortalizas frescas. p. 1-20.
189