Ud 2 - Tema 1

LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA
Asignatura Terapéutica nutricional I
Unidad didáctica 2. Patologías gástricas y esofágicas
1. Aparato digestivo humano y patologías

Tema
gástricas
Autores Natalia Vázquez y Rubén Santillán

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Aparato digestivo humano 5
1.1. Constituyentes 6
1.1.1. Boca 6
1.1.2. Faringe 7
1.1.3. Esófago 7
1.1.4. Estómago 8
1.1.5. Intestino 10
1.2. Glándulas anexas 14
1.2.1. Páncreas 14
1.2.2. Hígado 14
1.3. Proceso digestivo 15
2. Estómago 17
2.1. Mucosa gástrica 18
2.2. Motilidad gástrica 19
2.3. Regulación gástrica hormonal 19
2.4. Regulación nerviosa 20
2.5. Vaciamiento gástrico 21
3. Patologías de la motilidad gástrica 23
3.1. Gastroparesia 23
3.1.1. Tratamiento nutricional 27
3.2. Obstrucción mecánica 28
3.2.1. Tratamiento nutricional 28
3.3. Dispepsia 29
4. Patologías de la mucosa gástrica 31
4.1. Gastritis 32
4.2. Úlcera péptica 33
5. Terapéutica nutricional: plan de alimentación adecuado a... 36
5.1. Características del plan alimentario 39
5.1.1. Tratamiento para gastritis asintomática o período inactivo de úlcera 39
5.1.2. Tratamiento para paciente ulceroso con sintomatología gástrica... 40
5.1.3. Tratamiento para paciente ulceroso con sintomatología que... 41
5.2. Selección de alimentos 42
5.3. Formas de preparación 56
6. Cirugía gástrica 57
6.1. Cuidados dietéticos postoperatorios 59
6.2. El síndrome de dumping 60
6.3. Consecuencias de la cirugía gástrica 62
7. Ejemplo de caso clínico: plan adecuado gástrico 63
Ideas clave 76
Introducción
En la primera unidad vimos que, siguiendo la ley de adecuación, cuando una perso-
na sufre una o varias patologías, el plan nutricional debe adaptarse. Vimos además
cómo se compone un plan alimentario de forma completa. Dijimos también que es
importante tener una buena base de conocimientos acerca de la fisiología normal
para poder comprender cada fisiopatología.
En esta unidad repasaremos los procesos de digestión y absorción normales para

luego estudiar patologías del estómago (gástricas) y del esófago (esofágicas).
En el presente tema veremos el caso del estómago. Debemos conocer primero el

proceso normal de secreción gástrica de ácido clorhídrico y cómo se produce su va-
ciamiento, así como su regulación hormonal y nerviosa. En base a ello estudiaremos
el comportamiento de cada alimento en el estómago.
También veremos el primer plan alimentario adecuado a una patología: el llamado

“plan adecuado gástrico”, que tiene como finalidad brindar una mejor digestibilidad y
que pondremos en práctica a través de casos clínicos completos.
Objetivos
Al finalizar el trabajo con la unidad didáctica serás capaz de:
• Identificar y recordar conocimientos de anatomía y fisiología respecto de pro-

cesos de digestión y absorción.
• Comprender las estructuras y funciones del estómago y del esófago.
• Reconocer los factores que intervienen en la secreción gástrica y el vaciado

gástrico.
• Identificar la regulación hormonal en el proceso de digestión y absorción de

nutrientes.
• Reconocer la fisiopatología de enfermedades gástricas y esofágicas.
• Comprender qué es un plan de alimentación adecuado gástrico.
• Aplicar el plan alimentario correcto para cada patología.

Mapa conceptual
APARATO DIGESTIVO HUMANO
Proceso de digestión normal. Cirugías

Motilidad y vaciamiento gástrico
Fisiopatología
Estómago Esófago
• Gastroparesia • Disfagia
• Dispepsia • Acalasia
• Gastritis • RGE
• Úlcera péptica • Hernia hiatal
Terapéutica nutricional
Plan adecuado gástrico

Licenciatura en Nutrición
1. Aparato digestivo humano

El sistema digestivo tiene como función regular la
asimilación y la eliminación de alimentos en los Para profundizar los con-
organismos animales, y tiene como fundamento tenidos de este tema, su-
fisiológico los siguientes fenómenos mecánicos: gerimos integrarlos con lo
aprendido en “Anatomía”
• De impulsión y fragmentación de alimentos.
y “Fisiología” acerca del
• De naturaleza química. aparato digestivo (órganos,
funciones, secreción de
• De absorción de principios nutritivos.
enzimas).
Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

5
1.1. Constituyentes
RECORDÁ:
Los constituyentes básicos del aparato digestivo humano son:
• La boca.
• La faringe.
• El esófago.
• El estómago.
• El intestino delgado.
• El intestino grueso.
Por su parte, las glándulas que segregan los jugos digestivos son las glándulas
salivales, las glándulas gástricas, el páncreas, el hígado y, asociados a este últi-
mo, la vesícula biliar y los conductos biliares.
Las glándulas salivales, el páncreas y el sistema biliar conectan con el tubo digestivo y
producen sustancias esenciales para una digestión normal gracias a los movimientos
peristálticos, que son contracciones rítmicas de las fibras musculares lisas del aparato
gastrointestinal. Las contracciones son iniciadas por el sistema nervioso parasimpático.
Esta actividad muscular puede ser inhibida por el sistema nervioso simpático.
1.1.1. Boca
La boca es la abertura corporal por la que se ingie-
ren alimentos. La boca es la abertura
corporal por la que se
La cavidad bucal queda delimitada, en la parte su-
ingieren alimentos.
perior, por el paladar, y en la inferior, por la lengua.
Dentro de la boca se encuentran los dientes, cuya
función es cortar, trozar y triturar los alimentos (digestión mecánica). Encontramos también
la lengua, que es móvil y está dotada de una gran cantidad de papilas gustativas, cuya
función es la de mezclar los alimentos y facilitar su tránsito hacia el esófago.
En el fondo, la comunicación con la faringe se produce a través de la cavidad que forman

las amígdalas, la base lingual, el límite posterior del paladar, el velo palatino y la úvula,
campanilla carnosa que pende de este último.

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La saliva, líquido alcalino viscoso que se mezcla con el alimento, es segregada por las
glándulas salivales, que se dividen en sublinguales, submaxilares y parótidas. Estas
desembocan en la cavidad bucal, y sus funciones son:
• Lubricar.
• Destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos.
• Comenzar la digestión química de los glúcidos mediante una enzima, la amilasa sali-
val (secretada fundamentalmente por la glándula parótida), que hidroliza el almidón,
a partir de lo que se obtienen moléculas de maltosa. El ácido clorhídrico (HCl) del
estómago inhibe la secreción de amilasa salival.
1.1.2. Faringe
La faringe es un conducto muscular membranoso
que comunica la boca con el esófago. Cuando se La faringe es un conducto
traga comida, esta abandona la boca y viaja por la muscular membranoso
faringe o garganta para entrar en el esófago. que comunica la boca con
el esófago.
En la zona superior de la faringe, el tejido es similar al
que constituye el resto de los órganos de la respira-
ción, mientras que el de la parte inferior tiene más semejanza con el del sistema digestivo.
En el hombre, la faringe mide unos 13 cm y está ubicada delante de la columna vertebral.

Alberga las amígdalas y, en los niños, los ganglios adenoides.
Como arranca de la parte posterior de la cavidad nasal, su extremo más alto se llama
nasofaringe. Por su parte, el inferior u orofaringe ocupa la zona posterior de la boca. Ter-
mina en la epiglotis, un pliegue cartilaginoso situado al principio de la laringe que, cuando
se traga el alimento, la cierra a fin de que este pase al esófago y no se introduzca en el
sistema respiratorio.
1.1.3. Esófago
Se denomina esófago al conducto que une la fa-
ringe con el estómago. En el ser humano, mide El esófago es el conducto
aproximadamente unos 25 cm de largo por 4 cm encargado de conseguir
de diámetro y es el encargado de conseguir que el que el alimento pase
alimento pase desde la faringe hasta el estómago desde la faringe hasta el
mediante contracción muscular. estómago.
Está formado por varias capas que, desde el exte-
rior hacia el interior, son las siguientes:

7
• Adventicia.
• Muscular (con fibras longitudinales y circulares).
• Submucosa (con tejido conectivo, vasos sanguíneos y glándulas mucosas).
• Mucosa (que también contiene este tipo de glándulas).
El alimento avanza por el esófago hacia el estómago mediante movimientos musculares

involuntarios denominados movimientos peristálticos, que se originan debido a la capa
muscular y están controlados por el bulbo raquídeo. El peristaltismo supone una serie
de contracciones y relajaciones del esófago que, en forma de ondas, se desplazan hacia
abajo y propulsan el bolo alimenticio hacia el estómago, proceso que se ve facilitado por
el moco secretado por las glándulas mucosas.
1.1.4. Estómago
El estómago es el órgano en el que se mezclan y
almacenan los alimentos ingeridos. El estómago es el órgano
en el que se mezclan y
La superficie externa del estómago es lisa, mien-
almacenan los alimentos
tras que la interna presenta numerosos pliegues
ingeridos.
que favorecen la mezcla de los alimentos con los
jugos digestivos y transporta este material a través
del estómago hacia el intestino.
En el hombre, el estómago está situado en la zona superior de la cavidad abdominal,

ubicado en su mayor parte a la izquierda de la línea media.
Se divide en cuatro regiones principales:
• La gran cúpula del estómago, el fundus, descansa bajo la bóveda izquierda del dia-
fragma; el esófago penetra por la zona superior, o curvatura menor, a poca distancia
bajo el fundus.
• La región inmediata por debajo del fundus se denomina cuerpo.
• La parte superior del estómago, que recibe el nombre de porción cardiaca, incluye el
fundus y el cuerpo.
• La porción pilórica o inferior se incurva hacia abajo, hacia adelante y hacia la derecha,
y está formada por el antro y el conducto pilórico. Este último se continúa con la parte
superior del intestino delgado, el duodeno.
Los tejidos del estómago incluyen una cubierta externa fibrosa que deriva del peritoneo
y, debajo de esta, una capa de fibras musculares lisas dispuestas en estratos diagonales,
longitudinales y circulares.

8
En la unión del esófago y el estómago, la capa muscular circular está mucho más desa-
rrollada y forma un esfínter, el cardias. La contracción de este músculo impide el paso de
contenido esofágico hacia el estómago y la regurgitación del contenido gástrico hacia el
esófago.
En la unión del píloro y el duodeno existe una estructura similar: el esfínter pilórico.
La capa más interna, la mucosa, contiene células secretoras; algunas segregan ácido
clorhídrico, que no solo neutraliza la reacción alcalina de la saliva, sino que proporciona
un carácter ácido al contenido gástrico y activa los jugos digestivos del estómago. Estos
jugos están secretados por un tipo diferente de células.
Un tercer tipo de células producen mucosidades para proteger al estómago de sus pro-
pias secreciones.
La incorporación de alimentos en el estómago estimula la secreción de jugo gástrico,

formado en su mayor parte por ácido clorhídrico. Estos agentes originan la formación
en el extremo pilórico del estómago de una hormona, la gastrina. Cuando la gastrina se
absorbe, estimula las glándulas secretoras. La secreción gástrica se puede estimular tam-
bién por la simple visión u olor de los alimentos.
Las paredes del estómago vacío están en contacto una con otra. Cuando el alimento entra
en el órgano, las paredes se expanden y la cavidad aumenta sin que se produzcan cambios
en la presión intragástrica. La porción cardiaca del estómago almacena la comida ingerida.
Las ondas de contracción del músculo circular que van precedidas por ondas de relajación
–peristaltismo– se inician cerca de la zona central del cuerpo del estómago, se propagan
hacia abajo y finalizan justo antes de alcanzar el conducto pilórico. Tales ondas de contrac-
ción, que pueden suceder a una frecuencia de tres por minuto, maceran y mezclan por
completo el alimento con el jugo gástrico.
El alimento pasa periódicamente desde el estómago hacia el duodeno; esto se debe a la

contracción de los músculos de la pared del estómago.
Estos músculos están inervados por el nervio vago, que estimula la contracción de la mus-
culatura gástrica y permite la apertura del esfínter situado entre el estómago y el duodeno,
el píloro.

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1.1.5. Intestino
El intestino es la porción del tracto digestivo situado entre el estómago y el ano.
En la especie humana, el intestino se divide en dos secciones principales: el intestino delgado

y el intestino grueso.
Intestino delgado
Tiene unos 6 metros de longitud. Es donde se pro-
duce la parte más importante de la digestión y se En el intestino delgado
absorben la mayoría de los nutrientes. se produce la parte más
importante de la digestión
Está enrollado en el centro de la cavidad abdominal y se absorben la mayoría
y está dividido en tres partes: duodeno, yeyuno e de los nutrientes.
íleon.
• El duodeno tiene la forma de una herradura que rodea tanto a una parte del páncreas
y el conducto pancreático como a los conductos del hígado y de la vesícula biliar que
vierten en él.
• El yeyuno o parte media del intestino delgado se extiende desde el duodeno hasta
su porción terminal o íleon.
• El íleon acaba en un lado de la primera parte del intestino grueso llamada el ciego. El
íleon se separa del ciego, que corresponde al intestino grueso, a través de la válvula
ileocecal. .
Intestino delgado.

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El intestino delgado tiene una membrana de revestimiento o mucosa, adaptada para la

digestión y absorción, que está plegada y cubierta por unas pequeñas prolongaciones
llamadas vellosidades; estas son pequeños tubos de epitelio que rodean un vaso linfático
y gran cantidad de capilares. En su base se abren unas pequeñas depresiones glandulares
llamadas criptas de Lieberkühn, que secretan las enzimas necesarias para la digestión
intestinal.
Las principales funciones que desempeña el intestino delgado son:
• El avance del alimento procedente del estómago.
• El desarrollo de la fase terminal de la digestión.
• La absorción de los productos alimenticios que se liberan en la digestión para que

pasen a la sangre y, a través del torrente circulatorio, sean transportados a los lugares
del organismo donde son necesarios.
Las paredes del intestino delgado constan de cuatro capas concéntricas denominadas,
del exterior al interior, del siguiente modo:
• Serosa.
• Muscular.
• Submucosa.
• Mucosa.
La capa de tejido intestinal presenta pequeñas protuberancias en forma de dedo llamadas

vellosidades, de cuya superficie surgen otras más pequeñas: las microvellosidades.
Cuando las enzimas digestivas han disociado las grandes moléculas de proteínas, polisa-
cáridos, ácidos nucleicos, lípidos en sus subunidades constituyentes, los productos son
absorbidos por la pared del intestino, especialmente del intestino delgado.
Incontables pequeñas eminencias en forma de dedo llamados vellos cubren toda la su-
perficie de la mucosa intestinal; cada vello contiene una red de capilares sanguíneos y un
capilar linfático en su centro, al cual son transferidos los nutrientes.
Los pliegues, vellos y microvellos juntos proporcionan una enorme superficie por la que
puede producirse la absorción.
La absorción es un complejo proceso producido en parte por simple difusión física, en

parte por difusión facilitada y transporte activo. Por ejemplo, las hexosas son absorbidas
por transporte activo, por un proceso que requiere el gasto de energía para mover las
moléculas contra un gradiente químico.

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Intestino grueso
El intestino grueso, también llamado colon, tiene
un diámetro mayor que el intestino delgado, una En el intestino grueso se
longitud aproximada de 1,5 metros y es donde se absorben el agua y deter-
absorben el agua y determinados iones; desde él se minados iones; desde él se
excretan los materiales de desecho. excretan los materiales de
desecho.
Se subdivide en cuatro secciones:
• Colon ascendente, que va de abajo hacia arriba

hasta la zona inferior del hígado.
• Colon transverso, cuyo recorrido es horizontal de derecha a izquierda y se sitúa a la

altura de la décima costilla.
• Colon descendente, dirigido de arriba hacia abajo y que se ubica delante del riñón
izquierdo.
• Colon sigmoideo, que se incurva dos veces sobre sí mismo, se sitúa en proximidad
de la tercera vértebra sacra y continúa con el recto, que termina en el orificio anal.
El colon ascendente se eleva por el lado derecho del abdomen; el colon transverso lo
cruza en horizontal, y el colon descendente se dirige hacia abajo por su lado izquierdo. El
colon sigmoideo es la porción que adopta esta forma cuando entra en la cavidad pélvica.
Intestino grueso o colon.

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El ciego es un saco abultado que se localiza en la porción inferior derecha de la cavidad

abdominal. En la especie humana, las dos partes importantes del ciego son:
• El apéndice.
• La válvula ileocecal, una estructura membranosa situada entre el íleon y el ciego

que regula el paso del material alimenticio desde el intestino delgado al grueso y
evita el retroceso de los productos de desecho tóxicos en el sentido inverso.
La parte terminal del intestino o recto mide unos 15 centímetros de longitud y debe este
nombre a su forma casi recta. Tiene forma cilíndrica, excepto en su parte inferior, llamada
ampolla. Tiene aproximadamente 13 centímetros de longitud.
La salida del recto se llama ano y está cerrada por un músculo que lo rodea, el esfínter
anal. El canal anal tiene unos 4 centímetros de longitud y está revestido de crestas verticales
llamadas columnas anales. En las paredes del canal anal hay dos fuertes hojas planas de
músculos llamados esfínteres, interno y externo, que actúan como válvulas y que se rela-
jan durante la defecación.
El intestino grueso tiene un revestimiento mucoso liso que secreta mucus para lubricar los
materiales de desecho. El alimento y los materiales de desecho atraviesan toda la longitud
del intestino movidos por las contracciones rítmicas o movimientos peristálticos de sus
músculos. La totalidad del volumen intestinal mantiene su posición en la cavidad abdomi-
nal gracias a unas membranas llamadas mesenterios.
La defecación en parte es voluntaria –debido a la contracción de los músculos de la pared

abdominal y del diafragma, y a la relajación del esfínter externo del ano– y en parte invo-
luntaria, ya que es dependiente de la relajación del esfínter interno del ano y de la contrac-
ción del intestino grueso y el recto, que impulsan las heces hacia el ano. La distensión del
recto y el estímulo resultante de los nervios de sus paredes es lo que despierta el deseo
de defecar. Si este aviso se desatiende, el recto se adapta al nuevo tamaño, el estímulo se
reduce y finalmente puede desaparecer.

13
1.2. Glándulas anexas
1.2.1. Páncreas
La glándula pancreática está situada detrás del
estómago y resulta imprescindible para la vida. Su El páncreas tiene como
fisiología se centra en la secreción de sales alcali- objeto neutralizar los
nas (bicarbonatos) con el objeto de neutralizar los ácidos del estómago y las
ácidos del estómago, así como las enzimas nece- enzimas necesarias para la
sarias para la digestión. digestión. También tiene la
función de producir hor-
Por otra parte, desempeña un papel decisivo en la monas como la insulina y
producción de hormonas. La insulina y el glucagón el glucagón.
son las encargadas de regular la asimilación meta-
bólica de los carbohidratos.
1.2.2. Hígado
El órgano hepático es la glándula más voluminosa
del cuerpo humano. Su peso oscila en torno a los Una de las funciones del
1,5 kg. No tiene una sola función, sino que desa- hígado es la síntesis de la
rrolla múltiples procesos, como el almacenaje de bilis, que interviene en la
grasas, carbohidratos y proteínas, y la producción digestión de las grasas.
de proteínas para la coagulación sanguínea; pero,
de todos ellos, el único que parece directamente
implicado en el funcionamiento del aparato digestivo es la síntesis de la bilis, sustancia
líquida y viscosa, de color amarillo verdoso, que interviene en la digestión de las grasas.

14
1.3. Proceso digestivo
RECORDÁ:
Al recibir los alimentos, el estómago presenta una relajación inicial, actúa como
un verdadero reservorio y comienza a realizar movimientos de licuefacción para
producir el quimo gástrico, y luego movimientos peristálticos para producir su
vaciamiento.
Las bebidas y los alimentos ingeridos son almacenados, mezclados y parcial-

mente digeridos en el estómago antes de ser introducidos en el intestino delga-
do, que es el principal órgano de la digestión y absorción.
En el estómago:
• Continúa la digestión de los hidratos de carbono (amilasa salival).
• Comienza la digestión de proteínas (renina y pepsina).
• Comienza la digestión de lípidos (lipasa gástrica).
El tiempo de vaciamiento gástrico depende de la integridad del nervio vago, de la acción

de la gastrina y del tipo de alimentos ingeridos. La osmolaridad, la acidez y la composición
nutritiva del contenido gástrico son moduladores importantes de este vaciamiento.

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• Alimentos líquidos o con predominio de HC: menos de 2 horas.
• Alimentos con predominio de proteínas: de 2 a 4 horas.
• Alimentos con predominio de grasa: más de 4 horas.
• Dieta variada y mixta: los tiempos se modifican, pudiendo llegar de 4 a 6 horas.
Los factores que estimulan la secreción gástrica son los siguientes:
• Fase cefálica: la idea, el sabor, el aroma del alimento, la masticación y la deglución

inician la estimulación vagal de las células parietales de la mucosa fúndica para se-
creción ácida gástrica. En ella se produce el 30% de la secreción total de una comida
normal.
• Fase gástrica: etapa gástrica propiamente dicha. Significa el 60% de la secreción. Las
sustancias más estimulantes de la fase gástrica son:
- Proteínas y sus derivados.
- Purinas.
- Cafeína.
- Alcohol.
- Pimienta.
- Hiperconcentración de azúcares.
- Tabaco.
- AINE.
- Cloruro de sodio.
En cuanto al efecto del alimento en el estómago:
- La distensión del fundus estimula a las células parietales para la producción ácida.
- El incremento en la alcalinidad en el antro causa liberación de gastrina.
- La distensión del antro provoca liberación de gastrina.
• Fase intestinal: aporta el 10% del volumen total de la secreción. Las sustancias más
estimulantes de la secreción intestinal son:
- Soluciones hiperconcentradas de azúcares (la estimulan).
- Grasas (la inhiben).
Ya hemos repasado el funcionamiento normal del aparato digestivo. A continuación nos

centraremos puntualmente en el estómago, y en el tema 2 de esta unidad, en el esófago.

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2. Estómago
RECORDÁ:
El estómago es la primera porción del aparato digestivo en el abdomen, exclu-

yendo la pequeña porción de esófago abdominal. Funcionalmente podría descri-
birse como un reservorio temporal del bolo alimenticio deglutido hasta que, una
vez bien mezclado, se procede a su tránsito intestinal.
Repasemos su anatomía a través de la siguiente imagen:
Se localiza en la parte alta del abdomen. Ocupa la mayor parte de la celda subfrénica
izquierda.
La parte de estómago que queda oculta bajo las costillas recibe el nombre de triángulo de
Traube, mientras que la porción no oculta se denomina triángulo de Labbé.
La ubicación del estómago dentro de la cavidad abdominal (hipocondrio) corresponde al

epigastrio e hipcondrio izquierdo.

17
El estómago funcionalmente se divide en dos zonas bien definidas:
• La proximal (fondo y cuerpo proximal), que actúa como reservorio.
• La distal (cuerpo distal y antro), donde se realiza la trituración y la mezcla de los sóli-
dos para convertirlos en el quimo gástrico.
Sus principales funciones son:
• Mantener una barrera antimicrobiana.
• Recibir los alimentos y retenerlos.
• Evacuar el quimo.
• Originar señales de hambre y saciedad.
• Producir y liberar hormonas.
Reservorio gástrico
Motoras Formación del quimo
Vaciamiento gástrico
Funciones gástricas
Secreción gástrica (ácido corhídrico,

Secretoras
pepsina y factor intrínseco)
2.1. Mucosa gástrica
La mucosa gástrica es un revestimiento que cubre

la pared interna del estómago. Se divide en tres ca- La mucosa gástrica es un
pas: epitelio, lámina propia de la mucosa y lámina revestimiento que cubre la
muscular de la mucosa. pared interna del estómago.
En el epitelio existen células que forman columnas

de células llamadas glándulas gástricas. Las células de las glándulas gástricas secretan
distintos tipos de sustancias:
• Glándulas cardiales (cardias): células mucosas que secretan moco, bicarbonato,

agua.
• Glándulas antrales (píloro): células mucosas y células endocrinas que secretan

gastrina y somatostatina.
• Glándulas fúndicas u oxínticas (cuerpo): células mucosas, células endocrinas, cé-

lulas parietales (que secretan ácido clorhídrico –HCl– y factor intrínseco) y células
principales (que secretan pepsinógeno).

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Las glándulas desembocan en las fositas gástricas, que finalizan en la luz del estómago. El
pH en la luz del estómago es muy bajo: entre 1 y 3.
Veamos con más detalle algunas de las sustancias producidas por la secreción gástrica:
• Ácido clorhídrico: es una secreción isotónica (150 meq de cloro y 150 meq de hidró-
geno). Su secreción es estimulada por la acetilcolina (nervio vago), la gastrina (células
G) y la histamina (mastocitos). Cumple un importante papel en:
- Digestión de alimentos.
- Activación de enzima pepsina (la digestión de las proteínas comienza en el estóma-

go con la acción de pepsina).
- Barrera contra la infección.
• Moco: está formado por glucoproteínas. Protege a la mucosa de la acción del ácido
clorhídrico.
• Bicarbonato: contribuye a la formación de capa estable para la mucosa.
2.2. Motilidad gástrica
Cuando los alimentos son deglutidos, los músculos presentes en la parte proximal del
cuerpo y el fundus gástrico se relajan: hablamos entonces de relajación receptiva.
El estómago proximal, a medida que aumenta el volumen de alimentos, no aumenta la

presión intragástrica. Este fenómeno se llama acomodación.
El estómago distal realiza movimientos de propulsión y retropropulsión, permitiendo la

reducción de partículas sólidas (0,5 - 1 milímetro) antes de pasar al duodeno.
La motilidad gástrica tiene tres funciones:
• Actuar como depósito de las grandes cantidades de alimentos ingeridas en cada co-
mida.
• Fragmentar el alimento en partículas pequeñas y mezclarlo con las secreciones gás-

tricas.
• Vaciar el contenido gástrico al duodeno a una velocidad controlada.
2.3. Regulación gástrica hormonal
Las reguladores hormonales gástricos son los siguientes:
• Gastrina: es secretada por las células G del antro. Es estimulada por polipéptidos,
aminoácidos, cafeína, alcohol y distensión del estómago. Estimula la secreción de HCl
y pepsinógeno, y aumenta la motilidad gástrica.
19
• Secretina: es secretada por la mucosa duodenal. Es estimulada por el quimo ácido

en el duodeno. Reduce la motilidad gástrica, estimula la secreción de pepsigógeno e
inhibe la gastrina.
• Colecistoquinina: es secretada por la mucosa duodenal. Es estimulada por los pép-

tidos, los aminoácidos y las grasas en el duodeno. Inhibe el vaciamiento gástrico.
• Péptido inhibidor gástrico (GIP): es secretada por la mucosa duodenal. Es estimula-

da por las grasas y la glucosa en el duodeno. Inhibe la gastrina y la motilidad gástrica.
• Péptido intestinal vasoactivo (VIP): es secretada por las neuronas del intestino del-
gado. Es estimulada por las grasas y el alcohol. Inhibe la producción de ácido gástrico
y pepsinógeno.
• Motilina: es secretada por la mucosa del intestino delgado. Es estimulada por el pH

alcalino en el intestino. Disminuye la evacuación gástrica y aumenta la motilidad.
• Somatostatina: es secretada por el antro, el intestino delgado y el hipotálamo. Es

estimulada por la alcalinidad del duodeno, la acidez gástrica, los aminoácidos y las
grasas. Inhibe a la gastrina.
• Histamina: es secretada por la mucosa gástrica. Es estimulada por sustancias esti-

mulantes de las comidas. Estimula la secreción de HCl.
• Acetilcolina: es secretada por el estómago. Es estimulada por el olfato, la vista y la

masticación de los alimentos. Estimula la secreción de gastrina y HCl.
2.4. Regulación nerviosa
En el cuerpo distal y el antro hay dos tipos de actividad eléctrica, que son:
• Onda lenta: es la despolarización parcial de la célula muscular, que ocurre a intervalos

regulares (cada 20 segundos). Es un fenómeno puramente eléctrico y no produce
contracción.
• Onda rápida: se acompaña de actividad muscular. Dura entre 2 y 3 segundos y se

acompaña de una onda lenta. Funciona como marcapaso y se origina en un punto de
la parte media de la curvatura mayor, propagándose circunferencial y longitudinal-
mente hacia el píloro.
Cuando la onda lenta se acompaña de onda rápida, aparece una banda de contracción
circunferencial en la parte baja del cuerpo gástrico que se propaga hacia el píloro. Es la
llamada onda peristáltica.

20
2.5. Vaciamiento gástrico
De líquidos
El vaciamiento de líquidos es controlado por el estómago proximal; el cambio en las
contracciones lentas y sostenidas en esta zona se lleva a cabo en el vaciamiento de líquidos.
El vaciamiento aumenta en relación al aumento de la presión intragástrica.
Este vaciamiento es función del gradiente de presión entre el estómago y el duodeno. Las
ondas lentas y sostenidas dan la presión basal del estómago; las ondas rápidas tienen
poco efecto sobre la presión.
La deglución y la distensión producen una rápida relajación de las paredes proximales

del estómago por inhibición de las contracciones sostenidas. Esto constituye la relajación
receptiva, que permite la función de reservorio del estómago manteniendo una presión
intragástrica baja.
Esta relajación está mediada por mecanismos neurales y hormonales mediante neuronas
vagales inhibitorias y dopaminérgicas con transmisores como la dopamina, las encefali-
nas e incluso la CCK.
De sólidos
El vaciamiento de sólidos ocurre en el estómago distal, donde se dan las fluctuaciones
de la actividad eléctrica que determinan la frecuencia y la velocidad de las contracciones.
Los sólidos pasan al duodeno solo en forma licuada. Las partículas son retenidas hasta
tener un tamaño menor a 2 milímetros.
La frecuencia normal es de 3 a 4 ciclos por minuto; sin embargo, un cambio de potencial

más rápido aparece con la acción de neurotransmisores.
Las contracciones del estómago distal son las ondas peristálticas que avanzan distalmente
y aumentan de amplitud y velocidad a medida que se propagan.
Después de las comidas hay conjuntos rítmicos de estas ondas que conforman el patrón
postprandial, que tiene función propulsiva, pero también de trituración y mezcla de las
partículas sólidas.
A medida que la onda peristáltica se acerca al antro, este y el píloro se cierran. De esta forma,
los sólidos son gradualmente reducidos hasta conformar el quimo gástrico.
También esta zona está controlada por mecanismos hormonales y neurales, siendo la gas-
trina la hormona más importante ya que aumenta la frecuencia del marcapasos y facilita
la generación de potenciales de acción. Los mecanismos neurales de control son vagales
y simpáticos.

21
De sólidos no digeribles
Los sólidos que no se pueden reducir a partículas menores de 2 milímetros son eliminados
del estómago por un mecanismo consistente en una actividad electromecánica que tiene
lugar en el período interprandial, comenzando en el estómago proximal y progresando
hasta el intestino.
Este ciclo ocurre aproximadamente cada dos horas (CMM: complejo motor migratorio).
Se compone de cuatro fases:
• Fase I: período de inactividad motora con esporádicos potenciales de acción cuya

duración es de 45 a 60 minutos.
• Fase II: contracciones peristálticas intermitentes que aumentan de frecuencia y am-

plitud por unos 30 a 45 minutos más.
• Fase III: de 5 a 15 minutos hay contracciones peristálticas que ocurren con cada po-
tencial de marcapasos (unas tres contracciones por minuto). En el período interdiges-
tivo, contrariamente a lo que ocurre en el período prandial, el píloro permanece abier-
to, de forma que los sólidos no digeridos son “barridos” del estómago por el CMM.
• Fase IV: corto período de mezcla entre la intensa actividad electromecánica de las
fases I, II y III.

22
3. Patologías de la motilidad gástrica

Los trastornos motores gástricos se clasifican en primarios y secundarios:
• En los primarios no existen enfermedades específicas que los produzcan. Entre ellos
encontramos:
- Gastroparesia idiopática aguda y crónica.
- Gastroparesia asociada con pseudoobstrucción intestinal idiopática.
- Síndrome de náuseas y vómito cíclico.
- Dispepsia no ulcerosa.
• Los secundarios se presentan después de cirugía, radiación o enfermedades espe-

cíficas metabólicas como diabetes, hipo e hipertiroidismo, trastorno del sistema ner-
vioso central o trastornos psiquiátricos y hormonales.
En cuanto a las alteraciones de la evacuación gástrica, estas comprenden el aumento de

la velocidad de la evacuación de líquidos y la reducción de la velocidad de evacuación
de sólidos, después de efectuada una vagotomía troncal. Algunos pacientes con diabetes
mellitus tienen una evacuación gástrica lenta, debido quizá a degeneración de los nervios
vagos.
El retraso en el vaciamiento gástrico puede producirse principalmente por dos causas:
• Alteración mecánica (obstrucción).
• Alteración de la motilidad (gastroparesia).
3.1. Gastroparesia
Una vez que los alimentos han sido adecuadamente desmenuzados en el estómago, son
vaciados lentamente hacia el intestino de forma moderada. Este proceso permite que la
comida vaciada en el intestino se mezcle bien con los jugos digestivos del intestino, páncreas
e hígado, y puedan ser bien digeridos y absorbidos. Cuando se paralizan los músculos
gástricos, la comida no es adecuadamente mezclada y no se vacía normalmente hacia el
intestino.

23
RECORDÁ:
La gastroparesia es una enfermedad de los músculos del estómago o de los ner-

vios que controlan la musculatura y que originan una parálisis de estos músculos.
El término “gastroparesia” significa alteración de la capacidad de contracción

gástrica y es una consecuencia funcional que conlleva a una alteración del vacia-
miento gástrico.
La gastroparesia ocasiona una inadecuada mezcla de los alimentos y un pobre

vaciado desde el estómago hacia el intestino.
Se diagnostica mediante un estudio conocido como test de vaciado gástrico. Usualmente

es tratada con medicamentos que estimulan la contracción muscular.
Causas
La gastroparesia puede ser causada por cualquier enfermedad de los músculos gástricos o
de los nervios que controlan estos músculos. A menudo no se identifican causas específicas.
Una obstrucción, que puede ser causada, por ejemplo, por la cicatrización de una úlcera
próxima a la salida del estómago, provoca un bloqueo a la salida de la comida y las secre-
ciones desde el estómago y causa síntomas similares a los de una gastroparesia. Por esta
razón es necesario excluir la presencia de una obstrucción.
La causa más común de gastroparesia es la diabetes mellitus, debido a los daños en los
nervios que controlan los músculos gástricos.
También puede ser el resultado de la sección intencional del nervio vago (vagotonía) du-
rante la cirugía de una enfermedad ulcerosa péptica.
Ocasionalmente la gastroparesia es causada por reflejos nerviosos, por ejemplo cuando

se inflama el páncreas (pancreatitis). En tales casos, ninguno de los nervios o músculos
están enfermos, pero se envían mensajes a través de los nervios del estómago, los cuales
impiden un trabajo normal.
Las causas pueden clasificarse del siguiente modo:
• Agudas. Por ejemplo:
- Íleo postoperatorio (por efecto de la anestesia).
- Gastroenteritis viral.
- Hiperglucemia.
- Cetoacidosis diabética.

24
- Trastornos hiodroelectrolíticos.
- Hipotiroidismo.
- Algunos fármacos (morfina, antiácidos).
- Nicotina.
• Crónicas. Por ejemplo:
- Diabetes con neuropatía autónoma.
- Vasculitis (inflamación de los vasos; en este caso, de los vasos del tubo digestivo).
- Úlcera péptica.
- Gastritis atrófica.
- Ayuno.
- Anorexia nerviosa.
- Distrofias musculares.
- Enfermedades neurológicas.
- Cirugía gástrica.
Síntomas
Los síntomas iniciales de la gastroparesia son los siguientes:
• Vómito: rápida evacuación del contenido gástrico en forma retrógrada desde el es-
tómago a través de la boca. Los vómitos aparecen usualmente luego de las comidas;
no obstante, cuando la gastroparesia es severa, pueden aparecer sin comer debido
simplemente a la acumulación de secreciones dentro del estómago. De forma carac-
terística, los vómitos de la gastroparesia aparecen varias horas después de una comi-
da cuando el estómago presenta su máxima distensión por la presencia de comida y
secreciones postingesta. Debido a que la acción de desmenuzamiento del estómago
está ausente, la comida vomitada está intacta y es rápidamente reconocida (en con-
traste con los tipos más comunes de vómitos, en los cuales la comida aparece como
partículas pequeñas, uniformes e inidentificables).
• Náuseas: sensación que generalmente precede al vómito. Se asocian con una dis-
minución de la actividad motora gástrica, un incremento de la presión en el duodeno
con el reflujo del contenido duodenal hacia el estómago.
Los músculos gástricos que se usan para vaciar el contenido sólido son diferentes de los
que vacían el contenido líquido. De esta manera, la gastroparesia puede ocasionar
deficiencia en el vaciado de alimentos sólidos (la más común), líquidos y sólidos (menos
común) o de líquidos solamente (infrecuente).

25
Otro resultado es la hinchazón y el dolor gástrico. Efectos menos frecuentes de la gastro-

paresia son la promoción de enfermedad por reflujo gastroesofágico (RGE) y la malnutri-
ción causada por la pobre digestión y absorción de los alimentos.
Diagnóstico
Usualmente se requiere una endoscopia gastrointestinal alta para excluir la posibilidad
de una obstrucción como causa de gastroparesia (la endoscopia gastrointestinal alta, o
gastroscopia, implica la deglución de un delgado tubo flexible con una cámara en su ex-
tremo, lo que permite visualizar el esófago, el estómago y el duodeno).
El método más común utilizado para diagnosticar la gastroparesia es un estudio de

medicina nuclear conocido como test de vaciamiento gástrico, el cual mide el vaciamiento
de la comida desde el estómago. Para este estudio el paciente ingiere una comida en la
cual el alimento sólido, el líquido o ambos contienen una pequeña cantidad de material
radioactivo. Un scanner (que actúa como un contador Geiger) se coloca sobre el estómago
durante varias horas para monitorear la cantidad de radioactividad en el estómago. En
pacientes con gastroparesia, la comida toma más tiempo de lo normal (usualmente unas
pocas horas) para vaciarse dentro del intestino.
El estudio de la motilidad antroduodenal es un estudio que aún se considera experimental

y que puede utilizarse en pacientes con sospecha de gastroparesia. Con él se mide la
presión que se genera por las contracciones de los músculos gástricos e intestinales. El
estudio se efectúa pasando un fino tubo a través de la nariz, atravesando el esófago hasta
el estómago y el intestino delgado. Con este tubo pueden medirse las contracciones de
los músculos del estómago y el intestino delgado en reposo y luego de una comida. En
muchos pacientes con gastroparesia, la comida (que normalmente causa contracciones
gástricas vigorosas) ocasiona contracciones infrecuentes (por enfermedad de los nervios)
o solamente débiles contracciones (por enfermedad muscular).
Tratamiento
Dado que la alteración inicial de la gastroparesia es
una disminución o ausencia de la motilidad gástrica, El tratamiento de la gas-
el tratamiento de la gastroparesia consiste en la esti- troparesia consiste en la
mulación de la contracción muscular gástrica durante estimulación de la con-
e inmediatamente después de la comida (el período tracción muscular gástrica
digestivo). Por esta razón, las drogas que estimulan la durante e inmediatamente
contracción se administran antes de las comidas. después de la comida (el
Muchas drogas deben ser absorbidas en el intestino período digestivo).
y pasar a la circulación sanguínea para resultar acti-
vas. Un problema frecuente que ocurre en el tratamiento de la gastroparesia es el transporte
de las drogas desde el estómago hacia el intestino, donde deben ser absorbidas hacia el
torrente sanguíneo, alcanzar los músculos del estómago y estimular su contracción.
26
La mayoría de los pacientes con gastroparesia tienen un vaciamiento gástrico inadecuado

de los alimentos sólidos. Las píldoras, comprimidos o cápsulas se comportan como los
alimentos sólidos y, por lo tanto, tienen una tendencia a permanecer en el estómago luego
de su deglución, por lo que no son absorbidos.
Muchos pacientes con gastroparesia tienen al menos un vaciamiento líquido del estómago,
por lo que los medicamentos líquidos pueden resultar más efectivos que los sólidos.
Ocasionalmente, algunos pacientes tienen mal vaciamiento de sólidos y líquidos, y en estos
son efectivas únicamente las drogas intravenosas.
Las drogas que poseen acción estimulante sobre la contracción muscular gastrointestinal
son la metoclopramida, la domperidona y la cisaprida. Una cuarta droga, la eritromicina,
provoca breves pero explosivas y poderosas contracciones que barren rápidamente el ali-
mento no digerido hacia el colon en lugar de contracciones digestivas regulares.
La estimulación eléctrica del estómago es un tratamiento nuevo y prometedor. Es análogo

a la función de un marcapasos cardíaco usado para tratar problemas del ritmo cardiológico.
Este tratamiento aparece como efectivo en estudios a corto plazo, pero su efectividad a
largo término aún es desconocida.
3.1.1. Tratamiento nutricional
Prescripción
La prescripción del plan será: plan de alimentación adecuado a pacientes con gastropa-
resia o retención gástrica.
La consistencia, la composición y el volumen de la alimentación deben definirse junto al

médico y al paciente.
Objetivos
Los objetivos del plan deben ser:
• Administrar una dieta que el paciente pueda digerir.
• Lograr el alivio sintomático (náuseas, vómitos, distención abdominal).
• Asegurar una nutrición adecuada.

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Estrategias
• Comidas frecuentes y de poco volumen.
• Dieta de consistencia blanda o líquida, según la tolerancia del paciente.
• Reducir las grasas (porque retardan el vaciado gástrico).
• Reducir la fibra (porque retarda el vaciado gástrico).
3.2. Obstrucción mecánica
RECORDÁ:
La obstrucción mecánica es otra de las causas de retraso en el vaciado gástrico.
Puede producirse por:
• Anormalidades congénitas: hipertrofia del esfínter pilórico.
• Anormalidades adquiridas: úlcera, tumor, estenosis pilórica (estenosis:

obstrucción de la luz), pólipos gástricos.
3.2.1. Tratamiento nutricional

Deben administrarse alimentos capaces de superar la obstrucción, si el paciente lo tolera.
Se administrará entonces dieta blanda o líquida (igual que en la gastroparesia). Si es líqui-
da, se la debe espesar.
Recomendaciones
• Tomar los líquidos fuera de las comidas.
• Masticar bien antes de tragar.
• No acostarse enseguida después de comer (la gravedad favorece el vaciamiento).
• Elevar la cabecera de la cama.
• Personas con sobrepeso u obesidad: bajar de peso.

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Ante náuseas y vómitos, las recomendaciones serán:
• Realizar comidas pequeñas y frecuentes.
• Evitar líquidos 1-2 horas antes y después de las comidas.
• Consumir comidas poco condimentadas (contienen secretagogos, que son sustan-

cias que estimulan la secreción de ácido clorhídrico).
• Consumir alimentos ricos en almidón (porque se digiere rápido).
• Reducir la ingestión de grasas.
• Reponer los líquidos perdidos.
3.3. Dispepsia
RECORDÁ:
La dispepsia es definida como una incomodidad o dolor en el abdomen no aso-

ciado con anormalidades radiológicas o endoscópicas demostrables.
La dispepsia no ulcerosa o funcional es una patología frecuente en pacientes con dispep-

sia crónica de más de tres meses. Se la clasifica en tres subgrupos:
• Dispepsia similar a úlcera: el dolor epigástrico semeja un vacío de hambre y mejora

con la ingesta de alimentos o antiácidos. Puede despertar al paciente por la noche. Se
presenta en un 25% de los casos.
• Dispepsia similar a dismotilidad: se presenta por náusea postprandial, dolor epigás-

trico, vómito de comida digerida, anorexia y saciedad temprana. Se encuentra entre
el 25% y el 80% de los casos. La anomalía motora más frecuente es el retardo del va-
ciamiento gástrico de sólidos, pero además se ha encontrado disritmia gástrica.
• Dispepsia no específica: se caracteriza por tener síntomas de los dos anteriores. En

1999 el criterio tomado en Roma para la dispepsia funcional evidencia que el dolor
o la incomodidad en el abdomen alto central debe ser predominante si el paciente
tiene realmente dispepsia. Esto ayuda a diferenciar la dispepsia del reflujo gastroeso-
fágico, en el que predominantemente se presenta regurgitación ácida.
En la práctica, la dispepsia es un síntoma que está incluido en úlceras gástricas y duode-

nales, reflujo gastroesofágico y dispepsia funcional.
En los trastornos motores gástricos secundarios encontramos que en los postoperatorios

inmediatos se produce gastroparesia, que mejora con el tiempo y, farmacológicamente,
con agentes proquinéticos.

29
Teóricamente, la vagotomía puede alterar significativamente el vaciamiento gástrico, eli-

minando la inervación vagal del estómago proximal por las células parietales; esta puede
suprimir la relajación receptiva gástrica y la acomodación en el estómago proximal, ha-
ciendo que se eleve la presión intragástrica y causando un vaciamiento rápido de líquidos.
La vagotomía troncular por envolvimiento de las fibras distales o proximales puede retar-
dar el vaciamiento de sólidos y líquidos. La reducción de la secreción ácida por la vagoto-
mía puede afectar notoriamente el vaciamiento gástrico.
Las gastrectomías distales con reconstrucción Billroth I y II alteran primariamente el

vaciamiento gástrico al cambiar la medida del reservorio gástrico y la continencia gástrica,
o ambos.
La gastrectomía distal resulta en un vaciamiento normal o acelerado tanto para líquidos

como para sólidos, a pesar de la pérdida de la fuerza contráctil.
Las cirugías que implican una gastroenterostomía pueden conducir a un vaciamiento

rápido y la aparición de una serie de síntomas discapacitantes que se conoce como
síndrome de Dumping, cuyos síntomas clásicos son debilidad, saciedad postprandial,
palpitaciones, sudoración, flatulencia y diarrea.
Estos síntomas aparecen tempranamente en el curso de 15 a 30 minutos desde el comienzo

de una comida o pueden presentarse en un período más tardío: aproximadamente 90 a
120 minutos después.
En los casos de postradiación se observan vómitos y náuseas como respuesta a la infla-

mación producida por la radioterapia tardíamente en el vaciamiento gástrico.
En la enfermedad del colágeno, principalmente en la esclerosis sistémica, la dermatositis

y el lupus eritematoso sistémico, usualmente se diagnostica el trastorno motor intestinal
antes que el gástrico, caracterizado principalmente por hipomotilidad antral.
Las enfermedades metabólicas como la diabetes llevan a la gastroparesia diabética, pro-

ducida por alteración principalmente de la fase III del complejo motor migratorio. Además
compromete el intestino proximal. Clínicamente, hasta el 20% de los pacientes son asinto-
máticos y, al realizar estudio de vaciamiento gástrico, se encuentra retardo.
En las enfermedades endocrinas como el hipertiroidismo, el vaciamiento gástrico está

acelerado, y en el hipotiroidismo se retarda.
En pacientes con enfermedades hepáticas y con síndrome de hipertensión portal, el

vaciamiento se encuentra retardado, y se ha encontrado relación con la alteración propor-
cional de las pruebas funcionales hepáticas y con la sintomatología clínica.
En cuanto al tratamiento del retraso del vaciamiento gástrico:
• Si es posible, eliminar la causa (por ejemplo, los medicamentos).
• Alimentación: plan adecuado gástrico.
• Medicación para mejorar la motilidad.
• Muy poco frecuente: resolución quirúrgica.

30
4. Patologías de la mucosa gástrica

La barrera de mucosa en el estómago contiene moco, que tiene una gran capacidad para
protegerse contra la acidez. Si no estuviera esa barrera, el ácido y las pepsinas degradarían
las paredes. Esto no es así porque, además, las uniones entre las células del estómago son
muy estrechas.
Los mecanismos de defensa de la mucosa son los siguientes:
• Preepiteliales: impiden el contacto entre las células epiteliales y los agentes nocivos.
Son una importante capa de mucus y una capa de agua en reposo rica en bicarbo-
nato. En la capa de mucus, las glucoproteínas forman una barrera fisiológica para la
difusión de la pepsina, y los iones de bicarbonato neutralizan el ácido.
• Epiteliales: las membranas de la célula apical y los complejos de unión estrechos

entre las células de superficie forman una barrera que impide la difusión de iones de
hidrógeno.
• Postepiteliales: el flujo sanguíneo provee gran parte de la energía y de los sustratos

necesarios para el mantenimiento de la integridad celular, para el desarrollo de las
funciones protectoras (como la elaboración de mucus).
Hay situaciones en que esta barrera de mucosa se encuentra alterada o lesionada. La úl-
cera péptica, como veremos más adelante, se produce cuando los efectos cáusticos del
ácido y la pepsina superan los tres mecanismos de defensa de la mucosa.
En general, y a grandes rasgos, las sustancias que lesionan la barrera son:
• Purinas.
• Antiinflamatorios.
• Antiinflamatorios no esteroideos (AINES).
• Alcohol.
• Reflujo biliar.
Se trata de sustancias o medicamentos que producen daño en la barrera de la mucosa

gástrica. Este daño se puede producir de forma aguda, por ejemplo en pacientes con
estrés severo, con grandes cirugías, en pacientes con shock, sepsis (infección generaliza-
da), quemaduras o hemorragias, o de forma crónica, en aquellos pacientes que tomaron
antiinflamatorios durante meses o años, consumieron diariamente aspirinas o AINES o se
encuentran expuestos a reflujo de duodeno durante un período de tiempo prolongado
(como meses o años).
Dentro de las enfermedades de la mucosa gástrica, veremos las siguientes:
• Gastritis.
• Úlcera péptica.

31
4.1. Gastritis
RECORDÁ:
La gastritis es una inflamación de la mucosa gástrica. A veces puede haber ero-

siones de la mucosa gástrica además de inflamación. Las lesiones o erosiones
son siempre superficiales (si no, se trataría de una úlcera).
Se trata de una inflamación macroscópica del estómago. Su diagnóstico se realiza

mediante una biopsia gástrica.
Podemos clasificarla en dos tipos:
• Gastritis crónicas inespecíficas. La mayoría son clínicamente silenciosas, es decir

que cursan de forma asintomática. Constituyen factores de riesgo para otras altera-
ciones con úlcera péptica y neoplasias gástricas. Existen tres tipos:
- Difusa con predominio antral: es causada por la infección de la mucosa antral con
Helicobacter pylori (HP). Cursa de forma asintomática.
- Atrófica multifocal: se caracteriza por el compromiso de antro y cuerpo gástrico

con atrofia de la mucosa y metaplasia intestinal (es decir, las células gástricas pa-
san a tener conformación de células del intestino). La patogénesis es multifactorial;
la Helicobacter pylori pasa a tener un papel significativo. La inflamación destruye las
células del epitelio gástrico, y las glándulas atróficas son reemplazadas por epitelio
metaplásico.
- Atrófica corporal difusa: es una destrucción autoinmune de las glándulas fúndi-

cas. Es poco frecuente. Puede producir metaplasia intestinal, con riesgo elevado
de cáncer.
• Gastritis infecciosas. Pueden ser:
- Virales (por ejemplo: citomegalovirus, virus herpes).
- Bacterianas (por ejemplo: Helicobacter pylori, estreptococo).
- Micóticas (por ejemplo: candidiasis).
- Parasitarias (por ejemplo: ascardiasis).
• Gastritis granulomatosas. Son patologías muy raras, poco frecuentes. Se pueden dar
por:
- Enfermedad de Crohn: es una patología inflamatoria, que puede afectar desde la

boca hasta el ano, pero su presentación más frecuente es a nivel ileal.
- Sarcoidosis: puede afectar todo el tubo digestivo.

32
Las gastritis más frecuentes son las crónicas inespecíficas.
4.2. Úlcera péptica
RECORDÁ:
La úlcera péptica es el término general dado a la lesión erosiva de la mucosa

en la porción central del tracto gastrointestinal. Puede presentarse en cualquier
sector del tubo digestivo que esté expuesto al ácido clorhídrico y a la pepsina.
Consiste en defectos excavados (“úlcera”: ‘excavación’) en la mucosa gastroin-

testinal que se producen cuando las células epiteliales sucumben a los efectos
cáusticos del ácido y la pepsina.
De las distintas clases de úlceras, el 15% son gástricas (a menudo asociadas a neoplasias
gástricas) y el 85% son duodenales, habitualmente en los primeros 30 cm del duodeno.
Las causas más frecuentes son las siguientes:
• Úlcera gástrica:
- Función pilórica anormal.
- Reflujo duodeno-gástrico.
- Defectos en la barrera mucosa.
- Disminución en el fluido sanguíneo.
- Disminución en la producción de prostaglandinas.
- Disminución en la producción de bicarbonato.
- Infección por Helicobacter pylori.
• Úlcera duodenal:
- Incremento en la capacidad secretora ácida.
- Incremento en la secreción ácida basal.
- Incremento en la masa de células parietales.
- Respuesta de secreción prolongada con la ingesta.
- Vaciamiento gástrico anormal.
- Defensas anormales en la mucosa duodenal.
- Disminución en la secreción de bicarbonato.

33
La úlcera se desarrolla cuando el efecto cáustico del ácido y la pepsina superan la capa-
cidad de la mucosa gástrica de resistir estos efectos, es decir que supera los tres compo-
nentes de la defensa epitelial antes vistos.
Las posibles causas de úlcera son:
• Helicobacter pylori: es una bacteria gramnegativa. Se ha calculado que más de la

mitad de la población mundial se encuentra infectada. La aparición de la enfermedad
ulcerosa en los pacientes infectados involucra interacciones complejas, como la
susceptibilidad del huésped y la virulencia de las cepas infectantes. La infección con
esta bacteria promueve la hipersecreción ácida en algunos pacientes, y en otros
produce atrofia gástrica, metaplasia intestinal y cáncer.
• Antiinflamatorios no esteroides (AINE): pueden lesionar la mucosa mediante tópicos

(por contacto) y sistémicos (luego de absorbidos). Los AINE potencialmente nocivos
se concentran con rapidez dentro de la célula mucosa y pueden producir lesiones
superficiales a los minutos de su ingestión.
En cuanto a la epidemiología, se ha estimado que existen anualmente 500.000 casos

nuevos de úlcera péptica (UP) y 4 millones de recurrencias. Esto significa que aproximada-
mente el 10% de la población desarrollará UP en algún momento de su vida.
Los factores de riesgo son los siguientes:
• Tabaquismo: los fumadores presentan una disminución de las concentraciones de

prostaglandinas en su mucosa. Además, está demostrado que el tabaco inhibe la
secreción de bicarbonato.
• Alcohol: la prevalencia de UP parece estar más asociada a pacientes con cirrosis he-
pática alcohólica.
• Alimentación: ningún estudio estableció un vínculo convincente. Sin embargo, el

café, el té y las bebidas cola son potentes secretagogos.
• Estrés emocional: el estrés emocional, de manera aislada, no parece ser suficiente

para el desarrollo de UP.
• Genética: se confiere una suceptibilidad genética a la infección con HP y no tanto una

susceptibilidad específica a la UP.
Las posibles complicaciones son las siguientes:
• Hemorragia. Pueden ser hemorragias altas, causadas por úlceras sangrantes.

Pueden producir:
- Hematemesis: vómitos con sangre.
- Melena: materia fecal de color negro. La sangre ha sido fermentada por las bacte-
rias intestinales (que no es lo mismo que materia fecal con sangre).
- Hematoquecia: sangrado alto. Estas hemorragias disminuyen el hematocrito, pu-

diendo disminuirlo hasta 20 puntos en el transcurso de una hora. Es la complicación
más frecuente.
34
• Perforación. Se expande el líquido a la cavidad peritoneal, ya que se rompe la pared

gástrica o intestinal (peritonitis). Está asociada a una alta tasa de mortalidad. Produce
un dolor agudo que puede producir shock o desmayo. Una vez que el ácido es neu-
tralizado, se estabiliza y disminuye el dolor. Hay que tratar al paciente con urgencia
para evitar que entre en estado de sepsis (inflamación generalizada con infección).
Precisa tratamiento quirúrgico.
• Penetración. Si la úlcera es muy profunda, perfora la pared y lesiona otros órganos

(por ejemplo, el páncreas). No es común en la úlcera péptica.
• Obstrucción. Sobre todo en una UP a nivel pilórico, puede obstruir el pasaje.

35
5. Terapéutica nutricional: plan de alimentación

adecuado a patologías gástricas
Para realizar un adecuado abordaje en pacientes que presentan alguna patología gástrica,
es necesario tener presentes tanto las funciones principales del estómago como las situa-
ciones fisiopatológicas que se pueden presentar, que hemos visto previamente en esta
unidad.
RECORDÁ:
El plan de alimentación adecuado gástrico es aquel que permite la elaboración

de un quimo bien elaborado, de fácil evacuación gástrica y capaz de favorecer el
trabajo intestinal (absorción) en el menor tiempo posible.
Determinación de los objetivos del tratamiento

Se persiguen cuatro objetivos básicos:
• Aliviar la sintomatología.
• Promover la curación.
• Prevenir las recidivas.
• Prevenir las complicaciones de la úlcera (hemorragia y perforación).
Planificación de estrategias
Las estrategias serán las siguientes:
• Farmacoterapia.
• Dietoterapia.
• Control del estrés.
Caracteres físico-químicos de la alimentación
Caracteres físicos:
• Volumen. La dilatación de la cavidad gástrica estimula la secreción; como conse-

cuencia, a mayor volumen, mayor secreción. Aun frente a un estómago hiposecretor,
el dar grandes volúmenes de alimentos, lejos de solucionar el problema, lo único
36
que produce es una sobrecarga digestiva con mayor perjuicio para la etapa siguiente
(intestinal). Con respecto a la actividad motora, esta se relaciona más con la natura-
leza del alimento que con su volumen en sí; a mayor volumen, mayor permanencia
en el estómago, condicionado esto al tipo de alimento. Frente a un estómago con
evacuación retardada, el volumen será reducido. En evacuación acelerada, el pasaje
rápido de un volumen importante perjudicaría al intestino. Por lo tanto, se aconseja
que la dieta adecuada gástrica esté compuesta por alimentos y comidas de volumen
reducido, para disminuir el trabajo del estómago. Esto se logra con el fraccionamiento
de la dieta en varias raciones (habitualmente se indican cuatro comidas y dos colacio-
nes), cuidando que existan períodos de reposo digestivo.
• Temperatura. El alimento tiende siempre a equilibrar su temperatura con la del orga-

nismo; esto lo logran con más facilidad los alimentos líquidos que los sólidos, pero a
su vez el tránsito de los primeros es más rápido. Las temperaturas extremas producen
estímulo sobre la secreción gástrica; la respuesta es mayor frente a los líquidos ca-
lientes (congestionan las mucosas e irritan las lesiones). Sobre la actividad motora, las
temperaturas extremas retardan la evacuación. Con evacuación acelerada, el riesgo
está en las temperaturas frías, puesto que se corre peligro de que pasen al duodeno,
que es más sensible al frío, lo que puede acarrear un aumento del peristaltismo y
producir efecto laxante. Por lo tanto, la dieta adecuada gástrica estará compuesta por
alimentos de temperaturas templadas o cálidas, nunca extremas.
• Consistencia. La evacuación del alimento tiene relación directa con la facilidad de

disgregación del mismo. El estómago tiende siempre, por acción química o mecáni-
ca, a subdividir los alimentos. En la mayoría de los casos, esta disgregación no tiene
relación con la consistencia inicial del alimento, sino más bien con la consistencia
que le da su composición química, relacionada al trabajo digestivo que demanda la
conversión de este en un quimo apto. Como ejemplo tenemos la diferencia entre el
pan fresco y el pan tostado: este último tiene consistencia inicial firme; sin embargo,
su desmoronamiento a nivel gástrico es sencillo, pues ha sufrido un proceso de dex-
trinización del almidón (este ha superado un paso de su hidrólisis). El pan fresco tiene
consistencia blanda, pero su miga húmeda y densa, encerrada en una red de gluten,
enlentece el desmoronamiento gástrico y puede condicionar una larga permanencia
en el estómago. Por lo tanto, frente a un estómago enfermo, donde interesa ocasionar
el mínimo trabajo digestivo, la consistencia apropiada de los alimentos será líquida,
blanda o sólida, pero de fácil disgregación.
• Fibra. Para que un alimento pase al intestino, debe adquirir consistencia líquida. Las
partes indigeribles de los alimentos, especialmente la fibra dietética insoluble, ade-
más de irritar de forma mecánica la pared del estómago, condiciona un tiempo de
permanencia gástrica prolongado. Además, los alimentos con muchos residuos, so-
bre todo vegetales, tienen mucho volumen. Estas dos características se contraponen
a los requisitos de una dieta adecuada gástrica. Por lo tanto, se debe indicar poca fibra
dietética y generalmente modificada por cocción y subdivisión.

37
Caracteres químicos:
• Purinas: de todas las sustancias químicas de los alimentos, son las purinas las que
actúan como el mayor estímulo secretor del estómago. Se sabe que estas sustancias
“preparan el camino” para la digestión proteica, razón por la que en general las dietas
adecuadas gástricas son en principio pobres en purinas, por considerárselas verda-
deros estimulantes de la secrecion gástrica.
• Proteínas: amortiguan la secreción del ácido gástrico; pero, como deben degradarse
a peptonas en el estómago, permanecen más tiempo en él, por lo que aumentan la
secreción. Esto varía de acuerdo al origen de la proteína y al método de cocción. Los
productos de la digestión proteica son importantes estimulantes de la secreción áci-
da. No obstante, aquellos deben estar presentes en las dietas adecuadas gástricas.
• Hidratos de carbono: no estimulan ni inhiben la secreción gástrica; se evacúan rápi-

damente y, salvo que se trate de productos con estructura celular compleja y/o de
difícil disgregación, llegan a adquirir estado de quimo sin inconvenientes.
• Grasas: disminuyen la secreción y la motilidad al permanecer mayor tiempo en el es-

tómago. No obstante, se deben tener en cuenta los efectos adversos de los alimen-
tos muy ricos en grasas.
• Alcohol: en diluciones pequeñas (5% - 10%) es un estimulante moderado de la secre-

ción y aumenta la motilidad, pero su efecto más perjudicial está relacionado con las
lesiones que causa en la barrera de la mucosa.
• Cafeína, colina, teobromina y metilxantinas: aumentan la secreción y la motilidad.

También es necesario aclarar que, si bien no se trata de un alimento, el humo del
cigarrillo contiene nicotina, piridina, productos aromáticos, alquitranes, alcohol metí-
lico, etc., que al ser inhalados producen hipersecreción.
En síntesis, los caracteres físico-químicos para un plan adecuado gástrico son los siguientes:
Caracteres físicos:
• Volumen: reducido, fraccionamiento aumentado.
• Temperatura: templada o cálida, evitando extremas (frías o calientes)
• Consistencia: líquida/blanda o sólida (según tolerancia), de fácil disgregación

gástrica o fácil digestibilidad.
• Fibra: poca fibra dietética y modificada por cocción y subdivisión.

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Caracteres químicos:
• Purinas: reducidas.
• Proteínas: de acuerdo al origen y el método de cocción.
• Hidratos de carbono: excepto soluciones hipertónicas y complejos de difícil disgre-

gación.
• Lípidos: es necesario tener en cuenta los efectos adversos y las modificaciones por
cocción.
• Alcohol: tiene un efecto dañino sobre la mucosa gástrica.
• Cafeína, colina, teobromina y metilxantinas: disminuidas.
• Ácidos orgánicos: disminuidos.
5.1. Características del plan alimentario
Las características del plan alimentario dependerán del caso de que se trate:
• Gastritis asintomática o período inactivo de úlcera.
• Paciente ulceroso con sintomatología gástrica que presenta dolor.
• Paciente ulceroso con sintomatología que no presenta dolor.
5.1.1. Tratamiento para gastritis asintomática o período inactivo de úlcera
Prescripción dietoterápica
Régimen adecuado gástrico.
• VCT: según V.E.N.
• HC: normales.
• Proteínas: normales.
• Grasas: con selección de las mismas, sin modificar por cocción.

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Caracteres físico-químicos
• Consistencia: normal.
• Digestibilidad: de fácil disgregación gástrica.
• Temperatura: templada.
• Residuos: disminuidos.
• Volumen: disminuido.
• Fraccionamiento: se deben manejar cuatro comidas. Plan fraccionado de acuerdo al

VCT. Volumen por comida: 600 g.
• Sabor y aroma: no picante.
• Purinas: no concentrar.
• Con progresión avanzada de estímulos.
5.1.2. Tratamiento para paciente ulceroso con sintomatología gástrica que

presenta dolor
Objetivos del tratamiento

• Aliviar el dolor.
• Evitar la estimulación gástrica (ya que produce incremento del dolor).
Régimen adecuado gástrico hipograso.
• HC: evitar hiperconcentraciones de mono y disacáridos.
• Proteínas: elegir proteínas de AVB de baja celularidad.
• Grasas: 29% del VCT. Selección de las mismas, sin modificar por cocción, libres de
estructura, con aumento de ácidos grasos insaturados y disminución de saturados.

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• Temperatura: templadas.
• Residuos: disminuidos, hemicelulosa modificada; no se indica tejido conectivo

(carnes).
• Fraccionamiento: se deben manejar cuatro comidas. Plan fraccionado de acuerdo al

VCT, con el objetivo de disminuir el volumen por comida. Volumen por comida: 400 g.
• Sabor y aroma: no estimulantes del apetito; disminuidos.
• Purinas: disminuidas.
5.1.3. Tratamiento para paciente ulceroso con sintomatología que no presenta dolor
Objetivos del tratamiento

• Evitar la estimulación gástrica.
• Disminuir sintomatología existente.
Régimen adecuado gástrico.
• HC: evitar hiperconcentraciones de mono y disacáridos.
• Proteínas: elegir proteínas de AVB con disminución de tejido conectivo intermiofibrilar.
• Grasas: cuantitativamente normales. Selección de las mismas, sin modificar por coc-
ción, libres de estructura, con aumento de ácidos grasos insaturados y disminución
de saturados.
• Temperatura: templada.
• Residuos: disminuidos, hemicelulosa modificada; tejido conectivo a predominio de

colágeno.

41
• Fraccionamiento: se deben manejar cuatro comidas, plan fraccionado de acuerdo al

VCT, con el objetivo de disminuir el volumen por comida. Volumen por comida: 400 g.
• Sabor y aroma: no estimulantes del apetito; disminuidos.
• Purinas: disminuidas.
5.2. Selección de alimentos
Analizaremos cada alimento en detalle para poder indicarlos de forma apropiada en las
diversas patologías gástricas.
Leche
Es un moderado excitante de la secreción gástri-
ca, pues posee proteínas pero no purinas. La leche Indicamos leche des-
probablemente es el alimento que provoca menor cremada o parcialmente
cantidad de jugo gástrico, en volumen medido de descremada.
secreción ácida. Si bien las proteínas de todos los
alimentos estimulan la secreción, existen pruebas de que la proteína láctea puede ser un
estimulante menos potente que la de la carne, hecho que probablemente se relacione
con las grasas lácteas y con la propiedad de la caseína de ejercer un efecto neutralizante
del ácido clorhídrico libre del estómago (propiedad buffer inicial).
Las grasas emulsionadas y libres de estructura determinan una pronta secreción de

enterogastrona al llegar al duodeno. Este complejo hormonal frena la secreción e inhibe la
motilidad gástrica.
La leche posee además prostaglandinas y fosfolípidos en niveles de concentración sufi-

cientes para ejercer un efecto protector de la mucosa.
Una vez que este alimento llega al estómago, coagula su caseína y se separan el coágulo
(formado por las proteínas y grasas) y el lactosuero (donde quedan las proteínas solubles,
la lactosa, los minerales y las vitaminas). El lactosuero pasa rápidamente al intestino. El
coágulo queda en el estómago un tiempo variable, hasta que se degrada la molécula pro-
teica y adquiere estado de quimo ácido. De la forma de coagulación de la leche depende
el tiempo de permanencia del coágulo en el estómago y sus efectos. La leche entera, con
toda su grasa, origina un coágulo de mayor tamaño y mayor permanencia que la leche
hervida (proteínas desnaturalizadas) y descremada, cuyos coágulos son más pequeños y
blandos y se evacúan con mayor facilidad.
Las leches ácidas, como el yogur, tienen un efecto similar a este último, ya que sus pro-
teínas fueron precipitadas; similares efectos poseen las actualmente difundidas leches
cultivadas o fermentadas.

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Las leches ligadas, es decir, combinadas con algún alimento como féculas o huevo, donde
el lactosuero entra a la digestión gástrica unido a tales alimentos, tienen la propiedad de
enlentecer el tránsito intestinal del mismo y evitar la llegada brusca de lactosa al duodeno.
Por lo tanto, indicamos leche descremada o parcialmente descremada.
Crema de leche
Se puede considerar como una leche muy rica en
grasas. En el estómago también forma coágulo y No la recomendamos en
separación de lactosuero. un plan adecuado gástrico.
El coágulo posee mucha grasa. El lactosuero tam-
bién: esto hace que, al llegar al duodeno, se produzca una inhibición precoz y prolongada
de la secreción. Este es el efecto principal que ejerce a nivel gástrico.
Se debe considerar su utilidad como condimento graso, pues aporta menor cantidad de
grasas que otros cuerpos grasos que se usan habitualmente en las comidas. Por ejemplo:
10 g de aceite (1 cucharada) aportan 10 g de grasas; 10 g de crema de leche aportan 4 g
de grasas.
En cuanto a su calidad, estas son emulsionadas, libres de estructuras; una pequeña parte
de sus ácidos grasos son de cadena mediana (es el único alimento natural que los posee),
pero la mayor parte de sus grasas son saturadas, y contiene 40 a 50 mg de colesterol cada
100 mg.
Por lo tanto, no la recomendamos en un plan adecuado gástrico.
Quesos
La industria nos ofrece un producto alimenticio sin
lactosa (aun los quesos blandos blancos tienen su Indicamos quesos unta-
lactosa casi totalmente hidrolizada al momento de bles descremados o fres-
salir a la venta), con lactosuero y caseína modificada. cos de baja maduración.
En cuanto al efecto de los quesos a nivel gástrico,
en la fase cefálica de la secreción la maduración actúa estimulándola a través del sabor y
el aroma, por la gran cantidad de productos volátiles.
En la fase gástrica, a medida que aumenta la maduración y, con ella, la hidrólisis proteica,
surgen sustancias estimulantes de la secreción clorhidrogástrica.
Las grasas y sus productos constituyen un estímulo para la mucosa sana y una agresión
cuando se trata de una mucosa enferma. Los productos derivados del proceso de ma-
duración tienen intenso sabor y aroma, se convierten en verdaderos condimentos y son
irritantes y excitantes para la mucosa. Se dice que los quesos maduros ponen a prueba la
elasticidad e integridad de la mucosa gástrica.

43
En la fase intestinal, el efecto sobre la secreción depende de la proporción y el estado en

que se encuentran las grasas.
Los quesos blandos no maduros, con cuantía grasa importante, con lactosuero rico en gra-
sas, semejantes a las de la leche, estimulan la secreción rápida de enterogastrona.
En los quesos maduros, a pesar de contener importantes cantidades de grasas, predomina

el efecto agresor sobre la mucosa, más que el efecto neutralizante de los anteriores.
Sintetizando: en un queso crema, el contenido de grasas pasa rápidamente al duodeno,

libera enterogastrona e inhibe la secreción gástrica.
Un queso muy maduro puede contener un 30% de grasas, pero a estas se suman produc-
tos de hidrólisis, alta concentración de cloruro de sodio y otros condimentos agregados; el
tiempo de permanencia gástrica es muy grande, y en principio excitan e irritan la mucosa,
antes que cualquier otro efecto inhibidor como el anterior.
Por lo tanto, indicamos quesos untables descremados o frescos de baja maduración.
Manteca
Es un producto que contiene 85% de grasas, similares
a las de la crema de leche, con la diferencia de que No la recomendamos en
no son emulsionadas (se debe recordar que el tipo un plan adecuado gástrico.
de emulsión de una y otra se ha invertido), sus
grasas son altamente saturadas y contienen ade-
más aproximadamente 185 mg de colesterol por 100 g.
Al no tratarse de grasas emulsionadas, la respuesta de inhibición de la secreción es mucho

más tardía y suave.
Para su indicación, debemos recordar también que tiene un punto de humeo muy bajo, lo
que condiciona su facilidad de desdoblamiento y aparición de acroleína, sustancia alta-
mente irritante de las mucosas.
Por lo tanto, no la recomendamos en un plan adecuado gástrico.
Aceites
La digestibilidad y la tolerancia de una grasa de-
penden fundamentalmente de su punto de fusión Los indicamos crudos,
y el grado de acidez libre. como condimento.
Cuanto más bajo sea el punto de fusión, mayor será
la tolerancia y la digestibilidad; aquel no debería sobrepasar los 45° o 50°. Así, los aceites
cuyo punto de fusión es muy bajo representan uno de los cuerpos grasos mejor tolerados
por el aparato digestivo del hombre.

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Con respecto al grado de acidez libre, cuanto mayor sea el grado de acidez –indepen-
dientemente del punto de fusión–, menor tolerancia condiciona, ya que la acidez ejerce
una acción irritante sobre las mucosas, originando a su vez una secreción desproporcio-
nada.
Los aceites se seleccionan en general puros, de acuerdo a su calidad de ácidos grasos, y

se trata de utilizarlos puros y crudos, ya que la aplicación de calor en las grasas hace va-
riar las condiciones de tolerancia y digestibilidad, a la vez que modifica las características
naturales del aceite.
Por lo tanto, los indicamos crudos, como condimento.
Huevos
Es un alimento libre de estructura celular compleja, líquido en crudo, que solidifica con la
cocción.
Posee proteínas de alto valor biológico y grasas emulsionadas; no contiene purinas.
En crudo, tiene evacuación gástrica rápida, sus proteínas ejercen un efecto buffer similar
a la caseína láctea, se combinan con el ácido clorhídrico y lo neutralizan. En cuanto a sus
grasas, todas contenidas en la yema, son emulsionadas, inhiben rápidamente la secreción;
la pequeña cantidad de proteínas que contiene la yema tiene un efecto neutralizante
mínimo.
En el huevo cocido se modifican estos efectos. Se evacúa con mayor lentitud; el efecto
neutralizante de la clara disminuye por tener menor dispersión y superficie de contacto. La
yema, al coagular, disminuye también su dispersión y su efecto inhibidor de la secreción.
El huevo es un alimento que se incluye en numerosas preparaciones, algunas de ellas

particularmente apropiadas para las patologías gástricas, por ejemplo:
• Flan: es una preparación a base de leche y huevo. Las proteínas del huevo coagulan
en tamaño chico (por el efecto del batido) dispersas en leche y tienen menor poder
neutralizante que en el huevo crudo, pero mucho mayor que un huevo duro. La leche
entra ligada en la digestión, lo que resulta beneficioso para contrarrestar su posible
efecto laxante. En el flan casero se utiliza una capa exterior de caramelo. El azúcar
caramelizado es irritante a nivel gástrico; cuanto más oscuro, más presencia de furfu-
ral (que es una sustancia estimulante). Por lo tanto, se deberá resolver el aislamiento
del molde, con otros elementos que sustituyan el caramelo, por ejemplo utilizando
moldes con aislantes o láminas aislantes, humedeciendo los moldes, etc. Los fla-
nes industrializados son preparados en polvo, a los que se les agrega leche; están
generalmente elaborados a base de azúcar, féculas, colorantes, sabores, gelatina o
agar-agar. Estos flanes se desmoldan con facilidad, sin necesidad de colocar ningún
aislante en el molde. Los budines y postres de fécula industrializados tienen caracte-
rísticas similares.

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• Budines y soufflés: son preparaciones útiles que permiten dar variedad a la dieta,
sobre todo con respecto al uso de hortalizas: un simple puré de zapallo o zanahoria
cambia totalmente su aspecto y aceptabilidad si se transforma en un budín o soufflé.
En los soufflés, el agregado de clara batida a punto nieve incorpora aire recubierto por
una película proteica; así se aumenta la superficie del alimento y, de esta manera, las
proteínas tienen mayor superficie de contacto con la mucosa gástrica.
Carnes
Las carnes son alimentos de estructura compleja.
Se deben considerar en ellas los tres tipos de teji- Indicamos carne a predo-
dos diferentes que las forman: minio de colágeno, modifi-
cado por cocción y subdi-
• Tejido muscular: es muy rico en proteínas y
visión (cortado pequeño).
purinas. Por sus caracteres organolépticos, tie-
ne efecto precoz sobre la secreción cefálica.
El efecto de las purinas a nivel gástrico es potente y prolongado; la secreción será
eminentemente rica en ácido clorhídrico. Las proteínas están envueltas en tejido co-
nectivo, puesto que la función del ácido es ablandar el conectivo y separar las fibras.
Todo el tiempo que demande este ataque (permanencia gástrica prolongada) segui-
rán actuando los estimulantes de la secreción.
• Tejido conectivo: existen dos variedades diferentes: conectivo blanco o colágeno,

conectivo amarillo o elastina. El tejido colágeno en crudo tiene poder neutralizante
de la acidez al combinarse con el ácido clorhídrico, pero es muy poco habitual en
nuestro medio su consumo en tal forma. Una vez que se cocina, gelifica por calor,
hecho que disminuye su capacidad neutralizante y también su permanencia gástrica.
La elastina, por el contrario, aumenta su consistencia con la aplicación de calor y no
se modifica, hecho que indica su asociación con el concepto de residuo de origen
animal (partes duras, no digeribles).
• Tejido graso: el tejido adiposo de las carnes es un conjuntivo en el que el citoplasma

se encuentra sobrecargado de grasa; así, la modificación de dicho tejido es similar al
del muscular.
Las grasas contenidas quedan liberadas recién después de ablandado el conectivo, pasan
al duodeno –donde son emulsionadas– y, una vez emulsionadas, tendrán poder inhibitorio
de la secreción gástrica.
El jugo gástrico actúa sobre la carne desintegrando las fibras, aumentando la superficie de
ataque y trasformando el colágeno en gelatina.
A través de una correcta selección del tipo de carnes y de los diferentes procedimientos
de cocción y subdivisión, se lograrán subsanar los déficits motores y secretores del estó-
mago.

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Por lo tanto, indicamos carne a predominio de colágeno, modificado por cocción y subdi-
visión (cortado pequeño).
Cereales
Son alimentos ricos en hidratos de carbono, contienen una moderada cantidad de
proteínas y vestigios de grasas; no contienen purinas, pero se destacan por su particular
estructura celular.
Por contener fundamentalmente hidratos de carbono, tienen un efecto mínimo sobre la

secreción en las tres fases. Su manejo está condicionado, pues, no por la composición
química, sino por la estructura del cereal.
Se deben tener en cuenta el tejido de unión (pectinas), las membranas gruesas y el dife-
rente contenido en fibra dietética.
En el estómago, el ácido actúa sobre las pectinas y las disuelve, liberando las células.
El almidón contenido ha comenzado su digestión en la boca; en el estómago queda una

superficie de ataque mayor y continúa la acción digestiva de la ptialina.
Es importante analizar las distintas estructuras que resultan de la molienda del cereal. Las
estructuras más simples son las féculas: son el contenido amiláceo del grano, es el conte-
nido celular; se trata de hidratos de carbono puros, sin estructura completa, y la respuesta
secretora que producen es mínima.
• Harinas finas: el contenido celular está tan finamente subdividido que la acción de la
membrana queda anulada y el efecto sobre la secreción es muy pobre.
• Harinas gruesas: son un trozo de tejido. El grado de disgregación es más grueso. El

ácido clorhídrico debe disolver las uniones pécticas entre las células, por lo que el
tiempo de permanencia en estómago es mayor.
• Granos: son una unidad morfológica. Puede tratarse de un grano entero con toda su
corteza (integral); decorticado parcial o totalmente y entero, o decorticado parcial o
totalmente y subdividido en láminas o trozos. El tiempo de permanencia gástrica es-
tará pues en relación con la cantidad de fibra del grano. El totalmente decorticado y
partido es el que menor permanencia tiene.
Derivados de cereales; pan

En los amasadores aparece el gluten, componente particular que brinda estructura al pro-
ducto final. El gluten tiene una membrana impermeable y hace permanecer mayor tiempo
el alimento en el estómago, dando por resultado importantes curvas de secreción.
Para facilitar su desmoronamiento gástrico, evitando de esta forma el problema de fer-

mentación que origina el pan fresco que no es correctamente atacado, se le extrae la

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humedad, laminándolo finamente y desecándolo a horno bajo y abierto, para evitar que
surjan en este proceso productos de tostación y/o carbonización del almidón, que son
sumamente estimulantes de la secreción clorhídrica.
Las galletitas tipo agua de fino espesor son buenos sustitutos del pan desecado, pues
también tienen el almidón dextrinizado; pero su desventaja es que, salvo excepciones,
contienen alta cuantía de grasas (10% y más) generalmente de pobre calidad.
La dextrinación o hidrólisis de los cereales es un sistema mediante el cual se rompen estas

grandes cadenas de almidón en pedazos más pequeños y más fácilmente digeribles, las
dextrinas.
Pastas
Interesan varios aspectos: por un lado, el tamaño
de las pastas (grosor de la red de gluten), muy re- Las pastas de laminados
lacionado con su laminado; por el otro, la correcta finos resultan de desmoro-
cocción y masticación. namiento gástrico sencillo.
Las pastas de laminados finos, con cocción prolon-

gada y masticación correcta, resultan de desmoronamiento gástrico sencillo.
Amasados de pastelería
Son productos con estructuras particulares. Tienen
gluten y su estructura es semejante a la del pan. A su Indicamos harinas finas,
vez es más húmeda y generalmente cuenta con otros féculas, pan laminado fino
agregados: azúcares, que lo engrosan, huevo y grasas. y desecado, granos de-
corticados, grisines, tostis,
Además, según el proceso de elaboración, esa
galletitas de agua de fino
grasa puede haberse modificado o no. Entre los
espesor, pastas de lamina-
amasados clásicos que pueden tener un desmoro-
do fino, bizcochuelo, masa
namiento gástrico sencillo, encontramos el bizco-
bomba. No indicamos
chuelo, que es una masa esponjosa (incorporación
cereales integrales (con-
de las claras batidas a nieve), con bajo contenido
tienen fibra).
graso y red de gluten fina no engrosada (bajo con-
tenido de azúcares).
Se puede lograr más fácil disgregación si se deseca al horno, como en el caso del pan.
Otros amasados clásicos tienen efectos desfavorables en la etapa gástrica, ya sea por su
cuantía de grasas modificadas (por ejemplo, el hojaldre) o por el grosor de su red de glu-
ten, que dificulta el desmoronamiento gástrico (por ejemplo, la pasta real o frola).
Por lo tanto, indicaremos harinas finas, féculas, pan laminado fino y desecado, granos de-
corticados, grisines, tostis, galletitas de agua de fino espesor, pastas de laminado fino,
bizcochuelo, masa bomba. no indicamos cereales integrales (contienen fibra).
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Hortalizas
Son alimentos que tienen hidratos de carbono en cantidad variable y de diferentes tipos
(celulosa, almidón, hidratos de carbono solubles, etc.) y poseen pocas proteínas; no con-
tienen grasas ni purinas, pero tienen estructura celular peculiar.
Desde el punto de vista de la composición química, el efecto sobre la secreción es mínimo,

pero por su estructura celular pueden tener acción agresora de la mucosa y, sumado a
esto, un prolongado tiempo de permanencia.
Las hortalizas son reuniones de células unidas por sustancias pécticas y distintos tipos de
fibras; interesa, pues, conocer la cantidad y la calidad de esa fibra, así como su ubicación
(en qué parte del vegetal se encuentra).
La celulosa abunda en los tallos, hojas, cáscaras, hollejos, nervaduras y semillas, general-
mente en los elementos de sostén del vegetal. Se considera el principal componente de
la fibra insoluble.
La hemicelulosa, en cambio, se encuentra en las pulpas y en las membranas celulares

de los vegetales de poco desarrollo. Tiene la propiedad de ser ablandada por la cocción
(ebullición), fija agua y se hidroliza fácilmente. Es la reacción que más se digiere; puede
tener entre un 50% y un 70% de digestibilidad.
Cuando los vegetales llegan al estómago, sufren modificaciones relacionadas con la

acción del ácido clorhídrico sobre la dilución de los cuerpos pécticos.
El grado de subdivisón que permite mayor salida se logra a través de métodos mecánicos
o directamente por la masticación del individuo.
La cocción participa en la adecuación de los vegetales en la etapa gástrica, porque

modifica y transforma la estructura celular, fenómeno concordante con lo que ocurre
en el estómago y que significa: subdivisión, hidrólisis y disolución. Hay ablandamiento del
material celulósico, disminución de la consistencia y rotura de la estructura del tejido.
La selección de los vegetales se deberá basar entonces en:
• La cantidad y calidad de la membrana vegetal: no solo que tengan poca fibra, sino
que sean de fácil ataque, predominantemente hemicelulosas y pectinas.
• Otros componentes particulares de las hortalizas: entre los más destacados se

encuentran los aceites esenciales y los ácidos orgánicos. Ambos componentes actúan
en la etapa cefálica y producen aumento de la secreción. Los aceites con aplicación
de calor se evaporan y algunos ácidos también, pero otros quedan y se concentran y
pueden actuar sobre las mucosas gástrica e intestinal, llegando a irritarlas y/o atacarlas.
Siguiendo estos criterios para la selección, se podría ubicar a las hortalizas conocidas en
dos grandes grupos:
• Grupo 1: con predominio de hemicelulosa. Presentan alto predominio de hemice-

lulosa, y celulosa fácilmente separable. Contienen bajo tenor de aceites esenciales y
ácidos orgánicos. Son las que indicamos en un plan adecuado gástrico.

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• Grupo 2: con predominio de celulosa. Tienen considerable tenor de aceites esencia-

les y ácidos orgánicos.
Otras estructuras presentes en vegetales y hortalizas son:
• Lignina: es totalmente insoluble. (Semillas, partes cavernosas).
• Cuerpos pépticos: adheridos a las cáscaras, intercalados con los cristales de celulo-
sa. Son solubles.
Grupo 1 Grupo 2
• Alcaucil (corazón). • Acelga.
• Batata (franco contenido amiláceo). • Ají.
• Berenjena (sin piel y sin semillas)*. • Ajo.
• Chauchas (sin hilos ni porotos). • Alcaucil (hoja).
• Espárragos (punta). • Apio.
• Mandioca (franco contenido amilá- • Arvejas.

ceo).
• Berro.
• Palmitos (centro).
• Brócoli.
• Papas (franco contenido amiláceo).
• Cebolla.
• Remolacha.
• Coliflor.
• Tomate (sin piel y sin semillas)*.
• Choclo.
• Zanahoria.
• Escarola.
• Zapallito.
• Espinaca.
• Zapallo.
• Lechuga.
• Porotos, habas frescas.
• Nabiza, nabo.
• Radicha, radicheta.
• Repollito de Bruselas.
• Salsifí de puerro.
* Contiene mayor acidez.

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Una progresión lenta desde una dieta sin residuos vegetales hasta una con pocos residuos
seleccionados incluiría, en las distintas etapas, los siguientes alimentos:
• Caldos de verduras colados.
• Las hortalizas del grupo 1 tratadas por cocción y subdivisión (purés, budines, soufflés,
etc.).
• Las hortalizas del grupo 1 cocidas y peladas sin subdividir.
• Las hortalizas del grupo 2 cocidas, sin cáscara y muy subdivididas.
• Hortalizas del grupo 1 que puedan consumirse crudas y subdivididas; por ejemplo,
zanahoria o remolacha rallada.
Legumbres
Las legumbres secas (arvejas, porotos, lentejas,
habas, garbanzos, soja, etc.) tienen una composi- No se indican en un plan
ción química variable, contienen gran cantidad de adecuado gástrico.
hidratos de carbono, proteínas (algunas de buena
calidad, como la soja) y purinas diferentes de las de
las carnes pero también estimulantes de la secreción gástrica. Poseen estructura celular
particular, que se condensa en la periferia del grano (cáscara).
Existen en el mercado productos elaborados con poca celulosa (harinas de legumbres y

legumbres sin cáscara).
Contienen una estructura celular compleja (alta concentración de hidratos de carbono,

proteínas y purinas). Además, producen gas: aumentan la presión intragástrica.
Es por ello que no se indican en un plan adecuado gástrico.
Frutas
Contienen cantidad variable de hidratos de car-
bono, generalmente con predominio de azúcares Indicamos frutas del grupo
(fructosa), tienen pocas proteínas, vestigios de 1, en las que predominan
grasas (salvo algunas excepciones, como la palta y la hemicelulosa y la celu-
el coco), no contienen purinas y se caracterizan por losa fácilmente separable,
tener, casi siempre, la celulosa ubicada en cásca- y que contienen bajo tenor
ras, semillas y hollejos, por lo cual resulta fácilmen- de aceites esenciales y
te separable. ácidos orgánicos.
En general contienen cantidades elevadas de

ácidos orgánicos, que no se relacionan en absoluto con su sabor. Comparando estos con
el ácido clorhídrico, son débiles, e incluso algunos autores sostienen que actúan como

51
diluyentes de él. Sin embargo, estos ácidos son altamente estimulantes de la vesícula
biliar y del peristaltismo intestinal, razón por la que se los contraindica en gastropatías que
se acompañan con colecistopatías o con tránsito intestinal acelerado.
Al igual que las hortalizas, las frutas se pueden clasificar en dos grupos según su estructu-
ra y contenido en ácidos orgánicos:
• Grupo 1: predominan la hemicelulosa y la celulosa fácilmente separable (todas sin

piel ni semillas). Contienen bajo tenor de aceites esenciales y ácidos orgánicos, por lo
que son las que indicamos en un plan adecuado gástrico.
• Grupo 2: hay predominio de celulosa y considerable tenor de aceites esenciales y

ácidos orgánicos.
La progresión indicada desde una dieta sin residuos vegetales hasta otra con pocos resi-
duos y seleccionados incluiría:
• Caldos de frutas.
• Jugos de frutas colados (de baja acidez).
• Pulpas peladas y subdivididas, sin cáscara, de las frutas del grupo 1.
• Pulpas enteras, sin cáscara y cocidas de las frutas del grupo 1.
• Frutas crudas, peladas, sin semillas ni hollejos y bien maduras (del grupo pueden
incluirse en esta etapa: cerezas, membrillo, ciruela, pelón, uva, todas peladas y sin
semillas).

52
Grupo 1 Grupo 2
• Banana. • Ananá.
• Damasco. • Ciruela.
• Durazno. • Frutilla.
• Mandarina (pelada gajo a gajo)*. • Guinda.
• Manzana. • Grosella.
• Pera. • Higo.
• Cereza.
• Lima.
• Limón.
• Melón.
• Membrillo.
• Naranja.
• Kiwi.
• Pelón.
• Pomelo.
• Sandía.
• Uva.
*Contiene mayor acidez.
Con respecto a las frutas desecadas (orejones), se expenden con o sin cáscara. Un detalle
importante a tener en cuenta para su consumo es la correcta hidratación previa a la coc-
ción, indispensable para asegurar su digestibilidad.
En cuanto a las frutas secas, tienen en su composición hidratos de carbono, proteínas y

fundamentalmente grasas; además, aceites esenciales, que actúan como irritantes de la
mucosa. Tienen una estructura semejante a las legumbres; aun trituradas conservan su
contenido en fibra. Entre las frutas secas se destaca como diferente la castaña, que es
pobre en grasas, medianamente rica en proteínas y muy abundante en carbohidratos; su
composición se asemeja a la de un cereal.

53
Azúcares y dulces
Con respecto a los azúcares simples, solo influyen
en la secreción cuando se encuentran en solucio- Indicamos dulces dentro
nes hipertónicas; por lo tanto, habrá que evaluar su de comidas completas y
indicación, considerando que es más beneficioso si no aislados, sino acom-
no se indican solos y aislados de los momentos de pañando alguna de las
las comidas, sino más bien acompañando alguna comidas, siempre en can-
de las comidas importantes. tidades moderadas.
En el rubro dulces, deberá observarse su contenido

en residuos (semillas, hollejos, pulpas fibrosas, etc.) y ácidos orgánicos. En términos gene-
rals, puede decirse que son apropiadas las jaleas y mermeladas de fruta sin fibra y la miel.
El dulce de leche contiene alto tenor graso (son grasas saturadas) y azúcares caramelizados
que pueden ser muy estimulantes de la secreción.
Por lo tanto, indicamos dulces dentro de comidas completas y no aislados: mermeladas sin
residuos celulósicos, compactos (batata, membrillo), siempre en cantidades moderadas.
Condimentos
Son sustancias que se agregan en pequeña canti-
dad y realzan el sabor y el aroma de los alimentos. Indicamos condimentos
aromáticos.
Se debe distinguir entre los alimentos condimentos,
que se utilizan en cantidades mayores y aportan
valor nutritivo –como por ejemplo: crema de leche, manteca, azúcar, queso, cebolla, ají,
morrón, etc.– y los condimentos propiamente dichos, que se usan en cantidades mínimas
y no aportan valor nutritivo. Estos pueden clasificarse en:
• Salados: sal fina y gruesa.
• Ácidos: vinagre, jugo de limón, tomate.
• Aliáceos: ajo, puerro.
• Picantes: pimienta negra y blanca, pimentón, ají molido.
• Aromáticos: canela, vainilla, nuez moscada, anís, orégano, laurel, perejil, tomillo,
albahaca, menta, comino, salvia, clavo de olor, azafrán, etc.
Desde el punto de vista secretor, en la etapa cefálica todos tienen acción positiva, aumen-
tando la secreción.
En la etapa gástrica, solo algunos pocos tienen acción claramente estimulante, destacán-
dose los picantes, sobre todo el pimentón y la pimienta, y entre los aromáticos, el anís, el
hinojo, el jengibre y la nuez moscada.

54
El resto no tiene acción definida a nivel gástrico, pero en la etapa intestinal puede alterar el
peristaltismo, lo que debe tenerse en cuenta frente a trastornos de la evacuación.
Por lo tanto, indicamos condimentos aromáticos.
Bebidas
Las bebidas alcohólicas, cuando tienen concen-
traciones menores al 5%, son estimulantes de la Indicamos agua sin gas,
secreción; cuando la concentración aumenta, se jugos de frutas diluidos en
constituyen en verdaderos agresores, y a la vez agua, caldos de frutas cola-
pueden deprimir la secreción. Recordemos que el dos, amargos serranos dilui-
alcohol es un tóxico directo de las mucosas diges- dos en agua e infusiones.
tivas.
En cuanto a las bebidas glucocarbonatadas, estas

contienen una considerable concentración de hidratos de carbono, gas carbónico que
produce distensión y aumento de la secreción; además contienen sustancias altamente
estimulantes como la colina.
Otras bebidas, como el agua natural o mineral sin gasificar, jugos y refrescos de frutas
diluidos, caldos de frutas y amargos serranos diluidos con agua son las de mayor adecua-
ción a las patologías gástricas.
Con respecto a las infusiones y al chocolate, tienen sustancias estimulantes, metilxantinas,

aminoácidos libres, taninos, ácidos grasos, etc.
Las sustancias estimulantes excitan las contracciones de las fibras musculares lisas.
Por su parte, las infusiones de café tienen en igual peso más tanino y cafeína que las de té,
pues generalmente se obtienen infusiones más concentradas; además, muchos cafés son
torrados, lo que indica presencia de azúcares caramelizados.
Las infusiones de té concentradas y sin azúcar han demostrado ser mediadoras de la ade-
nilciclasa a igual nivel que la histamina (sustancia altamente estimulante). Esta acción se
modifica y reduce con el agregado de leche y otros alimentos.
Existen en el mercado cafés descafeinizados –de forma parcial, ya que conservan siempre
una cantidad de cafeína– y otros sustitutos del café tales como los productos del tostado
de cereales (avena, malta, etc.) libres de cafeína. Es conveniente indicar infusiones claras
de té o mate cocido, elaboradas a partir de saquitos y no de hebras, porque se obtiene
menor extracción, y combinadas con leche.
Por lo tanto, indicamos agua sin gas, jugos de frutas diluidos en agua, caldos de frutas
colados, amargos serranos diluidos en agua e infusiones: claras de té, mate, tisanas, sus-
titutos del café libres de cafeína (malta, etc.)

55
Caldos
Se recomienda el empleo de caldos de verduras co-
lados y caseros, y no los caldos concentrados, dada Se recomienda el empleo
su alta concentración de purinas y cloruro de sodio. de caldos de verduras
colados y caseros.
Salsas
Con la finalidad de condimentar los alimentos, re-
sultan de gran utilidad las salsas y los aderezos, ya Se podrán seleccionar
que representan un gran recurso para evitar la mo- salsas dietéticas sin fritura,
notonía de las preparaciones. sin purinas, sin productos
de tostación, con condi-
Para poder adecuarlas a la etapa gástrica, en este
mentación suave o con
rubro interesa conocer:
tenor graso normal o bajo.
• Alimentos utilizados para la preparación.
• Procedimientos de cocción.
Así, se podrán seleccionar salsas dietéticas sin fritura, sin purinas, sin productos de tosta-
ción, con condimentación suave o con tenor graso normal o bajo. Por ejemplo:
• Salsa bechamel: leche descremada, fécula.
• Salsas de tomate dietéticas: tomates naturales, bicarbonato, orégano.
5.3. Formas de preparación
Frituras
No se indican (formación de costra tostada, grasas, formación de acroleína).
Hornos y microondas
Se deberá evitar la reacción de Maillard y conservar la humedad con bolsas termorresis-
tentes.
Ebullición
La ebullición es un método óptimo en el plan adecuado gástrico debido a queno se modi-
fica la actividad de agua de la superficie, no se produce reacción de Maillard, gelificación
del colágeno, pasaje de pectinas al medio, modificación de la fibra vegetal, gelificación de
cereales.

56
6. Cirugía gástrica
RECORDÁ:
El tratamiento quirúrgico de la úlcera gastroduodenal o de tumores gástricos u

otras afecciones consiste en la extirpación de porciones más o menos amplias
del estómago, que comprenden, según el tipo de operación, el fundus, el antro y
la parte inicial del duodeno.
Las patologías que llevan a una cirugía pueden ser:
• Benignas:
- Úlceras (sangrado o perforación).
- Erosiones del esófago que lastiman la mucosa (por HCl).
- Leiomiomas (tumores benigno de músculo liso).
- Síndrome de hipersecreción.
- Vólvulo (el órgano se rota sobre sí mismo).
- Síndrome pilórico (hace que el alimento no salga del estómago).
• Malignas (tumores):
- Adenocarcinomas.
- Sarcomas.
- Linfomas.
- Gastrinomas.
En general se utilizan las siguientes operaciones:
• Billroth I o gastro-duodeno-anastomosis.
• Billroth II, gastrectomía parcial o gastro-yeyuno-anastomosis.
• Gastrectomía total o esófago-yeyuno-anastomosis. Se realiza anastomosis esófa-

go-yeyunal en Y de Roux + yeyunostomía. La yeyunostomía es una cirugía que se
realiza para crear una abertura en el yeyuno (parte del intestino delgado) desde el
exterior del cuerpo. Permite colocar una sonda alimentaria en el intestino delgado.

57
Cualquiera sea la intervención, se producirán las siguientes alteraciones en las funciones

gástricas:
• Reducción de la capacidad del estómago.
• Aceleración de la evacuación, que dificulta la formación del quimo.
• Disminución de la capacidad de secreción, menor cantidad de ácido clorhídrico.
• Pérdida de la función mecánica del antro, que normalmente completa la subdivisión

de los alimentos.
• Ausencia de la función de nivelación de temperaturas y concentraciones.
La ausencia de acidez gástrica produce alteraciones de la digestión y de las funciones del

intestino delgado, al que llega un contenido gástrico mal preparado.

58
Los problemas nutricionales y los cuidados dietéticos dependen del tipo de cirugía que se
practique y de la respuesta del paciente. Esta última además estará estrechamente rela-
cionada con el estado nutricional previo al acto quirúrgico.
Una gastrectomía parcial puede generar pocas dificultades postoperatorias. En cambio,

una gastrectomía total en la que hay una completa escisión del estómago y una anasto-
mosis término-terminal entre el yeyuno y la porción remanente del esófago exige cuida-
dos especiales en la planificación de la dieta y puede producir serios déficits nutricionales.
La gastrectomía laparoscópica tiene baja morbilidad: es técnicamente posible y oncoló-

gicamente eficaz en equipos bien entrenados.
Al realizar la dieta se debe recordar que:
• No se produce coagulación láctea.
• El ataque de las proteínas es muy reducido, debido a la hipoclorhidria gástrica.
• La hemicelulosa es atacada deficientemente.
• La digestión de los hidratos de carbono está perturbada, dado el corto tiempo de

permanencia en el estómago; el almidón completa su digestión en el intestino.
Por todo lo anterior, los cuidados dietéticos del paciente sometido a cirugía gástrica son
los que se describen a continuación.
6.1. Cuidados dietéticos postoperatorios
El período postoperatorio inmediato comienza a los seis o siete días de la intervención y

puede abarcar unas dos semanas.
Se inicia la prueba de tolerancia digestiva con una dieta líquida restringida, en la que dos
parámetros son los que comienzan a controlarse: volúmenes y tiempo; ambos varían de
acuerdo al tipo de cirugía.
• Etapa 1: pequeños sorbos de agua, té claro, caldos de verduras y frutas a temperatu-

ra templada (aproximadamente 50 cm3 cada hora).
• Etapa 2: 15 porciones de líquidos restringidos durante el día, cada hora, 50 cm3 de té

claro, caldo apurínico colado y caldo de frutas.
• Etapa 3: igual al anterior, aumentando a 100 cm3 cada hora.
• Etapa 4: 150 cm3 de los mismos alimentos cada dos horas. Se incorpora leche diluida
al medio y harinas finas para ligarlas.
• Etapa 5: se mantiene el mismo volumen y fraccionamiento. Se agregan harinas grue-

sas, papa, zapallo, modificados por cocción y subdivisión, bizcochos secos (tipo Ca-
nale o similar), purés de manzana cocida.

59
• Etapa 6: se aumenta el volumen a 200 cm3 cada dos horas, entre las 8 h y las 22 h.
Puede agregarse huevo pasado por agua o poché.
• Etapa 7: se fracciona la alimentación en 6 a 8 porciones diarias.
La duración de cada etapa depende de la cantidad y de la sección del estómago removido

y de las diferencias individuales para disponer de las partes remanentes para adaptarse y
compensar. Se introducen carnes blancas, quesos de poca maduración, zapallo, zanaho-
ria, bananas, peras, duraznos maduros y sin piel, arroz y cantidades moderadas de azúcar,
jaleas y miel. Las bebidas indicadas son agua o jugos diluidos; se recomienda no ingerir los
líquidos junto con los alimentos en almuerzo y cena.
Todos los alimentos se administran a temperatura templada. Si la tolerancia es buena, se

progresa lentamente a una dieta adecuada gástrica completa, con una amplia variedad de
alimentos.
No se justifica mantener al paciente durante mucho tiempo con un régimen insuficiente,

porque de esta manera se resentirá el estado de nutrición y de este depende la evolución
del postoperatorio.
En síntesis, la progresión de la vía oral luego de una cirugía es la siguiente:
• Progresión en la que se prioriza lo cualitativo.
• Correcta masticación.
• Disminución del volumen.
• Aumento del fraccionamiento (6 a 8 comidas).
• Líquidos fuera de las comidas.
• Correcto aporte calórico-proteico.
• Según evaluación de la ingesta: evaluar suplementar la alimentación con módulos

(por ejemplo, módulos calóricos –maltodextrina– o proteicos –caseinatos–).
• Cuidar la lactosa.
• No manejar fibra insoluble.
6.2. El síndrome de dumping
En los gastrectomizados, al disminuir la capacidad gástrica, los alimentos ingeridos llegan

al intestino más rápidamente y en mayores cantidades que lo normal. Por esta causa, si no
se toman las precauciones dietéticas correspondientes, se puede producir el síndrome de
descarga gástrica o “síndrome de dumping”.

60
RECORDÁ:
El síndrome de dumping se caracteriza por síntomas complejos como náuseas,

vómitos, dolor abdominal, sensación de plenitud, diarrea, debilidad, desmayos,
temblores y palpitaciones.
El factor desencadenante es que, con la penetración rápida de una mezcla hiperosmolar

en el intestino delgado, el agua del plasma se desplaza hacia el intestino para equilibrar la
presión osmótica intraluminal y del agua corporal.
La salida del agua reduce el volumen sanguíneo y la presión arterial, y puede provocar
signos de hipovolemia. Estos síntomas pueden presentarse durante las comidas o media
hora después de haberla ingerido, y pueden durar de 20 a 60 minutos.
Una segunda secuencia de signos puede ocurrir a las dos horas de la ingesta, lo que se
denomina síndrome de dumping tardío. Aquí el factor causal es la digestión y absorción
rápida de una solución concentrada de hidratos de carbono, lo que causa una reducción
de los niveles de glucosa y los síntomas propios de la hipoglucemia.
Los pacientes que experimentan estos síntomas suelen perder peso; esto se debe, más
que a un fenómeno de malabsorción, al subconsumo que el mismo paciente se impone
para evitar los síntomas de descarga rápida.
La dietoterapia es el tratamiento postquirúrgico

más importante y las medidas que se deben tomar La dietoterapia es el trata-
en cuenta son las siguientes: miento postquirúrgico más
importante.
• Ingerir cantidades pequeñas de hidratos de
carbono simples en cada comida para evitar la
formación de una solución hiperosmolar.
• Aumentar las proteínas y las grasas para suministrar suficientes calorías, para la repa-
ración de los tejidos y para retardar el vaciamiento gástrico.
• No ingerir líquidos con las comidas; beberlos 30 a 60 minutos antes o después de las
comidas.
• Hacer comidas reducidas y frecuentes (por ejemplo, cada dos horas).
• Evitar las temperaturas extremas en los alimentos.
• Evaluar la tolerancia a la lactosa; si esta no es favorable, reemplazar la leche por pro-

ductos libres de lactosa.

61
6.3. Consecuencias de la cirugía gástrica
Las consecuencias de la cirugía gástrica incluyen las siguientes:
• Pérdida de la función de reservorio.
• Sobrecarga de la función intestinal (puede haber diarrea).
• Con gastrectomía total: ausencia de secreción ácida.
• Malabsorción: se pierden las funciones del estómago.
• Disminución de la ingesta.
• Reducción o falta de factor intrínseco: disminuye la absorción de vitamina B12.

62
7. Ejemplo de caso clínico: plan adecuado gástrico

A continuación veremos, a modo de ejemplo, un caso clínico que requiere un plan
adecuado gástrico.
Primer momento
Un paciente de 48 años que hace un mes fue diagnosticado con gastritis crónica concurre
al consultorio de nutrición y refiere que en la última semana ha tenido acidez y malestar
postprandial. Aquella había cedido con la medicación, pero actualmente el síntoma se
encuentra presente nuevamente, por lo que el gastroenterólogo lo deriva a la consulta
nutricional a fin de que realice modificaciones en su alimentación. El paciente cuenta que
por la mañana consume mate con panes o bizcochitos de grasa; almuerza en su domicilio,
merienda nuevamente con mate y cena por lo general con papa, arroz o fideos. Actual-
mente trabaja como portero.
Datos
Sexo: masculino.
Talla: 1,62 m.
Peso: 58 kg.
Dados los signos y síntomas que presenta este paciente, el nutricionista debe realizar un
plan de alimentación (1) e indicar medidas higiénico-dietéticas (2), que veremos a conti-
nuación.
1. Veamos primero el plan de alimentación.
Valoración del estado nutricional
• Peso ideal según Hamwi
47,7 kg + [(12 x 2,72) / 2,5] = 60,75 kg
PI = 60,75 kg

63
• Porcentaje de peso ideal
(PA / PI) x 100 = (58 / 60,75) x 100 = 95,47%
PPI = 95,47%
Normal
• Índice de masa corporal
22,10
Peso normal, sano o saludable.
Necesidades calóricas
• Gasto metabólico en reposo según Harris Benedict
1344,2 Kcal
• Valor calórico total
1344,2 x 1,6 = 2100 Kcal/día
VCT = 2100 Kcal/día
Diagnóstico del estado nutricional

Paciente normopeso que presenta gastritis crónica sintomática desde hace un mes.
Objetivos
• Mantener el peso.
• Disminuir sintomatología existente.

64
Prescripción
Plan adecuado gástrico, normocalórico.
Determinación de necesidades calóricas

VCT: 2100 Kcal (ya lo calculamos en el punto anterior).
Fórmula sintética
Fórmula calórica
VCT: 2100 Kcal
HC: 55%; proteínas: 15 %; grasas: 30%.
• Caracteres físicos
- Consistencia: normal.
- Temperatura: templadas, evitando extremas frías/calientes.
- Digestibilidad: de fácil disgregación gástrica.
- Volumen: disminuido.
- Fraccionamiento: aumentado (para disminuir el volumen por ingesta). Volumen por

comida: no mayor a 400 g.
- Residuos: disminuidos, con predominio de hemicelulosa modificada por cocción y

subdivisión. Probar tolerancia con celulosa cocida; tejido conectivo a predominio
de colágeno.

65
• Caracteres químicos
- Purinas: disminuidas.
- HC: excepto soluciones hipertónicas y complejos de difícil disgregación.
- Proteínas: de acuerdo a origen y método de cocción. Elegir de AVB, de baja celula-

ridad.
- Lípidos: selección de grasas sin modificar por cocción, libres de estructura, con au-
mento de ácidos grasos insaturados y disminución de saturados.
- Ácidos orgánicos: disminuidos.
- Cafeína, colina, teobromina y metilxantinas: disminuidas.
- Sabor y aroma: suave, agradable, no estimulante.
- Valor vitamínico y mineral: normal, según recomendaciones (RDA).
Fórmula desarrollada
• DC = 1.
• No se incluyen legumbres, crema, manteca o cereales integrales.
• Colocar leche parcialmente descremada y quesos descremados (promedio de unta-

bles y quesos blandos).
Distribución de alimentos
4 comidas más 2 colaciones, con equivalencias, cuidando que no se superen los 400 g en cada
una.

66
Selección de alimentos y formas

Alimentos de preparación
Selección Formas de preparación
Leche Descremada o parcialmente des- Sola, con infusiones, enriquecida
cremada. Se puede reemplazar con azúcar; en preparaciones dul-
por yogur descremado, natural o ces (postres de leche); en prepa-
saborizado; firme, batido o bebi- raciones saladas (salsas, soufflés,
ble. rellenos).
Queso De pasta blanda: roquefort, Port Solo; para untar; en pan permitido
Salut, cuartirolo, mozzarella, cre- o galletitas permitidas; en prepa-
moso, cottage, pettit-suise. raciones dulces (tartas, rellenos);
en preparaciones saladas (relle-
Untables:
nos, purés, tortillas, soufflés, budi-
• Descremados: 0% Mendi- nes, tartas, omelletes); como con-
crim, Casancrem Light, Men- dimento.
dicrim, Ilolay, Ricotta.
• Semidescremados: Fin-
landia Light, Tholem Light,
Philadelphia Light, La Paulina
Light.
Huevo De gallina, entero o clara sola. Solo; cocido preferentemente; pa-

sado por agua; poché, duro; como
medio de unión en preparaciones
3 huevos por semana. dulces (budines, crepés, postres
de leche); en preparaciones sala-
das (rellenos, purés, soufflés, torti-
llas, revueltos); en omelettes.
Flan sin caramelo.
Carne De ave: pollo, perdiz, pavo. Al horno cubierta con papel alumi-
nio; a la cacerola; en cazuelas; en
De pescado: anchoa, atún, ba-
preparaciones frías (rellenos, bu-
calao, brótola, corvina, lengua-
dines, salpicones).
do, merluza, mero, pejerrey, raya,
róbalo, trucha, congrio, salmón, Evitar la formación de costra (plan-
pollo de mar, pescadilla, calamar, cha, parrilla).
almeja, ostra, pulpo, cangrejo, lan-
gosta.

67
Alimentos Selección Formas de preparación

Hortalizas Hortalizas A: berenjena (sin piel ni Cocidas al vapor; por hervido; en
semillas), espárragos (punta), to- preparaciones (ensaladas, salsas,
mate (sin piel ni semillas). salpicones, terrinas, purés, revuel-
tos); en rellenos, panachés, budi-
Hortalizas B: alcaucil (corazón),
nes, soufflés, guisos, sopas, torti-
chauchas (sin hilos ni porotos), re-
llas.
molacha cocida, zanahoria cocida,
palmitos (centro), zapallo.
Hortalizas C: papa, batata, man-

dioca.
Frutas Banana, damasco, durazno, man- Ensaladas o frescas. Solas; en en-

zana, pera. saladas; como postre; como co-
lación. Crudas peladas. Hervidas;
al horno; en preparaciones (com-
potas, ensaladas, purés, ralladas,
budines).
Cereales Pastas de laminado fino (cabellos Hervidos; solos; con aceite; con
de ángel, fideos soperos); fécu- salsa bechamel (leche descrema-
las (almidón de maíz); harinas fi- da y fécula); con salsa de tomate
nas (trigo, trigo integral, salvado, natural (tomate sin piel, orégano,
cebada, avena); harinas gruesas bicarbonato); con queso descre-
(maíz, sémola); granos enteros mado.
(arroz integral o decorticado); pas-
Bizcochuelo.
tas simples (fideos, ñoquis); pastas
rellenas (ravioles, canelones, ca- Salsas: sin frituras ni productos de
ppelettis, lasagna). tostación, de bajo tenor graso, con
condimentación suave.
Pan Común francés, lactal. Preferentemente desecado.
Solo; untado con queso, merme-

lada o dulce; en preparaciones
dulces (budines, rellenos); en pre-
paraciones saladas (rellenos).
Galletitas De agua de bajo tenor graso, grisi- Solas; untadas con queso, mer-
nes, galletas de arroz. melada o dulce.
Aceite Puro o mezcla de girasol, maíz, oli- Crudo; como condimento.
va, uva, canola, soja.

68

Dulces, Compactos (de membrillo, de Untados en pan o galletitas (de la
mermeladas batata); mermeladas o jaleas de lista); en postres; con frutas.
frutas (membrillo, pera, durazno,
etc.).
Evitar chocolate y dulce de leche.
Condimentos Aromáticos: canela, vainilla, oré- Con moderación.

gano, azafrán, albahaca, laurel,
perejil, tomillo, comino, salvia, cla-
vo de olor.
Infusiones Malva, manzanilla, té en saquitos, Solos; con azúcar; cortados con
mate cocido. leche descremada.
Evitar mate cebado o café.
Bebidas Agua, agua mineral sin gas, jugos

de frutas permitidas diluidos en
agua, amargos serrano diluidos,
caldos de verdura caseros (cola-
dos).
Gelatinas De frutas. Sola; en preparaciones dulces (ás-
pic, postres); en preparaciones sa-
ladas (rellenos).
2. Ahora veamos las pautas higiénico dietéticas.
Las pautas higiénico-dietéticas que indicamos a este paciente son las siguientes:
• Comer despacio y masticar correctamente.
• Tomar la mínima cantidad de líquidos con las comidas.
• Fraccionar la alimentación diaria para disminuir el volumen por comida.
• Evitar la ingesta excesiva de aire por boca, con cigarrillos, bombillas, gomas de mascar.
• Que la cena no sea la comida más importante del día, o bien no acostarse antes de
las 2 h luego de haber cenado.

69
Segundo momento
Un mes después, luego de que el paciente ha visitado nuevamente al gastroenterólogo,
el nutricionista vuelve a citarlo y, al comprobar que el profesional le ha suspendido la me-
dicación, realiza una exhaustiva anamnesis alimentaria y detecta que ha cumplido el plan
alimentario dado en la consulta anterior. Ante la ausencia de dolor e hipersecreción, deci-
de progresar la alimentación y probar tolerancia.
A fin de progresar la alimentación y probar tolerancia, debemos realizar modificaciones al

plan alimentario anterior, lo que veremos a continuación.
Diagnóstico nutricional
Paciente normopeso que presenta gastritis asintomática.
Objetivos
• Mantener el peso.
Prescripción
Plan adecuado gástrico, normocalórico.
Fórmula sintética
Fórmula calórica
VCT: 2100 Kcal.
HC: 55%; proteínas: 15%; grasas: 30%.

70
Caracteres físico-químico
• Caracteres físicos:
- Consistencia: normal.
- Temperatura: templadas, evitando extremas frías/calientes.
- Digestibilidad: de fácil disgregación gástrica.
- Volumen: disminuido.
- Fraccionamiento: aumentado (para disminuir el volumen por ingesta). Volumen por

comida: no mayor a 600 g.
- Residuos: en progresión.
• Caracteres químicos:
- Purinas: no concentrar.
- HC: normales.
- Proteínas: normales.
- Lípidos: selección de grasas sin modificar por cocción, libres de estructura, con au-
mento de ácidos grasos insaturados y disminución de saturados.
- Ácidos orgánicos: disminuidos.
- Cafeína, colina, teobromina y metilxantinas: disminuidas.
- Sabor y aroma: suave, agradable, no estimulante, no picante.
- Valor vitamínico y mineral: normal, según recomendaciones (RDA).
Con progresión avanzada de estímulos.
Fórmula desarrollada
DC = 1.
Colocar leche parcialmente descremada y quesos descremados (promedio de untables y

quesos blandos).
Distribución de alimentos
4 comidas más 2 colaciones, con equivalencias, cuidando de no superar los 600 g en cada
una.
71
Selección de alimentos y formas de preparación

Leche Descremada o parcialmente des- Sola; con infusiones; enriquecida
cremada. Se puede reemplazar con azúcar; en preparaciones dul-
por yogur descremado, natural o ces (postres de leche); en prepa-
saborizado; firme, batido, bebible. raciones saladas (salsas, soufflés,
rellenos).
Yogur: solo; con fruta; en prepara-

ciones o rellenos.
Queso De pasta blanda: roquefort, Port Solo; para untar; en pan permitido
Salut, cuartirolo, mozzarella, cre- o galletitas permitidas; en prepa-
moso, cottage, pettit-suisse. raciones dulces (tartas, rellenos);
en preparaciones saladas (relle-
• Untables:
nos, purés, tortillas, soufflés, budi-
- Descremados: 0% Men- nes, tartas, omelletes); como con-
dicrim, Casancrem Light, dimento.
Mendicrim, Ilolay, Ricotta.
- Semidescremados: Fin-
landia Light, Tholem Light,
Philadelphia Light, La Pau-
lina Light.
- Enteros: Casancrem rojo,

Ricotta, Mendicrim rojo.
• Semiduros: Port Salut,

Gouda, pategrás, Mar del
Plata.
• De pasta dura: parmesa-

no, reggianito, provolone,
sardo.
Huevo De gallina, entero o clara sola. Solo; cocido preferentemente; pa-
sado por agua; poché; duro; como
medio de unión en preparaciones
3 huevos por semana. dulces (budines, crepés, postres
de leche); en preparaciones sala-
das (rellenos, purés, soufflés, torti-
llas, revueltos); en omelettes.
Flan sin caramelo.

72

Carne De ave: pollo, perdiz, pavo. Al horno cubierta con papel alumi-
nio; a la cacerola; en cazuelas; en
De pescado: anchoa, atún, ba-
preparaciones frías (rellenos, bu-
calao, brótola, corvina, lengua-
dines, salpicones).
do, merluza, mero, pejerrey, raya,
róbalo, trucha, congrio, salmón, Evitar la formación de costra (plan-
pollo de mar, pescadilla, calamar, cha, parrilla).
almeja, ostra, pulpo, cangrejo, lan-
En albóndigas, empanadas, mila-
gosta.
nesas al horno, pan de carne, pas-
Vacuna: preferentemente cortes tel de papas.
magros. Novillo o ternera: pece-
to, nalga, lomo, cuadril, cuadrada,
roast beef, carnaza común, paleta.
Hortalizas Hortalizas A: berenjena (sin piel ni Cocidos al vapor; por hervido; en

semillas), espárragos (punta), to- preparaciones (ensaladas, salsas,
mate (sin piel ni semillas). salpicones, terrinas, purés, revuel-
tos, rellenos, panachés, budines,
Hortalizas B: alcaucil (corazón),
soufflés, guisos, sopas, tortillas).
chauchas (sin hilos ni porotos), re-
molacha cocida, zanahoria cocida,
palmitos (centro), zapallo.
Hortalizas C: papa, batata, man-

dioca.
Continuar con acelga y espinaca

cocidas, lechuga mantecosa bien
cortada, escarola.
Frutas Banana, damasco, durazno, man- Ensaladas o frescas. Solas; en

zana, pera. ensaladas; como postre; como co-
lación. Crudas peladas. Hervidas;
Continuar con frutilla, melón, ci-
al horno; en preparaciones (com-
ruela, frambuesa, sandía, pomelo,
potas, ensaladas, purés, ralladas,
ananá, cereza, naranja.
budines).
Cítricos: comenzar con jugos ex-

primidos (y colados) diluidos en
agua.

73

Cereales Pastas de laminado fino (cabellos Hervidos; solos; con aceite; con
de ángel, fideos soperos); fécu- salsa bechamel (leche descrema-
las (almidón de maíz); harinas fi- da y fécula); con salsa de tomate
nas (trigo, trigo integral, salvado, natural (tomate sin piel, orégano,
cebada, avena); harinas gruesas bicarbonato); con queso descre-
(maíz, sémola); granos enteros mado.
(arroz integral o decorticado); pas-
Bizcochuelo.
tas simples (fideos, ñoquis); pas-
tas rellenas (ravioles, canelones, Salsas: sin frituras ni productos
cappelettis, lasagna); laminado de tostación, de bajo tenor graso,
grueso (moñitos, fetuccini, mosta- condimentación suave.
choles).
Continuar con legumbres en poca

cantidad, bien cocidas.
Pan Común francés, lactal. Preferentemente desecado.
Solo; untado con queso, merme-

lada o dulce; en preparaciones
dulces (budines, rellenos); en pre-
paraciones saladas (rellenos).
Galletitas De agua de bajo tenor graso, grisi- Solas; untadas con queso, mer-
nes, galletas de arroz. melada o dulce.
Aceite Puro o mezcla de girasol, maíz, oli- Crudo; como condimento.
va, uva, canola, soja.
Dulces, Compactos (de membrillo, de Untados en pan o galletitas (de la
mermeladas batata), mermeladas o jaleas de lista); en postres; con frutas.
frutas (membrillo, pera, durazno,
etc.).
Evitar chocolate y dulce de leche.
Condimentos Aromáticos: canela, vainilla, oré- Con moderación.

gano, azafrán, albahaca, laurel,
perejil, tomillo, comino, salvia, cla-
vo de olor.

74

Infusiones Malva, manzanilla, té en saquitos, Solos; con azúcar; cortados con
mate cocido. leche descremada.
Evitar mate cebado o café.
Bebidas Agua, agua mineral sin gas, jugos

de frutas permitidas diluidos en
agua, amargos serrano diluidos,
caldos de verdura caseros (cola-
dos).
Evitar alcohol y gaseosas.
Gelatina De frutas. Sola; en preparaciones dulces (ás-

pic, postres); en preparaciones sa-
ladas (rellenos).

75
Ideas clave
• Debemos conocer las funciones del estómago y cómo se encuentra formada la
secreción ácida. En base a ello distinguimos: trastornos de la motilidad gástrica
(como la gastroparesia) y vaciamiento gástrico (causas de obstrucción mecáni-
ca).
• Por otro lado, debemos conocer cómo se conforma la barrera gástrica y qué
sucede cuando esta no cumple su función (gastritis), qué es una úlcera péptica
y los defectos excavados en la mucosa gastrointestinal que se producen cuando
las células epiteliales sucumben a los efectos cáusticos del ácido y la pepsina.
• El plan de alimentación adecuado gástrico es aquel que permite la elaboración

de un quimo bien elaborado, de fácil evacuación gástrica y capaz de favorecer
el trabajo intestinal (absorción) en el mínimo de tiempo.
• Debemos conocer cómo se adapta este plan, de acuerdo a si el paciente se en-

cuentra con o sin síntomas, basándonos en la adecuación de los caracteres del
régimen y una adecuada selección de alimentos y formas de preparación.

76
NUESTRAS SEDES
Buenos Aires La Rioja Santo Tomé

Ciudad Autónoma Provincia de La Rioja Provincia de Corrientes
de Buenos Aires
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LICENCIATURA

Asignatura Terapéutica nutricional I

Unidad didáctica 2. Patologías gástricas y esofágicas

1. Aparato digestivo humano y patologías

Autores Natalia Vázquez y Rubén Santillán

En esta unidad repasaremos los procesos de digestión y absorción normales para

En el presente tema veremos el caso del estómago. Debemos conocer primero el

También veremos el primer plan alimentario adecuado a una patología: el llamado

• Identificar y recordar conocimientos de anatomía y fisiología respecto de pro-

• Comprender las estructuras y funciones del estómago y del esófago.

• Reconocer los factores que intervienen en la secreción gástrica y el vaciado

• Identificar la regulación hormonal en el proceso de digestión y absorción de

• Reconocer la fisiopatología de enfermedades gástricas y esofágicas.

• Comprender qué es un plan de alimentación adecuado gástrico.

• Aplicar el plan alimentario correcto para cada patología.

APARATO DIGESTIVO HUMANO

Proceso de digestión normal. Cirugías

Plan adecuado gástrico

1. Aparato digestivo humano

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

Los constituyentes básicos del aparato digestivo humano son:

En el fondo, la comunicación con la faringe se produce a través de la cavidad que forman

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

• Destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos.

En el hombre, la faringe mide unos 13 cm y está ubicada delante de la columna vertebral.

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

• Muscular (con fibras longitudinales y circulares).

• Submucosa (con tejido conectivo, vasos sanguíneos y glándulas mucosas).

• Mucosa (que también contiene este tipo de glándulas).

El alimento avanza por el esófago hacia el estómago mediante movimientos musculares

En el hombre, el estómago está situado en la zona superior de la cavidad abdominal,

Se divide en cuatro regiones principales:

• La región inmediata por debajo del fundus se denomina cuerpo.

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

La incorporación de alimentos en el estómago estimula la secreción de jugo gástrico,

El alimento pasa periódicamente desde el estómago hacia el duodeno; esto se debe a la

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

En la especie humana, el intestino se divide en dos secciones principales: el intestino delgado

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

El intestino delgado tiene una membrana de revestimiento o mucosa, adaptada para la

Las principales funciones que desempeña el intestino delgado son:

• El avance del alimento procedente del estómago.

• El desarrollo de la fase terminal de la digestión.

• La absorción de los productos alimenticios que se liberan en la digestión para que

La capa de tejido intestinal presenta pequeñas protuberancias en forma de dedo llamadas

La absorción es un complejo proceso producido en parte por simple difusión física, en

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

• Colon ascendente, que va de abajo hacia arriba

• Colon transverso, cuyo recorrido es horizontal de derecha a izquierda y se sitúa a la

Intestino grueso o colon.

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

El ciego es un saco abultado que se localiza en la porción inferior derecha de la cavidad

• La válvula ileocecal, una estructura membranosa situada entre el íleon y el ciego

La defecación en parte es voluntaria –debido a la contracción de los músculos de la pared

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

1.2. Glándulas anexas

Terapéutica nutricional I I Unidad didáctica: 2. Patologías gástricas y esofágicas

1.3. Proceso digestivo