Carrera de Alimentos

Laboratorio de Industrialización de Frutas y Hortalizas

Demostración de maduración de frutas

Karen Ruíz Romero; kcruiz@utpl.edu.ec

Dayana Herrera Calva; dmherrera14@utpl.edu.ec
Máximo Sánchez Bustamante; masanchez59@utpl.edu.ec
Carolina Hidalgo Valdivieso; cehidalgo@utpl.edu.ec
Departamento de Química

Resumen. El objetivo de la presente investigación fue el determinar la eficacia de cada método en el

proceso de maduración de la fruta con la que se trabajo en este caso, banano verde, se estableció 4
métodos, en los cuales estaban proceso de maduración en temperatura ambiente, en refrigeración, en
bolsa con CO2 y sin CO2, para ir determinando cada parte del proceso de maduración de realizó
determinados análisis en cada método, durante 4 días, siendo los análisis de acidez, análisis de pH,
°Brix, color y textura, teniendo como resultados diferentes tiempos en el proceso de maduración,
siendo la muestra en bolsa con CO2 la que mantuvo características al inicio de la investigación.

Abstract. The objective of the present investigation was to determine the effectiveness of each method
in the ripening process of green bananas, the fruit with which we worked in this case. Four methods
were established, in which they were ripening at room temperature, in refrigeration, in a bag with
CO2, and a bag without CO2. In order to determine each part of the maturation process, certain
analyses were carried out in each method for 4 days: the acidity analyses, pH analyses, °Brix, color
and texture. As a result, there were different times in the maturation process. The sample in a bag with
CO2 was the one that maintained the characteristics from the beginning of the investigation.

longitud, circunferencia, volumen y estos parámetros

1. Introducción son importantes para la selección pos cosecha. Los
parámetros químicos como: color de la pulpa y de la
Ecuador está en los principales países con mayor
cascara, firmeza de la pulpa, solidos solubles totales,
exportación de banano en el mundo. Sin embargo, no
humedad, y contenido de materia seca, no solo
está exento de sufrir pérdidas de producción por pos
permiten comprobar la calidad si no también ayudan
cosecha, las cuales generalmente se dan por daños
en la determinación de la maduración de la fruta.
mecánicos, plagas, maduración prematura,
deformidades, entre otros (FAO, 2005)
1.1 Objetivo
La calidad del banano para exportación debe ser la Determinar el grado de madurez del banano verde y
más óptima de tal manera, que esta pueda cumplir los cambios que se generan entorno a su composición
con los estándares de calidad que exige el mercado química en un periodo de 7 días.
internacional.
1.1.1 Objetivo especifico
El banano está dentro del grupo de frutas
climatéricas, es decir, que una vez cosechado este  Realizar análisis de pH, acidez, color, ºBrix
continúa con su proceso de madurez fisiológica. La y textura en el banano verde para finalmente
maduración comprende procesos que generan conocer su grado de madurez.
cambios en las características organolépticas de la
fruta debido a la gran producción de etileno que a su  Seleccionar distintas muestras para
vez permite incrementar la tasa de respiración evaluarlas en refrigeración, ambiente, CO2 y
favoreciendo dicho proceso. en bolsa plástica para verificar cual se
madura más rápido.
Para asegurar dicha calidad, la industria bananera
realiza determinados análisis tanto físicos como
químicos. Los análisis físicos comprenden: peso,
1.2 Fundamento teórico 1.3 Formato
1.2.1 Banano (Musa paradisiaca) En el diseño de su original -formato A4 (21 x 29,7
cm)- ajuste los márgenes superior e inferior a 2 cm, el
El bananero pertenece, a la Familia: Musaceae, es margen izquierdo a 3 cm y el derecho a 2 cm. El
una especie frutal, el fruto puede tener entre 80 a 120 artículo deberá ir a dos columnas, con un espaciado
gramos de peso (Torres, 2020). Este fruto se entre columnas de 0.75 cm. Justifique las columnas
caracteriza por ser de forma curvilínea, color tanto a izquierda como a derecha. Los párrafos
amarillo, sabor dulce, textura dura. Nutricionalmente deberán ser escritos a simple espacio.
es considerado un alimento altamente energético, con
hidratos de carbono fácilmente asimilables, pero Las diferentes secciones estarán numeradas con
pobre en proteínas y lípidos (Sierra, 1993, Da Mota et números arábigos. En caso de que deba separar una
al., 2000). sección en subsecciones, adopte el estilo utilizado en
estas instrucciones.
1.2.1.1 Frutos climatéricos
2. Metodología
Los bananos al pertenecer al grupo de frutos
climatéricos siguen madurando después de la Describa la metodología seguida para el desarrollo
cosecha. Estos frutos experimentan una actividad del laboratorio.
respiratoria y producción de etileno muy alta (Ovalle
et al., 1999). 2. Resultados
1.2.1.2 Frutas no climatéricas: Día 0

Estas son aquellas que presenta la forma atenuante de Penetración

o una subida climatérica lenta. Entre estos frutos no
climatéricos tenem0os: limón, naranja, uva, medición SC CC
mandarina, piña, melón, así como la fresa. Son
consideradas climatéricas ya que son frutos que 1 5,4 12
maduran de forma lenta lo que representa la falta de 2 4,5 11,8
cambios brusco de su aspecto o composición ( 3 5,5 12,4
Bermeo & Guamàn, 2012).
promedio 5,13 12,07
1.2.2 Análisis de laboratorio S 0,55 0,31
Ph
1.2.2.1 Color de la cáscara y de la pulpa

La comunicación de una percepción del color medición Resultado

necesita una evaluación, descripción y un medio para 1 6,53
difundir los resultados de una manera sistemática.
Tablas de colores o instrumentos de medición de
2 6,61
colores son las herramientas que se utilizan para este 3 6,63
propósito (Knee 1980; Wainwright y Hughes 1989, promedio 6,59
1990
S 0,05
1.2.2.2 Firmeza de la pulpa Acidez
Calculo en
La indicación de la firmeza se obtiene mediante la % ácido
fuerza necesaria ejercida para causar la penetración medición Gasto de ml málico
de una sonda estándar a una profundidad específica
dentro del producto (Orchard, 2007).
1 2,5 1,16
2 3,4 1,58
1.2.2.3 pH y la acidez titular total 3 2,7 1,25
promedio 1,33
El valor de pH del filtrado de las muestras de pulpa
se determina utilizando un electrodo de pH. La acidez S 0,22
titular del filtrado de las muestras de pulpa se
determina mediante un análisis volumétrico con
hidróxido de sodio de la muestra hasta el punto final
de fenolftaleína y luego se calcula el ácido presente
como ácido málico (Orchard, 2007).

2
°Brix Calculo en
% acido
acidez malico
medición Resultado Resultado
medición consumo en ml
1 0,9 2,7
R1 2,5 1,16
2 0,8 2,4
R2 3,4 1,58
3 0,8 2,4
R3 2,7 1,25
promedio 2,50
1,33
S 0,17
0,22
B1 3 1,39
Color
B2 3 1,39
B3 3,2 1,48
medición L a b
1,42
1 47 -13,1 30,5
0,05
2 51,6 -13,1 33
A1 3,2 1,48
3 51,5 -15,2 37
A2 2,9 1,34
promedio 50,03 -13,80 33,50
A3 2,4 1,11
S 2,63 1,21 3,28
promedio 1,31
S 0,19
DÍA 1

pH °Brix
medición Resultado medición Resultado Resultado
R1 4,912 R1 0,9 2,7
R2 4,969 R2 0,8 2,4
R3 4,972 R3 0,8 2,4
promedio 4,951 2,50
S 0,03 0,17
B1 4,742 B1 0,8 2,4
B2 4,743 B2 0,8 2,4
B3 4,725 B3 0,8 2,4
promedio 4,736667 2,40
S 0,01 0,00
A1 4,725 A1 0,9 2,7
A2 4,803 A2 1,1 3,3
A3 4,816 A3 1,1 3,3
promedio 4,781333 promedio 3,10
S 0,05 S 0,35
 0,22
Color B1 3 1,39
medición L a b B2 3 1,39
R1 67,9 9,6 26,9 B3 3,2 1,48
R2 67,7 9,6 26,9 1,42
R3 67,9 9 26,2 0,05
67,83 9,40 26,67 A1 3,2 1,48
0,12 0,35 0,40 A2 2,9 1,34
B1 23,2 25,9 17,9 A3 2,4 1,11
B2 57,8 7,8 23,2 promedio 1,31
B3 60,6 7,7 23,5 S 0,19
47,20 13,80 21,53
20,83 10,48 3,15 °Brix
A1 71,2 6,2 28,4 medición Resultado Resultado
A2 71,1 5,5 28,2 R1 0,9 2,7
A3 72,8 6,2 28,8 R2 0,8 2,4
promedio 71,70 5,97 28,47 R3 0,8 2,4
S 0,95 0,40 0,31 2,50
0,17
B1 0,8 2,4
DÍA 3 B2 0,8 2,4
B3 0,8 2,4
pH 2,40
medición Resultado 0,00
R1 4,912 A1 0,9 2,7
R2 4,969 A2 1,1 3,3
R3 4,972 A3 1,1 3,3
promedio 4,951 promedio 3,10
S 0,03 S 0,35
B1 4,742
B2 4,743
B3 4,725
Color
promedio 4,736667
medición L a b
S 0,01
R1 67,9 9,6 26,9
A1 4,725
R2 67,7 9,6 26,9
A2 4,803
R3 67,9 9 26,2
A3 4,816
67,83 9,40 26,67
promedio 4,781333
0,12 0,35 0,40
S 0,05
Calculo en B1 23,2 25,9 17,9
% ácido B2 57,8 7,8 23,2
acidez málico B3 60,6 7,7 23,5
medición consumo en ml 47,20 13,80 21,53
R1 2,5 1,16 20,83 10,48 3,15
R2 3,4 1,58 A1 71,2 6,2 28,4
R3 2,7 1,25 A2 71,1 5,5 28,2
1,33 A3 72,8 6,2 28,8

4
promedio 71,70 5,97 28,47 R3 58,8 -10,2 47,7
S 0,95 0,40 0,31 57,13 -11,80 36,60
1,60 1,51 9,61
B1 62,8 5,6 40,2
DÍA 6 B2 65 7 45,8
Calculo en B3 45,4 6,7 25,6
% ácido 57,73 6,43 37,20
acidez málico
10,74 0,74 10,43
medición consumo en ml
A1 70,2 5,6 44,4
R1 3 1,39
A2 67,7 6,2 52,2
R2 3,2 1,48
A3 53,6 11 33,3
R3 3,5 1,62
promedio 63,83 7,60 43,30
1,50
S 8,95 2,96 9,50
0,12
B1 5 2,32
B2 4,5 2,09
B3 4,8 2,23
2,21 3.1. Figuras y Tablas
0,12 DÍA 0
A1 5 2,32
Penetración
A2 5,4 2,50
A3 5,2 2,41
promedio 2,41
S 0,09

°Brix
medición Resultado Resultado
R1 2,2 6,6
R2 2,1 6,3
R3 1,9 5,7
6,20 Ph
0,46
B1 5,2 15,6
B2 5,3 15,9
B3 5,5 16,5
16,00
0,46
A1 5,4 16,2
A2 5,3 15,9
A3 5,4 16,2
promedio 16,10
S 0,17

Color
medición L a b
R1 55,6 -13,2 31,2
R2 57 -12 30,9
°Brix

Color

GRAFICAS DIA 1- 3 -6

3.2. Abreviaturas y Acrónimos

6
  Fisiológica: Parte de la biología que relacionados con la temperatura de
estudia los órganos de los seres vivos y almacenamiento.
su funcionamiento.
 Evaluando el color de la cáscara y de la
 Etileno: Gas incoloro, de sabor dulce y olor pulpa podemos observar el estado de
agradable que se emplea en síntesis deterioro, ya que esto influye cobre la
calidad del producto.
químicas y para madurar los frutos en
conserva.
 Durante el proceso de maduración la acidez
4. Discusión de los resultados (ácido málico) aumenta el contenido de
azúcares en el fruto, reduciendo el pH
Según los resultados obtenidos tenemos que para el gracias a una gran concentración de este
análisis físico de penetración tanto el banano cc y el ácido málico.
sc tuvieron valores con cierta diferencia durante los
primeros días, pero conforme pasaron los días ya  Debido a la disposición de los tejidos, la
hubo cambios en la textura esto debido a que la pulpa de banano es más resistente a las
fuerza empleada en los distintos puntos del banano no fuerzas longitudinales que a las laterales
son iguales y el cambio en la fuerza va disminuyendo bajo cargas de compresión, lo que hace que
conforme avanza el proceso de maduración. las paredes celulares de la pulpa sean más
fuertes.
En la gráfica de la medición de acidez nos indica que
conforme avanzan los días de maduración el pH va
en aumento es decir pasa de estar ácido con pH de 1
6. Recomendaciones
a aproximadamente 6. El cambio en pH en el banano  Se debe tener en cuenta la cantidad de
se puede generar como efecto de la maduración dado muestras que se va a utilizar para el análisis.
que està produce acido málico que es el que hace que
pH vaya disminuyendo. Según Piña et al. (2007) en  Es recomendable que las muestras que se
diferentes cultivares de bananos refirieron vayan a utilizar sean del mismo lugar y
oscilaciones entre 5.0-5.8 para la pulpa de banano misma especie, puesto que esto llega a
verde y entre 4.2-4.8 para el maduro. Esto quiere alterar los resultados en gran medida, ya que
decir que en nuestro estudio existieron errores de algunas podrían tener un grado de madurez
mediciones o en la toma de los valores, dado que el más avanzado que el resto.
pH inicial es demasiado bajo y otros estudios estiman
un valor de 6.6 en verde y 4.8 en maduro.  Es importante realizar el registro de los
datos durante los días que se han establecido
En el análisis de acidez tenemos que este va para realizar esta investigación.
aumentando debido al cambio progresivo del estado
verde a amarillo.  Tener en cuenta los datos que se toman del
día anterior para que los resultados tengan
La concentración de ºBrix en nuestro estudio va concordancia.
aumentando debido a los procesos hidrolìticos del
almidón y demás transformaciones que le dan la
textura y el gusto característico.
7. Bibliografía

El color es un indicador clave del estado de

maduración del banano y el además el ambiente en Bermeo, C., & Guamàn, M. (2012). DIAGNOSTICO
donde se encuentra el banano influye bastante ya que E IMPLEMENTACIÓN ESTRUCTURAL
en refrigeración el color no progresa DE UNA GASIFICADORA QUE ACELERE
significativamente y al ambiente en cambio este va EL PROCESO DE MADURACIÓN DE LA
tomado una tonalidad más característica. Según un FRUTA. Obtenido de
estudio realizado para la determinación de índice de repositorio.unemi.edu.ec:
madurez del banano obtuvieron que el color http://repositorio.unemi.edu.ec/bitstream/12
expresado como intensidad de color y que este 3456789/942/3/Diagnostico%20e%20imple
almacenado a 24ºC por 7 días no presenta muchos mentaci%C3%B3n%20estructural%20de%2
cambios (Giraldo, 2000). 0una%20gasificadora%20que%20acelere%2
0el%20proceso%20de%20maduraci%C3%B
5. Conclusiones 3n%20de%20la%20fruta.pdf

 El banano al ser un fruto climatérico se lo FAO. (2005). Pérdidas en la manipulación después

debe cosechar verde. Durante su maduración de la cosecha. Obtenido de fao.org:
existe una gran producción de etileno, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/009/j
debido a un incremento en la tasa de 5778s.pdf.
respiración. Estos dos factores están
Giraldo, G.A., Cayón, G., Arcila, M., & Torres, F.
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OVALLE, T. RUEDA S., 1999. Manejo postcosecha

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rres%20Jos%C3%A9%20Luis.pdf?sequence
=1&isAllowed=y

ANEXOS