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Pasteleria Avanzada
Pasteleria Avanzada
Pasteleria Avanzada
El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien
modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África
ecuatorial.
En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y República
Dominicana.
Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo
para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl
había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se
utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.
Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se
extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo. La
planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos
llegaran a América.
El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color
canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo
largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura dan lugar a voluminosos frutos
de forma ovalada y de unos 35 cm. de longitud, que se denomina mazorcas o piñas de cacao. Estas, una
vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene
un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por
una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.
Tratamiento y Cultivo
Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual
la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.
Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica,
que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante
semillas por esqueje – corte de tallos o gajos -. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y
alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien
resguardados del viento.
El Refinado
Esta es una de las fases más importantes en la elaboración del chocolate fino. El producto de partida de
la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para lograr el sabor típico y la untuosidad
suave deben añadirse, según las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao, azúcar,
crema o leche en polvo para el chocolate con leche, especias o correctores de sabor como la vainilla, el
café o la canela y en ciertos casos avellanas, almendras y otros componentes sólidos.
Según sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han mezclado diversas
variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de una sola variedad que posteriormente se
mezclan en este líquido teniendo en cuenta el producto final.
La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no ser suficiente, por lo
que es preciso añadir algo más. Es el caso sobre todo del chocolate con leche en el que sólo hay un 25%
de pasta de cacao, y del chocolate blanco, que carece totalmente de pasta de cacao. Para el chocolate
amargo es suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao.
En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporción de azúcar llega a un máximo del 55%, el
mismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-amargo, con un 70% de cacao, la proporción de
azúcar obviamente es menor. Manteniéndonos en los mismos porcentajes, tanto en el chocolate con leche
como en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumen total y, según sea el
tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado. Son pocas las empresas que trabajan con leche
condensada, la cual se comprime con el azúcar hasta formar una pasta consistente y seca. En cualquier
caso, esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de chocolate.
Chocolate
El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera. No sólo apetece como
cubierta o como centro, también gusta mucho por sí mismo. Debido fundamentalmente a sus propiedades
aromáticas es ampliamente utilizado; ya sea en productos horneados, helados y también bebidas, jarabes
e incluso en licores como agente aromatizante, forma parte de muchísimos tipos de cremas y
subproductos.
Hay tres materiales básicos, íntimamente relacionados que proceden de las semillas de cacao, son el
chocolate, el cacao y la manteca de cacao.
Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una vez eliminada la
cáscara y los gérmenes, (no más de 2% de residuo de la cáscara).
Manteca de cacao: Materia grasa extraída de las semillas de cacao, o de una parte de las semillas de
cacao
Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del caco. Debe contener por lo
menos el 20% de manteca de cacao y como máximo 9% de agua.
Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de cacao.
Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado por medio de amoníacos,
carbonatos alcalinos, carbonato de amoníaco.
Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa
al menos 32% de cacao en polvo por 100 Grs. de sacarosa.
Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa, al menos 32%
de cacao desgrasado por 100 Grs. de sacarosa.
Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, 25grs de cacao en polvo por
100 Grs. de sacarosa.
Chocolate de taza: Contiene al menos 30 Grs. de materia seca total del cacao para 82 Grs. de sacarosa,
de los cuales 18 Grs. son de manteca de cacao.
Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del conchado. Contiene como mucho
57 Grs. de azúcar, 48 Grs. de pasta de cacao, de los cuales al menos 26 Grs. son de manteca de cacao.
Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos 25% de materia grasa se
incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco desgrasado, 14% de materia sólida que procede de la
evaporación de la leche, 25% de materia grasa y 55% de azúcar como máximo.
Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis moléculas que no tienen el mismo
punto de fusión. Al sobrepasar una cierta temperatura, la manteca de cacao pierde su cohesión y se separa
de los componentes a los que se va asociando para formar un producto. La homogeneidad del conjunto
sólo puede hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante al punto de fusión de la manteca de
cacao, que al homogeneizarse ella también puede unirse al conjunto de sus componentes. Esta
temperatura es variable en función del % de manteca de cacao contenida en el producto trabajado.
El Atemperado- Pre-Cristalización
Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra está compuesta de: azúcar, pasta de cacao,
manteca de cacao, vainilla y lecitina. Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a
temperatura ambiente estaba sólido y al fundirlo líquido.
Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que
experimenta un cambio físico es la manteca de cacao. La manteca de cacao de una forma natural está
compuesta por diferentes triglicéridos, principalmente los siguientes:
Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos
devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao
contenida en la cobertura
Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable.
Tiene como finalidad obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de manteca de
cacao, en el momento de su uso.
La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como hemos
comentado.
Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales
estables a la temperatura de consumo.
Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características como
las que se especifican a continuación.
Es de lógica que al tener el producto a 20-22º C, busquemos formas con el rango de estabilidad más alto
posible.
De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta´ y beta producen cristales estables.
Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios:
• Mediante “siembra” en la masa de chocolate de cristales estables. (adición de gotas al chocolate
caliente...)
• Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora...)
• Baño María invertido (agua con hielo)
• Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas...)
Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total des cristalización de la masa,
a una temperatura de 45-50ºC en el caso de los tres primeros.
Atemperado por siembra:
• El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50ºC, con el fin de asegurar su total des
cristalización.
• La agitación es indispensable a partir de 38-40ºC, temperatura en la que se forman los primeros cristales.
• La temperatura se baja lentamente hasta los 26/27ºC en general
• La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29ºC y
los 31ºC según las características de la cobertura.
• Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar dónde no sobrepase los 33-35º
• Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad
• Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con chocolate
caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso ya
que entrañaría una pérdida de cristales.
• Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.
En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitación intensa, para que la masa quede
totalmente sembrada de cristales. Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28ºC en general.
El Bañado
Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un bañado fino, de ángulos bien formados,
cuadrados, redondos, puntiagudos.
• Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ángulos precisos...
• Escoger una masa de bañado bien concebida.
• Utilizar una cobertura de chocolate de baño que contenga un 40/42% de MG
• Realizar previamente al bañado, un atemperado de la cobertura.
Proceso de bañado
El bañado es una sucesión de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones de chocolate. El
aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice el bañado. Las
operaciones que constituyen el bañado son las siguientes:
El Bañado Manual
Condiciones del taller de bañado
Temperatura 20º C, HR 60%
El bañado manual, tiene como finalidad los mismos objetivos que el recubrimiento, es decir envolver
entera o parcialmente los interiores de chocolate.
El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceñirse a las reglas que a continuación se especifican.
Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente
La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la temperatura
mediante un termostato.
PROCEDIMIENTO
Dificultad: ***
PROCEDIMIENTO
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RECETA 3: TRUFAS AL RON
PROCEDIMIENTO
1. Llevar a ebullición la crema de leche, añadir la glucosa y volcar sobre las coberturas
previamente troceadas.
2. Batir hasta que la masa sea homogénea.
3. Incorporar el ron y la mantequilla.
4. Reservar en frío.
5. Realizar esferas de la masa y bañarlas en cacao en polvo
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CLASE 2: CHOCOLATE II
PROCEDIMIENTO
P a g e | 12 Pastelería Avanzada
RECETA 2: BOMBÓN DE FRUTA DE LA PASIÓN
PROCEDIMIENTO
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CLASE 3: CHOCOLATE III
PROCEDIMIENTO
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RECETA 2: BOMBÓN DE MIEL
PROCEDIMIENTO
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RECETA 3: BOMBÓN DE GUINEO Y CARAMELO
PROCEDIMIENTO
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Asignación para taller de pastelería avanzada: realizar investigación
sobre la producción del cacao en el mundo y en República Dominicana. El docente a
discreción puede asignar una tarea adicional
DEVIL´S CAKE
Los ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen una
combinación de huevos, azúcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o aceite, agua o
leche, sal y bicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir chocolate derretido,
crema ácida, suero de mantequilla, jugo de frutas o jarabes. Los panaderos usan extracto
de vainilla, licores o líquidos condimentados como el café, para añadir diferentes gustos al
sabor del chocolate. Se usan además una variedad de decorados, escarchados o
glaseados, así como especias.
El pastel de chocolate es la base para otras variedades de torta, como el pastel Selva Negra
y el pastel alemán, el cual se prepara con coco, nueces, crema acaramelada y la torta de
chocolate.
P a g e | 17 Pastelería Avanzada
RECETA 1: DEVIL´S CAKE
PROCEDIMIENTO
Masa:
1. Hervir la crema, con el agua, la manteca y el cacao. Retirar del fuego y agregar el puré
de remolacha.
2. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporarle intercaladamente la mezcla de
remolacha y la harina con movimientos envolventes.
3. Llevar a un horno a 180º por 25/30 minutos.
P a g e | 18 Pastelería Avanzada
Relleno: fundir el chocolate y agregarle la leche condensada, la
mantequilla y por último el licor. Armado: Cortar la torta al medio, rellenar con la mitad
de la crema de chocolate, y cubrir también con esta misma crema. Llevar a frío.
Decorar con chocolate rallado.
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Ralladura de limón c/n c/n
Total 410 100%
PROCEDIMIENTO
Sablé de Chocolate
Crumble de Chocolate
Armado: Pre cocinar la tarta, incorporar el flan, las frutillas pochadas y cuando llegue a
mitad de su cocción, incorporar el crumble y terminar de cocinar.
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CLASE 5: PASTELERÍA PARA EVENTOS
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PROCEDIMIENTO
Brownie:
Mouse blanca:
1. Picar finamente el chocolate blanco, verter los 100 c.c. de crema de leche hirviendo
sobre el mismo y realizar una ganache.
2. Agregar el ron y la gelatina hidratada y regenerada.
3. Incorporar los 400 c.c. de crema restante montada a ¾ punto. Decorar con cerezas
picadas.
P a g e | 22 Pastelería Avanzada
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RECETA 2: BLACK COFFEE
P a g e | 24 Pastelería Avanzada
PROCEDIMIENTO
Crema de Chocolate:
1. Infusionar la crema con el café e incorporar el chocolate para realizar una ganache.
2. Batir crema hasta ¾ e integrar al ganache.
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CLASE 6: SEMIFRÍOS
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RECETA 1: CHOCOLATE Y MANDARINA
PROCEDIMIENTO
P a g e | 27 Pastelería Avanzada
Toffee de Mandarina
1. Verter en una olla el agua, la crema, el cacao, el azúcar y dejar hervir por
2 minutos.
2. Retirar del fuego y volcar sobre la gelatina previamente hidratada.
3. Tamizar y utilizar a 34 grados.
Armado/Montaje:
1. Recubrir por dentro un aro con gel de brillo o aceite y azúcar impalpable y
envolverlo con film, dejando una de las partes libres.
2. Apoyar en una placa y cargar el molde hasta la mitad con la mousse.
3. Introducir el Tofee congelado y cubrir hasta arriba con la mousse restante
4. Taparlo con el bizcocho
5. Congelar
6. Retirar del freezer y bañar con el glaseado a 34°C.
El semifrío (del italiano semifreddo) es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas
heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque
suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada. En la gastronomía
de Italia, el semifrío suele hacerse con gelato como ingrediente principal, siendo típico de
la región de Emilia-
Romaña
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RECETA 2 : BANANA Y NUEZ MOSCADO
P a g e | 29 Pastelería Avanzada
Receta: BANANA Y NUEZ MOSCADA Clase Tema
Porciones: 20 Porciones 6 Semifríos
Tiempo de elaboración: 120 minutos Costo Calorías
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de pastelería
para el té.
PROCEDIMIENTO
Dacquoise de avellanas
Bizcocho joconde
1. Montar las yemas con el azúcar y el mazapán.
2. Por otro lado, montar las claras con el resto de azúcar.
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3. Igualar texturas entre los dos batidos e incorporar la harina
tamizada con movimientos envolventes.
4. Finalmente incorporar la mantequilla fundida pero fría.
5. Estirar sobre una silicona y antes de entrar al horno, sembrar con rodajas de
banana.
6. Cocinar a 230ºC
Bananas Caramelizadas
1. Mezclar las bananas en rodajas con el jugo de limón
2. Realizar un caramelo en seco e incorporarle la
manteca.
3. Mezclar las bananas con el jugo y cocinar.
4. Flambear con ron y reservar
Mousse de Banana
1. Mezclar el puré de banana con el jugo de limón y la nuez moscada
2. Incorporar la gelatina previamente hidratada y regenerada
3. Hacer un merengue (suizo o italiano), incorpóralo con movimientos envolventes
para no bajarlo.
4. Por último, mezclar la crema a medio punto.
Armado/Montaje:
1. Recubrir por dentro un aro con gel de brillo o aceite y azúcar impalpable y envolverlo
con film, dejando una de las partes libres.
2. Encamisar el molde con el bizcocho joconde y en la base recubrirlo con el
Dacquoise.
3. Volcar la mousse de bananas hasta la mitad, sembrar con las bananas
caramelizadas.
4. Reservar en frío
5. Para decorar, terminar la mousse con gel de brillo y decorar con el crujiente de nuez
moscada.
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CLASE 7: ENTREMET I
Conjunto de platos que se servían después del asado, es decir, verduras y ¨platos dulces¨.
En la edad media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremet era un auténtico
espectáculo, pus los platos se acompañaban con música, números de malabarismo y
danzas.
En el lenguaje informal, ¨entremet¨ se refiere a un plato dulce servido después del queso
(significaría un postre emplatado concepto más concreto que la palabra ¨desert¨ que
designa cualquier postre)
En la historia, el entremet eran platos o postres que se servían entre las comidas y a lo
largo de éstas, en la actualidad el concepto se ha extendido un poco más y también se les
da este nombre a los postres con terminaciones elegantes, de no mucha altura, y sencillos
en su vista (limpios, no cargados en cuanto a la decoración)
P a g e | 32 Pastelería Avanzada
RECETA 1: CHOCOLATE BLANCO Y FRUTO DE LA PASIÓN
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PROCEDIMIENTO
Bizcocho de cacao
1. Batir las yemas, los huevos y el azúcar a punto letra
2. Por otro lado merengar las claras y el azúcar.
3. Igualar texturas entre los2 batidos y los secos.
4. Escudillar discos de 16cm.de diámetro
5. Cocinar a 220/230°C
Almíbar de cacao.
1. Hacer un almíbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo al resto e
incorporar el coñac
2. Reservar hasta su uso.
Montaje:
1. Llenar un molde con la mitad de mousse de chocolate blanco, intercalar el gelificado
de frutos de la pasión. Terminar con mouse.
2. Colocar el bizcocho embebido.
3. Reservar en el frío hasta su uso.
4. Terminar con gel de brillo y pulpa de frutos de la pasión y decorar con chocolate y
caramelo.
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RECETA 2: DESTELLO
Mousse de chocolate
Agua 20 20%
Azúcar 58 57.14%
Yemas de huevo 85 85.71%
Chocolate negro 100 100%
Mantequilla 29 28.57%
Crema de leche 143 142.85
Gelatina en polvo 2 2.28 %
Cremoso de gianduja
Crema de leche 102 70.83%
Azúcar 72 50%
Avellanas 72 50%
Chocolate negro 144 100 %
Glaseado de Chocolate
Crema de leche 120 82.75%
Agua 145 100%
Azúcar 180 124.13%
Cacao en polvo 60 41.37%
Gelatina 6 4.13%
Total 511
P a g e | 35 Pastelería Avanzada
PROCEDIMIENTO
Pain de genes:
1. En un robot, procesar las almendras y el azúcar pulverizado hasta lograr una pasta
lisa.
2. En una batidora con la paleta, cremar la pasta de almendras y agregar los huevos
1 a 1.
3. Añadir la mantequilla fundida a la mezcla.
4. Incorporar la harina, el cacao y el polvo para hornear previamente cernidos.
5. Llevar a cocción a 170 grados centígrados.
Mousse de Chocolate:
1. Realizar un almíbar a 118 grados centígrados con el azúcar y el agua.
2. Volcar sobre las yemas de huevo previamente batidas y batir hasta que el bowl este
a temperatura ambiente.
3. Fundir a baño de maría la mantequilla y el chocolate. Integrarlo al pate a bombe.
4. Batir la crema de leche a medio punto.
5. Agregar en movimientos envolventes la crema batida a la mezcla.
Cremoso de gianduja:
1. Realizar un praliné con el azúcar y las avellanas.
2. Procesar el praliné una vez frío hasta lograr una pasta lisa y homogénea.
3. Incorporar a la preparación previa el chocolate fundido.
4. Integrar la crema de leche tibia. Llevar a refrigeración.
5. Cuando la mezcla esté fría, emulsionar en la batidora, sin llevar a montar en exceso.
Glaseado de chocolate:
1. Hervir la crema, el agua y el azúcar.
2. Añadir a continuación el cacao en polvo y cocinar hasta alcanzar 105 grados
centígrados.
3. Enfriar y añadir a 60 grados la gelatina previamente hidratada.
4. Utilizar a 34 grados centígrados Montaje y acabado:
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CLASE 8: ENTREMET II
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Bavaroise de Vainilla
Leche 100 14%
Crema 100 14%
Yemas 90 13%
Azúcar 25 4%
Gelatina 8 1%
Vaina de Vainilla 1 unid
Crema de leche para batir 375 54%
Total 699 100%
Crema de Chocolate
PROCEDIMIENTO
Dacquoise de almendras
1. Montar las claras con el azúcar.
2. Añadir la mezcla del azúcar pulverizado y las almendras pulverizadas.
3. Realizar discos de 16 cm de diámetro.
4. Hornear a 160/170 grados Centígrados.
Almíbar de Peras
1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, cocinar por 3 minutos. Dejar
enfriar.
2. Mezclar junto con el licor infusionado.
3. Reservar hasta su uso.
Peras Asadas.
1. Cortar a en láminas las peras previamente peladas y descorazonadas.
2. Disponer sobre una bandeja engrasada las láminas y espolvorearlas con el
azúcar moreno y la mantequilla.
3. Cocinar en el horno a 230/240 grados Centígrados.
P a g e | 38 Pastelería Avanzada
Crema de Chocolate
1. Hacer una crema inglesa con la leche, la crema, las yemas y el azúcar.
2. Volcar sobre la gelatina previamente hidratada.
3. Verter encima de la cobertura de chocolate picada y emulsionar.
Bavaroise de Vainilla
1. Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas, el azúcar y la vaina de
vainilla.
2. Volcar sobre la gelatina previamente hidratada.
3. Enfriar a 25 grados centígrados y mezclar la crema a medio punto con movimientos
envolventes.
Montaje:
1. Forrar los moldes con el bizcocho cuchara.
2. Disponer en el fondo la Dacquoise.
3. A continuación intercalar el bavaroise de vainilla con la crema de chocolate y las
peras asadas.
4. Acabar alisando el molde preparado.
5. Decorar con peras y caramelo.
P a g e | 39 Pastelería Avanzada
RECETA 2: CHOCOLATE CAKE
P a g e | 40 Pastelería Avanzada
Mousse de chocolate
Leche 200
Chocolate negro 300
Crema Batida 450
Glaseado de Chocolate
Crema de leche 120 82.75%
Agua 145 100%
Azúcar 180 124.13%
Cacao en polvo 60 41.37%
Gelatina 6 4.13%
Crema de leche 120 82.75%
Total 511
PROCEDIMIENTO
Praliné de galletas:
P a g e | 41 Pastelería Avanzada
Mousse de Chocolate
Glaseado de chocolate:
1. Hervir la crema, el agua y el azúcar.
2. Añadir a continuación el cacao en polvo y cocinar hasta alcanzar 105 grados
centígrados.
3. Enfriar y añadir a 60 grados la gelatina previamente hidratada.
4. Utilizar a 34 grados centígrados
Montaje y acabado:
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CLASE 9: SOUFFLÉS
El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en
concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido
bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del
verbo francés soufflé que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
Pionono
Huevos 200 100%
Azúcar 60 30%
Harina 60 30%
Miel 20 10%
Gel de Brillo 100 50%
Fresas 100 50%
Menta C/N C/N
Total 201 100%
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PROCEDIMIENTO
Soufflé:
1. Hacer una crema pastelera con el jugo de limón, el jugo de naranja, los 100grs. De azúcar,
la fécula las yemas y la ralladura.
2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.
3. Hacer un merengue Italiano o suizo y mezclarlo con movimientos envolventes.
Armado:
P a g e | 44 Pastelería Avanzada
RECETA 2: SOUFFLÉ DE CHOCOLATE Y LIMA (EN CALIENTE)
PROCEDIMIENTO
1. Hacer una crema pastelera con la leche, el azúcar, las yemas y la harina.
2. Incorporar la mantequilla, la cobertura, la ralladura y las claras semimontadas.
3. Volcar la preparación en los moldes y cocinar a180°C.
4. Cuando sale del horno, espolvorear con azúcar impalpable.
P a g e | 45 Pastelería Avanzada
CLASE 11: PETIT FOURS
Un petit four (expresión francesa; en plural: petits fours) (o masitas en Argentina, Uruguay y
Paraguay) es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla
general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde
con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas,
tomando café y en menor medida al final de las comidas.
El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno
lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido
a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de
haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a
pleno rendimiento.
La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres
culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más
un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.
P a g e | 46 Pastelería Avanzada
PROCEDIMIENTO
Macarrón:
Trufa al wiskhie:
P a g e | 47 Pastelería Avanzada
RECETA 2: NIDO DE ABEJA
PROCEDIMIENTO
Sable:
1. Realizar la mise en place.
2. Tamizar la harina y realizar un arenado con la mantequilla.
3. Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.
4. Laminar a 3 mm de espesor y forrar una placa, previamente engrasada.
5. Dejar descansar en frío.
6. Cocinar a blanco a 180ºC.
7. Reservar
P a g e | 48 Pastelería Avanzada
Nido de Abeja:
1. Realizar la mise en place.
2. Mezclar la crema con el azúcar y la miel y llevar a hervir durante 3 minutos.
3. Retirar del fuego e incorporar los frutos secos y la naranja confitada.
4. Volcar sobre la base previamente cocida y llevar al horno a 180ºC, durante 10’
aproximadamente.
5. Dejar enfríar y cortar
6. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
RECETA 3: FLORENTINAS
PROCEDIMIENTO
P a g e | 49 Pastelería Avanzada
CLASE 12: HÚMEDOS
El savarín es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almíbar con un ligero sabor
a licor que le da un sabor y textura característicos. Se puede tomar solo o relleno de cremas y
natas, porque es hueco en el centro.
P a g e | 50 Pastelería Avanzada
PROCEDIMIENTO
Pasta Savarín:
Almíbar al Ron:
P a g e | 51 Pastelería Avanzada
RECETA 2: MOUSSE DE POMELO Y CHAMPAGNE
P a g e | 52 Pastelería Avanzada
PROCEDIMIENTO
Financier:
1. Realizar la mise en place.
2. Hacer una mantequilla noissete.
3. Mezclar las claras con el azúcar (sin batir) e incorporarle el resto de los secos
previamente mezclados (harina, polvo y almendras)
4. Reservar en el frío para estabilizar la mezcla.
5. Verter en placas con papel siliconado.
6. Cocinar a 200ºC.durante 10`aproximadamente.
7. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
8. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
Mouse:
1. Realizar la mise en place.
2. Llevar a fuego directo las yemas, el azúcar, los pomelos y el champagne, revolviendo
constantemente hasta llegar a 85ºC. Retirar del fuego e incorporar la gelatina
previamente hidratada y la ralladura.
3. Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar restante.
4. En un bowl, mezclar la pasta bomba e incorporar el merengue. Por último, mezclar la
crema semimontada y moldear.
5. Conservar a 4ºC.
6. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
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RECETA 3: TANDEM DE CHOCOLATE
P a g e | 54 Pastelería Avanzada
PROCEDIMIENTO
Bizcocho:
1. Batir las yemas con los huevos y los 95 g de azúcar hasta alcanzar el punto de letra.
2. Montar las claras con el resto del azúcar.
3. Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes e incorporar la harina y el
cacao tamizados en forma de lluvia.
4. Volcar el batido sobre una bandeja engrasada de 60 x 40 cm.
5. Cocinar a 200 grados centígrados y reservar
Almíbar:
1. Hacer un almíbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo con el resto e
incorporar el coñac.
2. Reservar hasta su uso.
Trufa Bombón:
1. Realizar una ganache con la crema y la cobertura.
2. Montar el resto de la crema con el azúcar.
3. Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes y reservar hasta su uso.
P a g e | 55 Pastelería Avanzada
CLASE 13: POSTRES AL PLATO
Al elaborar o degustar un postre, es interesante saber de qué forman participan los sentidos
gustativos. Debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permiten reconocer los olores,
identificar los sabores, y valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto.
OÍDO: Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el crujiente
de un caramelo o un crocante. También el efecto sorpresa, va ligado al sonido, cuando en el
interior se introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo.
TACTO: sinónimo de textura (cremosa, gelatinosa, crujiente, untuosa, etc.) puede engrandecer
o destrozar un postre, por ejemplo, si un brownie debe ser crujiente por fuera y húmedo por dentro
y por el contrario está seco, esto impide que el postre se luzca.
GUSTO: de todos los sentidos, cumple un papel fundamental. No hay que olvidar que el sabor
es el recuerdo más fresco después de las comidas. Buscar lo mejor y el máximo sabor en todos
los ingredientes de un postre y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige
rigor.
OLFATO: Es sabido que los elementos calientes, son los que desprenden más aromas, pero
también los fríos desprenden sabor. El olfato es uno de los primeros sentidos que se activan junto
con la vista y el sabor, y redondea la experiencia gustativa.
P a g e | 56 Pastelería Avanzada
El despacho:
Es un momento importante y decisivo en la elaboración de un postre al plato. Por eso es
fundamental la mise en place de despacho.
Tener todo al alcance de la mano¨, esto significa que tiene que estar acomodado de la forma más
operativa para optimizar el tiempo, y para que al momento de emplatar no se tenga que destinar
tiempo a la organización de utensilios o a la elaboración de algún componente de postre.
La organización del trabajo en un evento tiene algunas diferencias con la del restaurante.
Partiendo de una misma combinación de materias primas se pueden obtener diferentes
elaboraciones que permiten realizar diferentes postres.
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RECETA 1: ALSACIANA
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PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada
1. Hacer un arenado con la mantequilla, la harina y la sal.
2. Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar y los huevos.
3. Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío.
4. Revestir un molde de 18 cm de diámetro con manteca y enharinarlo.
5. Laminar la masa a un espesor de 5 mm y forrar el molde. Reservar en frío.
6. Cocinar a blanco y reservar.
Manzanas al vapor
1. Pelar las manzanas y cortarlas en finas fetas.
2. Cocinarlas al vapor y reservar.
Flan
1. Realizar un aparato a flan mezclando todos los ingredientes. Reservar.
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RECETA 2: TARTA TATIN
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PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada
1. Hacer un arenado con la mantequilla, la harina y la sal.
2. Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar y los huevos.
3. Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío.
4. Revestir un molde de 18 cm de diámetro con manteca y enharinarlo.
5. Laminar la masa a un espesor de 5 mm y forrar el molde. Reservar en frío.
6. Cocinar y reservar.
Caramelo Tatin
1. Hacer un caramelo en seco con el azúcar.
2. Incorporar la mantequilla de a poco.
3. Volcarlo sobre un molde.
4. Disponer la manzana en rodajas y llevarlo al horno a 180 grados centígrados hasta
confitar.
5. Retirar del horno y reservar en frío.
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CLASE 14: DECONSTRUCCIÓN DE LOS CLÁSICOS
Saint Honoré es un postre muy especial que lleva repollas, crema de leche y frutas y hojaldre y
que lleva su nombre en honor al santo que protegía a los molineros y a los panaderos. Y al que
se ha asociado con la Prosperidad que ha traído quienes le han venerado.
Este santo era obispo Amiens – Francia en el siglo VI. Cuenta la historia que en el momento que
en su casa natal de Port –LeGrand de Pothieu se supo que había sido proclamado al episcopado,
su ama que estaba horneando pan en la casa paterna y como para ella esto era imposible se
atrevió a desafiar al cielo afirmando que sólo creería si la quemada pala con la que estaba
horneando se convertía en árbol. Y así planto la pala en el patio de la casa, convirtiéndose en
una morera que dio frutos y flores
P a g e | 62 Pastelería Avanzada
PROCEDIMIENTO
Hojaldre
1. Hacer un empaste con la mantequilla y la harina. Reservar.
2. Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la
masa.
3. Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble)
4. Reservar en frío y completar con las vueltas que faltan.
5. Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 o 8cm. de diámetro y dejar
descansar en frío.
6. Cocinar a 200°C y finalmente espolvorear con azúcar y gratinar.
Helado de Sabayón
7. Realizar la mise en place
8. Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes.
9. Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo.
10. Conservar en freezer hasta su uso.
11. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
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RECETA 1: SAINT HONORÉ - PASTA CHOUX
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PROCEDIMIENTO
Hojaldre
1. Hacer un empaste con la mantequilla y la harina. Reservar.
2. Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la masa.
3. Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble)
4. Reservar en frío y completar con las vueltas que faltan.
5. Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 ó 8cm. de diámetro y dejar descansar
en frío.
6. Cocinar a 200°C y finalmente espolvorear con azúcar y gratinar.
Pasta choux
1. Verter el agua en una olla, la mantequilla y dejar hervir.
2. Retirar del fuego e incorporar de una vez la harina. Revolver hasta que se integre y volver
al fuego hasta que la pasta se despegue.
3. Verter en el bowl de la batidora y enfriar con la ayuda de la espátula.
4. Incorporar los huevos en forma de hilo. Escudillar con manga pastelera, utilizando un pico
nº 8/9 sobre una placa revestida con manteca. Hornear a 220ºC.
Salsa inglesa
1. Preparar la mise en place.
2. Hervir la leche con el azúcar y volcar sobre el resto de los ingredientes.
3. Cocinar a baño maría revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC (napar la cuchara).
4. Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.
Montaje.
1. Cortar un rectángulo de hojaldre de 3cm de ancho por 8cm de largo, espolvorear con
azúcar impalpable y caramelizar. Disponerlo en el plato. Salsear.
2. En un extremo, acomodar los profiteroles.
3. Moldear una quenelle de helado y dosificar encima del hojaldre caramelizado.
4. Decorar con hilos de caramelo y hojitas de menta.
5. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
Craquelin (opcional)
1. 45 g de azúcar morena
2. 40 g de harina
3. 10 g de polvo de almendras
4. 40 g de mantequilla.
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RECETA 2: CHEESE CAKE
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Receta: CHEESE CAKE Clase Tema
Porciones: 2 porciones 15 Desconstrucción
Tiempo de elaboración: 120 minutos Costo Calorías
Dificultad: ***
Objetivo: Desconstrucción de los clásicos.
Ingredientes Gramos Porcentaje Equipamiento
Flan (relleno)
Huevos 100 21%
Azúcar Impalpable 50 10%
Queso Crema 150 31%
Leche 180 38%
Ralladura de limón c/n c/n
Esencia de Vainilla c/n c/n
Total 480 100%
PROCEDIMIENTO
Flan (relleno)
1. Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso.
Confitura de Fresa
1. Cortar las fresas en cubos. Incorporar el azúcar y hervir hasta suavizar.
2. Incorporar el jugo de limón y reservar.
P a g e | 67 Pastelería Avanzada
Helado de Chocolate
1. Hacer una salsa inglesa con la leche, la crema, el azúcar y las yemas.
2. Retirar del fuego e incorporar la cobertura.
3. Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo.
4. Retirar y moldear.
Coulis de frutos rojos
1. Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el
limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
2. Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.
Montaje.
1. Salsear un plato con el coulis.
2. Disponer el cheese cake, acompañar con una quenelle de helado de chocolate.
3. Decorar con caramelo de glucosa.
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CLASE 15: POSTRES COMBINADOS
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Masa crepe de limón
Harina 80 28%
Huevos 50 18%
Leche 150 53%
Ralladura de limón 1
Banana en tiras (1/2) cm 1
Azúcar c/n c/n
Total 282 100%
Bananas Caramelizadas
PROCEDIMIENTO
Bavaroise de Caramelo
1. Hacer un caramelo a seco con el azúcar y agregarle la crema y la leche caliente.
2. Disolver el caramelo y reservar.
3. Batir el azúcar y las yemas, agregarle la crema de caramelo y cocinar como una crema
inglesa a 85 grados centígrados.
4. Agregarle la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar.
5. Mezclar con la crema a medio punto, rellenar los moldes con el biscuit.
6. Enfriar, esperar a que gelifique y cortar en rectángulos de 3x 5 aproximadamente.
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Glacage
1. Poner en una cacerola el agua, el azúcar, el cacao y la crema.
2. Hervir 2 minutos, tamizar y agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar y
bañnar las piezas.
Cremoso de Chocolate
3. Hervir la leche y la crema, batir las yemas y el azúcar.
4. Mezclar y cocinar a 85 grados centígrados.
5. Volcar arriba del chocolate picado, homogeneizar y reservar.
Montaje:
Con un pincel realizar un trazo de salsa de caramelo a lo largo del plato. En un costado agregar
el rectángulo de bavaroise de caramelo, en el centro ubicar la crepe de banana y limón, con una
quenelle del cremoso de chocolate y en la otra punta la banana caramelizada sobre nueces
molidas. Decorar con un crocante de chocolate o caramelo.
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RECETA 2: CLAFOUTIS
Originalmente de Lemosin, el nombre del plato procede del occitano clafotis, del verbo clafir,
“rellenar (la masa con cerezas)”. El clafoutis se extendió aparentemente por toda Francia durante
el siglo XIX, adquiriendo una gran popularidad.
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Salsa de frutos Rojos
PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada
1. Hacer un arenado con la mantequilla, la harina y el polvo para hornear previamente
tamizados.
2. Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, la miel, la ralladura y los huevos.
3. Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío.
4. Laminar la masa a un espesor de 5 mm y forrar el molde.
Relleno de Clafoutis
1. Montar la mantequilla con el azúcar.
2. Incorporar los huevos.
3. Mezclar las almendras procesadas.
4. Volcar el relleno sobre una base de masa quebrada. Incorporar las frutas por encima.
Tulipas
1. Hacer un cremado con la mantequilla y el azúcar, incorporar las claras y finalmente la
harina.
2. Moldear la figura deseada. Cocinar y reservar.
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CLASE 16: TEXTURAS, ESPUMAS Y HELADOS
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Total 160 100%
Helado de Chocolate
Yemas 60 7%
Leche 300 33%
Crema 200 22%
Azúcar 180 20%
Glucosa 20 2%
Chocolate 150 16%
Total 910 100%
PROCEDIMIENTO
Flan de limón
1. Hervir la leche, la crema y la ralladura de limón. Dejar reposar 10 minutos.
2. Batir los huevos, la yema y el azúcar. Mezclar con los líquidos y rellenar los moldes
enmantecados.
3. Hornear a 170 grados centígrados, a baño de maría directo por 25 minutos
aproximadamente.
4. Desmoldar en caliente y procesar hasta convertirlo en una crema. Reservar en frío.
5. Otra opción es dejar enfriar en el mismo molde y luego desmoldar para obtener un flan de
limón.
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Streussel de almendras
1. Hacer un sableado con la mantequilla bien fría, el azúcar, la harina y las almendras. No
formar una masa.
2. Enfriar. Volcar sobre una bandeja con papel parafinado y llevar al horno hasta dorar.
Helado de Chocolate
1. Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y la glucosa.
2. Mezclar ambas preparaciones y cocinar hasta espesar ligeramente. Volcar arriba del
chocolate bien picado. Agregar la crema y mezclar bien.
3. Agregar en la sorbetera y turbinar por 30 minutos aproximadamente.
4. Reservar 30 minutos en el freezer antes de usar.
Montaje:
1. Encima de un rectángulo de masa phylo caramelizada ubicar crema de flan y las peras
caramelizadas al romero.
2. Agregar una capa más de masa y repetir la operación. Terminar con una capa de
phylo.
3. Ubicar el milhojas en un costado del plato, acompañar con el streussel y por encima
de éste una quenelle de helado de chocolate.
4. Salsear con el jugo de las peras caramelizadas o salsa de caramelo.
5. Agregar más crema de limón en el plato. Decorar con romero y algún crocante
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RECETA 2: COMBINACIÓN DE CHOCOLATE Y CAFÉ
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Ingredientes Gramos Porcentaje
Gelatina de Whisky
Agua 150 57%
Azúcar 70 27%
Whisky 40 15%
Gelatina 4 2%
Total 264 100%
Helado de café y Bayles
Yemas 40
Azúcar 100
Leche 200
Crema de leche 300
Café instantáneo 2
Bayles 100 14%
Total 704 100%
PROCEDIMIENTO
Marquise de Chocolate
1. Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche hirviendo, cocinar hasta que llegue a
los 85 grados centígrados y volcar sobre el chocolate picado.
2. Dejar entibiar e incorporar la mantequilla blanda, el licor y unir.
3. Rellenar el molde preparado con papel film. Enfriar
Panacotta de canela
1. Hervir la leche, la crema, el azúcar y la canela en rama. Dejar reposar 10 minutos.
2. Tamizar y agregar a la gelatina hidratada.
3. Enfriar a temperatura ambiente y volcar en el molde sobre la marquise. Enfriar
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Gelatina de whisky
1. Hacer un caramelo dorado oscuro con el azúcar.
2. Agregar el agua, disolver, retirar del fuego y dejar bajar la temperatura.
3. Agregar la gelatina hidratada y regenerada y el alcohol. Estirar en una placa y dejar
coagular.
4. Cortar en la forma deseada.
1. Batir las yemas con el azúcar y el café instantáneo. Agregar la leche hirviendo.
2. Cocinar hasta alcanzar los 85 grados centígrados.
3. Enfriar con baño de maría invertido. Agregar la crema y mezclar bien.
4. Llevar a una srobetera y turbinar por 30 minutos aproximadamente.
5. Agregar el bayles mientras se turbina. Reservar 30 minutos en el freezer antes de
utilizar.
Montaje:
Cortar un cuadrado de la marquise y servir en el centro del plato. Salsear con la salsa de chocolate
por el costado, ubicar unos cubos de gelatina de whisky por encima de la salsa. Romper unos
amarettis en el otro costado del plato y agregar una quenelle del helado. Decorar con un crocante
de caramelo o café
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CLASE 17: POSTRES TIBIOS
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PROCEDIMIENTO
Fondant de chocolate
1. Picar groseramente el chocolate y derretir junto con la mantequilla
2. Añadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar.
3. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pasta
lisa.
4. Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en la
heladera 1 hora.
5. Cocinar en horno a 190º c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes
de desmoldar.
Crema inglesa
1. Batir muy bien las yemas con el azúcar
2. Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola.
3. Llevar a baño maría indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara.
4. Cortarle la cocción con un baño maría inverso y saborizar a gusto con la esencia
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RECETA 2: PANACOTTA TROPICAL
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PROCEDIMIENTO
Panacotta de coco
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CLASE 18: POSTRES EN COPAS
Tapioca de coco
Perlas de tapioca 60 100%
Leche de coco 180 300%
Azúcar 60 100%
Sal 1 1.6 %
Total 301
Curd de maracuyá
Jugo de maracuyá 100 100%
Azúcar 125 125%
Mantequilla 50 50%
Huevos 100 100%
Elementos decorativos
Albahaca 50
Total 375
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PROCEDIMIENTO
Gelée de maracuyá:
1. Llevar el jugo de maracuyá y el azúcar a punto de ebullición.
2. Hidratar la gelatina.
3. Volcar la preparación sobre la gelatina previamente hidratada.
4. Dosificar en los moldes seleccionados. Reservar en frío.
Tapioca de Coco:
1. Disponer la tapioca en una cacerola y cubrirla con agua fría.
2. Llevar la mezcla a ebullición. Y colar el líquido resultante.
3. Retornar la tapioca a la cacerola, cubrirla nuevamente con agua fría, llevarla a
ebullición y colar el líquido resultante nuevamente.
4. Repetir este procedimiento aproximadamente 4 veces más, o hasta que la tapioca este
traslúcida.
5. Lavar la tapioca en agua fría para retirar la película gelatinosa de las perlas y para
frenar el proceso de cocción.
6. Disponer la tapioca en un bowl con la leche de coco, azúcar y sal.
7. Mezclar hasta que el azúcar haya sido disuelto.
Curd de Maracuyá:
1. Realizar un almíbar con el azúcar y el jugo de maracuyá. Cocinar por 3 minutos
aproximadamente.
2. Volcar el almíbar sobre los huevos previamente batidos.
3. Llevar a cocción nuevamente hasta que la mezcla haya alcanzado una temperatura
de 85 grados centígrados o la misma haya espesado.
4. Con la ayuda de un batidor, emulsionar la mantequilla.
Montaje y acabado:
1. Llenar un tercio de capacidad de los vasos seleccionados con el curd de maracuyá.
2. Completar con las perlas de tapioca y leche de coco.
3. Disponer sobre la gelée de parchita albahaca picada en chifonade.
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RECETA 2: ANGEL FOOD CAKE, CREMA INGLESA A LA VAINILLA,
COMPOTA DE FRUTAS ROJOS Y CHANTILLY DE VAINILLA
Crema Inglesa
Yemas 60 20%
Leche 300 100%
Azúcar 75 25%
Vainilla en ramas ½
Total 435
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PROCEDIMIENTO
Montaje y acabado:
1. Disponer sobre cada uno de los vasos seleccionados aproximadamente 60 gramos de
crema inglesa.
2. Disponer cuadrados de angel food cake, distribuirlos sobre la crema inglesa.
3. Colar la compota de su líquido de cocción, agregar aproximadamente 15 gramos de
la misma sobre cada uno de los vasos.
4. Agregar una cucharadita de crema chantilly de vainilla.
P a g e | 87 Pastelería Avanzada
RECETA 3: CREMA DE PRALINE Y MASCARPONE,
FRANGIPANE Y CARAMELO
Frangipane
Almendras 52 100%
Azúcar Pulverizada 52 100%
Azúcar 52 100%
Mantequilla 104 200%
Huevos 35 67.3%
Harina 29 55.76%
Almíbar simple 50 96 %
Total 374
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PROCEDIMIENTO
Crujiente de praliné:
1. Realizar un praliné: llevar a 145 grados centígrados el azúcar granulado junto con un
poco de agua, agregar las avellanas peladas y cocinar hasta caramelizar la misma.
2. Realizar una pasta de almendras: procesar las almendras repeladas junto con el
azúcar pulverizado hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
3. Mezclar en con la paleta, la pasta de almendras y el praliné troceado hasta obtener
una masa homogénea.
4. Volcar el chocolate fundido junto con la mantequilla tibia.
5. Moldear en un cuadrado y refrigerar.
Frangipane:
1. Realizar una pasta de almendras: procesar las almendras repeladas junto con el
azúcar pulverizado hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
2. Cremar la pasta de almendras junto con el azúcar.
3. Agregar la mantequilla fundida y cremar durante 5 minutos.
4. Incorporar lentamente los huevos.
5. Agregar la harina y mezclar hasta que la misma se haya integrado. 6. Volcar la masa
sobre los moldes preparados
7. Cocinar a 160 grados centígrados.
8. Una vez listo embeber el frangipane con el almíbar.
Montaje y acabado:
1. Disponer sobre el fondo de los vasos seleccionados, un cilindro de frangipane.
2. Llenar hasta la mitad con crema de praliné.
3. Decorar con el crujiente de praliné e hilos de caramelo.
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CLASE 19: CARAMELO
Caramelo
Azúcar 1000
Agua 500
Glucosa 200
Vinagre 180
PROCEDIMIENTO
Colocar el azúcar en una olla de doble o triple fondo, agregar el agua, mezclar levemente para
que el azúcar se moje bien, llevar al fuego fuerte, tratar de no mezclar durante la cocción,
cuando llega a los 130º, glucosa y el vinagre y continuar cocinando hasta que llegue a los
145º. Una vez retirado del fuego la temperatura llegara a 150º.
Mientras se cocina limpiar con un pincel con agua lo bordes de la olla, siempre quedan cristales
de azúcar por la evaporación del agua.
Medir siempre la temperatura con un termómetro, las medidas deben ser exactas. Si se pasa
de temperatura retirar del calor y pasarlo a un baño María inverso por 3 a 5 minutos, para
detener la cocción.
Una vez que tenemos el caramelo hecho dejarlo que baje a 100º para volcar a la plancha de
silicona para empezar a templarlo o volcar directamente si se trata de figuras moldeadas.
Recordar que el colorante se agrega luego que bajo un poco la temperatura-
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RECETA 2: MANZANAS CON CARAMELO
Caramelo
Azúcar 1000
Agua 500 Llevarla a 130°C
Vinagre de alcohol 180 Evita cristalización
Llevarla a 145°C
Glucosa 200
Jarabe de maíz o miel de maíz 235
Azúcar 375
Agua 235
Colorante rojo c/n
Manzanas verdes 10 Unidades
Paletas de madera para trinchar las manzanas 10 Unidades
Diamantina, sprinkles, escarcha comestible c/n
PROCEDIMIENTO
Colocar el azúcar en una olla de doble o triple fondo, agregar el agua, mezclar levemente para
que el azúcar se moje bien, llevar al fuego fuerte, tratar de no mezclar durante la cocción,
cuando llega a los 130º, glucosa, jarabe de maíz y el vinagre y continuar cocinando hasta que
llegue a los 145º. Una vez retirado del fuego la temperatura llegara a 150º.
Trinchar las manzanas con las paletas de madera e introducir las manzanas una a una
cubriendo con el caramelo
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RECETA 3: FRUTAS CON CARAMELO SOPLADO
Esta técnica merece práctica y habilidad. Para realizar frutas, manzanas, peras, piña o
banana. Se debe practicar bien la preparación del caramelo.
Una vez que el caramelo llego a la temperatura de 150º, apagar el fuego dejarlo 10
minutos, sin removerlo. Luego se vuelca una pequeña cantidad sobre la plancha de silicona,
plegar varias veces hasta que se forma una pasta manuable, tomar con ambas manos, de las
puntas, estirar 20 cm y volver a cruzar y volver a estirar unas 5 veces, esto hará el caramelo
mas flexible, luego se junta, y se forma un bollo al cual se lo aplana levemente, afinar los
bordes y formar una bolsita de forma tal que se pueda introducir la bombilla para soplar, una
vez que coloco la bombilla cerrar bien, para que al soplar no pierda aire.
La fuerza del aire debe ser regulada, para poder ir dando forma. Una vez que la figura se
completó de exponer delante de una corriente de aire, puede ser un ventilador o un secador
de pelo, esto es para que la figura adquiera firmeza.
CONSEJOS Y TRUCOS
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LOS PUNTOS DEL AZÚCAR
• Utilizar el azúcar cristal puro, bien blanco y refinado (no utilizar azúcar crema o moreno)
• Para el almíbar se calcula 1 Kg. de azúcar por 400 c.c. de agua, gotas de limón
• Para el preparado del almíbar necesitamos:
• 1 olla de aluminio grueso o cobre.
• 1 pincel: para limpiar los bordes de la olla a medida que se concentre el azúcar
• Termómetro de azúcar: medir la temperatura con exactitud.
• Almíbar: hervor a 100º del almíbar se han eliminado impurezas con la espumadera. Usos:
conservación de frutas, embebidos de bases para tortas y postres, preparación de helado
de frutas.
• Hilo flojo: sumergimos la punta del dedo índice en agua fría y tomamos del bulbo del
termómetro un poco de solución de azúcar, al palpar se produce entre el dedo índice y el
pulgar un hilo de azúcar (hilo flojo). Usos: azucarar frutas (cáscaras) glaseados de azúcar.
• Hilo fuerte: al repetir la prueba anterior se produce un hilo más fuerte y quebradizo. Usos:
glaseado de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturaría.
• Burbujas flojas: esta prueba se realiza con un alambre fino que en el extremo se ha
doblado formando un pequeño anillo. Al sumergir en el almíbar se adhieren al anillo,
formando una película fina que al soplar forman unas burbujas como pompas de jabón.
Usos: pastas esponjosas calientes (merengue italiano flojo), glaseados.
• Burbujas encadenadas: como el anterior, con la diferencia que en esta prueba se forma
una cadena de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant.
• Bolita blanda: se puede formar una pequeña esfera (bolita de azúcar) entre los dedos
mojados. Usos: cocción de mermeladas, preparación de productos de azúcar (caramelo
de crema)
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• Bolita dura: con un palito de madera extraemos una pequeña muestra del azúcar y la
sumergimos brevemente en agua fría, esta muestra de azúcar resulta dura, se quiebra
fácilmente y es algo pegajosa. Usos: elaboración de bombones.
• Caramelo débil: la muestra de azúcar es más dura para quebrar y seca. Usos: azúcar
estirada y soplada.
• Caramelo fuerte: la muestra de azúcar es, cuando esta fría, muy dura y sólida. Usos:
figuras de caramelo, caramelo soplado.
• Caramelo color: el llamado azúcar quemado se enfría con agua fría y se disuelve. Usos:
para el fondo del molde para flanes, dar color a crema y salsas.
Los alumnos se van a encontrar con una “mise en place sorpresa” y deberán crear, planificar y
desarrollar un postre al plato utilizando diferentes texturas y técnicas en función a lo que se ha
venido elaborando a lo largo de toda la materia
Duración: 3 horas
1 porción principal
1 guarnición (como mínimo)
1 salsa
1 decoración
1 factor sorpresa
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1 crujiente
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