Beneficio de Cacao

EXPEDIENTE TECNICO: “Mejoramiento de los Servicios de Apoyo Público a la Cadena de Valor del C
PRECESO DE MANEJO DE COSECHA Y POST COSECHA

DEL CACAO
1. Planteamiento del proyecto

El objetivo central del PIP es mejorar el manejo post cosecha, transformación y
comercialización reforzando los eslabones de la cadena productiva del cultivo
de cacao, a través de la ejecución de acciones que logren solucionar los
componentes propuestos como desarrollo de capacidades técnicas de los
productores, desarrollo de capacidades a promotores locales, recursos para el
entrenamiento técnico, desarrollo de capacidades técnica - institucional e
implementación de equipamiento de uso común.
Para la solución de los problemas en los eslabones de post cosecha,
transformación y comercialización se propone acciones que contribuyan a
mejorar la competitividad mediante la oferta de productos de calidad y con
valor agregado, que satisfaga el requerimiento de la demanda, redundando en
la obtención de mejores precios, contribuyendo a una mejor rentabilidad.
El financiamiento estará a cargo del Gobierno Regional de Huánuco, mediante
el otorgamiento de recursos de inversión, asegurando de esta manera la
operación y mantenimiento del proyecto mediante el fortalecimiento institucional
de la Dirección Regional de Producción.
2. Fases
2.1. Fase del Manejo de la Cosecha del Cacao a Nivel del Productor
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez
de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa
al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o
pálido.
GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

HUÁNUCO
Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta
golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es
señal de que el fruto está maduro. No debe recolectarse fruto verde o
verde amarillentos, porque tiene anuencia desfavorable sobre la
fermentación. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y
pizarrosas. Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca
madura existen serios riesgos de podredumbre y germinación de las
almendras. Además, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobre
maduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor
producción la cosecha debe ser semanal; mientras que en épocas
lluviosas debe darse cada quincena; en tanto que en períodos secos cada
treinta días.
2.1.1. Mazorcas en el árbol
Los pasos para ejecutar la cosecha del cacao (Tehobroma cacao
Linneo), primero se deben considerar los factores de calidad de la
variedad que se tiene dentro de la parcela siendo el material
genético de cacao de diferentes variedades que se produce en la
provincia de Leoncio Prado zona de influencia del proyecto, que
presenta las variedades de Forastero, Trinitario, Criollo y otras
variedades, donde las mazorcas tienen formas y apariencias
diferentes según los diferentes tipos genéticos, la pulpa de sabor
dulce, colores claros (blanco, violeta pálido) al interior del grano.
Las recomendaciones que se indica son para poder mejorar la

cosecha del cacao en campo y para tener un grano de buena
calidad que exige el mercado se debe identificar la mezcla del
material genético de cada parcela, separar el flujo con respecto al

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material genético, procesar cacao tipo Forastero, Trinitario y Criollo,

en forma separado, es decir identificar árboles, en cada parcela de
acuerdo a la variedad y realizar la cosecha cuando hay más de 5%
de cacao de una variedad predominante, se debe considerar que se
realice la cosecha y el proceso de la post cosecha de este cacao
aparte.
Figura N° 01
Mazorcas del Cacao en el Árbol

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2.1.2. Cosecha de mazorcas

Se tiene que determinar los factores de calidad de la madurez de
las mazorcas, el método de cosecha y se recomienda ejecutar esta
labor con Cosecha de mazorcas maduras con tijeras cosechadora y
pica o machete curvo de cosechar, los criterios de control en esta
fase se deben de considerar que la cáscara del cacao tiene que ser
de color amarillo o naranja. El cambio del color de la cáscara de
color verde al color amarillo, rojo o anaranjado son determinantes
para esta actividad, además la cáscara no debe tener daños
mecánicos causado por el manejo de la cosecha por ejemplo cortes
de machete, como se acostumbra ejecutar esta labor sin la

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utilización de la tijera cosechadora que minimiza estos daños

mecánicos en la mazorca del cacao, las recomendaciones en esta
fase de la cosecha son: Realizar cosechas continuas cada 8 días
en el pico de la cosecha y cada 15 días en el periodo normal,
cosechando sólo mazorcas maduras, evitar el machete para
cosechar, como ya se mencionó utilizar herramientas apropiadas
como tijeras podadoras, cuchillas curvas y picas y además anotar la
cantidad de las mazorcas cortadas en el formato de registro de
cosechas, todo este proceso debe ser controlado por el productor
con la finalidad de obtener un producto de buena calidad para la
posterior post cosecha.
Figura N° 02
Técnica de la Cosecha de las Mazorcas del Cacao

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2.1.3. Colección de mazorcas en montón:

En esta fase de la cosecha de los frutos del cacao los factores de
calidad que se menciona, son guardar mazorcas a la sombra
debajo de los arboles más frondosos, mazorcas en montón a la
sombra, las mazorcas no deben de estar expuestas al sol, para
almacenar la calidad del mucilago dentro de las mazorcas, otro de
las recomendaciones para esta fase es dejar mazorcas máximo por
un periodo de 2 días en sombra antes de quebrarlas y de extraer la
baba de las mazorcas del cacao, y que el productor supervise esta
labor.

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Figura N° 03
Colección de las Mazorcas del Cacao

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2.1.4. Selección de mazorcas:

Durante esta fase de la cosecha, para determinar los factores de
calidad del grano del cacao se debe tener en cuenta que las
mazorcas deben estar completamente sanas, las mazorcas
dañadas por enfermedades como la monilia, mazorca negra,
picadas de pájaros, se deben de descartar para sacar granas de
tercera calidad y los criterios para de control en esta fase para
obtener granos de primera se considera que la mazorca NO debe
tener síntomas de monilia (coloración más pálida, deformación de
la mazorca, colores achocolatados, falsa maduración); asimismo los
síntomas de mazorca negra que se observa en esta fase son

HUÁNUCO
(coloración negra), los síntomas de moho y otras plagas y

enfermedades se deben descartar como también los daños
mecánicos de la cascara causados por el mal manejo durante la
cosecha del cacao; las recomendaciones durante esta fase, se
debe determinar que el personal que viene realizando la cosecha
debe ejecutar realizar 2 montones separados: un montón con
mazorcas sanas y un montón con mazorcas con daños.
Posteriormente procesar mazorcas sanas y mazorcas con daños

aparte de igual manera que en el anterior proceso de la cosecha se
deben anotar las cantidades de mazorcas sanas y las mazorcas
dañadas o malogradas en un el formato del Registro de Cosecha.
Durante esta fase el productor debe ejecutar la supervisión de la
cosecha y periódicamente el experto o un ingeniero que tenga
experiencia para determinar las plagas y enfermedades que
presentan las mazorcas asimismo los daños mecánicos para su
posterior evaluación en el local de la post cosecha.

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Figura N° 04
Selección de las Mazorcas del Cacao
2.1.5. Quebrado de mazorcas:

En este proceso de la cosecha, el factor determinante para el
proceso de calidad; el método de quebrado con mazo de madera
que se muestran en la primera imagen y lomo de machete corto en
la segunda imagen, se debe de realizar este proceso.

HUÁNUCO
Asimismo los criterios de control para esta fase se deben de

considerar que debe de tener la mazorca 0% de granos cortados,
no debe haber contaminación del mucilago con materiales extraños
y las recomendaciones que se establecen son como ya se indicaron
de quebrar mazorcas con mazo de madera o lomo de machete
corto para no dañar los granos, partir mazorcas transversalmente
que la placenta quede adherida a la base de la cáscara y realizar
quebrado sobre un plástico limpio, la supervisión en esta fase lo
debe realizar el productor.
Figura N° 05
Quebrado de las Mazorcas del Cacao

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2.1.6. Extracción y selección del mucilago:

Durante este proceso, el mucilago debe de tener la característica e
ser blanca sana sin placenta el cual determina el factor de calidad
del grano del cacao y la forma como se debe de ejecutar este
proceso es extraer el mucilago con los dedos como se muestra en
la imagen del lado izquierdo y la placenta adherida a la base de la
cáscara.
Asimismo el mucilago debe ser sano de calidad A (imagen

izquierda) y el mucilago de color oscuro de mala apariencia de
calidad B.

HUÁNUCO
Las recomendaciones para este proceso de la extracción de los

granos con el mucilago, la masa del mucilago sana de calidad
“A” NO debe tener: Olor de etanol, sabor extraño (como podrido),
las placentas deben de ser blancas, los granos inmaduros /
adheridos, granos con moho, granos germinados, granos dañados,
granos con poco mucilago y tornarse un poca seca, granos muy
pequeños, materiales extraños (por ejemplo, tierra, piedras) y las
recomendaciones que se determinan para esta fase son que se
deben de coleccionar el mucilago en envases de plástico para
mantener la humedad y miel, separar el mucilago de calidad A
mucilago blanca sana y el mucilago de calidad B mucilago con
daños, (como se puede apreciar en las imagen N° ………), además
se deben de descartar los granos completamente podridos, utilizar
2 envases diferentes: Para el mucilago de calidad A y para el
mucilago de calidad B, las supervisiones durante este proceso
también corren a cargo de productor.971185184
Figura N° 06
Extracción del Mucilago de las Mazorcas del Cacao

HUÁNUCO
Figura N° 07
Calidad del Mucilago de las Mazorcas del Cacao
2.1.7. Envasado del mucilago:

En este proceso de la cosecha de los granos del cacao, el
mantenimiento de la humedad, miel y condición del mucilago
determinan el factor de calidad del grano además el mucilago
deben de almacenarse en bolsas de polietileno y estas en sacos de
polipropileno, para establecer los criterios de control en la cosecha
se considera que el mucilago no se seca, y se debe de contener en
envase impermeable que presentes condiciones de limpieza y sin
olor fuerte, utilizar bolsas impermeables de polietileno y poner estas
bolsas en sacos de polipropileno para la protección durante el
transporte (ver imagen) o también es factible realizar el trabajo de
poner la baba de calidad A y la baba de calidad B en sacos de

HUÁNUCO
diferente color, para poder diferenciarlos, cerrar bien los sacos para
mantener la humedad del mucilago durante el transporte, de igual
forma las supervisiones de estas actividades en este proceso se
encuentran bajo la responsabilidad del productor.
Figura N° 08
Envasado del Mucilago de las Mazorcas del Cacao
2.1.8. Transporte del Mucilago al centro de acopio:

Para determinar los factores de calidad durante este proceso el
tiempo entre extracción del mucilago y la entrega al centro de
acopio, se deben de considerar que el transporte del mucilago se
debe de realizar mediante un carro en un tiempo máximo de 4

HUÁNUCO
horas entre extracción del mucilago y entrega al centro de acopio y

las recomendaciones para esta fase de la cosecha es entregar la
baba lo más rápido posible al centro de acopio, realizar transporte
con medio adecuado como pueden ser un carro o por intermedio de
animales de carga o una furgoneta para aminorar los costos de
producción en la cosecha de los granos del cacao.
El proceso de supervisión en esta fase es función del productor.
Figura N° 09
Transporte del Mucilago del Cacao
2.2. MANEJO DE POST COSECHA A NIVEL DEL CENTRO DE ACOPIO.

2.2.1. Recibo y revisión del mucilago
Para la recepción dentro del Centro de Acopio y los granos del
cacao tengan el factor de calidad, lo que el mercado requiere para
su comercialización; el mucilago debe tener una coloración blanca,
ser sana sin fermentación y tener una calidad A, en cambio lo
separado en campo el mucilago con un color oscuro de mala

HUÁNUCO
apariencia que se le denominara de calidad B, esta entrega para

los criterios del control que el personal de acopio recepcione debe
ser entregado los granos del cacao dentro de envases
impermeables: el mucilago de calidad A, debe tener las
características que se requiere como:
 Color blanco
 Granos con suficiente pulpa
 Suficiente miel
 Olor típico de baba fresca
 Sabor agridulce típico de baba fresca
Asimismo el mucilago de calidad A NO debe tener:
 Olor de etanol
 Sabor extraño (por ejemplo a podrido)
 Con presencia de Placentas
 Granos inmaduros / adheridos
 Granos con moho
 Granos germinados
 Granos dañados
 Granos chupados
 Granos con poca baba / baba seca
 Granos muy pequeños
 Materiales extraños (por ejemplo tierra, piedras)
 Agua
Las recomendaciones dentro de esta fase de la post cosecha,
necesariamente esta entrega, el personal del centro de acopio debe

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revisar el mucilago junto con los productores en la mesa de entrega

o en una caja de madera, separar el mucilago entregada en lotes de
calidad A (mucilago blanca sana) y lotes de calidad B (mucilago
con daños), manejar todo el proceso de fermentación y secado
aparte, anotar todas las cantidades del mucilago entregada en un
registro de recibo de mucilago, los responsables del control en esta
fase son los expertos locales de post cosecha y el Administrador de
la asociación de productores agrarios de cacao o comités o también
puede ser de una cooperativa de productores de cacao de esta
zona de producción.
2.2.2. Carga de cajones fermentadores

Otro de los procesos de la entrega en el centro de acopio lo
constituye esta fase; en el cual el factor de calidad que se requiere
que las condiciones del mucilago dentro de las cajas fermentadoras
la masa del mucilago de los granos de cacao deben de contener
pedazos de hojas de plátano y además las cajas deben presentar
las siguientes características
 Cajas limpias sin materiales extraños (por ejemplo tierra)

 Drenajes abiertos
 Limpiar las cajas y asegurar que los drenajes queden abiertos
antes de cargar las cajas con la baba
 Llenar cajas completamente con el mucilago (necesario para
lograr una buena fermentación).
 Inocular la masa con pedazos de hojas de plátano, el cual por
los nutrimentos internos de la hoja, mantiene el color blanco del
mucilago.

HUÁNUCO
El proceso de control durante esta fase, debe de estar a cargo de

los expertos locales de post cosecha.
Figura N° 10
Calidad del Mucilago de las Mazorcas del Cacao con pedazos de Hoja de
Plátano

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2.2.3. Fermentación en cajas (0-2d), fase anaeróbica

La fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los
granos de las mazorcas del cacao. Esto aumenta a medida que se
inoculan con una variedad de microorganismos de la superficie de
las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de
agricultores, los utensilios para el transporte de los granos a la
fermentación, el mucilago seco en las superficies de los utensilios
para la fermentación anterior (bandeja o cajones) insectos y las hoja
del banano o plátano.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire,

anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón

HUÁNUCO
y azúcares del mucilago en alcohol etanol y desprenden gas

carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de

nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético, el cual
penetra en de la semilla produciendo cambios que originan
sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.
Solo con un proceso de fermentación controlado y parejo se puede

lograr un cacao de calidad. Cuando no se logra una adecuada
fermentación puede ser por varios factores entre ellos; la calidad de
la semilla que se utilizó y el manejo del proceso.
Tipos de semilla que afectan la fermentación
Semillas enfermas: Son semillas afectadas o dañadas, el mucilago

puede estar seco resultando que no se logre la fermentación
alcohólica y acética.
Semillas inmaduras: son las que provienen de mazorcas verdes

estas se encuentran pegadas por lo que la pulpa no tiene suficiente
azúcar para realizar una buena fermentación.
Semillas germinadas: son las que tienen desarrollada la radícula

lo que provoca una mala fermentación y la entrada de hongos al
quebrarse la raíz.
Semillas sobre maduras: Son semillas reventadas con poco

azúcar lo que provoca que la fermentación tampoco se dé
adecuadamente.

HUÁNUCO
Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las

siguientes recomendaciones:
Paso 1: Después de la quiebra de las mazorcas echemos las

semillas al fermentador hasta dejarlo repleto.
Paso 2: Tapemos bien el fermentador con hojas de platano para

garantizar que caliente bien las semillas y evitar que le caiga
basura.
Paso 3: Esperemos 48 horas para hacer el primer volteo,

revolviendo bien el grano con ayuda de un palo.
Paso 4: Después del primer volteo revolvemos las semillas

diariamente a la misma hora.
Paso 5: Después de estos 5 o 6 días el grano pasa al secar.
El proceso de fermentación es un proceso de reacciones químicas,

mediante las cuales los azúcares contenidos en la pulpa se
transforman en productos como agua, alcohol etílico y ácido
acético, entre otras sustancias, por la acción de las levaduras que
son microorganismos de carácter anaeróbico. En una segunda fase
y ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aeróbicas, es
decir, que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros
procesos y sucede la oxidación de los polifenoles y cambios
notables en el pH.
Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el

hinchamiento del grano, por penetración de líquidos como el agua y
el ácido acético, que permea la cáscara de la almendra desde

HUÁNUCO
afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del
embrión y le garantiza al cacao una apariencia de "arriñonamiento"
y de grietas o estrías internas.
Las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las

primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentación
anaeróbica.
Luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, a la

misma hora, para permitir la liberación del CO2 generado en el
proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno que
garantice el proceso de oxidación.
En el volteo, todos los granos deben tocar aire. Con los volteos se
logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello
garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a
chocolate.
El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a

144 horas contadas a partir del depósito del grano en los
recipientes. En lo posible, la partida de los frutos y el inicio de la
fermentación deben hacerse el mismo día de la cosecha, pues
resulta inconveniente para la fermentación dejar los frutos en
montones dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar los
granos en costales de fibra dejados en la intemperie en los cultivos.
El control de las actividades a ejecutarse durante este proceso lo

ejecutan los expertos locales de post cosecha.

HUÁNUCO
Figura N° 11
Fermentación del Mucilago del Cacao en Cajas
2.2.4. Determinación del fin de la fermentación

Para determinar el fin de la fermentación tomar en cuenta los
siguientes criterios:
 La masa debe tener mínimo de 5 días y máximo de 8 días de

fermentación (dependiendo del tipo de cacao).
 La temperatura de la masa empieza a bajar
 Los granos se ven hinchados
 La masa no tiene un olor desagradable (podrido)
Para verificar el aspecto interior de los granos se debe realizar
la prueba de corte que consiste en:

HUÁNUCO
 Cortar longitudinalmente 100 gramos de cada lote de

fermentación después de 5 días, 6 días, 7 días y 8 días.
 Si más de 85 granos escurren un líquido color marrón y cuando
al partir las almendras, muestran un color lila pálido en el
centro, rodeado de color café oscuro en la parte externa
considerar que se debe terminar la fermentación.
Figura N° 12
Ejemplo de evaluación del proceso de fermentación
Figura N° 13
Fin de la Fermentación del Mucilago del Cacao en Cajas y
Características del Grano

HUÁNUCO
Bajo las condiciones normales se recomienda:
 una fermentación de 7 días, sin embargo, esto se debe verificar

por cada material genético (forastero, trinitario, criollo), cada
centro de acopio y las diferentes estacionales.
 una fermentación puede acelerarse y terminar después de 6
días, o realizarse lentamente y extenderse hasta 8 días.
 Evitar sobrefermentación: si la masa tiene un olor desagradable
o podrido eso indica que ha habido sobrefermentacion. Reducir
el tiempo de fermentación para los próximos procesos.
 Anotar los datos medidos en un registro de fermentación.

HUÁNUCO
¿Qué se debe de evitar durante la fermentación?
 No utilizar cajones que tengan clavos, tornillos u otro material

oxidable.
 Evitar remover el cacao usando guantes o cualquier otro
elemento que genere olores extraños.
 Evitar utilizar elementos contaminantes como palanas de
fierros, platos de aluminio oxidados, entre otros.
2.2.5. Pre secado en secadora solar
Para un buen secado de los granos del cacao durante la post
cosecha, los factores de calidad que se debe tener en cuenta son
los siguientes:
 Condición de bandejas de secado

 Clima y temperatura
 Método
 Frecuencia de volteos
 Apariencia del cacao
 Olor
 Tiempo de pre secado
Una de las condiciones que se debe tener en cuenta dentro de los
factores de calidad para el pre secado de los granos del cacao, es
la utilización de la Secadora solar con bandejas de secado de PVC
y sarán para proteger el cacao contra el sol directo y evitar bajar la
calidad de grano.
Dentro de los criterios de control para el pre secado de los granos

del cacao se deben considerar las siguientes actividades:

HUÁNUCO
 Bandejas limpias sin materiales extraños (por ejemplo tierra).

 Tiempo actual (sol, tapado, lluvia) y temperatura en secadora
solar.
 Con capa de 6-8 cm y protegido contra el sol directo.
 Volteos cada 30 minutos.
 Cacao sin mohos, daños externos, granos pegados y materiales
extraños.
 Pre secado máximo en un periodo de 48 horas (2 días).
 El cacao no desarrolla un olor atípico /desagradable (ejemplo
olor a calcetín).
Las recomendaciones que se deben de cumplir en este proceso del
pre secado del cacao es de verificar tiempo (sol, tapado, lluvia) y
medir temperatura en secadora solar.
Si hay mucha insolación y altas temperaturas en la secadora solar

durante el mediodía mayor a 35 ° C, tener en cuenta:
 Poner cacao fermentado en la secadora solar con una capa de

8 cm por 48 horas (2 días) y protegerlo contra el sol directo todo
el día.
Si está tapado o lluvioso con temperaturas durante el mediodía
menores a 35°C:
 Poner cacao en la secadora solar con una capa de 6 cm por 48

horas (2 días) y protegerlo solamente durante el mediodía en
caso de que sale el sol y aumenta la temperatura.
Dentro de la secadora solar mover cacao a mano o con rastrillo de
madera cada 30 min para:

HUÁNUCO
 Lograr un pre secado uniforme.

 Evitar el desarrollo de olores desagradables, mohos y granos
pegados.
 Evitar la contaminación del cacao con materiales extraños (por
ejemplo excrementos de animales).
Anotar los datos medidos en un registro de pre secado y secado
para tener una buena calidad de secado de grano dentro del pre
secado de los granos del cacao dentro de la secadora solar los
responsables para este fin son los expertos locales de post
cosecha.
Figura N° 14
SECADORA SOLAR CON BANDEJAS DE SECADO DE PVC Y
SARÁN PARA PROTEGER EL CACAO CONTRA EL SOL DIRECTO

HUÁNUCO
2.2.6. S
e
c
a
d
o
en secadora solar
Durante este proceso los factores que debe tener los granos del
cacao en la fase de la post cosecha es la condición de la secadora
solar, clima y temperatura, capa, frecuencia de volteos, apariencia
del cacao y el tiempo de secado, además la secadora solar debe de
estar conformado con bandejas de madera y también se pueden
considerar las bandejas de secado de PVC y rastrillo de madera
para mover el cacao.
Las recomendaciones que se desarrollan durante este proceso de

secado de los granos delo cacao, primeramente es ver la Condición
de la secadora solar y debe contener los siguientes implementos:
 Bandejas limpias sin materiales extraños (por ejemplo tierra).

Clima y temperatura:

HUÁNUCO
 Tiempo actual (sol, tapado, lluvia) y temperatura en la secadora

solar.
Capa:
 De 0-2 días de secado: 4-5 cm.

 2 días fin de secado: 3-4 cm.
Frecuencia de volteos:
 0-2 días de secado: Volteos cada 45 minutos.

 2 días fin de secado: Volteos cada 60 minutos.
Apariencia del cacao:
 Sin mohos o daños externos.

 Sin granos pegados.
 Sin materiales extraños.
Tiempo de secado:
 El secado está terminado si los granos tienen una humedad

interna de 6.5%.
 Al frotar los granos estos crujen o producen un sonido seco o
chasquido.
 Bajo condiciones normales entre 7- 9 días.
Las recomendaciones durante este proceso de labor del secado de
los granos del cacao se deben de limpiar bien las bandejas de
secado antes de cargarlas, eliminando toda semilla y basura de las
rendijas.
Verificar tiempo (sol, tapado, lluvia) y medir temperatura en la

secadora solar.

HUÁNUCO
El secado debe de ser de 0-2 días y realizar las actividades:
 Realizar capas uniformes de 4-5cm de cacao en las bandejas.

 Si hay mucha insolación y altas temperaturas en la secadora
solar durante el mediodía (mayores a 35°C). proteger el cacao
durante el mediodía contra el sol directo con sarán.
 Asegurar el flujo de aire en la secadora solar.
 Mover el cacao a mano o con rastrillo de madera cada 45
minutos.
El fin de secado de los granos del cacao es de 2 días y realizar las
actividades:
 Realizar capas uniformes de 3-4cm de cacao en las bandejas

de secado.
 Exponer el cacao todo el día al sol.
 Asegurar el flujo de aire en la secadora solar.
 Mover cacao a mano o con rastrillo de madera cada 60 minutos.
 Después de aproximadamente 5 días amontonar el cacao
durante la noche y taparlo con sacos de polietileno.
Es necesario realizar un sorteo del cacao durante el proceso de
secado para la pureza del producto final (sacar pedazos de hojas
de plátano y granos con daños como quebrados, gemelos, etc.)
Otra de las recomendaciones durante este proceso es separar las

semillas afectadas por moho externo, frotarlas con agua limpia y
secarlas con un trapo, luego secarlas voltearlas seguidamente
Durante el tiempo de secado considerar:

HUÁNUCO
 Frotar un puñado de granos con las manos y medir la humedad

interna de los granos con un hidrómetro para determinar el fin
del secado, si los granos crujen o producen un sonido seco o
chasquido y tienen una humedad interna de 6.5% parar el
secado.
Si no hay sol durante los 2-3 primeros días del secado,
considerar que se debe pasar el cacao de la secadora solar a la
secadora de leña. Si no se corre el riesgo del desarrollo de
mohos.
Si por falta de sol no se puede lograr 6.5% de humedad interna,

poner granos en la secadora de leña.
Anotar los datos medidos en un registro de pre secado y

secado
En esta fase muy importante del secado de los granos del

cacao durante la post cosecha es necesario la supervisión de
los expertos locales de post cosecha, para una buena calidad
de grano que se requiere.

HUÁNUCO
Figura N° 15
SECADORA SOLAR CON BANDEJAS DE MADERA
Figura N° 16
BANDEJAS DE SECADO DE PVC Y RASTRILLO
DE MADERA PARA MOVER EL CACAO

HUÁNUCO
¿Qué se debe de evitar durante el secado?
 Culminado el proceso de fermentado, no exponer las almendras

directamente al sol.
 No secar los granos de cacao en pistas, aceras y asfaltos de
transporte público, ya que se contamina el grano.
 No debe haber presencia de animales en las losas de secado,
para evitar la contaminación del grano.
 Un contenido alto de humedad permite la aparición de hongos
durante el almacenaje.
2.2.7. Limpieza y selección de granos
a. limpieza de granos
En el proceso de limpieza de granos se debe realizar las
siguientes prácticas:
 Después del secado proceder a una limpieza manual,
eliminando granos mohosos, pegados, arrugados, pedazos
de cascarilla, placentas y polvo.
 Esta práctica permite obtener granos de cacao sin placenta y
pedazos de corteza.
 Este proceso de limpieza debe hacerse antes del ensacado

HUÁNUCO
Figura N° 18
Limpieza de grano
b. Selección de granos
En el proceso de selección de granos se debe realizar las
 Seleccionar granos buenos, eliminando los granos aplanados
y pequeños.
 Pasar por zaranda N° 6 o tamices específicos para separar el
cacao de primera calidad (grado 1) de las pasillas (granos
con menos del 50 % de almendras)
 El cacao de buena calidad son los granos enteros de buen
tamaño.

HUÁNUCO
Figura N° 19
Selección de granó
¿Qué tipo de granos se eliminan durante la limpieza y selección?
2.2.8. Almacenamiento de los granos

HUÁNUCO
El almacenamiento de cacao tiene dos partes que se detallan a

continuación:
a. Envasado de granos
En el proceso de ensacado se debe realizar las siguientes
prácticas:
 Utilizar solo sacos nuevos y completamente secos que
cumplen la certificación orgánica, preferiblemente de yute,
apropiados para alimentos, los cuales deben estar pintados
con productos naturales con contaminantes.
 Los granos de cacao no deben tener ningún tipo de
contaminación con materiales extraños.
 Cerrar bien los sacos después del envasado para evitar la
contaminación del cacao.
 Pesar sacos y marcarlos con el código del lote.
 Una vez seleccionado, inmediatamente se debe proceder al
envasado del cacao.
b. Almacenamiento
En el proceso de almacenamiento se debe realizar las
 Evitar que sacos de cacao tengan contacto con el piso a los
muros de la bodega.
 Almacenar solo cacao y evitar la entrada de humo
 Controlar semanalmente la limpieza del almacén y los sacos
de cacao. No debe haber animales e insectos dañinos.

HUÁNUCO
 Medir la humedad relativa del aire

 Si el promedio de la humedad del aire en almacen en
constantemente mayor a 70%, almacenar el cacao max. 1
mes.
 Anotar todas las entradas y salidas de cacao en un registro
de bodega.
c. durante el almacenamiento de los granos se debe tomar en
cuenta.
 La infraestructura de almacenamiento debe estar alejada de
posibles contaminantes y evitar olores extraños en la
bodega.
 La seguridad del lugar, para no sufrir daños por parasitos,
animales o insectos que contaminen el cacao (por ejemplo
ratones, polillas, gorgojos)
 La humedad relativa del medio ambiente y el almacen debe
ser de 60-70%.
 El tiempo de almacenamiento debe ser máximo de 2 dias.
 El cacao debe ser almacenado en sacos sobre tarimas en
una bodega limpia y bien ventilado.
 Los lotes de cacao deben estar separados y señalizados en
las bodegas.
d. ¿Qué se debe de evitar en el almacenamiento?
 No apilar los sacos que contienen los granos de cacao
directamente en el suelo para evitar contaminación y el
ingreso de humedad.

HUÁNUCO
 No tener el almacén sucio para evitar presencia de roedores

y demás plagas.
 No utilizar parihuelas en mal estado
2.2.9. Evaluación y clasificación del cacao seco

Esta fase durante el proceso del almacenamiento del grano del
cacao seco es profesional ya que de esto depende la
comercialización de este producto por ello es necesario cumplir con
todos los requisitos de las normas de post cosecha y otras
recomendaciones que se puedan adquirir en el mercado, por ello
los factores de calidad que se requiere es medir la humedad interna
de los granos, el tamaño de acuerdo a la solicitud del cliente,
aspecto exterior, aspecto interior (Prueba de corte con al utilización
de la guillotina) y las características sensoriales.
Para los criterios de control cumplir con las Especificaciones del

comprador, ejecutado por cualquiera Empresa compradora y para
esto es necesario realiza la evaluación de cacao durante todo el
proceso de la post cosecha.
Para este proceso, de la post cosecha de los granos del cacao se

recomienda las siguientes actividades:
 Sacar muestras de diferentes sacos de un lote y mezclarlas

antes de hacer la clasificación.
Prueba de corte:
 Analizar los granos cortados siempre con las mismas

condiciones de luz para resultados consistentes.

HUÁNUCO
Anotar los resultados en un registro de evaluación de cacao
Para esta importante fase de la post cosecha de los granos del

cacao la responsabilidad estriba en los expertos locales de post
cosecha, el personal profesional contratado por la Asociación de
Productores, por el Administrador de la cooperativa y por el
responsable de la Empresa que compra el cacao.
Figura N° 20
PRUEBA DE CORTE CON GUILLOTINA
2.2.10. parámetros de calidad para la comercialización

Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios que
satisfagan las necesidades del comprador. El cacao debe estar
adecuadamente fermentado y seco (7.5% de humedad), libre de

HUÁNUCO
olores y de cuerpos extraños, no debe superar los límites en los

contenidos de granos pizarrosos (sin fermentar o sub-
fermentados), en el contenido de granos planos, dobles,
quebrados, mohosos, infestados de insectos o germinado. El
límite inferior del peso de un grano debe ser de 1 gramo.
En el Perú, el cacao debe cumplir con unos requisitos mínimos
calidad para que su comercialización no tenga inconvenientes o
rechazos de parte de las empresas compradoras. Los parámetros
de calidad son los siguientes:
Figura N° 21
Parámetros de calidad
Estimados productores y productoras
 para determinar el calibre pesar 100 gramos de cacao y contar

el número de granos.
 para determinar la humedad, se debe tomar una muestra de
cien (100) semillas y calcular con un, medidor de humedad.

HUÁNUCO
 la norma técnica peruana nos indica que la humedad

recomendada para el cacao es de 7.5%, porcentaje que nos
permitirá almacenar y comercializar el cacao sin correr riesgos
de moho o infestación de insectos.
 para determinar el porcentaje de granos con defectos, granos
pizarrosos y granos violetas se debe realizar lo siguiente:
a. extraer muestras al azar de la parte superior, media e inferior
del saco; la muestra extraída debe pesar 11 kg.
b. del kilogramo extraído separar 300 gramos, a fin de exponer
la superficie de corte de los cotiledones.
c. antes del corte evaluar los granos germinados.
d. proceder a realizar la prueba de corte, utilizando una
guillotina.
e. contar por separado los granos defectuosos, es decir
aquellos mohosos, pizarrosos, planos o que presenten
cualquier otro defecto.
 Para determinar el procentaje de granos fermentados se debe
utilizar la siguiente formula:
Donde:
%GF= Porcentaje de granos fermentados
%GV= Porcentaje de granos violeta
%GD=Porcentaje de granos con defectos

HUÁNUCO
La prueba de corte: Es el método normal empleado para

evaluar la calidad de los granos.
Consiste en cortar longitudinalmente 100 granos procediendo a

examinar la mitad de cada uno de ellos para contar el número
de granos defectuosos. Es una prueba que sirve, además, para
evaluar el grado de fermentación.
¿Qué grano se reconocen en la prueba de corte?

HUÁNUCO
Granos pizarrosos: se reconocen por su característico color

pizarra y textura de queso.
Granos violeta: Se reconoce por su característico color interno

violeta, con ligera resquebrajadura del cotiledón.
2.3. Aspecto Exterior de los Granos del Cacao durante la Post Cosecha
Dentro de este proceso de la selección de los granos del cacao durante el
almacenamiento dentro del almacén de acopio, para adquirir buenos
precios para su comercialización y la venta respectiva a cualesquiera de
las empresas compradoras que se presenten, es necesario realizar las
actividades para tener una buena selección del grano del cacao; en lo que
se debe de considerar primeramente la calidad del grano, luego la
descripción del grano, como se obtiene esta calidad de grano y las
recomendaciones para este proceso.
2.3.1. Buen Grano

Buen exterior
Conlleva dentro este proceso a que el grano del cacao durante esta
fase presenta un buen grano con una buena calidad de su exterior,
para ello debe presentar las siguientes características:
 Semilla hinchada y gruesa

 Libre de mohos
 Sin perforaciones
 Color pardo rojizo
 Textura quebradiza
 Sabor a cacao
 Sin olores extraños

HUÁNUCO
 Buen mantenimiento en la plantación

 Cosecha de mazorcas sanas y maduras
 Fermentación separada por tipo genético de cacao
 Equipos limpios sin contaminación
 Fermentación protegida de incidencias climáticas
 Condiciones anaeróbicas en la primera fase de fermentación
(hasta que se realice el primer volteo)
 Volteos en base a la temperatura de la masa de fermentación
después de 48 horas de fermentación
 Pre secado y secado lento con volteos sucesivos.
 Protección del cacao con sarán en caso de mucho sol durante
los primeros 2 días
 El cacao seco se deja enfriar antes de empacarlo
 Almacenamiento en sacos limpios sobre tarimas en una bodega
seca, limpia y aireada
No se dan las recomendaciones por cumplir con todos los requisitos
señalados en el proceso de selección del grano exterior del cacao
en la post cosecha.
Figura N° 22
BUEN EXTERIOR DEL GRANO DEL CACAO

HUÁNUCO
2.3.2. Moho externo

La descripción que se presenta a continuación la superficie exterior
del grano del cacao no debe de presentar con las siguientes
características:
 Superficie presenta manchas blanquecinas o verdosas

 Olor a moho o encerrado
 Falta de limpieza del equipo para fermentar y secar
 Condiciones inadecuadas para el secado: Humedad de la
bandeja de secado, del suelo y goteo del techo hacia la masa
de cacao en proceso de secado
 Exceso de fermentación
 Pocos volteos durante la fermentación y durante el secado
 Almacenamiento de granos calientes y/o con humedad interna
por encima de 6.5%
Las recomendaciones que los agricultores cacaoteros deben de
cumplir en este proceso de la buena calidad del grano del cacao en
su porte exterior para contrarrestar lo anterior son las siguientes:

HUÁNUCO
 Limpiar y proteger de humedad el equipo de fermentación y

secado
 No prolongar innecesariamente la fermentación.
 Realizar las pruebas de corte para determinar el fin de la
fermentación
 Durante el secado realizar volteos seguidos y uniformes.
Separar las semillas afectadas por moho externo, frotarlas con
agua limpia y secarlas con un trapo. Luego secarlas voltearlas
seguidamente
 Dejar que se enfríen las semillas en sacos de yute abiertos
durante 24 horas para posteriormente empacarlas.
Figura N° 23
Moho Externo del Grano Exterior del Cacao, mala presentación del
grano exterior
2.3.3.
Gemelos

HUÁNUCO
Durante esta selección los granos del cacao en su forma exterior no

deben de presentar con la siguiente descripción y actividades:
 Semillas pegadas en grupos de 2 a 3

 En ocasiones se presenta moho externo cerca de la unión de
las semillas
 Cosecha y fermentación de semillas provenientes de mazorcas
inmaduras o pintonas
 Mala práctica de extracción de la baba: la placenta no se
separa totalmente de los granos
 Falta de separación de los granos aglomerados durante la
fermentación y el secado, esto origina la pérdida de calor en la
fermentación y dificultad en el secado de los granos
En esta fase de la selección del grano del cacao en su calidad
exterior las recomendaciones para el proceso de la post cosecha, a
cumplir son las siguientes:
 Realizar cosechas continuas cada 8 días en el pico de cosecha

y cada 15 días en el periodo normal, cosechando solo
mazorcas maduras
 No cosechar mazorcas inmaduras
 No cosechar mazorcas pintonas
 En la extracción del mucilago, separar la placenta de las
semillas cuidadosamente
 Inspeccionar minuciosamente la masa de cacao en las etapas
de fermentación y secado y separar manualmente los granos
aglomerados.

HUÁNUCO
Figura N° 24
Mala Conformación de los Granos del Cacao Gemelos del porte
Exterior
2.3.4. Arrugado, Plano

La descripción que se menciona en la presente fase, los granos del
cacao en su forma exterior no deben de presentar estas
características:
 Superficie arrugada o aplanada

 La cáscara es difícil de separar
 Cotiledones de color violeta, pizarra
 Sabor amargo, ácido y astringente
inmaduras o pintonas.
 Secado demasiado rápido de las semillas lo que induce al
aplastamiento de las mismas
Las recomendaciones que se mencionan a continuación requieren
el cacaotero para poder contrarrestar las características del grano
en la descripción que se menciona y son las siguientes:

HUÁNUCO

y cada 15 días en el periodo normal, cosechando solo
mazorcas maduras
 Garantizar un pre secado y secado lento con volteos sucesivos.
En caso de mucho sol durante los primeros 2 días: proteger el
cacao con sarán.
Figura N° 25
Presentación negativa del grano del cacao Arrugado, Plano
2.3.5. Germinado
La mala conformación de los granos del cacao juegan un papel muy
importante para su comercialización los cuales disminuyen las
costos de las ventas por ello tener cuidado en presentar estas
características del grano exterior del cacao:
 La raíz sobresale de la superficie de la cáscara

HUÁNUCO
 Cuando se realiza la prueba de corte, normalmente se presenta

moho en el interior de la semilla
 Sin sabores típicos a cacao
sobre-maduras o almacenadas demasiado tiempo antes de la
extracción del mucilago
 Granos germinados en la masa de fermentación
Para evitar la presencia de las características mencionas en el
acápite anterior se deben de cumplir las siguientes
recomendaciones:

y cada 15 días en el periodo normal
 Desechar las mazorcas sobre-maduras
 Inspeccionar minuciosamente las semillas que entren al
proceso de fermentación y separar cuidadosamente las
germinadas.
Figura N° 26
Presentación
negativa del grano del

HUÁNUCO
2.3.6. Sin radícula

Esta característica que presenta el grano del cacao en su forma
exterior y que los compradores rechazan durante la
comercialización son las descripciones que se presentan a
continuación:
 Orificio circular en el extremo de la semilla, producto del

desprendimiento de la radícula germinada
 Moho en la parte interna del orificio
sobre maduras o almacenadas demasiado tiempo antes de la
extracción del mucilago.
 En la extracción de la baba se corta manualmente la radícula de
la semilla germinada.
Considerar las siguientes recomendaciones para neutralizar la mal
presentación del grano del cacao:

HUÁNUCO

y cada 15 días en el periodo normal
 Desechar las mazorcas sobre-maduras
 Inspeccionar minuciosamente las semillas que entren al
proceso de fermentación y separar cuidadosamente las
germinadas.
Figura N° 27
Presentación negativa del grano del cacao sin presencia de la
radícula del Grano
2.3.7.
Quebrado
Durante el proceso de la post cosecha de los granos del cacao los
agricultores cacaoteros descuidan la presentación del grano exterior
de los granos del cacao por ello se presenta la siguiente descripción
para su cuidado:
 Semilla incompleta, producto del quiebre de la superficie y de

los cotiledones
 Secado demasiado rápido
 Manipulación inadecuada del cacao seco

HUÁNUCO
 Más de 6 sacos estibados

 Humedad interna por debajo de 6%
Las recomendaciones que se presenta para anular las
descripciones que se dan para la presentación del grano exterior
son las siguientes:
 Garantizar un pre secado y secado lento con volteos sucesivos.

En caso de mucho sol durante los primeros 2 días: proteger el
cacao con sarán
 Voltear el cacao con cuidado
 Manipular cuidadosamente los sacos con cacao seco durante el
traslado y estibado
 No bajar la humedad interna del cacao a menos de 6%
Figura N° 28
Presentación negativa del grano del cacao con Presencia de
Quebrado del Grano
2.3.8. Como Realizar la Prueba de Corte

HUÁNUCO
La prueba de corte del grano del café se realiza luego del

fermentado del grano del cacao, donde los granos presentan
cuando está Bien fermentado (color café) y Bien fermentado (color
blanco) donde la descripción de los granos deben presentar las
siguientes características:
 Semilla hinchada y gruesa

 La cáscara es fácil de separar
 Naturaleza quebradiza
 Forma arriñonada
 Color café claro a oscuro o blanquecino
 Sabor ligeramente amargo y ligeramente ácido
 Buen sabor a cacao
 Buen mantenimiento en la plantación
 Cosecha de mazorcas sanas y maduras
 Fermentación separada por tipo genético de cacao
 Equipos limpios sin contaminación
 Fermentación protegida de incidencias climáticas
 Condiciones anaeróbicas en la primera fase de fermentación
(hasta que se realice el primer volteo)
 Volteos en base a la temperatura de la masa de fermentación
después de 48 horas de fermentación
 Pre secado y secado lento con volteos sucesivos. Protección
del cacao con sarán en caso de mucho sol durante los primeros
2 días
 El cacao seco se deja enfriar antes de empacarlo

HUÁNUCO
 Almacenamiento en sacos limpios sobre tarimas en una bodega

seca, limpia y aireada
Figura N° 29
Bien Fermentado (color café) Bien fermentado (color blanco al
fondo)

HUÁNUCO
2.3.9. Ligeramente violeta

Durante esta clasificación de los granos durante la prueba de corte
la descripción de los granos la descripción a las siguientes
características:
 Semilla sin engrosamiento

 Color café, violáceo en su interior
 El cotiledón presenta menos de 50% de agrietamiento, su
estructura es compacta
 Sabor amargo, ácido y astringente
 Poco o ningún sabor a cacao
 Bajas temperaturas en el sitio de fermentación o mucha
ventilación de las cajas por aire frío
 Temperaturas demasiado bajas en la fase aeróbica de la
fermentación
 Volteos mal realizados que reducen la actividad de las bacterias
ácido-acéticas en la fase aeróbica de la fermentación
 Contaminación de la masa de fermentación por envases sucios
y/o con cultivos de bacterias o hongos antagónicos
 Fermentación insuficiente (poco tiempo de fermentación y/o
temperaturas bajas)
Las recomendaciones para mantener esta coloración, durante la
prueba de corte del grano del cacao son los siguientes:
 Proteger el sitio de fermentación del viento

HUÁNUCO
 Limpiar los drenajes de las cajas antes de iniciar una nueva

fermentación
 Garantizar condiciones anaeróbicas en la primera fase de
fermentación (hasta que se realice el primer volteo)
 En caso de bajas temperaturas ambientales: empacar lotes de
cajas con lámina de plástico para aislar y aumentar la
temperatura
 Realizar un volteo si la temperatura de la masa de fermentación
baja de 45°C
 Realizar volteos de la masa de fermentación de forma rápida y
vigorosa. Mover las semillas ubicadas en los extremos al centro
de la caja
 Cambiar el orden de las cajas en los lotes de fermentación. Las
cajas de temperaturas bajas se colocan en el centro del lote
 Evitar fuentes de contaminación con una buena higiene de los
equipos
 Considerar que se debe prolongar la fermentación
 Realizar las pruebas de corte para determinar el fin de la
fermentación

HUÁNUCO
Figura N° 30
Prueba de corte para ver la Coloración de Ligeramente Violeta
2.3.10. Violeta
En la
prueba
del corte del grano del cacao la descripción para adquirir el color
violeta se debe de considera las siguientes características:
 Forma aplanada
 Color violáceo en su interior
 Naturaleza compacta
 Sabor amargo, ácido y astringente.
 Sin sabor a cacao
 Fermentación de semillas provenientes de mazorcas sobre-
maduras o inmaduras
 Fermentación deficiente de granos de buena madurez. Véase
como se obtiene de “ligeramente violeta”

HUÁNUCO
Las recomendaciones que se vierten en presente acápite

corresponden para que los granos en la prueba del corte tengan las
características que se requiere.
 Realizar cosechas continuas cada 8 días en el pico de la

cosecha y cada 15 días en el periodo normal, cosechando sólo
mazorcas maduras
 Desechar mazorcas sobre-maduras
 Garantizar una buena fermentación. Véase recomendaciones
de “ligeramente violeta”
Figura N° 31
Prueba de corte para ver la Coloración Violeta
2.3.11. Sobre fermentado

Las características que presenta cuando existe un sobre
fermentado en los granos del cacao durante la prueba de corte:

HUÁNUCO
 Semilla liviana
 Cáscara débil y quebradiza
 Color negruzco en el exterior
 Color café oscuro a negro en el interior
 Textura como corcho o queso
 Olor agrio
 Sabor jabonoso, podrido
 Mezcla de tipos de cacao con tiempos de fermentación
diferentes en el lote de fermentación
 Masa excesivamente aireada durante la fermentación
 Contaminación de la masa de fermentación por envases sucios
y/o con cultivos de bacterias o hongos que provocan malos
olores y sabores
Las recomendaciones que se presentan a continuación conllevan a
que los granos de cacao pasen la prueba de corte y son los
siguientes:
 Fermentar aparte tipos de cacao con tiempos de fermentación

diferentes
 Llenar cajas completamente con el mucilago
 Realizar por lo máximo 4 volteos durante la fermentación
 Realizar las pruebas de corte para determinar el final de la
fermentación
 Considerar que se debe disminuir la fermentación

HUÁNUCO
 Evitar fuentes de contaminación con una buena higiene de los

equipos.
Figura N° 32
Prueba de corte para ver el Pre Fermentado
2.3.12. Moho interno

Con la prueba del corte se detecta el grano del cacao porque
presenta y tiene las siguientes características:
 Interior presenta manchas de color blanco, verde o amarillo

 Muchas veces semillas enmohecidas tienen moho externo, un
orificio en uno de los extremos dejado por el desprendimiento
de la radícula o son semillas germinadas y/o sobre fermentadas
 Sabor y olor enmohecido
 Mezcla de semillas provenientes de mazorcas con daños,
inmaduras o pintonas en el proceso de fermentación. El
mucílago de mazorcas inmaduras o pintonas no tiene suficiente
azúcar para una buena fermentación que evita la formación de
mohos
 Pocos volteos de la masa de fermentación y secado

HUÁNUCO
 Masa excesivamente aireada durante la fermentación

 Falta de limpieza del equipo de fermentación y secado
 Sacos colocados directamente en el suelo de la bodega y/o no
protegidos adecuadamente de la lluvia durante el transporte
 Almacenamiento de granos calientes y/o con humedad interna
arriba de 6.5%
Las recomendaciones que se mencionan, favorecen pasar la
prueba del corte sin que se presente el descarte del grano durante
la prueba de corte:
 Separar mazorcas sanas y mazorcas con daños

 Nunca mezclar semillas provenientes de mazorcas sanas con
semillas aparentemente sanas, provenientes de mazorcas
infestadas con Phytophthora (mazorca negra).
 Nunca mezclar semillas inmaduras con semillas de buena
madurez
 Garantizar una buena fermentación.
 No prolongar innecesariamente la fermentación
 Realizar volteos seguidos de las semillas desde el inicio del
secado
 Si no hay sol durante los 2-3 primeros días del secado:
considerar que se debe pasar el cacao de la secadora solar a la
secadora de leña
 Evitar el secado rápido en la secadora de leña que causa un
secado parcial y deja un núcleo húmedo indetectable durante la
prueba de humedad

HUÁNUCO
 Limpiar bien el equipo de fermentación y secado, eliminando

toda semilla y basura de las rendijas
 Proteger de la lluvia y de la alta humedad del aire los sacos con
cacao seco en la bodega y durante el transporte
 No empacar granos calientes, ya que estos “sudan”, lo que
aumenta el riesgo de la formación de moho. Usar sacos de yute
para enfriar y almacenar las semillas.
Figura N° 33
Prueba de corte para ver el Pre Fermentado
2.3.13. Pizarroso
En la prueba de corte se observa la siguiente descripción del
grano del cacao luego del secado el cual disminuye la calidad del
grano:
 Semilla seca o aplanada

 Color gris en el interior
 Naturaleza compacta
 Sabor amargo y muy astringente

HUÁNUCO

 Mezcla de semillas provenientes de mazorcas inmaduras o
pintonas en el proceso de fermentación. El mucílago de
semillas inmaduras o pintonas no tiene suficiente azúcar para
una buena fermentación
 Falta de fermentación
Las actividades que se mencionan llevan a mejorar las
características del grano pizarroso por lo que se recomienda
realizar las siguientes actividades:

y cada 15 días en el periodo normal, cosechando sólo
mazorcas maduras
 Garantizar una buena fermentación.
Figura N° 34
Prueba de corte para ver al Grano Pizarroso

HUÁNUCO
2.3.14. Daño por insectos

También con la prueba de corte se determina si los granos se
encuentran dañado por los insectos el cual también disminuye la
calidad del este producto el cual se determina con las siguientes
descripciones:
 Superficie con pequeños orificios o con orificio producto de la

germinación de la radícula
 Excrementos harinosos que depositan algunas larvas en la
superficie de la semilla
 En la prueba de corte se ven los excrementos y filamentos
lanosos producidos por las larvas. En algunas ocasiones se
pueden observar las larvas
 Mal acondicionamiento de las bodegas de cacao seco: sacos
colocados directamente en el suelo, dejados abiertos y/o junto a
otros granos, basura y polvo
 Falta de limpieza del equipo de fermentación y secado
 Falta de control de limpieza y insectos dañinos en la bodega
Para descartar las descripciones anteriormente mencionadas, es
necesario tener en consideración las siguientes recomendaciones:
 Almacenar los sacos en una bodega destinada únicamente para

cacao. Los sacos deben estar cerrados, colocados en tarimas
de madera y no almacenados junto a otros granos u otras
fuentes de contaminación
 Controlar y manejar bien malezas y rastrojos en la plantación,
alrededor del sitio del beneficio y en la bodega

HUÁNUCO
 Limpiar bien los equipos de fermentación, secado y

almacenamiento, eliminando toda la semilla y basura de las
rendijas. Quemar los restos de semillas y basuras para evitar
infestaciones.
Figura N° 35
Prueba de corte para ver al Grano Dañado por Insectos
2.3.15. White spot

Dentro de la prueba de corte de igual manera se detecta el defecto
que presenta el grano de cacao llamado White Spot, el cual se
determina por las siguientes descripciones:
 Color púrpura en el interior

 Sabor desagradable
 Mezcla de semillas de mazorcas infestadas por el hongo
Phytophthora (mazorca negra) en el proceso de fermentación
 Las semillas atacadas por este hongo generalmente tienen el
mucílago seco y carecen del azúcar necesario para la
fermentación. Eso puede retardar la elevación de la

HUÁNUCO
temperatura de la masa de fermentación y causar una

fermentación insuficiente
Por ello las siguientes recomendaciones que se mencionan
podrán ayudar a salvar este déficit que presentan algunos granos
del cacao cuando se efectúa la prueba de corte y son los
siguientes:
 Separar mazorcas sanas y mazorcas con daños

 Nunca dejar mazorcas enfermas en la parcela: se deben
enterrar o tapar para evitar contaminación
 Si por error se desgranan semillas atacadas por mazorca negra,
separarlas para evitar una contaminación del lote de
fermentación
 Fermentar solo semillas provenientes de mazorcas sanas
Figura N° 36
Prueba de corte para ver al Grano con White Spot

HUÁNUCO

HUÁNUCO

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EXPEDIENTE TECNICO: “Mejoramiento de los Servicios de Apoyo Público a la Cadena de Valor del C

PRECESO DE MANEJO DE COSECHA Y POST COSECHA

1. Planteamiento del proyecto

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

Las recomendaciones que se indica son para poder mejorar la

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

material genético, procesar cacao tipo Forastero, Trinitario y Criollo,

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

2.1.2. Cosecha de mazorcas

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

utilización de la tijera cosechadora que minimiza estos daños

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

2.1.3. Colección de mazorcas en montón:

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

2.1.4. Selección de mazorcas:

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

(coloración negra), los síntomas de moho y otras plagas y

Posteriormente procesar mazorcas sanas y mazorcas con daños

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

2.1.5. Quebrado de mazorcas:

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

Asimismo los criterios de control para esta fase se deben de

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

2.1.6. Extracción y selección del mucilago:

Asimismo el mucilago debe ser sano de calidad A (imagen

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

Las recomendaciones para este proceso de la extracción de los

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

2.1.7. Envasado del mucilago:

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

2.1.8. Transporte del Mucilago al centro de acopio:

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

horas entre extracción del mucilago y entrega al centro de acopio y

El proceso de supervisión en esta fase es función del productor.

2.2. MANEJO DE POST COSECHA A NIVEL DEL CENTRO DE ACOPIO.

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

apariencia que se le denominara de calidad B, esta entrega para

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

revisar el mucilago junto con los productores en la mesa de entrega

2.2.2. Carga de cajones fermentadores

 Cajas limpias sin materiales extraños (por ejemplo tierra)

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

El proceso de control durante esta fase, debe de estar a cargo de

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

2.2.3. Fermentación en cajas (0-2d), fase anaeróbica

El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire,

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

y azúcares del mucilago en alcohol etanol y desprenden gas

La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de

Solo con un proceso de fermentación controlado y parejo se puede

Tipos de semilla que afectan la fermentación

Semillas enfermas: Son semillas afectadas o dañadas, el mucilago

Semillas inmaduras: son las que provienen de mazorcas verdes

Semillas germinadas: son las que tienen desarrollada la radícula

Semillas sobre maduras: Son semillas reventadas con poco

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO – REGIÓN

Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las

Paso 1: Después de la quiebra de las mazorcas echemos las