Vegetalia

Fácil y delicioso
¡Más de 200 recetas de
cocina vegetariana!
 LIBRO DE RECETAS

Deliciosamente
verde

Editado por Miriam

as
an
ari
get
Recetas ve

¡Más de 200 recetas deliciosas

Ingredientes
Pan para sandwich
Albóndigas vegetarianas
Salsa de espaguetti
Queso vegano comercial, queso
de marañón o queso bajo en
grasa

Preparación
1. Corta las albóndigas por la mitad o en tres partes.
2. Calienta las albóndigas con salsa de espaguetti en una
olla pequeña.
3. Cubre el pan con una capa de salsa de espaguetti,
agrega las albóndigas, y cubre con queso vegetariano.
4. Sirve con ensalada o con vegetales al vapor ¡Listo!!
ENTRADAS
Carbonada
vegana
Ingredientes
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 tomates perita o tomates roma
½ calabaza
1 trozo de zapallo
1 papa mediana
1 batata pequeña (camote, papa
dulce)
½ taza de champiñones secos
1 puñado de granos de choclo o
½ choclo
1 puñado de pasas de uva
2 duraznos secos
3 tazas de caldo de verdura
Comillo
Tomillo
Pimentón
Orégano
Sal
Pimienta
Aceite
Carbonada
vegana
Preparación
1. Pon los champiñones secos en agua. Pica la cebolla y el
ajo y rehogalos en aceite. Cuando la cebolla esté
transparente, agrega la papa, la calabaza, la batata y el
zapallo, todo cortado en cubos no muy grandes. Saltealos
por 5 minutos. Incorpora el tomate cortado en cubitos
pequeños. Saltea unos 2 minutos más.
2. Cubre la preparación con el caldo de verduras. Agrega los
condimentos. No pasarse con el comino y el orégano, solo
un poco. Agregar también los granos de maíz y los
champiñones, también picados. Tapar y dejar a fuego
fuerte.
3. Una vez que esté hirviendo, semi destapar la olla y poner
a fuego medio. La carbonada debe cocerse durante largo
rato. Esta estuvo al fuego 1 hora en total. La idea es que
las verduras queden muy cocidas y la preparación espesa.
4. Unos 15 minutos antes de apagar el fuego, agrega las
pasas y los duraznos secos picados. Revolver de vez en
cuando.
5. Cuando las verduras estén cocidas y el guiso espeso,
apaga el fuego y deja reposar hasta que pare de salir
vapor. Servir en platos hondos o de la de forma tradicional:
¡dentro de un zapallo!
Ceviche de
chocho
Ingredientes
4 tazas de chochos (~ 20 oz)
El jugo de 8-10 limones
El jugo de 2 naranjas
1 cebolla paiteña o colorada,
cortada en rodajas finas
2-3 tomates, cortados en rodajas
finas
1 manojo de cilantro, finamente
picado
¼ taza – ½ taza salsa de tomate,
ajuste de acuerdo a su
preferencia
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
Para acompañar: aguacate,
chifles, maíz tostado o canguil,
ají criollo
Ceviche de
chocho
Preparación
1. Ponga las rodajas de cebolla
colorada en un recipiente,
espolvoree con sal
(aproximadamente 1 cucharada)
y cubra con agua tibia. Deje
remojar durante unos 10 minutos,
luego cierna el agua y enjuague
las cebollas con agua fría. Esto
ayuda a quitar la amargura de las
cebollas.
2. Mezcle la cebolla lavada, las
rebanadas de tomate, los
chochos, la salsa de tomate, el
cilantro picado, el jugo de limón,
el jugo de naranja, la aceite de
oliva y la sal (los chochos son
salados así que tenga cuidado de
no poner demasiada sal).
3. Deje macerar o marinar al
ceviche de chochos durante un
par de horas en la refrigeradora
antes de servir.
4. Sirva el ceviche bien frío con
maíz tostado, chifles o chips de
plátano verde, aguacate y aji.
Ceviche mixto
vegetariano
Ingredientes
½ gluten
1 choclo
Un paquete de champiñones
4 corazones de alcachofa
100 gramos de champiñones
Aceite de ajonjolí
8 limones, culantro y perejil
Un ají limo rojo, un pimiento rojo
4 corazones de alcachofa
2 dientes de ajos, kion al gusto
Sal, pimienta
Cebolla, algas frescas
Maíz blanco
Ceviche mixto
vegetariano
Preparación
1. Hervir por tres minutos el gluten con hojas de apio,
luego que este frío proceder a cortar el gluten en
cubitos. Dejar reposar por una hora o más con sal, ajos.
2. Aparte, sancochar el choclo desgranado junto con los
corazones de alcachofa en poca agua. Una vez cocido,
proceder a quitar el agua y reservar. Luego cortar los
corazones de alcachofa en cuadraditos.
3. Pelar y cortar los champiñones en cuatro partes.
4. Picar el apio en trocitos pequeños al igual que el
culantro y el ají limo, añadir el jugo de los limones en un
recipiente.
5. Colocar los champiñones en el recipiente. Juntar con el
gluten, corazón de alcachofa ,el apio bien picadito, el
culantro, el kión cortado con el jugo de limón y sal al
gusto. Dejar reposar con un poco de aceite de ajonjolí.
Por ultimo, echar el caldito del choclo y alcachofa.
6. Pasar por agua caliente el yuyo, si se desea añadir al
ceviche envolver todo bien.
7. Servir con cancha, algas, la cebolla, choclo, con
camote o yuca. Adornar con perejil picado.
Chupe de quinua

Ingredientes
½ taza de quinua blanca
precocida
½ taza de quinua roja precocida
¼ de taza de cebolla roja picada
1 cucharadita de pasta de ajo
2 cucharadas de pasta de ají
panca o una cucharada de
achiote disuelto en 8 tazas con
agua
½ taza de habas verdes
½ taza de choclo desgranado
3 papas amarillas en cubos
100 gr.de queso fresco en cubos
1 cucharada de orégano en polvo
1 taza de leche evaporada
1 cucharada de huacatay picado
2 cucharadas de mantequilla
Hojas de huacatay
12 huevos de codorniz
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Chupe de quinua

Preparación
1. Coloque en una olla mantequilla
(aceite de oliva), eche la cebolla
roja y dore por unos minutos,
agregar la pasta de ajo, pasta de
ají panca u achiote y dorar a
fuego lento.
2. Vierta el agua, dejar que rompa
el hervor añadir el quinuas,
cueza durante diez minutos,
sazone con sal, pimienta y
comino. Incorpore las choclo,el
zapallo, habas verdes, las papas
amarillas y cueza a fuego medio
durante 10 minutos.
3. Agregar, el queso fresco, el
orégano y el huacatay picado.
Ponga al fuego por unos minutos
más. Vierta leche evaporada,
rectifique la sazón y retire del
fuego.
4. Sirva en plato hondo, ponga
encima los huevos de codorniz
escalfados calientes y decore
con hojas de huacatay.
Ensalada de
champiñones
Ingredientes
1 bandeja de champiñones
1 lechuga morada
Queso parmesano
Dos limones
Sal
Aceite de oliva
4 ramas de apio

Preparación
1. En un tazón mediano agregar la lechuga lavada y cortada
con las manos. Seguidamente, añadir el apio lavado y cortado
en media luna, los champiñones lavados y cortados en láminas
de cuatro y el queso.
2. Para servir la ensalada añadir el aliño
Sopa de alcachofa

Ingredientes
1 alcachofa grande
150 gramos de pallares
150 gramos de frejoles verdes
100 gramos de zapallo
1 zanahoria
¼ de ramas de apio
¼ de zapallo
¼ de poro
½ kg. de habas verdes
3 unidades de papa amarilla
1 papa blanca
1 yuca
½ cuchara de kion rayado
¼ de fideos integral de alcachofa
1 choclo grande
1 ramita de hierba buena
Sopa de alcachofa

Preparación
1. En una olla colocar 3 litros de
agua aproximadamente. Cuando
el agua esté hirviendo echar los
pallares, las alverjas (peladas).
Después de 5 minutos agregar
los choclos en trozos, luego las
verduras cortadas en
cuadraditos, la alcachofa, los
fideos junto con la papa amarilla.
2. Le damos un hervor y por último
agregaremos las habas, la yerba
buna más el jugo del kion y los
poros picados.Un hervor y
servimos con las yucas
sancochadas.
3. Si desea las yucas lo puede
hervir aparte, ya que hay yucas
bien arenosas.
SEGUNDOS
Pachamanca a la
olla
Ingredientes
½ Kg de gluten
4 unidades de papas
huamantanga
4 unidades de camotes
½ kg de habas fresca
2 unidades de choclos
4 unidades de humitas
3 cucharadas de ají amarillo
3 cucharadas de
chincho,culantro,perejil
3 cucharadas de ají colorado
3 cucharadas de ají amarillo
panca seco
3 cucharadas de ajo molido
3 cucharadas de Huacatay
¼ taza de aceite vegetal
½ taza de queso
Sal yodada, pimienta, comino,
rocoto.
Pachamanca a la
olla
Preparación
1. Macera bien los rozos del gluten
con los condimentos licuados
(chincho, huacatay, sofreír los
ajos, ají colorado, ají amarillo
fresco, ají amarillo panca seco,
pimienta, comino, sal yodada y
aceite vegetal).
2. Lava las papas, camote, habas y
choclo. Prepara las humitas
saladas.
3. Acomoda la olla por capas.
Coloca en el fondo las papas,
camotes, choclos y vierta 1/2
taza de aderezo; sigue la otra
capa con el gluten; finalmente las
habas, humitas y 1/2 taza de
aderezo.
4. Al cerrar la olla debes poner un
mantel o plástico para concentrar
el vapor y conservar los aromas
naturales de la pachamanca.
Deja cocer a fuego lento por una
hora.
5. Sirve la pachamanca
acompañado de capchi.
Mondonguito a la
italiana
Ingredientes
¼ de vainitas
¼ de zanahoria
¼ taza de alverjas
¼ de gluten
1 cebolla grande
2 tomates
1 pimiento rojo, perejil, laurel,
palillo , comino , sal , ajos , una
pisca de ají mirasol molido

Preparación
1. Picar o cortar las vainitas y la zanahoria a la juliana,
sancochar al dente luegocolar y guardar el caldo.
2. Cortar el gluten como para lomo. Luego, en una sartén
freír el ajos, el ají panca y si se desea el pimiento cortado
a la juliana. Añadir el gluten cortado y condimentado,
junto al laurel y freír bien.
3. Añadir las cebollas cortadas a la juliana, las zanahoria y
las vainitas envolver bien. Agregar un poco de kion
(jugo) o limón. Por último, sumar los tomates más el caldo
en la que se sancochó la zanahoria, las vainitas.
4. Servir con papas amarillas fritas y adornar con las
alverjas y el perejil picado.