Tecnicatura Superior en Gastronomía

MAIDANA MACIEL BRIAN JAVIER

PROYECTO DE CÁTEDRA
PRÁCTICA
PROFESIONALIZANTE I

Horas cátedra: 3 horas semanales/ 96 horas anuales (10 horas de Campo)

Ubicación en Plan de Estudio: Primer año
Duración: Anual
Res. Nº 2209/18
Fundamentación
En la actualidad se considera a la Gastronomía como un servicios que presenta, a nivel
internacional y posee una creciente jerarquización y un importante desarrollando
innovador. Este marco general, que envuelve a la actividad en todo el país, ha
obligado a un cambio en el perfil de los restaurantes, generando un aumento
significativo en la necesidad de capacitación, es notable el conocimiento gastronómico
con que cuentan los comensales y los requerimientos de excelencia en las prestaciones
del ámbito.
En nuestra región la actividad gastronómica ha favorecido el desarrollo de las
comunidades locales, incluyendo la generación de empleos y de emprendimientos
diversos, dicha formación debe permitir al profesional de ser capaz de afrontar con
responsabilidades propias los puestos de dirección dentro de las instituciones,
mostrando de esta forma una actitud emprendedora en la conformación de sus propios
proyectos y que al mismo tiempo sea un creador y un ejecutivo con compromiso en el
área de lo administrativo siendo capaz de dirigir y coordinar el personal que tenga a su
cargo.
Por ello la formación profesional del técnico superior en gastronomía debe sustentar
un enfoque que contemple el conocimiento de nuevas tecnologías y recursos de
gestión, como así experiencias en el campo de la gastronomía, en sus variadas formas
apuntando no solo a desarrollar competencias en el ámbito de la cocina, sino al
ejercicio fehaciente de funciones dentro del espacio administrativo – financiero y de la
coordinación de tareas operativas en organización del rubro.
De esta manera se constituye que el espacio sea relevante para el crecimiento en
tiempos de avances científicos tecnológicos también se establece una vinculación
entre el campo educativo y el laboral, requiriéndose de propuestas curriculares abiertas
y flexibles en donde se establezca una relación teórico practica que incorpore el
desarrollo de capacidades y destrezas cognitivas, las cuales permitan vincular los
conocimientos adquiridos durante la formación mediante el acompañamiento de
propuestas integradoras que puedan apuntar a la puesta en escena del análisis de los
diversos contextos y así poder tomar decisiones.
Finalidad formativa de la unidad curricular
La Práctica Profesionalizante I es una asignatura teórico-práctica donde se pueden
observar todos los contenidos primarios necesarios para un correcto desarrollo y
entendimiento en la parte de aplicación. Está enfocada desde los temas necesarios para
el inicio claro de la formación apropiándose del desarrollo de técnicas, estudiando y
comprendiendo a la materia prima para formar futuros profesionales gastronómicos. El
alumno puede comenzar a vivenciar, en forma directa, lo que sucede dentro de una
cocina. En este proceso se van elaborando desde platos académicos básicos hasta otros
más complejos. Medidos y dictados en base a su propio crecimiento culinario.
Operando mediante el trabajo colaborativo e interdisciplinar ya que este espacio es
atravesado por el resto de las asignaturas que constituyen la carrera permitiendo la
posibilidad de ser abordada por otros espacios como métodos de cocción,
bromatología, nutrición, entre otras contribuyendo cada quien con sus respectivos
conocimentos y aportes para que el alumno pueda ver la estrecha vinculación que
existe entre cada una de las asignaturas que dan su conocimiento desde la teoría y de
cómo todo lo que se ve de manera compleja se puede desglosar de forma más sencilla
aplicándolo en la práctica.
Para ello también es importante enriquecer el vocabulario técnico a partir de la
observación de un simple planteamiento cotidiano como así también relacionarlo con
la propia experiencia que posee el alumno para guiarlo por medio de estos conceptos
técnicos, los cuales les permiten tomar acciones y decisiones dentro del ámbito
educativo y así poder expandir su propio campo del saber, permitiéndoles a futuro
construir un perfil profesional porque las prácticas profesionalizantes propician una
aproximación progresiva al campo ocupacional hacia el cual se orienta la formación y
favorecen la integración y consolidación de los saberes a los cuales se refiere ese
campo ocupacional. Poniendo a los estudiantes en contacto con diferentes situaciones
y problemáticas que permitan tanto la identificación del objeto de la práctica
profesional como la del conjunto de procesos técnicos tecnológicos, científicos,
culturales, sociales y jurídicos que se involucran en la diversidad de situaciones
socioculturales y productivas que se relacionan con un posible desempeño profesional.
Objetivos generales
Acompañar con la asignatura métodos de cocción, mediante la formación
práctica la cual permita al alumno la incorporación de saberes y del acceso a
nuevas propuestas dentro del ámbito culinario.
Dar a conocer las pautas fundamentales que hacen a una nutrición saludable.
Formar profesionales capaces de trabajar en equipo con iniciativa y
contemplando siempre los principios de las normas de seguridad e higiene.
Hacer posible la integración de capacidades profesionales significativas y
facilitar desde la institución educativa su transferibilidad a las distintas
situaciones y contextos.
Plantear la concepción de aprendizaje como proceso de construcción de
conocimientos que promuevan la transferencia y comprensión de los mismos en
situaciones cotidianas en la que el alumno sea capaz de articular ambos campos
tanto el teórico como el práctico.
Vincular la educación y el trabajo a partir de una formación que se centre en el
aprender a emprender, de esta manera los estudiantes obtienen una capacitación
técnica y estratégica que les amplía las posibilidades de participación futura en
el mundo productivo.
Objetivo específicos
Capacitar en el acceso a nuevas propuestas en el ámbito culinario, así como en
la investigación sobre productos, técnicas y formas de elaboración.
Desarrollar capacidad de análisis del contexto general de la economía y de
estrategias comerciales en relación con este, para plantearse con solvencia
aquellos proyectos laborales que se desee llevar a cabo.
Ejecutar de forma individual como grupal el desarrollo de las distintas técnicas,
como de la correcta manipulación de la materia prima como sus formas de
cocción dentro del espacio aula taller bajo la supervisión del docente.
Identificar las normas de calidad y seguridad alimenticia y de prevención de
riesgos laborales y ambientales.
Identificar y reconocer las diferentes características y las posibles aplicaciones
de los alimentos a la hora de ejecutar los procesos de conservación, recepción,
almacenamiento y distribución.
Reconocer los factores de riesgo y los diversos parámetros asociados a la
producción y a la inocuidad alimentaria.
Ejes de contenido del Plan de Estudio
La cocina: Diagrama. La brigada de cocina. Manipulación del cuchillo. Trabajo frente
a la tabla. Chaira. Piedra. Materias primas. Reconocimiento. Principales materias
primas a encontrar en un restaurante. Hortalizas. Clasificación y familia. Los cortes de
hortalizas. Como cortar correctamente. Métodos de cocción. Trasferencia de calor.
Fondos. Salsas madres y derivadas. Técnica de trabajo con aves. Carnes rojas.
Pescados y mariscos. Temperatura de cocción. Pastas. Familias. Diversas masas.
Rellenos. Salsas. Como combinarlas. Postres.
Unidades:
Unidad 1: Introducción a la cocina. Reconocimiento de las herramientas de cocina.
Técnicas de higiene personal, del material y de la materia prima.
Unidad 2: Clasificación y reconocimiento de la materia prima. Concepto básico de
mise en place. Técnicas de cortes de vegetales.
Unidad 3: Elaboración y clasificación de fondos y potajes. Elaboración y clasificación
de salsa madres y derivadas. Preparaciones auxiliares.
Unidad 4: Pastas artesanales. Pastas industriales. Pastas rellenas. Arroz.
Unidad 5: Cortes y limpieza de materia prima. Carnes rojas. Pescados y mariscos.
Unidad 6: Aves. Huevo. Técnicas de cocción del huevo.
Unidad 7: Principios de la cocina fría. Buffet. Clasificación. Ensaladas simples y
compuestas. Postres.
 Cronograma Tentativo
Mayo Junio Julio Agosto Septiembr Octubre Noviembre
e
Unidad 1* Unidad 2* Unidad 3* Unidad 4* Unidad 5* Unidad Unidad 7*
6*
Introducción a Clasificación y Elaboración y Pastas Cortes y Aves. Principios de
la cocina. reconocimiento clasificación de artesanales. limpieza de la cocina fría.
de la materia fondos y materia Huevo.
Reconocimien prima. potajes. Pastas prima. Buffet.
to de las industriales. Técnicas de Clasificación
herramientas Concepto básico Elaboración y Carnes cocción del
de cocina. de mise en place. clasificación de Pastas rojas. huevo. Ensaladas
salsa madres y rellenas. simples y
Técnicas de Técnicas de derivadas. Pescados y compuestas.
higiene cortes de Arroz. mariscos.
personal, del vegetales. Preparaciones Postres.
material y de auxiliares.
la materia
prima.

*Bibliografía específica para los alumnos:

 Como preparar especies del mar Argentino (Instituto Nacional de Investigación
y desarrollo Pesquero).
 Golombek, D. Schwarzbaum, P. (2005). El Cocinero Científico. Cuando la
ciencia se mete en la cocina. Ed. S.A. de C.V. México.
 Gross, O. (2020). El ABC de la pastelería. Ed. Planeta. Ciudad autónoma de Bs.
As.
 Instituto Superior Pedro Goyena, Historia de la Cocina, la Brigada y Utensilios
de Cocina. “Introducción a la Gastronomía”. Año (2004).
 Instituto Superior Pedro Goyena. Pastas y métodos de cocción. “Diferentes
Pastas Secas, Frescas, Simples y Rellenas; y sus Distintos Métodos de
Cocción”. (Año 2004).
 Rodríguez, Palacios. A. (2016). Gran Manual de técnicas del maestro de cocina.
Ed. Atlántida. Cuidad autónoma de Bs. As
 Sebess. M. (2018). Técnicas de cocina profesional. Master chef. Florida.
 Sorba, P. (2013). Nueva cocina argentina, Ed. Planeta. Buenos Aires.
 Wright, J. Treuillé, E. (2013).Guía completa de las técnicas culinarias. Ed.
Blume. Barcelona.
Propuesta metodológica
 Presentaciones de power points;
 Análisis y lectura de material bibliográfico;
 Análisis y resolución de problemáticas basadas envase a situaciones cotidianas;
 Problemas simples de laboratorio llevados a cabo en el aula para verificar
características organolépticas de los diferentes productos alimenticios;
 Trabajos prácticos.
 Trabajos de investigación.
 Ejercicios prácticos áulicos.

Enfoque metodológico para la tarea didáctica

Desde la asignatura lo que se desea lograr es el trabajo colaborativo e
interdisciplinario entre las diversas materias que componen la carrera, en el sentido de
crear espacios que den lugar a la construcción de la experiencia, a través de la
reflexión, creando oportunidades que permitan la comprensión crítica ante los
conceptos, ideas y problemas planteadas a través múltiples acciones: la
experimentación, lectura, la escritura, la observación y la discusión. Utilizándose todo
aquel conocimiento con el que el alumno ingresa a clases y comparte de forma natural
en aquel encuentro el en que no solo dialoga con el docente sino también con sus pares
y conforman una base de conocimiento más sólido. Lo que permite generar
posibilidades para realizar experiencias formativas en distintos contextos y entornos
de aprendizaje complementarios entre sí, en este sentido las prácticas pueden
desarrollarse de diversas maneras ya sea en un ámbito exterior a la institución
educativa, en un ámbito interior de la institución educativa o en ambos contextos al
mismo tiempo.
Recursos:
Pizarrón, marcadores.
Recetas.
Material real: utensilios, equipamiento de cocina, materia prima.
Videos.
Proyector.
Televisor.
Acreditación
La asignatura requiere del 80% de asistencia, con una nota mínima de 6 (seis) para
aprobar la cursada, quedando exceptuados de este beneficio todos aquellos que no
cumplan con los trabajos áulicos, trabajos prácticos, parciales y sus respectivos
recuperatorios.
Evaluación
Se evaluara a los estudiantes teniendo en cuenta que la evaluación es un proceso de
formación la cual permite mejorar la calidad del aprendizaje, para esto se basara en los
diversos tipos de evaluación diagnostica, de proceso y final.
Los estudiantes deberán aprobar un parcial teórico y uno practico al final del primer y
segundo aplicándose la misma modalidad en ambos cuatrimestres contemplando las
unidades curriculares y en el caso de desaprobar deberán rendir sus respectivos
recuperatorios, ambas instancias se aprobarán con nota igual o mayor a seis (6).
Para la acreditación final de la cursada se utilizará la siguiente escala numérica:
 Los estudiantes se consideran Desaprobado contemplando las notas: 5 (cinco), 4
(cuatro), 3 (tres), 2 (dos) 1 (uno) 0 (cero).
 Aprobado: 6 (seis); 7 (siete); 8 (ocho) y 9 (nueve) y 10 (diez).
Promoción de la unidad curricular: la Práctica Profesionalizante no se promociona.
En el caso de no asistir a cualquier instancia se deberá justificar la falta con el
certificado médico correspondiente presentado en tiempo y forma al docente, caso
contrario perderá esta instancia.
Todos aquellos estudiantes que desaprueben ambas instancias de parcial y/o su
recuperatorio perderán la cursada.
Según lo estipulado por el RAM (reglamento académico marco)
Los criterios de evaluación serán:
Conocimiento del marco conceptual de la asignatura.
Productividad e integración en el grupo de trabajo.
Capacidad de deducción o valoración de riesgos.
Creatividad a la hora de resolver situaciones problemáticas concretas.
Participación y compromiso.
Capacidad de transferencia.
Presentación de trabajos prácticos.
Bibliografía
 Academia.edu (Material diario de actualidad gastronómica).
 Arguiñano, C. Arzak, J. (1999). Como preparar Pescados y Mariscos. Ed.
Asegarse Debate. Barcelona.
 Arzak, J. (2008). Arzak Bocados. Ed. Bainet. Ciudad autónoma de Bs. As.
 Gio, P. (2011). La cuchara de plata. Ed. Phaidon. London.
 Gross, O. (2021). La pastelería sin secretos. Ed. Planeta. Ciudad autónoma de
Bs. As.
 Instituto Superior Pedro Goyena. Fondos, Salsas, Sopas, Potajes, Cremas y
Consomés “Preparación de salsas y sus derivadas; composición y características
de las mismas; elaboración de sopas, cremas, etc., y sus propiedades”. Año
(2004)
 La cocina y los alimentos (Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la cocina).
 Le Cordon Blue. (2020). La escuela de pastelería. Ed. Larousse.
 Lepes, N. (2008). Comer y pasarla bien. Ed. Planeta. Ciudad autónoma de Bs.
As.
 Mallmann, F. kaminsky, P. Gelb, D. Fuego verde. (2022). Ed. Penguin Randon
House.
 Manual de carnes y huevo Usos y preparaciones culinarias para el
aprovechamiento de la proteína animal (Ministerio de Agroindustria Nación
Argentina).
 Prosper, M. (2019). Larousse Gastronomique. Ed. Larousse.
 Rapoport, E. Raffaele, E. Sanz, E. Hortalizas y Ensaladas. “Ciencia Hoy,
Volumen 9 Nº 49”. Universidad Nacional del Comahue (CRUB), Bariloche y
CONICET.
 Rizzo, J. Rizzo, M. Conservas Caseras. “Realización de Conservas, Procesos de
Elaboración, Almacenamiento y Duración). Edición Nº 6 Edición Continental.
 Segnit, N. (2022). La gramática del sabor. Ed. Feltrinelli srl. Milán.
 Torres, E. Torres, P. (2018). Carniceros de oficio. Ed. Catapulta. Ciudad
autónoma de Bs. As.
 Trocca, F. (2016). Trocca Cocinero. Ed. Planta.
 Visor. (2000). Salsas y guarniciones. Ed. Visor.