Food And Drink">
Menuss
Menuss
Menuss
Servicios de alimentos
Elaboración de menús en
un servicio de alimentación
Elaboración de menús
en un servicio de
alimentación
Índice
Presentación ............................................................................................................ 4
Competencia específica ........................................................................................... 5
Analiza el proceso de elección y programación de alimentos mediante el cálculo y
optimización de los mismos para la elaboración y presentación de menús ............ 5
Logros ...................................................................................................................... 5
3. Elaboración de menús en un servicio de alimentación ........................................ 6
3.1 Elección y programación de alimentos.......................................................... 6
3.2 Cálculo de insumos para recetas ................................................................ 20
3.3 Almacenamiento de alimentos .................................................................... 23
3.4 Optimización de los alimentos..................................................................... 25
3.5 Elaboración y presentación de menús ........................................................ 28
3.5.1 Menús, tipo y clasificación........................................................................ 30
3.5.2 Recetas estándar ..................................................................................... 33
3.5.3 Componentes del menú ........................................................................... 34
Cierre de la unidad ................................................................................................. 38
Para saber más ...................................................................................................... 39
Actividades ............................................................................................................. 41
Fuentes de consulta ............................................................................................... 42
Presentación
Como se ha comentado anteriormente, los servicios de alimentación tienen a su cargo
proveer de alimentos para satisfacer la necesidad fisiológica de los individuos de diferentes
edades y características. Sin embargo, esta necesidad se va agudizando aún más con la
inserción de las mujeres al área laboral, la implementación de escuelas de tiempo completo,
el incremento de programas e instituciones de asistencia pública. Bajo esta premisa los
menús que se ofrecen deben ser de calidad y ser suficiente para cubrir la necesidad de los
comensales que se atienden.
Es por ello, que en esta unidad se continúa con la atención en los Servicios de alimentación,
abordando ahora la elaboración de menús, la cual servirá para que se comprenda cómo se
elaboran y planean los menús en un servicio de alimentación, así también el cálculo de
materia prima considerando el número de comensales.
En general se estudiará cómo se elaboran los menús y los menús cíclicos afín de que
cuentes con herramientas que te sean de utilidad en tu vida profesional.
Elaboración de
menús en un
servicio de
alimentación
Menús, tipo y
caracteriticas.
Recetas estándar
Componentes del
menú
Competencia específica
Logros
Identifica los diferentes tipos de menú, sus componentes y utiliza recetas estándar.
Es de notar que en los servicios de banquetes el producto de venta son menús de fiestas,
el servicio de meseros y la renta de lugares para los festejos, en ellos se eligen los
alimentos a gusto del cliente, con la opción de menú que contrate, considerando el
número de invitados esperados. Es una actividad meramente comercial en la que los
usuarios son diferentes en cada evento; como tal no es un servicio de alimentación y en la
mayoría de las ocasiones no hay presencia de profesionales en nutrición.
Los usuarios son lo que dan la pauta en los servicios de alimentación para realizar la
elección de los alimentos y la programación. Te preguntarás ¿Por qué? Y para contestar a
esta interrogante se te pide que reflexiones sobre las características físicas y fisiológicas
de los seres humanos según ciclo de vida, estado de salud y nutrición.
Los servicios de alimentación comercial cuidan que sus usuarios estén satisfechos con el
servicio y el platillo que consumieron. En este caso, la elección de los platillos y menús
están a cargo de cada comensal según la carta y las sugerencias están a cargo del chef,
según su gusto o antojo haciéndose responsable, independientemente de que las
elecciones sean las adecuadas para su estado de salud del comensal.
Es de notar que, algunos restaurantes ofrecen como una sugerencia dentro de su lista de
menús platillos bajos en energía y grasa, sin embargo, la decisión final la toma el usuario.
Como te podrás dar cuenta tanto los servicios con pago de cuenta y no comerciales
atienden a poblaciones con características iguales, por ello se mencionaran a
continuación en conjunto.
adultos mayores
Familias, adultos,
Buffet niños, adolescentes,
La elección de los
adultos mayores
comensales gusto
Adultos, adultos
Bar con botana por los platillos que
mayores
se ofrecen en la
Familias, adultos,
carta.
Cafetería niños, adolescentes,
adultos mayores
Familias, adultos,
Comidas rápidas niños, adolescentes,
adultos mayores
• Enfermedades
crónicas
• Inicia su
alimentación
complementaria a
los 6 meses
• Falta de dentición
Niños de 43 día a
Guarderías • Población que
4 años de edad
está en
crecimiento y
desarrollo
• Primer brote de
crecimiento
Adultos, niños, Estado de salud y
adolescentes, nutrición con
adultos mayores alteraciones entre los
con alguna que destacan:
Hospitales enfermedad o en
recuperación de • Falta de movilidad
alguna • Disminución de la
intervención capacidad gástrica
quirúrgica y digestiva
En los servicios de alimentación de tipo comercial, lo que lo caracteriza son los diferentes
tipos de platillos y menú que ofrecen. A continuación, en la tabla se presenta
específicamente el giro al que pertenece cada tipo de servicio de alimentación Comercial.
Los platillos y preparaciones que integran los menús están planeados y diséñados
para mantener y preservar la salud de los comensales, el responsable de ellos es un
Profesional en nutrición.
Los menús se plantean con variedad por día y por servicio de alimentación, y no hay
repeticiones, la elección y programación de los alimentos está pensada en menús
saludables.
• Alimentos de temporada
La elección de los alimentos de temporada es una opción adecuada ya que los alimentos
están con mejores condiciones organolépticas y de madurez.
La elección de alimentos de temporada está determinada por los calendarios de frutas y
de verduras, así también como también los productos de origen animal.
Se revisará con detalle cómo programan lo alimentos, considerando el clima.
Frutas de temporada
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct
Nov Dic
Melocotón • • • • •
Melón •
•
• •
Membrillo •
•
Naranja • • • • • •
Nectarina • • • • •
Níspero •
•
Paraguaya • •
Pera • • • • •
Plátano • • • • • • • • • • • •
Pomelo • • • • •
Sandía •
•
•
Uvas • • • •
Tabla 7. Frutos secos de temporada
Frutos secos de temporada
Ene
Feb
Mar
Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Almendras • • •
Avellanas • • •
Castañas • • • •
Nueces • • • •
Pasas • • •
Piñones • • • •
Pistaches • • •
Tabla 8. Pescados y mariscos de temporada
Pescados y mariscos de temporada
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Almejas • • • • • •
Anguila • • • • • • •
Angulas • • • • •
Atún • • • •
Bacaladilla • • • •
Bacalao • • • • • •
Berberechos • • • • • • •
Besugo • • • • •
Bogavante • • • •
Bonito • •
• • •
Boquerones • • •
Buey de mar • • • •
Caballa •
• • •
Cabracho • • • • • •
Calamares • • •
Camarón • • • • • • • • • • • •
Carpa • • • • • • • • • • • •
Centollo • • • • • • •
Cigala • • • • • • • • • • • •
Congrio • • • • • • •
Dorada • • • •
Las preparaciones preferidas por los comensales serán similares a las que tú elijas, por
ejemplo, cuando el clima es frio se prefieren alimentos calientes como puede ser, caldos,
consomés; cuando ocurre lo contrario y hace calor se prefieren alimentos frescos, como
sopa fría ensalada de verduras frescas etc.
• Servicios de comida
Los servicios de comida (desayunos, comida, cenas, refrigerios) que ofrece un servicio de
alimentación varia están sujetos al horario de servicio y pueden ser:
ü Desayunos o almuerzo
ü Comida
ü Cena o Meriendas
ü Refrigerios
Porciones: 4
Aceite para freír
12 tortillas en tiras delgadas
2 jitomates medianos en trozos y sin
semillas
1/4 cebolla grande en trozos
1 diente de ajo
4 tazas de agua
5 cucharaditas de caldo de pollo en polvo
perejil (al gusto)
orégano seco (al gusto)
1 chile pasilla, sin semillas y frito
Porciones: 4 Porciones 20
• Aceite para freír • Aceite para freír
• 12 tortillas en tiras delgadas • 60 tortillas en tiras delgadas
• 2 jitomates medianos en trozos y sin • 10 jitomates medianos en trozos y
semillas sin semillas
• 1/4 cebolla medianas en trozos • 5 cebolla medianas en trozos
• 1 diente de ajo • 5 diente de ajo
• 4 tazas de agua • 20 tazas de agua
• 5 cucharaditas de caldo de pollo en • 20 cucharaditas de caldo de pollo
polvo en polvo
• perejil (al gusto) • perejil (al gusto)
• orégano seco (al gusto) • orégano seco (al gusto)
• 1 chile pasilla, sin semillas y frito • 5 chile pasilla, sin semillas y frito
Como verás en este ejemplo, quedan dudas en el cálculo sólo utilizando la receta porque
hay ingredientes que no tiene la cantidad requerida en gramos, cuando te enfrentes a un
cálculo real en donde tengas que realizar una solicitud de alimentos lo tienes que hacer
en kilos y gramos, para ello se cuenta con diversas herramienta se elaboran para tener
una guía para el cálculo y son conocidas como catálogo de ingredientes, en el que se
agrupa una gran variedad de alimentos y enlista la cantidad requerida para cada uno de
ellos, dependiendo la función que desempeñe en el platillo para una ración o porción
individual
Por ejemplo, el queso puede utilizarse como platillo “queso en caldillo de jitomate” pero
también se emplea como ingrediente en muchas preparaciones como adorno o relleno; para
cada uno de estos usos se emplean cantidades diferentes, las cuales se indican en el
catálogo de ingredientes, como se muestra a continuación:
Para el cálculo de insumos es necesario que tengas tu catálogo a la mano, con los datos
que se muestran en la tabla siguiente.
Tabla 11. Pesos y medidas caseras
Medidas Medidas Gramos o
mililitros
1 cucharadita 1/3 de cucharada 5
3 cucharaditas 1 cucharada 15
4 cucharadas ¼ taza 60
5 ½ cucharadas 1/3 de taza 80
8 cucharadas ½ taza 120
16 cucharadas 1 taza 240
Fuente: Pérez Lizaur, A. B.; Palacios González, B.; Castro Becerra, A. L. (2008).
“Sistema Mexicano de Equivalentes”, México: Fomento de salud y nutrición A.C., p.73.
Sal 1g 80g
Ajo 1g 80g
Los anaqueles deben tener una separación de 15 a 20 cm del piso y ninguno de los
alimento debe estar al ras de piso, la limpieza dese ser exhaustiva puesto que se puede
generar fauna nociva del lugar, en las siguientes figuras se ilustran la forma correcta e
incorrecta de almacenamiento.
Otro punto a considerar es el peso de los alimentos, que tienen una porción comestible y
una porción no comestible (la cáscara, hojas, semillas, pulpa, piel, huesos, tejido magro
que es la que se desecha), la suma de ambas nos da el peso bruto y éste es tal como los
proveedores lo surten al almacén.
Figura 10. Sandías con representación de peso Figura 11. Sandías peso neto o porción comestible
bruto
Para mejor optimización de los alimentos tenemos que considera que cuando se elabore
una preparación se calcule la cantidad exacta para que no sobre ni falte.
Para ello, contar con herramienta útil para la optimización de materia prima que es el
factor de corrección que representa una constante de cada alimento para el cálculo de
los alimentos requeridos para la preparación de los platillos o postres que conforman el
menú.
Sin embargo, hay alimentos en donde la diferencia entre el peso bruto y el peso neto es
considerable, como es el caso de la piña, la sandía y el brócoli, por mencionar algunos
alimentos.
En la figura 12 se muestra a que se refieren cada uno de los conceptos que se plasman.
A continuación se te muestra una serie de fórmulas con las que puede calcular los diferentes
pesos de los alimentos, así como el factor de corrección.
Consulta la liga en donde se da una lista de los factores de corrección de algunos alimentos.
El menú debe tener la consistencia adecuada al grupo de individuos que atiende, por
ejemplo, si es una guardería o asilos los menús
tendrán una consistencia suave, o bien purés o
papilla de fácil digestión apegándose a las normas
ofíciales para la atención a estos grupos de edad.
Ejemplo de Menú:
Los servicios de alimentación utilizan diferentes tipos de menús los cuales tienen
diferentes fines para la planeación y organización de servicio de alimentación.
En los siguientes cuadros se presentan los tipos de menús y sus características que se
utilizan en los servicios de alimentación.
Tipo Características
El menú sintético es el concentrado de platillos que
Menú sintético
conforman un menú
Ejemplo: De menú sintético de un día con tres servicios de comida
Ejemplo: De menú desarrollado que describen los ingredientes del arroz blanco
y atún a la mexicana
Ejemplo: De menú cíclico para una semana con tres servicios de comida.
Arroz a la jardinera
Ø 1 taza de arroz
Ø 1/2 taza de verdura mixta
picada
Ø (zanahoria, calabacita,
ejotes chícharos, granos de
maíz, etc.)
Ø 1 diente de ajo
Ø 1/4 de cebolla chica
Ø 2 y 1/2 tazas de caldo de
pollo o de res
Ø 4 o 5 cucharadas soperas de
aceite vegetal
Ø Sal al gusto
Modo de preparación
• Tiempo de preparación 20, de 4 - 6 porciones
Para revisar más sobre las recetas estándar, se te recomienda el siguiente material
Desayuno
Comida
Cena
La estructura del menú la está determinado por el servicio de alimentación, por lo tanto no
hay un esquema rígido que se deba uno apegar.
Sin embargo, hay ciertas similitudes y diferencias. Entre las similitudes se puede
identificar que en todos los servicios de comida se ofrece plato fuerte, bebida fría, o
caliente y con que acompañar los alimentos que puede ser pan o tortilla. Depende de los
recursos económicos con los que se cuente, el objetivo del menú y la creatividad del
quien se encarga de diseñar los menús. La función del profesional de la nutrición
insertado en un servicio de alimentación es indicar los componentes de los menús que se
ofrecerán en el servicio de alimentación teniendo en cuenta las necesidades de los
usuarios.
Cierre de la unidad
Como te podrás dar cuenta todo el trabajo que hay detrás de los menús no es sencillo,
requiere que utilices todos los conocimientos que irás adquiriendo durante la carrera, en
esta asignatura te brindó herramientas para la elección de los alimentos, de los platillos,
componentes de un menú, considerando los objetivos que tiene el menú en el servicio de
alimentación.
Para repasar un poco más sobre los servicios de alimentación te invitamos para que
consultes los siguientes videos y materiales digitales:
https://acortar.link/Az7NuL
Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que te
indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y tus
compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
SAL_U3_A_XXYZ, donde:
Fuentes de consulta
Básica
Complementaria