OBTENCIÓN DE PECTINA DE LA FRUTA DE MARACUYA Y LA UVA ISABELA

MARÍA JOSÉ JIMÉNEZ RAMÍREZ1

ANDRES DAVID OCHOA SUAREZ2

RESUMEN

Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con
hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y son responsables de la firmeza de
algunos productos. La disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las
pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos. Debido a la gran
importancia industrial de la pectina, se requieren métodos con mayor rendimiento de extracción
y que den como resultado un producto de buena calidad. Por esta razón, en la práctica de
laboratorio el objetivo fue realizar la extracción de pectina a partir de las cáscaras del material
vegetal, para así obtener los valores de porcentaje de rendimiento por grupo y por material
vegetal usado respectivamente; después, con los datos obtenidos realizar el cálculo del
porcentaje de pectina obtenida de cada una de las frutas utilizadas en la práctica y así analizando
este resultado con respecto a los gramos de material vegetal pesados inicialmente, donde se
identificó la cantidad de pectina que se logra extraer de cada una de las frutas; además teniendo
en cuenta que el resultado del porcentaje de pectina es solo con fines experimentales y no
representa un dato preciso ya que el precipitado aun contenía gran cantidad de agua y etanol;
para obtener un porcentaje acertado de la cantidad de pectinas se tendría que realizar otro
procedimiento mediante el cual después de obtener el precipitado, filtrado y lavada se extiende
en una bandeja de cristal resistente al calor y se seca en estufa a 110 °C durante 2 horas
aproximadamente o hasta obtener peso constante.

Palabras claves: pectina, material vegetal, extracción.

ANTECEDENTES en las paredes celulares de los vegetales, y

son responsables de la firmeza de algunos
Las sustancias pectinas comprenden un pro- ductos. La disolución de los
extenso grupo de heteropolisacáridos componentes de dicha pared celular, sobre
vegetales cuya estructura básica está todo de las pectinas, se ha relacionado con el
integrada por moléculas de ácido D- ablandamiento de diversos alimentos (Badui
galacturónico, unidas por enlaces Dergal, S. 2006).
glucosídicos a-D-(1,4), en la cual algunos de
los carboxilos pueden estar esterificados con Es un producto tecnológicamente
metilos o en forma de sal.37 Las pectinas se funcional de interés para la industria de
encuentran asociadas con otros hidratos de alimentos en el desarrollo de
carbono, principalmente con hemicelulosas, productos debido a que sus propiedades
1
Autor; estudiante, Laboratorio de Química de Alimentos, ingeniería de alimentos, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia. mjose.jimenez@udea.edu.co
2
Autor; estudiante, Laboratorio de Química de Alimentos, ingeniería de alimentos, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia. andres.ochoa2@udea.edu.co
reológicas son apropiadas para la material vegetal (limón, mandarina,
elaboración de jaleas, mermeladas, maracuyá, naranja, manzana, pera y uva),
salsas, entre otros, aportando así a la para así obtener los valores de
textura y consistencia. Es también utilizada porcentaje de rendimiento por grupo y
como ingrediente en preparaciones por material vegetal usado
farmacéuticas como antidiarreicos, respectivamente.
desintoxicantes, entre otros. Además, ésta
reduce la intolerancia a la glucosa en
diabéticos e incluso bajan el nivel del METODOS
colesterol sanguíneo y de la fracción
lipoproteica de baja densidad. Desde el La extracción de pectinas consiste en picar
punto de vista nutricional y las frutas, las uvas a la mitad y la maracuyá
toxicológico, la pectina en general y se le extrae los albedos (parte blanca de los
especialmente la del fruto de parchita cítricos) y se cortan en pequeños cubos;
como aditivo alimenticio basado en estos trozos de fruta se depositan en un
las determinaciones de contenido de beaker de 400 ml, los cuales se llevan a
sacarosa, azúcares totales, azúcares hervor, cada fruta en distinto beaker, con
reductores, grados brix, sodio, fósforo, agua previamente acidulada con un (pH 2,2)
calcio, magnesio, entre otros; además el cual fue verificado mediante tirillas de
de otras características químicas verificación de pH.
importantes, tiene un uso legítimo y no
limitado en los sistemas de procesado, Después de calentar hasta observar las
por cuanto su administración es primeras burbujas se cronometra el tiempo
completamente segura (Mendoza Vargas, L., respectivamente a cada fruta, siempre
Jiménez Forero, J. & Ramírez Niño, M. revolviendo para evitar que la mezcla se
2017). pegue del fondo del recipiente; para la
maracuyá 24 minutos y para las uvas 30
Para la extracción de pectinas se han minutos.
empleado diversas técnicas: las se procede a filtrar los contenidos de los
convencionales como la extracción por beakers mediante una tela sintáctica para
arrastre de vapor e hidrodestilación, las no separar los residuos de fruta solidos de la
convencionales como la extracción asistida solución acuosa; se deja enfriar el líquido
por microondas (EAM) y la extracción por obtenido (filtrado); a este filtrado se le
hidrólisis ácida que es aplicada adiciona etanol al 95% en partes iguales, es
ampliamente a nivel industrial. Debido a la decir, a 50 mL de filtrado se le agregan 50
gran importancia industrial de la pectina, se mL de etanol; se revuelve un poco, después
requieren métodos con mayor de esto se presenta un precipitado (pectina),
rendimiento de extracción y que den como el cual se filtra, este se pesa y se toma el
resultado un producto de buena calidad dato en gramos.
(Urango Anaya, K. J, Ortega Quintana, F.
A., Vélez-Hernández, G. & Pérez-Sierra, M.
A. 2018). RESULTADOS

Por esta razón, en la práctica de laboratorio Muestra 1: Maracuyá

el objetivo fue realizar la extracción de
pectina a partir de las cáscaras del
Tabla 1: Información experimental de la ANALISIS DE RESULTADOS
obtención de pectinas en la maracuyá.
En la tabla 1 se observa que el porcentaje de
Obtención de pectinas en la Maracuyá pectina obtenido de 36,5 g de albedo de
Masa de los trozos de fruta (g) 36,5 maracuyá es del 26.58 %, lo que pude
Volumen de ácido empleado (ml) 150 indicar un buen rendimiento, es decir que se
puede obtener una buena cantidad de
Tiempo de ebullición 24
pectina; pero de estos resultados solo se
Volumen de etanol (ml) 50
puede decir eso, ya que con estos datos no se
Masa del precipitado (g) 9,7 puede identificar las propiedades de esta
 26,5 pectina y por ende la aplicación de esta, ya
% de pectinas 8 que no se evaluó su grado de metoxilación o
esterificación (Monserrat & Ricardo, 2010).
Muestra 2: uva isabela
Así mismo para los resultados obtenidos del
Tabla 2: Información experimental de la filtrado de la uva isabela (vitis labrusca), se
obtención de pectinas de las uvas Isabela. puede identificar que de 65 g de frutas, solo
se logra obtener un 0,7% de pectina, lo que
Obtención de pectinas en Uvas Isabela nos indica que de esta fruta se puede obtener
Masa de los trozos de fruta (g) 65 pectinas, pero no grandes cantidades; ya
15 para identificar la calidad de las pectinas
Volumen de ácido empleado (ml) 0 obtenidas, se deben realizar otros analisis de
Tiempo de ebullición 30 laboratorios dond ese pueden identificar sus
Volumen de etanol (ml) 50 grado de esterificación o metoxilación
Masa del precipitado (g) 0,7 (Fredes Monsalves, Loyola López, & Muñoz
 1, Cruz, 2009).
% de pectinas 8
CONCLUCIÓN
Cálculos
El resultado del porcentaje de pectina es solo
Para la obtención del porcentaje de pectinas
con fines experimentales y no representa un
se utilizó una regla de tres con los valores de
dato preciso ya que el precipitado aun
la masa de los trozos de fruta (pt) y la masa
contenía gran cantidad de agua y etanol.,
del precipitado (pf). Los resultados se
para obtener un porcentaje acertado de la
muestran en las tablas 1 y 2.
cantidad de pectinas se tendría que realizar
100∗pf otro procedimiento mediante el cual después
% pectina ¿ de obtener el precipitado, filtrado y lavada
pt
se extiende en una bandeja de cristal
100∗9,7 resistente al calor y se seca en estufa a 110
% pectinamaracuya = =26,5 8 °C durante 2 horas aproximadamente o hasta
36,5
obtener peso constante.
100∗0,7
% pectinauva = =1,0 8 El contenido total de la corteza de maracuyá,
65 seca y triturada, es aproximadamente 14,2%
del total de la corteza.
El contenido de pectina de las uvas, seca y Jennifer P. ROJAS Ll., A. P. (2008).
triturada, es aproximadamente 3,84% del OBTENCIÓN DE ACEITES ESENCIALES
total de una uva madura (Jennifer P. ROJAS Y PECTINAS A PARTIR DE
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