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    Mordadela Tipo Bolonia

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    karen garcia
    Este documento describe el proceso de elaboración de la mortadela tipo Bolonia. Resume los pasos principales como la recepción y control de calidad de las materias primas de carne y grasa, la preparación de las emulsiones, la mezcla e incorporación de ingredientes en el cutter, el embutido, la cocción, el enfriado y el almacenamiento final del producto. El proceso se controla estrictamente siguiendo procedimientos establecidos para garantizar la calidad y consistencia del producto terminado.

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    Mordadela Tipo Bolonia

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    karen garcia
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    Este documento describe el proceso de elaboración de la mortadela tipo Bolonia. Resume los pasos principales como la recepción y control de calidad de las materias primas de carne y grasa, la preparación de las emulsiones, la mezcla e incorporación de ingredientes en el cutter, el embutido, la cocción, el enfriado y el almacenamiento final del producto. El proceso se controla estrictamente siguiendo procedimientos establecidos para garantizar la calidad y consistencia del producto terminado.

    Descripción original:

    Ciencia de los Alimentos

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    Este documento describe el proceso de elaboración de la mortadela tipo Bolonia. Resume los pasos principales como la recepción y control de calidad de las materias primas de carne y grasa, la preparación de las emulsiones, la mezcla e incorporación de ingredientes en el cutter, el embutido, la cocción, el enfriado y el almacenamiento final del producto. El proceso se controla estrictamente siguiendo procedimientos establecidos para garantizar la calidad y consistencia del producto terminado.

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    de 26

    INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

    Elaboración de la mortadela tipo Bolonia


    Guerrero Llamas Miriam Elyzabeth
    Rodríguez García Karen Aylin
    Grupo: A

    Tijuana BC a 20 de abril del 2020


    PRODUCTO: MORTADELA TIPO BOLONIA

    Se trata de un embutido hervido, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne
    de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos
    ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o
    poliamida.
    CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

    • Materia prima: carne vacuna o res de 2a.,


    fresca

    • Especificaciones de calidad: carne vacuna


    de delantero y trasero, con 10% de grasa
    visible (6 a 12 %) y presencia de telas o
    ligamentos

    • Temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC

    • pH: entre 5.8 y 6.2-


    … CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

    • Color: Rojo

    • Ausencia de hematomas

    • Ausencia de líquido sanguinolento

    • Olor: fresco característico

    • Mesófilos totales :1 x 104/g

    • Patógenos: ausentes/g

    • Uso: chorizos, emulsión de pasta fina


    Mapa de flujo de la mortadela tipo Bolonia
    Recepción de materia prima

    Fresca: Directamente del deshuese o Congelada: envasada en polietileno y


    de cámara de almacenamiento. caja de cartón o red.
    CONTROL DEL PROCESO
    PRODUCTO: MORTADELA
    Deberán escribirse con el mayor número posible de detalles los pasos
    sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, haciéndolo siempre
    de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, características de la
    materia prima.
    DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

    Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3ª)

    Primero se verifica si la carne


    que es suministrada corresponde a
    las especificaciones de este tipo de
    carne de acuerdo al Manual de
    Gestión de Calidad.
    Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de
    cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de
    formulación, se pican las tres carnes con juntamente con un disco de 3 mm.
    Emulsión de grasa

    Se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento


    establecido y sus especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en recipientes
    individuales el peso adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.
    Emulsión de cuero crudo

    La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es


    una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo
    procedimiento que el descrito para la emulsión de grasa.
    Mezcla de ingredientes
    Hielo

    De nuevo, se aplican los


    mismos procedimientos y se pesa
    la cantidad necesaria de hielo de
    acuerdo a la fórmula
    …Mezcla de ingredientes
    Fécula de mandioca (yuca) o maíz
    También para cada una de estas materias primas se establecen
    especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las
    especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la fórmula
    …Mezcla de ingredientes
    Dados de tocino

    Por aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados de tocino previamente
    lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar así su
    adherencia a la pasta de carne. Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los
    procedimientos sean los mismos y así evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a las
    aceptables.
    …Mezcla de ingredientes

    Mezcla de especias, condimentos y aditivos

    El preparador suministra las partidas de


    mezclas de condimentos ,especias y aditivos
    para este tipo de producto (mortadela
    popular) con su identificación y fecha de
    mezclado.
    PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CUTTER

    • Se inicia el picado en el cutter.


    • Se comienza, con el orden establecido,
    • se ponen las carnes frescas (2 a 4ºC ) en el plato limpio del
    cutter.
    • Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e
    inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los poli fosfatos y
    las especias, previamente mezclados en una bolsa.
    • Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo.
    • Se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de
    la pasta llega a 4ºC
    …PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CUTTER

    • Se agrega la emulsión de cuero, luego la emulsión de grasa.


    • Se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC.
    • Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato.
    • Se agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en
    las últimas 3 vueltas.
    • La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC.
    • Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para
    verificar la pesada correcta de todos los componentes.
    MEZCLADO DE PASTA

    La pasta de carnes (emulsión) preparada en el


    cutter se lleva a la mezcladora al vacío, donde se
    agregan los dados de tocino previamente tratados
    de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado).
    …MEZCLADO DE PASTA

    Se mezcla durante el tiempo establecido y se


    hace vacío para eliminar las posibles burbujas de
    aire atrapadas en la pasta durante el picado. Se
    verifican tiempo de mezclado y temperatura de
    salida de la pasta.
    EMBUTIDO
    Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido: de tripa,
    cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de
    acuerdo a especificaciones.
    COCCIÓN
    Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para que no
    queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde se
    aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente
    establecidos para la cocción de cada formato de mortadela.
    ENFRIADO

    Enfriado bajo lluvia de agua corriente


    Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qué temperatura, durante
    cuánto tiempo, si la ducha es continua o a intervalos, de cuánto tiempo cada intervalo, etc.
    …ENFRIADO
    Enfriado a temperatura ambiente

    Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aquí se especifica durante cuánto


    tiempo y en qué condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.
    ALMACENAMIENTO Y VENTA

    Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a qué temperatura, durante


    cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del
    aire (control de mermas).
    GRACIAS POR SU ATENCION...!!!

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