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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA

LA ELABORACIÓN DE UN CALDO DESHIDRATADO CON DASHI
DE CARACHI AMARILLO (Orestias luteus) ESPECIE NATIVA DEL
LAGO TITICACA Y MUÑA (Minthostachys mollis)
Tesis presentada por la bachiller:

JULEYSI JEREMMY VIRRUETA CHAVEZ
Para optar el Título Profesional de:

INGENIERA PESQUERA
Asesor:
M. Sc. Gustavo Eduardo Benavente Velásquez
AREQUIPA - PERÚ
2018
1
PRESENTACIÓN
SEÑOR DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
SEÑOR DIRECTOR DE LA ESCUELA DE PROFESIONAL DE

INGENIERÍA PESQUERA
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
Cumpliendo con el reglamento de grado correspondiente, presento a

vuestra consideración la tesis titulada:
“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS

PARA LA ELABORACIÓN DE UN CALDO DESHIDRATADO CON
DASHI DE CARACHI AMARILLO (Orestias luteus) ESPECIE
NATIVA DEL LAGO TITICACA Y MUÑA (Minthostachys mollis)”
Requisito necesario para optar el título profesional de Ingeniera

Pesquera
Esperando que cumpla con los requisitos técnicos correspondiente.
Arequipa, Mayo del año 2018
Bach. Juleysi Jeremmy Virrueta Chávez
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA

ELABORACIÓN DE UN CALDO DESHIDRATADO CON DASHI DE CARACHI
AMARILLO (Orestias luteus) ESPECIE NATIVA DEL LAGO TITICACA Y MUÑA
(Minthostachys mollis)”
Presentado por la bachiller:
JULEYSI JEREMMY VIRRUETA CHÁVEZ
Los miembros del Jurado que aprobaron por UNANIMIDAD la presente tesis, para
optar el Título de Profesional de Ingeniería Pesquera, fueron:
--------------------------------------------
Mg. Ana María Guzmán Neyra
Presidente
------------------------------------------------ ------------------------------------------
M.Sc. Gustavo Benavente Velásquez Ing. José Álvarez Rivera
Miembro – Asesor Secretario
3
DEDICATORIA
A Dios por haberme llenado de

bendiciones para poder salir
adelante en la vida.
A mis padres Juvenal y Norma con

eterna gratitud, quienes me dieron la
vida y siempre estuvieron conmigo
apoyándome moralmente y
económicamente.
Con todo cariño a mi abuelita Luisa y

a mi hermanita Tatiana, quienes me
motivaron y me dieron fuerza para
culminarlo.
4
AGRADECIMIENTO
A Dios por todas sus bendiciones y por las metas alcanzadas.
A la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, por ser mi

alma mater, que me brindó los conocimientos necesarios para mi
formación profesional como Ingeniera Pesquera.
Agradezco a mis padres por estar siempre a mi lado apoyándome en

cada momento y siempre motivándome a ser mejor cada día.
A mi hermana por haberme ayudado en la realización de la tesis.
A mi asesor el M.Sc. Gustavo Benavente Velásquez por haberme

enseñado y guiado en todo momento durante el desarrollo de la
presente tesis.
A mis compañeras de tesis, quienes sin esperar nada a cambio me

brindaron consejos para seguir adelante y por su compañía en todo
este tiempo, en especial a mí querida amiga Gabriela Arana y amigo
Luis Supo.
5
ÍNDICE GENERAL
Pag.
RESUMEN………………………………………………………………………. 1
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….. 3
CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA
1.1. Carachi Amarillo………………………………………………………… 5
1.1.1. Clasificación Taxonómica………………………………………. 5
1.1.2. Características del Carachi Amarillo o Punku………………... 5
1.1.3. Distribución Geográfica…………………………………………. 8
1.1.4. Pesquería del Recurso………………………………………….. 9
1.2. Caldos……………………………………………………………………. 10
1.2.1. Concepto…………………………………………………………. 10
1.2.2. Clasificación……………………………………………………… 11
1.3. Dashi……………………………………………………………………… 13
1.3.1. Receta de Dashi de pescado…………………………………… 13
1.4. Antecedentes……………………………………………………………. 14
1.4.1. Sazonador de cabezas de camarón……………………………. 14
1.4.2. Elaboración de caldos de Cachama…………………………… 17
1.5. Insumos para la elaboración de caldos deshidratados de carachi
amarillo……………………………………………………………………. 21
1.5.1. Muña……………………………………………………………….. 21
1.5.2. Cloruro de sodio………………………………………………….. 23
1.5.3. Glutamato monosódico………………………………………….. 23
1.5.4. Ajo en polvo……………………………………………………….. 24
1.5.5. Cebolla en polvo………………………………………………….. 24
1.5.6. Pimienta de olor………………………………………………….. 25
1.5.7. Comino…………………………………………………………….. 25
1.5.8. Carboximetil celulosa……………………………………………. 26
1.5.9. Ácido ascórbico…………………………………………………… 27
6
Pag.
1.6. Secado……………………………………………………………………. 27
1.6.1. Definición………………………………………………………….. 27
1.6.2. Fuentes de energía utilizadas en deshidratación de
alimentos………………………………………………………….. 28
1.6.3. Generación de aire caliente…………………………………….. 29
1.6.4. Transporte de calor por conducción……………………………. 30
1.6.5. Energía solar……………………………………………………… 31
1.7. Clasificación de los secadores…………………………………………. 32
1.7.1. Secadores Directos………………………………………………. 33
1.7.2. Secadores Indirectos…………………………………………….. 40
1.7.3. Secadores Diversos……………………………………………… 44
1.8. Cinética de Secado……………………………………………………… 45
1.8.1. Curvas de secado………………………………………………… 45
1.8.2. Determinación experimental de la velocidad de secado…….. 46
1.8.3. Conversión de los datos a curva de velocidad de secado…… 46
1.8.4. Gráfica de la curva de velocidad de secado…………………... 48
1.8.5. Secado durante el periodo de velocidad constante…………... 49
Capitulo II: MATERIALES Y METODOS
2.1. Lugar de Ejecución…………………………………………………………. 51
2.2. Materiales……………………………………………………………………. 51
2.3. Método de procesamiento…………………………………………………. 53
2.4. Diseño experimental……………………………………………………….. 61
2.5. Métodos de análisis………………………………………………………… 65
Capitulo III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Análisis de la Materia Prima………………………………………………. 66
3.2. Análisis de los Experimentos……………………………………………… 69
3.2.1. Obtención de Dashi de Carachi amarillo…………………………. 69
3.2.2. Obtención de Muña Deshidratada………………………………… 92
3.2.3. Formulación del Caldo Deshidratado………………………….….. 102
7
Pag.
3.2.4. Cantidad de agua para Rehidratación del Caldo de Carachi….. 105
3.2.5. Vida útil del Caldo Deshidratado de Carachi amarillo y Muña…. 111
3.3. Análisis del Producto Final………………………………………………… 116
CONCLUSIONES……………………………………………………………….. 121
RECOMENDACIONES…………………………………………………………. 122
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………….. 123
ANEXOS…………………………………………………………………………. 129
8
INDICE DE CUADROS
N° TITULO Pag.
1 Variación de captura (Kg) entre el 2008 al 2010……………………….. 9
2 Composición porcentual de las formulaciones evaluadas…………….. 15
3 Formulación para caldos deshidratados de cachama blanca en
cubos………………………………………………………………………… 19
4 Reformulación para caldo deshidratado de cachama blanca en
cubos………………………………………………………………………… 20
5 Análisis Bromatológico de carne de Cachama blanca y caldos……… 21
6 Formulaciones para la preparación del caldo………………………….. 63
7 Características del Carachi Amarillo……………………………………. 67
8 Resultados del Análisis Químico Proximal de la Carne del Carachi
Amarillo Fresca……………………………………………………………. 68
9 Resultados del Análisis Microbiológico de la Carne de Carachi
Amarillo Fresca…………………………………………………………….. 69
10 Contenidos de Humedad de la Carne de Carachi seca a diferentes
tipos y tiempos de cocción, utilizando diferentes temperaturas de
Secado……………………………………………………………………… 70
11 Análisis de Varianza de los contenidos de Humedad de la Carne de
Carachi seca a diferentes tipos y tiempos de cocción, utilizando
diferentes temperaturas de Secado…………………………………….. 71
12 Prueba de Tukey para los Contenidos de Humedad a diferentes
Tiempos de Cocción………………………………………………………. 72
13 Prueba de Tukey para los Contenidos de Humedad a diferentes
Temperaturas de Secado………………………………………………… 73
14 Estadísticos Descriptivos para el Contenido de Humedad de la
Carne de Carachi seca a diferentes tipos de Cocción………………… 74
15 Cinética de Secado de la Carne de Carachi Amarillo sometido a una
cocción en agua y una temperatura de Secado de 40°C……………... 75
9
Pag.
cocción en agua y una temperatura de Secado de 50°C…………….. 79
cocción en agua y una temperatura de Secado de 60°C…………….. 82
cocción al vapor y una temperatura de Secado de 40°C…………….. 84
cocción al vapor y una temperatura de Secado de 50°C…………….. 87
cocción al vapor y una temperatura de Secado de 60°C……………... 90
21 Contenidos de Humedad de la Muña Deshidratada utilizando
diferentes Temperaturas de Secado……………………………………. 93
22 Análisis de Varianza de los Contenidos de Humedad de la Muña
Deshidratada utilizando diferentes Temperaturas de Secado……….. 93
23 Prueba de Tukey para los contenidos de Humedad de la Muña
Deshidratada utilizando diferentes Temperaturas de Secado……….. 94
24 Cinética de Secado de la Muña sometida a una temperatura de
Secado de 30°C…………………………………………………………… 95
Secado de 40°C…………………………………………………………. 97
Secado de 50°C…………………………………………………………… 100
27 Resultados del Análisis Sensorial del Caldo de Carachi Amarillo
analizando tres diferentes Formulaciones……………………………… 103
28 Prueba de Friedman para el Sabor de los caldos de Carachi
Rehidratados……………………………………………………………….. 104
29 Prueba de Tukey para el Sabor de los Caldos de Carachi
Rehidratados……………………………………………………………….. 104
10
Pag.
30 Resultados del Análisis Sensorial de los Caldos Rehidratados en
función al Sabor, Color, Olor y Textura…………………………………. 106
31 Prueba de Friedman para el Sabor de los Caldos Rehidratados
utilizando diferentes Cantidades de Agua……………………………… 107
32 Prueba de Tukey para el Sabor del Caldo Rehidratado evaluando
diferentes Cantidades de Agua…………………………………………. 107
33 Prueba de Friedman para el Color de los Caldos Rehidratados
34 Prueba de Tukey para el Color del Caldo Rehidratado evaluando
diferentes Cantidades de Agua………………………………………….. 109
35 Prueba de Friedman para el Olor de los Caldos Rehidratados
36 Prueba de Friedman para la Textura de los Caldos Rehidratados
utilizando diferentes Cantidades de Agua 110
37 Prueba de Tukey para la Textura del Caldo Rehidratado evaluando
diferentes Cantidades de Agua………………………………………….. 111
38 Resultados del Índice de Peróxidos del Caldo Deshidratado de
Carachi Amarillo sometido a Pruebas Aceleradas de Vida Útil………. 112
39 Valores de las constantes de Velocidad de reacción para 30°C, 40°C
y 50°C………………………………………………………………... 113
40 Vida Útil del Caldo Deshidratado de Carachi Amarillo y Muña
Diferentes Temperaturas de Almacenamiento…………………………. 115
41 Características del producto final………………………………………... 116
42 Resultado del Análisis Químico proximal del Caldo Deshidratado de
Dashi de Carachi Amarillo y Muña………………………………………. 117
43 Resultados del Análisis Microbiológico del Caldo Deshidratado de
Carachi Amarillo con Muña………………………………………………. 118
44 Rendimientos para la Elaboración del Caldo Deshidratado de
Carachi Amarillo con Muña………………………………………………. 119
11
Pag.
45 Costos para para la Elaboración del Caldo Deshidratado de Carachi
Amarillo con Muña………………………………………………………… 120
12
INDICE DE FIGURAS
N° TITULO Pag.
1 Valores promedio del Análisis Proximal del Carachi Amarillo o Punku 07
2 Composición Física del Carachi Amarillo o Punku…………………….. 07
3 Desembarque del 2010…………………………………………………. 10
4 Alga Kombu…………………………………………………………………. 14
5 Proceso de Caldos deshidratados de Cachama en Cubos..………….. 18
6 Secador de bandejas………………………………………………………. 36
7 Secador rotatorio…………………………………………………………… 37
8 Secador por aspersión.……………………………………………………. 37
9 Secador de circulación directa……………………………………………. 38
10 Secador de túnel a contracorriente………………………………………. 38
11 Secador de lechos fluidos…………………………………………………. 39
12 Secador de cilindros……………………………………………………….. 41
13 Secador de bandejas vibradoras…………………………………………. 42
14 Secador por infrarrojos…………………………………………………….. 44
15 Datos de humedad libre en función del tiempo…………………………. 47
16 Curva de velocidad de secado en función de humedad libre…………. 48
17 Recepción de Carachi amarillo…………………………………………… 53
18 Desescamado y eviscerado del carachi…………………………………. 54
19 Cocción del carachi amarillo………………………………………………. 55
20 Enfriado de carachi amarillo………………………………………………. 55

21 Músculo de carachi amarillo………………………………………………. 56
22 Secado de carachi amarillo………………………………………………. 57
23 Molienda de carachi amarillo……………………………………………… 57
24 Tamizado de carachi amarillo…………………………………………….. 58
25 Mezcla de los ingredientes………………………………………………... 58
26 Empacado del caldo deshidratado……………………………………….. 59
13
Pag.
27 Flujograma para la elaboración de un Caldo Deshidratado con Dashi
de Carachi amarillo y Muña………………………………………………. 60
28 Carachi amarillo fresco…………………………………………………….. 66
29 Secador de Aire caliente…………………………………………………... 70
30 Curva de Secado de la carne de Carachi cocida en agua y secada a
40°C………………………………………………………………………….. 77
31 Curva de Velocidad de Secado de la Carne de Carachi amarillo
cocida en agua y secada a 40°C…………………………………………. 78
50°C………………………………………………………………………….. 80
60°C………………………………………………………………………….. 83
36 Curva de Secado de la carne de Carachi cocida al vapor y secada a
40°C…………………………………………………………………………. 86
cocida al vapor y secada a 40°C…………………………………………. 86
50°C………………………………………………………………………….. 88
39 Curva de Velocidad de Secado de la carne de Carachi cocida al
vapor y secada a 50°C…………………………………………………….. 89
60°C………………………………………………………………………….. 91
cocida al vapor y secada a 60°C………………………………………….. 91
14
Pag.
42 Curva de Secado de la Muña secada a 30°C…………………………… 96
43 Curva de Velocidad de Secado de la Muña secada a 30°C…………... 96
45 Curva de Velocidad de Secado de la Muña secada a 40°C…………… 99
47 Curva de Velocidad de Secado de la Muña a 50°C…………………….. 101
48 Comportamiento del Índice de Peróxidos en función al Tiempo de
Almacenamiento considerando 30°C, 40°C y 50°C…………………….. 113
49 Gráfica de Arrhenius para las tres Temperaturas utilizadas para el
Cálculo de la Vida Útil del Caldo Deshidratado de Carachi Amarillo y
Muña…………………………………………………………………………. 114
15
RESUMEN
La presente investigación busco determinar los parámetros tecnológicos para la

obtención de un caldo deshidratado de Dashi de carachi amarillo con la adición de
muña, para obtener un producto que al ser rehidratado sea muy similar al producto
elaborado en el altiplano de nuestro país.
Para poder determinar los parámetros tecnológicos, se planteó la realización de

cinco experimentos. El primero busco determinar el tipo de cocción del carachi
fresco (inmersión en agua y vapor), el tiempo de cocción, el cual fue de 8, 9 y 10
minutos y la temperatura de secado (40°C, 50°C y 60°C). Después de realizadas
las pruebas experimentales respectivas se determinó que el Dashi que mejor
característica tuvo fue el que se procesó por inmersión en agua a una temperatura
de 100°C por un tiempo de 9 minutos y una temperatura de secado de 50°C.
El segundo experimento fue determinar la temperatura adecuada de secado

(30°C, 40°C y 50°C) de la muña a utilizar en la formulación del caldo deshidratado.
Luego de realizadas las pruebas se determinó que la temperatura adecuada de
secado de la muña es la de 40°C, parámetro con el cual se obtienen una humedad
final de la muña de 8.4%.
En el tercer experimento se buscó determinar la formulación adecuada para la

obtención del caldo deshidratado, en las cuales se realizó mezclas entre la
cantidad de Dashi y muña seca. Después de haber realizado las pruebas del
experimento se determinó que la mejor formulación es: 55% de dashi de carachi
amarillo, 22.5% de sal, 1.35% de comino, 0.9% de glutamato monosódico, 8.30%
de cebolla en polvo, 2.70% de ajo en polvo, 0.45% de pimienta de olor en polvo,
7.63% de muña deshidratada, 0.9% de carboximetil celulosa y 0.27% de ácido
ascórbico.
1
Para el cuarto experimento se buscó determinar la cantidad de agua necesaria
para rehidratar 10 gramos de caldo deshidratado, estudiándose 100 ml, 200 ml,
300 ml y 400 ml. Las pruebas se realizaron con agua caliente, determinándose
que los 10 gramos de caldo necesitan 200 ml de agua caliente para rehidratar
adecuadamente el caldo.
Por último, se llevó a cabo el experimento donde se determinó la vida útil del caldo
elaborado. Para lograr este fin se evaluó el índice de peróxidos de las muestras
mediante pruebas aceleradas de temperatura. Luego de realizadas las pruebas en
las cámaras de pruebas aceleradas, se determinó que las muestras de caldo
deshidratado tienen un vida útil de 8.6 meses a una temperatura de
almacenamiento de 18°C.
Asimismo, se determinó el rendimiento de la materia prima para la elaboración de

dashi de carachi amarillo es de 8.22%, mientras que el rendimiento final para la
elaboración de caldo deshidratado con dashi de carachi amarillo y muña es de
14.94% con un costo para 1 kilogramo de caldo de S/. 106.00 y el costo unitario
para una bolsita de 10 gramos es de S/. 1.06 soles.
Palabras claves: Caldo, Dashi, Carachi, Muña, Secado.
2
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el lago Titicaca es un ecosistema acuático amplio que contiene

una gran biodiversidad de especies, una de estas especies que por sus
antecedentes nutricionales se hace interesante y necesario su estudio del Carachi
amarillo (Orestias luteus), ya que, en la cuenca del Titicaca es una especie
frecuente, convirtiéndose en la base de la alimentación de la población ribereña y
además porque esta especie es comercializada tanto en el mercado local como
también en las ciudades de Arequipa, Moquegua, Ilo y Tacna. Sin embargo, este
recurso por tener mayor cantidad de espinas se hace dificultoso consumirlo por
los niños, desaprovechando así, su alto valor nutritivo.
Asimismo, existe una demanda de productos deshidratados, donde se pone en

manifiesto las variedades comerciales que existen. Sin embargo, a pesar de su
gran difusión de los productos deshidratados, no existe aún, un caldo deshidratado
con dashi de Carachi amarillo (Orestias luteus) y muña, ya que, los caldos
deshidratados proporcionan una facilidad de uso en la cocina peruana, una larga
vida útil, también facilidad en la preparación y ahorro de tiempo en su elaboración.
Por otro lado, este proyecto contribuiría de manera directa con darle un valor
agregado a esta especie y de manera indirecta se contribuirá con un mejor manejo
y producción del Carachi Amarillo, porque al ser reconocido el Caldo deshidratado
con Dashi de Carachi amarillo, las personas, empresas y otras entidades se
preocuparan más por preservar el recurso y fomentar así su repoblamiento.
Por lo anteriormente expuesto, se planteó como objetivo general el determinar los

parámetros tecnológicos para la elaboración de un caldo deshidratado con dashi
de Carachi amarillo y muña. Para poder alcanzar dicho objetivo se plantearon los
siguientes objetivos específicos: a) Determinar los parámetros tecnológicos para la
obtención de dashi de Carachi amarillo; b) Determinar los parámetros tecnológicos
para la deshidratación de la Muña; c) Determinar la formulación adecuada para la
3
elaboración del caldo deshidratado con dashi de Carachi amarillo y muña; d)
Determinar la cantidad de agua que permita disolver adecuadamente el caldo
deshidratado con dashi de Carachi amarillo y muña; y e) Determinar la vida útil del
caldo deshidratado con dashi de Carachi amarillo.
4
CAPITULO I
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. CARACHI AMARILLO
1.1.1. Clasificación taxonómica
La taxonomía de Orestias luteus “Carachi amarillo” según Bravo, 1991

(citado en QOLLASUYO, 2003), lo clasifica como:
PHYLLUM : Chordata.
SUB PHYLLUM : Vertebrata.
SUPERCLASE : Pisces.
CLASE : Osteichthyes.
SUB CLASE : Actinopterygii.
SUPER ORDEN : Teleostei.
ORDEN : Ciprinodontiformes.
FAMILIA : Ciprinodontidae.
SUBFAMILIA : Cyprinodontinae.
GÉNERO : Orestias.
ESPECIE : Orestias luteus.
N. VULGAR : “Carachi amarillo”, “Punku”, punkuru awicha,
punkuku k’ara wasa, khenu, punkunti
1.1.2. Características del Carachi amarillo o Punku
Se describe a Orestias luteus “carachi amarillo”, como una especie de

color amarillo, de cuerpo alargado protegido por escamas, de radios
circulares (ctenoidea); pedúnculo caudal que termina en lóbulos
iguales (homocerca), con puntuaciones negras y redondeadas. La
5
forma de la cabeza es triangular de color negruzco, posee dos ojos,
presentando además, boca protráctil con mandíbula. Tiene dos aletas
pectorales, una dorsal posterior, una anal y una caudal, la aleta anal y
dorsal se encuentran a la misma altura. Internamente el aparato
digestivo se inicia en la boca con pre maxilares y maxilar protráctil,
provisto de dientes cortos y pequeños de un número escaso, posee
una laringe pequeña y lisa a los lados de la cavidad buco – faríngeo
donde se encuentran las branquias (QOLLASUYO, 2003).
A partir del esófago existe un estómago, así como, el hígado

voluminoso y de color rojizo, además, aquí se encuentra la vesícula
biliar casi esférica de color verde amarillento y el corazón pequeñísimo
se halla situado cerca de la cavidad opercular. El macho presenta un
testículo de forma alargada y se comunica con el orificio genital por
medio de un conducto de igual manera en la hembra que presente un
solo ovario (QOLLASUYO, 2003).
El Carachi amarillo presenta tallas superiores al rango de 148 – 163

mm. Existe una ausencia total de machos, posiblemente se deba a que
éstos no alcanzan dichas tallas o sean muy escasas, ya que en las
tallas comprendidas entre 123 – 133 mm., existen proporciones casi
iguales de machos respecto a hembras. Asimismo, la longitud promedio
de 86 mm el 50% de la población, alcanzan su primer desove a los 112
mm el 100% de los individuos han desovado por primera vez. En
conclusión el Carachi amarillo es una especie de hábitos alimenticios
bentónicos carnívoros y con una dieta no muy diversificada
(estenofaga), el 94% de su alimento está constituido por anfípoda y
muy poco por pelecípoda, planorbis y littoridina que solo hacen
presentes en las épocas de invierno seco y transitoria (QOLLASUYO,
2003).
6
FIGURA N° 1: Valores promedio del Análisis Proximal del Carachi
Amarillo o Punku
FUENTE: CIDAB (2002).
Como se muestra la Figura N° 1 el contenido de proteínas en especies

nativas varia en un rango de 14 y 18 %, el Carachi amarillo muestra
tener aproximadamente un 17% de proteínas, un valor aproximado de
1.5% de lípidos, un 0.5 % aproximado de carbohidratos y un 2%
aproximado de cenizas, esta especie contiene el mayor % de minerales
posiblemente por la presencia de mayor cantidad de espinas en su
estructura.
FIGURA N° 2: Composición Física del Carachi Amarillo o Punku

FUENTE: CIDAB (2002).
7
En la Figura N° 2 se concluye que en el caso del Carachi amarillo existe
un 38% de músculo que puede ser aprovechable para el procesamiento
y transformación.
1.1.3. Distribución Geográfica
Se extiende desde la provincia de Ancash, al norte del Perú, hasta

Antofagasta, en Chile (09º a 22º Latitud Sur). Es endémico de los lagos
y corrientes de los Andes peruanos, bolivianos y chilenos, más de la
mitad de las 43 especies conocidas son endémicas de la cuenca
cerrada del Titicaca y de aquellas 23 existen solo en el lago Titicaca.
De las 3 subdivisiones que comprende el lago, la mayoría de especies
pertenecen solo a las 2 secciones más pequeñas (lago menor y bahía
de Puno), desconociéndose aún si éstas representan la verdadera
distribución del Carachi en el lago o meramente la facilidad de su
colección (QOLLASUYO, 2003).
Las mayores densidades relativas de su población, en orden de

importancia, se encuentran en los lagos: Titicaca (Perú Bolivia), Junín
(Perú) y Poopo (Bolivia), lagunas y ríos aledaños. En los tramos
superiores de los ríos, su distribución altitudinal llega hasta los 4299
m.s.n.m., pudiendo vivir en riachuelos y charcos de muy escasa
profundidad. En 1979 se descubrió Orestias en 3 pequeños lagos al
Noreste de Lima, lo que reveló no sólo la presencia de 2 nuevas
especies sino también la posibilidad de que puedan encontrarse
Orestias en los numerosos lagos pequeños que caracterizan el sur de
los Andes ecuatorianos (QOLLASUYO, 2003).
8
1.1.4. Pesquería del recurso
La actividad pesquera artesanal alrededor del Lago Titicaca es

permanente y se caracteriza por proveer de sustento alimenticio y
económico al poblador ribereño. Aunque, durante los últimos años las
poblaciones de algunos peces nativos como se muestra en el Cuadro
N° 1 como es el Carachi amarillo, sobresale en Bahía de Puno y Zona
Norte (Moho), esta especie ha venido disminuyendo drásticamente,
debido al incremento del esfuerzo pesquero (por crecimiento
demográfico) y el impacto de las actividades antrópicas.
Sin embargo, el Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PELT),

tiene como finalidad repoblar el Carachi amarillo y asimismo, lograr el
conocimiento y el manejo integral de los recursos naturales de la
cuenca del lago Titicaca, para promover y ejecutar su aprovechamiento
sostenible en el marco del proceso de integración fronteriza y de los
convenios suscritos entre las repúblicas de Perú y Bolivia (PELT, 2009).
CUADRO N° 1: Variación de captura (Kg) entre el 2008 al 2010
Especies 2008 2009 2010 Var10/09 Var10/08
Carachi gringo 6660,1 28178,1 42283,6 534,9 50,1

Picachu - 10654,0 7828,6 - -26,5
Ispi 465442,2 337141,6 493789,9 6,1 46,5
Pejerrey 432802,0 293183,3 511191,4 18,1 74,4
Trucha 29272,4 40060,1 61639,4 110,6 53,9
Carachi albus 23,7 6,5 862,1 3534,9 13233,9
Carachi amarillo 296695,1 300808,9 203262,6 -31,5 -32,4
Carachi Enano 1303,1 15166,0 1311,1 0,6 -91,4
Carachi gris 91323,2 101158,8 60849,9 -33,4 -39,8
Mauri 27573,9 45861,2 42197,8 53,0 -8,0
Suche 1153,1 281,5 61,5 -94,7 -78,2
TOTAL 1352370,0 1172500 1425278 5,4 21,6
FUENTE: IMARPE (2011).
9
En la figura Nº 3 se ve que se logra un desembarque de 1425,3 t en
base a 11 especies. El “pejerrey” fue la más importante en captura
(35,9%), seguido del “Ispi” con 34,6%. El carachi amarillo 14,3%;
Carachi gris 4,3%. El trucha 4,3% y mauri y c. gringo 3% c/u.
FIGURA N°3: Desembarque del 2010

FUENTE: IMARPE (2011).
1.2. CALDOS
1.2.1. Concepto
El vocablo latino caldus, que puede traducirse como “caliente”, llegó a

nuestro idioma como caldo. El concepto se utiliza para nombrar al
líquido que se emplea a la hora de sazonar o cocer ciertas comidas.
Los caldos se elaboran hirviendo distintos ingredientes en agua, de
manera tal que el sabor y el aroma de los productos elegidos queden
en el líquido. Es posible preparar caldos con vegetales o carnes de
diferente tipo (Pérez, 2016).
10
De acuerdo con las definiciones del Código Alimentario Argentino
(CAA), con el nombre de caldo, se designa a la conserva alimenticia
que resulta de la cocción de carnes, vegetales y sustancias ricas en
proteínas. El producto también puede obtenerse a partir de la
reconstitución de mezclas de sustancias alimenticias deshidratadas.
Además de los ingredientes mencionados, en su elaboración está
permitido emplear grasas alimenticias, hidrolizados de proteínas,
extracto de levadura, extractos de vegetales, especias (y/o sus
extractos o destilados) y sal de cocina. Entre otros aditivos se utilizan
saborizantes, aromatizantes, colorantes y exaltadores de aroma y sabor
(Franco, 2011).
1.2.2. Clasificación
Según Franco, (2011), los caldos y las sopas se clasifican en:
 Empleada sola, la palabra caldo designa el producto líquido que

se expende listo para ser consumido.
 En cambio, se llama caldo concentrado al producto presentado en

forma semilíquida o viscosa, que se bebe mediante el previo
agregado de agua.
 A su vez, la designación caldo deshidratado se aplica al producto

que por lo general se presenta en estado granulado, en polvo o
moldeado en forma de cubos, cubitos, tabletas o en pasta, para
ser preparado mediante el agregado de agua de acuerdo al
procedimiento indicado en su rotulación. Los caldos deshidratados
de cualquier tipo no pueden contener humedad superior al 5%.
11
De acuerdo a los ingredientes empleados en su elaboración, se
distinguen distintos tipos de caldos deshidratados: de carne, de gallina,
de verduras y/u hortalizas y de puchero, entre otros.
Por su parte, la denominación Sopa, designa la conserva alimenticia

elaborada a base de caldos con agregado de pastas frescas o secas,
sémola, féculas, grasas alimenticias, extractos de carne, e hidrolizados
de proteínas, según Franco, (2011), las sopas se clasifican de acuerdo
a su forma de presentación:
 Sopa, sin otra definición, designa el producto líquido que se

expende listo para ser consumido.
 Sopa concentrada, semilíquida o viscosa, para ser consumida

mediante el agregado de agua, de acuerdo al modo de empleo
indicado en su rotulación.
 Sopa deshidratada, es aquélla preparada por deshidratación de

sopas o la que ha sido elaborada mezclando los componentes
deshidratados mencionados precedentemente, para ser
consumido hidratado de acuerdo al modo de empleo indicado en
su rotulación.
Las sopas y los caldos pertenecen al grupo de alimentos denominados

deshidratados cuando sus ingredientes son sometidos a un proceso
que elimina el agua contenida en sí por cada uno de ellos. Para lograrlo
se les somete a la acción del calor, logrando que el agua, en forma de
vapor, sea removida del alimento. Este método proporciona estabilidad
al producto, pues la ausencia de agua minimiza las posibilidades de
desarrollo de los microorganismos y, además, reduce el volumen del
12
producto facilitando así su almacenamiento y transporte. Las sopas
concentradas que en su forma de consumo presentan consistencia
cremosa pueden denominarse sopa crema (Franco, 2011).
1.3. DASHI
Es el nombre que recibe un caldo de pescado muy usado en la cocina

japonesa, siendo la base de numerosos platos. A diferencia de los caldos
occidentales, que necesitan largas horas de cocción, el dashi se prepara en
pocos minutos. Hay muchas variaciones, dependiendo del plato en el que se
vaya a utilizar (Clemente, 2014).
El caldo dashi aporta riqueza e intensidad de sabor a todos los alimentos

cocinados en él, y además aporta un suave sabor de fondo a sopas,
ensaladas, salsas, arroces, fideos y estofados (Clemente, 2014).
1.3.1. Receta de dashi de pescado
El dashi más utilizado es el elaborado con kombu, un alga de color

verde oscuro que se vende seca, y con copos de bonito
seco (hanagatsuo). Sin embargo, también se encuentra el polvo de
caldo dashi instantáneo, es fácil de preparar (llamado dashinomoto).
Los ingredientes para un litro de dashi: Es 1 trozo de kombu del

tamaño de una postal, un litro de agua mineral, 20 gr. copos de bonito
seco (Clemente, 2014).
Procedimiento: Se limpia el alga kombu con papel de cocina

humedecido. Se hace pequeños cortes en los extremos para que
suelte todo su sabor. Luego se calienta el kombu así preparado con el
agua a fuego lento, hasta que empiece a flotar en la superficie, justo
13
antes de romper a hervir. Seguidamente, se retira el kombu en este
momento, así evitamos que el caldo quede muy fuerte (Clemente,
2014).
Después, se añade los copos de bonito, se lleva a ebullición y se retira

del fuego. Finalmente, se deja que los copos se depositen en el fondo
del cazo y cuela el caldo. Es importante preparar el dashi que se
necesite cada día, y no guardarlo o congelarlo, ya que pierde su
delicado sabor (Clemente, 2014).
FIGURA N°4: Alga Kombu.

FUENTE: Clemente, (2014).
1.4. ANTECEDENTES
1.4.1. Sazonador de cabezas de camarón
Para la elaboración del sazonador se usó como materia prima harina de

cabezas de camarón, la cual fue obtenida de camarón de cultivo
(Penaeus vannamei) provenientes de la Empresa C.I Antillana
(Cartagena, Colombia), aditivos y condimentos, adquiridos en la
14
empresa TECNAS S.A. (Medellín, Colombia). Los condimentos usados
para el sazonador fueron seleccionados de acuerdo a la compatibilidad
de sabores con productos alimenticios de camarón, teniendo en cuenta
recetas alimenticias de comidas, que incluyen el camarón e
ingredientes para marinados (paella de mariscos, ceviche de
camarones, camarones a la americana y camarones a la salsa). El
Potenciador I+G (Inosinato disódico y Guanilato disódico), el Pyrosil ®
(anticompactante) y el Ácido ascórbico (antioxidante), fueron incluidos
según las condiciones mínimas permisibles en la regulación alimentaría
(Andrade et al., 2007).
CUADRO N° 2: Composición porcentual de las formulaciones

evaluadas.
Ingredientes Formulación Formulación Formulación
1 2 3
Harina de cabezas de
10.00 20.00 30.00
camarón
Condimentos 7.30 7.30 7.30
Limón en polvo 2.00 2.00 2.00
Glutamato monosodico 5.00 5.00 5.00
Potenciador I+G 0.15 0.15 0.15
Sal refinada 32.8 32.8 32.8
Cebolla en polvo 3.00 3.00 3.00
Ácido ascórbico 2.00 2.00 2.00
Pyrosil 1.00 1.00 1.00
Cúrcuma 1.00 1.00 1.00
Harina de arroz 35.75 25.75 15.75
FUENTE: Andrade et al. (2007).
El procedimiento para elaborar el sazonador, según Andrade et al.,

(2007) fue el siguiente:
15
Cribado: la harina de cabezas de camarón y las especias deshidratadas
y molidas fueron tamizadas en una serie de tamices Tyler Astme II,
Humboldt, tomando 100 g de muestra.
Pesaje: la cantidad de ingredientes necesarios para cada formulación

fue pesada en una balanza de precisión Ohaus Navigator, modelo
NOD110 CE.
Mezclado: los ingredientes de cada una de las formulaciones fueron

mezclados por aventado en bolsas plásticas, ya que las cantidades de
los ingredientes eran mínimas (20g por formulación), hasta que se logró
una homogenización adecuada de todos los ingredientes.
Empacado: una vez obtenida la mezcla del sazonador, se pesaron

cantidades de 10 gramos y se empacaron en bolsas flexibles.
Almacenamiento: el producto fue almacenado a temperatura ambiente

en un sitio libre de humedad y con aireación normal.
De las tres formulaciones evaluadas sensorialmente, la que presentó

mayor aceptación entre los jueces, fue la compuesta con 30% p/p de
harina de cabezas de camarón. En las formulaciones con menor
porcentaje, el sabor a camarón es menos perceptible. El sazonador
elaborado con 30% p/p de harina de cabezas presenta características
microbiológicas adecuadas, cumpliendo la norma para especias y
condimentos (Resolución Nº 4241/91, INVIMA) (Andrade et al., 2007).
16
1.4.2. Elaboración de caldos de Cachama
La primera fase del proceso es la extracción de grasa de estos

subproductos para lo cual se ponen en agua a 90º C durante 20 min
luego se procede a molerlos, primero con un disco de 14 mm y luego
con otro de 2mm el producto obtenido se lleva al cutter donde se
adicionan los ingredientes y aditivos, la operación dura cinco minutos. A
continuación, se muele dos veces actualizando el disco de 2 mm se
introduce la pasta en un molde de aluminio y se lleva a una estufa
donde se deshidrata por convección durante 18 horas a una
temperatura de 65ºC. Resultando una humedad final de 8.5% (Uran et
al., 2002).
El producto se deshidrata. El caldo presenta una capa de grasa

desagradable al consumidor, su color es bonito, su sabor es simple y su
olor acentuado. Aparecen partes sedimentadas de los subproductos del
pescado que no alcanzan a molerse y cutterizarse adecuadamente.
Con base en los resultados logrados en los primeros ensayos se hace
una nueva formulación con el fin de hacer más acentuado el sabor del
caldo rehidratado y mejorar algunas operaciones (Uran et al., 2002).
El proceso se inicia con extracción de materia grasa pero se aumenta el

tiempo a 35 minutos con temperatura de 90ºC. Se muele tres veces
usando disco de 2mm. Se pasa luego por el cutter. Posteriormente la
pasta obtenida se lleva de nuevo al molino, donde es pasada tres veces
por el disco de 2mm. El producto se deshidrata sobre una malla
delgada en un túnel de secado a una temperatura de 65ºC (Uran et al.,
2002).
17
El producto obtenido, con 10% de humedad, al ser rehidratado muestra
una elevada disminución de la capa de grasa en superficie, haciéndolo
agradable al consumidor, su color es llamativo, su sabor aun acentuado
y aparece todavía sedimento constituido por parte de los subproductos
que no logran procesarse adecuadamente (Uran et al., 2002). El
proceso completo para la elaboración de caldos deshidratados de
cachama en cubos se presenta en la figura N° 5.
A temperatura
de 90°C por
En disco de 14 35 minutos
mm por 3 veces
y en disco de
2mm por 2 Con un
veces tiempo de 8
minutos
A temperatura
de 65°C
FIGURA N° 5: Proceso Caldos deshidratados de Cachama en Cubos

FUENTE: Uran et al. (2002).
18
Para la elaboración de un caldo deshidratado en cubos de cachama
blanca se utilizó la siguiente formulación:
CUADRO N° 3: Formulación para caldos deshidratados de

cachama blanca en cubos
Ingredientes Porcentaje (%)
Monoglutamato 0.15
Azúcar 2.55
Sal 1.50
Harina de trigo 4.00
Paprika 0.30
Sal de ajo 0.20
Sal de cebolla 0.30
Carboximetil celulosa 6.00
TOTAL 15.00
Subproductos utilizados 85.00
100.00
Es así que, Uran, Gutiérrez y García (2002), en base a los resultados

obtenidos en los primeros ensayos logra determinar una nueva
formulación más adecuada para obtener caldos deshidratados de
cachama blanca en cubos, con la finalidad de obtener un producto con
un sabor más acentuado y agradable al paladar, la cual, se muestra a
continuación:
19
CUADRO N° 4: Reformulación para caldo deshidratado de cachama
blanca en cubos
Ingredientes Porcentaje (%)
Monoglutamato 0.20
Azúcar 2.55
Sal 2.00
Harina de trigo 4.00
Paprika 0.30
Sal de ajo 0.30
Sal de cebolla 0.40
Carboximetil celulosa 6.00
Total 15.75
Subproductos utilizados 84.25
100.00
En los caldos deshidratados de cachama en cubos se incrementan las

operaciones de molido y “cuterizado” debido a la presencia de
pequeños fragmentos de hueso que hacen desagradable el producto
para el consumidor. Además, dadas las deficiencias en el sabor, se
formula el producto adicionando condimentos sal y resaltadores de
sabor. No obstante, a lo anterior, este producto requiere ensayo de
estandarización final pues quedan factores por mejorar (Uran et al.,
2002).
20
CUADRO N° 5: Análisis Bromatológico de carne de Cachama
blanca y caldos
Análisis % Carne Caldos
Materia seca 22.0 90.0
Humedad 78.0 10.0
Proteína bruta 15.1 18.6
Extracto etéreo 4.8 27.7
Cenizas totales 2.1 14.0
Carbohidratos 0.0 29.7
1.5. INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CALDOS DESHIDRATADO DE

CARACHI AMARILLO
1.5.1. Muña
Es una planta arbustiva leñosa que alcanza de 8 a 12 dm de altura, es

frondosa en la parte superior. Su tallo es ramificado desde la base y
posee hojas pequeñas. Sus flores son blancas y se encuentran
reunidas en cortos racimos. Crece entre los 2.700 y los 3.400 msnm.
Su cultivo es muy difundido en las regiones andinas del Perú,
especialmente en Apurímac, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica y Puno,
donde se la conoce con diversos nombres
como huaycho, coa o ismuña (Anampa, 2015).
Según Anampa, (2015) la taxonomía de la Muña es la siguiente:
Reino : Plantae
Subreino : Tracheobionta
División : Magnoliophyta
21
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Asteridae
Orden : Lamiales
Familia : Lamiaceae
Subfamilia : Nepetoideae
Tribu : Mentheae
Género : Minthostachys
Especie : Minthostachys mollis
La muña (Minthostachys mollis) tiene considerable importancia para los

pueblos andinos, debido a los aceites esenciales que se encuentran en
sus hojas. La planta se utiliza para preparar salsas y tés en diferentes
cocinas andinas regionales; también se extiende su uso en la medicina
tradicional a nivel local. Las especies durante mucho tiempo han sido
explotadas por su eficacia contra los problemas de los aparatos
respiratorios y digestivos; También se utiliza por sus propiedades
antibacterianas en la conservación de alimentos almacenados. Estas
cualidades han sido recientemente estudiados, ya que se están
estudiando las propiedades antifúngicas de Minthostachys mollis
(Carhuapoma, 2014).
La muña tiene como propiedades por su alto contenido de calcio mucho

más alto que la maca y de fósforo, podría ser un buen complemento en
la alimentación, dado que favorece el crecimiento y mantenimiento de
los huesos y dientes. Lo cual favorece a un buen funcionamiento del
sistema nervioso, y previene la osteoporosis, además de recuperar las
fracturas óseas. La gente de la sierra peruana y gran parte del Perú
considera a la muña, un remedio natural o planta curativa (Zizek, 2016).
22
Es considerado uno de los productos andinos más utilizados junto con
el mate de coca y la infusión de maca y la uña de gato. Puede ser
utilizada para dolores estomacales, calmar cólicos, limpieza estomacal
(Zizek, 2016).
1.5.2. Cloruro de Sodio
También conocido como cloruro sódico o sal de mesa, se trata de una

sustancia cristalina y de color blanco que se utiliza para condimentar
la comida. La fórmula de este compuesto químico es NaCl. Está
formado por un anión cloruro y un catión sodio y se lo califica como un
compuesto iónico ya que se compone de dos sustancias que tienen
una diferencia importante en cuanto a sus electronegatividades (Pérez,
2016).
La utilización más habitual del cloruro de sodio se encuentra vinculada

a la alimentación. La mayor parte de los alimentos se sazona
añadiendo una cierta dosis de sal, que tiene un sabor característico. El
consumo excesivo de cloruro de sodio, de todas maneras, es
perjudicial para la salud debido a que provoca un incremento de la
tensión arterial o hipertensión (Pérez, 2016).
1.5.3. Glutamato Monosódico
Mejor conocido como GMS, es una sustancia en forma de sal que se

adiciona a muchos productos procesados para mejorar y potencializar
su sabor. El glutamato monosódico es similar al ácido glutámico que es
un aminoácido que el cuerpo puede producir por sí mismo, pero
el glutamato monosódico que se encuentra en productos procesados
procede de la caña de azúcar fermentada (Alva, 2012).
23
Lo que hace que el GMS y otros glutamatos libres sean tan potentes,
según los investigadores, es la activación de receptores especiales de
glutamato en la boca, desbloqueando el sabroso sabor conocido como
umami (Ibáñez et al., 2003).
1.5.4. Ajo en polvo
Su nombre científico es Allium sativum, es una especie clasificada

dentro de las amarilidáceas, su uso es principalmente como
condimento, goza de un sabor intenso y fuerte, debido a su componente
la alicina, que proporciona sabor y olor (Monzó, 2014).
El ajo deshidratado se trata de un producto concentrado, que debe

usarse con mucha discreción, teniendo en cuenta que al aplicarlo debe
disminuirse la cantidad de sal en la receta en la cual se usa. Muy
apropiado para sopas, salsas de carnes y pescado. Tiene un alto
rendimiento (Monzó, 2014).
1.5.5. Cebolla en polvo
La cebolla Alium cepa L., pertenece a la misma familia del ajo y otras
hortalizas de menor importancia como el cebollino y el puerro. Es un
bulbo de la planta Liliaceous, su uso en alimentos data de los años
3000 a.c. El característico sabor y aroma de la cebolla hace que pueda
ser usada con buenos resultados en condimentos, dando alimentos
más apetitosos e incrementando así el flujo de jugos digestivos. Las
cebollas son usadas también como vegetales, en encurtidos y como
sazonador (Murillo, 2017).
24
Es muy aconsejable para todo tipo de estofados, legumbres,
albóndigas y carne picada. Igualmente se recomienda discreción en la
cantidad aplicada (Monzó, 2014).
1.5.6. Pimienta de olor
Se le nombra también como pimienta de Jamaica, gorda, dulce, inglesa,

malagueta, de Chapa, Tabasca y es el fruto del árbol Pimenta Dioica,
que puede llegar a medir hasta 25 metros de altura; es decir, no es
botánicamente una pimienta como tal sino otra planta. El parecido de
sus bayas con la pimienta –pipernigrum- le valió su nombre, pero en
realidad es un árbol familia del mirto, que puede dar frutos durante unos
100 años (Maracara, 2013).
Es uno de los regalos gastronómicos del Nuevo Mundo junto a

otras especias como la vainilla y plantas como el ají picante, el
tomate o la papa. Es autóctona de zonas de América y El Caribe
como México, Guatemala, Cuba y Jamaica. Aunque se utilizan
solo las bayas en forma masiva, sus hojas, si se estrujan,
desprenden un fuerte olor a pimienta (Maracara, 2013).
1.5.7. Comino
El comino (Cuminum cyminum) es un condimento aromático,

emparentado con el perejil, de uso frecuente en el sudeste español. Su
aroma nos transporta a las calles de antiguas medinas árabes donde se
empleaba en recetas a fuego lento, llegando hasta nuestros días sin
apenas variación (Botanical, 2015).
25
El comino empleado en la gastronomía tiene un sabor cálido, muy
aromático, un poco amargo y picante, así como un olor penetrante y
dulzón. Se puede usar entero, crudo, tostado, o molido para salsas
curries (Botanical, 2015).
La importancia del comino es que aporta hierro, calcio y potasio, es

adecuado para personas que tienen digestiones difíciles, flatulencias y
retorcijones (Botanical, 2015).
1.5.8. Carboxilmetil celulosa
La carboximetil celulosa sódica (CMC) es una sal soluble en agua. Es

producida en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin
ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de
perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos
se emplea como aditivo alimenticio. Por su carácter hidrofílico, buenas
propiedades para formar películas, alta viscosidad, comportamiento
adhesivo, entre algunas otras características (QuimiNet, 2006).
La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de

helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y
pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente
suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y
mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las
frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la
CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su
utilización en los alimentos bajos en calorías (QuimiNet, 2006).
26
1.5.9. Ácido ascórbico
Es un antioxidante natural o sintetico.se obtiene de forma natural por

extracción de frutas y vegetales de forma sintética por fermentación
bacteriana de glucosa seguido por una oxidación química. Es la misma
vitamina C natural, pero cuando se utiliza como aditivo no puede ser
referido como suplemento vitamínico porque ya es descrito usando su
código E300 y además no se añade por su vitamina sino por su poder
antioxidante. También se utiliza en productos cárnicos para evitar la
formación de nitrosaminas. Se emplea bastante en la panadería,
cereales, galletas, bebidas, refrescos, zumos, salsas, encurtidos,
conservas, enlatados y embutidos (Ibáñez et al., 2003).
1.6. SECADO
1.6.1. Definición
La deshidratación es una de las técnicas más antiguamente

utilizada para la conservación de alimentos. El secado al sol de
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente
utilizado desde los albores de la Humanidad proporcionando al
hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia. Hoy
en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector
muy importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo
el mundo. El tamaño de las instalaciones varía desde simples
secadores solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones de
secado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de
productos deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados,
cereales y productos lácteos) o formulados a partir de ingredientes
27
deshidratados como es el caso de las salsas y sopas en polvo
(Maupoey et al., 2016).
Generalmente, se entiende por deshidratación la operación

mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la
sustancia que la contiene. Esta definición puede ser aplicada a
sólidos, líquidos o gases y tal como está expresada puede servir
para describir varias operaciones unitarias como la evaporación, la
adsorción, etc. Sin embargo, su tratamiento teórico y la tecnología
empleada las diferencian completamente. La mayoría de productos
agroalimentarios son sólidos por lo que se define mejor la
deshidratación como la Operación Básica por la que el agua que
contiene un sólido o una disolución (Maupoey et al., 2016).
1.6.2. Fuentes de energía utilizadas en deshidratación de alimentos
Para la clasificación de tipos de secadores uno de los criterios se basa

en la manera de transmitir el calor, fundamentalmente, por convección,
conducción y radiación. Los distintos mecanismos de transporte de
calor implicados en el secado van a repercutir notablemente en la
cinética del proceso y por tanto en los costes totales, pero para
asegurar esto último deberá tenerse en cuenta además qué fuentes de
energía pueden ser utilizadas para el funcionamiento de los equipos de
secado (Maupoey et al., 2016).
En el secado convectivo el calor se transfiere al sólido que se está

secando mediante una corriente de aire caliente que además de
transmitir el calor necesario para la evaporación del agua es también el
agente transportador del vapor de agua que se elimina al sólido. En
este tipo de secadores los aspectos energéticos se evaluarán por tanto
28
atendiendo a la fuente de energía utilizada para la generación de aire
caliente (Maupoey et al., 2016).
1.6.3. Generación de aire caliente
En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a través del

secador por medio de ventiladores. Las fuentes de energía utilizadas
para calentar el aire son muy variadas, entre ellas el gas natural ofrece
mayor flexibilidad y una respuesta más rápida a menor coste, y también
permite trabajar a temperaturas más altas. Sin embargo, los
requerimientos de seguridad son muy estrictos o rigurosos. El propano
tiene características similares al gas natural pero es más caro
(Maupoey et al., 2016).
La mayoría de los secadores son calentados con vapor evitando así el

contacto del producto que se está secando con los productos
procedentes de la combustión. Las temperaturas que se consiguen en
este caso son limitadas (normalmente entorno a los 150ºC), sin
embargo, presentan con frecuencia problemas de mantenimiento por
obstrucción de las aletas del intercambiador de calor debido a la
formación de depósitos. La combustión directa de aceite se utiliza en
ocasiones en los procesos industriales, pero no es aplicable al secado
de alimentos debido al riesgo de contaminación (Maupoey et al., 2016).
El aceite caliente (bombeado desde un calentador externo hacia los

intercambiadores de calor) ofrece mayores temperaturas que el vapor
sin los riesgos de la presión asociada al vapor. Los costes iniciales son
mayores pero no presentan pérdidas por condensación por lo que la
eficacia global de energía es mayor (Maupoey et al., 2016).
29
El calentamiento eléctrico rara vez se usa para la generación de aire
caliente debido a su baja eficacia y elevado coste. Sus aplicaciones
están generalmente limitadas a aquellos casos en los que se requieren
temperaturas muy altas para el secado de productos en los que la
contaminación debida a los productos de la combustión deba ser
evitada (Maupoey et al., 2016).
La combustión indirecta de gas o aceite dentro de tubos radiantes

tampoco se usa mucho debido a su baja eficacia, a su lenta respuesta
y elevados coste en materiales e ingeniería (Maupoey et al., 2016).
1.6.4. Transporte de calor por conducción
El transporte de calor por conducción o secadores indirectos son más

apropiados para productos finos o sólidos muy húmedos (líquidos
pastosos o viscosos). El calor de evaporación se proporciona a través
de superficies calentadas (en reposo o en movimiento) colocadas
directamente en contacto con el material a secar. El calentamiento de
estas superficies se realiza normalmente mediante vapor (Maupoey et
al., 2016).
El agua evaporada se elimina mediante una operación de vacío o a

través de una corriente de gas cuya función principal es la de eliminar
agua (y no calentar como es el caso de los secadores convectivos).
Para sólidos sensibles al calor se recomienda la eliminación del agua
mediante una operación de vacío. La eficiencia térmica en los
secadores por conducción es bastante alta dado que no existen tantas
pérdidas de entalpía como en el caso de los secadores convectivos.
Como ejemplos de secadores indirectos pueden citarse los secadores
de palas para el secado de pastas, los secadores rotatorios con tubos
30
internos de vapor y los secadores de tambor para el secado de
compuestos acuosos (Maupoey et al., 2016).
En muchos casos lo más eficaz es combinar este sistema de

calefacción con el calentamiento por aire. Los equipos que disponen de
varios sistemas de calefacción tienen como ventaja su versatilidad, ya
que pueden trabajar con uno u otro sistema y con ambos, según el
material que se desee secar (Maupoey et al., 2016).
1.6.5. Energía solar
El secado solar al aire libre ha sido utilizado desde tiempos

inmemorables para el secado de carne, pescado, madera y otros
productos agrícolas como medio de conservación. Sin embargo, para la
producción a elevada escala industrial el secado solar presenta ciertas
limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el elevado coste de
mano de obra, equipos de grandes superficies, dificultades en el control
del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones
bioquímicas o microbiológicas, infección por insectos, etc. Con objeto
de aprovechar los beneficios de la fuente de energía limpia y renovable
proporcionada por el sol, se han realizado numerosos intentos en los
últimos años para desarrollar el secado solar principalmente para la
conservación de productos agrícolas y forestales (Maupoey et al.,
2016).
Entre las ventajas que presenta el secado solar, la más destacable es

la energía que utiliza (limpia, renovable y que no puede ser
monopolizada). Sin embargo no puede olvidarse la dificultad que
entraña el carácter periódico de la radiación solar, dificultad que por
otra parte puede solucionarse utilizando acumuladores de calor o
31
utilizando una fuente de energía auxiliar. Incluso durante los periodos
de radiación existen ciertas dificultades, como por ejemplo que la
intensidad de la radiación incidente es función del tiempo. Esta es una
circunstancia que requiere una estrategia de control adecuado y los
medios necesarios de control. Otro problema es el originado por la baja
densidad de radiación solar, que requiere el uso de grandes superficies
colectoras (Maupoey et al., 2016).
Un aspecto importante para la utilización de la energía solar es el coste

y la rentabilidad. La energía solar puede ser utilizada de manera
rentable para el secado solo si el objetivo del proceso puede
coordinarse con las características específicas de la radiación solar.
Por tanto, las circunstancias geográficas que determinan el número de
días soleados al año y la intensidad de radiación incidente diferencian
varias zonas de la Tierra (Maupoey et al., 2016).
La relativamente pequeña densidad de flujo de energía solar implica

que éste tipo de energía es más adecuado para procesos de secado
que presenten pequeñas demandas de energía (Maupoey et al., 2016).
1.7. CLASIFICACIÓN DE LOS SECADORES
Los secadores se clasifican según:
1. El método de transmisión de calor a los sólidos húmedos

 Secadores directos.
 Secadores indirectos.
 Secadores diversos.
32
2. Las características de manejo y las propiedades físicas del material
mojado
 Secadores discontinuos o por lote.
 Secadores continuos.
 Secadores para sólidos granulares o rígidos y pastas semisólidas.
 Secadores que pueden aceptar alimentaciones líquidas o
suspensiones.
El primer método de clasificación revela las diferencias en el diseño y el

funcionamiento del secador, mientras que el segundo es más útil para
seleccionar entre un grupo de secadores que se someten a una consideración
preliminar en relación con un problema de desecación específico (Pontiles,
2010).
1.7.1. Secadores Directos
La transferencia de calor para la desecación se logra por contacto

directo entre los sólidos húmedos y los gases calientes. El líquido
vaporizado se arrastra con el medio de desecación; es decir, con los
gases calientes. Los secadores directos se llaman también secadores
por convección (Pontiles, 2010).
Según Pontiles (2010), las características generales de operación de

los secadores directos son
 El contacto directo entre los gases calientes y los sólidos se

aprovecha para calentar estos últimos y separar el vapor.
33
 Las temperaturas de desecación varían hasta 1000°K, que es la
temperatura limitante para casi todos los metales estructurales de
uso común.
 A temperaturas de gases inferiores al punto de ebullición, el

contenido de vapor del gas influye en la velocidad de desecación y
el contenido final de humedad del sólido. A temperaturas
superiores el efecto es mínimo, por lo tanto los vapores
sobrecalentados del líquido que se está separando pueden servir
para desecar.
 Para desecaciones a temperaturas bajas y cuando las humedades

atmosféricas son excesivamente elevadas, quizás sea necesario
deshumidificar el aire de desecación.
 La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del gas de

entrada, para una temperatura de salida constante.
 Las cantidades de gas para abastecer todo el calor de desecación,

dependen de la temperatura de entrada del gas, la temperatura de
desecación y la cantidad de materia a tratar.
 Se requieren equipos grandes cuando las partículas del sólido son

pequeñas.
1.7.1.1. Secadores Directos Continuos
La operación es continua sin interrupciones, en tanto se

suministre la alimentación húmeda. Es evidente que cualquier
34
secador continuo puede funcionar en forma intermitente o por
lotes. Los tipos de secadores directos continuos son
 De bandejas: también se llama secador de anaqueles, de

gabinete, o de compartimientos, el material, que puede ser
un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce
uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100
mm de profundidad. Un ventilador recircula aire calentado
con vapor paralelamente sobre la superficie de las
bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial
cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al
20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el
resto es aire recirculado. Después del secado, se abre el
gabinete y las bandejas se remplazan por otras con más
material para secado. Una de las modificaciones de este
tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas,
donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que
se introducen al secador. Esto significa un considerable
ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden
cargarse y descargarse fuera del secador (Pontiles, 2010).
En el caso de materiales granulares, se puede colocar

sobre bandejas tipo tamiz. Entonces, con este secador de
circulación cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y
se obtienen tiempos de secado más cortos, debido a la
mayor área superficial expuesta al aire (Pontiles, 2010).
35
FIGURA N° 6: Secador de bandejas
FUENTE: Pontiles (2010).
 Secadores de Material dosificado en capas: Se hace

pasar por el secador una capa continua de material ya sea
como tiras o en una lámina tensa y distendida sobre un
marco de clavijas (Pontiles, 2010).
 Secadores transportador neumático: en este tipo, la

desecación se realiza a menudo en combinación con la
trituración. El material se transporta dentro de gases a alta
temperatura y velocidades elevadas hasta un colector de
ciclón (Pontiles, 2010).
 Rotatorios: Un secador rotatorio consta de un cilindro

hueco que gira por lo general, sobre su eje, con una ligera
inclinación hacia la salida. Los sólidos granulares
húmedos se alimentan por la parte superior, tal como se
muestra en la figura y se desplazan por el cilindro a
medida que éste gira. El calentamiento se lleva a cabo por
contacto directo con gases calientes mediante un flujo a
contracorriente. En algunos casos, el calentamiento es por
36
contacto indirecto a través de la pared calentada del
cilindro (Pontiles, 2010).
FIGURA N° 7: Secador rotatorio

 Por aspersión: la alimentación al secador debe poderse

atomizar ya sea mediante un disco centrífugo o una
boquilla (Pontiles, 2010).
FIGURA N° 8: Secador por aspersión

37
 Circulación directa: el material se mantiene en un tamiz
de transporte continuo, mientras se sopla aire caliente a
través de él (Pontiles, 2010).
FIGURA N° 9: Secador de circulación directa

 Túnel: el material colocado en carretillas se desplaza a

través de un túnel en contacto con gases calientes
(Pontiles, 2010).
FIGURA N° 10: Secador de Túnel a contracorriente

38
 Secadores de lechos fluidos: los sólidos se fluidifican en
un tanque estacionario. También pueden tener serpentines
de calor indirecto (Pontiles, 2010).
FIGURA N° 11: Secador de lechos fluidos

 Secadores Directos Por lotes: se diseñan para operar

con un tamaño específico de lote de alimentación húmeda,
para ciclos de tiempo dado. En los secadores por lote las
condiciones de contenido de humedad y temperatura
varían continuamente en cualquier punto del equipo
(Pontiles, 2010).
Los tipos de secadores directos por lotes son:
 Circulación directa: el material se coloca en bandejas

con base tamiz a través. de las cuales se sopla aire
caliente.
39
 Bandeja y compartimiento: el material se coloca en
bandejas que pueden o no montarse en carretillas
removibles. El aire se sopla sobre el material
contenido en las bandejas.
 Lecho fluido: los sólidos se fluidifican en un carro

estacionario sobre el cual va montado un filtro de
polvo.
1.7.2. Secadores Indirectos
El calor de desecación se transfiere al sólido húmedo a través de una

pared de retención. El líquido vaporizado se separa
independientemente del medio de calentamiento. La velocidad de
desecación depende del contacto que se establezca entre el material
mojado y las superficies calientes. Los secadores indirectos se llaman
también secadores por conducción o de contacto (Pontiles, 2010).
Según Pontiles (2010), las características de los Secadores Indirectos

son:
 El calor se transfiere al material húmedo por conducción a través

de una pared de retención, casi siempre de índole metálica.
 Las temperaturas de superficie pueden variar desde niveles

inferiores al de congelación hasta mayores que 800 K, en el caso
de secadores indirectos calentados por productos de combustión.
 Los secadores indirectos son apropiados para desecar a

presiones reducidas y en atmósferas inertes, para poder recuperar
40
los disolventes y evitar la formación de mezclas explosivas o la
oxidación de materiales que se descomponen con facilidad.
 Los secadores indirectos que utilizan fluidos de condensación

como medio de calentamiento son en general económicos, desde
el punto de vista de consumo de calor.
 La recuperación de polvos y material finamente pulverizados se

maneja de un modo más satisfactorio en los secadores indirectos
que en los directos.
1.7.2.1. Secadores Indirectos Continuos
La desecación se efectúa haciendo pasar el material de manera

continua por el secador, y poniéndolo en contacto con las
superficies calientes (Pontiles, 2010).
Los tipos de Secadores Indirectos Continuos son:
 Secadores de cilindro para hojas continuas, como papel

celofán, piezas textiles. Por lo común, los cilindros se
calientan con vapor y son rotatorios.
FIGURA N° 12: Secador de cilindros

41
 Secadores de tambor, se pueden calentar con vapor o
agua caliente.
 Secadores de transportador de tornillos, aunque son

continuos pueden funcionar al vacío y permiten recuperar
el disolvente durante el desecado.
 Secadores rotatorios de tubos de vapor, se pueden utilizar

vapor o agua caliente, es factible trabajar con una ligera
presión negativa para permitir recuperar el disolvente
durante el desecado.
 Secadores de bandejas vibradoras, el calentamiento se

logra con vapor o agua caliente.
FIGURA N° 13: Secador de bandejas vibradoras

 Tipos especiales, como bandas de tejido continuas que se

mueven en contacto estrecho con una platina calentada al
vapor o agua caliente.
42
1.7.2.2. Secadores Indirectos Por lotes
En general los secadores indirectos por lotes se adaptan muy

bien a operaciones al vacío. Se subdividen en tipos agitados y
no agitados (Pontiles, 2010).
Tipos de Secadores Indirectos por Lote:
 Secadores de artesas agitadas, estos pueden operar

atmosféricamente o al vacío, y manejan una producción
pequeña de casi cualquier forma de sólidos húmedos, es
decir, líquidos, lechadas, pastas o sólidos granulares.
 Secadores por congelación, el material se congela antes

de desecarse y a continuación se realiza la desecación en
ese estado al vacío.
 Secadores rotatorios al vacío, el material se agita bajo una

cubierta horizontal estacionaria, no siempre es necesario
aplicar vacío, el agitador se puede calentar con vapor
además de hacer lo mismo con la cubierta.
 Secadores de bandejas al vacío, el calentamiento se hace

por contacto con parrillas calentadas con vapor o agua
caliente, sobre las cuales se coloca el material. No
interviene la agitación.
43
1.7.3. Secadores Diversos
 Secadores dieléctricos: operan sobre el principio de generación de

calor dentro de los sólidos, colocándolos dentro de un campo
eléctrico de alta frecuencia.
 Secadores solares: operan sobre el principio la energía solar para el

secado de frutas y disecación al sol.
 Secadores Infrarrojos: dependen de la transferencia de energía

radiante para evaporar la humedad. La energía radiante se
suministra eléctricamente por medio de lámparas infrarrojas,
resistencias eléctricas o refractarios incandescentes calentados por
gas .Su aplicación principal es el horneado o la desecación de
capas de pintura y el calentamiento de capas delgadas de
materiales.
FIGURA N° 14: Secador por Infrarrojos

44
1.8. CINETICA DE SECADO
Se define la velocidad de secado por la pérdida de humedad del sólido

húmedo en la unidad de tiempo, y más exactamente por el cociente diferencial
(-dX/dt) operando en condiciones constantes de secado, es decir con aire
cuyas condiciones (temperatura, presión, humedad y velocidad) permanecen
constantes con el tiempo (Tello, 2003).
Analíticamente, la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de

superficie de secado, de acuerdo con la ecuación:
M= ( ) ( )
Dónde:
S = peso de sólido seco.
A= área de la superficie expuesta.
M= velocidad de secado
1.8.1. Curvas de secado
Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos

materiales de proceso, por lo general se estima el tamaño del secador
necesario, las diferentes condiciones de operación de humedad y la
temperatura del aire empleado, y el tiempo necesario para lograr el
grado de secado. No es posible predecir el contenido de humedad de
equilibrio de diversos materiales, por lo que es necesario determinarlo
por vías experimentales. De la misma manera, puesto que el
conocimiento de los mecanismos básicos de las velocidades de secado
es bastante incompleto, en muchos casos es indispensable obtener
45
algunas mediciones experimentales de las velocidades de secado
(Tello, 2003)
1.8.2. Determinación experimental de la velocidad de secado
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un

material, se procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata
de material sólido se debe llenar por completo la base de la bandeja, de
manera que sólo quede expuesta a la corriente de aire de secado la
superficie de dicho sólido. La pérdida en peso durante el secado puede
determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir la operación,
colgando la bandeja de una balanza adaptada a un gabinete o a un
dueto a través del cual fluye el aire de secado (Tello, 2003).
Al realizar experimentos de secado por lotes, deben tomarse ciertas

precauciones para obtener datos útiles en condiciones que se asemejen
lo más posible a las que imperarán en operaciones a gran escala. La
muestra no debe ser demasiada pequeña y se debe introducir en una
bandeja similar a la que se usará en producción. La relación entre
superficie de secado y superficie de no secado (superficie aislada) así
como la profundidad del lecho del sólido deben ser idénticas. La
velocidad, la humedad, la temperatura y la dirección del aire deben ser
las mismas y constantes para simular un secado en condiciones
constantes (Tello, 2003).
1.8.3. Conversión de los datos a curva de velocidad de secado
Los datos que se obtienen de un experimento de secado por lotes,

generalmente se expresan como peso total W del sólido húmedo (sólido
seco más humedad) a diferentes tiempos de t horas en el periodo de
46
secado. Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad de
secado por el siguiente procedimiento, recalcular los datos (Tello,
2003). Si W es el peso del sólido húmedo en kilogramos totales de agua
más sólido seco y Ws es el peso del sólido seco en kilogramos,
tendremos que:
W − Ws Kg totales de agua
𝑋𝑡 =
Ws kg solido seco
Después de haber establecido las condiciones de secado constante, se

determina el contenido de humedad de equilibrio, X* (kg de humedad
de equilibrio/kg de sólido seco).
Con él se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre X

en kg de agua libre/kg de sólido seco para cada valor de Xt.
X= Xt – X
FIGURA N° 15: Datos de humedad libre en función del tiempo

FUENTE: Tello (2003).
47
FIGURA N° 16: Curva de velocidad de secado en función de
humedad libre
FUENTE: Tello (2003).
1.8.4. Gráfica de la curva de velocidad de secado
En la figura Nº 16 se muestra la curva de velocidad de secado para

condiciones de secado constante. Empezando en el tiempo cero, el
contenido inicial de humedad libre corresponde al punto A. Inicialmente,
el sólido suele estar a una temperatura inferior de la que tendrá al final,
y la velocidad de evaporación va en aumento. Al llegar al punto B, la
temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio. Por otra
parte, si el sólido está bastante caliente al iniciar la operación, la
velocidad de secado puede comenzar en un punto A'. Este periodo
inicial de ajuste en estado no estacionario suele ser bastante corto y por
lo general se pasa por alto en el análisis de los tiempos de secado. La
curva de la figura Nº 16, es recta entre los puntos B y C, por lo que la
pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo. En el
punto C de las figuras, la velocidad de secado comienza a disminuir en
el periodo de velocidad decreciente, hasta llegar al punto D. En este
48
primer periodo de velocidad decreciente, la velocidad corresponde a la
línea CD en la figura 16, y por lo general es lineal (Tello, 2003).
En el punto D la velocidad de secado disminuye con más rapidez aún,

hasta que llega al punto E, donde el contenido de humedad de equilibrio
es X*, y X= X* - X*= O. En el secado de algunos materiales, la región
CD no existe, o bien, constituye la totalidad del periodo de velocidad
decreciente (Tello, 2003).
1.8.5. Secado durante el periodo de velocidad constante
El secado de diversos sólidos bajo diferentes condiciones constantes de

secado casi siempre produce curvas de forma variable en el periodo de
velocidad decreciente, pero en general siempre están presentes las dos
zonas principales de la curva de velocidad de secado: el periodo de
velocidad constante y el periodo de velocidad decreciente (Tello, 2003).
Durante el primer periodo, la superficie del sólido está muy mojada al

principio y sobre ella hay una película de agua continua. Esta capa de
agua es agua no combinada y actúa como si el sólido no estuviera
presente. La velocidad de evaporación con las condiciones establecidas
para el proceso, es independiente del sólido y esencialmente igual a la
velocidad que tendría una superficie líquida pura. Sin embargo, las
ondulaciones y hendiduras en la superficie del sólido ayudan a obtener
una velocidad más alta de la que tendría una superficie completamente
plana (Tello, 2003).
Si el sólido es poroso, la mayor parte del agua que se evapora durante

el periodo de velocidad constante proviene de su interior. Este periodo
continúa mientras el agua siga llegando a la superficie con la misma
49
rapidez con la que se evapora. La evaporación durante este periodo es
similar a la que existe cuando se determina la temperatura de bulbo
húmedo, y en ausencia de transferencia de calor por radiación o
conducción, la temperatura de la superficie equivale en forma
aproximada a la temperatura de bulbo húmedo (Tello, 2003).
50
CAPITULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El trabajo experimental se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos

Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad
Nacional San Agustín de Arequipa.
2.2. MATERIALES
2.2.1. Materia prima
Se utilizó la especie Carachi amarillo (Orestias luteus).
2.2.2. Aditivos e Insumos
Los aditivos e insumos necesarios para la realización de la presente

investigación, se detallan a continuación:
 Ácido ascórbico
 Glutamato monosódico
 Sal refinada
 Ajo en polvo
 Cebolla en polvo
 Pimienta de olor en polvo
 Muña fresca
 Carboxi metil celulosa (CMC)
51
2.2.3. Materiales
Los materiales usados en la investigación son los siguientes:
 Mesa metálica
 Lavadores
 Bandejas
 Cuchillos
 Ollas
 Bolsas de polietileno
 Coladores
 Pipetas
 Placas Petri
 Matraz
 Cooler
2.2.4. Maquinaria y equipos
La maquinaria y equipos utilizados para la realización de la presente

investigación son detallados a continuación:
 Balanza electrónica 0.1 gr

 Termobalanza
 Cámaras de pruebas aceleradas
 Secador de aire caliente
 Mortero
 Cocina a gas
 Selladora de bolsas de plástico
 Molino manual
52
2.3. MÉTODO DE PROCESAMIENTO
En base a Uran, Gutiérrez y García (2002), se pudo establecer el

procesamiento para la elaboración de un caldo deshidratado con dashi de
Carachi amarillo y muña de la siguiente manera:
2.3.1. Recepción de la materia prima
La recepción de Carachi amarillo se realizó en bandejas de plástico,

luego se procedió hacer una evaluación de calidad y se verifico la
temperatura, posteriormente, se realizó el análisis microbiológico para
verificar que no tenga agentes extraños, después se registró el peso
del contenido total.
FIGURA N° 17: Recepción de Carachi Amarillo
2.3.2. Desescamado y Eviscerado
Se procedió a limpiar el Carachi amarillo, retirando las escamas

presentes en la piel del pescado con ayuda del cuchillo,
posteriormente, se hizo un corte ventral con ayuda del cuchillo hasta la
abertura anal, luego se retiró las vísceras y registro el peso.
53
FIGURA N° 18: Desescamado y eviscerado del Carachi
2.3.3. Lavado
Se procedió a lavar con abundante agua para poder eliminar los restos
de escamas y vísceras que se quedaron presentes en el carachi.
2.3.4. Cocción
En esta etapa el Carachi amarillo se sometió a cocción, con tiempos

que varían de 8, 9 y 10 minutos, utilizándose dos formas de cocción; la
primera se realizó a vapor, que fue generada por agua en ebullición que
inunda el ambiente en contacto directo con el Carachi amarillo y el otro
fue por inmersión en agua a una temperatura de 100 ºC y a vapor
directo. Asimismo, en cada uno de los procesos se registró los pesos
de los carachis cocidos.
54
FIGURA N° 19: Cocción del Carachi Amarillo
2.3.5. Enfriado
Esta etapa de enfriado se realizó inmediatamente después que la

materia prima ha salido de cocción, con el fin de que la cocción no
continúe, luego se registró los pesos.
FIGURA N° 20: Enfriado de Carachi Amarillo
55
2.3.6. Fileteado
En esta etapa se procedió a retirar las cabezas del Carachi amarillo,

asimismo, las espinas y parte de la piel. Quedando así, el músculo del
carachi, el cual, fue pesado para luego obtener el rendimiento de esta
etapa.
FIGURA N° 21: Músculo de Carachi Amarillo
2.3.7. Picado
En esta etapa el músculo del carachi cocido, se picó en un tamaño de 4

a 8mm, con la finalidad de hacer el secado más homogéneo, también
se registró los pesos.
2.3.8. Secado
Se introdujo el músculo de Carachi amarillo cocido y picado en el túnel

de secado de aire caliente, en donde se llevó a cabo la deshidratación
total del producto, se realizó un secado lento con temperaturas que
56
varían entre 40°C a 60°C para tratar de mantener la mayor cantidad de
componentes intactos, se pesó el producto final.
FIGURA N° 22: Secado de Carachi Amarillo
2.3.9. Molienda
Se molió el producto del secador, logrando obtener la harina

homogénea de Carachi amarillo. Asimismo, se registró el peso.
FIGURA N° 23: Molienda de Carachi Amarillo
57
2.3.10. Tamizado
En esta etapa, se tamizó la harina de Carachi amarillo con la finalidad

de eliminar partículas grandes o solidos no molidos, luego se registró
el peso.
FIGURA N° 24: Tamizado de Carachi Amarillo
2.3.11. Mezclado
Se mezcló la harina del Carachi amarillo con los condimentos,

glutamato monosódico, sal refinada, cebolla en polvo, ajo en polvo,
muña en polvo, ácido ascórbico, todos los ingredientes se mezclaron
hasta que esté todo homogéneo y luego se pesó el producto obtenido.
FIGURA N° 25: Mezcla de los ingredientes
58
2.3.12. Empacado
Se colocó 10 gramos de producto final, es decir, caldo deshidratado

con dashi de Carachi amarillo y muña en bolsas de polietileno con
ayuda de una selladora de bolsas de plástico.
FIGURA N° 26: Empacado del Caldo deshidratado
2.3.13. Almacenado
Se almacenaron a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco

para así tener una vida útil más prolongada.
Todas las etapas descritas anteriormente son mejor observadas en el

siguiente diagrama de flujo:
59
CARACHI AMARILLO
TEMPERATURA A
FORMA DE COCCIÓN: 100°C
F1: Vapor TIEMPO:

F2: Agua C1: 8 minutos
C2: 9 minutos
C3: 10 minutos
TEMPERATURA DE
SECADO
S1: 40°C
S2: 50°C
S3: 60°C
INGREDIENTES:
- Dashi de carachi
- Muña deshidratada
- Sal refinada
- Cebolla en polvo
- Ajo en polvo
- Comino
- Pimienta de olor molida
- Glutamato monosodico
- Carboxilmetil celulosa
(CMC) VIDA UTIL
- Ácido ascórbico Tº DE
ALMACENAMIENTO
A1: 30 días
A2: 40 días
A3: 50 días
FIGURA N° 27: Flujograma para la elaboración de un Caldo Deshidratado

con Dashi de Carachi amarillo y Muña.
60
2.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
La investigación se llevó a cabo teniendo en cuentan los siguientes

experimentos:
2.4.1. EXPERIMENTO N° 1: Obtención de dashi
Objetivo: Determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de

dashi de Carachi amarillo.
Variables: Se trabajó las siguientes variables independientes
Tipo de Cocción Tiempo de Cocción Temperatura de Secado

(100°C)
F1: Vapor C1: 8 minutos S1: 40°C
F2: En agua C2: 9 minutos S2: 50°C
C3: 10 minutos S3: 60°C
Evaluación: Se evaluó el tiempo necesario para lograr que el producto

alcance una humedad final por debajo del 10%. Los
resultados fueron analizados a través de un análisis de
varianza con un 5% de significancia. Al existir diferencias
significativas se procedió a aplicar la prueba de Tukey con
5% de significancia.
2.4.2. EXPERIMENTO N° 2: Obtención de Muña Deshidratada
Objetivo: Determinar los parámetros tecnológicos para la deshidratación de

la Muña.
61
Variables: La variable independiente que se estudio es la siguiente:
Temperatura de Secado
M1: 30°C
M2: 40°C
M3: 50°C
Evaluación: Se evaluó el tiempo necesario para lograr que el producto

alcance una humedad final por debajo del 10%. Los resultados
fueron analizados a través de un análisis de varianza con un
5% de significancia. Al existir diferencias significativas se
procedió a aplicar la prueba de Tukey con 5% de significancia.
2.4.3. EXPERIMENTO N° 3: Formulación del Caldo Deshidratado
Objetivo: Determinar la formulación adecuada para la elaboración del caldo

deshidratado con dashi de Carachi amarillo y muña.
Variables: Se analizó la siguiente variable independiente
Formulaciones
D1: Formulación 1
D2: Formulación 2
D3: Formulación 3
Las cuales se detallan a continuación:
62
CUADRO Nº 6: Formulaciones para la preparación del caldo
FORMULACIÓN
INSUMOS
D1 D2 D3
Dashi de Carachi amarillo 50% 55% 60%
Sal 22.5% 22.5% 22.5%
Comino 1.35% 1.35% 1.35%
Glutamato monosódico 0.9% 0.9% 0.9%
Cebolla en polvo 8.30% 8.30% 8.30%
Ajo en polvo 2.70% 2.70% 2.70%
Pimienta de olor en polvo 0.45% 0.45% 0.45%
Muña deshidratada 12.63% 7.63% 2.63%
Carboximetil celulosa (CMC) 0.90% 0.90% 0.90%
Ácido ascórbico 0.27% 0.27% 0.27%
Evaluación: Se evaluó los atributos de sabor y olor de los caldos

preparados para el consumo. Los resultados fueron
analizados a través de una prueba de Friedman con un 5% de
significancia. Al existir diferencias significativas se procedió a
aplicar la prueba de Tukey con 5% de significancia.
2.4.4. EXPERIMENTO N° 4: Cantidad de Agua
Objetivo: Determinar la cantidad de agua que permita disolver

adecuadamente el caldo deshidratado con dashi de Carachi
amarillo y muña.
Variables: Se trabajó la siguiente variable independiente
63
Cantidad de Agua
C1: 100 ml
C2: 200 ml
C3: 300 ml
C4: 400 ml
Evaluación: Se evaluó los atributos de sabor, color, olor y textura del caldo
preparado para el consumo. Los resultados fueron analizados
a través de una prueba de Friedman con un 5% de
significancia. Al existir diferencias significativas se procedió a
aplicar la prueba de Tukey con 5% de significancia
2.4.5. EXPERIMENTO N° 5: Vida Útil del Caldo
Objetivo: Determinar la vida útil del caldo deshidratado con dashi de

Carachi amarillo y muña
Variables: La variable independiente a estudiar fue:
Temperatura de Almacenamiento
A1: 30°C
A2: 40°C
A3: 50°C
Evaluación: Se evaluó el índice de peróxidos durante el almacenamiento a

tres diferentes temperaturas. El tiempo de vida útil fue
determinado a través de pruebas aceleradas de vida en
anaquel.
64
2.5. MÉTODOS DE ANALISIS
2.5.1. Materia prima
La materia prima utilizada en la presente investigación fue analizada

considerando lo siguiente:
 Análisis organoléptico
 Análisis físico-químico
 Análisis microbiológico
2.5.2. Producto final
El producto final obtenido en la presente investigación fue analizado

considerando lo siguiente:
 Análisis físico-químico
 Análisis microbiológico
 Análisis químico
 Análisis sensorial
 Análisis organoléptico
65
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada para la presente investigación fue el Carachi

amarillo, el cual fue adquirido en la ciudad de Puno, lugar en el cual se
acondiciono un cooler con hielo en escamas para trasladar las especies a la
ciudad de Arequipa. En el cooler se trató de mantener la temperatura por
debajo de los 5°C, de esta manera se asegura de laguna manera la frescura
del recurso a ser utilizado. Después de 5 horas de viaje la materia prima llego
al laboratorio de Tecnología y productos curados, en donde se llevó a cabo los
diferentes controles de calidad, el cual se muestra en la siguiente figura:
FIGURA N° 28: Carachi Amarillo Fresco
Teniendo en cuenta la figura N°28 se realizó un control de la temperatura de

los Carachis, así como un control de las características de las especies
recepcionadas, donde se obtuvo los siguientes resultados.
66
CUADRO N° 7: Características del Carachi Amarillo
Característica Evaluada Resultado
Temperatura (°C) 6.0
Tamaño (cm) 12.7
Color Gris en la parte dorsal y
coloración amarillenta en la
parte abdominal
Olor Característico de la especie
Piel El estado de las escamas es
que no se desprenden
fácilmente
Textura Firme, presenta resistencia al
tacto
Branquias Color rojo, no presenta mucus.
Ojos Brillantes, ligeramente
hundidos.
Los resultados presentados en el cuadro N° 7 fueron obtenidos del control de

10 especímenes. La temperatura de 6°C muestra que en el Carachi se ha
logrado ralentizar los procesos enzimáticos, químicos y biológicos que pueden
generar el deterioro de la materia prima. El tamaño o talla promedio de los
especímenes utilizados es de 12.7 cm., estos valores se encuentran dentro de
la longitud promedio mencionada por Cruz (1984), quien reporta que la talla
promedio de Orestias luteus es de 86 mm para un 50% de la población, los
cuales alcanzan su primer desove a los 11.2 cm, talla a la cual el 100% de la
población por lo menos ha desovado una vez. Adicionalmente se puede ver
que las características organolépticas, en comparación con las características
de la Trucha Arcoíris fresca (Ver Anexo Nº 1) son de una buena calidad, ya
que, están dentro de una clasificación 4 y 5, que quiere decir, es que son
aptos para el consumo humano directo.
67
Luego del control inicial de la materia prima, las especies que se utilizaron
también fueron analizadas de acuerdo a sus características químico
proximales, las cuales se presentan en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 8: Resultados del Análisis Químico Proximal de la Carne del

Carachi Amarillo Fresca
Componentes Cantidad (%)
Agua 82.36
Proteína 14.24
Grasa 1.84
Cenizas 1.56
Los valores mostrados en el cuadro N° 8, son un tanto diferentes a los

presentados por CIDAB (2002), quienes reportaron valores de proteína de
17.95%, humedad de 79.64%, 1.15% de lípidos y 1.1% de sustancias
minerales. Las diferencias mostradas entre la presente investigación y los
reportados por la institución Boliviana pueden deberse a la zona de captura
del Carachi, a la época de pesca e incluso a su estadio sexual, factores que
tiene una influencia decisiva en los componentes nutricionales de las especies
ícticas.
Por último, las especies de Carachi amarillo, fueron evaluadas

microbiológicamente, para determinar la inocuidad de la materia prima a
utilizar en la presente investigación. Los resultados del análisis microbiológico
son presentados en el siguiente cuadro.
68
CUADRO N° 9: Resultados del Análisis Microbiológico de la Carne de
Carachi Amarillo Fresca
Agente Microbiano Cantidad Permisible* (LMP)
Aerobios mesófilos (30°C) <10 106
Escherichia coli <3 10²
Staphylococcus aureus <10 105
Salmonella en 25 g. Ausencia Ausencia
(*) SANIPES, (2010).
En el cuadro N° 9 se puede notar que los valores encontrados para la carga

microbiana del músculo de carachi amarillo, demuestra la buena manipulación
y transporte que se le ha realizado a la especie para ser trasladad desde la
ciudad de Puno hacia la ciudad de Arequipa; ya que estas cantidades están
por debajo de los límites máximos permitidos, los cuales están establecidos
en la norma de criterios microbiológicos del ministerio de salud.
3.2. ANALISIS DE LOS EXPERIMENTOS
La presente investigación se llevó a cabo teniendo en cuenta cinco

experimentos, los cuales buscaron encontrar los parámetros para la
elaboración del producto, así como su vida útil utilizando pruebas aceleradas
de vida en anaquel. Los experimentos son detallados a continuación.
3.2.1. Obtención de Dashi de Carachi Amarillo
Para la obtención del dashi de Carachi amarillo, se consideró la forma

de cocción de la carne de la especie, la cual fue realizada tanto en
inmersión en agua como al vapor, manteniendo en todo momento la
temperatura en los 100°C durante tiempos de cocción de 8, 9 y 10
minutos. Adicionalmente se evaluó la temperatura de secado para
69
obtener la carne de Carachi seca. Estas tres variables independientes,
consideradas fueron evaluadas considerando el porcentaje de humedad
obtenido al final del proceso de secado de la carne de Carachi, las
cuales, se llevaron a cabo en un secador de Aire Caliente como se
muestra a continuación:
FIGURA N° 29: Secador de Aire caliente
Seguidamente, se registró los datos y se hicieron los diferentes

cálculos, obteniendo así, los valores que son mostrados en el cuadro
siguiente:
CUADRO N° 10: Contenidos de Humedad de la Carne de Carachi

seca a diferentes tipos y tiempos de cocción, utilizando diferentes
temperaturas de Secado
Tipo de Tiempo de Cocción Temperatura de Humedad
Cocción (minutos) Secado (°C) (%)
40 10.2
8 50 6.2
60 5.9
40 11.3
Inmersión
9 50 6.5
en Agua
60 5.9
40 12.7
10 50 5.3
60 6.0
70
40 3.2
8 50 6.0
60 5.8
40 8.5
Vapor 9 50 5.0
60 5.9
40 8.3
10 50 5.6
60 5.3
Con los resultados mostrados en el cuadro N° 10, se procedió a realizar

el análisis estadístico correspondiente para determinar la existencia de
diferencias significativas entre los factores evaluados en el presente
experimento. Dicho análisis de varianza es mostrado en el siguiente
cuadro.
CUADRO N° 11: Análisis de Varianza de los contenidos de

Humedad de la Carne de Carachi seca a diferentes tipos y tiempos
de cocción, utilizando diferentes temperaturas de Secado
Fuente de Suma de Cuadrado
Gl Fcalculado Significancia
Variación cuadrados medio
Cocción 44,83 1 44,827 3335,593 0,000
Tiempo 11,41 2 5,705 424,514 0,000
Temperatura 126,76 2 63,380 4716,164 0,000
Cocción * Tiempo 2,58 2 1,292 96,114 0,000
Cocción *
57,29 2 28,647 2131,625 0,000
Temperatura
Tiempo *
40,15 4 10,038 746,900 0,000
Temperatura
Cocción * Tiempo *
13,92 4 3,479 258,888 0,000
Temperatura
Error 0,48 36 0,013
Total 297,42 53
71
Observando el cuadro del análisis de varianza, se nota claramente que
todas las significancias observadas (0,000) son menores al nivel de
significación establecido para el experimento (0.05), lo cual da a
conocer que existen diferencias significativas en el experimento, es
decir, el tipo de cocción, el tiempo de cocción y la temperatura de
secado tienen efectos significativamente diferentes sobre el contenido
de humedad de la carne de Carachi seca. Para determinar cuál de los
niveles de los factores analizados es el diferente, se procedió a realizar
la prueba de Tukey a cada uno de ellos, los resultados de dicha prueba
son mostrados en los cuadros siguientes.
CUADRO N° 12: Prueba de Tukey para los Contenidos de Humedad

a diferentes Tiempos de Cocción
Subconjunto
TIEMPO N
1 2
8 MINUTOS 18 6,217
9 MINUTOS 18 7,183
10 MINUTOS 18 7,200
Significancia 1,000 0,903
Observando el cuadro N° 12 se puede notar que para tres niveles en el

tiempo de cocción, solo se forman dos subconjuntos, lo cual quiere
decir que existen dos niveles del tiempo que tienen efectos similares
sobre el contenido de humedad de la carne de Carachi seca. En este
caso en particular no se elige el tiempo de 8 minutos ya que con el
mismo el contenido de humedad es muy bajo, lo cual ocasiona que el
producto se convierta en un material muy higroscópico, lo cual
perjudicaría la vida útil del producto a elaborar. Tomando en cuenta el
criterio mencionado se decide escoger el mejor tratamiento del segundo
subconjunto, siendo este el de 9 minutos de cocción ya que con el
72
mismo se obtiene un costo menor en la elaboración del producto. Esto
puede explicarse debido a que la temperatura, ocasiona que las
proteínas empiecen a coagular y la carne se va poniendo firme
presentando pérdida de agua y proteína, debido a desnaturalización del
colágeno de las células (Usca, 2010). Esta desnaturalización de las
proteínas trae consigo la retracción y formación de una costra
superficial en la carne, puede ser el motivo de la reducción de la
velocidad de secado, fenómeno observado también por Bellagha et al.
(2002) y Chukwu y Mohammed (2009). La retracción de los alimentos
durante el secado puede influir en las velocidades del secado debido a
los cambios en el área de la superficie de desecación (Brennan et al.,
1998).
CUADRO N° 13: Prueba de Tukey para los Contenidos de Humedad

a diferentes Temperaturas de Secado
Subconjunto
TEMPERATURA N
1 2
50°C 18 5,767
60°C 18 5,800
40°C 18 9,033
Observando el cuadro N° 13 se puede notar que para tres niveles en la

temperatura de secado, solo se forman dos subconjuntos, lo cual quiere
decir que existen dos niveles de temperatura que tienen efectos
similares sobre el contenido de humedad de la carne de Carachi seca.
En este caso en particular se elige el subconjunto que contiene las
temperaturas de 50°C y 60°C ya que con las mismas se logra alcanzar
un contenido de humedad adecuado en un menor tiempo de secado.
Tomando en cuenta el criterio mencionado se decide escoger como
73
mejor tratamiento la temperatura de 50°C ya que con la misma se logra
obtener un producto bien seco en un menor tiempo, lo cual genera un
ahorro en energía para lograr obtener el dashi de carachi amarillo.
Estos resultados son muy similares a los reportados por Usca (2010),
quien encontró que las temperaturas de secado tienen un efecto similar
sobre el proceso de secado de los filetes de tilapia, encontrándose que
en el secado de filetes de tilapia a 60ºC con 10% de sal se obtuvo
mayor velocidad de secado que alcanza valores de 1,324 kg agua/h*m 2,
mientras que a 40ºC con 10% de sal la velocidad de secado es menor
con valores de 0,3031kg agua/h*m2. También observó que, en los
restantes tratamientos, los valores de velocidad de secado son
similares, no existiendo un periodo de velocidad constante.
Para el caso del tipo de cocción no se realizó la prueba de Tukey, ya

que para realizar la misma se necesitan como mínimo tres niveles,
considerándose para el presente experimento solo dos para el tipo de
cocción. En este caso se decide escoger el mejor tratamiento
observando el cuadro que se presenta a continuación.
CUADRO N° 14: Estadísticos Descriptivos para el Contenido de

Humedad de la Carne de Carachi seca a diferentes tipos de
Cocción
Intervalo de confianza al
Error 95%
COCCION Media
estándar Límite Límite
inferior superior
INMERSION EN
7,778 0,022 7,733 7,823
AGUA
AL VAPOR 5,956 0,022 5,910 6,001
74
Observando el cuadro N° 14 se puede notar que para el tipo de cocción
al vapor el contenido de humedad es muy bajo, lo cual ocasiona que el
producto se convierta en un material muy higroscópico. Tomando en
cuenta el criterio mencionado se decide escoger como el mejor
tratamiento al que considera la cocción por inmersión en agua.
De acuerdo al análisis estadístico realizado en el presente experimento

se llegó a la conclusión que para la obtención del dashi de carachi
amarillo, se debe cocinar la carne del mismo, por inmersión en agua a
100°C por un tiempo de 9 minutos, para posteriormente secarla a una
temperatura de 50°C.
Con los datos obtenidos del proceso de secado de la carne de Carachi

amarillo (Ver Anexo N° 2), se procedió a la elaboración de la cinética de
secado de la misma, teniendo en cuenta que la humedad de carachi
fresco es de 79.7% y el área es de 0.01652 m, los resultados se
presentan a continuación:
CUADRO N° 15: Cinética de Secado de la Carne de Carachi

Amarillo sometido a una cocción en agua y una temperatura de
Secado de 40°C
Humedad
Humedad
Peso en base R
Tiempo Libre (Kg Media
(W) seca (Kg ΔX Δt (velocidad
(min) H2O/Kg (X)
(Kg) H2O/Kg de secado)
S.S.)
S.S.)
0 0.1771 3.9261 3.9248 3.7412 0.3672 0.25 0.3196
15 0.1639 3.5589 3.5576 3.4811 0.1530 0.25 0.1332
30 0.1584 3.4060 3.4046 3.2933 0.2225 0.25 0.1937
45 0.1504 3.1834 3.1821 3.0708 0.2225 0.25 0.1937
Continúa CUADRO N° 15……
75
… sigue CUADRO N° 15
60 0.1424 2.9609 2.9596 2.8553 0.2086 0.25 0.1816

75 0.1349 2.7523 2.7509 2.6550 0.1919 0.25 0.1671
90 0.128 2.5604 2.5590 2.4672 0.1836 0.25 0.1598
105 0.1214 2.3768 2.3754 2.2809 0.1891 0.25 0.1646
120 0.1146 2.1876 2.1863 2.1001 0.1725 0.25 0.1501
135 0.1084 2.0152 2.0138 1.9360 0.1558 0.25 0.1356
150 0.1028 1.8594 1.8581 1.7816 0.1530 0.25 0.1332
165 0.0973 1.7064 1.7051 1.6731 0.0640 0.25 0.0557
180 0.095 1.6425 1.6411 1.5298 0.2225 0.25 0.1937
195 0.087 1.4199 1.4186 1.3560 0.1252 0.25 0.1090
225 0.0783 1.1779 1.1766 1.1196 0.1140 0.25 0.0993
240 0.0742 1.0639 1.0625 1.0167 0.0918 0.25 0.0799
255 0.0709 0.9721 0.9708 0.9193 0.1029 0.25 0.0896
270 0.0672 0.8692 0.8678 0.8261 0.0834 0.25 0.0726
285 0.0642 0.7857 0.7844 0.7441 0.0807 0.25 0.0702
300 0.0613 0.7051 0.7037 0.6620 0.0834 0.25 0.0726
315 0.0583 0.6216 0.6203 0.5897 0.0612 0.25 0.0533
330 0.0561 0.5604 0.5591 0.5243 0.0695 0.25 0.0605
345 0.0536 0.4909 0.4896 0.4673 0.0445 0.25 0.0387
360 0.052 0.4464 0.4450 0.4214 0.0473 0.25 0.0412
375 0.0503 0.3991 0.3978 0.3755 0.0445 0.25 0.0387
390 0.0487 0.3546 0.3533 0.3324 0.0417 0.25 0.0363
405 0.0472 0.3129 0.3115 0.2921 0.0389 0.25 0.0339
420 0.0458 0.2739 0.2726 0.2531 0.0389 0.25 0.0339
435 0.0444 0.2350 0.2336 0.2225 0.0223 0.25 0.0194
450 0.0436 0.2128 0.2114 0.1975 0.0278 0.25 0.0242
465 0.0426 0.1849 0.1836 0.1697 0.0278 0.25 0.0242
480 0.0416 0.1571 0.1558 0.1419 0.0278 0.25 0.0242
495 0.0406 0.1293 0.1280 0.1113 0.0334 0.25 0.0291
510 0.0394 0.0959 0.0946 0.0904 0.0083 0.25 0.0073
525 0.0391 0.0876 0.0862 0.0779 0.0167 0.25 0.0145
540 0.0385 0.0709 0.0695 0.0584 0.0223 0.25 0.0194
Continúa CUADRO N° 15……
76
555 0.0377 0.0486 0.0473 0.0389 0.0167 0.25 0.0145

570 0.0371 0.0320 0.0306 0.0250 0.0111 0.25 0.0097
585 0.0367 0.0208 0.0195 0.0125 0.0139 0.25 0.0121
600 0.0362 0.0069 0.0056 0.0028 0.0056 0.25 0.0048
615 0.036 0.0014 0 --- --- 0.25 ---
Con los datos presentados en el cuadro N° 15, se procedió a graficar la

curva de secado, en donde se relaciona el tiempo y la humedad libre
alcanzadas durante el proceso de secado de la carne de Carachi
amarillo.
FIGURA N° 30: Curva de Secado de la carne de Carachi cocida en

agua y secada a 40°C
Así como la curva de secado, también se elaboró el gráfico donde se

observa la velocidad de secado de la carne de carachi sometida a una
cocción en agua y secada con aire caliente a una temperatura de 40°C.
77
FIGURA N° 31: Curva de Velocidad de Secado de la Carne de
Carachi amarillo cocida en agua y secada a 40°C
En la figura N° 31 se puede ver que inicialmente existe una etapa de

calentamiento para posteriormente observar, de una manera no muy
clara, la etapa de secado a velocidad constante la cual se da entre los
15 minutos y 105 minutos del proceso de secado de la carne de Carachi
amarillo; para luego aparecer la etapa de secado a velocidad
decreciente, el límite entre las dos etapas mencionadas anteriormente
define la humedad critica, la cual se determinó en un valor de 2.3754 Kg
de agua por Kg de solidos secos. Este valor es totalmente diferente al
reportado por Usca (2010), quien determinó que el valor de humedad
critica para el secado de tilapia es de aproximadamente 02 gramos de
agua por gramos de materia seca, esto se puede deber a que la tilapia
antes de sufrir el proceso de deshidratado con aire caliente fue
sometida a un proceso de deshidratación osmótica, lo cual puede haber
afectado las cantidades de agua y su disponibilidad presentes en el
musculo del carachi amarillo.
78
A continuación, también se presenta la cinética de secado de la carne
de Carachi cocida en agua y secada a 50°C, teniendo en cuenta que la
humedad de carachi fresco es de 79.7% y el área es de 0.01652 m, los
resultados son:

Secado de 50°C
Humedad
Humedad R
Peso en base
Tiempo Libre (Kg Media (velocidad
(W) seca (Kg ΔX Δt
(min) H2O/Kg (X) de
(Kg) H2O/Kg
S.S.) secado)
S.S.)
0 0.0605 3.9261 4.7063 4.2340 0.9445 0.25 0.2809
15 0.0489 2.9816 3.7618 3.3424 0.8387 0.25 0.2494
30 0.0386 2.1429 2.9231 2.5038 0.8387 0.25 0.2494
45 0.0283 1.3043 2.0844 1.6732 0.8224 0.25 0.2446
75 0.0179 0.4575 1.2376 1.0870 0.3013 0.25 0.0896
90 0.0142 0.1562 0.9364 0.8305 0.2117 0.25 0.0630
105 0.0116 -0.0555 0.7247 0.6432 0.1628 0.25 0.0484
120 0.0096 -0.2183 0.5618 0.5130 0.0977 0.25 0.0291
135 0.0084 -0.3160 0.4641 0.4275 0.0733 0.25 0.0218
150 0.0075 -0.3893 0.3908 0.3542 0.0733 0.25 0.0218
165 0.0066 -0.4626 0.3176 0.2891 0.0570 0.25 0.0169
180 0.0059 -0.5196 0.2606 0.2361 0.0489 0.25 0.0145
195 0.0053 -0.5685 0.2117 0.1873 0.0489 0.25 0.0145
210 0.0047 -0.6173 0.1628 0.1425 0.0407 0.25 0.0121
225 0.0042 -0.6580 0.1221 0.1140 0.0163 0.25 0.0048
240 0.004 -0.6743 0.1059 0.0936 0.0244 0.25 0.0073
255 0.0037 -0.6987 0.0814 0.0733 0.0163 0.25 0.0048
270 0.0035 -0.7150 0.0651 0.0529 0.0244 0.25 0.0073
285 0.0032 -0.7394 0.0407 0.0407 0.0000 0.25 0.0000
Continúa CUADRO N° 16…
79
300 0.0032 -0.7394 0.0407 0.0366 0.0081 0.25 0.0024
315 0.0031 -0.7476 0.0326 0.0163 0.0326 0.25 0.0097
330 0.0027 -0.7802 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
345 0.0027 -0.7802 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
360 0.0027 -0.7802 0.0000 --- --- 0.25 ---

amarillo a 50°C.

También se obtuvo la curva de velocidad de secado de la carne de

carachi sometida a una cocción en agua y secada con aire caliente a
una temperatura de 50°C.
80
En la figura N° 33 se puede ver que inicialmente existe una etapa de

calentamiento para posteriormente observar la etapa de secado a
velocidad constante la cual se da entre los 15 minutos y 45 minutos del
proceso de secado de la carne de Carachi amarillo; para luego aparecer
la etapa de secado a velocidad decreciente, el límite entre las dos
etapas mencionadas anteriormente define la humedad critica, la cual se
determinó en un valor de 2.0844 Kg de agua por Kg de solidos secos.
Este valor ligeramente alto para la humedad critica, pueden indicar que
los sitios activos en la monocapa son mayores o que la cantidad de
agua ligada presente en el filete deshidratado es mayor (Ceballos et al.,
2009).
A continuación también se presenta la cinética de secado de la carne

de Carachi cocida en agua y secada a 60°C, teniendo en cuenta que la
resultados son los siguientes:
81
Secado de 60°C
Humedad
Humedad
Peso en base R
(min) H2O/Kg (X)
S.S.)
S.S.)
0 0.0539 3.9261 4.4874 4.0670 0.8408 0.25 0.2228
15 0.0447 3.0853 3.6466 3.2262 0.8408 0.25 0.2228
30 0.0355 2.2445 2.8058 2.3854 0.8408 0.25 0.2228
45 0.0263 1.4036 1.9650 1.7639 0.4021 0.25 0.1065
60 0.0219 1.0015 1.5628 1.3663 0.3930 0.25 0.1041
75 0.0176 0.6085 1.1698 1.0282 0.2833 0.25 0.0751
90 0.0145 0.3252 0.8865 0.7906 0.1919 0.25 0.0508
105 0.0124 0.1333 0.6946 0.6260 0.1371 0.25 0.0363
120 0.0109 -0.0038 0.5575 0.5072 0.1005 0.25 0.0266
135 0.0098 -0.1043 0.4570 0.4158 0.0823 0.25 0.0218
150 0.0089 -0.1866 0.3747 0.3427 0.0640 0.25 0.0169
165 0.0082 -0.2506 0.3107 0.2833 0.0548 0.25 0.0145
180 0.0076 -0.3054 0.2559 0.2422 0.0274 0.25 0.0073
195 0.0073 -0.3328 0.2285 0.2056 0.0457 0.25 0.0121
210 0.0068 -0.3785 0.1828 0.1645 0.0366 0.25 0.0097
225 0.0064 -0.4151 0.1462 0.1371 0.0183 0.25 0.0048
240 0.0062 -0.4334 0.1280 0.1097 0.0366 0.25 0.0097
255 0.0058 -0.4699 0.0914 0.0868 0.0091 0.25 0.0024
270 0.0057 -0.4791 0.0823 0.0640 0.0366 0.25 0.0097
285 0.0053 -0.5156 0.0457 0.0411 0.0091 0.25 0.0024
300 0.0052 -0.5248 0.0366 0.0320 0.0091 0.25 0.0024
315 0.0051 -0.5339 0.0274 0.0137 0.0274 0.25 0.0073
330 0.0048 -0.5613 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
345 0.0048 -0.5613 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
360 0.0048 -0.5613 0.0000 --- --- 0.25 ---
82
amarillo a 60°C.


carachi sometida a una cocción en agua y secada con aire caliente a

83
En la figura N° 35 se puede ver que no existe una etapa de
calentamiento, posteriormente se observa la etapa de secado a
velocidad constante la cual se da entre los 0 minutos y 30 minutos del
proceso de secado de la carne de Carachi amarillo; para luego aparecer
la etapa de secado a velocidad decreciente, el límite entre las dos
etapas mencionadas anteriormente define la humedad critica, la cual se

de Carachi cocida al vapor y secada a 40°C, teniendo en cuenta que la

Amarillo sometido a una cocción al vapor y una temperatura de
Secado de 40°C
Humedad
Humedad
Peso en base
Tiempo Libre (Kg Media R (velocidad
(min) H2O/Kg (X) de secado)
(Kg) H2O/Kg
S.S.)
S.S.)
0 0.0352 3.9261 4.5203 4.5063 0.0280 0.25 0.0048
15 0.035 3.8981 4.4923 4.4853 0.0140 0.25 0.0024
30 0.0349 3.8841 4.4783 4.2824 0.3918 0.25 0.0678
45 0.0321 3.4923 4.0864 3.8415 0.4898 0.25 0.0847
60 0.0286 3.0025 3.5966 3.3447 0.5038 0.25 0.0872
75 0.025 2.4987 3.0928 2.8409 0.5038 0.25 0.0872
90 0.0214 1.9948 2.5890 2.3406 0.4968 0.25 0.0860
105 0.01785 1.4980 2.0922 2.0047 0.1749 0.25 0.0303
120 0.0166 1.3231 1.9173 1.7633 0.3079 0.25 0.0533
84
135 0.0144 1.0152 1.6094 1.4554 0.3079 0.25 0.0533

150 0.0122 0.7073 1.3015 1.2035 0.1959 0.25 0.0339
165 0.0108 0.5114 1.1056 1.0006 0.2099 0.25 0.0363
180 0.0093 0.3015 0.8957 0.8397 0.1120 0.25 0.0194
195 0.0085 0.1895 0.7837 0.7137 0.1399 0.25 0.0242
210 0.0075 0.0496 0.6438 0.5948 0.0980 0.25 0.0169
225 0.0068 -0.0484 0.5458 0.5038 0.0840 0.25 0.0145
240 0.0062 -0.1323 0.4618 0.4338 0.0560 0.25 0.0097
255 0.0058 -0.1883 0.4058 0.3499 0.1120 0.25 0.0194
270 0.005 -0.3003 0.2939 0.2869 0.0140 0.25 0.0024
285 0.0049 -0.3143 0.2799 0.2519 0.0560 0.25 0.0097
300 0.0045 -0.3702 0.2239 0.1959 0.0560 0.25 0.0097
315 0.0041 -0.4262 0.1679 0.1609 0.0140 0.25 0.0024
330 0.004 -0.4402 0.1539 0.1260 0.0560 0.25 0.0097
345 0.0036 -0.4962 0.0980 0.0770 0.0420 0.25 0.0073
360 0.0033 -0.5382 0.0560 0.0490 0.0140 0.25 0.0024
375 0.0032 -0.5522 0.0420 0.0420 0.0000 0.25 0.0000
390 0.0032 -0.5522 0.0420 0.0210 0.0420 0.25 0.0073
405 0.0029 -0.5942 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
420 0.0029 -0.5942 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
435 0.0029 -0.5942 0.0000 --- --- 0.25 ---

amarillo a 40°C.
85
FIGURA N° 36: Curva de Secado de la carne de Carachi cocida al
vapor y secada a 40°C

carachi sometida a una cocción al vapor y secada con aire caliente a

Carachi amarillo cocida al vapor y secada a 40°C
86
En la figura N° 37 se puede ver claramente una etapa de calentamiento
que duro aproximadamente 40 minutos, posteriormente se observa la
etapa de secado a velocidad constante la cual se da entre los 45
minutos y 90 minutos del proceso de secado de la carne de Carachi
de agua por Kg de solidos secos.

de Carachi cocida al vapor y secada a 50°C, teniendo en cuenta que la
Secado de 50°C
Humedad
Humedad
Peso en base
Tiempo Libre (Kg Media R (velocidad
(min) H2O/Kg (X) de secado)
(Kg) H2O/Kg
S.S.)
S.S.)
0 0.0427 3.9261 4.1878 3.7494 0.8768 0.25 0.1840
15 0.0351 3.0493 3.3110 2.9361 0.7499 0.25 0.1574
30 0.0286 2.2995 2.5611 2.2496 0.6230 0.25 0.1308
45 0.0232 1.6765 1.9381 1.6324 0.6114 0.25 0.1283
60 0.0179 1.0650 1.3267 1.1537 0.3461 0.25 0.0726
75 0.0149 0.7189 0.9806 0.8710 0.2192 0.25 0.0460
90 0.013 0.4998 0.7614 0.7037 0.1154 0.25 0.0242
105 0.012 0.3844 0.6460 0.5941 0.1038 0.25 0.0218
120 0.0111 0.2806 0.5422 0.4903 0.1038 0.25 0.0218
135 0.0102 0.1767 0.4384 0.3980 0.0808 0.25 0.0169
87
150 0.0095 0.0960 0.3576 0.3288 0.0577 0.25 0.0121

165 0.009 0.0383 0.3000 0.2711 0.0577 0.25 0.0121
180 0.0085 -0.0194 0.2423 0.2192 0.0461 0.25 0.0097
195 0.0081 -0.0655 0.1961 0.1730 0.0461 0.25 0.0097
210 0.0077 -0.1117 0.1500 0.1211 0.0577 0.25 0.0121
225 0.0072 -0.1694 0.0923 0.0865 0.0115 0.25 0.0024
240 0.0071 -0.1809 0.0808 0.0635 0.0346 0.25 0.0073
255 0.0068 -0.2155 0.0461 0.0231 0.0461 0.25 0.0097
270 0.0064 -0.2617 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
285 0.0064 -0.2617 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
300 0.0064 -0.2617 0.0000 --- --- 0.25 ---

amarillo a 50°C.

88

En la figura N° 39 se puede ver claramente una etapa de calentamiento

que duro aproximadamente 30 minutos, posteriormente se observa una
pequeña etapa de secado a velocidad constante la cual se da entre los
30 minutos y 45 minutos del proceso de secado de la carne de Carachi
de agua por Kg de solidos secos.
Por último, se presenta la cinética de secado de la carne de Carachi

cocida al vapor y secada a 60°C, teniendo en cuenta que la humedad
de carachi fresco es de 79.7% y el área es de 0.01652 m, los resultados
son los siguientes:
89
Secado de 60°C
Humedad
Humedad
Peso en base R
(min) H2O/Kg (X)
S.S.)
S.S.)
0 0.0807 3.9261 4.2058 3.9006 0.6104 0.25 0.2421
15 0.0707 3.3157 3.5954 3.2658 0.6593 0.25 0.2615
30 0.0599 2.6564 2.9361 2.6035 0.6654 0.25 0.2639
45 0.049 1.9911 2.2708 2.0480 0.4456 0.25 0.1768
60 0.0417 1.5455 1.8252 1.5810 0.4883 0.25 0.1937
75 0.0337 1.0571 1.3368 1.1873 0.2991 0.25 0.1186
90 0.0288 0.7580 1.0377 0.8851 0.3052 0.25 0.1211
105 0.0238 0.4528 0.7325 0.6623 0.1404 0.25 0.0557
120 0.0215 0.3124 0.5921 0.5341 0.1160 0.25 0.0460
135 0.0196 0.1964 0.4761 0.4242 0.1038 0.25 0.0412
150 0.0179 0.0927 0.3724 0.3418 0.0610 0.25 0.0242
165 0.0169 0.0316 0.3113 0.2838 0.0549 0.25 0.0218
180 0.016 -0.0233 0.2564 0.2381 0.0366 0.25 0.0145
195 0.0154 -0.0599 0.2198 0.2014 0.0366 0.25 0.0145
210 0.0148 -0.0966 0.1831 0.1679 0.0305 0.25 0.0121
225 0.0143 -0.1271 0.1526 0.1434 0.0183 0.25 0.0073
240 0.014 -0.1454 0.1343 0.1190 0.0305 0.25 0.0121
255 0.0135 -0.1759 0.1038 0.0916 0.0244 0.25 0.0097
270 0.0131 -0.2003 0.0794 0.0641 0.0305 0.25 0.0121
285 0.0126 -0.2309 0.0488 0.0488 0.0000 0.25 0.0000
300 0.0126 -0.2309 0.0488 0.0366 0.0244 0.25 0.0097
315 0.0122 -0.2553 0.0244 0.0122 0.0244 0.25 0.0097
330 0.0118 -0.2797 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
345 0.0118 -0.2797 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
360 0.0118 -0.2797 0.0000 --- --- 0.25 ---
90
Con los datos presentados en el cuadro N° 20, se graficó la curva de
secado, en donde se relaciona el tiempo y la humedad libre alcanzadas
durante el proceso de secado de la carne de Carachi amarillo a 60°C.



91
En la figura N° 41 se puede ver una pequeña etapa de calentamiento
pequeña etapa de secado a velocidad constante la cual duro
aproximadamente 15 minutos; para luego aparecer la etapa de secado
a velocidad decreciente, el límite entre las dos etapas mencionadas
anteriormente define la humedad critica, la cual se determinó en un
valor de 2.9361 Kg de agua por Kg de solidos secos.
Para obtener el dashi de carachi amarillo se puede concluir que la

cocción debe realizarse por inmersión en agua por 9 minutos,
seguidamente a una temperatura de secado de 50°C en un túnel de aire
caliente.
3.2.2. Obtención de Muña Deshidratada
Como es bien sabido en las ciudades del altiplano el caldo de carachi

es elaborado con la adición de una hierba muy popular, la muña. En tal
sentido se decidió estudiar el proceso de deshidratado de la muña para
poder ser utilizada en la elaboración del caldo deshidratado de carachi
amarillo. Para poder llevar a cabo el presente experimento se evaluó
tres temperaturas de secado, las cuales son: 30°C, 40°C y 50°C; las
cuales fueron analizadas de acuerdo al contenido de humedad del
producto deshidratado. Los resultados de los contenidos de humedad
de la muña son presentados en el siguiente cuadro.
92
CUADRO N° 21: Contenidos de Humedad de la Muña Deshidratada
utilizando diferentes Temperaturas de Secado
Temperatura (°C) Contenido de Humedad (%)
30 13.6
40 8.4
50 10.5
Con los contenidos de humedad presentados en el cuadro N° 21, se

procedió a realizar un análisis de varianza considerando un 5% de
significancia, para determinar diferencias significativas entre las
temperaturas de secado a las cuales fueron sometidas la muña para
alcanzar obtener el producto seco. Los resultados de dicho análisis
estadístico son presentados en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 22: Análisis de Varianza de los Contenidos de

Humedad de la Muña Deshidratada utilizando diferentes
Temperaturas de Secado
Fuente de Suma de Cuadrado
Gl Fcalculado Significancia
Variación cuadrados Medio
Temperatura 57,988 2 28,994 536,926 0,000
Error 0,648 12 0,054
Total 58,636 14
Teniendo en cuenta que la significación del experimento es del 0.05 y

observando el cuadro N° 22, en el cual se obtiene una significancia de
0.000, se puede llegar a la conclusión que las temperaturas tienen un
efecto significativo sobre el contenido de humedad de la muña
deshidratada, es decir, que con al menos una de las temperaturas de
secado se obtiene un efecto diferente sobre el contenido de humedad
de la muña. Para determinar cuál de las temperaturas tiene los efectos
93
diferentes sobre el contenido de humedad, se procedió a realizar la
prueba de Tukey, la cual se presenta en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 23: Prueba de Tukey para los contenidos de Humedad

de la Muña Deshidratada utilizando diferentes Temperaturas de
Secado
Subconjunto para alfa = 0.05
TEMPERATURA N
1 2 3
40°C 5 8,420
50°C 5 10,300
30°C 5 13,200
Significancia 1,000 1,000 1,000
Observando el cuadro N° 23 y teniendo en cuenta que son tres los

tratamientos analizados, se nota que se forman tres subconjuntos, lo
cual quiere decir que los efectos de los tratamientos son totalmente
diferentes sobre el contenido de humedad de la muña deshidratada.
Para determinar cuál de los tratamientos es el mejor, se tomó en cuenta
que la humedad de la muña debe ser menor al 10 por ciento para
mejorar su estabilidad en el almacenamiento. Como se puede observar
en el cuadro, el único que tratamiento que cumple con este criterio es la
temperatura de 40°C, ya que con la misma se logra obtener un
contenido de humedad promedio de 8.42. Estos resultados difieren un
poco de los encontrados por Espinoza (2015), quien reporto que los
procesos de secado de la muña son similares haciendo variar la
temperatura entre 40 y 60°C, lográndose obtener una humedad final de
12% aproximadamente. Las diferencias pueden deberse a la
procedencia de las hojas de muña, al equipo utilizado y a las
características del aire de secado empleado para el proceso de
deshidratado de la planta.
94
Como todo proceso de deshidratado, este no es la excepción, se
presenta la cinética de secado de la muña con los datos obtenidos en el
Anexo Nº 3, dicho comportamiento se presenta para las tres
temperaturas analizadas.
A continuación se presenta la cinética de secado de la muña

deshidratada a 30°C, teniendo en cuenta que la humedad de la muña
fresca es de 63.7% y el área es de 0.01652 m, los resultados son los
siguientes:
CUADRO N° 24: Cinética de Secado de la Muña sometida a una

temperatura de Secado de 30°C
Humedad
Humedad
en base
Tiempo Peso Libre (Kg Media R (velocidad
seca (Kg ΔX Δt
(min) (W) H2O/Kg X de secado)
H2O/Kg
S.S.)
S.S.)
0 0.0282 1.7548 2.1296 1.7633 0.7327 0.5 0.0908
30 0.0207 1.0222 1.3969 1.2016 0.3908 0.5 0.0484
60 0.0167 0.6314 1.0062 0.8841 0.2442 0.5 0.0303
90 0.0142 0.3872 0.7620 0.6838 0.1563 0.5 0.0194
120 0.0126 0.2309 0.6057 0.5422 0.1270 0.5 0.0157
150 0.0113 0.1039 0.4787 0.4152 0.1270 0.5 0.0157
180 0.01 -0.0231 0.3517 0.3273 0.0488 0.5 0.0061
210 0.0095 -0.0720 0.3028 0.2784 0.0488 0.5 0.0061
240 0.009 -0.1208 0.2540 0.2393 0.0293 0.5 0.0036
270 0.0087 -0.1501 0.2247 0.1954 0.0586 0.5 0.0073
300 0.0081 -0.2087 0.1661 0.1465 0.0391 0.5 0.0048
330 0.0077 -0.2478 0.1270 0.1026 0.0488 0.5 0.0061
360 0.0072 -0.2966 0.0782 0.0391 0.0782 0.5 0.0097
390 0.0064 -0.3748 0.0000 0.0000 0.0000 0.5 0.0000
420 0.0064 -0.3748 0.0000 0.0000 0.0000 0.5 0.0000
450 0.0064 -0.3748 0.0000 --- --- 0.5 ---
95
alcanzadas durante el proceso de secado de la muña a 30°C.
FIGURA N° 42: Curva de Secado de la Muña secada a 30°C
También se obtuvo la curva de velocidad de secado de la muña secada

con aire caliente a una temperatura de 30°C.
FIGURA N° 43: Curva de Velocidad de Secado de la Muña secada a

30°C
96
En la figura N° 43, se puede ver una pequeña etapa de calentamiento
valor de 0.4787 Kg de agua por Kg de solidos secos. Los resultados
encontrados en la investigación son mayores a los encontrados por
Flores (2008), quien reporto que la etapa de calentamiento es de
aproximadamente 10 minutos, esta diferencia puede deberse al mismo
proceso de medición de la pérdida de peso, el cual ocasionaba que se
esté abriendo continuamente la puerta del secador lo que provocó que
la muestra de muña demore en calentar, para iniciar la etapa de secado
a velocidad constante. Es importante resaltar que el periodo de
calentamiento es inestable y normalmente de poca duración en el cual
la evaporación no es significativa por su intensidad ni por su cantidad,
aunque este periodo está sujeto al tipo de material a secar (Arends y
Gutierrez, 2008; Heldman y Lund, 2007). En seguida se presenta la
cinética de secado de la muña secada a 40°C, teniendo en cuenta que
la humedad de la muña fresca es de 63.7% y el área es de 0.01652 m,
los resultados son los siguientes:

Humedad
Humedad R
Peso en base
Tiempo Libre (Kg Media (velocidad
(min) H2O/Kg X de
(Kg) H2O/Kg
S.S.) secado)
S.S.)
0 0.0153 1.7548 2.5568 2.0616 0.9903 0.5 0.0666
97
...sigue CUADRO N° 25
30 0.0098 0.7645 1.5665 1.3054 0.5222 0.5 0.0351

60 0.0069 0.2424 1.0443 0.9183 0.2521 0.5 0.0169
90 0.0055 -0.0097 0.7922 0.6662 0.2521 0.5 0.0169
120 0.0041 -0.2618 0.5402 0.4681 0.1440 0.5 0.0169
150 0.0033 -0.4058 0.3961 0.2791 0.2341 0.5 0.0085
180 0.002 -0.6399 0.1620 0.1440 0.0360 0.5 0.0024
210 0.0018 -0.6759 0.1260 0.1170 0.0180 0.5 0.0012
240 0.0017 -0.6939 0.1080 0.0810 0.0540 0.5 0.0036
270 0.0014 -0.7479 0.0540 0.0270 0.0540 0.5 0.0036
300 0.0011 -0.8019 0.0000 0.0000 0.0000 0.5 0.0000
330 0.0011 -0.8019 0.0000 0.0000 0.0000 0.5 0.0000
360 0.0011 -0.8019 0.0000 --- --- 0.5 ---

98
FIGURA N° 45: Curva de Velocidad de Secado de la Muña secada a

40°C
En la figura N° 45, se puede ver una etapa de calentamiento de 60

minutos, posteriormente se ve una etapa de secado a velocidad
constante la cual duro 60 minutos; para luego aparecer la etapa de
secado a velocidad decreciente, el límite entre las dos etapas
mencionadas anteriormente define la humedad critica, la cual se
En el estudio realizado por Espinoza (2015), se determinó que la
humedad critica para la Punamuña secada a 40°C es de 1.5 Kg de
agua por Kg de solidos secos, y esto debido a que la velocidad de
secado que utilizó Espinoza (2015), fue menor a la utilizada en la
presente investigación, la cual fue de 1.5 m/s.
99
Por último, se presenta la cinética de secado de la muña a 50°C,
teniendo en cuenta que la humedad de la muña fresca es de 63.7% y el
área es de 0.01652 m, los resultados son los siguientes:

Humedad Humedad R
Tiempo Peso base seca Libre (Kg Media (velocidad
ΔX Δt
(min) (W) (Kg H2O/Kg H2O/Kg X de
S.S.) S.S.) secado)
0 0.0297 1.7548 2.2261 2.0128 0.4267 0.25 0.1114
15 0.0251 1.3281 1.7994 1.6047 0.3896 0.25 0.1017
30 0.0209 0.9386 1.4099 1.2522 0.3154 0.25 0.0823
45 0.0175 0.6232 1.0945 1.0249 0.1391 0.25 0.0363
60 0.016 0.4841 0.9554 0.8858 0.1391 0.25 0.0363
75 0.0145 0.3449 0.8162 0.6725 0.2875 0.25 0.0751
90 0.0114 0.0574 0.5287 0.4823 0.0928 0.25 0.0242
105 0.0104 -0.0353 0.4359 0.3942 0.0835 0.25 0.0218
120 0.0095 -0.1188 0.3525 0.3154 0.0742 0.25 0.0194
135 0.0087 -0.1930 0.2783 0.2551 0.0464 0.25 0.0121
150 0.0082 -0.2394 0.2319 0.2133 0.0371 0.25 0.0097
165 0.0078 -0.2765 0.1948 0.1670 0.0557 0.25 0.0145
180 0.0072 -0.3322 0.1391 0.1252 0.0278 0.25 0.0073
195 0.0069 -0.3600 0.1113 0.0974 0.0278 0.25 0.0073
210 0.0066 -0.3878 0.0835 0.0696 0.0278 0.25 0.0073
225 0.0063 -0.4156 0.0557 0.0417 0.0278 0.25 0.0073
240 0.006 -0.4435 0.0278 0.0186 0.0186 0.25 0.0048
255 0.0058 -0.4620 0.0093 0.0046 0.0093 0.25 0.0024
270 0.0057 -0.4713 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
285 0.0057 -0.4713 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
300 0.0057 -0.4713 0.0000 0.0000 0.0000 0.25 0.0000
100

FIGURA N° 47: Curva de Velocidad de Secado de la Muña a 50°C

101
En la figura N° 47, se puede ver una pequeña etapa de calentamiento
valor de 0.5751 Kg de agua por Kg de solidos secos. Después de haber
analizado la cinética de secado de la muña a todas las temperaturas
estudiadas se puede llegar a la conclusión que el proceso es variable,
determinándose que la humedad critica tiene una relación inversa con
la temperatura, es decir a menor temperatura mayor será el valor de la
humedad critica. Además se puede observar en las tres curvas de
velocidad presentadas, que existe variabilidad en el proceso de secado,
debiéndose esto probablemente a la escaza transferencia de calor y
masa en algunos lapsos durante el secado, debido a la forma aplanada
de las hojas de muña, a pesar de las fluctuaciones, las curvas de
velocidad de secado en función del tiempo mostraron claramente un
decaimiento exponencial, similares resultados obtuvo Pineda et al.
(2009).
Se puede concluir que para la obtención de muña deshidratada se debe

utilizar durante el proceso un secador de túnel con aire caliente a una
temperatura de 40°C.
3.2.3. Formulación del Caldo Deshidratado
Para determinar la formulación más adecuada del caldo deshidratado

se utilizaron todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un
caldo de manera natural. En tal sentido todos los ingredientes
participaron en la formulación en estado deshidratado. Para lograr
102
encontrar las proporciones adecuadas se evaluaron tres formulaciones,
las cuales fueron evaluadas de acuerdo al sabor del caldo después de
haber sido rehidratado. Los 30 panelistas ordenaron las muestras de
mayor agrado a menor agrado utilizando cartillas sensoriales (Ver
Anexo N° 4). Los resultados del análisis sensorial son los siguientes:
CUADRO N° 27: Resultados del Análisis Sensorial del Caldo de

Carachi Amarillo analizando tres diferentes Formulaciones
Panelista 126 784 341
1 2 1 3
2 3 1 2
3 1 2 3
4 2 1 3
5 2 1 3
6 1 2 3
7 2 3 1
8 1 2 3
9 2 1 3
10 3 2 1
11 2 1 3
12 3 1 2
13 2 1 3
14 2 1 3
15 1 2 3
16 3 2 1
17 3 2 1
18 1 2 3
19 2 1 3
20 2 1 3
21 2 1 3
22 2 1 3
23 3 1 2
24 3 2 1
25 1 2 3
26 2 1 3
27 1 2 3
28 2 1 3
29 2 1 3
30 3 1 2
103
Con los resultados del cuadro N° 27, se procedió a realizar la respectiva
prueba de Friedman para determinar si existen diferencias significativas
entre las formulaciones al evaluar el sabor de los caldos rehidratados.
CUADRO N° 28: Prueba de Friedman para el Sabor de los caldos de

Carachi Rehidratados
N 30
Chi-cuadrado 18,200
Grado de libertad 2
Significancia asintótica ,000
Observando el cuadro N° 28, se puede ver que la significancia

encontrada (0,000) es menor a la significancia establecida para el
experimento (0,05), lo cual da a conocer que existe suficiente evidencia
estadística para establecer que las formulaciones tienen efectos
diferentes sobre los caldos de carachi rehidratados en cuanto al sabor.
Para determinar cuál de las formulaciones es la diferente en cuanto al
sabor, se realizó una prueba de Tukey con un 5% de significancia, la
cual se presenta en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 29: Prueba de Tukey para el Sabor de los Caldos de

Carachi Rehidratados
FORMULACION N
1 2 3
2 30 1,43
1 30 2,03
3 30 2,53
104
En el cuadro N° 29, se puede notar la formación de tres subconjuntos al
ser analizadas tres formulaciones, lo cual quiere decir que los sabores
de los caldos de carachi rehidratados son totalmente diferentes no
existiendo similitud entre los sabores encontrados al analizar las
formulaciones. Como el ordenamiento de las formulaciones fue de
mayor a menor agrado, se decide escoger como mejor tratamiento
aquel que haya alcanzado menor puntaje, siendo en este caso la
segunda formulación. Cabe resaltar que, para la primera formulación,
los panelistas no diferenciaban claramente el sabor de la muña (sabor
característico del caldo de carachi), en tanto que para la tercera
formulación el sabor de la muña era tan fuerte que para algunos
panelistas les parecía demasiado amargo. Estas dos consideraciones u
observaciones hechas por los panelistas refuerzan la decisión tomada.
En este experimento se puede concluir que la segunda formulación es

la mejor, ya que es la más agradable y es la más parecida a la receta
clásica de los pobladores ribereños del altiplano, el cual considera: 55%
de dashi de carachi amarillo, 22.5% de sal, 1.35% de comino, 0.9% de
glutamato monosódico, 8.30% de cebolla en polvo, 2.70% de ajo en
polvo, 0.45% de pimienta de olor en polvo, 7.63% de muña
deshidratada, 0.9% de carboximetil celulosa y 0.27% de ácido
ascórbico.
3.2.4. Cantidad de agua para Rehidratación del Caldo de Carachi
Con este experimento se buscó determinar cuál es la cantidad de agua

necesaria a añadir a 10 gramos de polvo (caldo deshidratado de
carachi). Para lograr este fin se analizó diferentes cantidades de agua:
100 ml, 200 ml, 300 ml y 400 ml. Los caldos rehidratados fueron
evaluados sensorialmente utilizando un panel sensorial de 30
105
panelistas, los cuales evaluaron los atributos de sabor, color, olor y
textura. Los panelistas ordenaron las muestras de mayor a menor
agrado, utilizando la cartilla sensorial que figura en el Anexo N° 5.
Los resultados del mencionado análisis sensorial son mostrados en el
siguiente cuadro.
CUADRO N° 30: Resultados del Análisis Sensorial de los Caldos

Rehidratados en función al Sabor, Color, Olor y Textura
Juez Sabor Color Olor Textura
A B C D A B C D A B C D A B C D
1 3 1 2 4 1 2 3 4 1 2 3 4 2 1 4 3
2 2 1 4 3 1 2 3 4 1 3 3 4 2 1 3 4
3 1 2 3 4 2 3 1 4 4 3 1 2 1 2 4 3
4 2 3 1 4 3 2 1 4 3 2 4 1 2 1 3 4
5 2 1 3 4 2 1 3 4 4 3 2 1 3 2 1 4
6 2 1 4 3 2 3 1 4 1 2 3 4 1 2 3 4
7 1 2 4 3 1 2 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3
8 1 3 2 4 2 1 3 4 4 2 1 3 1 2 3 4
9 2 1 3 4 3 1 2 4 3 4 2 1 3 1 4 2
10 2 1 4 3 1 2 3 4 2 1 4 3 2 1 3 4
11 2 1 3 4 2 3 1 4 1 2 3 4 2 1 4 3
12 1 2 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 1 2 3 4
13 1 2 3 4 3 2 1 4 3 2 4 1 3 1 4 2
14 2 1 4 3 2 1 3 4 4 2 3 1 2 3 1 4
15 2 1 3 4 1 2 4 3 1 3 2 4 1 2 3 4
16 1 4 3 2 1 2 3 4 4 2 3 1 2 1 4 3
17 1 2 4 3 2 1 4 3 2 4 3 1 2 1 3 4
18 2 1 3 4 2 1 4 3 4 3 1 2 3 1 2 4
19 2 3 1 4 3 1 2 4 1 2 3 4 1 2 3 4
20 3 1 2 4 1 2 3 4 4 3 1 2 2 1 4 3
21 3 2 1 4 2 1 4 3 3 2 4 1 2 1 3 4
22 2 1 4 3 2 1 3 4 2 3 1 4 3 2 1 4
23 1 2 3 4 1 3 2 4 1 3 2 4 1 2 3 4
24 2 1 4 3 3 1 4 2 4 2 1 3 2 1 4 3
25 2 1 3 4 2 1 4 3 2 3 4 1 2 1 3 4
26 2 1 3 4 1 2 3 4 1 3 2 4 3 1 4 2
27 1 3 2 4 2 1 3 4 3 1 4 2 3 4 2 1
28 2 1 3 4 2 1 4 3 4 3 2 1 2 1 3 4
29 2 3 1 4 1 2 3 4 2 3 1 4 2 1 4 3
30 2 1 4 3 2 1 4 3 4 2 3 1 1 2 3 4
106
Con los resultados del cuadro N° 30 se procedió a realizar la prueba de
Friedman, la cual se presenta a continuación.
CUADRO N° 31: Prueba de Friedman para el Sabor de los Caldos

Rehidratados utilizando diferentes Cantidades de Agua
N 30
Chi-cuadrado 46,480
Gl 3
Significancia asintótica 0,000
Como se puede observar en el cuadro N° 31, la significancia encontrada

(0,000) es menor a la significancia de la experimentación (0,05), lo cual
da a conocer que existe suficiente evidencia estadística para establecer
que las cantidades de agua a añadir para la rehidratación de los caldos
deshidratados tienen un efecto significativo sobre el sabor del caldo de
carachi. Para establecer cuál de los tratamientos tiene efectos
diferentes sobre el sabor del caldo de carachi, se procedió a realizar la
CUADRO N° 32: Prueba de Tukey para el Sabor del Caldo

Rehidratado evaluando diferentes Cantidades de Agua
AGUA N
1 2 3
200 ml 30 1,67
100 ml 30 1,80
300 ml 30 2,93
400 ml 30 3,60
Significancia ,914 1,000 1,000
107
Observando el cuadro N° 32, se nota claramente la formación de tres
subconjuntos al evaluar cuatro tratamientos, lo que quiere decir que
existen dos tratamientos que tiene efecto similar sobre el sabor de los
caldos de carachi. En este caso en particular, como se ordenó los
tratamientos de mayor a menor agrado, se decide escoger al mejor
tratamiento del primer subconjunto. Teniendo como menor puntaje el
tratamiento que considera 200 ml de agua añadida para rehidratar el
caldo de carachi amarillo. El poder de rehidratación que presenta el
caldo deshidratado de carachi amarillo puede deberse a que las
proteínas del carachi mantienen mejor su capacidad de retención de
agua cuando no son tratados a muy altas temperaturas, puesto que a
mayor temperatura hay mayor formación de costra y presenta mayor
resistencia a la migración de agua, y disminuyendo la capacidad de
rehidratación (Mujaffar y Sankat, 2005).
También se evaluó el color de los caldos rehidratados de carachi,

mostrándose en el siguiente cuadro la prueba de Friedman.
CUADRO N° 33: Prueba de Friedman para el Color de los Caldos

N 30
Chi-cuadrado 47,520
Gl 3

108
deshidratados tienen un efecto significativo sobre el color del caldo de
diferentes sobre el color del caldo de carachi, se procedió a realizar la
CUADRO N° 34: Prueba de Tukey para el Color del Caldo

AGUA N
1 2 3
200 ml 30 1,63
100 ml 30 1,83
300 ml 30 2,90
400 ml 30 3,63
Observando el cuadro N° 34, se nota claramente la formación de tres

existen dos tratamientos que tiene efecto similar sobre el color de los
caldo de carachi amarillo.
También se evaluó el olor de los caldos rehidratados de carachi,

109
CUADRO N° 35: Prueba de Friedman para el Olor de los Caldos
N 30
Chi-cuadrado 0,4720
Gl 3

(0,925) es mayor a la significancia de la experimentación (0,05), lo cual
da a conocer que no existe suficiente evidencia estadística para
establecer que las cantidades de agua a añadir para la rehidratación de
los caldos deshidratados tienen un efecto significativo sobre el olor del
caldo de carachi.
Por último, se evaluó la textura de los caldos rehidratados de carachi,

CUADRO N° 36: Prueba de Friedman para la Textura de los Caldos

N 30
Chi-cuadrado 45,280
Gl 3

deshidratados tienen un efecto significativo sobre la textura del caldo de
110
diferentes sobre la textura del caldo de carachi, se procedió a realizar la
CUADRO N° 37: Prueba de Tukey para la Textura del Caldo

AGUA N
1 2
200 ml 30 1,50
100 ml 30 1,97
300 ml 30 3,10
400 ml 30 3,43
Observando el cuadro N° 37, se nota claramente la formación de dos

existen dos tratamientos que tiene efecto similar sobre la textura de los
caldo de carachi amarillo.
Se puede concluir en este experimento que para la rehidratación de 10

gramos de caldo deshidratado de dashi de carachi amarillo y muña, se
debe disolver en 200 ml de agua caliente.
3.2.5. Vida Útil del Caldo Deshidratado de Carachi Amarillo y Muña
La última parte de la experimentación fue encontrar la vida útil del

producto elaborado. En tal sentido, se utilizó para lograr dicho fin las
111
pruebas aceleradas de vida en anaquel, considerándose tres
temperaturas diferenciadas entre si 10°C (30°C, 40°C y 50°C),
evaluándose cada determinado tiempo, el índice de peróxidos de las
muestras, estas pruebas se realizaron hasta sobrepasar el límite del
índice de peróxidos de 5 mili equivalentes de oxígeno.
Los resultados de los índices de peróxidos de las muestras se

presentan en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 38: Resultados del Índice de Peróxidos del Caldo

Deshidratado de Carachi Amarillo sometido a Pruebas Aceleradas
de Vida Útil
Índice de Peróxidos (meq de O2)
Tiempo (días)
30°C 40°C 50°C
0 0.03 0.03 0.03
7 0.08 0.11 0.16
14 0.42 0.51 0.56
21 0.94 1.14 1.17
28 1.96 2.04 2.09
36 3.64 3.78 3.8
43 4.13 4.73 4.75
50 5.98 6.37 6.43
Con los resultados mostrados en el cuadro N° 38, se procedió a realizar

el cálculo respectivo para determinar la vida útil del caldo deshidratado
de carachi amarillo con muña. A continuación se presentan los gráficos
del comportamiento del índice de peróxidos en función al tiempo de
almacenamiento.
112
FIGURA N° 48: Comportamiento del Índice de Peróxidos en función
al Tiempo de Almacenamiento considerando 30°C, 40°C y 50°C
Con las ecuaciones de la recta mostradas en la Figura N° 48, se

procedió a calcular las constantes de velocidad de reacción para cada
una de las temperaturas consideradas en el experimento.
CUADRO N° 39: Valores de las constantes de Velocidad de

reacción para 30°C, 40°C y 50°C
Temperatura (°C) Valor K Ln K
30 0.1059 -2.2453
40 0.1040 -2.2634
50 0.1006 -2.2966
Con los valores mostrados en el cuadro N° 39, se procedió a elaborar la

gráfica de Arrhenius.
113
FIGURA N° 49: Gráfica de Arrhenius para las tres Temperaturas
utilizadas para el Cálculo de la Vida Útil del Caldo Deshidratado de
Carachi Amarillo y Muña
La estimación de la vida útil del caldo deshidratado de Carachi amarillo

y muña, se realizó a partir de la ecuación mostrada en la figura N° 49.
Se obtuvo un valor R2 igual a 0,9654, indicando, que el 96,54 por ciento
de la variabilidad de la variable LnK (Logaritmo neperiano de la
constante de velocidad de reacción), es explicado por el modelo de
regresión ajustado.
Teniendo en cuenta el valor obtenido en la ecuación de la recta

mostrada en la figura N° 49, se procedió a calcular la vida útil del caldo
deshidratado de carachi amarillo y muña a diferentes temperaturas de
almacenamiento. Los valores de vida útil son presentados en el
siguiente cuadro.
114
CUADRO N° 40: Vida Útil del Caldo Deshidratado de Carachi
Amarillo y Muña Diferentes Temperaturas de Almacenamiento
Temperatura de Vida Útil Vida Útil (Meses)
Almacenamiento (°C) (Días)
10 264.7272 8.8242
12 263.3542 8.7785
14 261.9883 8.7329
16 260.6295 8.6877
18 259.2778 8.6426
20 257.9330 8.5978
22 256.5953 8.5532
Del cuadro N° 40 y considerando una temperatura promedio en la

ciudad de Arequipa de 18°C, se puede observar un tiempo de vida útil
del caldo deshidratado de Carachi amarillo y muña de 259.2778 días, lo
que corresponde a 8.6 meses. El tiempo de vida útil encontrado es un
tanto menor en comparación con productos similares encontrados en el
mercado, donde se aprecia que un caldo en polvo tiene un tiempo de
vida útil de 330 días, la diferencia de tiempo de vida útil puede deberse
al tipo de producto que se hizo deshidratar, para el caso de los
productos en el mercado se trata de verduras secas, en cambio el
producto que se procesó en la presente investigación es una especie
hidrobiológica.
Se puede concluir que la vida útil del caldo deshidratado de carachi

amarillo y muña es de 259.2778 días, es decir, 8.6 meses para una
temperatura ambiente de 18°C correspondiente para la región de
Arequipa.
115
3.3. ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL
Después de haber realizado todos los experimentos y de haber establecido los

mejores tratamientos para cada uno de ellos, se procedió a elaborar el caldo
deshidratado de Carachi amarillo con muña. Dicho producto fue analizado
para determinar sus características organolépticas del producto final que se
muestran en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 41: Características del Producto final

Característica Evaluada Resultado
Color Caqui
Olor Característico a Carachi
Amarillo
Textura Suave
Sabor Atenuado a carachi amarillo y
muña
Granulometría Fina
En el cuadro Nº 41 se observa las características del producto final, es decir,

del caldo deshidratado con carachi amarillo y muña, en donde cabe resaltar,
que se mantiene el olor y el sabor característico del carachi y asimismo, de la
muña ya que, es una hierba muy aromática del altiplano.
Seguidamente, el producto fue analizado para determinar la calidad e

inocuidad del mismo. A continuación, se presenta el análisis químico proximal
del caldo deshidratado.
116
CUADRO N° 42: Resultado del Análisis Químico proximal del Caldo
Deshidratado de Dashi de Carachi Amarillo y Muña
Componente Cantidad (%)
Humedad 4.75
Proteína 43.72
Grasa 6.00
Cenizas 29.33
Carbohidratos 16.20
Observando el cuadro anterior se puede visualizar que el producto elaborado

es de una importante cantidad de proteína, lo que lo hace un producto de
excelentes características para ser consumido por personas con déficit
proteico. Los valores encontrados son diferentes a los reportados por
Mendieta (1991), quien reporto que en promedio las sopas deshidratadas de
pescado con algún cereal tienen una humedad de 6.3%, 50% de proteína, 3%
de grasa, 2% de cenizas y 34% de carbohidratos. Las diferencias apreciadas
pueden deberse a los cereales utilizados en las formulaciones de las sopas,
los cuales le dan un aporte importante de proteína, además los cereales
utilizados tienen casi nada de lípidos en su composición, lo cual ocasiona el
bajo contenido de grasa en comparación con el producto elaborado en la
presente investigación. Vale destacar que la composición química encontrada
para la presente investigación no difiere mucho de la cantidad de nutrientes
reportados por Velezvía (2005) para una sopa reconstituible en base a
carachi, tarhui, quinua y cañihua, los que contienen 4.78% de humedad,
30.38% de proteína, 7.33% de grasa, 5.49% de cenizas y 46.59% de
carbohidratos, la poca diferencia puede deberse a que Velezvía utilizó un
secador de rodillos de 130°C a 140°C, es decir, trabajo con temperaturas más
elevadas, lo que hizo que sus componentes disminuyan, cabe mencionar que
el investigador trabajó con carachi negro más no con carachi amarillo.
117
Asimismo, cabe resaltar que la humedad encontrada en la investigación es de
4.75%, el cual no difiere de la encontrada con Velezvía (2005), el cual reportó
4.78% de humedad para una sopa reconstituible en base a carachi, tarhui,
quinua y cañihua,
También se realizó un análisis microbiológico del caldo deshidratado de

Carachi amarillo con muña, el cual se presenta en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 43: Resultados del Análisis Microbiológico del Caldo

Deshidratado de Carachi Amarillo con Muña
Agente Microbiano Cantidad (g/ml) Permisible* (LMP)
Enterobacterias 10 10²
Salmonella sp Ausencia Ausencia
Mohos 10 10³
Levaduras 10 10³
(*) SANIPES, (2010).
Observando el cuadro N° 43, se puede rescatar de acuerdo a los valores

encontrados para el análisis microbiológico que la muestra o producto final
elaborado es inocuo ya que no sobrepasa ninguno de los límites que
establece la norma de criterios microbiológicos para alimentos y bebidas del
ministerio de salud (SANIPES, 2010).
En la presente investigación también se evaluaron los rendimientos y costos

para la elaboración del caldo deshidratado de Carachi amarillo con Muña.
En el cuadro N° 44, se presenta los rendimientos para la elaboración del caldo

deshidratado de Carachi amarillo con muña, en el cual se puede notar
claramente que el rendimiento de la materia prima para la elaboración del
118
dashi amarillo es 8.22%. Adicionalmente se puede observar que el
rendimiento final del proceso es de 14.94%, es decir, que para obtener 149.40
gramos de caldo deshidratado de Carachi amarillo con muña se necesita
comprar 1 kilo de Carachi amarillo entero y fresco.
CUADRO N° 44: Rendimientos para la Elaboración del Caldo

Deshidratado de Carachi Amarillo con Muña
RENDIMIENTO RENDIMIENTO
ETAPA PESO (gr)
POR ETAPA (%) TOTAL (%)
Recepción 1000.00 100.00 100.00
Desescamado y
958.59 95.86 95.59
Eviscerado
Lavado 949.15 99.02 94.92
Cocción 876.01 92.29 87.60
Enfriado 871.24 99.46 87.12
Fileteado 307.87 35.34 30.79
Picado 301.65 97.98 30.17
Secado 86.66 28.73 8.67
Molienda 84.79 97.84 8.48
Tamizado 82.17 96.91 8.22
Mezclado 149.4 181.82 14.94
Empacado 149.4 100.00 14.94
Almacenado 149.4 100.00 14.94
Del cuadro N° 44, también se puede rescatar el bajo rendimiento al cual se

llega con la materia prima (8.22%), el cual es menor al encontrado por
Velezvía (2005), quien determinó que el Carachi después de secado alcanza
un rendimiento promedio de 13.75%, esto puede deberse a que el
investigador mencionado trabajo con Carachi negro y especímenes de mayor
119
tamaño en comparación con la presente investigación que trabajó con Carachi
amarillo de un menor tamaño.
Por último, se elaboró el cuadro de costos para la obtención del caldo

deshidratado de Carachi amarillo con muña, el cual se presenta a
continuación.
CUADRO N° 45: Costos para la Elaboración del Caldo Deshidratado de

Carachi Amarillo con Muña
CANTIDAD COSTO COSTO
INGREDIENTES UTILIZADA UNITARIO TOTAL
(Kg) (S/.) (S/.)
Carachi Amarillo 1.000 12.00 12.00
Sal 0.034 1.20 0.04
Comino 0.002 24.00 0.05
Glutamato Monosódico 0.0013 12.40 0.02
Cebolla en polvo 0.012 108.97 1.31
Ajo en polvo 0.004 60.00 0.24
Pimienta de olor en polvo 0.00067 108.97 0.08
Muña deshidratada 0.012 171.43 2.06
Carboximetil celulosa 0.0013 30.00 0.04
Ácido ascórbico 0.0004 70.00 0.03
TOTAL 15.87
En el cuadro N° 45, se puede observar claramente que el costo para la

producción de 149.40 gramos de caldo deshidratado de Carachi amarillo con
muña es de S/. 15.87 soles, lo que quiere decir que el costo unitario (bolsita
de 10 gramos) es de S/. 1.06 soles. Asimismo, cabe resaltar que el costo para
1 kilogramo de caldo deshidratado de carachi amarillo y muña seria de
S/. 106.00 soles.
120
CONCLUSIONES
 Se determinó que para la obtención de dashi de carachi amarillo y muña debe

cocinarse la carne en inmersión en agua con una temperatura de 100°C por un
tiempo de 9 minutos, para posteriormente secarla en un túnel de aire caliente a
 Se determinó que para el proceso de deshidratación de la muña fresca se

necesita utilizar un secador de túnel con aire caliente, el cual debe trabajar a
 Se determinó que la mejor formulación para la elaboración del caldo

deshidratado con dashi de carachi amarillo y muña es: 55% de dashi de
carachi amarillo, 22.5% de sal, 1.35% de comino, 0.9% de glutamato
monosódico, 8.30% de cebolla en polvo, 2.70% de ajo en polvo, 0.45% de
pimienta de olor en polvo, 7.63% de muña deshidratada, 0.9% de carboximetil
celulosa y 0.27% de ácido ascórbico.
 Se determinó que para la rehidratación de 10 gramos de caldo deshidratado

con dashi de carachi amarillo y muña, se hace necesario la utilización de 200
ml. de agua caliente.
 Se determinó que la vida útil del caldo deshidratado con dashi de carachi
amarillo y muña tiene una duración de 8.6 meses en una temperatura ambiente
de 18°C.
 Se determinó el rendimiento de materia prima de dashi de carachi amarillo es

de 8.22% y el rendimiento final para la elaboración de caldo deshidratado es
de 14.94%, siendo el costo unitario para una bolsita de 10 gramos de S/. 1.06
soles.
121
RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar un perfil de ácidos grasos del carachi para determinar

los efectos del deterioro en los mismos.
 Se recomienda realizar estudios del envase más apropiado para la

comercialización y almacenaje del producto elaborado
 Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar la posibilidad

de producir industrialmente el producto elaborado en la presente investigación.
122
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128
129
ANEXO N° 2
DATOS DEL PROCESO DE SECADO DEL CARACHI AMARILLO
Secado del Carachi Cocido en Agua y Secado a 40°C

PESO CON PESO CON PESO SIN
PESO SIN
TIEMPO BANDEJA TIEMPO BANDEJA BANDEJA
BANDEJA (gr)
(gr) (gr) (gr)
0 385.1 177.1 7 h 30 min 251.6 43.6
15 min 371.9 163.9 7 h 45 min 250.6 42.6
30 min 366.4 158.4 8h 249.6 41.6
45 min 358.4 150.4 8 h 15 min 248.6 40.6
1h 350.4 142.4 8 h 30 min 247.4 39.4
1 h 15 min 342.9 134.9 8 h 45 min 247.1 39.1
1 h 30 min 336 128 9h 246.5 38.5
1 h 45 min 329.4 121.4 9 h 15 min 245.7 37.7
2h 322.6 114.6 9 h 30 min 245.1 37.1
2 h 15 min 316.4 108.4 9 h 45 min 244.7 36.7
2 h 30 min 310.8 102.8 10 h 244.2 36.2
2 h 45 min 305.3 97.3 10 h 15 min 244 36
3h 303 95
3 h 15 min 295 87
3 h 30 min 290.5 82.5
3 h 45 min 286.3 78.3
4h 282.2 74.2
4 h 15 min 278.9 70.9
4 h 30 min 275.2 67.2
4 h 45 min 272.2 64.2
5h 269.3 61.3
5 h 15 min 266.3 58.3
5 h 30 min 264.1 56.1
5 h 45 min 261.6 53.6
6h 260 52
6 h 15 min 258.3 50.3
6 h 30 min 256.7 48.7
6 h 45 min 255.2 47.2
7h 253.8 45.8
7 h 15 min 252.4 44.4
130
PESO CON PESO SIN
TIEMPO
BANDEJA (gr) BANDEJA (gr)
0 268.5 60.5
15 min 256.9 48.9
30 min 246.6 38.6
45 min 237.9 29.9
1h 231.4 23.4
1 h 15 min 225.9 17.9
1 h 30 min 222.2 14.2
1 h 45 min 219.6 11.6
2h 217.6 9.6
2 h 15 min 216.4 8.4
2 h 30 min 215.5 7.5
2 h 45 min 214.6 6.6
3h 213.9 5.9
3 h 15 min 213.3 5.3
3 h 30 min 212.7 4.7
3 h 45 min 212.2 4.2
4h 212 4
4 h 15 min 211.7 3.7
4 h 30 min 211.5 3.5
4 h 45 min 211.2 3.2
5h 211.2 3.2
5 h 15 min 211.1 3.1
5 h 30 min 210.7 2.7
5 h 45 min 210.7 2.7
6h 210.7 2.7
131
PESO CON PESO SIN

TIEMPO
0 255.2 53.9
15 min 246 44.7
30 min 236.8 35.5
45 min 229 27.7
1h 223.2 21.9
1 h 15 min 218.8 17.5
1 h 30 min 215.8 14.5
1 h 45 min 213.7 12.4
2h 212.2 10.9
2 h 15 min 211.1 9.8
2 h 30 min 210.2 8.9
2 h 45 min 209.5 8.2
3h 208.9 7.6
3 h 15 min 208.6 7.3
3 h 30 min 208.1 6.8
3 h 45 min 207.7 6.4
4h 207.5 6.2
4 h 15 min 207.1 5.8
4 h 30 min 207 5.7
4 h 45 min 206.6 5.3
5h 206.6 5.3
5 h 15 min 206.4 5.1
5 h 30 min 206.1 4.8
5 h 45 min 206.1 4.8
6h 206.1 4.8
132
Secado del Carachi Cocido en Vapor y Secado a 40°C
PESO CON PESO SIN

TIEMPO
0 243.2 35.2
15 min 243 35
30 min 242.9 34.9
45 min 240.1 32.1
1h 236.6 28.6
1 h 15 min 233 25
1 h 30 min 229.9 21.9
1 h 45 min 227 19
2h 224.6 16.6
2 h 15 min 222.4 14.4
2 h 30 min 220.2 12.2
2 h 45 min 218.8 10.8
3h 217.3 9.3
3 h 15 min 216.5 8.5
3 h 30 min 215.5 7.5
3 h 45 min 214.8 6.8
4h 214.2 6.2
4 h 15 min 213.8 5.8
4 h 30 min 213 5
4 h 45 min 212.9 4.9
5h 212.5 4.5
5 h 15 min 212.1 4.1
5 h 30 min 212 4
5 h 45 min 211.6 3.6
6h 211.3 3.3
6 h 15 min 211.2 3.2
6 h 30 min 211.2 3.2
6 h 45 min 210.9 2.9
7h 210.9 2.9
7 h 15 min 210.9 2.9
133
PESO CON PESO SIN

TIEMPO
0 244 42.7
15 min 236.4 35.1
30 min 229.9 28.6
45 min 224.5 23.2
1h 220.2 18.9
1 h 15 min 216.2 14.9
1 h 30 min 214.3 13
1 h 45 min 213.3 12
2h 212.4 11.1
2 h 15 min 211.5 10.2
2 h 30 min 210.8 9.5
2 h 45 min 210.3 9
3h 209.8 8.5
3 h 15 min 209.4 8.1
3 h 30 min 209 7.7
3 h 45 min 208.5 7.2
4h 208.4 7.1
4 h 15 min 208.1 6.8
4 h 30 min 207.7 6.4
4 h 45 min 207.7 6.4
5h 207.7 6.4
134
PESO CON PESO SIN

TIEMPO
0 282 80.7
15 min 272 70.7
30 min 261.2 59.9
45 min 251.5 50.2
1h 243 41.7
1 h 15 min 235 33.7
1 h 30 min 230.1 28.8
1 h 45 min 225.1 23.8
2h 222.8 21.5
2 h 15 min 220.9 19.6
2 h 30 min 219.2 17.9
2 h 45 min 218.2 16.9
3h 217.3 16
3 h 15 min 216.7 15.4
3 h 30 min 216.1 14.8
3 h 45 min 215.6 14.3
4h 215.3 14
4 h 15 min 214.8 13.5
4 h 30 min 214.4 13.1
4 h 45 min 213.9 12.6
5h 213.9 12.6
5 h 15 min 213.5 12.2
5 h 30 min 213.1 11.8
5 h 45 min 213.1 11.8
6h 213.1 11.8
135
ANEXO N° 3
DATOS DEL PROCESO DE SECADO DE LA MUÑA
Secado de la Muña a 30°C

PESO CON PESO SIN
TIEMPO
0 229.5 28.2
30 min 222 20.7
1h 218 16.7
1 h 30 min 215.5 14.2
2h 213.9 12.6
2 h 30 min 212.6 11.3
3h 211.3 10
3 h 30 min 210.8 9.5
4h 210.3 9
4 h 30 min 210 8.7
5h 209.4 8.1
5 h 30 min 209 7.7
6h 208.5 7.2
6 h 30 min 207.7 6.4
7h 207.7 6.4
7 h 30 min 207.7 6.4
136
PESO CON PESO SIN
TIEMPO
0 216.6 15.3
30 min 211.1 9.8
1h 208.2 6.9
1 h 30 min 206.8 5.5
2h 205.4 4.1
2 h 30 min 204.6 3.3
3h 203.3 2
3 h 30 min 203.3 2
4h 203 1.7
4 h 30 min 202.7 1.4
5h 202.4 1.1
5 h 30 min 202.4 1.1
6h 202.4 1.1
137
PESO CON PESO SIN
TIEMPO
0 231 29.7
15 min 226.4 25.1
30 min 222.2 20.9
45 min 218.8 17.5
1h 203.1 1.8
1 h 15 min 214.2 12.9
1 h 30 min 212.7 11.4
1 h 45 min 211.7 10.4
2h 210.8 9.5
2 h 15 min 210 8.7
2 h 30 min 209.5 8.2
2 h 45 min 209.1 7.8
3h 208.5 7.2
3 h 15 min 208.2 6.9
3 h 30 min 207.9 6.6
3 h 45 min 207.6 6.3
4h 207.3 6
4 h 15 min 207.1 5.8
4 h 30 min 207 5.7
4 h 45 min 207 5.7
5h 207 5.7
138
ANEXO N° 4
CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
(Formulación del Caldo)
Nombre: ………………………………………………… Fecha: ………………
Instrucciones: Pruebe las tres muestras de caldo de carachi y ordénelas de

mayor a menor agrado, colocándole uno a la muestra más agradable y 3 a la
muestra menos agradable
Muestra N° de Orden
126
784
341
Observaciones: …………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
139
ANEXO N° 5
CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
(Rehidratación del Caldo)
Nombre: ………………………………………………… Fecha: ………………
Instrucciones: Pruebe las cuatro muestras de caldo de carachi y ordénelas de

mayor a menor agrado, colocándole uno a la muestra más agradable y 4 a la
muestra menos agradable.
Muestras
Atributo
A B C D
Sabor
Color
Olor
Textura
Observaciones: …………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
140
ANEXO N° 6
FORMATOS DE ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
141
142
143
144
145
ANEXO N° 7
FORMATOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
146
147
148

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA

Tesis presentada por la bachiller:

Para optar el Título Profesional de:

SEÑOR DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

SEÑOR DIRECTOR DE LA ESCUELA DE PROFESIONAL DE

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

Cumpliendo con el reglamento de grado correspondiente, presento a

“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS

Requisito necesario para optar el título profesional de Ingeniera

Esperando que cumpla con los requisitos técnicos correspondiente.

Arequipa, Mayo del año 2018

Bach. Juleysi Jeremmy Virrueta Chávez

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA

Presentado por la bachiller:

JULEYSI JEREMMY VIRRUETA CHÁVEZ

A Dios por haberme llenado de

A mis padres Juvenal y Norma con

Con todo cariño a mi abuelita Luisa y

A Dios por todas sus bendiciones y por las metas alcanzadas.

A la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, por ser mi

Agradezco a mis padres por estar siempre a mi lado apoyándome en

A mi hermana por haberme ayudado en la realización de la tesis.

A mi asesor el M.Sc. Gustavo Benavente Velásquez por haberme

A mis compañeras de tesis, quienes sin esperar nada a cambio me

20 Enfriado de carachi amarillo………………………………………………. 55

La presente investigación busco determinar los parámetros tecnológicos para la

Para poder determinar los parámetros tecnológicos, se planteó la realización de

El segundo experimento fue determinar la temperatura adecuada de secado

En el tercer experimento se buscó determinar la formulación adecuada para la

Asimismo, se determinó el rendimiento de la materia prima para la elaboración de

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En la actualidad, el lago Titicaca es un ecosistema acuático amplio que contiene

Asimismo, existe una demanda de productos deshidratados, donde se pone en

Por lo anteriormente expuesto, se planteó como objetivo general el determinar los

1.1. CARACHI AMARILLO

1.1.1. Clasificación taxonómica

La taxonomía de Orestias luteus “Carachi amarillo” según Bravo, 1991

1.1.2. Características del Carachi amarillo o Punku

Se describe a Orestias luteus “carachi amarillo”, como una especie de

A partir del esófago existe un estómago, así como, el hígado

El Carachi amarillo presenta tallas superiores al rango de 148 – 163

Como se muestra la Figura N° 1 el contenido de proteínas en especies

FIGURA N° 2: Composición Física del Carachi Amarillo o Punku

1.1.3. Distribución Geográfica

Se extiende desde la provincia de Ancash, al norte del Perú, hasta

Las mayores densidades relativas de su población, en orden de

La actividad pesquera artesanal alrededor del Lago Titicaca es

Sin embargo, el Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PELT),

CUADRO N° 1: Variación de captura (Kg) entre el 2008 al 2010

Especies 2008 2009 2010 Var10/09 Var10/08

Carachi gringo 6660,1 28178,1 42283,6 534,9 50,1

FIGURA N°3: Desembarque del 2010

El vocablo latino caldus, que puede traducirse como “caliente”, llegó a

Según Franco, (2011), los caldos y las sopas se clasifican en:

 Empleada sola, la palabra caldo designa el producto líquido que

 En cambio, se llama caldo concentrado al producto presentado en

 A su vez, la designación caldo deshidratado se aplica al producto