Clase 4 Unidad I 08-09

Septiembre 2022
Profesora: Jéssica López, E-MAIL: jessica.lopez@pucv.cl

UNIDAD TEMÁTICA I:
Introducción (Conceptos e
Introducción al tema)
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La funcionalidad de un alimento esta
generalmente relacionada con alguno de
estos otros compuestos «no nutritivos»
cuya presencia y concentración va a
depender de diversos factores
Concepto de Alimentación
La alimentación es un proceso mediante el cual los seres vivos consumen

diferentes tipos de comida para obtener los nutrientes necesarios para
sobrevivir. Estos nutrientes son los que luego se transforman en energía y
proveen al organismo vivo de aquellos elementos que requiere para sus
funciones.
Una buena alimentación

implica no solamente ingerir
los niveles apropiados de
cada uno de los nutrientes
sino obtenerlos en un balance
adecuado.
4
Concepto de Nutrición
La nutrición es un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la

ingesta de los alimentos, es el proceso biológico en el que los organismos
asimilan los alimentos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales.
Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y

fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación de los alimentos
y su transformación en energía y en diversas sustancias.
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Referencia estudio: Rodríguez et al., (2013), Hábitos alimentarios, actividad física y nivel socioeconómico
en estudiantes universitarios de Chile. Nutr Hosp., 28(2):447-455
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Referencia estudio: Rodríguez et al., (2013), Hábitos alimentarios, actividad física y nivel socioeconómico
en estudiantes universitarios de Chile. Nutr Hosp., 28(2):447-455
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La ciencia de los alimentos
La ciencia de los alimentos los analiza desde una perspectiva global, en

relación con la salud, con la higiene y con la seguridad. Uno de los
aspectos más interesantes de la ciencia de los alimentos es el estudio de la
calidad ya que repercute en el consumo y en la comercialización.
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 Para mantener constantemente el metabolismo basal
• Mantener la temperatura corporal
• Energía consumida para el mantenimiento de las
funciones vitales indispensables
 Para mantener la función de termo regulación
• Aportando energía contra las pérdidas de calor
 Para producir trabajo externo

• Aportar energía transformable en actividad física
 Para suministrar los materiales para

• Reparar tejidos
• Crecimiento celular
Requerimientos nutricionales
Se definen como la cantidad de energía y nutrientes esenciales que se
necesitan para poder mantener un estado nutricional optimo y para el
desarrollo normal de las funciones metabólicas y/o fisiológicas así
como la prevención de enfermedades. En este sentido, si dichas
cantidades no fuesen las adecuadas (por defecto o exceso), se
produciría un riesgo de estado carencial o un efecto adverso.
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Nutrientes
Los nutrientes son los materiales que se deben suministrar
continuamente a nuestro organismos para llevar a cabo todos los
procesos que nos permiten estar vivos.
Estos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los
alimentos.
Los nutrientes pueden ser esenciales (no pueden ser sintetizados por el
organismo y deben aportarse desde el exterior), o no esenciales
(pueden ser sintetizados por el organismo a partir de sustancias
precursoras).
Hidratos de Carbono (Carbohidratos)
Los hidratos de carbono (o carbohidratos) son las biomoléculas que actúan

como principal fuente de energía para la mayoría de los tejidos del cuerpo.
Función principal aportar energía.

Hidratos de Carbono
Azúcares: pueden ser Almidones: componentes Fibra: su componente

azúcares sencillos o fundamentales de la dieta fundamental es la
monosacáridos que se del hombre y presentes celulosa. Son la base de
absorben sin necesidad de en cereales, las papas, una buena movilidad
digestión previa, por lo que legumbres, arroz, etc intestinal al aumentar el
son una fuente muy rápida volumen y ablandar los
de energía y azúcares residuos intestinales.
complejos o disacáridos.
Proteínas
Las proteínas, traducción de la información genética, son biomoléculas grandes
que realizan diversas y variadas funciones como mantener la estructura celular
(sobre todo en las células musculares) y participar en la función y regulación
de los tejidos.
Función principal Mantener estructura celular y función y regulación de
los tejidos.
Pueden ser de:

 origen animal (carne, pescado huevo, leche)
 vegetal (cereales y legumbres)
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Lípidos (Grasas)
Las grasas son digeridas en el tracto digestivo rindiendo ácidos grasos
individuales y colesterol. Tales moléculas tienen una función triple:
 estructural (formación del citoesqueleto, especialmente la membrana
celular, recubrimiento y acolchamiento de ciertos órganos como el globo
ocular)
 reguladora (son precursores de hormonas, trasportadoras de vitaminas
liposolubles)
 energética (aíslan del frío y sirven como almacenamiento de energía a largo
plazo).
Clasificación de los ácidos grasos
Los ácidos grasos (AG) esenciales no se pueden sintetizar en el
organismo por lo que deben ser adquiridos con la dieta.
cuyo origen es predominante animal
(carnes, leche entera, quesos, yema de
huevo) y cuyo consumo en exceso se han
visto asociado a un aumento del riesgo
cardiovascular
de procedencia tanto vegetal (aceites

vegetales, frutos secos) como animal
(pescado azul). Dentro de estos últimos se
pueden diferenciar los ácidos grasos omega-
3 (que son antiinflamatorios y reducen el
riesgo de trastornos cardiovasculares) y
omega-6 (con propiedades pro-inflamatorias)
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Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para la vida y responsables
de diversas actividades biológicas en el organismo, el cual no las sintetiza (o lo
hace en cantidades insuficientes, ej. vitaminas K, D y niacina), y por tanto, las
obtiene con los alimentos.
No aportan energía pero sin ellas el

organismo no es capaz de aprovechar los
elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación.
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Minerales
Diversos minerales son esenciales para el funcionamiento del organismo.
Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios
para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las
reacciones químicas en la que intervienen las enzimas.
En general actúan como:
1) Componentes de sistemas enzimáticos que intervienen en el metabolismo (ej.

Fe, I, Cu, Zn, Co, Cr, Mo, Se, F) y en la síntesis de hemoglobina y hematíes (Fe, Cu,
Co)
2) Componentes de líquidos extra e intracelulares (Na, K, Ca, P, Cl);
3) Componentes formadores de estructuras orgánicas (hemoglobina: Fe; tiroxina: I;

vitamina B12: Co) e inorgánicas (hidroxiapatita: Ca, P, Mg)
4) Reguladores de procesos (excitabilidad neuromuscular, equilibrio hidro-

electrolítico, ej. Ca, Mg)
Según la cantidad que es necesario ingerir para cubrir las necesidades
corporales se agrupan en:
a) macronutrientes minerales (> 100 mg/ día): calcio, fósforo, azufre, potasio,
sodio, cloro, magnesio;
b) micronutrientes minerales (elementos traza u oligoelementos) (< 100
mg/día): hierro, zinc, cobre, cobalto, iodo, fluor, manganeso, molibdeno,
selenio, y quizás cromo y vanadio.
La mayoría de los minerales se

encuentran distribuidos muy
ampliamente ente todo tipo de
alimentos, de tal modo que
cualquier dieta incluye una
cantidad suficiente de la mayoría
de ellos.
24
Agua
El agua es la molécula más abundante en las células representando más
del 70% de su masa. Por lo tanto las interacciones entre el agua y los
demás constituyentes son muy importantes.
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se

puede vivir meses sin alimentos, pero sólo se sobrevive unos pocos días
sin agua.
Funciones:
 Transportar oxígenos y nutrientes a nuestros
tejidos.
 Retirar los residuos y productos de deshecho
del metabolismo celular.
 Regular la temperatura, sudando o perdiéndola
por las mucosas, cuando la temperatura
exterior es muy elevada.
25

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La alimentación es un proceso mediante el cual los seres vivos consumen

Una buena alimentación

La nutrición es un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y

La ciencia de los alimentos los analiza desde una perspectiva global, en

 Para producir trabajo externo

 Para suministrar los materiales para

Los hidratos de carbono (o carbohidratos) son las biomoléculas que actúan

Función principal aportar energía.

Azúcares: pueden ser Almidones: componentes Fibra: su componente

Pueden ser de:

de procedencia tanto vegetal (aceites

No aportan energía pero sin ellas el

En general actúan como:

1) Componentes de sistemas enzimáticos que intervienen en el metabolismo (ej.

2) Componentes de líquidos extra e intracelulares (Na, K, Ca, P, Cl);

3) Componentes formadores de estructuras orgánicas (hemoglobina: Fe; tiroxina: I;

4) Reguladores de procesos (excitabilidad neuromuscular, equilibrio hidro-

La mayoría de los minerales se

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se

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