Plan-De-Estudios-Gastronomia 07 02 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE

Alma Máter del Magisterio Nacional
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Plan de Estudios del

Programa de Estudios de
Gastronomía
1
CONTENIDO
Pág.
1. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD 3
2. MISIÓN Y VISIÓN DE LA FACULTAD 3
3. OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 3
4. PERFIL DEL INGRESANTE DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 4
5. PERFIL DEL EGRESADO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 4
5.1 Perfil de competencias del egresado 5
5.1.1 Competencias generales 5
5.1.2 Competencias específicas 5
5.1.3 Competencias de especialización 5

6 MAPA FUNCIONAL DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 6
7 PLAN DE ESTUDIOS DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 8
7.1 Resumen de créditos académicos y horas lectivas de cursos de especialidad

(teóricas y prácticas) 13
7.2 Resumen de créditos y horas por ciclo 14
7.3 Asignaturas del área de formación en especialidad 14
7.4 Asignaturas electivas de la especialidad 15

8 MALLA CURRICULAR DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 16
9 CERTIFICACIÓN PROFESIONAL INTERMEDIA DE ASISTENTE DE COCINA 17
9.1 Asistente de cocina 17
9.2 Perfil del egresado de la certificación intermedia de Asistente de Cocina 17

10 PLAN DE ESTUDIOS DE CERTIFICACIÓN INTERMEDIA DE ASISTENTE DE COCINA 17
11 SUMILLAS DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 18
2
1. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
 Visión
Todos los peruanos acceden a una educación que les permite desarrollar su
potencial desde la primera infancia y convertirse en ciudadanos que valoran su
cultura, conocen sus derechos y responsabilidades, desarrollan sus talentos y
participan de manera innovadora, competitiva y comprometida en las dinámicas
sociales, contribuyendo al desarrollo de sus comunidades y del país en su
conjunto.
 Misión
Brindar formación profesional humanística, científica, tecnológica e intercultural a
los estudiantes universitarios, con responsabilidad social, orientada a la competiti-
vidad e innovación.
2. MISIÓN Y VISIÓN DE LA FACULTAD

 Visión
Ser la Facultad líder en la formación profesional en Administración de Empresas;
Administración de Negocios Internacionales; Turismo y Hotelería; Gastronomía;
cuyas capacidades y competencias coadyuven con el crecimiento y desarrollo de
la sociedad peruana.
 Misión
Formar profesionales en Administración de Empresas; Administración de
Negocios Internacionales; Turismo y Hotelería; Gastronomía; con las
competencias para la investigación científica y con capacidades para liderar
proyectos empresariales sostenibles en el sector público y privado con alto
sentido ético, moral y responsabilidad social.
3. OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE

GASTRONOMÍA
 Formar Licenciados en Gastronomía, con sólida base científica, tecnológica y
humanista imbuidos de alto sentido ético y moral.
 Promover la investigación científica y tecnológica en las áreas de Gastronomía.
 Promover la difusión de la ciencia, el arte y la cultura reconociendo nuestra
diversidad.
3
 Valora el legado histórico, cultural y alimenticio de nuestro país fomentando el
respeto al equilibrio ecológico con la naturaleza.
4. PERFIL DEL INGRESANTE DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE

GASTRONOMÍA
 Demuestra conocimientos de cultura general.
 Demuestra capacidad de análisis del contexto socio-histórico, regional,
nacional e internacional.
 Demuestra habilidad en el manejo adecuado del procesador de textos e
Internet.
 Demuestra comprensión y redacción de textos.
 Demuestra iniciativa, responsabilidad y deseos de superación.
 Demuestra disposición y motivación para el trabajo en equipo.
 Demuestra actitud de servicio.
5. PERFIL DEL EGRESADO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE

GASTRONOMÍA
 Selecciona las decisiones más acertadas en la creación, desarrollo, fusión,
reestructuración y liquidación de organizaciones gastronómicas.
 Aplica herramientas tecnológicas para la realización de sus funciones en las
organizaciones gastronómicas.
 Dirige, gestiona y crea productos gastronómicos con calidad.
 Aplica la comunicación como forma predominante en la gestión del talento humano
mejorando el clima organizacional.
 Expresa correctamente sus ideas a personas de diferentes partes del mundo en su
idioma nativo.
 Valora, promueve el cambio y el desarrollo organizacional de las organizaciones
gastronómicas.
 Analiza, sistematiza e interpreta información para solucionar problemas en el
ámbito gastronómico.
4
5.1 Perfil de competencias del egresado
5.1.1 Competencias generales

 Demuestra actitudes de liderazgo para el trabajo en equipo.
 Demuestra compromiso con su desarrollo profesional y el progreso del país.
 Aplica valores como la tolerancia, respeto, solidaridad, innovación, competitividad,
responsabilidad social y honestidad.
 Demuestra una actitud crítica hacia la vida y la profesión.
 Demuestra seguridad en sí mismo y apertura al cambio y la superación.
 Valora el medio ambiente, la sociedad y la comunidad actuando con
responsabilidad, compromiso y respeto a la pluralidad étnica y cultural del Perú y
del mundo.
 Demuestra servicio a los demás, preocupándose por el bienestar social.
 Demuestra compromiso y responsabilidad con la comunidad y la nación.
5.1.2 Competencias específicas

 Conoce los fundamentos epistemológicos de la investigación científica.
 Diseña proyectos de investigación para obtener nuevos conocimientos científicos o
tecnológicos en el campo de la gastronomía.
 Aplica las normas, procedimientos y técnicas de redacción científica aplicándolo a
sus investigaciones.
 Dirige equipos de trabajo con asertividad y responsabilidad para el logro de metas
y objetivos, respetando las diferentes opiniones con tolerancia y ética.
 Demuestra compromiso y ética con su ejercicio profesional.
 Analiza, sintetiza y reflexiona de forma responsable y coherente la política
institucional hacia el logro de los objetivos organizacionales.
 Aplica creativamente y con criterio los conocimientos adquiridos en la práctica
diaria.
5.1.3 Competencias de especialización

 Planea, organiza, dirige, controla y constituye organizaciones de alimentos y
bebidas para responder eficazmente a los requerimientos y necesidades de los
turistas con responsabilidad ecológica y social.
 Diseña, implementa y evalúa estrategias de marketing creando productos
gastronómicos o servicios turísticos competitivos e innovadores aplicando los
criterios técnicos, legales y financieros de las organizaciones gastronómicas.
 Demuestra capacidad de comunicación, respeto a la interculturalidad y vocación
de servicio con ética profesional en todas sus actividades.
5
 Organiza diferentes eventos gastronómicos u otros, demostrando autonomía,
creatividad e innovación.
 Organiza actividades de investigación y de proyección social que contribuya al
desarrollo sostenible y responsable en el campo gastronómico.
6 MAPA FUNCIONAL DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA
6
PROPÓSITO FUNCIÓN UNIDADES DE COMPETENCIA ELEMENTOS DE COMPETENCIA COMPETENCIA ASIGNATURAS
Matemática básica I
Valora la ciencia y la tecnología como
Reconoce la importancia del desarrollo de los Reconoce la importancia del desarrollo de los métodos científicos y tecnológicos, trasladando estos Matemática básica II
elementos importantes en la era de la
métodos científicos y tecnológicos. conocimientos al desarrollo de su actividad como gastrónomo, demostrando ética y responsabilidad. Estadística para la gastronomía
globalización.
Informática básica
Informática para los negocios gastronómicos
FUNCIÓN CLAVE 1 Introducción a la Filosofía
Proceso histórico del Perú y del mundo
Demuestra preocupación por el Identifica los elementos culturales, sociales y
Identifica los elementos culturales, sociales y ambientales propios de la localidad, región y del país, en el Realidad regional y nacional
Formar un profesional bienestar ambiental, social y cultural. ambientales propios de la localidad, región y
humanístico, científico desarrollo de su actividad como gastrónomo, revalorando su pluralidad étnica y cultural. Ética, constitución y derechos humanos
del país.
investigativo y Ecología y ambiente
Geografía general
tecnológico, promotor
de la ciencia, el arte y Lenguaje y comunicación I
la cultura, capaz de Lenguaje y comunicación II
reconocer y respetar Demuestra habilidad de expresión y Formula mensajes de manera adecuada y coherente en su intercambio comunicacional en el desarrollo de su Inglés I, Ingles II
Formula mensajes de manera adecuada y
nuestra diversidad. comunicación, en diferentes idiomas. actividad gastronómica, demostrando una actitud crítica, respetuosa y tolerante. Inglés III, Ingles IV
coherente de sus ideas.
Francés I
Francés II
Francés técnico
Biología
Valora el desarrollo de una cultura de Entiende la importancia del cuidado de la Demuestra con sus acciones la importancia del cuidado de la mente, el cuerpo y la salud, para el buen Actividad Física y Deportiva
prevención de enfermedades. mente, el cuerpo y la salud. desempeño de sus actividades como gastrónomo, demostrando responsabilidad para consigo mismo. Etnología y folklore del Perú
Educación alimentaria
Metodología del trabajo universitario

Demuestra capacidad para la Aplica el método científico para el desarrollo Tesis I
Aplica el método científico para el desarrollo de proyectos de investigación que ayuden al desarrollo de la
investigación científica. de proyectos de investigación que ayuden al Tesis II
actividad gastronómica tanto a nivel local, regional y nacional, con actitud crítica y reflexiva.
desarrollo de la actividad gastronómica. Tesis III
Brindar formación Estadística aplicada a la investigación científica
profesional con solidad Administración gastronómica, Gestión de personal en empresas
base humanística, gastronómicas.
Demuestra capacidad de la Aplica los conocimientos científicos, teóricos y
científica, investigativa y Economía general, Operaciones financieras en gastronomía, Contabilidad
administración de empresas prácticos en las diversas etapas del proceso Aplica los conocimientos científicos, teóricos y prácticos en las diversas etapas del proceso administrativo:
tecnológica, respetando en empresas gastronómicas
gastronómicas. administrativo: planeación, organización, planeación, organización, dirección y control en las empresas gastronómicas, demostrando ética profesional.
la diversidad cultural y Costos y presupuestos gastronómicos, Logística en empresas
dirección y control.
natural de nuestro país, FUNCIÓN CLAVE 2 gastronómica
con visión gerencial y Formar un profesional
mentalidad con visión gerencial que Aplica las herramientas que permitan el Marketing gastronómico
Aplica las herramientas que permitan el desarrollo de productos alimenticios, competitivos e innovadores,
emprendedora, le permita planificar, Demuestra habilidad en el manejo de desarrollo de productos, servicios y marcas Investigación de mercados gastronómicos
que satisfagan las necesidades de los comensales tanto a nivel local, regional o nacional durante el
contribuyendo al organizar, dirigir, estrategias de marketing. turísticas, competitivas e innovadoras, que
desarrollo de su actividad como gastrónomo, demostrando responsabilidad.
desarrollo de la controlar y constituir satisfagan las necesidades de los turistas.
gastronomía, actuando empresas gastronómicas Aplica los conocimientos de la administración Gerencia gastronómica
Demuestra habilidades de gestión
con responsabilidad, públicas o privadas, con con liderazgo para guiar eficientemente las Demuestra liderazgo al aplicar los conocimientos de la administración en las empresas gastronómicas, con Gerencia de bar
vocación de servicio, empresarial.
actitud de servicio, empresas gastronómicas. ética profesional.
respeto y ética. responsabilidad y ética
profesional. Demuestra capacidad para dirigir, Práctica pre profesional I
Aplica los conocimientos y habilidades Aplica los conocimientos y habilidades adquiridas, durante su formación académica profesional, para
asesorar o proponer alternativas en las Práctica pre profesional II
adquiridas durante su formación académica dirigir, asesorar o proponer alternativas a las empresas gastronómicas, demostrando en todo momento
empresas gastronómicas.
profesional. actitud de servicio, respeto y ética profesional.
Deontología profesional gastronómica
Valora la dimensión deontológica que debe
Demuestra valores morales y éticos. Demuestra valores morales y éticos en su desempeño laboral como profesional gastrónomo, dentro y fuera
observar el profesional durante su desempeño
de la empresa.
laboral, dentro y fuera de la empresa.,
Historia de los alimentos y la gastronomía, Técnicas culinarias I, Técnicas
culinarias II, Cocina nacional. Cocina internacional
Aplica los conocimientos y técnicas adquiridas,
Demuestra habilidades técnicas en el Usa eficientemente los conocimientos y habilidades adquiridas, durante su formación académica, en la Cocina vegetariana / saludable, Pescados y mariscos, Cocina vegetariana
durante su formación académica, en la
ámbito de las empresas de servicios de preparación de alimentos con actitudes de emprendimiento en sus actividades como gastrónomo, respetando Fast food,
elaboración y preparación de alimentos.
alimentos. la biodiversidad y demostrando ética profesional y actitud de servicio. Etiqueta y protocolo, Organización de banquetes y catering
FUNCIÓN CLAVE 3 Panadería y pastelería, Pastelería fina, Electivo formación en especialidad
Formar profesionales con II
mentalidad emprendedora
Demuestra habilidades técnicas en el Aplica los conocimientos y técnicas adquiridas, Usa correctamente los conocimientos y habilidades adquiridas, durante su formación académica en la Bar y coctelería
en la actividad
ámbito de las empresas de servicios de durante su formación académica, en la preparación de bebidas con actitudes de emprendimiento en el rubro de bar y la coctelería, demostrando Enología y sumillería
gastronómica, actuando
bebidas. preparación de bebidas. ética profesional y actitud de servicio. Snack y cafetería
con actitud de servicio,
Aplica los conocimientos, técnicas, habilidades Higiene y seguridad HACCP
respeto a la biodiversidad Demuestra su capacidad para prevenir
y destrezas para la elaboración de los alimentos Aplica los conocimientos, técnicas, habilidades y destrezas para la elaboración de los alimentos con higiene Bromatología y toxicología
y ética profesional. la contaminación y enfermedades en el
con higiene e inocuidad. e inocuidad, en la presentación de sus platos y bebidas hacia los clientes, demostrando en todo momento Preservación y conservación de los alimentos
manejo de productos alimenticios.
actitud de servicio. Servicio y técnicas de comedor
Nutrición y dieta
Sintetiza y evalúa los conocimientos Legislación gastronómica
Demuestra su capacidad para el adquiridos, durante su formación académica, Diseña y decide la constitución y organización de empresas gastronómicas, con los conocimientos Plan de negocios gastronómicos
emprendimiento de empresas que lo dotaron de la capacidad necesaria para adquiridos durante su formación académica, actuando con responsabilidad, respeto y ética. Diseño y equipamiento de empresas gastronómicas
gastronómicas. idear, constituir, organizar y dirigir una Turismo de convenciones, congresos y eventos
empresa gastronómica. Electivo II
7
7 PLAN DE ESTUDIOS DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA
I CICLO
HORAS /
N° de
ÁREA SUBÁREA CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO SEMANA CR
Orden
HT HP TH
Lenguaje y
01 ACFB0101 2 2 4 3.0
comunicación I
02 ACFB0102 Inglés I 1 2 3 2.0
03 ACFB0103 Biología 1 2 3 2.0
04 ESTUDIOS FORMACIÓN ACFB0104 Matemática básica I 2 2 4 3.0
GENERALES BÁSICA Metodología del trabajo
05 ACFB0105 1 2 3 2.0
universitario
06 ACFB0106 Sociedad y cultura 1 2 3 2.0
Actividad física y
07 ACFB0107 1 2 3 2.0
deporte
ESTUDIOS FORMACIÓN.
08 CEGAFP01 Informática básica 4 4 2.0
ESPECÍFICOS PROFESIONAL
Historia de los
ESTUDIOS DE FORMACIÓN DE
09 CEGA0102 alimentos y la 3 2 5 4.0
ESPECIALIDAD ESPECIALIDAD
gastronomía
TOTAL 32 22
II CICLO
HORAS /
N° de
Orden
HT HP TH
Lenguaje y
Lenguaje y
10 FORMACIÓN ACFB0210 comunicación 2 2 4 3.0
comunicación II
BÁSICA I
11 ACFB0211 Inglés II Inglés I 1 2 3 2.0
RESPONSABILIDAD
12 ACRS0212 Ecología y ambiente 1 2 3 2.0
ESTUDIOS SOCIAL
GENERALES Matemática
13 ACFB0213 Matemática básica II 2 2 4 3.0
básica I
14 FORMACIÓN ACFB0214 Geografía general 1 2 3 2.0
BÁSICA Introducción a la
15 ACFB0215 1 2 3 2.0
filosofía
16 ACFB0216 Educación alimentaria 2 0 2 2.0
ESTUDIOS FORMACIÓN Etnología y Folklore del
17 CEGAFP03 1 2 3 2.0
ESPECÍFICOS PROFESIONAL Perú
ESTUDIOS DE FORMACIÓN EN
18 CEGA0204 Técnicas culinarias I 2 4 6 4.0
TOTAL 31 22
8
III CICLO
HORAS /
N° de
Orden
HT HP TH
Lenguaje y
FORMACIÓN Lenguaje y
19 ACFB0319 comunicación 1 2 3 2.0
BÁSICA comunicación III
II
ESTUDIOS
RESPONSABILIDAD Ética, constitución y
20 GENERALES ACRS0320 1 2 3 2.0
SOCIAL derechos humanos
FORMACIÓN Realidad regional y
21 ACFC0321 1 2 3 2.0
CIUDADANA nacional
Estadística para la
22 CEGAFP05 2 2 4 3.0
ESTUDIOS FORMACIÓN gastronomía
23 ESPECÍFICOS PROFESIONAL CEGAFP06 Inglés III Inglés II 1 2 3 2.0
24 CEGAFP07 Economía general 2 2 4 3.0
Técnicas
25 CEGA0308 Técnicas culinarias II 2 4 6 4.0
FORMACIÓN EN culinarias I
ESTUDIOS DE
ESPECIALIDAD Administración
26 ESPECIALIDAD CEGA0309 3 2 5 4.0
gastronómica
TOTAL 31 22
IV CICLO
HORAS /
N° de
Orden
HT HP TH
FORMACIÓN
27 ACFB0426 Actividad productiva 1 2 3 2.0
ESTUDIOS BÁSICA
GENERALES FORMACIÓN Proceso histórico del
28 ACFC0427 1 2 3 2.0
CIUDADANA Perú y del mundo
Legislación
29 CEGAFP10 2 2 4 3.0
gastronómica
ESTUDIOS FORMACIÓN Operaciones
30 ESPECÍFICOS PROFESIONAL CEGAFP11 financieras en 2 2 4 3.0
gastronomía
31 CEGAFP12 Inglés IV Inglés III 1 2 3 2.0
Técnicas
32 CEGA0413 Cocina nacional 2 4 6 4.0
Culinarias II
Gestión del personal en Administración
33 CEGA0414 empresas gastronómica 3 2 5 4.0
gastronómicas.
Higiene y seguridad
34 CEGA0415 2 2 4 3.0
HACCP
TOTAL 32 23
9
V CICLO
HORAS /
N° de
Orden
HT HP TH
35 CEGAFP16 Etiqueta y protocolo 1 2 3 2.0
Contabilidad en
ESTUDIOS FORMACIÓN
36 CEGAFP17 empresas 2 2 4 3.0
ESPECÍFICOS PROFESIONAL
gastronómicas
37 CEGAFP18 Francés I 1 2 3 2.0
38 CEGA0519 Nutrición y dieta 2 2 4 3.0
Cocina
39 CEGA0520 Cocina internacional 2 4 6 4.0
nacional
Marketing
40 ESPECIALIDAD ESPECIALIDAD CEGA0521 3 2 5 4.0
gastronómico
Higiene y
Bromatología y
41 CEGA0522 seguridad 2 2 4 3.0
toxicología
HACCP
Taller de redacción
ELECTIVOS DE AEG0542D
ESTUDIOS científica
42* FORMACIÓN 1 2 3 2.0
COMPLEMENTARIOS Prevención de
GENERAL AEG0542E
riesgos y desastres
TOTAL 32 23
(*) En la matrícula del V ciclo, no excederse en más de 23 créditos incluyendo algún curso electivo.
N° ÁREA SUBÁREA CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO HT HP TH CR

Taller de
AEG0542D redacción
ELECTIVOS DE
ESTUDIOS científica
42* FORMACIÓN 1 2 3 2.0
COMPLEMENTARIOS Prevención de
GENERAL AEG0542E riesgos y
desastres
VI CICLO
HORAS /
N° de
Orden
HT HP TH
Informática para los Informática
43
ESTUDIOS FORMACIÓN. CEGAFP23 negocios básica 1 2 3 2.0
ESPECÍFICOS PROFESIONAL gastronómicos
44 CEGAFP24 Francés II Francés I 1 2 3 2.0
Costos y Contabilidad
45 CEGA0625 presupuestos en empresas 2 2 4 3.0
gastronómicos gastronómicas
Servicio y técnicas
46 CEGA0626 2 2 4 3.0
de comedor
Cocina
47 ESTUDIOS DE FORMACIÓN EN CEGA0627 Pescados y mariscos internacional 2 4 6 4.0
Investigación de
Marketing
48 CEGA0628 mercados 2 2 4 3.0
gastronómico
gastronómicos
Preservación y Bromatología
49 CEGA0629 conservación de los y toxicología 3 2 5 4.0
alimentos
ELECTIVOS Taller de TICS para
ESTUDIOS CGAFP30A
50* FORMACIÓN la investigación 1 2 3 2.0
COMPLEMENTARIOS
PROFESIONAL CGAFP30B Turismo alternativo
TOTAL 32 23
(* ) En la matrícula del VI ciclo no excederse en más de 23 créditos, incluyendo algún curso electivo.
10
ELECTIVOS Taller de TICS para
ESTUDIOS CGAFP30A CGAFP30A
FORMACIÓN la investigación 1 2 3 2.0
COMPLEMENTARIOS CGAFP30B
PROFESIONAL CGAFP30B Turismo alternativo
VII CICLO
HORAS /
N° de
Orden
HT HP TH
Metodología
51 INVESTIGACIÓN CEGAFI31 Tesis I del trabajo 1 4 5 3.0
ESTUDIOS universitario
ESPECÍFICOS
FORMACIÓN Estadística aplicada a
52 CEGAFP32 2 2 4 3.0
PROFESIONAL la investigación
CEGA0733 Logística en empresas
53 2 2 4 3.0
gastronómicas
54 FORMACIÓN CEGA0734 Francés técnico Francés II 1 2 3 2.0
ESTUDIOS DE Bar y coctelería
55 EN CEGA0735 2 4 6 4.0
ESPECIALIDAD
ESPECIALIDAD
Pescados y
56 CEGA0736 Cocina vegetariana mariscos 2 4 6 4.0
Carnicería y
FORMACIÓN EGA0737A
ESTUDIOS charcutería
57* EN 1 2 3 2.0
COMPLEMENTARIOS
ESPECIALIDAD EGA0737B Comercio electrónico
TOTAL 32 21
(*) Cursos electivos de especialidad VII ciclo.

ESTUDIOS EGA0737A Carnicería y charcutería
FORMACIÓN EN
57* COMPLEMENTARIOS EGA0737B 1 2 3 2.0
ESPECIALIDAD Comercio electrónico
DE ESPECIALIDAD
(*) El estudiante elige y se matriculará en un solo curso electivo de 2 créditos.
VIII CICLO
N° de HORAS /
Orden ÁREA SUBÁREA CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO SEMANA CR
HT HP TH
58 INVESTIGACIÓN CEGAFI38 Tesis II Tesis I 1 4 5 3.0
ESTUDIOS
ESPECÍFICOS FORMACIÓN Plan de negocios
59 CEGAFP39 1 2 3 2.0
PROFESIONAL gastronómicos
60 CEGA0840 Panadería y pastelería 2 4 6 4.0
Diseño y equipamiento
61 CEGA0841 de empresas 3 2 5 4.0
ESTUDIOS DE FORMACIÓN EN gastronómicas
ESPECIALIDAD ESPECIALIDAD Bar y
62 CEGA0842 Enología y sumillería 3 2 5 4.0
coctelería
63 CEGA0843 Snack y cafetería 2 4 6 4.0
TOTAL 30 21
11
IX CICLO
HORAS /
N° de
Orden
HT HP TH
64 INVESTIGACIÓN CEGAFI44 Tesis III Tesis II 1 4 5 3.0
ESTUDIOS
ESPECÍFICOS EXPERIENCIA Práctica pre
65 CEGAEP45 1 8 9 5.0
PREPROFESIONAL profesional I
Panadería y
66 CEGA0946 Pastelería fina pastelería 2 4 6 4.0
ESTUDIOS DE FORMACIÓN EN Enología y
67 ESPECIALIDAD ESPECIALIDAD CEGA0947 Gerencia de bar 3 2 5 4.0
sumillería
Snack y
68 CEGA0948 Fast food cafetería 1 4 5 3.0
EGA0949A Cocina europea

ESTUDIOS FORMACIÓN
69* Gestión de 1 2 3 2.0
COMPLEMENTARIOS EN ESPECIALIDAD EGA0949B franquicias
gastronómicas
TOTAL 33 21
(*) Cursos electivos de especialidad IX ciclo.

ESTUDIOS EGA0949A Cocina europea
COMPLEMENTARIOS FORMACIÓN EN
69* Gestión de franquicias 1 2 3 2.0
DE ESPECIALIDAD ESPECIALIDAD EGA0949B
gastronómicas
(**)
(**) El estudiante elige y se matriculará en un solo curso electivo de 2 créditos.
X CICLO
HORAS /
N° de CR
ÁREA SUBÁREA CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO SEMANA
Orden
HT HP TH
EXPERIENCIA Practica pre
70 CEGAEP50 Práctica pre profesional II 1 8 9 5.0
ESTUDIOS PREPROFESIONAL profesional I
ESPECÍFICOS FORMACIÓN Deontología profesional
71 CEGAFP51 3 0 3 3.0
PROFESIONAL en gastronomía
Fast food
Panadería y
pastelería
Organización de Enología y
72 CEGA1052 3 2 5 4.0
banquetes y catering sumillería
Cocina
vegetariana
Gerencia de
bar
Diseño y
equipamiento
73 CEGA1053 Gerencia gastronómica de empresas 3 2 5 4.0
gastronómicas
Electivos de
especialidad I
y II
TOTAL 22 16
12
DISTRIBUCIÓN GENERAL DE CRÉDITOS
ESTUDIOS ESTUDIOS ESTUDIOS DE TOTAL CRÉDITOS

GENERALES ESPECÍFICOS ESPECIALIDAD
42.0 58.0 110.0 210.0
20% 28% 52% 100%
7.1 Resumen de créditos académicos y horas lectivas de cursos de especialidad

(teóricas y prácticas)
PROGRAMA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA
Horas Total
Ciclo Código Asignatura Requisito CR
Créditos
HT HP TH
I CEGA0102 4
Historia de los alimentos y la gastronomía 4 3 2 5
II CEGA0204 4
Técnicas culinarias I 4 3 2 5
CEGA0308 Técnicas culinarias I
Técnicas culinarias II 4 3 2 5
III 8
CEGA0309
Administración gastronómica 4 3 2 5
CEGA0413 Técnicas culinarias II
Cocina nacional 4 2 4 6
CEGA0414 Administración
IV 11
Gestión de personal en empresas gastronómicas gastronómica 4 3 2 5
CEGA0415
Higiene y seguridad HACCP 3 2 2 4
CEGA0519
Nutrición y dieta 3 2 2 4
CEGA0520 Cocina nacional
Cocina internacional 4 2 4 6
V CEGA0521 14
Marketing gastronómico 4 3 2 5
CEGA0522 Higiene y seguridad
Bromatología y toxicología HACCP 3 2 2 4
CEGA0625 Contabilidad en
Costos y presupuestos gastronómicos empresas gastronómicas 3 2 2 4
CEGA0626
Servicio y técnicas de comedor 3 2 2 4
VI CEGA0627 Cocina internacional 17
Pescados y mariscos 4 2 4 6
CEGA0628 Marketing gastronómicos
Investigación de mercados gastronómicos 3 2 2 4
CEGA0629 Bromatología y
Preservación y conservación de los alimentos toxicología 4 3 2 5
CEGA0733
Logística en empresas gastronómicas 3 2 2 4
CEGA0734 Francés II
Francés técnico 2 1 2 3
VII CEGA0735 14
Bar y coctelería 4 2 4 6
CEGA0736 Pescados y mariscos
Cocina vegetariana 4 2 4 6
EGA0737-
Electivo de formación en especialidad I 2 1 2 3
CEGA0840
Panadería y pastelería 4 2 4 6
CEGA0841
Diseño y equipamiento de empresas gastronómicas 4 3 2 5
VIII 16
CEGA0842 Bar y coctelería
Enología y sumillería 4 3 2 5
CEGA0843
Snack y cafetería 4 2 4 6
CEGA0946 Panadería y pastelería
Pastelería fina 4 2 4 6
IX CEGA0947 Enología y sumillería 13
Gestión de bar 4 3 2 5
CEGA0948 Snack y cafetería
Fast food 3 1 4 5
13
EGA0949-
Electivo de formación en especialidad II 2 1 2 3
CEGA1052 Fast food
Panadería y pastelería
Enología y sumillería
Organización de banquetes y catering Cocina vegetariana 4 3 2 5
X CEGA1053 Gerencia de bar 8
Diseño y equipamiento de
empresas gastronómicas
Electivos de formación de
Gerencia en empresas gastronómicas especialidad I y II 4 3 2 5
7.2 Resumen de créditos y horas por ciclo
CICLO CR HT HP HT
I 4 3 2 5
II 4 2 4 6
III 8 5 6 11
IV 11 7 8 15
V 14 09 10 19
VI 17 11 12 23
VII 15 08 14 22
VIII 16 10 12 22
IX 13 07 12 19
X 08 06 04 10
110 68 84 152
7.3 Asignaturas del área de formación en especialidad
Ciclo Asignatura Total Créditos
I Historia de los alimentos y la gastronomía 4

II Técnicas culinarias I 4
Técnicas culinarias II
III 8
Administración gastronómica.
Cocina nacional
IV Gestión de personal en empresas gastronómicas 11
Higiene y seguridad HACCP
Nutrición y dieta
Cocina internacional
V 14
Marketing gastronómico
Bromatología y toxicología
Costos y presupuestos gastronómicos
Servicio y técnicas de comedor
VI Pescados y mariscos 17
Investigación de mercados gastronómicos
Preservación y conservación de los alimentos
14
Logística en empresas gastronómicas
Francés técnico
VII Bar y coctelería 14
Cocina vegetariana
Electivo de formación en especialidad I
Panadería y pastelería
Diseño y equipamiento de empresas gastronómicas
VIII 16
Enología y sumillería
Snack y cafetería
Pastelería fina
Gerencia de bar
IX 13
Fast food
Electivo de formación en especialidad II
Organización de banquetes y catering
X 8
Gerencia gastronómica
7.4 Asignaturas electivas de la especialidad

VII CICLO
N° de CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO HORA/SEMANA CR.

Ord.
HT HP TH
01 EGA0737A Carnicería y charcutería 2 2 4 3
03 EGA0737B Comercio electrónico 2 2 4 3
IX CICLO
N° de CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO HORA/SEMANA CR.

Ord.
HT HP TH
01 EGA0949A Cocina europea 2 2 4 3
02 EGA0949B Gestión de franquicias gastronómicas 2 2 4 3
15
8 MALLA CURRICULAR DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA
N° I CICLO CR II CICLO CR III CICLO CR IVCICLO CR V CICLO CR VI CICLO CR VII CICLO CR VIII CICLO CR IX CICLO CR X CICLO CR
Electivo Electivo Deontología

Lenguaje y Lenguaje y Lenguaje y Actividad
1 comunicación I
3
comunicación II
3
comunicación III
2
Productiva
2 Formación 2 Formación 2 Te s i s I 3 Tesis II 3 Tesis III 3 profesional 3
General Profesional gastronómica
Ética, Estadistica
Informatica para
Introducción a la constitución y Legislación Etiqueta y aplicada a la Plan de negocios Practica Pre Practica Pre
2 Sociedad y cultura 2
filosofía
2
derechos
2
gastronómica
3
protocolo
2 los negocios 2
investigación
3
gastronómicos
2
profesional I
5
profesional II
5
gastronómicos
humanos cientifica
Operaciones Contabilidad en Costos y Logistica en Organizaciòn de

Matematica Matematica Estadistica para Panadería y
3 básica I
3
básica II
3
la gastronomía
3 financieras en 3 empresas 3 presupuestos 3 empresas 3
pastelería
4 Pastelería fina 4 banquetes y 4
gastronomía gastronómicas gastronómicos gastronómicas catering
Diseño y
Electivo
equipamiento de Gerencia
4 Ingles I 2 Ingles II 2 Ingles III 2 Ingles IV 2 Frances I 2 Frances II 2 Frances técnico 2
empresas
4 Formación en 2
gastronómica
4
Especialidad II
gastronómicas
Realidad Proceso Historico Servicio y

Ecología y Enología y
5 Biología 2
ambiente
2 Regional y 2 del Perú y del 2 Nutrición y dieta 3 tecnicas de 3 Bar y cocktelería 4
sumillería
4 Gerencia de Bar 4
Nacional Mundo comedor
Metodología del
Técnicas Cocina Pescados y Cocina
6 trabajo 2 Geografía general 2
culinarias II
4 Cocina nacional 4
internacional
4
mariscos
4
vegetariana
4 Snack y cafetería 4 Fast food 3
universitario
Ge s ti ón de l
Investigación de Electivo
Actividad Fisica y Educación Admi ni s tra ci ón pe rs ona l e n Marketing
7 Deporte
2
Alimentaria
2
ga s tronómi ca
4
e mpre s a s
4
gastronómico
4 mercados 3 Formación en 2
gastronómicos Especialidad I
ga s tronómi ca s
Pre s e rva ci ón y
Informatica Etnología y Higiene y Bromatología y
8 Básica
2
Folklore del Perú
2 Economía general 3
Seguridad HACCP
3
Toxicología
3 cons e rva ci ón de 4
l os a l i me ntos
Hi s tori a de l os
Técnicas
9 a l i me ntos y l a 4
culinarias I
4
ga s tronomía .
22 22 22 23 23 23 21 21 21 16 214
ESTUDIOS GENERALES 42 ESTUDIOS ESPECIFICOS 58 ESTUDIOS DE ESPECIALIDAD 110 COMPLEMENTARIOS 4
Electivo de Formación Taller de Redacción Científica Prevención de Riesgos y Desastres

V Ciclo
General 2 2
Taller de TICs para la investigación Turismo Alternativo

VI Electivo de Formación
Profesional 2 2
Electivo de Formación Carniceria y charcutería Comercio electrónico

VII
en Especialidad I 2 2
Electivo de formación Cocina europea Gestión de franquicias gastronómicas
IX
en Especialidad II 16
9 CERTIFICACIÓN PROFESIONAL INTERMEDIA DE ASISTENTE DE COCINA
9.1 Asistente de cocina

Para optar la certificación como asistente de cocina el estudiante debe haber cumplido
los siguientes requisitos:
Haber concluido el VI ciclo del programa profesional universitario en Gastronomía.
 Participación como apoyo en los eventos gastronómicos universitarios durante

el 5to. ciclo
 Participación como asistente a 3 talleres y a 3 congresos organizados por la

Facultad.
9.2 Perfil del egresado de la certificación intermedia de Asistente de Cocina

 Aplica las técnicas gastronómicas en la realización de sus funciones en las
diferentes áreas de la cocina.
 Demuestra técnicas de higiene y seguridad en sus labores gastronómicas.
 Domina la terminología gastronómica en francés.
 Demuestra trabajo en equipo.
10 PLAN DE ESTUDIOS DE CERTIFICACIÓN INTERMEDIA DE ASISTENTE DE

COCINA
PROGRAMA DE GASTRONOMÍA
Horas Total
Ciclo Código Asignatura Requisito CR
Créditos
HT HP TH
I Historia de los alimentos y la gastronomía 4 3 2 5 4
II Técnicas culinarias I 4 2 4 6 4
III Técnicas culinarias II 4 2 4 6 4
Inglés IV 2 1 2 3
IV Cocina nacional 4 2 4 6 9
Higiene y seguridad - HACCP 3 3 2 5

Francés I 2 1 2 3
V Cocina internacional 4 2 4 6 9
Bromatología y toxicología 3 2 2 4
Francés II 2 1 2 3
Servicio y técnicas de comedor 3 2 2 4
VI 13
Pescados y mariscos 4 2 4 6
Preservación y conservación de alimentos 4 3 2 5
TOTAL 43 26 36 62 43
17
11 SUMILLAS DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA
I CICLO
Asignatura: LENGUAJE Y COMUNICACIÓN I

Área curricular: Estudios generales
SUBÁREA : FORMACIÓN BÁSICA Créditos Teoría Práctica TH
3 2 2 4
SUMILLA
Curso teórico --práctica de formación general que fomenta en los estudiantes el
ejercicio del manejo eficiente de la comunicación y locución, si es necesario, se puede
incluir la enseñanza virtual. Tiene el propósito es desarrollar ejercicio de competencias
lingüístico - comunicativas necesarias para un mejor desempeño personal y
académico, fortaleciendo la expresión oral y la locución que favorezca al profesional
en gastronomía, mostrar una capacidad comunicativa en la comprensión de la lectura,
en los niveles textual, inferencias, crítico, reflexivo y valorativo.
Aborda la temática de competencia comunicativa; comunicación: elementos, tipos,
situación comunicativa; el lenguaje como facultad humana: la lengua, la norma y el
habla, niveles de la lengua, funciones del lenguaje verbal y no verbal; oralidad y
locución; el habla: naturaleza, condiciones del arte de hablar; el texto como unidad
comunicativa, características, tipos; el texto narrativo, características; el texto
expositivo, características; estrategias para redactar textos narrativos y expositivos
cortos, a través de la práctica; el discurso oral: organización de ideas (tema, idea
principal, ideas secundarias), coherencia, claridad (articulación, vocalización, voz),
adecuación al contexto comunicativo; el escuchar, comprensión oral, estrategias para
la presentación de discursos narrativos, exposiciones informativas, instructivas,
argumentativas, conferencias; uso de organización de ideas en la exposición oral.
18
Asignatura: INGLÉS I
Área curricular: ESTUDIOS GENERALES
SUBÁREA : FORMACIÓN BÁSICA Créditos Teoría Práctica TH
2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico-práctico de formación general que prepara al estudiante en
conocimientos y manejo del inglés básico, asimismo, se incluye la enseñanza virtual.
Tiene el propósito de desarrollar las competencias lingüísticas del idioma inglés,
fortaleciendo la competencia comunicativa en el nivel de comprensión auditiva,
comprensión de lectura, interacción oral y expresión oral, y escrita en un nivel de
principiante. Comprenderá el estudio sistemático de los componentes gramaticales,
lexicales, fonético, fonológicos de acuerdo al nivel. Abordando los siguientes
contenidos: Theory: the verb to be-these/those-plurals, possessive adjective;
possessive case; present simple- Who-questions; prepositions of time and place;
positions of adverbs and expressions of frequency; can-can´t; like/love/enjoy/hate/can´t
stand + ing; want to/would like to- the verb can; adjetives-adverbs of manner-
possessive pronouns- whose?; there is-there are – articles a –an/the; presente
progressive stative verbs, past simple.
A través de practice: greeting and saving goodbye in formal and informal situacions-
introducing oneself and others; spelling names; exchanging basic personal information
(name, age, nationality, occupation, telephone number, address, e-mail, marital status,
date of, birth); expressing possession; discursing habitul actions and routines; telling
time-understanding times and timetables; asking and answering questions; talking
about frequency; expressing likes and dislikes; making suggestions and arrangements;
expressing ability; describing the manner in wich something happens; describing
peolples´s appearance; referring to the location de objects; describing one´s house or
apartment; expressing opinion; talking about current activities, temporary states and
future plans; talking about past events/experiences; expressing ability in the past;
scribing the weather.
19
Asignatura: BIOLOGÍA
Área Curricular: ESTUDIOS GENERALES
SUB ÁREA: FORMACIÓN BÁSICA Créditos Teoría Práctica TH
2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico-. práctico de formación general, que prepara al estudiante en
conocimientos de biología. Si es necesario, se incluye la enseñanza virtual. El dominio
integral del conocimiento científico biológico y ambiental de los estudiantes,
promoviendo el desarrollo de una actitud científica y cuidado de la vida y prevención
de la salud.
Aborda los siguientes contenidos básicos: concepto, objeto, historia y método de
estudio de la biología; los seres vivos; estudio de la célula y sus funciones; téjidos,
órganos y funciones vitales en el ser humano. Los principales sistemas, en especial
del ser humano que le permiten cumplir con las funciones de nutrición, relación y
reproducción con aplicaciones preventivas en enfermedades comunes del entorno
como son la TBC, gastritis, obesidad; SIDA, enfermedades de transmisión sexual.
Prevención y conservación de la saludad humana y frente a las enfermedades más
comunes y actuales, a través de la practica en laboratorio; informes de investigación
realizada sobre algunos temas de la biología; procesamiento de información sobre la
organización y funcionamiento de la vida humana; taller sobre procesos del cuidado de
la salud, prevención y conservación de la salud; elaboración de organizadores de
ideas sobre la información procesada.
Asignatura: MATEMÁTICA BÁSICA I

SUBÁREA: FORMACIÓN BÁSICA Créditos Teoría Práctica TH
3 2 2 4
SUMILLA
Curso teórico - práctica de formación general que prepara al estudiante en los
fundamentos elementales de la matemática. Tiene el propósito en desarrollar
competencias sobre el conocimiento de la matemática, como medio del razonamiento
lógico deductivo y desarrollo de capacidad en la resolución de problemas,
promoviendo en los estudiantes actitudes positivas hacia la matemática. En este
primer curso, se desarrollar los siguientes temas:
Teoría: Las proposiciones, las leyes lógicas y uso de los cuantificadores, inferencia
lógica o razonamiento deductivo, razonamiento por el absurdo, demostración de
teoremas simples por método directo y por el contrarrecíproco, contraejemplos; la
axiomática de los conjuntos, producto cartesiano, las relaciones de equivalencia y de
orden, las funciones; así como la presentación axiomática de los sistemas numéricos,
empezando con el sistema de números naturales hasta el sistema de números reales.
Practica: Resolución de problemas de razonamiento lógico matemático, aplicaciones
básicas de los métodos de demostración, problemas basados en conjuntos, relaciones
y funciones; ejercicios y problemas basados en los sistemas numéricos: ecuaciones e
inecuaciones.
20
Asignatura: METODOLOGÍA DEL TRABAJO UNIVERSITARIO
SUBÁREA: FORMACIÓN BÁSICA Créditos Teoría Práctica T. Horas
2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico-práctica de formación general que prepara al estudiante en estrategias
para el estudio y aprendizaje autónomo. Tiene como propósito desarrollar una
capacidad de análisis, síntesis e interpretación sobre la autoconstrucción del
conocimiento relativo a la ciencia y su componente metodológico.
Los principales contenidos temáticos son: el autoaprendizaje, estrategias de la
elaboración, estrategias de organización, estrategias de autoevaluación; ejercicios
mnemotécnicos, copiar el material objeto de aprendizaje, tomar notas literales, el
subrayado, la red semántica, mapa conceptual, etc. Asimismo, el estudio de las bases
epistemológicas de la investigación científica, nuevas actitudes hacia la ciencia y su
desarrollo.
Asignatura: SOCIEDAD Y CULTURA

SUBÁREA: FORMACIÓN BÁSICA Créditos Teoría Práctica T. Horas
2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico – práctica de formación general que prepara al estudiante en
conocimiento y visión de la sociedad y la cultura. Tiene el propósito de orientar el
pensamiento crítico y reflexivo en los estudiantes, para la toma de conciencia del valor
social de la cultura y la educación.
Aborda la temática como el estudio de la sociedad humana, orígenes y características
los principales cambios en los aspectos político, cultural y educativo de la evolución de
la humanidad, durante los siglos XVIII, XIX y XX. La globalización y las mega
tendencias política, económicas, culturales y educativas del siglo XXI, a través del
análisis de material bibliográfico y actividades prácticas.
21
Asignatura: ACTIVIDAD FÍSICA Y DEPORTE

2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico-práctico de formación básica, que prepara al estudiante en el
funcionamiento físico-corporal y práctica deportiva. Tiene el propósito de optimizar la
motricidad en todas sus formas de expresión (educación física, deportes, salud física y
mental, recreación y estética corporal). Orienta el conocimiento del desarrollo y
funcionamiento corporal del ser humano, y propicia la formación de una cultura de vida
sana, para el cuidado y conservación de la salud y para la práctica deportiva.
Aborda la temática como educación física: enfoque actual, objetivos, medios;
corporeidad y motricidad: importancia para el desarrollo humano; capacidades físicas
básicas; calidad de vida: higiene, alimentación, reposo, recreación; salud corporal:
desarrollo de habilidades motrices; técnicas básicas de respiración; reglas de higiene,
práctica deportiva, a través de actividades lúdico-recreativas, físico-deportivas, rítmico-
expresivas; organización de eventos en diferentes escenarios; prevención de lesiones
en actividades deportivas; práctica de primeros auxilios en el desarrollo de actividades
físicas deportivas.
Asignatura: INFORMÁTICA BÁSICA

Área curricular: ESTUDIOS ESPECÍFICOS
SUBÁREA: FORMACIÓN Créditos Teoría Práctica TH
PROFESIONAL 2 4 4
SUMILLA
La asignatura es de carácter teórico – práctica que comprende el desarrollo integral
del procesamiento de datos y la comunicación digital, asimismo se incluye la
enseñanza virtual con el propósito de definir e identifica los elementos básicos y
funciones básicas de la informática y la comunicación digital.
Se desarrolla temas como: sistema operativo MS Windows, procesador de textos, MS
Word, hoja de cálculo, MS Excel, software de presentaciones, MS PowerPoint,
administración de bases de datos y MS Access, permitiendo al estudiante de
gastronomía demostrar responsabilidad con los contenidos en el mundo digital.
22
Asignatura: HISTORIA DE LOS ALIMENTOS Y LA GASTRONOMÍA
ÁREA CURRICULAR: ESTUDIOS DE ESPECIALIDAD
SUBÁREA: FORMACIÓN EN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

ESPECIALIDAD - ALIMENTOS 4 3 2 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla conocimientos y habilidades
para comprender las distintas corrientes gastronómicas en la historia de las
civilizaciones. Conocer las costumbres y tradiciones de la gastronomía autóctona con
el propósito de reconocer la historia gastronómica regional.
Desarrolla temas como historia, costumbres y tradiciones de las civilizaciones a través
de la gastronomía, preparando recetas gastronómicas ancestrales en un evento donde
demuestra su respeto a la multiculturalidad de nuestra cocina.
II CICLO
Asignatura: LENGUAJE Y COMUNICACIÓN II

3 2 2 4
SUMILLA
Curso teórico - práctica de formación general que fomenta en los estudiantes el
ejercicio de competencias en la correcta ortografía y escritura, y estructuración de
textos; si es necesario, se puede incluir la enseñanza virtual. Desarrollar ejercicio de
competencias lingüísticos y la correcta escritura necesaria para una mejor
comunicación escrita y desempeño personal académico; asimismo, fortaleciendo
competencias para la estructuración de textos escritos: provee herramientas para la
mejora del estudio y del aprendizaje.
A través de los contenidos básicos, en teoría: morfología y sintaxis de textos escritos,
correcta tildación, acentuación, diacrítica; uso correcto de los demás signos de
puntuación, normas actualizadas de escritura; competencia en la estructuración de
textos escritos: los procesos de producción de textos escritos; estrategias para la
comprensión de la lectura, el texto argumentativo y descriptivo: estructura; estrategias
para producir textos argumentativos e instructivos, mediante la práctica: talleres
basados en el dominio de la correcta escritura, basados en la morfología, sintaxis y
tildación; talleres sobre técnicas de escritura de textos escritos; lectura, análisis y
opinión crítica de textos expositivos; el punto de vista frente a textos argumentativos;
desarrollo de la opinión; técnicas de lectura de estudio: resumen y subrayado.
23
Asignatura: INGLÉS II

2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico-práctico de formación general, que prepara al estudiante para elevar el
nivel de conocimientos y manejo de inglés básico; asimismo, se incluye la enseñanza
virtual. Tiene el propósito de desarrollar las competencias lingüísticas del idioma,
fortaleciendo la competencia comunicativa en el nivel de comprensión auditiva,
interacción oral y expresión oral, y expresión oral en un nivel elemental. Comprenderá
el estudio sistemático de los componentes gramaticales, lexicales, fonético-
fonológicos, de acuerdo al nivel, a través de los siguientes contenidos básicos:
Theory:countable/uncontable nouns; some/any/no, how much…?/how
many?/much/many/about/of/a few/a little; have to, future going to,
too/enough/one/ones/compounds; of some, any, no, every; the very should, reported
speech (commands requests); comparative and superlative forms, present perfect
simple; have been, have gone, articles; present perfect, question formation, mediate la
practice; asking and answering about quantity; talking about food preferences and
eating habits; inviting, accepting and refusing an invitation; making suggestion and
arrangement; checking and confirming information; apologizing, expressing obligation,
making future plans; talking about shopping habits; talking about prices and sizes;
responding to requests and giving excuses; asking for and giving advice; narrating a
story, descriving a problem, making comparisons, expressing opinion and preference;
discussing cultural differences; talking about sports, and about experiences; talking
about life events and achievements; marking comparisons; expressing opinion and
preference; talking about food preferences and eating habits; making suggestion and
arrangement, talking about future and predictions; talking about city, reading and
discussing about film experiences; preparing and interview.simple y presente continuo
a un nivel elemental.
24
Asignatura: ECOLOGÍA Y AMBIENTE
SUBÁREA: RESPONSABILIDAD Créditos Teoría Práctica TH
SOCIAL 2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico - práctica de formación general, que prepara al estudiante con una
cultura ecológica y preservación del medio ambiente, incluyendose la enseñanza
virtual; el dominio integral del conocimiento científico ambiental, el desarrollo de los
principios fundamentales del funcionamiento de los sistemas ecológicos y sus
interacciones, el equilibrio ecológico, la dinámica de las poblaciones y comunidades en
los ecosistemas y las relaciones mutuas de los organismos con su medio ambiente
físico y biótico.
Desarrolla capacidades, habilidades y actitudes que favorezcan la preservación y
conservación del ambiente, el equilibrio e intercambio de energía en el ecosistema y el
uso racional de los recursos. Comprende el estudio de la biosfera y su evolución; la
ecología y los ecosistemas, componentes del ecosistema, la alimentación autótrofa y
heterótrofa; el ambiente, la ecología y la salud, las ecorregiones y áreas naturales
protegidas en función de sus objetivos y biodiversidad: Estudia la influencia de las
actividades humanas sobre los ecosistemas, se analizan problemas ambientales que
repercuten a nivel local, nacional y mundial; el calentamiento global; informe de
investigación de los aportes de la ciencia y la tecnología para la preservación y
conservación del ecosistema; elaboración de propuestas de proyectos para la
conservación y protección del ambiente; propuesta del uso de tecnologías limpias para
la conservación del medio ambiente; elaboración de propuestas o aportes para hacer
frente al calentamiento global.
25
Asignatura: MATEMÁTICA BASICA II

3 2 2 4
SUMILLA
Es un curso teórico-práctica de formación general, que prepara al estudiante en el
manejo de modelos matemáticos en situaciones diversas. Tiene el propósito de
desarrollar competencias sobre los conocimientos basados en lenguaje geométrico y
gráfico, para modelar y utilizar estrategias y caminos para la resolución de situaciones
problemáticas contextualizadas. De este modo, se facilita vincular los contenidos
matemáticos con experiencias o situaciones reales y de diversas conexiones
matemáticas, con temáticas de otras disciplinas, promoviendo en los estudiantes
actitudes positivas hacia la matemática, si es necesario, se introduce la enseñanza
virtual.
En este segundo curso, se desarrollarán los siguientes temas:
Teoría: comprende el estudio y el uso del lenguaje analítico y gráfico, basados en las
ecuaciones de rectas y cónicas, y sus aplicaciones en la resolución de problemas;
asimismo, el cálculo vectorial del plano, calculo matricial, determinantes de matrices
cuadradas; sistemas de ecuaciones lineales; funciones básicas reales de variable real;
fórmulas de cálculo de derivadas de funciones básicas y de sus respectivas
operaciones (es opcional, de acuerdo a los perfiles de cada especialidad o programa).
Práctica: aplicaciones de rectas y cónicas para modelar situaciones reales y para la
resolución de problemas; aplicaciones del cálculo vectorial; uso de modelos basados
en matrices; problemas y uso de modelos que requieren la resolución de sistemas,
ecuaciones lineales; uso de modelos basados en funciones reales de variables real;
determinación de puntos máximos o mínimos de funciones basados en criterio de la
derivada.
26
Asignatura: GEOGRAFÍA GENERAL
2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico - práctica de formación general que prepara al estudiante en el análisis
de los fundamentos de la ciencia geográfica, desde la perspectiva sistemática. Tiene
como propósito preparar al estudiante para adaptarse a los diversos contextos
culturales, propios de la localidad, región y del país, y ser un agente de cambio.
Aborda como temática de estudio el análisis, la ciencia geográfica; el medio físico:
geomorfología, hidrología, climatología, biogeografía y su interrelación con la
sociósfera, para así interpretar y explicar la ocurrencia de los hechos y fenómenos
geográficos, ligados a la vida del hombre. Dentro del curso se realizarán actividades
prácticas, salidas de campo y análisis de material bibliográfico y audiovisual.
Asignatura: INTRODUCCIÓN A LA FILOSOFÍA

2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico práctica de formación general, que prepara al estudiante en reflexiones
sobre la filosofía y ética. Su propósito es promover la práctica de la ética, a partir de
una reflexión filosófica sobre lo que uno quiere, relacionando los pensamientos,
valores e ideales con los hechos y comportamientos. Promueve orientar los ideales y
valores con una serie de normas que permitan la convivencia. Así la filosofía de la
ética es una actividad de intensa reflexión en el que se ponen en entredicho cuáles
son las cosas que están bien y cuales están mal, a partir de temas actuales que se
presentan en la realidad.
Tiene como contenidos básicos: la actitud filosófica, el problema del hombre desde la
filosofía, la epistemología filosófica y diversas concepciones filosóficas a través de la
historia; el problema del conocimiento, la dialéctica y la economía; así como la moral,
la ética y los valores. Se realizarán actividades prácticas mediante el análisis de
textos, foros y discusiones temáticas.
27
Asignatura: EDUCACIÓN ALIMENTARIA

2 2 0 2
SUMILLA
Curso teórico práctica de formación en cultura alimentaria, que prepara al estudiante
en alimentación saludable y educación nutricional. Tiene como propósito el desarrollo
de la capacidad crítica y orienta la formación de buenos hábitos sobre la alimentación
sana y saludables, necesarios para mejorar la calidad de vida, que permite al
estudiante la adopción de actitudes y prácticas alimentarias adecuadas, que
favorezcan la seguridad alimentaria y el desarrollo sostenible.
Educación alimentaria: una reflexión sobre los alimentos que preparamos y
consumimos (conocimiento de los octógonos), educación para optimizar los hábitos
alimenticios; alimentación y nutrición saludable: preparación adecuada y consumo
equilibrado de alimentos, seguridad alimentaria.
Enfermedades ocasionadas por una alimentación: obesidad, enfermedad isquemia del
corazón; enfermedades cerebro-vasculares, hipertensión arterial, diabetes mellitus,
triglicéridos; osteoporosis, algunos tipos de cáncer.
Educación nutricional: nutrientes esenciales para una buena salud, régimen alimenticio
nutricionalmente adecuados; la lucha contra la malnutrición.
Práctica: procesamiento de información: lecturas, resúmenes, elaboración de
organizadores gráficos sobre los temas tratados, participación en debates,
exposiciones y mesas redondas internas, sobre la problemática de la salud
relacionada con los hábitos alimenticios; propuestas de aplicación de cambios en la
cultura alimentaria personal y preventiva, insumos para la preparación de alimentos
nutritivos y saludables, proyectos de educación alimentaria y nutricional.
Asignatura: ETNOLOGÍA Y FOLKLORE DEL PERÚ
Área curricular: ESTUDIOS ESPECÍFICOS
SUBÁREA: FORMACIÓN Créditos Teoría Práctica TH

PROFESIONAL 2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórica – práctica que busca que el estudiante reflexione
sobre la historia, manifestaciones y expresiones tradicionales, desde la época
prehispánica hasta el día de hoy, con el propósito de reconocer nuestra
multiculturalidad.
Temas a desarrollar: Culturas andinas, pueblos de la selva. Expresiones artísticas
desde la época prehispánicas, folklore andino, selva, afro y criollo. Ritos y rituales,
medicina tradicional y narrativa andina. Se desarrollan actividades de investigación
bibliográfica y prácticas artísticas demostrando su orgullo por ser peruano.
28
Asignatura: TÉCNICAS CULINARIAS I
SUBÁREA: FORMACIÓN EN
Créditos. Teoría: Práctica: TH:
ESPECIALIDAD DE
4 2 4 6
GASTRONOMÍA
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite desarrollar las técnicas y
habilidades básicas de la gastronomía que constituyen el inicio de la actividad
profesional con el propósito de dominar las técnicas culinarias internacionales que
faciliten su labor en la cocina.
La temática está relacionada con los cortes, métodos de cocción, fondos y salsas
madres, demostrando en la práctica con jurado la elaboración del plato y su actitud de
servicio básico del estudiante de gastronomía.
III CICLO
Asignatura: LENGUAJE Y COMUNICACIÓN III

2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico práctica de formación general, que fomenta en los estudiantes el
ejercicio de habilidades lingüísticas para analizar, interpretar y producir diversos tipos
de textos escritos mediante estrategias adecuadas.
Desarrolla la competencia lingüística basada en el análisis, interpretación y producción
de textos escritos, en los niveles narrativos, expositivo, argumentativo, analíticas y
crítico-valorativos. Provee herramientas para la mejora de la redacción de informes,
resúmenes, trabajos de estudio y de artículos. Desarrolla el pensamiento lógico y
reflexivo para la aplicación de la normativa vigente (gramática y ortografía).
Abordando los siguientes contenidos básicos:
Teoría: El arte de interpretar y producir textos; procesos de interpretar y producir
textos: coherencia y cohesión en la producción e interpretación de textos; estrategias
para la organización y gestión de la información; estrategias para la producción de
textos narrativos; organización textual; jerarquía, analogía, clasificación; tipos de textos
narrativos, literarios y no literarios (la noticia); estudio de obras literarias; estrategias
para la producción de textos descriptivos; argumentativos y expositivos, a través de la
práctica: ejercicios de análisis e interpretación de textos; narración y descripción
escrita; historia, anécdotas, relatos; redacción de textos expositivos, aplicación a la
generación de trabajos de investigación; práctica de organización textual: coherencia,
cohesión y concisión en la producción de textos escritos funcionales, instructivos y
argumentativos, análisis e interpretación de obras literarias.
29
Asignatura: ÉTICA, CONSTITUCIÓN Y DERECHOS HUMANOS
SUBÁREA: RESPONSABILIDAD Créditos Teoría Práctica TH

SOCIAL 2 1 2 3
SUMILLA
Curso de cultura general, que prepara al estudiante en la práctica de ética y promueve
el cumplimiento de la constitución y respeto de los derechos humanos. Tiene como
propósito incentivar el conocimiento y análisis reflexivo de la Constitución y sus
principales leyes que norman la sociedad peruana, como para el respeto de los
derechos humanos y el cumplimiento de las obligaciones y derechos, base
fundamental de un profesional competente para un desempeño eficiente con
responsabilidad y ética, como actores de una sociedad que requieren cambios
cualitativos de la educación.
Desarrolla la siguiente temática básica; el estado peruano, su estructura y
responsabilidad; la Constitución Política, principales leyes sobre obligaciones y
derechos ciudadanos; leyes educativas, deberes y derechos; los derechos humanos
fundamentales, los derechos económicos, sociales y políticos; la ética y deontología,
los valores, la moral, la ética profesional, el compromiso y la responsabilidad. Se
desarrollan actividades prácticas referidas a la investigación heurística, exposiciones y
actividades diversas.
.
Asignatura: REALIDAD REGIONAL Y NACIONAL
SUBÁREA: Créditos Teoría Práctica TH

FORMACIÓN 2 1 2 3
CIUDADANA
SUMILLA
Curso de cultura general, que prepara al estudiante hacia la reflexión y visión de la
realidad peruana, en sus diversos aspectos y dimensiones. Tiene el propósito de
desarrollar el pensamiento analítico, reflexivo y crítico, a partir de una comprensión de
la realidad nacional actual y del proceso de descentralización con sus problemas y
efectos. Busca afianzar en el estudiante la conciencia de cambio y la propuesta de
soluciones para los problemas que confrontan la sociedad peruana del siglo XXI
Desarrolla como contenidos básicos: los aspectos de la realidad nacional, espacial,
histórica y política; los problemas sociales, económicos, culturales y educativos, el
analfabetismo, el multilingüismo, la pluriculturalidad, las múltiples etnias, los problemas
de pobreza, racismo, exclusión e identidad, tanto a nivel de la región y del país; la
corrupción, el desgobierno, la violencia política y social; el centralismo y la
regionalización. Se desarrolla actividades de investigación bibliográfica y elaboración
de trabajos de resumen, comentario, crítica, exposiciones, mesa de trabajo y foros.
30
Asignatura: ESTADÍSTICA PARA LA GASTRONOMÍA
ÁREA CURRICULAR: ESTUDIOS ESPECIFICOS
SUBÁREA: FORMACIÓN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

PROFESIONAL 3 2 2 4
SUMILLA
Asignatura teórico-práctica que desarrolla conocimientos, habilidades, reflexión crítica
y capacidad de análisis como sustento teórico en la solución de problemas y la toma
de decisiones empresariales, con el propósito de aplicar de manera apropiada los
conocimientos de la estadística.
Los temas: generalidades de la estadística, tablas de distribución de frecuencia,
gráficas, medidas de tendencia central, de posición, de dispersión, correlación,
regresión lineal, series de tiempo y probabilidades. Son casos prácticos relacionados
con la planificación y gestión administrativa en la industria gastronómica, demostrando
honestidad.
Asignatura: INGLÉS III
ÁREA CURRICULAR: ESTUDIOS ESPECÍFICOS
SUBÁREA : FORMACIÓN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

PROFESIONAL 2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura teórico-práctica que desarrolla la capacidad comunicativa del estudiante
haciendo uso de un vocabulario amplio; con el propósito de expresarse oralmente y
por escrito en situaciones habituales usando expresiones de presente simple y
presente continuo a un nivel elemental.
La temática está desarrollada con situaciones en el trabajo, viajes de negocios y
reunión, que se dan con la práctica del idioma que le permite comunicar mensajes
sobre las actividades cotidianas demostrando el respeto a otra lengua.
31
Asignatura: ECONOMÍA GENERAL
SUBÁREA: Créditos. Teoría: Práctica: TH:

FORMACIÓN PROFESIONAL 3 2 2 4
SUMILLA
La asignatura es de carácter teórico – práctica que desarrolla conocimiento y explica la
dinámica micro y macro económica en un contexto de globalización y competitividad
del mercado gastronómico con el propósito de comprender y analizar el proceso
económico nacional y mundial.
Los principales temas son: fundamento de la economía, micro y macroeconomía, el
mercado, teoría de los consumidores, empresa, producción y costos, así como
estructura del mercado. A través del análisis de lecturas demuestra su espíritu crítico.
Asignatura: TÉCNICAS CULINARIAS II
SUBÁREA: FORMACIÓN EN
Créditos. Teoría: Práctica: TH:
ESPECIALIDAD DE
4 2 4 6
GASTRONOMÍA
SUMILLA
Naturaleza: Asignatura de naturaleza teórico – práctica que le permite conocer las
características e importancia en la gastronomía de los insumos más destacados, con
el propósito de considerar las distintas formas de preparaciones, ya sea como
producto principal o como insumo complementario.
La temática desarrollará el conocimiento de los lácteos y huevos, charcuterie, carnes,
aves y carcasa a través de la elaboración de platos aplicando las técnicas aprendidas,
presentándolas ante el jurado demostrando siempre la actitud de servicio que
caracteriza al profesional en gastronomía.
32
Asignatura: ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

ESPECIALIDAD – GESTIÓN 4 3 2 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico– práctica que desarrolla en el alumno la capacidad y
habilidades para interpretar los conceptos y generalidades del proceso administrativo
para la conducción eficiente y eficaz de las organizaciones modernas, con el propósito
de aplicar los elementos del proceso administrativo.
Temas a desarrollar: Organización como ente social, fundamentos de la
administración, la planeación, organización, dirección y control a través de casos
prácticos de ocurrencia en empresas gastronómicas demostrando honestidad y actitud
ética.
IV CICLO
Asignatura: ACTIVIDAD PRODUCTIVA

2 1 2 3
SUMILLA
Curso con énfasis práctico y con base teórica de formación general que promueve en
los estudiantes el dominio de elementos y fundamentos para la innovación y
producción, aplicando la metodología activa de aprender haciendo y produciendo.
Desarrollar en los estudiantes competencias basadas en la educación para el trabajo,
habilidades emprendedoras que les son útiles para la vida y el trabajo con la
producción de bienes y servicios; así mismo, vincular la educación con el proceso de
producción y campo laboral, abordado mediante los siguientes contenidos básicos en
teoría: educación para el trabajo: diagnostico o estudio de mercado, diseño,
instalación, manejo de proyectos productivos o proyectos pedagógicos productivos;
asimismo, con la adquisición y desarrollo de capacidades emprendedoras laborales y
empresariales, relacionadas con la práctica de una cultura de innovación productiva
que responda a las demandas de los sectores productivos y a los avances de la
ciencia y la tecnología. A través de la práctica: talleres de informes de identificación de
elementos que favorezcan las actividades de producción, elaboración y sustentación
de modelos de proyectos productivos, elaboración y sustentación de proyectos de
innovación productiva educativa o empresarial.
33
Asignatura: PROCESO HISTÓRICO DEL PERÚ Y DEL MUNDO
SUBÁREA: FORMACIÓN CIUDADANA Créditos Teoría Práctica TH
2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico – práctica de cultura general que prepara al estudiante en hechos y
procesos históricos nacionales y mundiales. Tiene el propósito orientar el pensamiento
crítico y reflexivo a través del estudio de la evolución histórica del Perú y del mundo,
considerando las características y consecuencias políticas, culturales y económicos de
las sociedades, a nivel del Perú y del Mundo. Orienta al estudiante para la toma de
conciencia del valor social de los hechos históricos.
Contenidos básicos: los procesos históricos del Perú dede la prehistoria hasta la
presente etapa de globalización; consecuencias y cambios en la vida de la sociedad
peruana, tanto en lo político, cultural, social y económico; los principales tipos de
sociedad en la historia humana. Cambios de mayor significado en los aspectos
político, cultural y educativo de la evolución de la humanidad, durante los siglos XVIII,
XIX, XX; las mega tendencias políticas, económicas, culturales y educativas del siglo
XXI. Se desarrollan actividades prácticas como informes de investigación y lectura de
textos y comentarios, debates, exposiciones y salidas de campo.
Asignatura: LEGISLACIÓN GASTRONÓMICA

PROFESIONAL 3 2 2 4
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla conocimiento, habilidad y
reflexión crítica de las diversas teorías y disciplinas normativas legales que regulan la
actividad gastronómica empresarial a nivel nacional e internacional, así como la
actuación de los organismos internacionales vinculados a la gastronomía. Tiene el
propósito que el alumno utilice y valore el derecho turístico y las normas que regulan la
actividad gastronómica.
Entre la temática a desarrollar tenemos: Derecho y turismo; derechos constitucionales,
la ley marco de la actividad turística, normatividad, modalidades contractuales y
legislación alimentaria y sanitaria en las empresas gastronómicas apoyado con casos
prácticos que le permita la toma de decisiones con una actitud ética del profesional del
programa de gastronomía
34
Asignatura: OPERACIONES FINANCIERAS EN GASTRONOMÍA

PROFESIONAL 3 2 2 4
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla conocimiento, habilidad,
destreza, reflexión crítica y capacidad de análisis en el campo de los modelos
matemáticos financieros que le permita establecer la rentabilidad y el costo del dinero
en el mercado financiero, evaluando las diferentes operaciones de inversión y
financiamiento con el propósito de demostrar habilidad y destrezas en la toma de
decisiones financieras en empresas gastronómicas.
Temática a desarrollar: interés simple, compuesto, descuento, teoría de rentas,
cálculos financieros, anualidades, cálculo de endeudamiento y evaluación de
proyectos de inversión aplicando casos prácticos relacionados a empresas
gastronómicas con ética y responsabilidad.
Asignatura: INGLÉS IV

PROFESIONAL 2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico, – práctica que desarrolla la capacidad comunicativa
del estudiante haciendo uso de un vocabulario amplio que le permita expresarse
oralmente y por escrito en situaciones habituales, usando expresiones de presente
simple y presente continuo a un nivel elemental con el propósito de comprender y
comunicarse en inglés de manera adecuada y coherente.
Temáticas relacionadas con el aeropuerto, hotel, actividades económicas
gastronómicas, aplicando una metodología activa del idioma que le permita comunicar
mensajes sobre las actividades cotidianas demostrando el respeto a otra lengua.
35
Asignatura: COCINA NACIONAL
SUBAREA:FORMACIÓN EN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que le permite identificar la gastronomía de
las distintas regiones de nuestro país expresando su historia e influencias de las
técnicas europeas con el propósito de mejorar la presentación y percepción sensorial
de nuestros platos y convertirla en competitiva.
Temas principales: biodiversidad y productos nativos originarios del Perú, técnicas
culinarias europeas, cocina criolla, cocina del virreinato y cocina peruana moderna. Se
apoya en la preparación de platos típicos peruanos durante la realización de un
almuerzo con la presencia de jurados, demostrando emprendimiento, innovación y
trabajo en equipo.
Asignatura: GESTIÓN DE PERSONAL EN EMPRESAS EN GASTRONÓMICAS

ESPECIALIDAD - GESTIÓN 4 3 2 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que tiene como finalidad desarrollar
competencias para la selección de personal y el estudio de la planeación estratégica
de recursos humanos con el propósito que el alumno analice los procesos de gestión
del personal en el ámbito de empresas gastronómicas.
Temática: el talento humano, captación, desarrollo, evaluación, estrategias, sistemas
de remuneraciones, incentivo y prestaciones apoyado en el desarrollo de casos
prácticos que finalmente lo lleve a sustentar un informe con estrategias de mejora en
una empresa gastronómica demostrando respeto y ética.
36
Asignatura: HIGIENE Y SEGURIDAD - HACCP
Asignatura de naturaleza teórico – práctica donde el estudiante desarrolla su
capacidad de aplicar los conceptos de higiene e inocuidad de alimentos con el
propósito de prevenir la contaminación, enfermedades, pérdidas económicas y
problemas legales por mal manejo de productos alimenticios en empresas de servicios
gastronómicos.
Temática: términos y definiciones de higiene y manipulación de alimentos, tipos,
causas y consecuencias de la contaminación, enfermedades; BPM; HACCP e ISO
22000 demostrado con la aplicación de un programa de mejora de las prácticas de
manipulación de alimentos a partir de las deficiencias identificadas en un restaurante.
V CICLO
Asignatura: ETIQUETA Y PROTOCOLO

PROFESIONAL 2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico– práctica que desarrolla la capacidad en el alumno de
aplicar técnicas de cortesía, respeto, buenas costumbres y cuidado de los detalles en
eventos, visitas con el propósito de contribuir al éxito de la imagen corporativa en las
Temas a desarrollar: conceptos, normas de manejo de las relaciones laborales,
valores humanos, importancia de la imagen profesional, importancia del rol del
anfitrión. Demuestra sus habilidades de forma práctica en el apoyo de eventos
actuando con respeto a los demás.
37
Asignatura: CONTABILIDAD EN EMPRESAS GASTRONÓMICAS

PROFESIONAL 3 2 2 4
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico- práctica sobre los principios de la contabilidad, sus
normas básicas, herramientas complementarias, informes, estableciendo las
diferencias entre los informes para uso interno (de gestión) y los externos
(presentación a terceros) en la gestión empresarial gastronómica con el propósito de
tomar decisiones eficientes y eficaces en la gestión contable de las empresas de
servicios gastronómicos.
Temas: Registro de operaciones contables, libros contables, balance, estados
financieros y dispositivos legales, elaborando e interpretando informes contables de
empresas gastronómicas con ética y honradez.
Asignatura: FRANCÉS I

PROFESIONAL
2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico– práctica que desarrolla la capacidad comunicativa
del estudiante haciendo uso de las reglas gramaticales del idioma francés en
conversaciones simples y cortas usando expresiones de presente simple y presente
continuo a un nivel elemental con el propósito de comprender y comunicarse en
francés de manera adecuada y coherente.
Temática: Información personal, actividades de la vida diaria y la familia aplicando una
metodología activa del idioma que le permite comunicar mensajes sobre las
actividades cotidianas demostrando el respeto a otra lengua.
38
Asignatura: NUTRICIÓN Y DIETA

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite conocer la cantidad, la calidad
y nutrientes que contienen los alimentos que necesita el hombre para mantener el
equilibrio corporal y mental de su organismo con el propósito de aplicar los
conocimientos adquiridos para preparar platos nutritivos y de dieta para mantener el
equilibrio corporal y mental de los comensales.
Contenidos básicos: anatomía y fisiología del sistema digestivo, nutrientes, alimentos,
tabla de composición de los alimentos y elaboración de dietas certificándolo durante la
realización de un evento dirigido a la comunidad demostrando emprendimiento,
innovación y trabajo en equipo.
Asignatura: COCINA INTERNACIONAL

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica donde se conoce las características de la
cocina internacional analizando los estilos específicos de cada uno de ellos con el
propósito de aplicar los conocimientos y habilidades técnicas en la preparación de
platos clásicos internacionales.
Contenidos básicos: cocina oriental y cocina latinoamericana. Se apoya en la
preparación de platos internacionales, en la realización de una cena con la presencia
de jurados, demostrando emprendimiento, innovación y trabajo en equipo.
39
Asignatura: MARKETING GASTRONÓMICO

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite al alumno conocer y aplicar los
conceptos básicos, elaborar, presentar y sustentar planes estratégicos de marketing
gastronómicos en empresas del ámbito público y privado.
Contenidos básicos: concepto, principios, evolución y ambiente del marketing,
comportamiento del comensal, segmentación, selección del mercado, meta, mezcla
comercial y promocional y estrategia de precios. Desarrolla un plan de marketing,
demostrando honestidad y ética.
Asignatura: BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite conocer e identificar los
distintos microorganismos que afectan a los alimentos, como evitar su proliferación
con el propósito de aplicar el procedimiento correcto para la producción o
industrialización de los alimentos, evitando la contaminación.
Temas básicos: bromatología, microbiología, toxicología y predicción de la retención
de vitaminas en alimentos preservados con el apoyo de técnicas y herramientas que
aplica en forma adecuada en la elaboración de productos alimenticios demostrando
responsabilidad y ética.
Asignatura: TALLER DE REDACCIÓN CIENTÍFICA
ÁREA CURRICULAR: ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS
SUBÁREA: ELECTIVO DE Créditos. Teoría: Práctica: TH:

FORMACIÓN GENERAL 2 1 2 3
SUMILLA
Es un curso teórico-práctico electivo, que prepara al estudiante en el manejo adecuado
de la redacción científica incluyendo la enseñanza virtual APA, Vancouver, según los
casos. Tiene como propósito expresar los conocimientos con claridad, coherencia y
precisión, mediante los lenguajes denotativo y connotativo sobre los diferentes temas
motivo de estudio.
Contiene los siguientes temas fundamentales: estructuración del texto, estrategias
dinámicas para la redacción, uso del estilo APA en la redacción de ensayos,
monografías y otros trabajos de investigación.
40
Asignatura: PREVENCIÓN DE RIESGOS Y DESASTRES
SUBÁREA: ELECTIVO DE Créditos. Teoría: Práctica: TH:

FORMACIÓN GENERAL 2 1 2 3
SUMILLA
Curso teórico–práctico electivo de formación general, que prepara a los estudiantes en
riesgos y desastres, conocimientos y actitudes para enfrentar los riesgos y desastres.
Tiene como propósito desarrollar en los estudiantes conocimientos, responsabilidades
y actitudes para prevenir y enfrentar los riesgos y desastres.
Aborda como temática el estudio de las características geográficas del territorio
peruano, relacionadas con los sistemas. Geológico, morfológico, hidrográfico, climático
y biogeográfico, para el estudio identificación y prevención de riesgos, la gestión de
riesgos, como el calentamiento global, los sismos tsunamis, inundaciones, erupciones
volcánicas, el fenómeno de El niño, flujos torrenciales deslizamientos, sequias. Para la
prevención de dichos problemas y de otros que se presentan actualmente a nivel
nacional y mundial. Orientado al desarrollo de una cultura de prevención en la
comunidad con prácticas de liderazgo responsable, ético, trabajo en equipo. Se
desarrollan prácticas, informes de investigación, talleres de responsabilidad social y
trabajos de campo.
VI CICLO
Asignatura: INFORMÁTICA PARA LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS
SUB ÁREA: FORMACIÓN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

PROFESIONAL 2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que tiene el propósito de que el alumno
desarrolle la capacidad y habilidad técnica en el uso de los sistemas informáticos con
el objetivo de comprender la importancia de la informática en el desarrollo de la
actividad gastronómica.
Contenidos básicos: creación de archivos, almacenamiento de datos, uso de inforest
u otro sistema informático para empresa gastronómicas. Se apoya con el uso de los
sistemas informáticos en el desarrollo de casos prácticos en las empresas
gastronómicas demostrando su habilidad técnica y actitud emprendedora.
41
Asignatura: FRANCES II
SUB ÁREA: FORMACIÓN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

PROFESIONAL 2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla la capacidad comunicativa
del estudiante haciendo uso de las reglas gramaticales del idioma francés en
conversaciones simples y cortas usando expresiones de presente simple y presente
continuo a un nivel elemental con el propósito de comprender y comunicarse en
francés de manera adecuada y coherente.
Contenidos básicos: vacaciones, trabajo, actividades al aire libre aplicando una
metodología activa del idioma francés que le permita comunicar mensajes sobre las
actividades cotidianas demostrando el respeto a otra lengua.
Asignatura: COSTOS Y PRESUPUESTOS GASTRONÓMICOS
SUBÁREA: GASTRONOMÍA Créditos. Teoría: Práctica: TH:

3 2 2 4
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite al alumno desarrollar la
capacidad de análisis para resolver problemas y tomar decisiones en torno a los
costos de los productos o servicios que las organizaciones gastronómicas ofrecen a
sus clientes con el propósito de calcular y evaluar costos y presupuesto para la toma
de decisiones gerenciales en las empresas gastronómicas.
Contenidos básicos: teoría general de costos, costeo de material directo, mano de
obra y costos indirectos, materia prima y mermas de producción, el precio de venta,
determinación y análisis del punto de equilibrio, presupuesto, técnicas y
procedimientos apoyado en casos prácticos de costeo de menús, platos, bebidas y
otros relacionados a las actividades de las empresas gastronómicas, demostrando una
actitud responsable.
42
Asignatura: SERVICIO Y TÉCNICAS DE COMEDOR
SUBÁREA: ALIMENTOS Créditos. Teoría: Práctica: TH:

3 2 2 4
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite desarrollar en el alumno
conocimientos, capacidad, habilidades, técnicas y destrezas para la atención ágil y
segura, con el propósito de inspirar confianza en el cliente que asiste a las empresas
gastronómicas.
Contenidos básicos: Técnicas clásicas y modernas de atención, utilización de la vajilla,
cristalería, cubiertos, servicio a la mesa, mise en place en comedor, asesoramiento,
atención y resolución de reclamaciones del cliente. Se apoya en la demostración
práctica de atención al cliente gastronómico durante el apoyo de un evento,
demostrando actitud de servicio y respeto.
Asignatura: PESCADOS Y MARISCOS
SUBÁREA:ALIMENTOS Créditos. Teoría: Práctica: TH:

4 2 4 6
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla conocimientos, habilidades
técnicas en la preparación de platos en base a pescados y mariscos con el propósito
de manipular en forma eficiente los distintos tipos de pescados y mariscos sean
frescos, congelados o en otra forma de conservación.
Temas básicos: el mar peruano y su biodiversidad, clasificación de pescados y
mariscos, análisis sensorial, manipulación e higiene, técnicas de limpieza y
preparación de pescados y mariscos. Se apoya con la preparación de platos en base
a pescados y mariscos durante un almuerzo con la presencia de jurados, demostrando
emprendimiento, innovación y trabajo en equipo.
43
Asignatura: INVESTIGACIÓN DEL MERCADOS GASTRONÓMICOS
SUBÁREA: GESTIÓN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

3 2 2 4
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que brinda al estudiante la capacidad de
desarrollar estrategias de investigación de mercado con el propósito de comprender,
interpretar y explicar el comportamiento del comensal como un factor determinante,
para incrementar la rentabilidad en las empresas gastronómicas.
Contenidos básicos: conceptos básicos y aplicación de la investigación de mercados,
aspectos psicosociales del consumo, diseño de la investigación de mercados,
investigación cualitativa y cuantitativa , proceso de investigación y neuromarketing, por
lo que elabora, aplica, presenta y sustenta un plan de investigación de mercado de
una empresa gastronómica demostrando creatividad e innovación
Asignatura: PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

4 3 2 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite conocer las técnicas de
preservación y conservación de los alimentos para la reducción de la flora bacteriana,
retrasando el proceso de putrefacción y contaminación con el propósito de incrementar
el periodo de vida de los alimentos.
Contenidos básicos: desecación o deshidratación, pasteurización, adición de sal y
ahumado, enlatado y embotellado, congelado, enfriado y envasado al vacío y
conservas. Se apoya en la realización práctica de la preservación y conservación de
diferentes alimentos demostrando responsabilidad y respeto por los mismos.
44
ASIGNATURA: TALLER DE TICS PARA LA INVESTIGACIÓN
SUB ÁREA: ELECTIVOS Créditos. Teoría: Práctica: TH:

SUMILLA
Curso teórico práctico electivo que orienta en el manejo de las herramientas
informáticas basadas en las tecnologías de información como facilitadores de la
investigación científica, así mismo, se incluye la enseñanza virtual; con el propósito
que el estudiante fortalezca su actitud investigadora.
Contenidos básicos: tecnologías de información, importancia; tics como medio de
buscadores de internet, base de datos y foros de grupos científicos-las plataformas
colaborativas; procesos estadísticos con uso de SPSS, para el análisis descriptivo de
datos, validez y confiabilidad, análisis inferencial de datos; uso de software y detector
de plagios. A través de ejercicios prácticos crea una base de datos demostrando
honestidad y responsabilidad.
ELECTIVO I: TURISMO ALTERNATIVO
SUB ÁREA: ELECTIVOS DE Créditos. Teoría: Práctica: TH:

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórica – práctica que desarrollar en el alumno la capacidad
de implementar un turismo socialmente responsable en los destinos turísticos creados
o por crearse, con el propósito de conservar un ambiente sostenible y sustentable para
la comunidad y la actividad gastronómica.
Contenidos: definición de turismo sostenible y turismo alternativo; ecoturismo; turismo
ecológico; cosmovisión andina y nuevas tendencias nacionales e internacionales. Por
lo que elabora, desarrolla, gestiona y sustenta un proyecto de turismo alternativo en
una zona rural, con actitud innovadora y responsable.
45
VII CICLO
Asignatura: TESIS I
SUBÁREA: INVESTIGACIÓN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

3 1 4 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que tiene el propósito de fomentar en los
estudiantes el interés por la investigación científica con el objetivo de presentar un
proyecto de investigación en el área de gastronomía, aplicando el método científico.
Contenidos básicos: ciencia, conocimiento e investigación científica, marco teórico,
marco metodológico y aspectos administrativos, para lo cual planifica, ejecuta, elabora
y sustenta un proyecto de investigación relacionado con problemas de la realidad
gastronómica demostrando responsabilidad y honestidad.
Asignatura: ESTADÍSTICA APLICADA A LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

PROFESIONAL 3 2 2 4
SUMILLA
Es un curso teórico-práctico de formación profesional, cuyo propósito es desarrollar
competencia sobre conocimientos y aplicaciones de los elementos de la estadística,
probabilidad y de la inferencia estadística como soporte de la investigación; asimismo,
se incluye la enseñanza virtual, se promueve actitudes positivas sobre la estadística
como medio para realizar investigaciones de calidad.
En este curso se desarrollarán los siguientes temas teóricos:
Estadística descriptiva: la estadística, conceptos básicos, clasificación, variables y
datos tipos de datos, técnicas de organización de datos, distribución de frecuencias,
representaciones gráficas de datos, medidas de tendencia central: media, mediana,
moda; medidas de dispersión: varianza, desviación típica, coeficiente de variación.
Introducción a la probabilidad: espacio muestral, sucesos o eventos, ocurrencia y
clasificación de eventos. Conceptos de probabilidad: clásica, axiomas de probabilidad,
teoremas básicos de probabilidad. Técnica de muestreo: cálculo del tamaño de la
muestra, coeficiente de correlación producto-momento de Pearson y el modelo de
regresión lineal simple, prueba de hipótesis; introducción a la inferencia estadística.
Práctica: planteamiento de un asunto educativo para la aplicación de un estudio
estadístico, uso de herramientas estadística en proyectos de investigación,
interpretaciones estadísticas con herramientas informáticas.
46
Asignatura: LOGÍSTICA EN EMPRESAS GASTRONÓMICAS
SUBÁREA: GESTIÓN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

3 2 2 4
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite comprender y aplicar los
métodos que utilizan las empresas gastronómicas para el diseño, plan de gestionar los
procedimientos y métodos de la administración logística en empresas gastronómicas.
Contenidos básicos: logística en las empresas de A&B; abastecimiento, gestión de
proveedores y compras de alimentos; gestión de inventarios, almacenes, transporte,
calidad y servicio logístico. Desarrollando casos prácticos en empresas gastronómicas,
del ámbito público y privado demostrando honestidad y ética.
Asignatura: FRANCÉS TÉCNICO

ESPECIALIDAD -GESTIÓN 2 1 2 3
SUMILLA
Naturaleza: Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla la capacidad
comunicativa del estudiante con el propósito de comprender el idioma francés de
manera adecuada y coherente durante el desarrollo de su vida profesional en el
ámbito gastronómico.
Contenidos básicos: conversación, lectura, redacción, vocabulario y expresiones con
el apoyo de lecturas de artículos, traducciones, conversaciones, composiciones
relacionados con la actividad gastronómica.
47
Asignatura: BAR Y COCTELERÍA

ESPECIALIDAD - BEBIDAS 4 2 4 6
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico- práctica que desarrolla en el alumno la capacidad de
identificar las bebidas alcohólicas, anabólicas y vitivinícolas con el propósito de
adquirir técnicas en la preparación y comercialización de bebidas nacionales e
internacionales.
Contenidos básicos: antecedentes, definición y clasificación, diseño organizativo,
dirección y manual de funciones, técnicas de preparación y recetas, cocteles, servicio
en barra del pisco y el vino. Se apoya en la aplicación de las técnicas durante un
concurso público demostrando innovación y trabajo en equipo.
Asignatura: COCINA VEGETARIANA

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica donde se desarrolla en los estudiantes la
capacidad técnica y habilidades culinarias en la preparación de platos vegetarianos
con el propósito de atender a un tipo de consumidor que busca ingredientes y
productos ecológicos.
Contenidos básicos: platos fuertes: postres, bebidas, fast food saludable. Se apoya en
la aplicación de las técnicas durante la realización de un evento dirigido a la
comunidad universitaria demostrando emprendimiento, innovación y trabajo en equipo.
Asignatura: ELECTIVO I – CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA

ESPECIALIDAD -ALIMENTOS 2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrollar la capacidad de identificar
los diferentes tipos de cortes y preparación de carnes y embutidos con el propósito de
elaborar fiambres y embutidos.
Contenidos básicos: charcutería, deshuesado, corte y preparación de aves, conejo y
cuy, corte y preparación de vísceras con el apoyo de la aplicación de técnicas y
herramientas básicas culinarias en un evento de emprendimiento demostrando
innovación y trabajo en equipo.
48
Asignatura: ELECTIVO I – COMERCIO ELECTRÓNICO
ÁREA CURRICULAR: ESTUDIOS ESPECIALIDAD

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla la habilidad para diseñar,
implementar y evaluar el impacto de un sistema de información en el entorno de los
negocios gastronómicos por la aplicación del comercio electrónico con el propósito de
proponer y diseñar estrategias en la aplicación del comercio electrónico en las
diferentes actividades gastronómicas.
Contenidos básicos: el comercio electrónico; B&B, B&C, C&C, B&A; marketing digital,
sitio web y aplicaciones móvil; seguridad electrónica; ventas y servicios online. Por lo
que desarrolla un plan de implementación de comercio electrónico para un producto o
servicio gastronómico.
VIII CICLO
Asignatura: TESIS II
SUBÁREA: INVESTIGACIÓN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

3 1 4 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que tiene el propósito de fomentar en los
estudiantes el interés por la investigación científica aplicando métodos, técnicas e
instrumentos de recolección de datos con el propósito de iniciar el desarrollo del marco
teórico y metodológico de una investigación en el área gastronómica, aplicando el
método científico.
Contenidos básicos: planteamiento del problema, antecedentes, marco teórico, marco
metodológico, la muestra, el instrumento. Presenta el marco teórico y metodológico
del proyecto de investigación presentado y aprobado en Tesis I, demostrando respeto
y honestidad en el desarrollo del mismo.
49
Asignatura: PLAN DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS

PROFESIONAL 2 1 2 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico– práctica que desarrolla la capacidad de los alumnos
en el emprendimiento, con el propósito de dotarlos de la capacidad necesaria para
idear, constituir, organizar y dirigir una empresa de alimentos y bebidas.
Contenidos básicos: emprendedor, ideas de negocio, desarrollo de estudios de
mercado, técnicos, organización, inversión, ingresos, egresos, requerimientos
necesarios para la constitución de empresas gastronómicas y otros. Por lo cual
formula un plan de negocios gastronómicos que demuestra su carácter emprendedor
con responsabilidad y ética profesional.
Asignatura: PANADERÍA Y PASTELERÍA

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla el conocimiento básico de la
pastelería y repostería, desde la identificación de los insumos fundamentales hasta la
preparación de masas y salsas que se utilizan en la producción de panadería y
repostería con el propósito de aplicar las principales técnicas en la elaboración de
panes, pasteles y afines.
Contenidos básicos: vocabulario, materias primas en panadería, pastelería y
repostería; procesos básicos en pastelería y repostería; elaboración de confitería y
postres demostrando actitud de emprendimiento, innovación y trabajo equipo en la
presentación y venta de productos de panadería y pastelería dirigidos a la comunidad.
50
Asignatura: DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla la capacidad para
comprender el diseño y equipamiento necesario para las instalaciones de cocina y
comedor de acuerdo a las normas vigentes nacionales con el propósito que le
permitan tomar decisiones para operar empresas gastronómicas sin causar impacto y
satisfacer las necesidades de los clientes.
Contenidos básicos: conceptos básicos de arquitectura, medidas antropométricas en
las áreas de cocina, lectura de planos – escalas, diseño y proyecto, distribución de
áreas (cuarto frío); reglamento de edificación; diseño de cocina y comedor;
iluminación, color, equipamiento y mobiliario. Por lo cual diseña y sugiere
equipamientos para las instalaciones de cocinas y comedor acorde a las tendencias
del mercado nacional e internacional demostrando responsabilidad e innovación.
Asignatura: ENOLOGÍA Y SUMILLERÍA
SUB ÁREA: FORMACIÓN EN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

ESPECIALIDAD - BEBIDAS 4 3 2 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica, permite conocer las virtudes de los
productos vitivinícolas, considerando la procedencia de cepas, denominación de
origen y aplica los métodos científicos de análisis sensorial de los vinos con el
propósito de maridar los distintos manjares gastronómicos.
Contenidos básicos: historia de la uva y el vino, proceso y elaboración del vino,
principales zonas de elaboración de vino, denominación de origen y cata demostrando
sus conocimientos en un concurso público con responsabilidad y ética.
51
Asignatura: SNACK Y CAFETERÍA

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico– práctica que desarrolla las habilidades, técnicas y
procedimientos de los alimentos y bebidas que se expenden en los establecimientos
de snacks y cafetería donde se fusionan el café, té, chocolate, con bocadillos tomando
en cuenta las necesidades del consumidor con el propósito de dirigir un
establecimiento de snack y cafetería garantizando productos de gran calidad e
inocuidad en su proceso y expendio.
Contenidos básicos: definición de snack y cafetería, origen e historia de las
principales bebidas, el barismo y tipos de snack, apoyándose en la presentación de
una cafetería en el que demuestre emprendimiento, innovación y trabajo en equipo.
IX CICLO
Asignatura: TESIS III

PROFESIONAL 3 1 4 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite a los estudiantes lograr
competencias aplicando los métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos
con el propósito de elaborar su informe final de tesis relacionada con la realidad
gastronómica.
Contenidos básicos: validación, aplicación del instrumento, interpretación de los datos,
discusión, conclusiones y recomendaciones. Se demuestra las competencias en una
sustentación con jurado, presentando el informe final elaborado con respeto y ética.
52
Asignatura: PRACTICAS PRE PROFESIONAL I
SUBÁREA: EXPERIENCIA Créditos. Teoría: Práctica: TH:

PROFESIONAL 5 1 8 9
SUMILLA
Asignatura de naturaleza práctica que permite al alumno aplicar los conocimientos
teóricos y prácticos adquiridos durante su formación académica, con el propósito de
verificar in situ sus habilidades y competencias en el nivel técnico operativo de las
empresas gastronómicas
Contenidos básicos: planificación de las practicas preprofesionales, informes,
supervisión periódicos sobre las prácticas preprofesionales en empresas
gastronómicas. Se apoya en el informe preparado por el docente a cargo de la
asignatura quien da fe del desarrollo de las prácticas preprofesionales al haber
verificado que el alumno demostró conocimiento, competencias, habilidades, técnicas,
actitud de servicio y ética.
Asignatura: PASTELERÍA FINA

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que le permita descubrir sus habilidades y
destrezas en el manejo de los diversos postres y pasteles para un buen desempeño
en los establecimientos de la hotelerías, restauración y afines con el propósito de
aplicar técnicas en la elaboración de postres y pasteles considerando la satisfacción
del cliente.
Contenidos básicos: pastelería fina, baños, cremas, coberturas y preparados a base
de frutas; chocolatería artística y bombones demostrando actitud de emprendimiento,
innovación y trabajo equipo en la presentación y venta de pasteles y postres dirigidos
a la comunidad.
53
Asignatura: GERENCIA DE BAR

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que proporciona a los alumnos un conjunto
de conocimientos, técnicas y habilidades para la administración y conducción
operativa de las áreas del bar orientado a la satisfacción del cliente en empresas
gastronómicas con el propósito de demostrar sus habilidades como barman.
Contenidos básicos: organización y administración del bar, clasificación de las
bebidas, diseño del área de bar y logística demostrando actitud de emprendimiento,
innovación y trabajo equipo con la organización y puesta en funcionamiento de una
empresa de bar.
Asignatura: FAST FOOD

3 1 4 5
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla en el alumno la capacidad
de identificar que la comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se
prepara y sirve para consumir rápidamente con el propósito de desarrollar y gestionar
empresas de comida rápida.
Contenidos básicos: historia; franquicias, tipos de alimentos que se elaboran y
proceso de elaboración de alimentos. Demuestra su actitud de emprendimiento,
innovación y trabajo en equipo con la organización y puesta en funcionamiento de una
empresa de comida rápida con servicio a la comunidad.
54
Asignatura: ELECTIVO II – COCINA EUROPEA

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica donde conoce las características de la
cocina internacional analizando los estilos específicos de cada uno de ellos y
resaltando los de mayor impacto en el universo gastronómico con el propósito de
atender a un tipo de consumidor exigente.
Contenidos básicos: cocina española, cocina italiana y cocina francesa. Lo demuestra
aplicando conocimientos, habilidades técnicas en la preparación de platos clásicos
internacionales durante la realización de una cena con jurados demostrando
emprendimiento, innovación y trabajo en equipo.
Asignatura: ELECTIVO II – GESTION DE FRANQUICIAS GASTRONÓMICAS

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite al estudiante desarrollar la
capacidad de comprender la importancia de las franquicias en el ámbito gastronómico
con el propósito de analizar y evaluar el sistema de franquicias en el sector
gastronómico a nivel nacional e internacional.
Contenidos básicos: franquicia, contratos y manuales, las licencias y sus contratos,
estrategias y gestión de una franquicia. Presenta un plan para la adquisición de una
franquicia demostrando responsabilidad y ética profesional.
55
X CICLO
Asignatura: PRÁCTICAS PREPROFESIONAL II
SUBÁREA: EXPERIENCIA Créditos. Teoría: Práctica: TH:

PROFESIONAL 5 1 8 9
SUMILLA
Asignatura de naturaleza práctica que permite al alumno aplicar los conocimientos
teóricos y prácticos adquiridos durante su formación académica con el propósito de
verificar in situ sus habilidades y competencias en el nivel administrativo de las
Contenidos básicos: planificación de las prácticas preprofesionales, informes,
supervisión sobre las prácticas preprofesionales en empresas gastronómicas. Se
apoya en el informe preparado por el docente a cargo de la asignatura quien da fe
del desarrollo de las prácticas preprofesionales al haber verificado que el alumno
demostró conocimiento, competencias, habilidades técnicas, y actitud de servicio y
ética, así como la presentación de un informe elaborado por el alumno proponiendo el
mejoramiento de un área en la empresa donde desarrolló sus prácticas con honestidad
y ética profesional.
Asignatura: DEONTOLOGÍA PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA

PROFESIONAL 3 3 0 3
SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla los valores morales y éticos
que debe observar todo profesional gastronómico en su comportamiento dentro y fuera
de la empresa u otras instituciones, con el propósito de valorar la dimensión
deontológica como factor de desarrollo profesional.
Contenidos básicos: definición de la deontología, el código ético y moral del
profesional en gastronomía, la responsabilidad social y ética en los negocios
gastronómicos. Se apoya en el análisis de casos prácticos donde el alumno muestra
sus valores morales y éticos.
56
Asignatura: ORGANIZACIÓN DE BANQUETES Y CATERING
SUBAREA: FORMACIÓN EN Créditos. Teoría: Práctica: TH:

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que permite al alumno desarrollar una
visión global de la organización, planificación y desarrollo del servicio de banquetes y
catering con el propósito de aplicar las diferentes técnicas de presentación,
elaboración y montaje en la organización de banquetes y catering.
Contenidos básicos: planificación, selección de proveedores, gestión de bebidas para
eventos, diseño de ambientes, escenografías y comercialización. Por lo que crea,
diseña, organiza banquetes y catering respetando el protocolo durante un evento con
evaluación de jurado con disciplina y ética.
Asignatura: GERENCIA GASTRONÓMICA

SUMILLA
Asignatura de naturaleza teórico – práctica que desarrolla las capacidades de gestión
y proponer nuevas modalidades para los servicios de restauración de acuerdo con los
requerimientos de la demanda y según los estándares de calidad y normas legales con
el propósito de demostrar habilidad en planear, organizar y dirigir empresas
gastronómicas.
Contenidos básicos: planificación, organización, sistema de producción, dirección del
potencial humano, gestión estratégica; calidad en el servicio, supervisión y control en
el área de A & B. Crea, propone y desarrolla una empresa de servicios de alimentos y
bebidas con responsabilidad y creatividad.
57

Plan-De-Estudios-Gastronomia 07 02 2021

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Plan-De-Estudios-Gastronomia 07 02 2021

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan-De-Estudios-Gastronomia 07 02 2021

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE

Plan de Estudios del

2. MISIÓN Y VISIÓN DE LA FACULTAD 3

3. OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 3

4. PERFIL DEL INGRESANTE DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 4

5. PERFIL DEL EGRESADO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 4

5.1 Perfil de competencias del egresado 5

5.1.1 Competencias generales 5

5.1.2 Competencias específicas 5

5.1.3 Competencias de especialización 5

7 PLAN DE ESTUDIOS DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 8

7.1 Resumen de créditos académicos y horas lectivas de cursos de especialidad

7.2 Resumen de créditos y horas por ciclo 14

7.3 Asignaturas del área de formación en especialidad 14

7.4 Asignaturas electivas de la especialidad 15

9 CERTIFICACIÓN PROFESIONAL INTERMEDIA DE ASISTENTE DE COCINA 17

9.1 Asistente de cocina 17

9.2 Perfil del egresado de la certificación intermedia de Asistente de Cocina 17

11 SUMILLAS DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA 18

2. MISIÓN Y VISIÓN DE LA FACULTAD

3. OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE

4. PERFIL DEL INGRESANTE DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE

5. PERFIL DEL EGRESADO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE

5.1.1 Competencias generales

5.1.2 Competencias específicas

5.1.3 Competencias de especialización

6 MAPA FUNCIONAL DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMÍA

Metodología del trabajo universitario

N° ÁREA SUBÁREA CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO HT HP TH CR

N° ÁREA SUBÁREA CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO HT HP TH CR

EGA0949A Cocina europea

N° ÁREA SUBÁREA CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO HT HP TH CR

ESTUDIOS ESTUDIOS ESTUDIOS DE TOTAL CRÉDITOS

7.1 Resumen de créditos académicos y horas lectivas de cursos de especialidad

PROGRAMA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

7.2 Resumen de créditos y horas por ciclo

7.3 Asignaturas del área de formación en especialidad

Ciclo Asignatura Total Créditos

I Historia de los alimentos y la gastronomía 4

7.4 Asignaturas electivas de la especialidad

N° de CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO HORA/SEMANA CR.

03 EGA0737B Comercio electrónico 2 2 4 3

N° de CÓDIGO ASIGNATURAS REQUISITO HORA/SEMANA CR.

02 EGA0949B Gestión de franquicias gastronómicas 2 2 4 3

Electivo Electivo Deontología

Operaciones Contabilidad en Costos y Logistica en Organizaciòn de

Realidad Proceso Historico Servicio y

ESTUDIOS GENERALES 42 ESTUDIOS ESPECIFICOS 58 ESTUDIOS DE ESPECIALIDAD 110 COMPLEMENTARIOS 4

Electivo de Formación Taller de Redacción Científica Prevención de Riesgos y Desastres

Taller de TICs para la investigación Turismo Alternativo

Electivo de Formación Carniceria y charcutería Comercio electrónico

9.1 Asistente de cocina

 Participación como apoyo en los eventos gastronómicos universitarios durante

 Participación como asistente a 3 talleres y a 3 congresos organizados por la

9.2 Perfil del egresado de la certificación intermedia de Asistente de Cocina

 Demuestra técnicas de higiene y seguridad en sus labores gastronómicas.

 Domina la terminología gastronómica en francés.