Presentacion Doryan

Actividad de aprendizaje 3: Determinar la importancia de las operaciones
derivadas de la canal, teniendo en cuenta las características de la carne de

cerdo
APRENDIZ:
DORYAN YINETH RUBIO CARRERO
Determinar las características ideales de la carne de cerdo y sus principales

cortes
La comercialización de la canal porcina se define como “completa”, esto quiere decir con
cabeza, patas y piel a diferencia de la canal bovina. Ya en los sitios donde se procesa (centros
de desposte o despiece), estas canales se dividen en dos medias canales y luego en cortes de
menor tamaño.
Partiendo de lo anterior, usted ha sido designado para explicar a un grupo de personas las
principales características de la canal de cerdo. Para esto, diseñe una presentación que
contenga lo siguiente:
• Un diagrama de árbol en donde consigne las características ideales de cada tipo de corte
de la canal porcina.
• Determine los pasos para el desposte de la canal porcina. Utilice fotografías que
evidencien el proceso.
• Explique los principales destinos culinarios de cada tipo de corte, de acuerdo a sus
características.
Usar una pieza de carne de cerdo u otra tiene mucha importancia en tanto que el sabor
y la textura que se desprenden varían mucho según la parte del cuerpo del animal que
se emplee.
Bien es sabido que del cerdo se puede aprovechar casi todo, unas partes se suelen
cocinar directamente, otra en salazón, se secan o maduran dependiendo del resultado
que se quiera obtener.
A continuación, vamos a comentar cada una de las partes de cerdo más habituales en
cocina:
Oreja
De textura cartilaginosa, esta parte se la considera “despojo”, en el sentido que

culinariamente se suele rechazar para comer como pieza y si se utiliza se hace con
otras finalidades como el aportar aroma, etc. Sin embargo, en España la oreja de cerdo
es una de las tapas más clásicas que se puede encontrar. Se suele consumir cortada a
dados, hervir y sazonar con pimentón o consumir al natural.
Cabeza
Engloba toda la cabeza de cerdo, incluyendo morro orejas y carrilleras. Se consume

típicamente en asados.
Aguja
La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del cuello y corresponden a las

costillas de la parte delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le
de jugosidad y melosidad cuando se cocina.
Presa
Una de las partes más populares del cerdo es la presa, al tener grasa intramuscular se
trata de una pieza muy sabrosa.
Pluma
La pluma es la pieza que encontramos antes del lomo (si vamos desde el morro hacia
el rabo). Tiene una forma triangular y como el lomo, tienen bastante sabor.
Lomo
La parte del cerdo que todo el mundo ama, niños, jóvenes, adultos y mayores. Es una
de las partes magras del cerdo, lo que significa que tiene poca grasa pero conserva
mucho sabor. El lomo de cerdo tiene multitud de formas de ser cocinado.
Solomillo
El hermano sabroso del lomo. El solomillo tiene una textura suave, un aromo exquisito
y un sabor que hace justicia a su aroma.
Rabo
El rabo de cerdo es una parte altamente usada en la cocina tradicional española. Muy
gelatinoso, aporta a los guisos una textura y un sabor increíble. También se consume
como elemento principal de platos o tapas.
Jamón
El famoso jamón es la pata trasera del cerdo. Es mundialmente conocido en su forma

de embutido habiendo pasado por un proceso de salazón. Básicamente se consume el
muslo que es donde se concentra la mayor parte de carne, en la cocina tradicional
española el hueso que queda una vez terminado el jamón se emplea para dar sabor a
caldos.
Costilla
La combinación perfecta entre carne magra y carne con grasa. Las costillas de cerdo
tienen mucho sabor y por eso son uno de los platos estrella, sobre todo en asados. Su
sabor es tan rico, que cuando se deshuesa y solo quedan pequeños trozos de carne se
llaman “delicias de costillas”.
Panceta
Una de las partes con más grasa del cerdo es la panceta, esta parte también es
conocida por el “Bacon” o el “tocino” que son cortes de la panceta. Su alto contenido en
grasa le proporciona mucho sabor, tanto que al soltar la grasa consigue empapar de
sabor cualquier plato.
Puedes ver como la cocina Tony Botella en el Curso de Cocina al Vacío Brasa en una
de sus lecciones donde obtiene unos resultados absolutamente increíbles gracias a la
combinación de estas dos técnicas de cocina.
Secreto
Una parte excelente del cerdo. El secreto se reconoce por sus vetas de grasa que se
pueden ver fácilmente antes de su cocción. Precisamente estas vetas le otorgan mucha
jugosidad y textura.
Esta parte del cerdo debe nombre a que antiguamente el carnicero, uno de los
máximos conocedores de las partes del cerdo, solía cortar esta parte para quedársela
él, sabiendo que se trataba de la parte más exquisita del cerdo. Se encuentra un poco
escondida en la zona de la axila del cerdo, el hecho de estar en una parte no muy
visible ha ayudado a que el nombre se popularizase más.
Paleta
Es el nombre de las patas delanteras. Su sabor se parece al jamón, pero paleta suele
ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce. Se puede encontrar salado como
embutido, igual que el jamón o elaborado con otro tipo de técnicas, por ejemplo, el
asado.
Codillo
Es la parte que une de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Tiene un
sabor fuerte (contiene abundante grasa), es muy aromático y para su cocción se
requiere bastante tiempo.
Manita o manos de cerdo
Es la zona de las patas con las que apoya el animal, al contener mucho hueso ofrece
una textura muy gelatinosa en guisos, aunque también se consumen individualmente,
por ejemplo, en el típico de la cocina catalana “peus de por” (pies de cerdo).
Pecho o pechito
Se obtiene de la zona de la panceta -por lo tanto, tiene bastante grasa- e incluyen

huesos de las costillas. El pecho o pechito tiene una capa de grasa que si se dora
puede ofrecer un crujiente delicioso.
Papada
Justo después del Igual que la panceta y colgando de la cara del cerdo, la papada
contiene básicamente grasa, lo que su jugosidad es total.
Carrillera
En la mandíbula del animal se encuentra una carne deliciosa y magra, ya que este
musculo es una de los más ejercitados del cerdo. Tiene vetos grasa intramuscular por
lo que es una carne muy jugosa y melosa que se deshace a cada bocado.
Otras partes del cerdo
Lengua
La lengua de cerdo tiene textura gelatinosa por lo que utiliza en guisos y también es
común encontrarla en embutidos.
Seso
El seso o cerebro es considerado “despojo” pero tiene una textura extremadamente

suave y sedosa, con quien come una esferificación (salvando distancias) el seso frito, a
la plancha o rebozado como elaboraciones básicas, son unas delicias
Intestinos
También considerados despojos, los intestinos sirven para ser el recubrimiento del
embutido elaborada con sangre y otras partes del cerdo. Cuando el embutido se
elabora con intestinos la “piel” se puede consumir. Sin embargo, los embutidos
convencionales están recubiertos de plástico y otros materiales no comestibles.
Sangre
La sangre se utiliza para elaborar distintos embutidos o alimentos como la morcilla.

Ampliamente usado en la gastronomía española y sobre todo la catalana, es una parte
fundamental para algunos embutidos como
Criadillas
Los testículos del cerdo cocinadas tienen un sabor delicioso para aquellos paladares
menos aprensivos, si soy de este tipo, os recomendamos que los probéis cocidos en su
jugo con cebolla y ajo frito y pimienta.
Pestorejo o careta de cerdo
El pestorejo incluye las orejas, el hocico y el labio superior deshuesado. Tiene una
textura muy gelatinosa y suave, ideal para acompañar con una guarnición o para usar
en guisos.
• Para el diagrama de árbol, tenga en cuenta el siguiente ejemplo:

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derivadas de la canal, teniendo en cuenta las características de la carne de

Determinar las características ideales de la carne de cerdo y sus principales

De textura cartilaginosa, esta parte se la considera “despojo”, en el sentido que

Engloba toda la cabeza de cerdo, incluyendo morro orejas y carrilleras. Se consume

La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del cuello y corresponden a las

El famoso jamón es la pata trasera del cerdo. Es mundialmente conocido en su forma

Manita o manos de cerdo

Se obtiene de la zona de la panceta -por lo tanto, tiene bastante grasa- e incluyen

Otras partes del cerdo

El seso o cerebro es considerado “despojo” pero tiene una textura extremadamente

La sangre se utiliza para elaborar distintos embutidos o alimentos como la morcilla.

Pestorejo o careta de cerdo

• Para el diagrama de árbol, tenga en cuenta el siguiente ejemplo:

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