UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS PARA LA OBTENCIÓN DE SNACK DE

ÑUÑA (Phaseolus vulgaris L.), SOMETIDOS A DIFERENTES TIEMPOS Y

TIPOS DE ACEITE”

TESIS

Para Optar el Título Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por el Bachiller:

LEIDY JAMILETH RUIZ JARA

Asesores:
ING. MTR. MAX EDWIN SANGAY TERRONES
ING. MG. WILLIAM MINCHÁN QUISPE

CAJAMARCA – PERÚ

2023
ii
 DEDICATORIA

Esta tesis está dedicada a mis padres Segundo y Paulina quienes con su amor,

paciencia y esfuerzo me han permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias

por inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo y valentía, de no temer las adversidades

porque Dios está conmigo siempre.

iii
 AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi gratitud a Dios, quien con su bendición llena siempre mi vida

y a mis padres por estar siempre presentes.

A mi asesor Mtr. Ing. Max Edwin Sangay Terrones, por su paciencia, motivación

para seguir investigando y apoyo en la elaboración de la investigación.

Al Ing. William Minchán Quispe por su apoyo incondicional para llevar a cabo

esta investigación.

Gracias a todas las personas que contribuyeron en la culminación de mi tesis.

iv
 INDICE GENERAL

DEDICATORIA ...................................................................................................... ii

AGRADECIMIENTO ............................................................................................. iv

RESUMEN ............................................................................................................. xi

ABSTRACT ........................................................................................................... xii

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1

1.1 Descripción del Problema ............................................................................ 1

1.2 Formulación del Problema (pregunta de investigación) ................................ 2

1.3 Justificación ................................................................................................ 2

1.4 Objetivos ..................................................................................................... 3

1.4.1 Objetivo General .................................................................................. 3

1.4.2 Objetivos Específicos ........................................................................... 3

1.5 Hipótesis de la investigación ....................................................................... 3

II. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA ....................................................................... 4

2.1 Antecedentes ............................................................................................... 4

2.1.1 Antecedentes internacionales. ............................................................... 4

2.1.2 Antecedentes nacionales. ...................................................................... 5

2.2 Marco Teórico ............................................................................................. 6

2.2.1 La ñuña (Phaseolus vulgaris L.). ........................................................... 6

2.2.2 Taxonomía. .......................................................................................... 7

2.2.3 Composición química y nutrición. ........................................................ 8

v
 2.2.4 Variedades. .......................................................................................... 9

2.2.5 Formas de consumo. ........................................................................... 10

2.2.6 Snacks. ............................................................................................... 10

2.2.7 Tostado de la Ñuña. ............................................................................ 11

2.2.8 Aceite Vegetal. ................................................................................... 11

2.2.9 Aceite Vegetal (compuesto)................................................................ 14

2.2.10 Manteca de Cerdo ........................................................................... 14

2.3 Definición de Términos Básicos ................................................................ 16

2.3.1 Ñuña. ................................................................................................. 16

2.3.2 Aceite ................................................................................................. 16

2.3.3 Índice de Acidez................................................................................. 16

2.3.4 Color de los Alimentos ....................................................................... 18

III. MATERIALES Y MÈTODOS...................................................................... 25

3.1 Ubicación .................................................................................................. 25

3.2 Materiales ................................................................................................. 25

3.2.1 Materia Prima..................................................................................... 25

3.2.2 Insumos y Reactivos........................................................................... 25

3.2.3 Equipos e Instrumentos ...................................................................... 25

3.3 Metodología .............................................................................................. 26

3.3.1 Variables Independientes .................................................................... 26

3.3.2 Variables Dependientes ...................................................................... 26

3.3.3 Diagrama de Flujo .............................................................................. 27

vi
 3.3.4 Descripción del Diagrama .................................................................. 29

3.3.5 Acondicionamiento de la Muestra ...................................................... 31

3.3.6 Determinación del índice de Acidez ................................................... 32

3.3.7 Colorimetría. ...................................................................................... 34

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES............................................................... 38

4.1 Análisis del Índice de Acidez .................................................................... 38

4.1.1 Análisis de Acidez General para el Aceite vegetal y compuesto.......... 38

4.1.2 Análisis de acidez para la manteca (cerdo).......................................... 39

4.2 Evaluación Instrumental de Color .............................................................. 43

4.3 Determinación de la Colorimetría .............................................................. 46

4.3.1 Luminosidad. ..................................................................................... 46

4.3.2 Tonalidad. .......................................................................................... 48

4.3.3 Cromaticidad. ..................................................................................... 51

V. CONCLUSIONES ........................................................................................ 54

VI. RECOMENDACIONES ............................................................................... 55

VII. REFERENCIAS ........................................................................................ 56

ANEXOS

vii
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Composición química de la ñuña ................................................................. 8

Tabla 2 Variedades de frijol ñuña en el Perú ............................................................ 9

Tabla 3 Composición promedio de la manteca de cerdo ......................................... 15

Tabla 4 Atributos del color de medición de color ................................................... 20

Tabla 5 Variables y niveles para el diseño experimental ........................................ 27

Tabla 6 Valores de referencia del manì marca: kariño ........................................... 37

Tabla 7 Características fisicoquímicas de los aceites usados en la investigación. .... 38

Tabla 8 Porcentaje de acidez de ñuña triturada y de aceite vegetal. ....................... 39

Tabla 9 Porcentaje de acidez de ñuña triturada y de aceite vegetal (compuesto) ..... 39

Tabla 10 Porcentaje de acidez de ñuña triturada y de aceite de la manteca de cerdo.

................................................................................................................................... 40

Tabla 11 Análisis de Varianza ANOVA para el Índice de Acidez de la ñuña. ........ 41

Tabla 12 Resultados del Análisis Tukey para el factor tiempo de tostado ............... 42

Tabla 13 Análisis de Varianza para Índice de Acidez del aceite residual. ............... 43

Tabla 14 Magnitud de la diferencia de color de la ñuña.......................................... 44

Tabla 15 Tolerancia delta (∆E) entre la ñuña y el snack (kariño) ............................ 45

Tabla 16 Luminosidad en los diferentes tiempos y tipos de aceite. ......................... 46

Tabla 17 Análisis de Varianza ANOVA para la Luminosidad ................................ 47

Tabla 18 Resultados del Análisis Tukey para el factor tiempo de tostado ............... 47

Tabla 19 Tonalidad para los diferentes tiempos y tipos de aceite ............................ 49

Tabla 20 Análisis de Varianza ANOVA para la Tonalidad de la ñuña. ................... 50

Tabla 21 Resultados del Análisis Tukey para el Factor Tiempo Tostado ................ 50

Tabla 22 Cromaticidad para los diferentes tiempos y tipos de aceite. ..................... 52

viii
Tabla 23 Análisis de Varianza ANOVA para la Cromaticidad de la ñuña............... 52

ix
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Reacciones que tienen lugar durante la fritura en profundidad................. 12

Figura 2 Espacio de color CIELAB ...................................................................... 22

Figura 3 Diagrama de flujo para el índice de acidez y colorimetría ........................ 28

Figura 4 Ñuña seleccionada para freìr ................................................................... 29

Figura 5 Fritura de la ñuña ..................................................................................... 30

Figura 6 Escurrido de la ñuña frita ......................................................................... 30

Figura 7 Enfriado de la ñuña .................................................................................. 31

Figura 8 Trituración de la ñuña .............................................................................. 31

Figura 9 Muestra de ñuña triturada ........................................................................ 32

Figura 10 Muestras que fueron tituladas ................................................................ 33

Figura 11 Muestras tituladas con fenolftaleína. y NaOH 0.1N ............................... 33

Figura 12 Medición de la colorimetría a las muestras de ñuña ............................... 34

Figura 13 Marcas de tres manís comerciales .......................................................... 36

Figura 14 Referencia (estándar) de manì marca: kariño ......................................... 37

x
 RESUMEN

Dado que en la actualidad la ñuña (Phaseolus vulgaris L.), es una de las especies más

importantes del Perú y del mundo para la alimentación humana. Tiene actualmente

gran importancia en la dieta nutricional del poblador rural andino. Las técnicas de

asado, tostado ligeramente aceitado y tostado en seco se utilizan para crear un bocadito

de suave textura y agradable para el paladar.

La presente investigación se realizó en la ciudad de Cajamarca, tuvo como objetivo

general Determinar los parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de ñuña

(phaseolus vulgaris L), sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite. Se utilizó un

diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 32 , haciendo uso de la

combinación correspondiente tipo de aceite y tiempo (A1= vegetal, A2= compuesto,

A3= manteca) con tiempos (B1= 4min, B2= 6min, B3= 8min) obteniéndose así nueve

tratamientos. La ñuña fue freída a una temperatura de 160°C. Se realizó una evaluación

de índice de acidez para analizar cual presenta mayor y menor acidez aplicándose la

prueba de rango múltiple de Tukey al 5% de probabilidad para determinar la diferencia

mínima significativa (DMS) entre las muestras, dando como resultado que el

tratamiento con mayor índice de acidez fue el tiempo de 8 min y el de menor el de 4

minutos. Así mismo se realizó para la evaluación de la colorimetría donde el tiempo de

4 minutos presenta mayor luminosidad y 8 minutos menor.

Palabras claves: snack, tiempo, tipo de aceite.

xi
 ABSTRACT

Given that currently the ñuña (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important

species in Peru and the world for human consumption. It is currently of great

importance in the nutritional diet of the Andean rural population. Roasting, lightly oiled

roasting, and dry roasting techniques are used to create a smooth-textured, palate-

pleasing snack.

The present investigation was carried out in the city of Cajamarca, its general objective

was to determine the physicochemical parameters for obtaining ñuña snack (phaseolus

vulgaris L), subjected to different times and types of oil. A completely randomized

design was used with a factorial arrangement of 3^2, making use of the corresponding

combination of type of oil and time (A1= vegetable, A2= compound, A3= butter) with

times (B1= 4min, B2= 6min , B3= 8min) thus obtaining nine treatments. The ñuña was

fried at a temperature of 160°C. An evaluation of the acidity index was carried out to

analyze which presents the highest and lowest acidity, applying the Tukey multiple

range test at 5% probability to determine the minimum significant difference (MSD)

between the samples, resulting in the treatment with the highest acidity index was the

time of 8 min and that of less than 4 minutes. Likewise, it was carried out for the

evaluation of colorimetry where the time of 4 minutes presents greater luminosity and 8

minutes less.

Key words: snack, time, type of oil.

xii
 I. INTRODUCCIÓN

Actualmente, una de las tendencias mundiales en cuanto a la forma de

alimentación, es comer algo agradable que no necesite de preparación inmediata y que

se pueda consumir al instante, ya que los hábitos de consumo más comunes de las

personas, es comer y deleitar snacks en cualquier ocasión, inclusive cuando están en la

casa, frente al computador o mientras laboran.

Para el desarrollo de este proyecto contamos con materia prima suficiente

obtenidos de la provincia de Cajabamba, distrito de Lluchubamba. Teniendo en cuenta

ello, buscamos determinar los parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de

ñuña (phaseolus vulgaris L), sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite de manera

experimental con la cual vamos a determinar los parámetros para el adecuado

procesamiento y obtención de producto.

1.1 Descripción del Problema

La provincia de Cajabamba región Cajamarca, presenta un microclima variado y

la producción de diversas legumbres, entre las que destaca la ñuña (Phaseolus vulgaris

L.), variedad negra que son consumidas de manera culinaria tradicional, pero es notable

el desconocimiento de los mismos en cuanto a las propiedades nutritivas y la

disponibilidad de estas legumbres a ser transformados en diversos productos como en

ñuña tostada, salada y envasada (snacks) dándole algunas alternativas de procesamiento,

consumo y mercadeo.

Si bien es cierto, el aprovechamiento integral de las legumbres de la zona es una

alternativa no explotada, pero que se ha convertido en una prioridad y a la vez en una

demanda que deben cumplir las regiones de nuestro país que desean implementar las

denominadas tecnologías limpias o tecnologías sin residuos en la agroindustria.

1
 Para la elaboración de la ñuña tostada, será necesario determinar y controlar los

parámetros, con la finalidad de evaluar datos para el adecuado procesamiento y

obtención de producto. El consumo de ñuña es una fuente considerable de calcio, hierro,

fósforo, magnesio y zinc y de las vitaminas tiamina, niacina y ácido fólico. (Ulloa,

2011).

1.2 Formulación del Problema (pregunta de investigación)

¿Cuáles son los parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de ñuña

(Phaseolus vulgaris L.), sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite?

1.3 Justificación

El aporte de esta esta investigación contribuirá a generar mayor conocimiento a

nivel tecnológico en razón, que se determinará el tiempo de fritura y aceite que serán los

más adecuados para este proceso.

Desde el punto de vista técnico - práctico la investigación dará lugar para que los

resultados generados puedan contribuir a una mejor obtención de snack de ñuña en

tiempos óptimos y con aceites que den como resultado una menor oxidación a un

producto comercial.

Esta investigación sementará conocimientos en el campo de la investigación y

de la industria alimentaria, hecho que redundara en el aporte que como profesional se

dará las organizaciones que desarrolle su actividad laboral y por ende en los productos

que serán materia de nuevas ideas o de innovación. Con esto la UNC aportara un

profesional más a la sociedad en el campo específico de estudio.

2
1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

- Determinar los parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de

ñuña (phaseolus vulgaris L), sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite.

1.4.2 Objetivos Específicos

- Determinar los parámetros fisicoquímicos de un snack de nuña

(Phaseolus vulgaris L.) cocido en diferentes tipos de aceite.

- Determinar los parámetros fisicoquímicos de un snack de nuña

(Phaseolus vulgaris L.) expuestos a diferentes tiempos de cocción.

1.5 Hipótesis de la investigación

Existe influencia en los parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de

ñuña (phaseolus vulgaris L), sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite.

3
 II. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA

2.1 Antecedentes

2.1.1 Antecedentes internacionales.

Mingxing et al (2020) en su trabajo de investigación “Analysis of Hinge’s

Hysteresis Based on Response Surface Method”, señala una vital importancia de la

histéresis que puede llegar a afectar a la precisión de la elaboración para una mayor

aceptabilidad frente al consumidor, e incluso se llega a utilizar el método de la

superficie de respuesta que será utilizada para el trabajo. El diseño estadístico fue

factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor

combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 °C. Con este

tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa

adecuada.

Pinto et al (2017) en la investigación “Efecto de la temperatura y tiempo de

fritura sobre propiedades físicas de aros de cebolla”, menciona que en los últimos años

las personas se han inclinado por optar productos listos para el consumo, lo cual la

cebolla durante un proceso de fritura podría llegar a causar un impacto por los

componentes nutricionales, sin embargo, se debería tener en cuenta atributos sensoriales

por los consumidores, es decir textura y color. El aporte que brinda al trabajo es la

determinación del efecto de la temperatura y tiempo para la elaboración del snack

considerando factores externos que van a ser tomados en cuenta por los consumidores.

Alvis et al (2008), en su investigación “Efecto de la Temperatura y Tiempo de

Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata)” investigó el

efecto del tiempo, temperatura de fritura en el sabor y la textura sobre las características

sensoriales del ñame.

4
 Además, evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y

cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó

con 5 jueces entrenados en productos similares. Los atributos de color, dureza y

grasosidad, fueron analizados mediante la aplicación de una escala lineal no

estructurada de 10 cm de longitud marcada en los extremos con palabras generadas

por el panel.

2.1.2 Antecedentes nacionales.

Vásquez (2020) en su investigación sobre el “Efecto de la temperatura y tiempo

de fritura en la textura y color de un chip de oca (Oxalis tuberosa)”, realizó un estudio

de prueba y error teniendo variables como la temperatura y tiempo de fritura sobre la

oca teniendo en cuenta características fisicoquímicas tales como la humedad, proteínas,

extracto etéreo, cenizas y pH. El aporte que brinda al trabajo de investigación, es

determinar los niveles de cada factor ya sea dependientes de la temperatura, tiempo y

textura manteniendo la calidad de nutrientes del snack de ñuña.

Vásquez (2016), en su investigación “Efecto de la temperatura y tiempo de

fritura en el porcentaje de retención de aceite, determinación de color y aceptabilidad

sensorial de rodajas fritas de plátano (musa paradisiaca l.) variedad cavendish” evaluó el

efecto de la temperatura y tiempo de fritura.

La aceptación sensorial de los panelistas se situó en el tratamiento 4, es decir, se

produjo a una temperatura de 203°C y una duración de 111 segundos, lo que indica que

cuanto mayor es el tiempo y la temperatura de fritura, mayor es la aceptación general

del consumidor frecuente; mientras que en la determinación de color sensorial el

tratamiento 9 que mayor efectividad contiene, es el correspondiente a una temperatura

de 185°C y un tiempo de fritura de 90 segundos en donde se puede decir que a menor

tiempo y temperatura de fritura se obtuvo un color que mejor atrae a la vista del

5
consumidor. El aporte que brinda al trabajo de investigación, es determinar la

temperatura, tiempo y color en un snack, para una mayor aceptabilidad frente al

consumidor.

Salmón (2015) en su investigación “Influencia del tostado de la semilla de

plukenetia huayllabambana en el perfil de ácidos grasos y compuestos bioactivos”

estudió el efecto del tostado de la semilla de Plukenetia huayllabambana en el

contenido de ácidos grasos y compuestos bioactivos.

Las semillas fueron sometidas a tostados a temperaturas de: 100, 120, 140, 160 y

180 °C por 10, 20 y 30 minutos, para cada temperatura. Las muestras después del

tostado fueron evaluadas con respecto al grado de oxidación del aceite (índice de

peróxido, ácidos grasos libres, índice de p-anisidina y dienos conjugados) y en

contenido de ácidos grasos, tocoferoles, fitosteroles y capacidad antioxidante tanto

hidrofílica como lipofílica de las almendras. El aporte que brinda al trabajo de

investigación, es determinar el tiempo de tostado en un snack, para una mayor

aceptabilidad frente al consumidor.

Los resultados mostraron que el tostado incrementó la oxidación del aceite de

esta semilla. El contenido de los ácidos grasos, tocoferoles, fitosteroles y compuestos

fenólicos se incrementó a las más bajas temperaturas evaluadas y menores tiempos de

tostado.

2.2 Marco Teórico

2.2.1 La ñuña (Phaseolus vulgaris L.).

Es un cultivo originario de la región central de los Andes y tiene mucha

importancia en la dieta nutricional del poblador rural andino. También es utilizada en la

industria de la panificación y la confitería. Además del alto contenido de proteínas

(alrededor de 20%), contribuye al mejoramiento de los suelos, por su capacidad de fijar

6
nitrógeno. Morfológicamente es el mismo que el frijol común, con la diferencia de que

éste tiene la capacidad de reventar y aumentar de volumen cuando es tostado solo o en

aceite. Se distribuye desde Cajamarca-Perú (latitud 7° 30’ S) hasta Chuquisaca-Bolivia

(latitud 19° 30’ S), entre 1.900 a 2.900 m de altitud. En el Perú la ñuña se cultiva en los

departamentos de Cajamarca, Cuzco, Ancash, Huánuco, Apurímac, La Libertad y

Ayacucho, (Tohme, et. al.,1995).

El INIA a través de la Dirección de Recursos Genéticos y Biotecnología ha

establecido la colección nacional de” ñuñas” (Phaseolus vulgaris L.) que consta de 158

accesiones, las que vienen siendo regeneradas, caracterizadas, evaluadas, conservadas y

documentadas en los campos experimentales de la Estación Experimental Baños del

Inca en Cajamarca (INIA, 2009)

2.2.2 Taxonomía.

La especie de frijol es el prototipo del género Phaseolus, según la clasificación

hecha por Lineo en el año de 1753, le asigno el nombre científico Phaseolus vulgaris L.

Clasificación taxonómica para (Simpson, 2019)

Reino: Plantae

Sub reino: Tracheobionta

Súper división: Spermatophyta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Sub clase: Rosidae

Orden: Fabales

Familia: Leguminosae (Fabaceae)

Sub familia: Faboideae (Papilionoideae)

7
 Género: Phaseolus

Especie: Phaseolus vulgaris L.

Nombre común: Ñuña, poroto, frijol reventón, numia, pushpu, puspo.

2.2.3 Composición química y nutrición.

Tabla 1

Composición química de la ñuña

Componentes Cantidad (100g)

Proteínas (g) 21.8

Grasas (g) 2.52
Carbohidratos (g) 55.4
Tiamina (mg) 0.63
Riboflavina (mg) 0.17
Niacina (mg) 1.8
Calcio (mg) 183
Hierro (mg) 4.7
Energía (kcal) 322

Nota. Fuente: Tohme, et al., 1995)

Se ha determinado que el fríjol no sólo suministra proteínas y carbohidratos,

también tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales. (Serrano & Goñi, 2004)

descubrieron que con la ingesta diaria de 70.5g de fríjol negro se puede obtener un

134% (0.447mg) de ácido fólico; 19.1% (4.82mg) de hierro; 35.5% (195.6mg) de

magnesio y 15.9% (3.96mg) de zinc.

INIA (2009) comenta que, la ñuña por su alto valor proteínico (22%), ha sido

incluida en innumerables pruebas de degustación con el objeto de fomentar su consumo

a nivel rural y urbano. También posee un 11% de contenido de humedad.

8
 Camarena (2009) reporta que, la calidad de una proteína está determinada por su

composición de aminoácidos, excluyendo los otros factores que pueden influir. Del total

de los aminoácidos, ocho son esenciales para el desarrollo de las proteínas del

organismo humano y que no pueden ser sintetizados por él, por consiguiente, estos

aminoácidos deben estar presentes en la dieta, ellos son: isoleucina, leucina, lisina,

metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina; en el caso de los bebes, estos

requieren además la histidina en su dieta.

2.2.4 Variedades.

El fríjol reventón presenta una amplia variabilidad genética, así como unos

rangos de adaptación muy específicos debido a la alta interacción de las variedades con

el medio ambiente. Dentro de esta variabilidad, se encuentran genotipos con buenos

rendimientos y buena calidad de reventado, los cuales se consideran característicos de

herencia compleja, (Juan y Otalora, 2006).

Tabla 2

Variedades de frijol ñuña en el Perú

Variedades de frijol ñuña

Angel poroto Blanca sarín Flor de haba Listada Ploma

Amarrilla Cenizo Guinda Mani Vaquita

Aceituna Coneja Gentil Mantecosa Peña grande

Aroma Callashia Huevo de perdiz Milagro Parcoya

Arveja Capulí Huevo de huanchaco Morada Porota

Azul Checche Huevo de paloma Negra Pintada

Bocona Chuña Jabona Nube Pava

Nota. Fuente: (Voysest Voysest, 2000)

9
2.2.5 Formas de consumo.

El fríjol se prepara de varias formas frito, guisado o como palomitas de fríjol

tostándolas por 5 - 10 min con aceite. El producto tostado se consume como snack o

aperitivo, convirtiéndose en una muy buena alternativa no solo nutricional sino

económica para muchos de los pequeños agricultores. (Melo & Ligarreto, 2010).

Reseñan diferentes ensayos de dietas realizados con las nuñas, probando estas

como sustituto de la harina de trigo hasta en un 20% para la elaboración de galletas. Los

resultados informan que las galletas elaboradas de esta manera presentan características

similares a las que solamente contienen harina de trigo, pero en cuanto al valor

nutricional con base en el contenido proteico, las galletas con harina de fríjol

presentaron un mayor contenido (9,75%) que las obtenidas solamente con harina de

trigo (6,38%). Igualmente se ha probado la harina de fríjol como sustituto en la

elaboración de pastas en porcentajes de 15%, obteniendo resultados similares con las

elaboradas con harina de trigo integral, (Juan y Otalora, 2006).

2.2.6 Snacks.

Los Snack provienen de un término inglés que significa alimento ligero, se

consume entre comidas y es utilizado para satisfacer temporalmente el hambre

proporcionando una mínima cantidad de energía en el cuerpo, ya sean snacks dulces o

snacks salados, dependiendo del gusto de cada uno son servidos por lo general en

reuniones o eventos. (“El origen de los snacks, 2015)

En el mercado de los snacks saludables, tanto los consumidores como los

productores y los gobiernos intentan cada día encontrar mejores alimentos, más

nutritivos y balanceados que se adapten al gusto de los consumidores (Torres, 2009).

10
2.2.7 Tostado de la Ñuña.

Oliverio et. al., (2009) señala que el tostado es un método de tratamiento térmico

que utiliza tratamiento con calor seco y provoca que los compuestos fenólicos se

degraden y quedan ligados a estructuras poliméricas, dependiendo de las condiciones de

tostado.

La capacidad de reventar es una cualidad importante en los frijoles tipo ñuña, la

cual depende de la variabilidad genética presente en la población y de factores no

genéticos.

Las ñuñas son tostadas en un tiempo de cinco a diez minutos cubriendo su

superficie con aceite vegetal o animal, la testa se abre en dos o más partes entre los

cotiledones, éstos revientan saliendo de la envoltura de la semilla y el producto

resultante es suave y de sabor agradable. Es importante señalar que los factores que

determinan la capacidad de reventar son desconocidos; sin embargo, se indica que la

forma de la semilla, su cubierta inelástica, la cantidad y calidad del almidón almacenado

pueden favorecer el reventado (Pesantes y Rodriguez, 2013).

2.2.8 Aceite Vegetal.

Los aceites vegetales son, de forma general, productos naturales líquidos a

temperaturas moderadas, más viscosos que el agua, pero más ligeros, e insolubles en

ella, que se extraen de las plantas (Hernandez, 2011).

Composición Porcentual del Aceite Vegetal. Los aceites están compuestos por

triglicéridos, que representan entre el 95%-99%, con algunos ácidos grasos

libres, mono- y di-glicéridos y una seria de compuestos menores que representan

entre el 0.5%-1.5%, en su mayoría no-glicéridos, entre los que destacan fenoles,

tocoferoles, clorofilas, alcoholes, esteroles, hidrocarburos y compuestos

11
 volátiles. Algunos de ellos van a ser determinante en la estabilidad oxidativa del

aceite, actuando como pro oxidantes o antioxidantes (Tena, 2010).

Química del deterioro de aceites. Durante el proceso de fritura, las materias

grasas sufren una serie compleja de reacciones tales como auto oxidación,

polimerización térmica, oxidación térmica, isomerización, ciclación e hidrolisis.

Oxidación. Las reacciones de oxidación de los aceites se producen

fundamentalmente en los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos. El

oxígeno atmosférico reacciona con el aceite en la superficie de contacto y ataca

a los dobles enlaces y como consecuencia se pueden producir olores

desagradables en los aceites. Es la única reacción química de deterioro que

normalmente se desarrolla durante el periodo de almacenamiento. Algunos

metales, tales como el cobre y el hierro, aceleran la oxidación de las grasas y

deben ser evitados. A pesar de existir diferencias entre la alteración oxidativa

que se produce a baja y a alta temperatura, la principal vía de obtención de

compuestos de oxidación incluye la formación de los hidroperóxidos.

Figura 1

Reacciones que tienen lugar durante la fritura en profundidad.

En el proceso general de oxidación involucra tres fases, las cuales explican toda la gama

de los nuevos compuestos formados 16:

12
 ➢ Iniciación: sustracción de un protón de un grupo metileno adyacente a

un doble enlace, formando radicales libres.

➢ Propagación: los radicales libres originados en la fase anterior

reaccionan con el oxígeno atmosférico dando lugar a la de

peróxidos, los cuales reaccionan con otras moléculas insaturadas para

dar hidroperóxidos.

➢ Los hidroperóxidos formados pueden sufrir tres tipos principales de

degradación:

➢ Fisión: donde se producen alcoholes, aldehídos, ácidos e hidrocarburos.

➢ Deshidratación: que produce cetonas.

➢ Formación de radicales libres, que originan monómeros oxidados,

dímeros y polímeros oxidables, trímeros, epóxidos, alcoholes,

hidrocarburos, dímeros no polares y polímeros.

Los productos finales estables incluyen compuestos carbonílicos de cadena

corta, que son los responsables del sabor rancio y de las reacciones paralelas que

conducen a un deterioro generalizado y a la formación de los polímeros. Durante los

periodos de espera (standby) y de fritura, el aceite se encuentra a altas temperaturas en

presencia de aire por lo que el proceso de oxidación se desarrolla con mayor velocidad.

La mayor parte de estos nuevos productos son los responsables de las características del

olor desagradable de los aceites usados y de los alimentos fritos.

Hidrólisis. Cuando se fríe un alimento en aceite caliente, el vapor de agua

proveniente de éste reacciona con los triglicéridos produciendo su hidrólisis,

liberando ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y glicerol. Los

triglicéridos que poseen ácidos grasos de cadena corta son más sensibles a la

hidrólisis que aquellos que tienen cadena larga. Algunos polvos leudantes

13
 (productores de burbujas de anhídrido carbónico) presentes en los alimentos que

se fríen y restos de álcalis usados para la limpieza de las freidoras, también

pueden promover la hidrólisis. Los polímeros formados como resultado de las

alteraciones térmicas y oxidativas, producen espuma la cual atrapa a las burbujas

de vapor por más tiempo en el aceite y esto también acelera la hidrólisis. Pero el

mayor efecto sobre la aceleración de este tipo de reacciones lo ejerce el agua

presente en el alimento. (Juárez, 2017)

2.2.9 Aceite Vegetal (compuesto).

Su composición es una mezcla de aceites vegetales. De 70 marcas de tipos de

aceites comerciales que se consumen en el Perú, 95% generan el gasto en la categoría de

aceite de origen vegetal (ajonjolí, colza, maíz, oliva, soya, semilla de uva, germen de

trigo, etc.) y 9 compuestos (Capri, Primor, Cocinero, Friol). (Ochoa, 2021)

2.2.10 Manteca de Cerdo

La manteca de cerdo es la porción grasa obtenida exclusivamente del tejido

adiposo acumulado en las zonas del tórax y el abdomen del cerdo. Su composición varía

con la especie, alimentación, estación del año en que se obtiene; inclusive se menciona

que los animales alimentados al aire libre con pasturas adecuadas presentan cortes más

magros y una mejor calidad de grasa. Sin embargo, se puede decir que es una mezcla de

oleína, en mayor porcentaje, y estearina.

El principal inconveniente es su enranciamiento por exposición prolongada al

aire, debido a que se oxida fácilmente ya que carece de antioxidantes naturales. La grasa

de cerdo es comúnmente usada como grasa comestible de manera similar a la

mantequilla, cuyas cualidades dependen de la parte del cerdo de donde procede y de la

forma en que ha sido procesada. También se describe su utilización en la fabricación de

jabones. (Bailey, 2020).

14
En la Tabla 3 se muestra la composición promedio de manteca de cerdo por gramo.

Tabla 3

Composición promedio de la manteca de cerdo

Compuestos Contenido/gramo
Energía 9 Kcal
Proteínas 0g
Hidratos de carbono 0g
Fibra 0g
Lípidos 1g
Ácidos grasos saturados 0,392 g
Ácidos grasos monoinsaturados 0,451 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0,112 g
Colesterol 0,7 mg
Ca 0,01 mg
Fe 0,001 mg
Zinc 0g
Vitamina A 0 µg
Vitamina C 0g
Ácido fólico 0 µg

Nota: Bailey, (2020). Aceites y grasas industriales

15
2.3 Definición de Términos Básicos

2.3.1 Ñuña.

Es una variedad genética de Phaseolus vulgaris L. y constituye una fuente de

carbohidratos y proteínas, vitaminas, minerales, fibra alimenticia que es de uso para la

alimentación nutricional en especial del humano. La “ñuña” desempeña un rol

fundamental en la alimentación humana, es una menestra que, por su sabor, contenido

de proteínas, vitaminas, minerales, fibra alimenticia y su diferente forma de consumo,

contribuye a una dieta variada y rica, perfectamente balanceada que satisface sus

necesidades nutricionales del hombre, (Ulloa et. al., 2011).

2.3.2 Aceite

Se compone de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o

marino. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de

constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las

grasas o aceites. Las grasas de origen animal deberán proceder de animales que estén en

buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el

consumo humano, (CODEX, 1999).

2.3.3 Índice de Acidez

Determinación del Índice de Acidez en Aceites y Grasas Comestibles. El

índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y

constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.

Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en

grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad

enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes

algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el

16
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,

tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son

muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas

descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho

tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico)

durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento

en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta

alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución

pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a

oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción

de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos

(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las

condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.

Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez

no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite.

Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien

que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han

comenzado a oxidarse.

De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y

Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un

aceite o grasa, (Zumbado, 2002).

Principio. El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres

presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en

presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se expresa en mg

17
 de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También

puede expresarse en porcentaje de Ácido Oleico, (Zumbado, 2002).

Cálculo. Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de

ácido oleico o como índice de acidez expresado en miligramos de hidróxido de

potasio por gramo de aceite o grasa. Normalmente se expresa en tanto por ciento

de ácido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la

grasa, se expresa referida al ácido palmítico, al ácido laúrico o a otros,

(Zumbado, 2002).

2.3.4 Color de los Alimentos

Los consumidores manifiestan una fuerte preferencia por aquellos productos de

apariencia atractiva y el color es el primer atributo que se juzga de los productos. Esto

es decisivo ya que en innumerables pruebas se ha comprobado que cuando el color de

un alimento cambia sin alterar su forma, aroma u otros atributos de textura, se obtienen

una respuesta de rechazo por parte de los consumidores, o incluso de los catadores

entrenados papel decisivo que tiene el color sobre la experiencia de la persona en

saborear un alimento. (Badui D. S., 2016)

El color es una cualidad organoléptica de los alimentos y se aprecia por medio

del sentido físico de la vista. También suele ser considerado un factor psicológico de

apreciación y un criterio para elegir un producto alimenticio; incluso en los productos

de origen vegetal se relaciona con la posibilidad de elegir la maduración y su idoneidad.

Sin embargo, no siempre resulta valida la correlación entre color y calidad, por el uso o

tal vez el abuso de aditivos, colorantes, que pueden enmascarar esta apreciación. (Bello,

2000)

De acuerdo a Figura y Telxelra, (2007) el color no es solamente un fenómeno

psíquico o psicológico, sino es el resultado de la evaluación de la energía radiante (una

18
magnitud física) en términos de una correlación visual (sicológica) y está basada en las

propiedades del ojo humano (fisiológicas).

Según Bello (2000) el color es la propiedad que se aprecia por el sentido de la

vista, cuando le estimula la luz reflejada por el alimento que contiene sustancias con

grupos cromóforos, capaces de absorber parte de las radiaciones luminosas dentro de

una determinada longitud de onda.

Colorimetría. La colorimetría es la ciencia que estudia la medición del color

desarrollando los métodos para su cuantificación, (Santos, 2009), estos métodos

se basan específicamente en la geometría y distribuciones espectrales de tres

elementos: la fuente de luz, la reflectividad de la muestra y la sensibilidad visual

del observador, (Otles, 2008).

Esta ciencia transforma la percepción sensorial en números, logrando medir,

comparar y reproducir los diferentes colores, (Santos, 2009).

A través del tiempo ha sido mejorado los elementos importantes de la

colorimetría, inicialmente dichas condiciones fueron: la simulación de la percepción

humana del color en un campo de 2 y colores primarios de ajuste (rojo, verde y azul),

(Otles, 2008).

Para lograr la representación de los colores, la CIE definió diferentes modelos de

color, los cuales son fórmulas matemáticas abstractas que logran describir esa

representación. Los modelos de color más conocidos son el RGB y el CMYK, sin

embargo, al ser modelos abstractos no sirven para describir un color específico sin haber

definido inicialmente la escala o referencia.

La CIE como entidad principal de la determinación del color, definió varios

sistemas de descripción de colores y ha desarrollado varios conceptos que determinan

los procedimientos utilizados actualmente, (Otles, 2008).

19
 Escalas de medición de color. Estas escalas se utilizan en instrumentos de

medición del color, en el marco de una serie de condiciones normales de

iluminantes, observadores y la metodología de espectros.

Tabla 4

Atributos del color de medición de color

Atributo Descripción Ejemplo

Tono, tinte, color, “hue”. Es
caracterizado por la longitud de onda de
la radiación y hace diferente un color de Rojo-amarillo
Matiz otro. Representa un espacio en el o
diagrama de cromaticidad. Verde-amarillo

Saturación, intensidad, pureza,

“chroma”. Define la intensidad o pureza
espectral del color que va desde los
Brillante rojo-amarillo
Cromaticidad tonos grises, pálidos, apagados a los más
fuertes y vivos. Es el grado de color o
(incoloro, brillo, palidez). Pálido-rojo amarillo

Brillante, brillo “brightness”. Es dado

por el contenido total de energía. Da
lugar a los colores claros y oscuros. Es Rojo brillante-amarillo
Luminosidad
el grado entre la oscuridad y el brillo o
máximo. Rojo oscuro-amarillo
Nota: Mathias & Ah, (2014).

Sistemas CIE.

El espacio de color CIELAB, también referido como espacio CIEL*a*b*, es

actualmente uno de los espacios de color más populares y uniformes usados para

evaluar el color en el área de alimentos. Es un espacio de color ampliamente usado

porque correlaciona los valores numéricos de color consistentemente con la percepción

visual humana. Investigadores y fabricantes lo usan para evaluar los atributos de color,

identificar inconsistencias, y establecer tolerancias de color.

20
 La tolerancia de color, podemos definirla como la máxima diferencia de color

admitida de los productos de fabricación en relación a un estándar que el consumidor

considera ideal. Usando las coordenadas L*a*b*, los usuarios pueden correlacionar las

diferencias de color numéricas a sus propias evaluaciones visuales.

Los valores de tolerancia deberían ser definidos internamente o entre el

proveedor y el consumidor y usados en control de calidad para determinar si la muestra

pasa o no el proceso de inspección. El espacio de color CIELAB (figura 2), es un

sistema cartesiano formado por 3 ejes, un eje vertical (L*) y dos ejes horizontales (a* y

b*). El eje vertical L*, representa la medida de luminosidad de un color variando desde

cero para un negro hasta 100 para un blanco. El eje horizontal a*, representa una

medida del contenido de rojo o de verde de un color.

Si un color tiene rojo, a* será positiva, mientras que, si un color tiene verde, a*

será negativa. El eje horizontal b*, perpendicular al eje a*, representa una medida del

contenido de amarillo o de azul de un color. Valores positivos de b* indican contenido

de amarillo, mientras valores negativos de b* indican contenido de azul.

21
Figura 2

Espacio de color CIELAB

Fundamentos para Describir el Color de un Alimento en el Espacio CIELAB.

El color de un alimento debe describirse en base a los 3 atributos de color: luminosidad,

tonalidad y pureza de color. La luminosidad es el atributo de la sensación visual según

la cual una superficie emite más o menos luz; el tono es el atributo de la sensación

visual según la cual una superficie parece similar a uno, o a proporciones de dos, de los

colores percibidos rojo, naranja, amarillo, verde, azul y púrpura; y la pureza es el

atributo de la sensación visual según la cual una superficie parece mostrar más o menos

tonalidad, o lo que es lo mismo, contenido de color de una superficie evaluado en

proporción a su luminosidad.

En el espacio de color CIELAB, la luminosidad viene descrita por el eje vertical

L*, la tonalidad por el contorno de la esfera y la pureza por el radio desde el centro al

exterior de la esfera. Estos atributos de color, pueden obtenerse a partir de los valores de

L*a*b*. (ecuaciones 1 a 3).

Luminosidad = L* (1)

𝒃∗
Tonalidad = h* = arctg (2)
𝒂∗

22
 Pureza = C* = √𝒂 ∗𝟐 + 𝒃 ∗𝟐 (3)

Cómo debe Determinarse la Diferencia de Color, en el Espacio CIELAB, entre

un Producto y un Estándar. Generalmente, y desde el punto de vista del

consumidor, carece de importancia que la identificación de un producto

coloreado tenga unos determinados valores de L*, a*, b*.

Describir una diferencia de color numéricamente es bastante simple, todo lo

necesario son unos valores tomados como referencia (el estándar) y los valores del

objeto cuya diferencia de color se desea conocer (la muestra). A los valores de dicha

muestra se le restan los valores de referencia del estándar, resultando entonces, las

diferencias entre ambos objetos. Las diferencias se expresan con el símbolo delta (∆).

Cuando estamos comparando el color de dos objetos, podemos mostrar la

diferencia de color que hay en cada uno de los atributos, ∆L*, ∆h* y ∆C* (ecuaciones 4

a 6) o mostrar la diferencia global de color ∆E* (ecuación 7). (Talens Oliag, 2017).

∆L* = L* muestra – L*referencia (4)

∆h* = h* muestra – h* referencia (5)

∆C* = C*muestra – C*referencia (6)

∆E* = √(∆𝒂 ∗)𝟐 + (∆𝒃 ∗)𝟐 + (∆𝑳 ∗)𝟐 (7)

Técnicas de Medición del Color Visión Digital. La visión digital es una nueva

tecnología con la generación de imágenes por medio de cámaras digitales o

escáneres seguido del procesamiento y análisis de dichas imágenes en

computadoras, usando software especial, de modo que el sistema integrado

interpreta la información de manera equivalente a lo que hace el ojo y el cerebro

humano (Aguilera, 2014).

23
Colorímetros. Basados en la visión del ojo humano, los colorímetros son

dispositivos triestimulares (tres filtros) para cada longitud de onda: filtros rojo,

verde y azul. De esta forma se emula la respuesta del ojo humano al color y la

luz. En algunas aplicaciones de control de calidad, estas herramientas

representan la respuesta de menor costo. Existe una serie de equipos, tales como

los colorímetros Hunter Lab, Gardner, Color Eye, Color Master, Momcolor, Dr.

Lange y Minolta (Figura y Teixeira, 2007).

24
 III. MATERIALES Y MÈTODOS

3.1 Ubicación

Las pruebas experimentales y los análisis se realizaron en el Laboratorio de

frutas y hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias, ambiente (2H – 207) de la Universidad Nacional de Cajamarca, ubicados

en el distrito, provincia y departamento de Cajamarca. Este laboratorio se encuentra

situado a 3 km de la ciudad de Cajamarca, cuyas características geográficas son las

siguientes: altitud 2750 msnm, 7° 10´ latitud sur, 78° 30´ longitud este, temperatura

promedio 14 °C y humedad relativa 65 %.

3.2 Materiales

3.2.1 Materia Prima

▪ Ñuña (variedad negra)

▪ Aceite vegetal

▪ Aceite vegetal (compuesto)

▪ Manteca

▪ Snacks de maní (Kariño, Rikosfood´s, Bell´s)

3.2.2 Insumos y Reactivos

▪ Alcohol etílico o propílico a 95 ºC

▪ Solución indicadora de fenolftaleína al 1%

▪ Solución 0.1 N de NaOH

▪ Agua destilada.

3.2.3 Equipos e Instrumentos

▪ Freidora de alimentos

25
 ▪ Bureta de 25 o 50 ml graduado al 1/10

▪ Probeta de 10 o 50 ml

▪ Erlenmeyer de 250 ml.

▪ Potenciómetro con pH estandarizado

▪ Balanza analítica

▪ Colorímetro de sólidos

3.3 Metodología

Se realizó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial con 3

repeticiones. Se utilizará el método de Análisis de Varianza (ANOVA) y Tukey 5%

para comparaciones múltiples, empleando el paquete estadístico STATGRAPHICS

Centurión (Aguilar, 2000). El estudio se desarrolló en base a dos factores, que

corresponden a tiempo y tipo de aceite.

3.3.1 Variables Independientes

Tipo de aceite

➢ A1= Vegetal

➢ A2= Vegetal (compuesto)

➢ A3= Manteca de cerdo

Tiempo de tostado

➢ B1= 4min

➢ B2= 6min

➢ B3= 8min

3.3.2 Variables Dependientes

➢ Índice de acidez

➢ Colorimetría

26
 En la Tabla 5 se muestran las variables y niveles para el diseño experimental,

donde en el estudio de investigación se realizó 9 tratamientos con un análisis ANOVA y

se utilizó el programa STATGRAPHICS Centurión.

Tabla 5

Variables y niveles para el diseño experimental

B1 B2 B3
A1 A1 B1 A1 B2 A1 B3
A2 A2 B1 A2 B2 A2 B3
A3 A3 B1 A3 B2 A3 B3

A = Tipo de Aceite B = Tiempo (min)

A1 = Vegetal B1 = 4 min

A2 = Vegetal (compuesto) B2 = 6 min

A3 = Grasa B3 = 8 min

3.3.3 Diagrama de Flujo

En el siguiente diagrama de flujo de detalla el proceso a realizar para el análisis

de obtención de los parámetros fisicoquímicos.

27
Figura 3

Diagrama de flujo para el índice de acidez y colorimetría

28
3.3.4 Descripción del Diagrama

❖ Recepción de la Materia Prima. Se utilizó ñuña de la provincia de

Cajabamba región Cajamarca, previamente seleccionando las de mejor calidad.

❖ Selección y clasificación. Se seleccionó la ñuña limpia y sana.

Eliminando

basuras, piedras y ñuñas en mal estado.

Figura 4

Ñuña seleccionada para freìr

❖ Pesado: Este proceso se realizó para controlar y cuantificar las

cantidades de materia prima a utilizarse.

❖ Fritura: Se realizó 3 tipos de tratamientos con aceite vegetal, vegetal

(compuesto) y manteca de cerdo en una freidora a 160 °C por un tiempo de 4, 6 y 8

minutos.

29
Figura 5

Fritura de la ñuña

❖ Escurrido: Se realizó para remover el exceso de aceite que pueda

contener.

Figura 6

Escurrido de la ñuña frita

❖ Enfriado: Se realizò a temperatura ambiente, para proceder al

descascarado.

30
Figura 7

Enfriado de la ñuña

3.3.5 Acondicionamiento de la Muestra

El análisis se realizó con ñuñas fritas y sin cáscara, con la ayuda de un mortero

se trituró la muestra homogénea de la actual se utilizaron 5g para cada análisis.

Figura 8

Trituración de la ñuña

31
3.3.6 Determinación del índice de Acidez

Se realizó adaptando el método, NTP 209.005 1968 (Revisada el 2016)

“Determinación de la acidez libre”. Donde la valoración se realizó con una solución

etanólica de hidróxido de sodio (NaOH) de concentración 0.1N, utilizando fenolftaleína

como indicador.

Procedimiento:

➢ Se trituró la muestra de snack con ayuda de un mortero, hasta obtener una

muestra homogénea de 5g para cada análisis.

Figura 9

Muestra de ñuña triturada

➢ Se pesó la muestra de 5g triturada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.

32
Figura 10

Muestras que fueron tituladas

➢ Se agregó 50 ml de alcohol neutralizado, caliente al 95% y se adicionó 2

gotas de solución de fenolftaleína.

➢ Se tituló con NaOH 0.1N, agitando hasta que vire a un color rosado.

Figura 11

Muestras tituladas con fenolftaleína. y NaOH 0.1N

33
 ➢ Se anotó el gasto y se aplicó la siguiente formula:

𝑁 𝑥 𝑉 𝑥 𝑃𝑒𝑞
Índice de acidez (%) = 𝑃

Donde:

N: Normalidad de la solución de NaOH

V: Volumen de NaOH (ml) gastado en la titulación de la muestra

P: Peso de la muestra (g)

Peq: Peso equivalente del ácido predominante en la muestra, se utiliza el

ácido oleico en porcentaje donde:

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑙ì 𝑥 𝑁 𝑥 28.2
𝐴𝐿% =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

3.3.7 Colorimetría.

Se midió el color interno de la ñuña frita con un colorímetro triestímulo

MINOLTA, modelo CR-400.

Figura 12

Medición de la colorimetría a las muestras de ñuña

34
 Luminosidad. L* es la medida de luminosidad que nos arroja directamente el

colorímetro. Donde su valor varía de 0 para un negro a 100 para un blanco.

Cuanto más cercano será el valor a 100 más luminoso será el producto y cuanto

más próximo a 0, más oscuro. Luminosidad = L*

Tonalidad. h* es el ángulo que mide la tonalidad, indicando la orientación

relativa del color respecto al origen 0°. Si el círculo a*b* entero se divide en

360° grados, como toda circunferencia y se define el origen 0º en la posición a*

positiva y b*=0, es decir, donde se situaría un color estrictamente rojo, podemos

desplazarnos en sentido contrario a las agujas de un reloj de tal forma que un

color estrictamente amarillo se encontraría en el ángulo 90°, un verde estricto en

180° y un azul estricto en 270°.

Se calculó con la siguiente formula:

𝒃∗
Tonalidad = h* = arctg 𝒂∗

Pureza. C* es la medida de la pureza, saturación, o croma, de un color evaluado

en proporción a su luminosidad (Talens Oliag, 2017).

Se calculó con la siguiente formula:

Pureza = C* = √𝒂 ∗𝟐 + 𝒃 ∗𝟐

Color. Se realizó mostrando la diferencia de color numéricamente, utilizando los

valores L*, a*, b*. Tomando como referencia (el estándar) y los valores del

objeto cuya diferencia de color se desea conocer (la muestra).

A los valores de dicha muestra se le restaron los valores de referencia del

estándar, resultando entonces, las diferencias entre ambos objetos. Las diferencias se

35
expresaron con el símbolo delta (∆). Para que la interpretación de los signos + y - sea

correcta, los valores de la referencia fueron substraídos a los de la muestra.

∆L* = L* muestra – L*referencia

∆a* = a* muestra – a* referencia

∆b* = b*muestra – b*referencia

Se comparó el color entre la muestra y la referencia, para así poder mostrar la

diferencia global de color ∆E* (Talens Oliag, 2017).

∆E* = √(∆𝒂 ∗)𝟐 + (∆𝒃 ∗)𝟐 + (∆𝑳 ∗)𝟐

En este caso se utilizó como muestra de referencia el snack de maní de 3 marcas

comerciales a las que se evaluó el color determinando la más semejante. Ya que según

la norma ISO 12647-2:2016 aborda los umbrales de tolerancia para delta ∆E: calidad

(1= excelente, 1-2= buena, 2-4= normal, 4-5= suficiente y >5= mala)

Figura 13

Marcas de tres manís comerciales

36
En la Tabla 6 se muestran los valores de referencia (estándar) que se utilizaron para la

comparación con las muestras de ñuña que fueron sometidas a diferentes tiempos y

tipos de aceite, debido a que no existe un snack de ñuña industrializado para que nos

permita realizar dicha comparación.

Tabla 6

Valores de referencia del manì marca: kariño

MANÍ MARCA: KARIÑO

L* = 54.9

a* = 4.23

b* = 20.64

h* = 78.42

c* = 21.07

Figura 14

Referencia (estándar) de manì marca: kariño

37
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Análisis del Índice de Acidez

En la Tabla 7 se observa los análisis de los aceites y manteca que se usaron para los

procesos de fritura, los mismos que coinciden con los establecidos por las Fichas

Técnicas que los fabricantes, con la finalidad de establecer los blancos, al momento de

realizar los análisis posteriores a las frituras establecidas. Hecho que nos permitir

eliminar errores para los cálculos de acidez finales.

Tabla 7

Características fisicoquímicas de los aceites usados en la investigación.

Tipo de Porcentaje de
Procedencia Aspecto
aceite acidez (ácido oleico)
Friol Soya 0.1 Límpido, transparente,
brillante, sin turbidez y sin
materias extrañas.

Cocinero Mezcla de 0.1 Límpido, transparente,

soya, girasol y brillante, sin turbidez y sin
algodón materias extrañas

Manteca Cerdo 0.7 Textura tierna, color

blanco, Olor y color típico.

Las muestras que se sometieron a fritura fueron de 1.5kg para cada tipo de aceite

a diferentes tiempos y por triplicado. Luego del cual se tomaron las muestras para

analizar su índice de acidez, donde mostramos los promedios para ambas tablas 8 y 9.

4.1.1 Análisis de Acidez General para el Aceite vegetal y compuesto.

En la Tabla 8 se observa que en el análisis del porcentaje del aceite residual

vegetal tenemos unos datos que van desde el 0.14% al 0.22% lo que nos indica que de la

misma manera el Índice de Acidez (IA) aumenta con la exposición a temperatura

mayores.

38
 Al respecto NTP 209.005 1968 (Revisada el 2016), nos inidca que el índice de

acidez máximo es de 1%, por lo tanto, debemos indicar que estamos dentro de la norma.

Tabla 8

Porcentaje de acidez de ñuña triturada y de aceite vegetal.

Porcentaje de índice
Porcentaje de índice
de acidez (ñuña
de acidez (aceite)
triturada)
A1 B1 0.81% 0.14%
A1 B2 0.90% 0.16%
A1 B3 0.94% 0.22%

En la Tabla 9 se utilizó el mismo aceite por un promedio de tres horas para el

proceso de las tres muestras con el cual se obtuvo una acidez menor del 1%, hecho que

concuerda con lo referido por Paucar-Menacho et al. (2015)

Tabla 9

Porcentaje de acidez de ñuña triturada y de aceite vegetal (compuesto)

Porcentaje de índice Porcentaje de índice de

de acidez (ñuña acidez (aceite)
triturada)
A2 B1 0.82% 0.14%
A2 B2 0.84% 0.16%
A2 B3 0.90% 0.35%

4.1.2 Análisis de acidez para la manteca (cerdo).

En la Tabla 10 observamos que en cuanto a la grasa residual los resultados van

desde el 0.22% al 0.28% lo que nos indica que a una mayor exposición de tiempo

aumenta el Índice de Acidez (IA). Donde las mantecas se caracterizan por tener entre

39
0.2 a 0.5% de acidez libre expresada como ácido oleico, por lo tanto, debemos indicar

que estamos dentro de lo referido. (Eyzaguirre, 2008).

Entendiendo que se mide los ácidos grasos libres expuestos en la grasa residual

los cuales contienen entre un 40 y 44% de ácido oleico y el palmítico con 24 a 27%

como lo indica (Solà-Oriol, 2020)

Tabla 10

Porcentaje de acidez de ñuña triturada y de aceite de la manteca de cerdo.

Porcentaje de índice de Porcentaje de índice de acidez

acidez (ñuña triturada) (aceite)
A3 B1 0.84% 0.22%
A3 B2 0.88% 0.25%
A3 B3 1.01% 0.28%

Análisis de Varianza ANOVA para el Índice de Acidez de la Ñuña.

Las variables analizadas en cuanto a tiempo de exposición de fritura y tipo de

aceite en análisis de Varianza se aprecia en la Tabla 11, el índice de acidez de la ñuña

muestra una alta significación estadística para el factor en estudio tiempo de tostado,

puesto que p < 0.05, lo cual indica que este factor produce efectos en la muestra,

mientras que la interacción de los factores tipo de aceite y tiempo de tostado no influyen

ya que el valor de p > 0.05 lo cual significa que estos factores no actúan conjuntamente.

De otro modo, estos resultados demuestran que hay que tener en cuenta dichos

factores para determinar los parámetros fisicoquímicos para la obtención del producto,

sometidos a otros tiempos y tipos de aceite. Para el proceso de fritura y mantenimiento

de nutrientes es necesario buscar soluciones a la reducción de la absorción de aceites en

la fritura de los snacks. Para ello se realizaron otras pruebas para medir la

compatibilidad.

40
 Tabla 11

Análisis de Varianza ANOVA para el Índice de Acidez de la ñuña.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

A: Tipo de aceite 0.00106667 1 0.00106667 0.72 0.4353

B: Tiempo 0.0240667 1 0.0240667 16.21 0.0101

AB 0.0004 1 0.0004 0.27 0.6258

Error total 0.00742222 5 0.00148444

Total (corr.) 0.0329556 8

Análisis Tukey para el Factor Tiempo de Tostado.

Los resultados obtenidos en la Tabla 12 con el análisis Tukey realizada con la

finalidad de encontrar diferencias estadísticas entre los promedios de índice de acidez,

para determinar el mejor tiempo de tostado, se le agrupó en dos grupos A y B, en donde

el grupo A este conformado T1 y T2 y el grupo B está conformado por el T2 y por el

T3. Como podemos ver el T2 comparte los dos grupos no existiendo diferencia

significativa, pero se observa que el T1 y el T2 no comparten el mismo grupo, esto

quiere decir que, existe diferencias significativas.

41
 Pruebas de HSD Tukey para el factor tiempo de tostado, confianza de

95%.

Tabla 12

Resultados del Análisis Tukey para el factor tiempo de tostado

Tiempo de tostado Media Agrupación

T3: 8 min 0.950000 A

T2: 6 min 0.873333 A B

T1: 4 min 0.823333 B

Los resultados nos muestran que 8 minutos de tostado presenta mayor índice de

acidez, siendo superior estadísticamente a los tratamientos, por otro lado 4 minutos de

tostado muestra el menor índice de acidez, según la Tabla 12 existiendo diferencias

estadísticas entre tratamientos.

Los resultados muestran un crecimiento continuo en el porcentaje de acidez

titulable a medida que aumenta la temperatura y tiempo de fritura. Este comportamiento

se debe a que el aceite tiene su propia acidez y al momento de la fritura el alimento

entra en contacto con éste produciéndose una variación en su acidez final. También se

presume se debe al contenido de humedad con que entran al proceso de fritura,

pudiendo dar lugar a una hidrólisis del aceite, produciendo una ruptura de los enlaces

éster de los triglicéridos y provocando la formación de ácidos grasos libres. (Yagüe,

2012)

Un incremento en la duración de la fritura produce una mayor alteración del

aceite y del alimento que se fríe. Además, el tiempo de calentamiento disminuye la

42
estabilidad del aceite y produce la formación de diferentes compuestos de alteración.

(Montes et al., 2016)

Tabla 13

Análisis de Varianza para Índice de Acidez del aceite residual.

Suma de Cuadrado Razón Valor-

Fuente Gl
Cuadrados Medio -F P

A: tipo de
0.0140167 1 0.0140167 4.56 0.0858
aceite
B: tiempo 0.0140167 1 0.0140167 4.56 0.0858
AB 0.0016 1 0.0016 0.52 0.5029
Error total 0.0153667 5 0.00307333
Total (corr.) 0.045 8

Los resultados de la Tabla 13 ANOVA para la variable índice de acidez del aceite

residual muestra que no hay significación estadística para los factores en estudio tipo de

aceite y tiempo de tostado, puesto que p > 0.05, lo cual indica que estos factores no

producen efectos en la muestra, por otro lado la interacción de los factores tipo de aceite

y tiempo de tostado no influyen ya que el valor de p > 0.05 lo cual significa que estos

factores no actúan conjuntamente, y se afirma que no estas correlacionados o asociados.

4.2 Evaluación Instrumental de Color

La importancia del color como una característica de valoración física y de

calidad en los alimentos hace necesario disponer de métodos objetivos de medición que

permitan la obtención de valores comparables y reproducibles (Ah-Hen, 2014)

Las mediciones de color se realizan generalmente usando colorímetros digitales,

los cuales son fáciles de utilizar y calibrar, y poseen una fuente de iluminación estándar

incorporada. Para el caso de alimentos y en general de materiales sólidos y semisólidos

43
de diversa naturaleza, se representa tradicionalmente usando el espacio de color

CIELAB (o CIE 1976 L*a*b*), un estándar internacional para medición de color

adoptado por la Commission Internationale d’Eclairage (CIE) en 1976. En donde el

color, L* representa la luminosidad de una muestra, a* representa la variación de verde

a rojo, y b* representa la variación de azul a amarillo. (Goñi, 2015).

Magnitud de diferencia de Color

La magnitud de diferencia de color se realizó, tomando en cuenta un parámetro

comercial en tal sentido se recurrió a la del maní comercial kariño (Tabla 6), puesto que

no hay un producto industrializado como el que hemos analizando en el mercado con el

cual podamos compararlo directamente. Este hecho nos permite eliminar errores para

los cálculos de tolerancia de color entre dos puntos medidos.

Tabla 14

Magnitud de la diferencia de color de la ñuña

VEGETAL COMPUESTO MANTECA DE CERDO

Tiempo Ñuña entera ∆𝑬 Ñuña entera ∆𝑬 Ñuña entera ∆𝑬

L= 58.42 L= 56.04 L= 57.59

4 min a= 3.06 3.9 a= 4.79 1.9 a= 4.24 3.3
b= 21.76 b= 22.56 b= 22.58

L= 55.76 L= 54.09 L= 50.54

6min a=6.55 4.7 a= 5.74 2.4 a= 6.02 4.9
b= 24.68 b= 22.32 b= 19.29

L= 37.80 L= 42.79 L= 39.01

8min a= 9.61 18.1 a= 11.03 13.9 a= 8.25 16.1
b= 17.84 b= 20.26 b= 10.18

44
 Para saber la magnitud de diferencia de color, hemos calculado cada una de las

muestras de ñuña sometidas a diferentes tiempos y tipos de aceite con respecto a los

valores de la Tabla 14 y las de referencia tomadas de un snack de maní comercial:

KARIÑO (Tabla 6).

∆E* = √(∆𝒂 ∗)𝟐 + (∆𝒃 ∗)𝟐 + (∆𝑳 ∗)𝟐

Tabla 15

Tolerancia delta (∆E) entre la ñuña y el snack (kariño)

Diferencia de color de la ñuña (∆E)

Tiempo Vegetal Compuesto Manteca de cerdo
4 min 3.9 1.9 3.3
6min 4.7 2.4 4.9
8min 18.1 13.9 16.1

Como se observa en la tabla 15 la diferencia de color está en los rangos de 1.9 a

18.1. Según el modelo CIELAB menciona que valores menores ∆E ≤ 3: pequeña y ∆E

≥5 perceptible.

Consideramos que 1.9 y 2.4 son ligeramente pequeñas en relación a la (estándar)

y serán difícilmente perceptibles por el consumidor, en cambio 13.9, 16.1 y 18.1 son

perceptibles en relación a la (estándar) y serán fácilmente detectadas por el consumidor.

45
4.3 Determinación de la Colorimetría

4.3.1 Luminosidad.

La luminosidad es el atributo de la sensación visual según la cual una superficie

emite más o menos luz. Su valor varía de 0 para un negro a 100 para un blanco. Es

posible encontrar valores L* superiores a 100 cuando el cuerpo emite cierta

fluorescencia, pero en el caso alimentario es difícil que esto ocurra.

Tabla 16

Luminosidad en los diferentes tiempos y tipos de aceite.

Luminosidad (L*)
Tiempo Vegetal Compuesto Manteca de cerdo
4 min 58.42 56.04 57.59
6min 55.76 54.09 50.54
8min 37.8 42.79 39.01

Si comparamos los diferentes tiempos y tipos de aceite, observamos que el

tiempo de 4 minutos presenta mayor luminosidad. Lo que nos indica que cuanto más

cercano será el valor a 100 más luminoso será el producto, y cuanto más próximo a 0,

más oscuro será. (Talens Oliag, 2017).

46
 Análisis de Varianza para la Luminosidad

Tabla 17

Análisis de Varianza ANOVA para la Luminosidad

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
A: tipo de
3.90427 1 3.90427 0.27 0.6268
aceite
B: tiempo 458.5 1 458.5 31.46 0.0025
AB 1.0404 1 1.0404 0.07 0.8000
Error total 72.8801 5 14.576
Total
536.325 8
(corr.)

La Tabla 17 muestra los resultados del análisis de varianza (ANOVA) para la

variable luminosidad de la ñuña, se observa una alta significación estadística para el

factor en estudio tiempo de tostado, puesto que p < 0.05, lo cual indica que este factor

produce efectos en la luminosidad de las muestras, los factores en estudio no actúan

conjuntamente porque la interacciones de los mismo muestran el valor de p > 0.05, esto

indica que no hay correlación o asociación entre los factores.

Pruebas de HSD Tukey para el Factor Tiempo de Tostado, Confianza de 95%.

Tabla 18

Resultados del Análisis Tukey para el factor tiempo de tostado

Tiempo de tostado N Media Agrupación

T1: 4min 3 57.3500 A

T2: 6min 3 53.4633 A

T3: 8min 3 39.8667 B

47
 La Tabla 18 muestra la prueba de Tukey realizada con la finalidad de encontrar

diferencias estadísticas entre los promedios de luminosidad, para determinar el mejor

tiempo de tostado, se le agrupó en dos grupos A y B, en donde el grupo A este

conformado T1 y T2 y el grupo B está conformado por el T3. Como podemos ver el T1

y T2 comparten el mismo grupo esto indica que no existen diferencia significativa entre

estos tratamientos, pero se observa que el T3 no comparten el mismo grupo, esto quiere

decir que, existe diferencias significativas.

Los resultados nos muestran que 8 minutos de tostado presenta menor

luminosidad, siendo diferente estadísticamente a los tratamientos, por otro lado 4

minutos de tostado muestra mayor luminosidad siendo estadísticamente superior a los

demás tratamientos.

El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la

temperatura de freído en combinación con la composición química del producto, que de

la composición del aceite utilizado en la fritura. (Valdiviezo, 2014)

El color se ve afectado por las condiciones de proceso, principalmente tiempo,

temperatura y tipo de aceite, así como por las características del producto. (Vásquez y

Eduardo, 2008)

A mayor tiempo de freído el color de la hojuela se vuelve más pardo y a mayor

temperatura ocurre también lo mismo. (Alva et al., 2015)

Salehi (2019) que obtuvo que el valor de luminosidad (𝐿) de la zanahoria frita

disminuyó durante la fritura, obteniendo al final del proceso un color intenso pardeado.

4.3.2 Tonalidad.

La tonalidad es el atributo de la sensación visual según la cual una superficie

parece similar a uno, o a proporciones de dos, de los colores percibidos rojo, naranja,

amarillo, verde, azul y púrpura. Donde h* es el ángulo que mide la tonalidad, indicando

48
la orientación relativa del color respecto al origen 0°. Si el círculo a*b* entero se divide

en 360° grados, como toda circunferencia y se define el origen 0º en la posición a*

positiva y b*=0, es decir, donde se situaría un color estrictamente rojo, podemos

desplazarnos en sentido contrario a las agujas de un reloj de tal forma que un color

estrictamente amarillo se encontraría en el ángulo 90°, un verde estricto en 180° y un

azul estricto en 270°. (Talens Oliag, 2017).

Tabla 19

Tonalidad para los diferentes tiempos y tipos de aceite

Tonalidad (h*)
Tiempo Vegetal Compuesto Manteca de cerdo
4 min 82 78 79
6min 75 76 73
8min 62 61 51

En la Tabla 19 podemos observar los valores de tonalidad, donde la ñuña en el

tiempo 4 minutos presenta mayor tonalidad. Por ende, si comparamos el h* de la

muestra (estándar) del maní marca kariño (Tabla 6) con la ñuña del tiempo 4 minutos,

observamos que el valor màs cercano a la (estándar) es 78 en el tiempo 4 minutos

siendo similares ambas muestras. (Talens Oliag, 2018).

49
 Análisis de Varianza para la Tonalidad en la ñuña.

Tabla 20

Análisis de Varianza ANOVA para la Tonalidad de la ñuña.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

A: tipo de
41.1864 1 41.1864 2.23 0.1955
aceite

B: tiempo de
710.029 1 710.029 38.47 0.0016
tostado

AB 16.3216 1 16.3216 0.88 0.3902

Error total 92.286 5 18.4572

Total (corr.) 859.823 8

Los resultados de la Tabla 20 ANOVA para la variable tonalidad de la ñuña

muestra alta significación estadística para el factor tiempo de tostado, puesto que p<0.05,

lo cual indica que este factor produce efectos en la tonalidad de las muestras, mientras

que la interacción de los factores en estudio no influye ya que el valor de p > 0.05 lo cual

significa que estos factores no actúan conjuntamente, y se afirma que estos factores no

están asociados o correlacionados.

Pruebas de HSD Tukey para el Factor Tiempo de Tostado, Confianza de 95%.

Tabla 21

Resultados del Análisis Tukey para el Factor Tiempo Tostado

Tiempo de tostado N Media Agrupación

T1: 4 min 3 79.7933 A

T2: 6 min 3 74.4933 A

T3: 8 min 3 58.0367 B

50
 La Tabla 21 muestra la prueba de Tukey realizada con la finalidad de encontrar

diferencias estadísticas entre los promedios de tonalidad, para determinar el mejor

tiempo de tostado, se le agrupo en dos grupos A y B, en donde el grupo A este

conformado por T1 y T2 y el grupo B está conformado por el T3, como se observa el T1

y T2 comparten el mismo grupo esto indica que no existen diferencia significativa entre

estos tratamientos, pero se observa que el T3 no comparten el mismo grupo, esto quiere

decir que, existe diferencias significativas. Los resultados muestran que 8 minutos de

tostado presenta menor tonalidad, siendo diferente estadísticamente a los tratamientos,

por otro lado 4 minutos de tostado muestra mayor tonalidad (79.79) siendo

estadísticamente superior a los demás tratamientos.

El color dorado es característico y un atributo muy significativo de la calidad de

un producto frito y determinante en la aceptación del mismo por parte de los

consumidores. (Vásquez y Eduardo, 2008)

El factor b* indica valor amarillo/azul, una medición de color en la dirección al

eje +b* representa un cambio hacia el amarillo, por lo que un valor elevado de este

indicaría un color más amarillo. (Alva et al., 2015)

4.3.3 Cromaticidad.

La cromaticidad es el atributo de la sensación visual según la cual una superficie

parece mostrar más o menos tonalidad, o lo que es lo mismo, contenido de color de una

superficie evaluado en proporción a su luminosidad.

Donde C* es la medida de la pureza, saturación, o croma, de un color, siendo

medida desde el punto central del espacio de color, es decir, el eje acromático donde a*

= b* = 0, y a lo largo de una línea recta que se extiende hacia fuera de dicho punto. Un

valor de cero para C* indica un estímulo acromático, sin ninguna orientación hacia rojo,

51
verde, azul o amarillo. Un color con un valor alto de C* es un color altamente saturado.

(Talens Oliag, 2018).

Tabla 22

Cromaticidad para los diferentes tiempos y tipos de aceite.

Cromaticidad (c*)
Tiempo Vegetal Compuesto Manteca de cerdo
4 min 22 23 23
6min 26 23 20
8min 20 23 13

En la Tabla 22 podemos observar los valores de cromaticidad, donde la ñuña en

el tiempo 4 minutos presenta pureza cercana a la (estándar). Por ende, si comparamos el

c* de la muestra (estándar) del maní marca kariño (Tabla 6) con la ñuña, observamos

que el valor màs cercano es de 22, donde pureza de la ñuña es ligeramente superior a la

(estándar).

Análisis de Varianza para Cromaticidad en la ñuña.

Tabla 23

Análisis de Varianza ANOVA para la Cromaticidad de la ñuña.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
A: tipo de
21.9651 1 21.9651 2.83 0.1531
aceite
B: tiempo
22.3108 1 22.3108 2.88 0.1505
de tostado
AB 16.6464 1 16.6464 2.15 0.2027
Error total 38.7544 5 7.75088
Total
99.6767 8
(corr.)

52
 Los resultados de la Tabla 23 ANOVA para la variable cromaticidad de la nuña

muestra que no existe significación estadística para los factores en estudio, puesto que

p>0.05, lo cual indica que estos factores no producen efectos en la cromaticidad de las

muestras, de igual manera la interacción de los factores en estudio no influye ya que el

valor de p > 0.05 lo cual significa que estos factores no actúan conjuntamente, y se afirma

que estos factores no están asociados o correlacionados.

53
 V. CONCLUSIONES

❖ Estadísticamente los aceites no tienen diferencias significativas, sin embargo,

hay una variación en la medida que aumenta.

❖ En la evaluación del índice de acidez, 8 minutos de fritura presenta mayor índice

de acidez y 4 minutos menor índice de acidez. Esto se debe a la hidrólisis que

libera ácidos grasos libres.

❖ En la evaluación del color con respecto a la magnitud de diferencia entre la ñuña

y el maní (kariño) del cual sus valores fueron tomados como muestra (estándar)

se obtuvo que la ñuña sometida al proceso de fritura en aceite compuesto a 4 y 6

minutos, presentan una pequeña diferencia de color que serán difícilmente

perceptibles por el consumidor ante la (estándar), abordando una tolerancia para

la diferencial (∆E) de buena con respecto a la calidad.

❖ En la colorimetría el tiempo de fritura sí influye en la luminosidad y tonalidad ya

que nos muestra que en 4 minutos de fritura la ñuña presenta mayor luminosidad

y tonalidad y en 8 minutos de fritura presenta menor luminosidad y tonalidad.

Esto es producto de la reacción de Maillard.

54
 VI. RECOMENDACIONES

❖ Sacar un parámetro estándar para comparar la colorimetría.

❖ Analizar el Índice Peróxidos.

❖ Analizar el Índice yodo.

❖ Utilizar la optimización de la temperatura en función de tiempo para la

evaluación de la calidad de tostado de la ñuña.

55
 VII. REFERENCIAS

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60
ANEXOS

Marcas de maní comerciales

MANÍ MARCA: KARIÑO

L* = 54.9

a* = 4.23

b* = 20.64

h* = 66.02

c* = 17.75

MANÍ MARCA: RIKOS FOOD`S MANÍ MARCA: BELL`S

L* = 42.11 L* = 50.9

a* = 6.69 a* = 4.69

b* = 15.78 b* = 12.09

h* = 67.03 h* = 73.79

c* = 18.58 c* = 16.21

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