Manejo de Cosecha y Post Cosecha de Cafe

MANUAL COSECHA Y
POST COSECHA DE CAFE
TAYACAJA - 2023
DIRECCION ZONAL DE TAYACAJA
ÍNDICE
PRESENTACION.............................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................4
PASOS IMPORTANTES EN EL MANEJO DE BUENAS PRACTICAS DE COSECHA
Y POST COSECHA DEL CAFE....................................................................................................5
PASO 1. COSECHA DE FRUTOS............................................................................................7
a) CONSIDERACIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:.....................................7
b) ETAPAS DE LA COSECHA.................................................................................................9
PASO 2: DESPULPADO..............................................................................................................13
a) CONSIDERACIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:....................................13
b) PRECAUSIONES PARA BUEN USO DE LA DESPULPADORA DE CAFE:.............14
c) MANEJO DE LOS RESIDUOS DEL PROCESO DE DESPULADO DE CAFE:.......15
PASO 3: FERMENTADO.............................................................................................................17
a) CONSIDERCIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:.......................................17
b) FASES EN LA FERMENTACIÓN DE GRANOS DE CAFE........................................18
c) DETERMINACION DEL PUNTO ÓPTIMO DE DESMUCILAGINADO.................18
PASO 4: LAVADO........................................................................................................................21
a) CONSIDERACIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:................................21
........................................................................................................................................................21
b) GRANOS DEFECTUOSOS POR MAL PROCESO DE LAVADO..........................21
PASO 5: SECADO.........................................................................................................................23
b) FASES DE SECADO.........................................................................................................24
c) CRITERIOS PARA UN BUEN SECADO:...................................................................24
d) CRITERIOR PARA RECONOCER UN SECADO OPTIMO DE CAFÈ:................24
PASO 7. ALMACENAMIENTO................................................................................................28
b) COSTOS DE COSECHA Y POST COSECHA DELA CAFÉ....................................31
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................33
Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 1

PRESENTACION MANUAL CAFÉ

El café en el Perú, es el principal producto de agro exportación del país, alcanza cerca
de mil millones de dólares anuales, involucra a más de 350,000 pequeños productores,
con unidades productivas menores a tres hectáreas, con promedios de producción
entre 15 -20 quintales/Ha/año.
Entre los principales problemas de los pequeños productores tenemos la baja
productividad, debido a un deficiente manejo agronómico; no usan tecnologías
modernas de producción, como insumos modernos para mejorar su producción semillas
mejoradas, fertilización, mecanización agrícola y riegos complementarios; manejo de
pos cosecha y una deficiente comercialización
El Valle de los Ríos Apurímac-Ene y Mantaro- VRAEM, es un importante productor de
café de calidad, cuenta con condiciones de clima, suelos y diferentes pisos ecológicos,
apropiados para lograr óptimos resultados; el cultivo de café cada vez va tomando
mayor dinamismo económico, incrementándose nuevas áreas cultivadas y equipos para el
tratamiento de la cosecha.
En los últimos años se han aumentado los volúmenes de producción y exportación, lo que
origina que en la actualidad el Perú sea reconocido como uno de 10 primeros países
exportadores de café; productores de café fino a los mercados más exigentes del
Mundo; proveedor de café especiales para nichos de mercado, como café orgánico, bajo
sombra, café de altura, comercio justo, amigable con las aves, es el principal proveedor
de café diferenciado.
El Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro -
PROVRAEM, unidad ejecutora del Ministerio de Agricultura, está impulsando el cultivo
de café de calidad, con la finalidad de mejorar sus ingresos y empleos a nivel del
productor.
Las actividades para lograr los objetivos propuestos es mediante la asistencia técnica y
servicios para mejorar su producción y productividad; acciones de capacitación en
aspectos técnicos productivos y asistencia técnica acompañada de insumos agrícolas
como semillas mejoradas para el recalce, renovación y/o ampliación de plantaciones;
mecanización, fertilizantes, manejo agronómico; secaderos solares para la cosecha y
pos cosecha y centros de acopio para la comercialización.
El Manual técnico para pequeños agricultores es un medio, instrumento técnico que
ayudara a mejorar sus tecnologías de producción, cosecha y comercialización,
orientaran a los productores a través de servicios y tecnologías de producción,
transformación y comercialización adecuadas en beneficio de todos los productores
cafetaleros del VRAEM

INTRODUCCIÓN
La producción del Café, es una actividad que aporta significativamente a la economía de

nuestro país, por los ingresos de la exportación del grano y la generación del empleo
permanente y temporal.
La calidad final del grano de Café en sabor y aroma, es influenciado por diversos
factores: la variedad o material genético, condiciones de clima y suelo, manejo
agronómico y la tecnología de pos cosecho; sin embargo, este último factor constituye
el más determinante para preservar y mejorar las características organolépticas del
Cafè, especialmente en el proceso de: la cosecha, despulpado, fermentación, lavado,
secado y almacenado de granos; procesos que son importantes para mejorar aroma y
sabor de los granos del Café.
El grano de Café, es el principal producto del VRAEM, que constituye la materia prima
para la industria cafetalera en el Perú y el mundo. Las actividades de cosecha y post
cosecha se viene realizando con cierta deficiencia en el uso y empleo de tecnologías,
por las que, es necesario tomar medidas de mejora en las diferentes etapas del
proceso productivo y principalmente en post cosecha del Café, que permitirán ofertar
a mercados especiales y a precios expectantes que contribuirá a incrementar los
ingresos económicos de las familias cafetaleras del VRAEM
Principales derivados de los granos de Café.

PASOS IMPORTANTES EN EL MANEJO DE BUENAS PRACTICAS DE COSECHA

Y POST COSECHA DEL CAFE.
El manejo de cosecha y post cosecha de Café se conoce en la práctica como la etapa del
beneficio, que consiste en un conjunto de operaciones donde el cerezo cosechado se
convierte en Café pergamino.
En Perú, mayormente se realiza el beneficio húmedo, es decir se utiliza agua para el

lavado de Café.
COSECHA
DESPULPADO
FERMENTADO
LAVADO
SECADO
ALMACENAMIENTO

PASO 1
COSECHA DE
FRUTOS

PASO 1. COSECHA DE FRUTOS.

Consiste en coger con cuidado los frutos maduros del árbol (cuando cambia de
color verde al rojo o amarillo) siendo momento adecuado para la cosecha.
Para comprender mejor este proceso es importante mencionar que el grano de

Café o cereza está compuesto por pulpa, mucilago, pergamino y grano oro según se
observa en la siguiente figura:
Figura N° 1.1: Composición del fruto de Café
a) CONSIDERACIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:

 Capacitar al personal que va a
participar en la cosecha.
 Cosechar frutos maduros rojo y
amarillo.
 No mezclar con frutos caídos en
el suelo.
 Hacer uso de la canasta o sacos
para no dañar los frutos.
 Se cosecha de abajo hacia arriba
y de adentro hacia afuera.
 Recoger los frutos caídos del
suelo durante la recolección.
 No dejar el Café cerezo expuesto Recolección selectiva de Fruto maduro
al sol.

 No cosechar frutos verdes ni pintones.

 Guardar los frutos cosechados bajo sombra.
 Eliminar hojas, ramas del mato de Café cosechado.
 No guardar los frutos cosechados de un día para otro, porque los frutos se
recalientan y se sobrefermentan.
 Si no se despulpa durante el día cosechado, guardar en agua limpia.
 Al terminar la cosecha, hacer la raspa o cosecha sanitaria.
Cuadro N° 1.1: Calendario de siembra y cosecha del Café

LLENADO DE
DESCANSO FLORACION COSECHA
GRANO
COSECHA Y POST COSECHA
JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN
Periodo de Siembra
Recolec. de semilla, instalac. viveros
Plantación
Periodo de Cosecha
- De 600 a 900 msnm
- De 901 a 1200 msnm
- De 1201 a 1800 msnm
Fuente: Cosecha y Post cosecha de Café AGROBANCO 2013
Cuadro N° 1.2: Equivalencia de Café cerezo a Café oro verde
100 kg de cerezas de Café maduras dan:
 260 kg de Café cereza ó 56 kg de Café pergamino

 39 kg de pulpa fresca =16 kg de pulpa seca
 16 a 22 kg de mucilago.
 41Kg de cascara fresca o pulpa.
 20 litros de agua al secarse el Café
 39 kg de Café pergamino húmedo = 23 a 30.80 kg pergamino seco (10 a 12 %
de humedad) = 21 kg de Café oro verde
*Un balde (18 Lts) de Café cerezo equivale a 3 kg de Café pergamino al 12%
Humedad.
Para un quintal de Café oro de exportación (46 kg) y un quintal en pergamino de
57.5kg, se requiere de 12% - 13% de Humedad.

b) ETAPAS DE LA COSECHA.
 LA REBUSCA, es la etapa inicial de la
cosecha, cuando se realizan las
primeras Recolecciones de los frutos.
 LA PLENA, es el momento de mayor
cosecha al haber una mayor
producción de frutos maduros.
 LA RASPA, es la etapa final, donde se
recogen todos los frutos que quedan
en las ramas, verdes, maduros y
secos, para evitar proliferación de
plagas y enfermedades. Recolección selectiva de Fruto maduro
CEREZO VERDE CEREZO PINTON CEREZO MADURO
No adecuado para la cosecha No adecuado para la cosecha Adecuado para la cosecha
SEMANAS DESPUES DE LA FLORACION
A B C D E F
El proceso de floración-maduración es el tiempo que pasa desde que el cafeto florea hasta que madura el
cerezo (cosecha). Este periodo es variable de 6-8 meses según las zonas del país.
5 0 10 15 20 25 30 45
LEYENDA:
A: FloraciónC: Estado de expansiónE: Endurecimiento del grano
B: PuntillaD: Crecimiento de endospermoF: Maduración
Tabla 1.3. Influencia de la mala cosecha en la calidad del grano y taza.

Estado del
Calidad del grano Efectos en la calidad de taza
fruto
 Al tostarse afecta el aspecto
Estos granos se general del tueste.
reconocen por su tamaño  En la taza produce sabor
Frutos verdes
pequeño, baja densidad, astringente y áspero, con sabor a
o pintones
de forma cóncava y con maní.
bordes afilados.  presenta al paladar un gusto
residual sucio.
 Afecta la taza significativamente
produciendo sabores desagradables
a fermento, sucio, moho, agrio y
fenol.
Granos con coloración  Estos granos presentan alto riesgo
Frutos oscura y opaca. Pueden en el desarrollo de Ocratoxina –A
enfermas ser total o parcialmente (sustancia cancerígena).
negros.  Los granos negros recogidos del
suelo se encuentran con hongos
como: Penicillium, Aspergillus,
Rhizopus y Fusarium que ponen en
riesgo la calidad sanitaria del Café,
Granos de buena calidad
Frutos en tamaño y buena
Excelente calidad en color, olor y
maduras y densidad, con coloración
sabor.
sanas verde azulado (oro
Verde)

Cuadro 1.4: Comparativo de caracteres. Físicas y organolépticas de los estados del Café
cerezo.
PARAMETROS VERDE PINTON MADURO

En fruta: 0.93 cm En fruta: 1.05 cm En fruta: 1.21 cm
Tamaño del grano
En oro: 42.1% sobre En oro: 57.3% sobre En oro: 83.0% sobre
zaranda 16. zaranda 16. zaranda 16.
Tueste
Disparejo (Quaker) Poco uniforme Uniforme
Relación
fruta/oro
860/100 620/100 550/100
(en cantidad de
granos)
En fruta: 570 gt/lt En fruta: 575 gt/lt En fruta: 595 gt/lt
Relación
En oro: 625 gr/lt En oro: 665 gr/lt En oro: 675 gr/lt
peso/volumen
Tostado: 625 gr/lt Tostado: 330 gr/lt Tostado: 385 gr/lt
El grano en oro tiene
El grano en oro es regular, buen aspecto y
difícil de diferenciar del coloración verde,
El grano en oro es mal procedente de Café uniforme. La película
formado, manchado o maduro. La película plateada se desprende
Aspecto y color negro. Tiene la película plateada está parcialmente fácilmente. El grano
del grano en oro Plateada adherida. adherida. El grano tostado tiene
y tostado El grano tostado es tostado es liso o rugoso, coloración uniforme.
liso, de coloración en Proporciones variables. Es oscuro y rugoso
amarillenta (Quaker). Su coloración es cuando procede de
dispareja, parcialmente zonas altas, y más claro
“quakery” y liso si es de zonas
lluviosas y de menor
altitud.
La taza es amarga con La taza es buena y
La taza es suave, con
Condiciones de la sabor “Quaker”, fácil tiene condiciones de
baja intensidad de
taza de detectar en aroma, cuerpo y acidez
atributos.
cualquier mezcla. variables, según la zona
de procedencia.

PASO 2
DESPULPADO

PASO 2: DESPULPADO.
Consiste en separar la pulpa del grano del Café utilizando para ello una máquina
despulpadora. Hay que tener cuidado de calibrar bien la despulpadora para que no dañe
los granos de Café.
ATENCION
Antes del despulpado, sumerge los
cerezos en agua. Los cerezos buenos
irán al fondo, mientras que los cerezos
brocados o vanos flotarán, y deberás
eliminarlos.
Lleva la pulpa del Café a la compostera.
¡Así no desperdicias nada!

 Este proceso debe
realizarse antes de las 6
horas de la recolección ya
que este tiempo podría
afectar el producto y
producir una fermentación
posterior.
 Se debe construir un
tanque para almacenamiento
de agua de suficiente
volumen.
 Se debe limpiar, calibrar las
cuchillas alimentadoras,
revisar la tolva y el cilindro
de la despulpadora, además
revisar el sistema de Fruto maduro cosechado en proceso de despulpado,
rodamiento ya sea manual o Comunidad de Nueva Fortaleza - Pichari
eléctrico.
 Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales,
residuos vegetales, etc.

 Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las

cerezas.
 Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
 Recoger las aguas del despulpado, y las aguas del lavado a fin de someterlas
a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
b) PRECAUSIONES PARA BUEN USO DE LA DESPULPADORA DE CAFE:

 Limpiar la despulpadora
perfectamente después de cada
operación con agua limpia y con
un cepillo duro de raíz o de
alambre para luego secarla.
 Proteger la despulpadora contra
piedras, clavos, basura en
general y cualquier elemento que
pueda romper o deteriorar sus
piezas principales.
 Estar siempre pendientes de la
graduación de abertura entre el
disco y su mandíbula o lanzadera, Partes de una despulpadora de Café
entre el cilindro y su perchero.
 Revisar periódicamente los botones o protuberancias de los discos o del
cilindro.
 Efectuar una revisión general de la máquina despulpadora al final de la
cosecha; para realizar su mantenimiento y conservación adecuada.
Por ningún motivo debemos:

 Aumentar el porcentaje de
grano sobremaduro y seco
en el Café cosechado.
 Dejar reposar por más
tiempo granos
semidespulpados (con
exceso de pulpa) y
mucílago.
 En otras palabras,
prolongar el tiempo de
fermentación, porque se
acentúa el sabor a
Verificación de la despulpadora por el productor
fermento, lo que demerita
la calidad de nuestro Café.

PROBLEMA DE CALIDAD DE GRANO POR INADECUADO DESPULPADO
 Se caracteriza por las heridas que presenta

GRANO MORDIDO O
el grano en su superficie con coloración

rojiza oscura producto de la oxidación del
CORTADO
grano. Este daño se produce por máquinas

despulpadoras en mal estado o mal
calibradas.
 Para evitar se deben realizar evaluaciones
físicas periódicas en el despulpador.
Afectan la calidad:
• Los granos partidos afecta el aspecto físico.
• En taza puede causar sabores fermentados, mohosos o sucios.
• Las heridas que sufren estos granos puede dar origen a la formación de hongos y el
desarrollo de bacterias.
c) MANEJO DE LOS RESIDUOS DEL PROCESO DE DESPULADO DE CAFE:

El adecuado manejo de residuos del despulpado de los cerezos de Café tiene las
siguientes ventajas:
 Producción de abonos orgánicos por la utilización de la pulpa para mejorar la
fertilidad de suelos.
 El mucilago y las aguas mieles pueden ser utilizados en bio-abonos o en
alimentación animal.
 La cascarilla puede utilizarse también como parte del compostaje.

PASO 3
FERMENTADO

PASO 3: FERMENTADO
Luego del despulpado, permanece una capa gelatinosa pegada al grano llamada
mucílago; para retirarlo, es necesario que pase el grano por un proceso de
descomposición del mucílago.
ATENCION
¡Así no desperdicias nada!
Cumple con el tiempo de fermentación.
Nunca retires antes, ni tampoco dejes
fermentar demasiado los granos de
Café.
Así, no tendrá defectos de sabor y
aroma.
La fermentación cumple 2 objetivos

básicos:
Facilita el desprendimiento del mucílago
(fermentación completa o “llegado” de la
fermentación).
Perfila el sabor del Café (fermentación
óptima), dándole acidez, suavidad y una
dulzura limpia; tersura, cuerpo y balance
general a la taza.
Si la fermentación se excede de 36 horas, existe el riesgo de que se desarrollen los

fermentos que causan tanto daño al café. En tal caso debemos cambiar el agua.

a) CONSIDERCIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:

 Utilizar tanques, tinas o cajones limpios.
 Colocar el Café despulpado en el tanque de fermentación durante 12 a 20 horas,
hasta que la textura del grano
este rugosa.
 La fermentación se acelera
cuando se añada al fermentador
agua miel proveniente de una
fermentación anterior.
 Evitar la sobre fermentación del
café, para conservar la calidad.
 Para comprobar la fermentación
óptima introducir un palo al
interior de la tina de
fermentación, si esta sale limpio
Estructura de fermentación de granos de Café
y queda hueco en la masa
significa que ha concluido el
proceso de fermentación.
b) FASES EN LA FERMENTACIÓN DE GRANOS DE CAFE

Es un proceso bioquímico, que ocurre las siguientes fases:
 Láctica: Desde el momento en que se corta el fruto comienza la fermentación
láctica (intervención de levaduras y bacterias lácticas).
 Alcohólica: La fermentación alcohólica es cuando los azucares del mucilago se
transforman en alcohol mediante la intervención de las levaduras y bacterias
lácticas.
 Acética: Es la fase de transformación de los alcoholes en ácido acético por
efectos de la temperatura.
 Butírica: Si la fermentación se prolonga se producen los ácidos propiónico
(cebolla) y butírico (stinker) que manchan el grano y dan a la bebida un sabor
desagradable a cebolla, a queso o en el peor de los casos, a podrido.
c) DETERMINACION DEL PUNTO ÓPTIMO DE DESMUCILAGINADO

Se define como el momento en el cual el mucílago o miel que cubre el grano de
Café se desprende totalmente al lavarlo sin sufrir ningún daño en su apariencia y sabor.
Para facilitar el lavado y evitar daños a la calidad del Café es necesario conocer
las características del grano en su punto óptimo de desmucilaginado, para lo cual
considerar los siguientes criterios:
 Desprendimiento total de la cubierta del mucílago o miel sobre el grano al
momento de lavarlo.

 El pergamino es áspero al tacto después de lavado.

 El Café suena al estrujar o frotar entre las manos.
 La hendidura y superficie del grano están libres de mucílago o restos de miel.
GRANOS DEFECTUOSOS POR MAL PROCESO DE DESMUCILAGINADO
 Los granos pueden ser total o parcialmente

negros. Es considerado un defecto
primario y afecta la taza
GRANO NEGRO
significativamente produciendo sabores

desagradables a fermento, sucio, moho,
agrio y fenol.
 Son el producto de fermentaciones
prolongadas o por la retención de granos
de cosechas anteriores en los tanques de
fermento y equipos de despulpado.
 El daño puede ser total o parcial, es

considerado un defecto primario para el
mercado internacional.
GRANO AGRIO O
FERMENTADO
 Se distingue por su coloración que va del

amarillo al marrón, con olor característico
a vinagre.
 Afecta la apariencia física y en la taza
presenta sabor agrio y vinoso, en el peor
de los casos a podrido (stinker).
 Son producto de la sobre fermentación o
retraso en el despulpado.


PASO 4
LAVADO

PASO 4: LAVADO.
Utilizando agua de buena calidad (limpia y sin olores) se lavará todo el mucílago
desprendido durante la fermentación.
Se realizarán tantas lavadas como sean necesarias, hasta que al tocar los granos
se sientan ásperos y produzcan un sonido parecido al cascajeo.
RECUERDA
El lavado es el momento de dejar
el grano de Café completamente
limpio.
 Disponer agua limpia en cantidades

suficientes.
 Usar instalaciones e instrumentos
limpios en cada lavado.
 Contar con pozos de absorción para la
descarga de agua miel, para evitar la
contaminación de las fuentes de
agua.
Tanque artesanal para lavado de granos fermentados
grano tarimas
b) GRANOS DEFECTUOSOS POR MAL PROCESO DE LAVADO

 El Café pergamino que ha recibido un mal proceso de lavado se evidencia en su
apariencia física, presentando coloraciones rojizas y manchadas con puntos
negros.
 Si la superficie del pergamino continua pegajosa por la presencia de restos de
mucílago, esta ocasiona continuidad de fermentaciones posteriores.
 Los granos que presentan apariencia de daño físico y de sobre fermentación,
tendrán defectos en sabor en taza (a sucio o terroso).

 Cuando se utiliza agua sucia en el lavado, los granos adquieren un mal olor.

PASO 5
SECADO

PASO 5: SECADO
Consiste en eliminar gradualmente el exceso de humedad interna del grano de Café
hasta alcanzar un 12-13% de humedad, y almacenar en ambientes adecuado para evitar
la contaminación de los granos.
Materiales:
- Rastrillo de madera.
- Tolderas o arpillera para secar.
- Losa de secado.
- Tarima o bandejas de madera
- Secador solar.

 Despues del lavado el café
pergamino presenta humedad
entre 50% a 60%.
 Con el secado se debe reducir a
12% a 13% de humedad, siendo
necesario de 30 a 40 horas sol.
 Secar utilizando tendales
(arpillera) formando capas de
granos hasta 4 cm de espesor
removiendo cuantas veces sea
necesaria hasta obtener un
color verde olivo (dentro de 4 o
5 días).
 Es recomendable cubrir el Café
Proceso de secado de granos de Cafe
con plástico durante las noches.
 Usar mallas de pescador solo en bandejas de madera colocadas en armarios
elevadas.
 Separar el Café cristalizado,
producto del sobre
calentamiento en el secado,
para utilizar solo en Café
soluble.
 Finalmente se realiza la
selección del grano
manualmente, eliminando toda
clase de impurezas (granos
vanos granos mal descerezado,
quebrados, brocados, etc) Secado de grano en forma tradicional

b) FASES DE SECADO
Primera fase:
El Café se debe remover y airear por lo
menos 8 veces durante las horas más
calurosas de los primeros dos días de
secado. En el primer día de secado
conviene usar rastrillos que permitan un
tendido parejo y una buena aireación
para eliminar la humedad del grano.
Segunda fase:
El Café debe removerse a partir del
tercer día 4 veces/día, a fin de evitar
riesgos de contaminación y conseguir un
secado homogéneo. El objetivo de la Secado de grano tarimas
segunda fase de secado es reducir la
humedad óptima del grano hasta 12% a 13%.
c) CRITERIOS PARA UN BUEN SECADO:

 Usar superficie limpia; para evitar que los
granos adquieran olores y sabores no
deseados.
 Secar a tiempo controlado, para evitar el
sobre secado (reseca).
 Secar en lotes de Café por separado, sin
mezclar granos de diferente humedad.
 Evitar que la lluvia moje el Café en proceso
de secado.
 Evitar el ensacado del Café cuando aún esté Secadero solar - Llochegua
caliente.
d) CRITERIOR PARA RECONOCER UN SECADO OPTIMO DE CAFÈ:

 CON LA VISTA: Tomar una muestra con las manos, frotar y quitar el pergamino,
el color del Café sin pergamino debe ser
verde uniforme.
 CON EL DIENTE: Muerde el grano de Café
con los dientes; si queda marca está a punto
(óptimo), si el grano se hunde está muy
húmedo y si no queda ninguna marca está
muy seco.
Verificación del secado de Café

 CON UNA NAVAJA: Al momento de partir el grano a lo largo de la ranura con

una navaja, las dos mitades saltan inmediatamente.
 CON MEDIDOR DE HUMEDAD: El instrumento marcara el porcentaje de
humedad.
Una vez que el

café pergamino
está seco y
cuenta con
humedad de 12%,
se procede a
envasarlo en
costales de yute
con
aproximadamente
57.5 kilogramos,
lo que equivale a
un quintal de café
pergamino seco.
Ensacado de café pergamino con 12% de humedad en sacos de yute
PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADO AL SECADO
Uso de temperaturas altas durante el proceso

GRANO CRISTALIZADO
de secado:
 Afecta la apariencia física del grano
presentando coloración opaca y grisácea, al
someter estos granos al trillado se
pulverizan como si fueran de cristal.
 Generalmente no afecta la taza pero puede
dar una bebida de baja acidez con sensación
de insipidez.

GRANO SOBRE SECADO

Excesivo tiempo de secado:
 Granos de coloración y apariencia dispareja.
 La bebida presenta un sabor ordinario,
agudo, insípido carente de acidez y a
madera.
De color verde oscuro con exceso de humedad

(más del 14%), resultado de la falta de
GRANO FLOJO
secamiento:
 Tiende blanquearse durante el
almacenamiento.
 Ligera pérdida de sabor, aroma y acidez.
 Tueste irregular y afecta la uniformidad en
la apariencia física.
Se reconoce por los puntos blancos o

amarillentos
parecidos al polvo o al polen, que en algunos
casos,
GRANO MOHOSO
llegan a cubrir todo la superficie del grano. Se

producen por falta de movimiento en los patios
o zarandas, o por amontonamiento del Café
húmedo en el proceso de secado.
Aporta sabor sucio, terroso y mohoso al Café y
en el peor de los casos a vinagre.
Hoy en día se evalúa la cantidad de Ocratoxina-
A (hongo dañino para la salud) que se presenta
en este tipo de granos.
GRANO CONTAMINADO
Mal estado de los hornos de combustión en

donde pasa humo a la masa de Café. Afecta la
apariencia del grano ya que los restos de humo
lo manchan tornándolo oscuro.
Su sabor evoca al humo o leña quemada.


PASO 7
ALMACENADO

PASO 7. ALMACENAMIENTO.
Se realiza en un ambiente especialmente para este propósito, debe estar limpio,
seco, ventilado sobre parihuelas de madera, libre de insectos y roedores, para ello se
debe tomar las siguientes consideraciones:

 El lugar debe ser techado, seco,
libre de olores y bien ventilado,
adyacente a la planta de beneficio.
 Almacenar utilizando sacos de yute
que estén limpios y secos y se
deben apilar sobre parihuelas a una
altura de 15 cm del suelo con la
finalidad de permitir la circulación
del aire.
 Se ensaca el Café en costales
limpios, y se pesa cada costal
registrando el peso total entregado
por productor.
 El Café puede quedar almacenado
por espacio de 6 a 10 meses.
 Se debe almacenar a temperaturas
menores a 20° C y una humedad
relativa de 65%
 Separar las estibas de la pared
para favorecer la aireación y
prevenir que la humedad se
condense y filtre por las paredes, la
ruma por cada estiba se recomienda 25 sacos.
 Debe tener rotulo cada tipo de Café.
 No debe haber cerca gasolina, guano de isla, humo, insecticidas

La calidad del grano de Café influye: la constitución genética (variedades), los

cuidados culturales, los factores del medio ambiente y el grado de madurez, proceso de
beneficio, secado y el almacenamiento del grano.
El Café de altura (1,200 msnm a mas) procesado adecuadamente es de mejor

calidad que en zonas producidas de menor altura.
Cuadro Nº 7.1: Clasificación de los granos del Café oro verde.
COLOR DEL GRANO CALIFICATIVO

Verde grisáceo/azulado 1er Muy bueno
Verde claro 2do Bueno
Ligeramente pálido 3er Corriente
Blanquecino 4to Regular y/o bajo
Cuadro Nº 7.2: Defectos debido a un mal almacenamiento.
Características
Riesgo en el almacenado Características sobre la calidad
físicas
Aumenta las
Humedad en almacén probabilidades de Sabor mohoso
granos mohosos
Daños por insectos en
Infestación por insectos y Sabores mohosos, toxinas
granos y pérdida de
roedores
peso
Granos ahumados, Sabores extraños (ahumados,
Contaminación con granos con sabor a insecticida, combustibles, etc.),
productos tóxicos combustible, granos posible presencia de residuos
con insecticidas tóxicos
PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADO AL ALMACENAMIENTO

GRANO FLOTADOR
Estos granos tienen un particular color
blanco y decolorado causado por deficientes
condiciones de almacenamiento,
principalmente por alta humedad en el
almacén.
Se reconoce por los puntos blancos o

GRANO ENMOHECIDO
amarillentos parecidos al polvo o al polen,

que en algunos casos, llegan a cubrir todo la
superficie del grano. Se producen por
almacenamientos inadecuados en condiciones
extremas de humedad y temperatura o por
almacenamiento de Café húmedo arriba del
13%.
Se trata de una sustancia natural muy tóxica

MOHOTOXINAS
para los riñones y posiblemente cancerígena,

producida por un moho que a veces se
encuentra en el Café crudo o "verde", y que
no se elimina por completo con el proceso de
tostado
Afectan la calidad en:

 Apariencia física y sabor defectuoso a tierra, sucio, o fenol.
 Tueste opaco y disparejo en presencia de granos normales.
 La taza, disminuyendo la intensidad de atributos dando notas a sabor rancio.
b) COSTOS DE COSECHA Y POST COSECHA DELA CAFÉ
Cuadro N° 7.3: Costos de Cosecha y Post Cosecha del Café

DESCRIPICION Unid. Cant. C.U. Sub Total

Mano de obra 3 200.00
Cosecha de cerezo Jornales 40.0 40.00 1 600.00
Despulpado y lavado Jornales 20.0 40.00 800.00
Secado Jornales 10.0 40.00 400.00
Selección y ensacado Jornales 10.0 40.00 400.00
Materiales y herramientas 750.00
Canasta recolector Unid. 5.0 50.00 250.00
Costales de yute Unid. 20.0 5.00 100.00
Tolderos Mt. 40.0 10.00 400.00
Equipos 1 600.00
Cajón fermentador Unid. 1.0 200.00 100.00
Despulpadora de Café Unid. 1.0 1 500.00 1 500.00
COSTO TOTAL 5 550.0
Fuente: Estudio de costos y precios del café de Comercio Justo vs. Crisis
internacional
En la cadena de comercialización interna de granos de Café en el VRAEM,

primeramente están los pequeños acopiadores distribuidos a nivel de Valle, quienes
compran los granos de Café en estado “Café Pergamino”, son pocas las organizaciones
que transforman en Café oro verde a excepción de algunas empresas transformadoras
y cooperativas. Los precios son establecidos por la bolsa de valores a nivel nacional.
Cuadro N° 7.4: Precios de los granos de Café en el VRAEM.
TIPO GRANO ACOPIADOR COOPERATIVA

Grano Pergamino en kg S/. 6.50 S/. 7.0
Cuadro N° 7.5: Análisis de rentabilidad.
ANALISIS ECONOMICO Sub Total

Rendimiento promedio por QQ/Ha 45.00
Precio de venta QQ de Café Pergamino en $ 123.54
Tipo de cambio 3.28
Valor total de producción en S/. 18 234.50
Costos de Cosecha y post cosecha en S/. 5 550.00

Utilidad en S/. 12 684.50
BIBLIOGRAFIA.
1. AGROBANCO (2013), Guía Técnica dirigida en Cosecha y Post Cosecha del Café.
Perú 2013.
2. PLATAFORMA NACIONAL DEL CAFÉ SOSTENIBLE SCAN (2015), Evaluación
sensorial del Café, elaborado en el marco del proyecto: Creación de Capacidades
en asistencia técnica a productores del Café en Guatemala, Guatemala 2015.
3. MINESTERIO DE AGRICULTURA (2008(, Calendario de siembras y cosecha,
Lima setiembre 2008.
4. CHACON, R. (2003). El secamiento y almacenamiento y su efecto en la calidad
final del café. Taller de Intercambio de Experiencias. Turrialba, Costa Rica. 18-
20 octubre, 2002.
5. GUIA DE BUENAS PRACTICAS PARA CAFÉ SUSTENTABLE, bajo el acuerdo
de Cooperación No. AID-523-A-11-00001 (Proyecto México Reducción de
Emisiones por Deforestación y la Degradación de Bosques)
6. PLATAFORMA NACIONAL DEL CAFÉ SOSTENIBLE SCAN (2015), Guía de
factores que inciden en la calidad del Café, elaborado en el marco del proyecto:
Creación de Capacidades en asistencia técnica a productores del Café en
Guatemala, Guatemala 2015.
7.

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MANUAL COSECHA Y

POST COSECHA DE CAFE

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 1

PRESENTACION MANUAL CAFÉ

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 2

La producción del Café, es una actividad que aporta significativamente a la economía de

Principales derivados de los granos de Café.

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 3

PASOS IMPORTANTES EN EL MANEJO DE BUENAS PRACTICAS DE COSECHA

En Perú, mayormente se realiza el beneficio húmedo, es decir se utiliza agua para el

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 4

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 5

PASO 1. COSECHA DE FRUTOS.

Para comprender mejor este proceso es importante mencionar que el grano de

Figura N° 1.1: Composición del fruto de Café

a) CONSIDERACIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 6

 No cosechar frutos verdes ni pintones.

Cuadro N° 1.1: Calendario de siembra y cosecha del Café

Recolec. de semilla, instalac. viveros

- De 600 a 900 msnm

- De 901 a 1200 msnm

- De 1201 a 1800 msnm

Fuente: Cosecha y Post cosecha de Café AGROBANCO 2013

Cuadro N° 1.2: Equivalencia de Café cerezo a Café oro verde

100 kg de cerezas de Café maduras dan:

 260 kg de Café cereza ó 56 kg de Café pergamino

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 7

CEREZO VERDE CEREZO PINTON CEREZO MADURO

No adecuado para la cosecha No adecuado para la cosecha Adecuado para la cosecha

SEMANAS DESPUES DE LA FLORACION

Tabla 1.3. Influencia de la mala cosecha en la calidad del grano y taza.

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 8

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 9

PARAMETROS VERDE PINTON MADURO

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 10

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 11

a) CONSIDERACIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 12

 Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las

b) PRECAUSIONES PARA BUEN USO DE LA DESPULPADORA DE CAFE:

Por ningún motivo debemos:

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 13

PROBLEMA DE CALIDAD DE GRANO POR INADECUADO DESPULPADO

 Se caracteriza por las heridas que presenta

el grano en su superﬁcie con coloración

grano. Este daño se produce por máquinas

c) MANEJO DE LOS RESIDUOS DEL PROCESO DE DESPULADO DE CAFE:

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 14

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 15

La fermentación cumple 2 objetivos

Si la fermentación se excede de 36 horas, existe el riesgo de que se desarrollen los

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 16

a) CONSIDERCIONES TECNICAS A TENER EN CUENTA:

b) FASES EN LA FERMENTACIÓN DE GRANOS DE CAFE

c) DETERMINACION DEL PUNTO ÓPTIMO DE DESMUCILAGINADO

Manual de Cosecha y Post Cosecha de Café 17

 El pergamino es áspero al tacto después de lavado.

GRANOS DEFECTUOSOS POR MAL PROCESO DE DESMUCILAGINADO

 Los granos pueden ser total o parcialmente