Conservación de Alimentos

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS.
Alumna: Marisol Alvarez Berman

Profesora: Lic. Karla Zúñiga
30 de abril del 2022
SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como

las levaduras) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan
introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir
la oxidación de las grasas que causan rancidez.
Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su

cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a
consumir después, se los puede conservar con frío, calor, conservantes químicos o
una combinación de estos métodos. El frío generalmente significa refrigeración o
congelado. El calor incluye muchos métodos de procesamiento, tales como
pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras formas de conservar los
alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación procesarlos y por
medio de fermentación.
Los alimentos pueden clasificarse generalmente en cereales, frutas, verduras,

productos lácteos y carnes. Los diferentes tipos de alimentos se conservan y
procesan en diferentes formas para extender el período de tiempo en que pueden
ser transportados, exhibidos en un negocio, comprados por el consumidor y
finalmente consumidos.
La composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de

proceso requerido para su conservación. Otros factores que influyen al momento de
elegir el método de conservación son: qué producto final se desea obtener, tipo de
envase, costo y métodos de distribución.
LIC. MARISOL ALVAREZ BERMAN

NUTRIÓLOGA
CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS FRESCOS
1. Ponlos en la nevera.
2. Congélalos lo antes posible.
3. Envasa al vacío o haz el vacío en las bolsas
4. Guarda los alimentos en bolsas o túpers
5. Lava las verduras antes de guardarlas
Conservación de productos alimentarios frescos de origen vegetal y animal

En qué consiste la conservación de los alimentos como la carnes, las leches y sus
derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que
consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta
temperatura no destruye al microorganismo, pero impiden su reproducción.
LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La conservación térmica
El tratamiento térmico de los alimentos, tiene como finalidad la destrucción de los
microorganismos a través de calor. La pasteurización, es la eliminación de todos los
organismos en estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, se utilizan
temperaturas menores a 100 °C. Y la esterilización, supone la destrucción de todos
los organismos presentes, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores
a 100 °C y hasta 138 °C.
La conservación química
Consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una
posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o sus
cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.

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Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardan
o inhiben por completo las reacciones químicas de descomposición, fermentación,
oxidación o enranciamiento.
Las cantidades utilizadas deben estar dentro de los límites de tolerancia legales; de
lo contrario, decimos que el alimento está adulterado. Algunos aditivos que se han
utilizado tradicionalmente han sido prohibidos al comprobarse que sus efectos eran
nocivos para los consumidores.
Existen aditivos de varias clases según su finalidad.
Entre ellos destacamos:
 Agentes bacteriostáticos o conservantes

 Antioxidantes.
 Estabilizadores.
 Colorantes.
 Humectantes.
 Neutralizadores.
 Edulcorantes.
 Potenciadores del sabor.
MÉTODOS DE CONVENCIONALES DE CONSERVACIÓN
La mayoría de los alimentos que consumimos hoy han sido manipulados o

transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los
productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de
conservación.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o

en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en
el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las
mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir,
inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de
humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de
acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

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Los métodos de conservación tratan de alargar en el tiempo la vida útil de los
alimentos, intentando preservar al máximo su calidad organoléptica y nutricional,
para lo cual el hombre se ha valido de diferentes estrategias. Como norma general,
cuando los alimentos ven alargada su vida útil es porque algún factor impide o limita
la multiplicación microbiana o hace que las reacciones bioquímicas sean más lentas
o se desactiven.
Conservación por calor
La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que
produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.
En la actualidad se aplican dos variantes de aplicación de calor como medio de

conservación de alimentos, estas son:
 Esterilización
 Pasteurización
 Ahumado
 Deshidratación
Conservación por eliminación de calor
 Enfriamiento por agua. En este caso, la disipación del calor se efectúa por
convección forzada, a través de la película de agua que cubre la superficie
del producto.
 Los sistemas por lluvia dejan caer sobre el producto un gran caudal de agua
desde un plano a mayor altura que la superficie superior del producto.
Conservación por reducción del contenido de agua

Tiene como objeto eliminar el agua de
los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad
enzimática.
Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante

un mayor periodo de tiempo.

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Podemos diferenciar:
 Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran

mayoría del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo
se inhiben, por disminución de la actividad de agua y no por la temperatura
que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.
 Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor)
del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el
daño a su estructura.
Métodos biológicos
 Fermentación alcohólica
 Fermentación acética
 Fermentación láctica
 Generalmente, producción de alcohol y ácidos orgánicos que inhiben el
crecimiento de ciertos microorganismos sobre todo a los patógenos.
 Su conservación se dará de acuerdo al nivel de substrato presente.
Antioxidantes adictivos
Los antioxidantes son aditivos que protegen a los alimentos de la oxidación. La
oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido
a la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz.
Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los

alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más
tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y
los productos que las contienen.
Métodos combinados de conservación de alimentos

La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por separado para proteger el
alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los
factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y
nutritiva del alimento que los calidad sensorial y nutritiva del alimento que los
métodos tradicionales de conservación.

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Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinación de los distintos
obstáculos, en la práctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos
grupos
 Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismos o enzima

en cuestión de distintos métodos de conservación que actúan simultánea o
sucesivamente.
 Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos

obteniéndose así un efecto sinérgico.
IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La principal función del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la

contaminación exterior. El envasado de los alimentos es una técnica fundamental
para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el
uso de aditivos. El envase cumple funciones de gran importancia: contener los
alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio
práctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Envasado y almacenamiento
El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple otras funciones
como: facilitar la distribución y el uso (dosificación).
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se
envasarán están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio,
hojalata o aluminio. Las características de los envases que están en contacto directo
con el alimento deben:
 Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean
tóxicos).
 Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
 Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

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Almacenamiento
 Controlar la temperatura, la luz solar, la atmósfera y la humedad para

mantener los alimentos en perfectas condiciones antes de ser consumidos.
 Mantener limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.
 Rotar los alimentos de tal manera que se coloquen los recién comprados más
al fondo y los más antiguos delante para que sean usados en primer lugar
(Sistema FIFO-“First in, first out”) para así evitar que los alimentos caduquen
antes de ser consumidos y se produzca un desperdicio de los mismos.
 Rotular adecuadamente el recipiente (nombre del alimento y fecha) con el
contenido si es necesario quitar las etiquetas del envase original, excepto
cuando no pueda confundirse con algún otro (por ejemplo el arroz no se
necesita marcar porque se reconoce fácilmente).
 Revisar diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las
áreas de almacenamiento.
Envasado en la atmosfera modificada

MAP son las siglas en inglés de "envasado en atmósfera modificada", y se conoce
también como inyección de gas, envasado en atmósfera protector o envasado en
oxígeno modificado.
MAP es una tecnología desarrollada para mantener la frescura y el atractivo de los

productos envasados durante todo su tiempo de conservación proyectado
modificando el gas que rodea el producto envasado.
Al modificar la atmósfera de los alimentos envasados podemos mejorar su aspecto

visual, su textura y su atractivo nutricional, y se considera un procesado mínimo en
comparación con la aplicación de sustancias químicas, conservantes o
estabilizadores para alimentos. MAP se utiliza también para conservar la calidad de
productos farmacéuticos y médicos.
El envasado MAP suele utilizar una combinación de oxígeno, dióxido de carbono y

nitrógeno que se introduce con el alimento o producto médico en un envase
herméticamente sellado. Al controlar la composición de esa mezcla gaseosa se
cumplen las necesidades específicas de respiración de cada producto envasado, se
minimiza su degradación y se aumenta el período de conservación del producto.

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La tecnología MAP actual suele usarse para alimentos envasados como queso,
carnes curadas, pan y pasta, y para productos sanitarios como implantes quirúrgicos
y envases blíster farmacéuticos.
MÉTODOS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN ALIMENTARIA

Por otro lado, existen las llamadas tecnologías emergentes, llamadas así, por el
hecho de haber sido desarrolladas en años recientes. Algunas de estas tecnologías
ya se usan a nivel industrial y otras siguen como una futura opción a nivel industrial.
Dentro de las tecnologías emergentes tenemos: Altas presiones, Pulsos de Campos
Eléctricos, Microondas, Ultrasonido, Radiaciones Ionizantes, Bacteriocinas, entre
otras.
Las tecnologías tradicionales se caracterizan por tener un excelente control
antimicrobiano, evitar la reacción química y enzimática de deterioro.

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Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su

Los alimentos pueden clasificarse generalmente en cereales, frutas, verduras,

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2. Congélalos lo antes posible.

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5. Lava las verduras antes de guardarlas

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Existen aditivos de varias clases según su finalidad.

Entre ellos destacamos:

 Agentes bacteriostáticos o conservantes

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La mayoría de los alimentos que consumimos hoy han sido manipulados o

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o

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En la actualidad se aplican dos variantes de aplicación de calor como medio de

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Conservación por reducción del contenido de agua

Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante

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 Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran

Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los

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 Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismos o enzima

 Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos

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Envasado en la atmosfera modificada

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