19 Manual Inocuidad Leche 2020 EBOOK

Inocuidad
en la cadena productiva de leche y queso
Guía práctica para pequeños productores

en el departamento de Cundinamarca
Teresa Mosquera Vásquez

Sonia Liliana Pertuz Cruz
Inocuidad
Inocuidad
guía práctica para pequeños productores en el
departamento de Cundinamarca
Teresa Mosquera Vásquez
Sonia Liliana Pertuz Cruz

Inocuidad en la cadena productiva de leche y queso: guía práctica para pequeños productores en el
departamento de Cundinamarca / Teresa Mosquera Vásquez y Sonia Liliana Pertuz Cruz – Bogotá,
D.C. : Corredor Tecnológico Agroindustrial, CTA-2, 2020.
66 páginas ; ilustraciones ; 24cm.

Incluye referencias bibliográficas.
ISBN-e: XXX-XXX-XXX-XXX-X ISBN obra impresa: XXX-XXX-XXX-XXX-X
PALABRAS CLAVE: Seguridad alimentaria; Inocuidad; Alimentos; Leche; Queso; Cadena productiva
de leche; Cadena productiva de queso; Calidad nutricional; Calidad alimentaria
CORREDOR TECNOLÓGICO AGROINDUSTRIAL CTA-2 CITACIÓN SUGERIDA: Mosquera-Vásquez, T. y Pertuz-

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE BOGOTÁ Cruz, S. (2020). Inocuidad en la cadena productiva de
Calle 44 N.º 45-67 leche y queso: guía práctica para pequeños productores
Unidad Camilo Torres en el departamento de Cundinamarca. Bogotá, D. C.:
Edificio 826 Bloque A-1 Corredor Tecnológico Agroindustrial CTA-2.
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6
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Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria

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7
El Corredor Tecnológico Agroindustrial (CTA) es una estrategia de cooperación
entre Estado, sector productivo y academia, en la cual participan actores direc-
tivos del sector agropecuario y agroindustrial de Cundinamarca y Bogotá, D. C.,
con el fin de aunar esfuerzos en actividades de desarrollo y fortalecimiento de
la ciencia, la tecnología y la innovación. Sus capacidades están orientadas a la
formulación y ejecución de proyectos de carácter investigativo, que permitan
la transferencia tecnológica al sector agropecuario y agroindustrial.
El presente documento es resultado del Subproyecto “Calidad nutricional y se-
guridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca”,
desarrollado en el marco del Corredor Tecnológico Agroindustrial CTA-2, Pro-
yecto “Investigación, desarrollo y transferencia tecnológica en el sector agro-
pecuario y agroindustrial con el fin de mejorar todo el departamento, Cundina-
marca, Centro Oriente”, suscrito por la Gobernación de Cundinamarca, a través
de la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación; la Alcaldía de Bogotá, a
través de la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico; la Universidad Nacio-
nal de Colombia, y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
(AGROSAVIA, antes Corpoica). El Corredor Tecnológico Agroindustrial CTA-2
es financiado con recursos del Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación del
Sistema General de Regalías.
9
Contenido
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Hacia la comprensión del concepto de inocuidad, sanidad y

seguridad de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
¿Qué se entiende por Seguridad Alimentaria y Nutricional? . . . . . . . . 17
¿Qué es calidad? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
¿Qué es inocuidad? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
¿Qué son los alimentos sanos y seguros? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
¿Por qué es importante garantizar el consumo de alimentos
sanos y seguros? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
¿Qué es un sistema de calidad? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
¿Qué son las medidas sanitarias y fitosanitarias? . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
¿Cómo realizar un análisis de riesgo en el contexto del sistema
de medidas sanitarias y fitosanitarias? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
¿Quiénes son responsables de garantizar la inocuidad y
seguridad de los alimentos en Colombia? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
11
¿Qué es una cadena agroalimentaria? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
¿Cuáles son las normas actuales que reglamentan aspectos
relacionados con los alimentos sanos y seguros? . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Hacia la aplicación de una estrategia de inocuidad con

enfoque “De la granja a la mesa” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
¿Qué son los peligros, los riesgos y la trazabilidad? . . . . . . . . . . . . . . . 33
¿Cuáles pasos se deben seguir para realizar un análisis de riesgo? . . . 35
Estudio de caso: realización de un análisis del riesgo de una

cadena productiva cundinamarquesa de leche y queso que
suministra alimentos para un programa de alimentación escolar . 39
Paso 1. Elaborar la representación gráfica o diagrama que
represente la cadena productiva del alimento objeto de estudio . . . . 40
Paso 2. Caracterizar el entorno o las condiciones
medioambientales que puedan aportar elementos contaminantes . . . 45
Paso 3. Identificación de puntos críticos y esquematización
de los mismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Paso 4. Confirmación de los peligros a partir de análisis de
laboratorio, encuestas con actores y análisis de variables
ambientales (opcional) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Paso 5. Gestión del riesgo: definición de medidas correctivas
y de responsables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Paso 6. Comunicación del riesgo: sensibilización y aporte de
elementos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
12
Agradecimientos
A la Alcaldía del municipio de Sopó, por su orientación y apoyo logístico para

contactar a los productores y facilitar la realización del estudio.
A la empresa de lácteos del municipio de Sopó, que permitió la realización de un
ejercicio académico de observación para conocer la cadena, caracterizar etapas
y analizar algunos atributos de sus productos.
A los coordinadores y operadores logísticos del Programa de Alimentación Esco-
lar, en Sopó y Sumapaz, quienes autorizaron y facilitaron la visita a comedores
escolares y zonas de preparación.
A las instituciones educativas del municipio de Sopó y a las instituciones edu-
cativas de la zona rural de las localidades de Usme y Sumapaz, que facilitaron
la toma de las muestras para corroborar las etapas en las que se hace necesario
tener mayor control.
A la Universidad Nacional de Colombia, en colaboración con el Corredor Tecno-
lógico Agroindustrial CTA-2 de Bogotá y Cundinamarca, por apoyar el desarrollo
de proyectos que buscan garantizar la disponibilidad de alimentos sanos y se-
guros que beneficien a la población colombiana.
Y, finalmente, a nuestro grupo de apoyo por todas sus contribuciones: Pedro
Nel Pacheco Durán (asesor estadístico), Laura Lorena Leuro Mosquera (nutricio-
nista dietista, coordinadora apoyo técnico), Lina Mercedes Jurado Bastidas (nu-
tricionista dietista), Luisa Camila Sánchez Vargas (nutricionista dietista), Cecilia
Margarita Torres González (nutricionista dietista), Paula Andrea Ardila Arévalo
(nutricionista dietista), Cindy Caroline Jiménez (nutricionista dietista).
13
Presentación
El Corredor Tecnológico Agroindustrial (CTA) es una estrategia de cooperación

entre Estado, sector productivo y academia, en la cual participan actores direc-
tivos del sector agropecuario y agroindustrial de Cundinamarca y Bogotá D. C.,
con el fin de aunar esfuerzos en actividades de desarrollo y fortalecimiento de
la ciencia, la tecnología y la innovación. Sus capacidades están orientadas a la
formulación y ejecución de proyectos de carácter investigativo, que permitan
la transferencia tecnológica al sector agropecuario y agroindustrial.
En el año 2017 la Universidad Nacional de Colombia, el Departamento de Nu-
trición Humana, y el Corredor Tecnológico Agroindustrial CTA-2 realizaron el
proyecto de investigación “Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los
escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca”.
En el marco de este proyecto se incluyó el componente Calidad e Inocuidad,
el cual tenía como objetivo caracterizar los procesos productivos de los tres
alimentos de mayor consumo por parte de escolares pertenecientes al Programa
de Alimentación Escolar (PAE), entre ellos, leche y queso, con el fin de proponer
una herramienta práctica, de aplicación preliminar a los procesos de control
reglamentaria, que permitiera a productores y consumidores adoptar medidas
oportunas de corrección ante una situación que pudiera afectar la inocuidad de
los alimentos.
Para el desarrollo de la herramienta se adoptaron aspectos metodológicos del
enfoque “De la granja a la mesa”, planteado por la Organización de las Naciones
15
PRESENTACIÓN
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), con el fin de identificar los

principales peligros que potencialmente pudieran representar riesgos para el
consumidor y que pueden ocurrir a lo largo de la cadena alimentaria (FAO, 2003).
En este contexto, este documento corresponde al resultado de una revisión
teórica de las cadenas productivas de leche y queso referenciadas en el país, la
constatación y validación en campo mediante visita directa a pequeñas unida-
des de producción, entrevistas, análisis y determinación de puntos críticos y
algunas determinaciones analíticas. Con esta información se propone un forma-
to o matriz con todas las etapas de la cadena, que permite la verificación del
cumplimiento de ciertos parámetros al hacer seguimiento del proceso. El instru-
mento permite la asignación de un puntaje o valor para la calificación que hace
posible establecer un índice de riesgo potencial y la necesidad o no de realizar
correctivos, o implementar acciones de mejora que alerten sobre la necesidad
de ajustar procesos de manera oportuna y refuercen la realización de prácticas
que, por su implementación, garantizan la calidad del alimento producido.
El presente documento pretende aportar una estrategia preliminar de trazabi-
lidad práctica, idónea y económica, desarrollada a partir de un proceso de ob-
servación y análisis en campo, para contribuir al mejoramiento de la calidad
y seguridad de los alimentos producidos y consumidos por la población que
habita en la zona.
16
Hacia la comprensión del concepto
de inocuidad, sanidad y seguridad de
alimentos
El análisis de las cadenas productivas in situ y de los factores determinantes de

la calidad e inocuidad de los alimentos generados requiere un conocimiento
previo de conceptos básicos asociados a calidad, inocuidad, seguridad y meto-
dologías de evaluación, así como su incorporación en el contexto de las políticas
alimentarias y la normatividad que subyace a la propuesta de lineamientos que
garanticen características asociadas con la calidad de los alimentos. En su ma-
yoría, los conceptos fueron propuestos desde el planteamiento de los llamados
“Principios generales del Codex de higiene de los alimentos” (Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], s. f.).
¿Qué se entiende por Seguridad Alimentaria y

Nutricional?
La seguridad alimentaria y nutricional se encuentra definida según la Política
Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional como “la disponibilidad sufi-
ciente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de
los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, ba-
jo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una
vida saludable y activa” (Ministerio de Salud y Protección Social et ál., 2007).
17
HACIA LA COMPRENSIÓN DEL CONCEPTO DE INOCUIDAD, SANIDAD Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Con respecto a la calidad e inocuidad, se indica que hace referencia al “conjunto

de características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consu-
mo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas
necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovecha-
miento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un
riesgo (biológico, físico o químico) que menoscabe la salud.” (Ministerio de Sa-
lud y Protección Social et ál., 2007). En este sentido es evidente la necesidad
de caracterizar las cadenas productivas así como definir los roles y responsabi-
lidades de todos los actores que están implicados en cada uno de los eslabones
de la cadena alimentaria (Ferrandis-García Aparisi, 2014).
Lo anterior, lleva implícita la producción y elaboración de alimentos sanos y
seguros, por cuanto la inocuidad y la seguridad alimentaria tienen una estrecha
relación manifiesta en la que se espera que el consumo de alimentos inocuos
y de calidad genere un efecto positivo en el mejoramiento de los problemas
nutricionales de la población (Organización Panamericana de la Salud [OPS] y
Organización Mundial de la Salud [OMS], 2014; OPS, 2017). Desde este punto
de vista, la inocuidad y la calidad de los alimentos constituyen un eje trasver-
sal en la política de seguridad alimentaria y nutricional (Ministerio de Salud y
Protección Social et ál., 2007). En este mismo sentido, la OPS estableció que
no hay seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos, ya que esta carac-
terística es clave como parte de las dimensiones de la seguridad alimentaria
(FAO y OPS, 2019).
¿Qué es calidad?
La calidad de un alimento es un concepto amplio. En términos generales, hace
referencia a atributos que posee el alimento —tanto de composición como de
presentación— que influyen en el valor que le dan los clientes o consumidores,
así como a su valor nutritivo y aspecto sanitario (FAO y Ministerio de Sani-
dad y Consumo de España, 2002). En este sentido, la calidad hace referencia a
una amplia gama de factores, asociados con características sensoriales, aporte
de energía y nutrientes —en atributos y cantidades adecuadas para quien los
18
¿QUÉ ES INOCUIDAD?
consume—, así como a las condiciones de inocuidad en las que los alimentos
son almacenados, preparados y consumidos.
¿Qué es inocuidad?
En los principios generales de higiene de los alimentos, formulados por el Co-
dex Alimentarius en 1969, se definió la inocuidad como “la garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan” (FAO, s. f.). Con el transcurrir de los
años, durante las décadas de los años setenta, ochenta e incluso noventa del
siglo XX, los códigos de prácticas de higiene ratificaron la adopción de dicho
concepto. Posteriormente se formularon códigos específicos para grupos de ali-
mentos específicos, como leche y productos lácteos.
Un alimento inocuo es aquel que no presenta agentes físicos, químicos, bioló-

gicos o genéticos que constituyan riesgo para la salud de las personas.
La inocuidad se genera desde la producción primaria, es decir, desde la finca y

se transfiere a otras fases de la cadena productiva, incluso en la manipulación,
la preparación y el consumo de los alimentos; dicho de otro modo, la inocuidad
va “de la granja a la mesa” (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013a). El fin
último de la inocuidad es la protección de los consumidores frente a enferme-
dades transmitidas por alimentos que no sean aptos para el consumo humano.
Esto implica la ausencia de agentes patógenos o de contaminantes químicos, o
con otras características peligrosas, que conlleven potenciales riesgos para la
salud (OPS, s. f. a).
Por lo tanto, es importante mencionar que una de las estrategias clave para
garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la ca-
dena alimentaria es la implementación de buenas prácticas, dentro de las cuales
podemos mencionar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas
Ganaderas (BPG), Buenas Prácticas en la Utilización de Medicamentos Veterina-
rios (BPMV) y Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) [FAO, 2003].
19
¿Qué son los alimentos sanos y seguros?

Un alimento sano es aquel que no ha sufrido daño o deterioro (OPS, s. f. a). Por
su parte, un alimento seguro es un alimento inocuo, libre de microorganismos
peligrosos (bacterias, virus, parásitos u hongos), químicos (alérgenos, residuos
de medicamentos, agroquímicos o toxinas) o agentes físicos externos (tierra,
pelo, insectos) [FAO, 2015; OPS, 2018]. En Colombia, el concepto de alimento
seguro implica que este es producido con participación multisectorial y con
enfoque de trazabilidad preventivo a lo largo de la cadena (Alcaldía Mayor de
Bogotá, 2011; Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia, 2015b).
La seguridad de los alimentos también se encuentra asociada a su periodo de
vida útil. Todos los alimentos pierden sus condiciones de calidad originales a
través del tiempo e inician procesos de deterioro. Para garantizar la seguridad
se suelen crear parámetros, a menudo dispuestos en la normatividad, para veri-
ficar si el alimento es apto para consumo humano y cumple con estándares de
calidad.
Evaluar la seguridad de un alimento se orienta a poner de manifiesto la presen-
cia de sustancias dañinas para la salud de quien lo consume (Bello, 2000).
La seguridad implica valorar componentes o microorganismos que, en determi-

nadas cantidades en el alimento, podrían convertirlo en una fuente de peligros
que supongan riesgos para la salud.
¿Por qué es importante garantizar el consumo

de alimentos sanos y seguros?
La política nacional de seguridad alimentaria y nutricional plantea ocho líneas
de acción, entre las cuales se incluyen la protección al consumidor mediante la
garantía de calidad e inocuidad de los alimentos, con el fin de fortalecer la ins-
pección, vigilancia y control en los procesos productivos y el análisis de riesgos
20
¿QUÉ ES UN SISTEMA DE CALIDAD?
(Ministerio de Salud y Protección Social et ál., 2007). Adicionalmente, generar

productos inocuos disminuye el riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos y por el agua, a la vez que favorece la probabilidad de comerciali-
zar en mercados cada vez más competitivos y exigentes (Ministerio de Salud y
Protección Social et ál., 2007).
Finalmente, es importante destacar que la garantía de alimentos sanos y seguros
es un propósito que se logra con acciones multidisciplinarias, con la sensibiliza-
ción de los actores implicados y mediante el control de aquellos alimentos que,
por su naturaleza, pueden representar riesgo para la salud pública, tales como
la leche y derivados, carne y derivados, alimentos precocidos, agua envasada
y alimentos infantiles, entre otros (Ministerio de Salud y Protección Social de
Colombia, 2015c).
Es indispensable proteger la salud del consumidor mediante la implementación

de acciones a lo largo de la cadena que garanticen alimentos sanos y seguros.
¿Qué es un sistema de calidad?

La Comisión del Codex Alimentarius introdujo en el año de 1997 los principios y
directrices del Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(APPCC), desarrollado en Estados Unidos como un instrumento que facilitaba la
gestión de riesgos asociados a la falta de inocuidad, mediante la acción de los ac-
tores involucrados, así como el uso eficaz de los recursos (FAO y Ministerio de
Sanidad y Consumo de España, 2002). A partir de esta propuesta los países han
venido desarrollando y adaptando sus sistemas de autocontrol, que se formulan
para ser aplicados a lo largo de la cadena y que se basan en principios de seguri-
dad de los productos, responsabilidad sobre estos, trazabilidad, transparencia,
emergencia, cooperativismo y prevención (Ferrandis-García Aparisi, 2014).
Un sistema de aseguramiento de calidad en alimentos se define como un con-
junto de normas y procedimientos que tienen por objetivo reducir los riesgos
y obtener alimentos seguros para el ser humano, así como asegurar el cumpli-
miento de las leyes que protejan al consumidor frente a alimentos inseguros,
21
impuros, y/o presentados fraudulentamente. Integra estrategias preventivas y

educativas que protejan de principio a fin la cadena productiva de alimentos
y que, además, incluyan la aplicación efectiva de requisitos, junto con la ca-
pacitación, promoción e implementación de programas de extensión para la
comunidad.
Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos
son los siguientes:
• Proteger la salud pública mediante la reducción del riesgo de enfermedades

transmitidas por los alimentos.
• Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, mal etiquetados o

adulterados.
• Contribuir al desarrollo económico, mantener la confianza de los consumi-

dores en los sistemas de producción de alimentos y proporcionar una base
sólida reglamentaria para el comercio nacional e internacional de comida
(FAO, 2003).
Dentro de los principales sistemas de aseguramiento de la calidad de los ali-

mentos se encuentran el Análisis de peligros y puntos críticos de control (HAC-
CP), el Análisis de riesgos y control de puntos críticos (APPCC), las Medidas
sanitarias y fitosanitarias (MSF) y el Total Quality Management (TQM).
¿Qué son las medidas sanitarias y fitosanitarias?

Las Medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) son un conjunto de reglas que
tienen como objetivo proteger la salud de las personas, animales y plantas, lo
cual permite obtener una garantía sanitaria de inocuidad y sanidad, tanto animal
como vegetal (Espinosa-Fenwarth, 2013).
Las MSF son aplicables a todos los productos que se encuentren dentro de la
cadena agroalimentaria, en un enfoque “De la granja hasta la mesa” (Espinosa-
Fenwarth, 2013). Adicionalmente, el sistema MSF se fundamenta en el análisis
22
¿CÓMO REALIZAR UN ANÁLISIS DE RIESGO EN EL CONTEXTO DEL SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS?
de riesgo, por lo cual su carácter preventivo permite ofrecer productos seguros

para los consumidores y el comercio (Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural et ál., 2005).
La gestión del riesgo que contemplan las MSF permite identificar, controlar y
prevenir los posibles peligros biológicos, químicos y ambientales.
¿Cómo realizar un análisis de riesgo en el

contexto del sistema de medidas sanitarias y
fitosanitarias?
La dinámica internacional exige de los sistemas MSF una orientación y un accio-
nar soportado en el análisis de riesgo, en donde la aplicación de sus principios
básicos constituya el soporte de la institucionalidad del sistema. El enfoque
de análisis de riesgo es la base para la organización y operación de los siste-
mas MSF.
Para su implementación se deben desarrollar tres componentes: la evaluación
del riesgo, la gestión de riesgo y la comunicación del riesgo (Ministerio de Agri-
cultura y Desarrollo Rural et ál., 2005).
1. Evaluación del riesgo: soporte de carácter científico y técnico, cuyo pro-

pósito es identificar los peligros que requieren decisiones y acciones para
proteger la salud humana y la sanidad agropecuaria. En este sentido, los
sistemas MSF deben realizar de manera prioritaria la caracterización del pe-
ligro potencial en los diversos niveles y el grado de exposición que permita
caracterizar el riesgo, para determinar el nivel de seguridad que debe ser
asumido, de acuerdo con la consideración de peligros agudos y crónicos.
2. Gestión del riesgo: a través de la aplicación de este principio, en el siste-

ma MSF se ponderan las distintas políticas, regulaciones y procedimientos
posibles bajo el amparo de los resultados de la evaluación del riesgo, y se
23
proceden a elegir y aplicar las acciones MSF apropiadas, que incluyen en su

orden:
A. Emisión de las medidas sanitarias y fitosanitarias.
B. Desarrollo de las acciones de control, dentro de las cuales se encuentran

las campañas de control o prevención; el diagnóstico; la inspección, vi-
gilancia y control; la vigilancia epidemiológica, y la atención de asuntos
emergentes y emergencias sanitarias.
C. Acciones preventivas, tales como el desarrollo de programas de gestión

en inocuidad correspondientes a las buenas prácticas agrícolas (BPA), las
buenas prácticas higiénicas (BPH), las buenas prácticas de manufactura
(BPM), el sistema HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de con-
trol, por sus siglas en inglés) y la trazabilidad (Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural et ál., 2005).
3. Comunicación del riesgo: consiste en las acciones que el sistema MSF debe
desarrollar para lograr el intercambio interactivo de información y opinio-
nes sobre el riesgo, entre los evaluadores del riesgo, los encargados de su
gestión, los consumidores y otros interesados. Contempla las actividades de
estrategias de comunicación y educación a las autoridades sanitarias y los
actores de la cadena, hasta el consumidor final (Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural et ál., 2005).
Las anteriores exigencias de enfoque planteadas a los sistemas MSF tienen el

propósito de garantizar la protección de la salud de las personas, animales y
plantas, y asegurar las condiciones del comercio a través de la adopción de es-
trategias de control y prevención basadas en el riesgo (Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural et ál., 2005).
24
¿QUIÉNES SON RESPONSABLES DE GARANTIZAR LA INOCUIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN COLOMBIA?
¿Quiénes son responsables de garantizar la

inocuidad y seguridad de los alimentos en
Colombia?
El primer elemento que se debe considerar es que la inocuidad de un alimento
es responsabilidad de todos los actores que han participado en su proceso de
producción, acondicionamiento o preparación. En este sentido, la aplicación
de instrumentos de autocontrol es un primer paso, que sensibiliza y permite la
toma de medidas preventivas o correctivas en forma oportuna.
A nivel institucional la inocuidad de los alimentos, como un atributo fundamen-
tal de la calidad que involucra la producción primaria, se transfiere a otros esla-
bones de la cadena alimentaria. La inocuidad de las cadenas agroalimentarias se
considera, entonces, una responsabilidad conjunta de los organismos guberna-
mentales referidos en la Figura 1 (Ministerio de Salud y Protección Social, 2015a).
A nivel de cadena productiva, es importante mencionar que en todos sus esla-
bones se debe velar por la calidad de los alimentos. Como punto fundamental,
es indispensable para la aplicación de los sistemas de autocontrol conocer y
Política general y regulaciones

• Ministerio de Salud y Protección Social
• Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
• Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible
• Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
Figura 1 Entidades
Coordinacion técnica central
gubernamentales • Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)
responsables de garantizar • Instituto Nacional de Salud (INS)
• Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)
la calidad e inocuidad de • Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales (IDEAM)
• Superintendencia de Industria y Comercio (SIC)
los alimentos en Colombia. • Comisión Intersectorial de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
Fuente: Equipo CTA-2,
Agencias y oficinas regionales y locales
Subproyecto Calidad e
• Grupos de Trabajo Territorial (GTT)
Inocuidad, basado en • Puertos, Aeropuertos y Pasos de Frontera (PAPF)
• Entidades Territoriales en Salud (ETS)
Ministerio de Salud y • Oficinas regionales y locales del ICA
Protección Social (2015). • Corporaciones Autónomas Regionales (CAR)
Soporte científico y técnico

• Universidades y centros de investigación
• Coorporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica, ahora AGROSAVIA)
• Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de Alimentos (UERIA)
25
aplicar las directrices dadas por los organismos de control y/o gubernamenta-
les correspondientes.
¿Qué es una cadena agroalimentaria?

Las cadenas agroalimentarias cubren todas las etapas de la producción agrope-
cuaria de alimentos, y son el proceso de una serie de acontecimientos que van
desde la provisión de insumos, producción, transformación, comercialización,
distribución y consumo (FAO, 2013) [Figura 2].
Provisión de insumos Infraestructura, agroquímicos, maquinaria,

semillas, materia prima
Grande, mediana y pequeña escala Producción
Agroindustrial
Artesanal
Transformación
Distribución Intermediarios
Comercialización
Institucionales
Individuales Consumo final
Figura 2 Etapas generales de una cadena agroalimentaria.

Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, basado en Agencia de Sanidad y Consumo del
Principado de Asturias (s. f.).
Las etapas generales de una cadena productiva incluyen:
• Producción primaria: este es el primer eslabón de la cadena alimentaria, cría,

producción o cultivo de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza, en-
tre otros. La producción primaria proporciona la materia prima de la cadena.
26
¿QUÉ ES UNA CADENA AGROALIMENTARIA?
• Transformación: la industria alimentaria se encarga de la preparación o ela-

boración de los alimentos, utilizando la materia prima que llega desde la
producción primaria.
• Comercialización: durante el proceso de comercialización y venta de los

productos preparados en la industria, se le ofrecen al consumidor en tiendas,
supermercados, hipermercados y otros establecimientos similares.
• Consumo: los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena ali-

mentaria. Sobre ellos recaen importantes responsabilidades para garantizar
la seguridad de los alimentos (Agencia de Sanidad y Consumo del Principado
de Asturias, s. f.).
En la Figura 3 se muestra un esquema que ilustra los grandes eslabones de la

cadena productiva de leche.
Figura 3 Eslabones de la cadena productiva de leche.

Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, basado en Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural (2015).
27
¿Cuáles son las normas actuales que

reglamentan aspectos relacionados con los
alimentos sanos y seguros?
La reglamentación vigente en inocuidad de alimentos está organizada en una
regulación transversal y específica (Tabla 1).
Tabla 1 Normatividad nacional transversal relacionada con inocuidad de alimentos

Documento normativo Objeto
Ley 9 de 1975 Código Sanitario Nacional. Título V. Alimentos.
Resolución 4547 de 1998 Definir y adoptar los exámenes de laboratorio que son de interés en salud pública, a realizar en alimentos,
bebidas, medicamentos, cosméticos, insumos para la salud y productos varios.
Decreto 60 de 2002 Promover la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), como sistema
o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificación al
respecto.
Resolución 5109 de 2005 Establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o
etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o empacados, así como
los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el
producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita
efectuar una elección informada.
Conpes 3375 de 2005 Política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y
fitosanitarias
Conpes 3446 de 2006 Lineamientos para la Política Nacional de la Calidad.
Decreto 1575 de 2007 Establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y
controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Ley 1480 de 2011 Regular los derechos y las obligaciones surgidas entre los productores, proveedores y consumidores, así
como la responsabilidad de los productores y proveedores, tanto sustancial como procesalmente.
Resolución 333 de 2011 Establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan las condiciones y requisitos que debe cumplir el
rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e importados para
consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proporcionar al consumidor
una información nutricional lo suficientemente clara y comprensible sobre el producto, que no induzca a
engaño o confusión y le permita efectuar una elección informada.
Resolución 2674 de 2013 Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud
de las personas.
Decreto 539 de 2014 Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para
alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de
alimentos ubicadas en el exterior.
Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, basado en Ministerio de Salud y Protección
social (2015a).
28
¿CUÁLES SON LAS NORMAS ACTUALES QUE REGLAMENTAN ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS?
Tabla 2 Normatividad nacional específica de la cadena de lácteos y derivados
Documento normativo Objeto

Resolución 2310 de 1986 Se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente
a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de
los derivados lácteos.
Resolución 1804 de 1989 Modifica la Resolución 2310 de 1986, que reglamenta parcialmente el
Título V de la Ley 9 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.
Resolución 11961 de 1989 Se modifica parcialmente la Resolución 2310 del 24 de febrero de 1986.
Ley 914 de 2004 Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de
Ganado Bovino.
Decreto 616 de 2006 Establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos
que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos
destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y
la seguridad humana, y prevenir las prácticas que puedan inducir a error,
confusión o engaño a los consumidores.
Resolución 2906 de 2007 Por la cual se establecen los límites máximos de residuos de plaguicidas
(LMR) en alimentos para consumo humano.
Resolución 2997 de 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir los lacto-sueros en polvo como materia prima de
alimentos para consumo humano y otras disposiciones.
Decreto 1673 de 2010 Modificación del Artículo 50 del Decreto 616 de 2006 “Rotulación de la
leche en polvo en presentación en sacos, como materia prima importada”.
Conpes 3376 de 2010 Consolidación de la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctea
y cárnica.
Decreto 1880 de 2011 Por la cual se establecen los requisitos de la comercialización de leche cruda
para consumo humano en el territorio nacional.
Resolución 4506 de 2013 Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los
alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Resolución 1382 de 2013 Por la cual se establecen los límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal, destinados al
consumo humano.
NTC 3856 de 2004 Establece los requisitos que deben cumplir las leches ultra alta temperatura
(UAT, o UHT por sus siglas en inglés), ultra alta temperatura larga vida y
leche ultra pasteurizada (microbiológicos).
NTC 750 de 2009 Establece las definiciones, clasificación y requisitos que deben cumplir los
quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior.
Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, basado en Ministerio de Salud y Protección
Social (2015a).
29
Hacia la aplicación de una estrategia de
inocuidad con enfoque “De la granja a
la mesa”
Al adoptar un enfoque global relativo a la inocuidad de los alimentos basado en

la cadena alimentaria se reconoce que la principal responsabilidad del suminis-
tro de alimentos inocuos y agradables es responsabilidad de todas las personas
que participan en cada una de las etapas productivas del alimento.
Esta responsabilidad “desde el origen” abarca a todas las partes interesadas que in-
tervienen a lo largo de toda la cadena alimentaria; en el caso particular de la cadena
de leche y queso se incluye a los ganaderos, los proveedores de insumos (especial-
mente los suministros de medicamentos veterinarios), los operadores de centros
de beneficio, así como a empresas de envasado, transportadores, vendedores al
por menor, proveedores de servicios de comida, operadores del establecimiento
de servicios alimentarios y vendedores callejeros de alimentos, entre otros. Esta
responsabilidad se extiende también a los consumidores finales que han de estar
instruidos para garantizar que los alimentos se almacenan adecuadamente, se pre-
paran higiénicamente y que se respeta la duración de los alimentos (FAO, 2003).
El objetivo de la reducción del riesgo se puede conseguir con especial eficacia

mediante la aplicación del principio de prevención a lo largo de todo el proceso
de producción, elaboración y comercialización.
31
HACIA LA APLICACIÓN DE UNA ESTRATEGIA DE INOCUIDAD CON ENFOQUE “DE LA GRANJA A LA MESA”
Para conseguir la máxima protección de los consumidores es fundamental que

los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la cadena que va
desde la producción hasta el consumo. Ello requiere un planteamiento integra-
do y sistémico “De la granja a la mesa” en el que productores, elaboradores,
transportadores, vendedores y consumidores desempeñan un papel fundamen-
tal para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos (Holmes, 2003). Es
imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar
muestras y analizar el producto final; por este motivo la introducción de me-
didas preventivas se debe hacer en todas las fases de la cadena productiva, en
vez de limitarse a la inspección y rechazo en la fase final.
Un planteamiento bien estructurado y preventivo, que controle los procesos,
es el método más indicado para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos.
La mayoría de los posibles riesgos alimentarios se pueden controlar a lo lar-
go de la cadena alimentaria mediante la aplicación de prácticas adecuadas; por
ejemplo, buenas prácticas agrícolas (buenas prácticas de los productores prima-
rios de alimentos —como agricultores y pescadores—, que son necesarias para
conseguir productos alimentarios inocuos y sanos, de acuerdo con las leyes y
reglamentos sobre la alimentación); prácticas adecuadas de fabricación (confor-
midad con los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a
la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos im-
puestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales
con el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los produc-
tos y fraudes), y buenas prácticas de higiene.
Un importante planteamiento preventivo que puede aplicarse en todas las fases
de la producción, elaboración y manipulación de los productos alimenticios es
el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), el cual
ofrece una estructura sistemática para la identificación y control de los riesgos
transmitidos por los alimentos (FAO y OMS, 2003).
32
¿QUÉ SON LOS PELIGROS, LOS RIESGOS Y LA TRAZABILIDAD?
¿Qué son los peligros, los riesgos y la

trazabilidad?
La gravedad o magnitud que puede implicar la carencia de la inocuidad se eva-
lúa en función de parámetros específicos: los peligros, los riesgos y la seguri-
dad. Los peligros hacen referencia a cualquier elemento o agente presente en
el alimento que puede alterar las características del alimento y su condición de
seguridad. La presencia de peligros en los alimentos puede ocasionar su altera-
ción por modificación o degradación de sus constituyentes, o contaminación
por presencia de agentes y/o sustancias extrañas (FAO, 1997).
Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en un alimento que

puede causar un efecto adverso para la salud (Ferrandis-García Aparisi, 2014).
Los peligros en alimentos se pueden clasificar según su naturaleza, como se

puede ver en la Figura 4.
Alimentos con bacterias, virus y parásitos
Biológicos
Agroquímicos y metales pesados
Químicos
Peligros Presencia de utensilios, herramientas,

contaminantes
Físicos
Alimentos genéticamente modificados
Genéticos
Figura 4 Clasificación de los peligros en alimentos según su naturaleza.

Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, basado en OPS y FAO (s. f.).
Los riesgos se refieren a la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la altera-

ción que este puede causar, en un lapso de exposición probable, a un consumi-
33
dor con una susceptibilidad específica. Caracterizar un riesgo es estimar la pro-

babilidad de que aparezcan efectos negativos para la salud (FAO y OMS, 2003). A
causa de los riesgos, los individuos pueden padecer enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), las cuales se convierten en una preocupación creciente por
parte de los organismos de salud. Las transmitidas por microorganismos son las
más conocidas y reportadas.
En este caso, es importante considerar la incidencia, el número de casos vincu-
lados a un efecto determinado, y el periodo de incubación o el tiempo transcu-
rrido desde la exposición a un peligro hasta la aparición del efecto.
Los riesgos se refieren a la probabilidad de ocurrencia de un peligro (Ferrandis-

García Aparisi, 2014).
Recientemente, parece que los riesgos se han incrementado por causa de los
cambios en los sistemas de distribución y en las tecnologías de producción, el
desarrollo de nuevos productos, el surgimiento de microorganismos patógenos
en diferentes zonas geográficas y con variabilidad en el grado de virulencia, los
cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población, la globalización
del mercado de alimentos, los cambios en los patrones de consumo y la mayor
capacidad de detección y valoración.
Los riesgos también pueden ser clasificados según el peligro con el cual se en-
cuentren asociados, así: riesgos biológicos, riesgos químicos, riesgos físicos y
riesgos genéticos.
La trazabilidad es el seguimiento del alimento a lo largo de su proceso produc-

tivo y se introduce como uno de los elementos clave de la estrategia de protec-
ción al consumidor. Se logra trazabilidad mediante la práctica de un etiquetado
que provea información sobre el producto, su origen, procedencia e integridad.
Dicho de otra manera, la trazabilidad es la aptitud para encontrar la historia, la
localización de uno o varios artículos por medio de una identificación registrada
(Sosa-Leonardo, 2017).
34
¿CUÁLES PASOS SE DEBEN SEGUIR PARA REALIZAR UN ANÁLISIS DE RIESGO?
La trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a tra-

vés de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución (To-
rrado-Pacheco, 2007).
¿Cuáles pasos se deben seguir para realizar un

análisis de riesgo?
Aunque existen sistemas más complejos y detallados para adelantar un proceso
rápido de análisis de riesgo de autocontrol, se pueden seguir las etapas descritas
en la Figura 5.
Inicialmente, en la Etapa 1 se propone adelantar un proceso de observación
directa de la cadena productiva que se debe evaluar. Es importante detallar
cada una de las etapas y las condiciones en las que se realizan, en términos de
tiempos, insumos y agregados. Adicionalmente, se deben identificar los actores
que participan y el producto que se genera.
A continuación, en la Etapa 2 se debe hacer un reconocimiento de las condicio-
nes medioambientales o de los entornos donde se desarrolla la cadena previa-
mente descrita.
Los entornos en los que se producen los alimentos se encuentran constituidos
por tres componentes: aire, agua y suelos. La contaminación atmosférica está
dada por la presencia de humo, gases, vapores, aerosoles y partículas sólidas. El
agua puede estar contaminada por residuos de plaguicidas, sólidos en suspen-
sión, microorganismos y metales pesados que pueden migrar al alimento. Los
suelos tienen residuos sólidos, líquidos, metales pesados y polvo. Los impactos
ambientales son evaluados mediante indicadores cuantificables y detectables.
En la Figura 6 se señalan los parámetros indicadores de calidad del entorno que
son más utilizados.
35
Figura 5 Etapas para desarrollar para análisis de riesgo rápido.

Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad.
36
¿CUÁLES PASOS SE DEBEN SEGUIR PARA REALIZAR UN ANÁLISIS DE RIESGO?
Las características de los entornos o ecosistemas en los cuales se producen los

alimentos son factores que afectan su inocuidad.
Esto es importante porque en gran medida las características de inocuidad y

seguridad de los alimentos naturales —en este caso de la leche y su derivado
queso— están directamente relacionadas con su naturaleza, composición y las
características del medio ambiente donde se producen. La forma en que los
alimentos se procesen, transporten, almacenen y conserven son fundamentales
para garantizar la seguridad del producto final (Vera, Venegas, Pertuz-Cruz y
Angulo, 2015).
Parámetros indicadores de
• Presencia en el ambiente de humo, gases, vapores y material particulado.
contaminación atmosférica
• Temperatura, turbidez, densidad, viscosidad, sólidos disueltos, y

características organolépticas de sabor, color y olor.
Parámetros indicadores • Presencia de plaguicidas, detergentes, hidrocarburos y productos químicos.
de calidad del agua
• Presencia de metales pesados, pH.
• Contaminación con material orgánico biodegradable.
• Sedimentación, contaminación por residuos sólidos y líquidos, alteración

Parámetros indicadores de la cubierta.
de calidad de los suelos • Presencia de plaguicidas, detergentes, hidrocarburos y productos químicos.
• Presencia de metales pesados, pH.
Figura 6 Parámetros indicadores de calidad del entorno.

Fuente: Adaptado de FAO (2001).
En la Etapa 3 se deben identificar y caracterizar los peligros potenciales en cada

una de las etapas de producción del alimento y, a partir de su estimación, inferir
los posibles riesgos que implicarían para la salud de los consumidores.
Durante la Etapa 4 se recomienda realizar análisis de laboratorio directos en
aquellas etapas donde se ha identificado el peligro, a fin de establecer si la can-
tidad en que se genere el agente considerado como peligro representa un riesgo.
37
De esta manera se confirmará que dicha etapa corresponde a un punto crítico

de control. En caso de no poderse efectuar el análisis de laboratorio correspon-
diente, se sugiere asumir esta etapa como punto crítico y aplicar las medidas
preventivas que correspondan.
Una vez identificados y caracterizados los peligros, se recomienda realizar la
gestión del riesgo (Etapa 5), en la cual se deben aplicar medidas correctivas, e
indicar siempre los responsables de las acciones y de su alcance.
Finalmente, en la Etapa 6 se socializará el análisis del proceso realizado y se in-
formará a todos los actores, con el fin de que conozcan y sean responsables de
la inocuidad del producto que se está generando. Aquí se incluye todo un pro-
ceso de divulgación de peligros, riesgos y, sobre todo, de acciones preventivas
y acciones correctivas, que finalmente garanticen el suministro de un alimento
seguro. Por sus características, esta etapa se conoce como de comunicación del
riesgo.
38
Estudio de caso: realización de un
análisis del riesgo de una cadena
productiva cundinamarquesa de leche
y queso que suministra alimentos para
un programa de alimentación escolar
El modelo de evaluación rápida de riesgo es una propuesta para analizar las

cadenas de producción de alimentos in situ y de esta manera minimizar la ocu-
rrencia de los peligros y garantizar alimentos de mayor calidad e inocuidad, para
favorecer la salud de los consumidores. Como ya se ha mencionado, esta es una
evaluación preliminar que complementa, pero no sustituye, los controles forma-
les, ni el cumplimiento de lineamientos ni normas de la producción de leche y
derivados.
Con el fin de ilustrar la aplicación de esta metodología, se presenta a continua-
ción un proceso de análisis de riesgo de una cadena productiva de leche y queso,
efectuada con un productor mediano, en zona lechera de Cundinamarca. Dicho
proceso se presenta en la estructura de pasos (Figura 5) que facilitan su com-
prensión e implementación, y contemplan los siguientes aspectos:
• Elaboración de la representación gráfica de la cadena productiva del alimento.
• Caracterización el entorno o las condiciones medioambientales que puedan

aportar elementos contaminantes.
39
ESTUDIO DE CASO: REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DEL RIESGO
• Identificación y esquematización de los puntos críticos.
• Confirmación de los peligros.
• Gestión del riesgo: definición de medidas correctivas y de responsables.
• Comunicación de riesgo: sensibilización y aporte de elementos.
Cada vez que se analice una nueva cadena o proceso que haya sido modificado
en una o varias de sus etapas, es necesario realizar ajustes particulares a los
instrumentos que se proponen.
Paso 1. Elaborar la representación gráfica o

diagrama que represente la cadena productiva
del alimento objeto de estudio
En este paso se identificaron y describieron las etapas principales de la cadena
productiva de la leche y de su derivado queso. Para ello se realizó una primera
representación gráfica, a manera de diagrama, donde todas las etapas se presen-
tan en forma secuencial, especificando cada uno de los pasos. En este caso el
proceso incluía siete etapas: 1) Crianza de ganado bovino. 2) Ordeño. 3) Alma-
cenamiento. 4) Comercialización. 5) Producción. 6) Almacenamiento. 7) Dispo-
sición o preparación y consumo (Figura 7).
En segundo lugar, debe realizarse la descripción de las actividades que se rea-
lizan en cada etapa principal. Por ejemplo, en el caso de la crianza del ganado
bovino, es importante mencionar si hay manejo de enfermedades en el ganado
o si se administran medicamentos, entre otros. En la etapa de ordeño, es impor-
tante mencionar el lugar donde se realiza el ordeño, la ubicación del ganado,
el proceso de limpieza de la ubre, el tiempo utilizado, si se realiza el ordeño
mecánico o manual, y dónde se dispone la leche recolectada.
En el almacenamiento es importante mencionar en qué lugar se realiza y por
cuánto tiempo; así mismo se debe conocer con quiénes se realiza el proceso de
40
PASO 1
Crianza de
ganado
Ordeño
Almacenamiento
Comercialización
Producción
Almacenamiento
Disposición o
preparación y
consumo
Figura 7 Etapas de la cadena productiva de leche y queso.

Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, basado en encuestas,
trabajo de campo y entrevistas a productores de leche en un municipio de
Cundinamarca.
comercialización. En la etapa de producción se debe indicar qué tipo de proce-

sos se realizan para producir productos como el queso u otros, las temperaturas,
cómo se empaca y rotula el producto, y la ubicación de este una vez se haya
terminado su proceso —es decir, en dónde se almacena—, así como mencionar
a quién se le vende, o quiénes consumen el alimento y cómo lo preparan.
En este caso, la representación gráfica de las actividades realizadas en cada una
de las etapas de la cadena productiva se esquematiza en un diagrama simple,
en el que se incluyen subetapas, como se puede detallar en la Figura 8.
Una vez se tenga dicho diagrama, se recomienda transformar la representación
gráfica detallada de la cadena productiva de leche y queso, usando las conven-
ciones técnicas que se recomiendan en calidad para este tipo de flujogramas.
En la Tabla 3 se indican las convenciones que en este caso se emplearon para
el diseño de la Figura 9, que corresponde al esquema de la cadena.
41
42
Crianza de Disposición o
Ordeño Almacenamiento Comercialización Producción Almacenamiento preparación y
ganado consumo
Figura 8 Actividades realizadas en cada etapa productiva de la cadena de leche y queso.

Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, basado en encuestas, trabajo de campo y entrevistas a productores de leche en un municipio de
Cundinamarca.
PASO 1
Tabla 3 Convenciones para la realización técnica de un diagrama de flujo
Forma Significado
Inicio o fin del proceso.
Acciones de la cadena productiva de papa.
Decisiones que se deben tomar derivadas de las ac-

tividades.
Documentación de actividades o salidas de datos.
Indican el sentido (dirección) del proceso.
Fuente: Convenciones establecidas para diagramas de flujo por parte de la Organización Internacional
para la Estandarización (ISO, por su sigla en inglés) y el Instituto Nacional Americano de Estandarización
(ANSI, por su sigla en inglés).
43
44
Figura 9 Ejemplo de diagrama de flujo de una cadena productiva de leche y queso en un municipio de Cundinamarca.
Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, a partir de entrevistas y observación. Cadena productiva de referencia.
PASO 3
Paso 2. Caracterizar el entorno o las

condiciones medioambientales que puedan
aportar elementos contaminantes
Como parte de la identificación de puntos críticos, debe realizarse la caracte-
rización del entorno medioambiental en el cual se producen, comercializan y
consumen la leche y el queso. Esto debe realizarse, no solamente por el riesgo
que presenta la leche de contaminarse durante la cadena productiva, sino pa-
ra entender que el proceso de producción de la leche también puede generar
contaminación para el ambiente.
Como primer paso para la caracterización medioambiental se deben incluir las
características geográficas del municipio, condiciones del ambiente y del clima,
vegetación, actividades económicas, estado de los suelos, fuentes de energía,
disposición de residuos sólidos y líquidos, estado de las fuentes de agua y po-
sibles riesgos de contaminación que estas puedan tener.
Para facilitar el proceso, el productor puede responder las preguntas sugeridas
en la Tabla 4 para identificar algunas de las condiciones medioambientales en
la producción de la leche.
En segundo lugar, en cada una de las etapas de la cadena productiva del alimen-
to, se deben identificar los potenciales riegos medioambientales que pudieran
contaminar la leche.
Paso 3. Identificación de puntos críticos y

esquematización de los mismos
Con base en la identificación de etapas y la caracterización de elementos me-
dioambientales, se deben identificar los puntos críticos de control dentro de
cada eslabón de la cadena de producción. Se recomienda inicialmente clasificar
los puntos críticos según la naturaleza del tipo de contaminación: química, físi-
ca y biológica. Es importante aclarar que se está identificando la condición en
45
Tabla 4 Lista de chequeo para identificación de condiciones medioambientales en una cadena

productiva de papa en Cundinamarca
Aspectos a tener en cuenta al

Factores ambientales Pregunta a responder
responder la pregunta
Plagas, fuentes de agua para riego

¿Cómo es la calidad del suelo?
de pastos, productos químicos
Suelo usados cerca a fuentes de agua o en
el suelo de los pastos, fertilizantes
¿El suelo se encuentra erosionado?
utilizados y cantidades.
¿Cómo es la calidad del agua?
¿El agua se encuentra contaminada?

Disposición de desechos líquidos
¿Las fuentes de agua se encuentran y sólidos, fuentes de agua,
Agua
contaminadas por vertimientos contaminantes vertidos a las
industriales? fuentes de agua.
¿Se realiza extracción minera cerca

de las fuentes de agua?
¿Cómo es la calidad del aire?
¿Cuáles son los niveles de

Aire contaminación del aire? Emisiones de vehículos e industrias.
¿Se afecta la calidad del aire por

polución?
Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, basado en Vera, Venegas, Pertuz-Cruz y
Angulo (2015).
la que podría darse la contaminación, sin que esto signifique que exista conta-
minación real.
En la Tabla 5 se muestra un ejemplo de la identificación de posibles peligros,
realizada por el productor y otros actores de la cadena para el caso de la cadena
que se estaba analizando. En las columnas se indica la naturaleza del peligro en
los puntos de control y en las filas se refieren las etapas de la cadena de leche
y queso.
46
PASO 3
Tabla 5 Ejemplo de clasificación de puntos críticos por tipo de peligro identificado para una cadena
productiva de leche y queso en un municipio de Cundinamarca
Etapa Punto crítico por Punto crítico por Punto crítico por
contaminación química contaminación física contaminación biológica
Crianza de vacas destinadas Alimentación del ganado No identificado. No identificado.
a producción de leche con pastos contaminados
con plaguicidas y otros
contaminantes, como
metales pesados.
Medicamentos
administrados al ganado.
Ordeño Medicamentos Contaminación por objetos No identificado.
administrados al ganado, o del entorno que puedan
que aún no hayan superado llegar a la leche.
el tiempo de permanencia
del medicamento en el
cuerpo del animal.
Contaminación por agentes
de limpieza y desinfección
que se usen el cuarto de
ordeño.
Almacenamiento Contaminación por algún Presencia de objetos en los Fallo en el control de
producto mal dispuesto en recipientes de temperaturas de
el cuarto de almacenamiento. refrigeración.
almacenamiento.
Procesamiento Permanencia de algún Contaminación por objetos Control deficiente de
contaminante en el durante la manipulación. tiempos y temperaturas
producto. durante la pasteurización.
Comercialización Contaminación con Contaminación durante Aumento de
sustancias presentes en el empaque y embalaje del microorganismos por
vehículo de transporte. producto. manipulación.
Procesamiento para Contaminación con Contaminación con Deficiente manejo de
consumo sustancias que se usen para elementos como piedras, temperaturas.
la desinfección de alimentos cabellos y objetos personales
o en el área de preparación de los manipuladores.
de alimentos. Deficiencias en las prácticas
de manipulación durante el
procesamiento.
Consumo No identificado. Contaminación a partir de Prácticas inadecuadas de
superficies durante la higiene y lavado de manos
preparación. por el manipulador.
El siguiente paso en la identificación de puntos críticos (PC) es ubicarlos dentro

del diagrama detallado de la cadena de producción (Figura 10).
47
48
Figura 10 Ejemplo de identificación de puntos críticos de control en cada etapa productiva de una cadena de leche y queso en un municipio de
Cundinamarca.
Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, a partir de entrevistas y observación. Cadena productiva de referencia.
PASO 4
Paso 4. Confirmación de los peligros a partir de

análisis de laboratorio, encuestas con actores y
análisis de variables ambientales (opcional)
En la medida en que la dimensión de la cadena lo requiera, lo ideal es el análisis
de laboratorio de posibles contaminantes y microorganismos; sin embargo, es
posible que no se cuente con los recursos suficientes para realizarlos. Es por esta
razón que el análisis para la confirmación de estos puntos de control mediante
laboratorio se deja opcional, de acuerdo con las necesidades y oportunidades
económicas del productor y de los demás actores de la cadena.
En este caso se realizaron análisis de laboratorio de residuos de plaguicidas,
niveles de metales pesados y presencia de microorganismos en leche y queso.
Con base en ellos se toma la decisión de confirmar o no la condición de pun-
to crítico de control; no obstante, dada la variabilidad en las condiciones de
los procesos, en ciertos casos se prefiere seguir considerando una etapa como
punto de control.
La confirmación de los peligros permite identificar acciones que se puedan to-
mar en cada uno de los puntos para favorecer la prevención del peligro y la
minimización del riesgo (Figura 10).
Matriz de estimación del índice del riesgo potencial

Luego de haber adelantado el proceso de caracterización de los peligros y el
respectivo análisis de riesgo, se sugiere la estimación del índice de riesgo po-
tencial que permita a los actores de la cadena autoevaluarse y tomar acciones
de mejora permanente.
Para efecto del caso ejemplo se elaboró un instrumento: la matriz de estima
ción del riesgo genérica. Esta matriz se presenta en la Tabla 6 y sus columnas
corresponden a los peligros identificados, tanto en el componente ambiental
como en cada una de las etapas del proceso productivo, con su respectiva co-
lumna de valoración. También se incluye una columna, de diligenciamiento op-
cional, para cuando se cuenta con información de peligros identificados a partir
49
50
Figura 11 Ejemplo de representación de los puntos críticos confirmados en una cadena productiva de leche y queso.
Fuente: Equipo CTA-2, Subproyecto Calidad e Inocuidad, a partir del proceso de análisis de la cadena productiva de referencia.
PASO 4
de datos de laboratorio que se obtienen por análisis directo en puntos críticos.

Previamente a su aplicación, el productor deberá hacer ajustes si desea incluir
o eliminar algunos peligros que no apliquen a las condiciones de su cadena. En
otras palabras, esta matriz es una plantilla en blanco que se adapta a las condi-
ciones particulares de producción.
Para la estimación del riesgo se debe diligenciar la matriz de riesgo potencial
base, presentada en la Tabla 7. En ella se asume, de manera hipotética, que en
la cadena a evaluar todos los peligros están presentes. Para ello asigna el valor
de 1 como máximo valor de riesgo a todos los parámetros. De esta manera se
sabe el número total de peligros posibles a controlar y el componente o etapa
que más riesgos aporta al riesgo total.
Posteriormente se diligencia la matriz de riesgo potencial real. En ella se anali-
zan cada uno de los peligros, considerando si en la cadena evaluada ese aspecto
realmente se constituye en un peligro. Se asigna el valor de 1 cuando se ha iden-
tificado el peligro, y 0 cuando el peligro está ausente. La suma de las columnas
nos da el total real de riesgos para el componente ambiental y para cada una de
las etapas. Un ejemplo de esta matriz se presenta en la Tabla 8.
Utilizando los puntajes obtenidos en las matrices previamente mencionadas, se
establece para cada etapa el valor resultante de dividir el valor real entre el va-
lor base. Se obtiene así el “peso” o grado de influencia que tiene cada etapa en
el riesgo global. Los valores obtenidos se multiplican por el valor ponderado
(división del número de riesgos totales del componente o etapa entre el núme-
ro de peligros totales). Se suma el valor calculado para todas las etapas y se
multiplica por diez. Los cálculos se presentan en la Tabla 9.
51
52
Tabla 6 Matriz de estimación del riesgo genérica para la cadena de leche y queso
CONDICION AMBIENTAL ETAPAS DEL PROCESO
Componente ambiental
Crianza Ordeño Almacenamiento Procesamiento Comercialización Consumo Pruebas de Laboratorio
Componente: físico
Subcomponente: suelo Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoració Peligro potencial Valoración
Características Peligro potencial n
Calidad suelo Ausencia de estudios sobre Piensos o alimentos para Deficiencias en limpieza y Inadecuadas Inadecuado control de Inadecuado manejo de la Inadecuadas practicas Presencia de metales
calidad de suelos que ganado contaminados desinfección de los lugares condiciones de procesos de recepción y cadena de frío en la de manipulación pesados en leche o
ratifiquen que se cuenta con donde se hace el ordeño almacenamiento del acondicionamiento distribución y durante el queso en niveles no
pastos seguros. producto y no control de almacenamiento final del almacenamiento seguros
tiempo y temperatura. producto
Faltan controles de Presencia de plagas en Inadecuadas prácticas de Presencia en la leche de Contaminación cruzada Inadecuada manipulación Inadecuadas prácticas Presencia de
contaminación del suelo a lo los pastos en los cuales limpieza y desinfección de la pelos, materias con otro alimento o del producto que favorezca de manipulación en el microorganismos
largo de los procesos se cria el ganado ubre vegetales u otros por producto durante su su contaminación proceso de servicio patógenos en niveles
productivos fallas en la filtración. almacenamiento (si no seguros en leche o
aplica) queso
Sobrepastoreo y uso intensivo Aguas de riego provienen Presencia de contaminantes Condiciones deficientes Inadecuada realización Condiciones inadecuadas Desconocimiento de Presencia de
del suelo en unidades de fuentes contaminadas en leche procedentes de la de limpieza de los de tratamientos térmicos de los vehículos que las buenas prácticas plaguicidas en niveles
productivas piel del animal, del entorno y contenedores de (tiempo y temperatura) favorece la contaminación de higiene por parte no seguros en leche o
del personal que realiza el almacenamiento. (si aplica) de la leche de los consumidores queso
Erosión del suelo Riesgo de erosión a causa de Uso de medicamentos Ausencia
ordeño. de programas de Inadecuadas prácticas Inadecuado proceso de
prácticas de deforestación veterinarios para ganados disposición de desechos y de manipulación de la empaque del producto
no certificados o no control de plagas en lugares leche por parte de los
operadores al momento
autorizados de ordeño
de disponerla para
comercialización.
Subcomponente: agua
Calidad Poca disponibilidad de agua Uso o desecho Ausencia de controles en
limpia y segura para el animal inadecuado de tiempo y temperatura de la
medicamentos leche recolectada
veterinarios
Contaminación Uso de aguas de procedencia Inadecuada disposición Inadecuada higiene de los
desconocida o procedente de de productos de limpieza recipientes donde se
fuentes contaminadas para el
y desinfectantes recolecta la leche
consumo del ganado
Vertimientos Vertimientos de aguas negras Superación de la Ordeño de vacas que hayan

industriales y/o de complejos capacidad de cabezas de sido medicadas y no hayan
agroindustriales a fuentes de ganado por hectárea superado el tiempo de
agua de riego permanencia y contaminen la
leche
Subcomponente: agua
Contaminación Contaminación del aire y Implemenentación
polución deficiente de planes o
programas de Buenas
Prácticas Agricolas (BPA)
y de Buenas Prácticas
Componente biológico Ganaderas (BPG)
fauna y vegetación Cultivos intensivos y Deficientes controles

deforestación zoonóticos de los
Componente: Otros animales
Otros Actividades productivas Uso inadecuado de
colindantes que pueden influir plaguicidas
en calidad de entornos
TOTAL COMPONENTE AMBIENTAL 0 TOTAL ETAPA 0 TOTAL ETAPA 0 TOTAL ETAPA 0 TOTAL ETAPA 0 TOTAL ETAPA 0 TOTAL ETAPA 0 TOTAL ETAPA 0

Tabla 7 Matriz de máximo riesgo potencial base para cadena de leche y queso
ETAPAS DEL PROCESO
Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración
Piensos o alimentos para 1 Deficiencias en limpieza y 1 Inadecuadas 1 Inadecuado control de 1 Inadecuado manejo 1 Inadecuadas 1 Presencia de metales 1
ganado contaminados desinfección de los condiciones de procesos de recepción de la cadena de frío practicas de pesados en leche o
lugares donde se hace el almacenamiento del y acondicionamiento en la distribución y manipulación durante queso en niveles no
ordeño producto y no control de almacenamiento el almacenamiento seguros
tiempo y temperatura. final del producto
Presencia de plagas en los 1 Inadecuadas prácticas de 1 Presencia en la leche de 1 Contaminación cruzada 1 Inadecuada 1 Inadecuadas 1 Presencia de 1
pastos en los cuales se cria limpieza y desinfección de pelos, materias con otro alimento o manipulación del prácticas de microorganismos
el ganado la ubre vegetales u otros por producto durante su producto que manipulación en el patógenos en niveles
fallas en la filtración. almacenamiento (si favorezca su proceso de servicio no seguros en leche o
aplica) contaminación queso
Aguas de riego provienen de 1 Presencia de 1 Condiciones deficientes 1 Inadecuada realización 1 Condiciones 1 Desconocimiento de 1 Presencia de 1
fuentes contaminadas contaminantes en leche de limpieza de los de tratamientos inadecuadas de los las buenas prácticas plaguicidas en niveles
procedentes de la piel del contenedores de térmicos (tiempo y vehículos que de higiene por parte no seguros en leche o
animal, del entorno y del almacenamiento. temperatura) (si aplica) favorece la de los consumidores queso
personal que realiza el contaminación de la
ordeño. leche
Uso de medicamentos 1 Ausencia de programas 1 Inadecuadas prácticas 1 Inadecuado proceso de 1

veterinarios para ganados no de disposición de de manipulación de la empaque del producto
certificados o no autorizados desechos y control de leche por parte de los
plagas en lugares de operadores al momento
ordeño de disponerla para
comercialización.
Uso o desecho inadecuado 1 Ausencia de controles en 1

de medicamentos tiempo y temperatura de
veterinarios la leche recolectada
Inadecuada disposición de 1 Inadecuada higiene de los 1
productos de limpieza y recipientes donde se
desinfectantes recolecta la leche
Superación de la capacidad 1 Ordeño de vacas que 1

de cabezas de ganado por hayan sido medicadas y
hectárea no hayan superado el
tiempo de permanencia y
contaminen la leche
Implemenentación deficiente 1
de planes o programas de
Buenas Prácticas Agricolas
(BPA) y de Buenas Prácticas
Ganaderas (BPG)
Deficientes controles 1
zoonóticos de los animales
Uso inadecuado de 1
plaguicidas
TOTAL ETAPA 10 TOTAL ETAPA 7 TOTAL ETAPA 4 TOTAL ETAPA 4 TOTAL ETAPA 3 TOTAL ETAPA 3 TOTAL ETAPA 3
53
PASO 4
54
Tabla 8 Matriz de riesgo real para cadena de leche y queso
Componente: físico
Subcomponente: suelo Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración Peligro potencial Valoración
Características Peligro potencial
Calidad suelo Ausencia de estudios sobre 0 Piensos o alimentos para 0 Deficiencias en limpieza y 0 Inadecuadas 0 Inadecuado control 1 Inadecuado manejo 1 Inadecuadas 0 Presencia de metales 0
calidad de suelos que ganado contaminados desinfección de los condiciones de de procesos de de la cadena de frío practicas de pesados en leche o
ratifiquen que se cuenta con lugares donde se hace el almacenamiento del recepción y en la distribución y manipulación durante queso en niveles no
pastos seguros. ordeño producto y no control de acondicionamiento almacenamiento el almacenamiento seguros
tiempo y temperatura. final del producto
Faltan controles de 1 Presencia de plagas en los 0 Inadecuadas prácticas de 0 Presencia en la leche de 1 Contaminación 0 Inadecuada 0 Inadecuadas 1 Presencia de 1
contaminación del suelo a lo pastos en los cuales se cria limpieza y desinfección de pelos, materias cruzada con otro manipulación del prácticas de microorganismos
largo de los procesos el ganado la ubre vegetales u otros por alimento o producto producto que manipulación en el patógenos en niveles
productivos fallas en la filtración. durante su favorezca su proceso de servicio no seguros en leche o
almacenamiento (si contaminación queso
aplica)
Sobrepastoreo y uso intensivo 1 Aguas de riego provienen de 1 Presencia de 1 Condiciones deficientes 0 Inadecuada 0 Condiciones 1 Desconocimiento de 0 Presencia de 0
del suelo en unidades fuentes contaminadas contaminantes en leche de limpieza de los realización de inadecuadas de los las buenas prácticas plaguicidas en niveles
productivas procedentes de la piel del contenedores de tratamientos térmicos vehículos que de higiene por parte no seguros en leche o
animal, del entorno y del almacenamiento. (tiempo y favorece la de los consumidores queso
personal que realiza el temperatura) (si contaminación de la
ordeño. aplica) leche
Erosión del Riesgo de erosión a causa de 0 Uso de medicamentos 0 Ausencia de programas 0 Inadecuadas prácticas 0 Inadecuado proceso 0
suelo prácticas de deforestación veterinarios para ganados no de disposición de de manipulación de la de empaque del
certificados o no autorizados desechos y control de leche por parte de los producto
plagas en lugares de operadores al momento
ordeño de disponerla para
comercialización.
Subcomponente: agua
Calidad Poca disponibilidad de agua 1 Uso o desecho inadecuado 0 Ausencia de controles en 0
limpia y segura para el animal de medicamentos tiempo y temperatura de
veterinarios la leche recolectada
Contaminación Uso de aguas de procedencia 0 Inadecuada disposición de 0 Inadecuada higiene de los 0
desconocida o procedente de productos de limpieza y recipientes donde se
fuentes contaminadas para el desinfectantes recolecta la leche

consumo del ganado
Vertimientos Vertimientos de aguas negras 0 Superación de la capacidad 1 Ordeño de vacas que 1
industriales y/o de complejos de cabezas de ganado por hayan sido medicadas y
agroindustriales a fuentes de hectárea no hayan superado el
agua de riego tiempo de permanencia y
contaminen la leche
Subcomponente: agua
Contaminación Contaminación del aire y 1 Implemenentación deficiente 1
polución de planes o programas de
Buenas Prácticas Agricolas
(BPA) y de Buenas Prácticas
Ganaderas (BPG)
Componente biológico
fauna y Cultivos intensivos y 0 Deficientes controles 0
vegetación deforestación zoonóticos de los animales
Componente: Otros
Otros Actividades productivas 0 Uso inadecuado de 0
colindantes que pueden influir plaguicidas
en calidad de entornos
TOTAL COMPONENTE AMBIENTAL 4 TOTAL ETAPA 3 TOTAL ETAPA 2 TOTAL ETAPA 1 TOTAL ETAPA 1 TOTAL ETAPA 2 TOTAL ETAPA 1 TOTAL ETAPA 1

Tabla 9 Cálculo del índice global de riesgo en la cadena productiva de leche y queso
Componente: físico
Subcomponente: suelo Valoración Peligro Valoración Peligro Valoración Peligro Valoración Peligro Valoración Peligro Valoración Peligro Valoración Peligro Valoración
Características Peligro
Màximo puntaje de riesgo Total componente 10 Total etapa crianza 10 Total etapa 7 Total etapa 4 Total etapa 4 Total etapa 3 Total etapa 3 Pruebas de 3
potencial ambiental ordeño almacenamiento procesamiento comercialización consumo Laboratorio
Puntaje de riesgo real Total componente 4 Total etapa crianza 3 Total etapa 2 Total etapa 1 Total etapa 1 Total etapa 2 Total etapa 1 Pruebas de 1
ambiental ordeño almacenamiento procesamiento comercialización consumo Laboratorio
Peso (puntaje riesgo real/puntaje de riesgo 0.4 0.3 0.3 0.3 0.3 0.7 0.3 0.3
potencial)
Peligros potenciales posibles 44.0
Promedio de riesgo 3.5

Promedio ponderado 3.4
Indice de riesgo global 3.4
ESCALA DE INTERPRETACION
1 A 3.9 Producto generado de bajo riesgo

4 A 6.9 Producto generado de riesgo
7 A 10 medio
Producto generado de alto riesgo
55
PASO 4
El valor obtenido nos reporta el índice global de riesgo, que se interpreta en

escala de 1 a 10 de la siguiente manera:
Tabla 10 Interpretación del índice global del riesgo obtenido para una cadena productiva de leche y
queso
Nivel de riesgo Valor asociado

Bajo 1 a 3,9
Medio 4 a 6,9
Alto 7 a 10
Dependiendo del nivel de riesgo se deben formular las acciones. Un nivel de

riesgo cercano a cero supone un proceso de alta calidad, que le garantiza al
consumidor alimentos seguros; por el contrario, valores superiores indican la
necesidad de analizar las etapas y condiciones que deben ser mejoradas para
favorecer productos de mayor calidad.
En el caso de la cadena analizada, se obtuvo un valor de 3,4 que se interpre-
ta como una cadena de bajo riesgo, que debe aplicar controles principalmente
durante la crianza y el ordeño. Las condiciones ambientales son también de-
terminantes. La matriz permite identificar aquellos peligros que deben ser con-
trolados, tanto del entorno como del proceso. En este caso, aunque el nivel de
riesgo sea bajo, es necesario que el productor tome las medidas necesarias para
promover la cultura del mejoramiento continuo y, por ende, generar produc-
tos más seguros. En la medida de lo posible hay que apoyarse en análisis de
laboratorio, para tener un control más exacto de los procesos.
Paso 5. Gestión del riesgo: definición de

medidas correctivas y de responsables
Una vez conocidas e identificadas las etapas a controlar, y caracterizados los
peligros, se procede a realizar la proyección de la matriz de gestión del riesgo.
Para los productores es necesario, en esta etapa, conocer la normatividad que
rige la cadena productiva del alimento analizado, así como las instituciones que
56
PASO 5
hacen la vigilancia y el control de las actividades de producción de alimentos

en Colombia y en el municipio.
La matriz propuesta en la Tabla 11 contiene columnas que corresponden a: pun-
tos críticos identificados previamente, peligro, riesgo y gestión del riesgo; en
este último, se deben identificar las acciones que puedan mejorar o mitigar ese
riesgo, así como la entidad o la persona responsable de ejecutar esa acción de
mejora. Por su parte, las filas corresponden a cada una de las etapas productivas
identificadas en la cadena.
• Columna Etapa productiva: aquí deben diligenciarse cada una de las gran-
des etapas del proceso de producción identificadas en el Paso 1.
• Columna Punto crítico: aquí deben indicarse las actividades específicas en

las cuales se presentan los peligros identificados en los Pasos 3 y 4.
• Columna Peligro: aquí deben mencionarse los peligros químicos, físicos y

biológicos identificados en el Paso 3 y confirmados en el Paso 4.
• Columna Riesgo: aquí deben plantearse los riesgos para la salud, derivados
de los peligros, que podría tener el consumidor final del alimento.
• Columna Acción de mejora: aquí deben proponerse actividades que miti-

guen el riesgo y disminuyan la probabilidad de ocurrencia de eventos adver-
sos por consumo del alimento o durante el proceso productivo.
• Columna Responsable de ejecutar la acción de mejora: aquí se debe espe-

cificar el actor clave dentro del proceso que tendrá la responsabilidad de
la adecuada ejecución de las actividades planteadas en la columna anterior
(Tabla 11).
Para el caso ejemplo de la cadena de leche y queso se presenta una posible

matriz de gestión del riesgo (Tabla 12).
57
58
Tabla 11 Matriz propuesta para gestión del riesgo
Gestión del riesgo

Punto
Etapa productiva Peligro Riesgo
crítico Acción Responsable de ejecutar la acción de mejora
de mejora
Crianza de ganado vacuno
Ordeño
Almacenamiento de leche
Procesamiento
Comercialización
Consumo

Tabla 12 Ejemplo de matriz de gestión del riesgo para una cadena productiva de leche y queso en un municipio de Cundinamarca
59
PASO 5
Paso 6. Comunicación del riesgo: sensibilización

y aporte de elementos
Todas las acciones planteadas previamente deben ser comunicadas y analizadas
con los actores responsables con el fin de implementar las medidas correctivas.
En lo posible, todas las acciones deben ser objeto de seguimiento, retroalimen-
tación o modificación.
La comunicación del riesgo es uno de los principales puntos a trabajar, en aras
de garantizar alimentos sanos y seguros. Como es bien sabido, la comunicación
atraviesa todos los puntos de interacción humana, y en el área de la seguridad
alimentaria y nutricional es un elemento transversal en la evaluación y en la
gestión de riesgos. Al respecto, debe tenerse presente siempre el quién, qué,
cómo, cuándo y por qué se comunica. Así deben considerarse por lo menos
tres subprocesos de comunicación del riesgo:
• Comunicación de definición de riesgos y actores.
• Comunicación de acciones correctivas.
• Difusión de procesos implementados que permitan la gestión del riesgo.
Desarrollar acciones en favor de la claridad de la comunicación, para cada uno

de estos procesos, facilita la interacción y respuesta de los equipos que trabajan
en la producción de los derivados de la cadena de leche y queso. Esto hace po-
sible la ágil incorporación de correctivos, que derivará en una mayor seguridad
para los consumidores y para todos los encargados del proceso productivo.
60
Conclusión
Garantizar la calidad e inocuidad de los productos de la cadena láctea requiere

de la participación y el compromiso de la totalidad de los actores que la compo-
nen. Como se ha mostrado en este documento, la inocuidad es un componente
fundamental en los procesos productivos que tienen por finalidad la alimenta-
ción humana, y les permite a los consumidores acceder a alimentos sanos y
seguros que les permitan desarrollar sus funciones vitales, y les proporcionen
salud y bienestar.
En ese entendido, de la mano con las actuales aproximaciones a las compren-
siones del medio ambiente y de salud global, la invitación es a ser capaces de
evidenciar las interrelaciones que se ponen en juego en los procesos de pro-
ducción de la cadena láctea. Para ello, puede ser de gran utilidad el enfoque
expuesto que se centra en la perspectiva “De la granja a la mesa”, en el cual los
distintos componentes de la cadena alimentaria deben hacer parte del análisis,
para lograr representar de manera fidedigna las especificidades propias de la
cadena productiva que se analice.
Sin embargo, ese proceso no debe culminar allí; se debe dar paso, consecuente-
mente, a la determinación y esquematización de puntos críticos, que permitan
delimitar los peligros que puedan presentarse en distintos puntos de la cadena
de producción —en este caso de leche y queso—; esto con el fin de proporcio-
nar herramientas que faciliten la gestión oportuna del riesgo, a través de la
definición de medidas correctivas, la determinación de los ejecutores de dichas
medidas y el proceso de comunicación de los riesgos.
61
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Vera, A. M., Venegas, A. M., Pertuz-Cruz, S. L. y Angulo, R. (2015). Análisis de los factores
medioambientales condicionantes de la inocuidad de hortalizas cultivadas y consumidas
en el área rural de Tenjo, Colombia. Revista de la Facultad de Medicina, 63(1), 57-68.
65
Este libro se compuso
en Bogotá, D. C., en el año 2021,
usando tipos Ancízar
y el lenguaje
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Inocuidad

en la cadena productiva de leche y queso

Guía práctica para pequeños productores

Teresa Mosquera Vásquez

Teresa Mosquera Vásquez

Sonia Liliana Pertuz Cruz

66 páginas ; ilustraciones ; 24cm.

CORREDOR TECNOLÓGICO AGROINDUSTRIAL CTA-2 CITACIÓN SUGERIDA: Mosquera-Vásquez, T. y Pertuz-

Alcaldía Mayor de Bogotá, D. C.

Universidad Nacional de Colombia

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria

Alcaldía Mayor de Bogotá, D. C.

Universidad Nacional de Colombia

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria

Hacia la comprensión del concepto de inocuidad, sanidad y

Hacia la aplicación de una estrategia de inocuidad con

Estudio de caso: realización de un análisis del riesgo de una

A la Alcaldía del municipio de Sopó, por su orientación y apoyo logístico para

El Corredor Tecnológico Agroindustrial (CTA) es una estrategia de cooperación

Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), con el fin de identificar los

El análisis de las cadenas productivas in situ y de los factores determinantes de

¿Qué se entiende por Seguridad Alimentaria y

Con respecto a la calidad e inocuidad, se indica que hace referencia al “conjunto

Un alimento inocuo es aquel que no presenta agentes físicos, químicos, bioló-

La inocuidad se genera desde la producción primaria, es decir, desde la finca y

¿Qué son los alimentos sanos y seguros?

La seguridad implica valorar componentes o microorganismos que, en determi-

¿Por qué es importante garantizar el consumo

(Ministerio de Salud y Protección Social et ál., 2007). Adicionalmente, generar

Es indispensable proteger la salud del consumidor mediante la implementación

¿Qué es un sistema de calidad?

impuros, y/o presentados fraudulentamente. Integra estrategias preventivas y

• Proteger la salud pública mediante la reducción del riesgo de enfermedades

• Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, mal etiquetados o

• Contribuir al desarrollo económico, mantener la confianza de los consumi-

Dentro de los principales sistemas de aseguramiento de la calidad de los ali-

¿Qué son las medidas sanitarias y fitosanitarias?

de riesgo, por lo cual su carácter preventivo permite ofrecer productos seguros

¿Cómo realizar un análisis de riesgo en el

1. Evaluación del riesgo: soporte de carácter científico y técnico, cuyo pro-

2. Gestión del riesgo: a través de la aplicación de este principio, en el siste-

proceden a elegir y aplicar las acciones MSF apropiadas, que incluyen en su

A. Emisión de las medidas sanitarias y fitosanitarias.

B. Desarrollo de las acciones de control, dentro de las cuales se encuentran

C. Acciones preventivas, tales como el desarrollo de programas de gestión

Las anteriores exigencias de enfoque planteadas a los sistemas MSF tienen el

¿Quiénes son responsables de garantizar la

Política general y regulaciones

Soporte científico y técnico

¿Qué es una cadena agroalimentaria?

Provisión de insumos Infraestructura, agroquímicos, maquinaria,

Grande, mediana y pequeña escala Producción

Figura 2 Etapas generales de una cadena agroalimentaria.

Las etapas generales de una cadena productiva incluyen:

• Producción primaria: este es el primer eslabón de la cadena alimentaria, cría,

• Transformación: la industria alimentaria se encarga de la preparación o ela-

• Comercialización: durante el proceso de comercialización y venta de los

• Consumo: los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena ali-