PARRILLAS

LA CARNE DE VACUNO - CORTES
Las carnes, pescados y huevos son los alimentos que mayor cantidad de proteínas nos
proporcionan. El consumo de carnes no só lo suministra gran cantidad de proteína
imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompañ a de aminoá cidos esenciales
necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables
para el crecimiento, las defensas y la regeneració n de los tejidos.
La carne de vacuno puede ser de ternera, vaca o buey. No só lo tiene un sabor

inigualable, sino que tiene altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad,
hierro, vitaminas B y zinc.
Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la
parte de la carne que vayamos a consumir.
En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas,
dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como
la vaca. Su sabor es mucho má s fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y
proteína.
Tipos y Variedades:
La carne má s tierna es la de ternera o lechal, que hace referencia a las reses que tienen
menos de 1 añ o de edad, de un peso de 75 kilos aproximadamente y que aú n no han
probado el pasto, só lo han tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho má s
suave.
La carne de novillo es roja sin ser muy oscura y es de la res joven de un peso 350 kilos
aproximadamente. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco añ os son los que tienen
la carne má s roja, y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.
La dosis diaria recomendada es de 80 gramos (ya sea de vacuno, cordero o cerdo).
La grasa (la mayor parte de ella saturada), representa entre un 10 y un 20% de la

carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de gran importancia
para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del
organismo. Contiene niveles importantes de vitamina B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fó sforo.
¿Cómo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza,
jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de mú sculo y algo de grasa de color blanco
nacarado o blanco cremoso.
CHEF. PAMELA YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

CORTES DE CARNE EN PERÚ
1. Pescuezo
2. Asado de aguja
3. Bife Angosto o Churrasco
4. Bife Ancho o Churrasco
5. Cuadril o Cadera
6. Tapa
7. Asado Pejerrey o Peceto
8. Nalga
9. Bola de Lomo
10. Lomo
11. Osobuco
12. Asado Cuadrado
13. Falda y pecho
14. Malaya o vacío
15. Matambre
16. Asado de Tira
CORTES DE CARNE EN ARGENTINA
 Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del
lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene
forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene
de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la
vaca. El corte equivalente en Españ a del bife de chorizo es la chuleta o lomo
alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el
entrecot.
 Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm.
de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de
la vaca. Las primeras costillas son má s sabrosas porque tienen menos grasa. De
la cuarta costilla en adelante son má s gruesas y grasosas.
 Vacío: Es el corte ubicado en la regió n lateral del cuarto trasero de la res, entre
las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando
se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
 Lomo: Mú sculo alargado y có nico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.
El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y
jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Españ a del
lomo es el solomillo.

 Matambre: Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca
de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y
está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
 Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si
lo desea puede ser adquirir con el costillar.
 Entrañ a: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en
el exterior por su rá pida cocció n pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos
prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.
 Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja,
externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es
el mú sculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamañ o es
pequeñ o resulta má s tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
 Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne,
se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto
por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy
sabroso. El corte equivalente en Españ a del costillar es la parte central de la
falda. Pechito de ternera deshuesado: La parte má s delgada y deshuesada de la
falda. Manjar exquisito a la parrilla. En los platos de "carnes rojas" se utilizan
algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el
bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fá cil
manipulació n, entre ellos.
 Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hú mero y
cortando el garró n delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes
para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte
equivalente en Españ a de la paleta es la espaldilla.
 Palomita de paleta: Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera,
es la parte má s gruesa pegada al hú mero y la punta al omoplato. Sirve para
preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en
Españ a de la palomita es la llana.
 Falda con hueso: Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se
utiliza en el puchero. El corte equivalente en Españ a de la falda con hueso es el
costillar central a lo largo.
 Aguja: Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente
como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte
equivalente en Españ a se lo conoce con el mismo nombre.
 Marucha: Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
 Bola de lomo: Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío.
Carne tierna especial para las milanesas.

CONSEJOS PARA EL PARRILLERO
Asegurarse de la limpieza de la parrilla donde se colocará n los alimentos y luego

frotar los fierros con un poco de aceite vegetal antes de prenderla.
No hay nada peor que darse cuenta a la mitad de la parrillada, que no alcanza el
carbó n, la leñ a o el combustible.
Tener todo a la mano, los ingredientes, la marinada o salsa, los condimentos y los
utensilios.
Precalentar la parrilla a la temperatura necesaria. Recordemos que cocinar a la

parrilla normalmente requiere de un fuego muy fuerte para conseguir los sabores
deseados. La costra que se forma en la carne mantiene los sabores envueltos dentro
de ella. Si se usa carbó n, esperar que el carbó n adquiera una capa de color grisaceo
antes de empezar a cocinar. Una manera de saber si la parrilla está lista es colocando
la mano a una distancia de 10 cm. sobre la parrilla. Si el calor es tan intenso que antes
de 4 segundos se hace insoportable mantenerla en el lugar, quiere decir que la parrilla
está "a punto".
Para que las carnes queden jugosas, voltearlas cuando está n a medio cocinar,
utilizando una espá tula o unas pinzas. NO se debe hincar la carne porque al hacerlo
perderá sus jugos, quedará seca y todo el jugo se irá al carbó n.
Durante el cocimiento pincelar la carne con aceite, cítricos o yogurt mezclado con
aceite y condimentos como el tabasco. Si la carne ha sido previamente macerada,
utilizar este líquido pero no en los ú ltimos minutos de la coccion. Si la maceració n
contiene azú car, usarla solo hacia el final de la cocció n ya que el azú car tiende a
quemarse.
Si el corte de carne es grande, debe cocinarse a mayor distancia de la brasa, ya que

tomará má s tiempo y no debe quemarse.
Cuando las carnes estén ya cocidas, es conveniente dejar que reposen unos minutos
antes de cortarlas, fuera del fuego. De esta manera los jugos que está n concentrados
en el centro del corte, correrá n a los bordes y se obtendrá una carne má s sabrosa y
jugosa. El parrillero habrá terminado su labor y será el momento de disfrutar de las
delicias preparadas.

PECHUGAS DE POLLO A LA PARRILLA
Ingredientes :
4 Pechugas
½ taza de sillao (salsa de soya)
½ taza de vino tinto
Finas hierbas (estragó n, tomillo, mejorana)
Sal
Pimienta
Preparació n:
Sazonar los filetes de pechuga con sal y pimienta. Colocarlos en una asadera y verter
encima el sillau y el vino. Espolvorear encima las finas hierbas. Mezclar y dejar
macerar los filetes 1 a 2 horas.
Colocar los filetes en la parrilla caliente. Pincelar con la salsa de maceració n repetidas
veces. Una vez que la parte inferior esté dorada, voltear y continuar la cocció n. Es
importante retirar las pechugas de la parrilla tan pronto estén cocidas para que estén
jugosas.
Maridaje: Merlot Reserva

COSTILLAS DE CERDO BBQ
Ingredientes :
3 k (6 lb) de costillar de cerdo
Sal
Pimienta molida
Salsa Bá sica de BBQ:
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla, finamente picada
3 dientes de ajo, finamente picado
1 ½ taza de ketchup
½ taza de vinagre de sidra
¼ de taza de salsa inglesa Worcestershire
1/3 de taza de azú car
2 cucharaditas de ají molido (opcional)
Sal
Pimienta
Preparació n:
Preparar la parrilla.
Sazonar el costillar por ambos lados con sal y pimienta.
Colocar el costillar sobre la parrilla y cocinar pincelando el Salsa Bá sica de BBQ.

Voltear el costillar y pincelar má s salsa. Cocinar hasta que estén doradas y tiernas.

4 – 6 personas
Salsa Bá sica de BBQ:
Calentar el aceite en una olla a fuego medio y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar,
moviendo durante 5 minutos. Agregar el ketchup, vinagre, salsa inglesa, azú car, ají
molido, sal y pimienta. Reducir el fuego y cocinar parcialmente cubierto hasta que la
salsa haya espesado, aproximadamente 20 minutos.
Rinde 2 tazas aproximadamente

ACOMPAÑ AMIENTOS
ENSALADA RUSA
Ingredientes:
Sal c/n
Papas 4
Zanahorias 4
Agua c/n
Arvejas frescas peladas 300 g
Huevos duros 4
Perejil c/n
Preparació n:
Para preparar la ensalada rusa, comenzamos cortando las papas y zanahorias

previamente peladas en cubos.
Cocinamos los vegetales por separado, con mucha agua y sal.
Colocamos los vegetales cocidos en un bol, le sumamos las arvejas y el huevo duro
cortado en cuartos.
Condimentamos con el perejil picado y la mayonesa.
CHIMICHURRI
Ingredientes:
Agua 1 l
Sal 50 g
Romero 1 rama
Orégano 30 g
Ají molido 15 g
Vinagre de vino 100 cc

Hierbas frescas c/n
Aceite de maíz 100 cc
Preparació n:
Lo que debemos hacer para preparar nuestro chimichurri es preparar una salmuera
hecha obviamente con agua y sal, y le agregamos el romero.
Hay quienes agregan todos los ingredientes en ese momento y dejan reposar hasta al
pró ximo asado, pero si realmente preferímos conseguir un mejor gusto, lo que
debemos hacer es reservar la salmura con el romero por 20 días aproximadamente, y
luego cuando vamos a servir, le incorporamos el resto de los ingredientes, dejando
para el final, las hierbas frescas y el aceite.
Ensalada Delicia
La Ensalada Delicia es una variante de las conocidas ensaladas de frutas que cae muy
bien con un plato de fondo. Hace unos días la probamos en la oficina y la verdad es te
va gustar. Si vas al mercado no olvides comprar estos ingredientes
Colorida y deliciosa ensalada a base de frutas
1 taza de manzanas picadas en cuadros
8 hojas de lechuga
1/2 taza de naranjas en cuadros
1/2 taza de meló n pelado en cuadros}
1 taza de papas blancas en cuadros
Chorro de yogurt al gusto
Chorro de aliñ o
Esta receta, como todas las guarniciones, no es ninguna ciencia. Solo toma todos los
ingredientes picados e incorpó ralos con ayuda de una cuchara para ensaladas. Una
vez que se vea una ensalada uniforme añ ade el aliñ o a base de limó n y el yogurt en
forma de chorro. ¡La preparació n saldrá buenaza!

PAPAS FRITAS:
Papas fritas pre-cocidas
Aceite
Panka picante
Orégano en polvo
Sal

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LA CARNE DE VACUNO - CORTES

La carne de vacuno puede ser de ternera, vaca o buey. No só lo tiene un sabor

La dosis diaria recomendada es de 80 gramos (ya sea de vacuno, cordero o cerdo).

La grasa (la mayor parte de ella saturada), representa entre un 10 y un 20% de la

¿Cómo saber si la carne es fresca?

CHEF. PAMELA YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

CORTES DE CARNE EN ARGENTINA

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Asegurarse de la limpieza de la parrilla donde se colocará n los alimentos y luego

Precalentar la parrilla a la temperatura necesaria. Recordemos que cocinar a la

Si el corte de carne es grande, debe cocinarse a mayor distancia de la brasa, ya que

CHEF. PAMELA YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

½ taza de sillao (salsa de soya)

½ taza de vino tinto

Finas hierbas (estragó n, tomillo, mejorana)

Maridaje: Merlot Reserva

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3 k (6 lb) de costillar de cerdo

Salsa Bá sica de BBQ:

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla, finamente picada

3 dientes de ajo, finamente picado

½ taza de vinagre de sidra

¼ de taza de salsa inglesa Worcestershire

1/3 de taza de azú car

2 cucharaditas de ají molido (opcional)

Sazonar el costillar por ambos lados con sal y pimienta.

Colocar el costillar sobre la parrilla y cocinar pincelando el Salsa Bá sica de BBQ.

CHEF. PAMELA YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

Salsa Bá sica de BBQ:

Rinde 2 tazas aproximadamente

CHEF. PAMELA YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

Arvejas frescas peladas 300 g

Para preparar la ensalada rusa, comenzamos cortando las papas y zanahorias

Cocinamos los vegetales por separado, con mucha agua y sal.

Condimentamos con el perejil picado y la mayonesa.

Vinagre de vino 100 cc

CHEF. PAMELA YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

Aceite de maíz 100 cc

Colorida y deliciosa ensalada a base de frutas

1 taza de manzanas picadas en cuadros

1/2 taza de naranjas en cuadros

1/2 taza de meló n pelado en cuadros}

1 taza de papas blancas en cuadros

Chorro de yogurt al gusto

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Papas fritas pre-cocidas

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