UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTICIO:

“BOLONES DE VERDE RELLENOS CON SOYA”

CARMEN ANDREA YEROVI CHARVET

MARIA CAMILA HERRERA DAZA

TESIS DE GRADO PRESENTADA COMO REQUISITO PARA LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
 © Derechos de autor

Carmen Andrea Yerovi Charvet

María Camila Herrera Daza

2010

2
INDICE

CONTENIDO

Pag.

Resumen 4
Abstract 5
Introducción 6
Descripción del producto 7
Objetivo y Justificación 8
Grupo objetivo 10
1. Formulación 11
1.1 Especificación de materias primas 11
1.2 Selección de proveedores 13
1.2.1 Dirección de proveedores 14
1.3 Formulación Inicial 15
1.4 Elaboración de prototipos 15
1.5 Formulación final 20
2. Diseño Experimental 21
3. Análisis Sensorial del Producto 26
4. Análisis del Producto Terminado 31
4.1 Análisis Fisicoquímico 31
4.2 Análisis Microbiológicos 32
5. Fabricación del Producto 33
5.1 Balance de Masa 33
5.2 Diagrama de Flujo 34
5.3 Proceso de producción detallado 35
5.4 Costo de Materia Prima para la fabricación de Bolisoya 37
5.5 Estudio de vida útil 38
5.6 Congelación 38
5.7 Empaque 38
5.8 Plan APPCC 39
5.8.1 Diagrama de flujo de APPCC 44
6. Legal 45
6.1 Etiquetado Nutricional 45
6.2 Diseño de etiqueta 46
6.3 Registro sanitario 47
7. Seguridad Alimentaria 48
7.1 Aseguramiento de Calidad 48
7.2 Método de Control de Calidad 49
7.3 Operaciones de Limpieza e Higiene 49
8. Conclusiones 50
9. Recomendaciones 51
10. Bibliografía 52
ANEXOS

3
 Para Magdalena, Carmen, Abuelita
Olga, Fabián, Roberto y Abuelito

Jorge quienes con mucho amor nos

enseñaron a ser alguien en esta vida.

4
 Agradecimiento

Agradecemos primeramente a Dios, por habernos dado la bendición de poder estudiar y de tener
las capacidades físicas e intelectuales para poder desarrollarnos.

A nuestros queridos padres, que nos han apoyado con cariño, protección, comprensión y
esfuerzo, para poder completar otra etapa de nuestra vida.

A nuestra tutora de tesis Lucía Ramírez por su larga dedicación, entrega y esfuerzo al ayudarnos
a realizar este excelente proyecto.

A todos nuestros profesores, quienes nos brindaron las bases para que de ahora en adelante
podamos ejercer nuestro título de ingenieras en alimentos.

5
 Resumen

En el Ecuador existen diversas comidas típicas a base de verde. Una de ellas es el famoso “bolón
de verde” el cual es consumido en todo el país, aunque éste es típico de la costa ecuatoriana.

El bolón de verde tradicionalmente es elaborado con queso y chicharrón. En el presente estudio

se elaboró un bolón de verde (Bolisoya) sustituyendo el chicharrón por proteína de soya
texturizada hidratada, también se adicionó arroz, zanahoria y cebolla. Obteniéndose un producto
con un aporte funcional al organismo debido a la gran cantidad de proteína que contiene la soya,
que al juntarse con el arroz completan los aminoácidos esenciales de una buena dieta.

La maquinaria para la elaboración de alimentos como Bolisoya es limitada razón por la cual en
este proyecto se desarrolló un esquema teórico de la maquinaria que puede ser utilizada para su
elaboración.

6
 Abstract

Ecuador has different kind of traditional food made of green banana. One of them is the famous
“bolon de verde” which is consume in the whole country, although this one is typical from the
Ecuadorian coast.

Bolón de verde is elaborate with green banana; cheese and chicharron (meet pork). In the present
project, bolón de verde (Bolisoya) was prepared replacing chicharrón by hydrated textured soy
protein wich was mixed with rice, carrots and onions. Moreover the soy together with the rice
completes the essential amino acids of a good diet. And the large amount of proteins that soy
contains gives to the product the texture and works as an agglutinant.

7
I. INTRODUCCIÓN

Las empanadas y bolones de verde son preparados mediante procesos caseros o artesanales que
han sido transferidos a través de generaciones en el Ecuador. Del mismo modo, ha prevalecido el
conocimiento sobre las variedades de plátano más aptas para la elaboración de estos alimentos
tradicionales, a pesar de las limitaciones propias del sistema de vida moderno. Diariamente la
preparación de la masa para empanadas de verde y productos similares (empezando desde el
pelado, la cocción y la trituración) no es una estrategia que asegure la utilización óptima del
potencial del plátano verde. Una alternativa del lento crecimiento es la elaboración de empanadas
a escala artesanal y de microempresa familiar para la distribución en puntos públicos de venta y
en las cadenas grandes de supermercados. Sin embargo, el aseguramiento de la calidad en el
manejo de masa fresca requiere componentes tecnológicos más actuales para extender el período
de almacenamiento en las cadenas de distribución y venta (WEB 1).

Con todos estos antecedentes se decidió elaborar un bolón de verde relleno con soya llamado
“Bolisoya”.

8
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El producto tiene como base el plátano verde Dominico, el cual es cocinado y triturado para
obtener una masa, que es rellena principalmente de proteína de soya texturizada, seguida de
arroz, zanahoria y queso fresco. Ingredientes que son preparados en un refrito a base de cebolla
que junto con la sal y pimienta brindan un buen sabor al producto.

Su método de conservación es la congelación a -18 ºC inmediatamente después de empacado

(SINGH, 1998).

Formulado y desarrollado preferiblemente para ser frito (160 ºC por 6 minutos).

El producto está empacado en fundas de polietileno, en paquetes de 360g constituidos por 9

unidades.

9
III. OBJETIVOS Y JUSTIFICACIÓN

A. Objetivo General
Elaborar un alimento tradicional de la cultura ecuatoriana, mejorando sus
características nutricionales.

B. Objetivos Específicos

Elaborar un nuevo producto alimenticio que contenga como base “el plátano verde”
materia prima muy utilizada en la cultura ecuatoriana.
Mejorar el valor nutricional del bolón de verde tradicional con el uso de ingredientes
como la soya, la zanahoria y el arroz.
Elaborar un producto procesado que sea competitivo en el mercado ecuatoriano.
Elaborar un producto que alargue su vida útil.

10
 C. Justificación:

Una de las principales causas de mortalidad en el Ecuador son las enfermedades cardiovasculares
(ANEXO 1) las cuales son provocadas por el alto consumo de grasas.

El bolón de verde tradicional es elaborado con chicharrón, alimento que contiene un alto
contenido de grasas saturadas las cuales son una de las causas de mortalidad antes mencionada.
Es por este motivo que se reemplazó el chicharrón por proteína de soya texturizada. Dando a
nuestro producto un valor agregado (combinación de nutrientes con un sabor agradable para el
consumidor).

También se quiere dar a conocer una de las comidas típicas del Ecuador al mercado internacional
y dar al mercado nacional una opción fácil y rápida del consumo del bolón de verde.

11
 IV. GRUPO OBJETIVO

Por ser un alimento muy consumido en nuestro país, podría estar enfocado a hombres y mujeres
de 10 a 70 años. Sin embargo, debido a que madres de familia o amas de casa son generalmente
las encargadas de las compras de víveres en el hogar y hoy en día tienen un tiempo limitado para
la preparación de alimentos, se enfoca a ellas como el grupo objetivo. Siendo Bolisoya un
alimento fácil y rápido de preparar.

Se limita el consumo a personas con mala digestión de la lactosa y quienes tienen alergia a la
soya.

12
 1. Formulación
1.1 Especificación de Materias Primas

Verde o plátano macho

La variedad que se utilizó para la elaboración de Bolisoya fue el DOMINICO, es la variedad de
plátano que se encuentra más ampliamente en el litoral ecuatoriano (alrededor del 60% de la
superficie en producción), por eso es el de mayor consumo en los diferentes elaborados
culinarios del país. Pertenece a la misma familia del plátano común (Musáceas), su mayor aporte
es en almidón, por eso se debe cocinar antes de ingerir (Ministerio de Agricultura y Ganadería,
2009).

Proteína de Soya Texturizada

Se llama también proteína vegetal por su alto contenido de proteína (50-53% /100g) dando a este
alimento un gran valor para la dieta diaria de un persona. La soya texturizada pasa por varios
procesos de producción. Primero se extrae su aceite y se elimina la cáscara del grano. A
continuación es sometida a una serie de procesos: altas temperaturas, presión, texturización y
deshidratación para que el producto terminado tenga una textura similar a la de pequeñas
hojuelas secas. Por otro lado, este tipo de soya contiene bajas concentraciones de dos
aminoácidos esenciales: metionina y cisteína, mientras que la lisina y el triptófano se encuentran
en concentraciones elevadas (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2009).

Arroz
El arroz se clasifica según el tamaño del grano (redondo, medio y largo). Es un cereal rico en
proteínas, aminoácidos esenciales (Tiamina, Tiboflavina, Niacina), minerales, vitaminas,
almidón y calorías, con bajo contenido de grasas. El arroz no ofrece un aminoácido esencial que
es la lisina (Vaclavik, 1998).

Queso fresco
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. La clase de
queso que se utilizó en el Bolisoya fue el fresco. Este queso se elabora sin madurar, con leche
cuajada (cuajo) y vendido recién elaborado para su consumo inmediato. (TEUBNER Y MAIR-
WALDBURG, 1990).
13
Zanahoria
Es una verdura por excelencia que tiene múltiples ventajas en la alimentación de todas las
personas, de todas las edades. Puede ser consumida cruda siendo así de agradable sabor o cocida.
Es apreciada principalmente por su alto contenido de B-caroteno, compuesto que en el hígado se
transforman en vitamina A. Además contiene vitaminas del grupo B y es rica en calcio (PAYAN,
1995).

Huevo
Producto animal poco energético (78 Cal), de proteínas perfectamente equilibradas y de grasas
fácilmente digeribles. Las proteínas que forman parte del huevo poseen elevados contenidos en
aminoácidos esenciales (lisina y metionina) y también en arginina y cistina. El huevo junto con
la leche es el alimento más rico en fósforo asimilable, aporta poco calcio con relación a otros
alimentos. Contiene alrededor de un 75% de agua, y de un 25% de materia seca.
Tiene una capacidad coagulante debido a su contenido de albúmina que es una sustancia
orgánica nitrogenada viscosa, soluble en agua, coagulable en el calor, contenida en la yema
escasamente y altamente en la clara del huevo. La proteína que contiene la albúmina en el huevo
es la ovoalbúmina (encargadas de la coagulación de la albúmina) (SAUVEUR, 1993).

Cebolla
Es una verdura que contiene un sabor picante único lo que se debe a que contiene esencias
volátiles sulfurosas dando este característico sabor. Una de estas esencias se disuelve
rápidamente en agua produciendo ácido sulfúrico. Se consume cruda, cocinada, en polvo o
deshidratada, principalmente como condimento culinario (TEUBNER, 2004)

Sal
Su denominación correcta es cloruro de sodio. No aporta energía al cuerpo y tampoco contiene
proteínas o hidratos de carbono. Se puede denominar como un compuesto mineral y químico.
En la cocina se usa a la sal como conservante y a la vez para sazonar alimentos mejorando su
sabor (TAINTER Y OTROS, 1996).

14
Pimienta
Especia que contiene “piperina” el cual es un compuesto picante situado en la cáscara y en su
semilla. Es utilizada como condimento para toda clase de comidas (TAINTER Y GRENIS,
1996).
Existen cuatro clases de pimientas:
- Pimienta negra: es recolectada en etapa de inmadurez y es secada hasta que su cáscara se
haga negra y arrugada. Es la más picante.
- Pimienta blanca: es recolectada madura quitándole su cáscara quedando el grano blanco.
- Pimienta verde y rosa: recolectada muy inmadura o verde y macerada en salmuera. Esta
se caracteriza principalmente porque no pica y es muy suave (TAINTER Y GRENIS,
1996).

Aceite de maíz
El aceite de maíz es muy estable, posee una larga vida útil y es muy resistente a la
descomposición en condiciones adversas, como por ejemplo durante la fritura. Esta clase de
aceite posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de energía y de ácidos grasos
esenciales. Posee vitamina E y tiene un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados
(MADRID Y OTROS, 1997).

1.2 Selección de proveedores

Para la selección de las siguientes materias primas se realizó fichas técnicas en base a las norma
Ecuatoriana (INEN) y a la norma Colombiana (CODEX).
a) Normas
• Plátano verde (Anexo 2)
• Arroz (Anexo 3)
• Zanahoria (Anexo 4)
• Cebolla (Anexo 5)
• Sal: (Anexo 6)
• Aceite (Anexo 7)
• Huevo (Anexo 8)

15
b) Fichas Técnicas
• Ficha técnica del verde (Anexo 9)
• Ficha técnica del Arroz (Anexo 10)
• Ficha técnica de Zanahoria (Anexo 11)
• Ficha técnica cebolla (Anexo 12)
• Ficha técnica Sal: (Anexo 13)
• Ficha técnica Aceite (Anexo 14)
• Ficha técnica Huevo liquido Pasteurizado (Anexo 15)
• Ficha técnica queso fresco (Anexo 16)
• Ficha técnica Proteína de Soya Texturizada (Anexo 17)
• Ficha técnica Pimienta (Anexo 18)
• Ficha técnica Empaque (Anexo 19)

1.2.1 Dirección de Proveedores

Proveedor de proteína de soya texturizada
• Alitecno S.A. Dirección: Avenida 10 de agosto N46-51 y de las Retamas Quito-Ecuador.
Proveedor de Pimienta
• Alitecno S.A. Dirección: Avenida 10 de agosto N46-51 y de las Retamas Quito-Ecuador.
Proveedor del Empaque
• Alitecno S.A. Dirección: Avenida 10 de agosto N46-51 y de las Retamas Quito-Ecuador.
Proveedor de Queso
• Industria de Productos Alimenticios INPROLAC S.A. Dirección: Av. Víctor Cartagena
N6 - 37. Pan. Norte Cayambe - Ecuador.
Proveedor del Huevo Líquido Pasteurizado
• Ovosa S.A Dirección: Km 4.5 via Sangolquí – Amagüaña Col. Cuendina baja Quito-
Ecuador

16
1.3 Formulación inicial.-
La Tabla 1 muestra la formulación inicial utilizada, la cual tiene como materia prima principal el
verde, seguido de un relleno formado de soya hidratada, arveja, zanahoria, queso fresco y arroz.
Tabla 1.- Formulación inicial

INGREDIENTES g/100g
MASA VERDE 84.00
RELLENO 16.00
ARVEJA 1.00
SOYA
TEXTURIZADA
HIDRATADA 5.00
ZANAHORIA 1.00
ARROZ 2.00
QUESO FRESCO 5.00
SAL 1.00
ACEITE 1.00

1.4 Elaboración de prototipos

En la fórmula inicial se decidió quitar las arvejas debido a que su tamaño era muy grande para el
relleno de Bolisoya, y no permitía una buena formación del mismo, obteniéndose el prototipo A
(Tabla 2).
Tabla 2.- Prototipo A
INGEDIENTES g/100g
MASA VERDE 66.00
HUEVO BATIDO 9.00
RELLENO 25.00
SOYA
TEXTURIZADA
HIDRATADA 5.00
ZANAHORIA 2.00
ARROZ 3.00
CEBOLLA
BLANCA 2.00
QUESO FRESCO 10.00
SAL 1.50
PIMIENTA 0.50
ACEITE 1.00

17
 • En este prototipo se redujo la cantidad de masa de verde debido a que el momento de
congelar el producto se formaban cristales de hielo de gran tamaño ocasionando el
resquebrajamiento de la masa del Bolisoya y la ruptura de las fibras del alimento.
• Se adicionó el huevo debido a que en el momento de la formación y fritura de Bolisoya
existía desmoronamiento de la masa, el huevo por su propiedad ligante (albúmina) ayudó
a homogenizar y a evitar este problema.
• Se aumentó la cantidad de queso fresco porque en el prototipo inicial (Tabla 1) no se
percibía su sabor.
• Para dar un mejor sabor al relleno se incluyó en la formulación cebolla blanca, y se
frieron los ingredientes.

Se disminuyó el tamaño de Bolisoya para resolver los problemas de desmoronamiento y de

formación de cristales al momento de la congelación obteniéndose el prototipo B.

En la Tabla 3 se presenta el prototipo B

Tabla 3.- Prototipo B

INGREDIENTES g/100g
MASA VERDE 65
HUEVO BATIDO 5
RELLENO 30
SOYA
TEXTURIZADA
HIDRATADA 7.5
ZANAHORIA 1.2
ARROZ 2.5
CEBOLLA BLANCA 2.5
QUESO FRESCO 13.1
SAL 1.2
PIMIENTA 0.6
ACEITE 1.2
* Cada bolón pesó 40gr.

• En este prototipo el peso de Bolisoya volvió a disminuir porque todavía existía un

desmoronamiento de la masa al momento de la congelación puesto que su tamaño aun
seguía siendo grande, y esto no permitía una congelación rápida dando lugar a la

18
 formación de cristales y ruptura de las fibras del alimento, decidiéndose desarrollar el
producto en porciones pequeñas, por lo que en este prototipo Bolisoya tenía un peso de
40g peso con el cual se consiguió resolver los problemas anteriores.

Posteriormente se realizó una prueba de preferencia (Anexo 20), utilizado para lanzar nuevos
productos alimenticios y en estudios de mercado en la industria alimenticia. Es muy simple y
fácil de realizar ya que el encuestado tiene prohibido dar un “no” como respuesta, es decir
siempre hay una opción para responder (CHAMBERS Y BAKER, 2005). En este caso la prueba
consistió en ordenar del 1 al 5 (1 más preferido - 5 menos preferido) los quesos descritos de
acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores (Espinosa, 2007), atendiendo al
concepto de determinar el tipo de queso que se debía utilizar para la elaboración de Bolisoya
(tabla 4). Se realizó a 47 jueces no entrenados, dentro de la Universidad San Francisco de Quito
(profesores, alumnos y empleados, de 17 a 65 años de ambos géneros, de un estatus social
económico medio-alto).

Tabla 4.- Prueba de preferencia de los diferentes tipos de quesos

Queso Queso Queso Queso Queso de
Fresco Mozarella Amarrillo (El Ricotta Cabra
(Dulac) (Alpina) Salinerito) (Alpina) (La Pampilla)

Total % Total % Total % Total % Total %

1 25 53,19 17 36,17 2 4,25 1 2,12 2 4,25
2 9 19,14 19 40,42 9 19,14 6 12,76 4 8,51
3 7 14,89 6 12,76 21 44,68 9 19,14 4 8,51
4 4 8,51 5 10,63 9 19,14 23 48,93 6 12,76
5 2 4,25 0 0 6 12,76 8 17,02 31 65,95
Total 100 100 100 100 100

En la Tabla 4 se puede observar que de todos los quesos descritos, el queso fresco fue el
preferido por el grupo de consumidores encuestados, de 47 encuestas realizadas 25 es decir el
53.10% calificaron al queso fresco con el número uno (más preferido), el queso mozarrella de 47
encuestas realizadas 17 (36.17%) calificaron con el número uno pero un mayor porcentaje de
encuestas le calificaron con el número dos (preferido). Los demás quesos se califican en rangos
de preferencia media o no preferidos.

19
En el Gráfico 1 se observan fácilmente los resultados de la Tabla 4.

Gráfico 1 Preferencia del queso

El 53.19% de los encuestados prefirieron el queso fresco en Bolisoya.

De los resultados obtenidos de la prueba de preferencia, no bastó obtener el porcentaje de

preferencia de cada queso, ya que esto ocasiona un sesgo en los resultados, por esto se
realizaron dos análisis estadísticos de la prueba de ordenamiento de Friedman: por rangos. La
Tabla 5 presenta un ordenamiento entre todas las muestras y la Tabla 6 presenta los
ordenamientos entre una muestra de control (A) comparada con el resto de muestras (B,C,D), ya
que el queso fresco es el que se usa comúnmente en el bolón de verde típico en nuestro país.
Estos ordenamientos se realizaron con los resultados descritos en la Tabla 4 para demostrar si
existía diferencia significativa entre los diferentes quesos, para esto se utilizó el método
estadístico de ordenamiento por rango de Friedman. Siendo A queso fresco, B queso mozarella,
C queso amarillo, D queso ricotta y E queso de cabra.

Tabla 5. Ordenamiento por rango entre todas las muestras (Anexo 20.1)
Muestras A (Queso B (Queso C (Queso D (Queso E (Queso de
fresco) mozarella) amarillo) ricotta) cabra)

Suma de rangos 90 93 149 172 201

Resultados a A b c c

Las muestras A y B no son diferentes entres sí de manera significativa, pero sí lo son con
respecto a C, D y E. Es decir, tanto el queso fresco como el mozarella pudieron ser los elegidos

20
para agregar a Bolisoya. La muestra C es diferente significativamente con respecto a D y E,
mientras que D y E no son diferentes significativamente.

Tabla 6. Ordenamiento por rango entre una muestra control y las demás muestras. (Anexo 20.1)
Muestras A B C D E

Suma de rangos 90 93 149 172 201

Resultados a A b c d

La muestra B no tiene preferencia significativa con respecto al control A, es decir el queso

mozarella no tiene diferencia significativa comparado con el queso fresco. Sin embargo las
muestras C, D y E son significativamente diferentes al control, es decir tienen preferencia
significativa comparados con el queso fresco.

Debido a que no existe una diferencia significativa entre el queso fresco (A) y el queso mozarella
(B), se eligió uno de los dos por medio de una comparación de precios que se describe a
continuación en la Tabla 7.

Tabla 7. Comparación de precios de quesos

Precio del queso fresco Precio del queso mozarrella
(kg) (kg)
$ 4.50 $ 5.60

El queso fresco es $1.10 más barato que el queso mozarella, por lo tanto se eligió para el
Bolisoya el queso fresco.

Estos precios se obtuvieron del proveedor de queso fresco para la elaboración de Bolisoya.

Mediante la comparación de costos de los quesos (Tabla 7) se concluyó que la producción de

Bolisoya con queso fresco es menos costosa que con el queso mozarella, obteniéndose la
formulación final (Tabla 8). Cabe recalcar que se eligió el queso fresco no sólo por reducir
costos, si no porque el consumidor mediante la prueba de preferencia también eligió como el
queso que prefiere en un bolón de verde.

21
1.5 Formulación Final
En la Tabla 8 se muestra la formulación final de Bolisoya.
Tabla 8.- Formulación final
INGREDIENTES g/100g
MASA VERDE 65
HUEVO
PAUSTERIZADO 5
RELLENO 30
SOYA
TEXTURIZADA
HIDRATADA 7.5
ZANAHORIA 1.2
ARROZ 2.5
CEBOLLA 2.5
QUESO FRESCO 13.2
SAL 1.2
PIMIENTA 0.6
ACEITE 1.2
* Cada bolón pesó 40gr.

22
 2. Diseño Experimental:

2.1 Objetivos
Objetivo General
• Obtener el tiempo y temperatura óptima para conseguir un bolón de verde relleno de soya
crujiente por fuera y cocido por dentro.

2.2 Factores
Factores a analizar
Tiempo de tritura: tres niveles (4 min, 6 min, 8 min)
Temperatura de fritura: tres niveles (160 ºC, 150 ºC, 140 ºC)

2.3 Hipótesis
Hipótesis nula
Ho: No existe influencia significativa entre el tiempo y la temperatura
Hipótesis alternativa
Ha: Existe influencia significativa entre el tiempo y la temperatura.

2.4 Desarrollo práctico

Descripción del proceso
Los bolones fueron elaborados con la formulación final (Tabla 8), friéndose en una freidora
eléctrica (Oster). Se tomó como temperatura de referencia 150 °C (debido a la recomendación de
fritura de productos similares a Bolisoya señalada en su empaque). Se inició con 150 °C por 2
minutos, aumentándose 20 y 40 °C a la temperatura inicial manteniendo el tiempo constante (2
minutos), (Tabla 9)

23
Resultados
Fritura
Tabla 9.Características de fritura de Bolisoya a diferentes temperaturas en un tiempo constante.
Temperatura (ºC) Tiempo (min.) Observaciones
150 2 Poco crocante por fuera y poço cocido por
dentro.
170 2 Buena fritura por fuera y crudo por dentro
190 2 Quemado por fuera y crudo por dentro.

De las 3 temperaturas utilizadas, las mejores características fueron obtenidas cuando Bolisoya
fue frito a 150 °C por dos minutos (crocante por fuera y cocido por dentro).

Una vez obtenida la temperatura se varió el tiempo aumentándose 1 y 4 minutos al tiempo inicial
utilizado (2 minutos), (Tabla 9).

Tabla 10.- Variación del tiempo con temperatura de referencia.

Temperatura (ºC) Tiempo (min) Observaciones
150 3 Falta cocción por dentro. Y por fuera falta crocantes.
150 6 Poca fritura por fuera y poco cocinado por dentro

En la Tabla 10 se determinó el tiempo óptimo de fritura a 150ºC, observando las mismas

características deseables descritas anteriormente siendo a los 6 minutos cuando se consiguió
buena fritura por fuera y por dentro.

A partir de estos parámetros se realizó un estudio de textura midiendo la dureza del bolón con un
análisis de penetración con la ayuda del penetrómetro (KOELER, INC KL9500) para obtener
valores de temperatura y tiempo óptimo para la fritura del producto (Tabla 11)
Para esto se utilizó un diseño en bloques completamente al azar, un modelo factorial 32
correspondiente a la combinación de 2 factores (tiempo y temperatura) con 3 niveles cada uno y
con 3 repeticiones.

Tabla 11. Penetrabilidad de Bolisoya con diferentes tiempos y temperaturas.

24
Temp(ºC) Tiempo (min) Penetrabilidad (mm) Observaciones
Repet Medida
140 4 A 50 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.
B 50 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.
C 51 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.
6 A 49 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.
B 47 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.
C 47 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.
8 A 48 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.
B 47 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.
C 47 Muy suave por fuera. Crudo por dentro.

150 4 A 46 Suave por fuera. Crudo por dentro.

B 47 Suave por fuera. Crudo por dentro.
C 47 Suave por fuera. Crudo por dentro.
6 A 43 Suave por fuera. Muy poco cocido.
B 42 Suave por fuera. Muy poco cocido.
C 41 Suave por fuera. Muy poco cocido

8 A 40 Crocante por fuera, cocido por dentro

B 40 Crocante por fuera, cocido por dentro
C 41 Crocante por fuera, cocido por dentro

160 4 A 38 Suave por fuera. Crudo por dentro.

B 37 Suave por fuera. Crudo por dentro.
C 37 Suave por fuera. Crudo por dentro.

6 A 36 Crocante por fuera. Cocido por dentro.

B 35 Crocante por fuera Cocido por dentro.
C 35 Crocante por fuera, cocido por dentro.
8 A 34 Crocante por fuera, sabor a quemado.
B 33 Crocante por fuera, sabor a quemado.
C 33 Crocante por fuera, sabor a quemado.

25
Con los datos de penetración se comprobó que existe una interacción entre el tiempo y la
temperatura de fritura. Se concluyó que las mejores temperaturas y tiempos para su fritura fueron
de 150 ºC por 8 minutos y 160 ºC por 6 minutos. Se escogió el segundo parámetro ya que el
consumidor deseará freírlo en el menor tiempo posible, obteniendo de igual forma sus óptimas
características (crocante por fuera y cocido por dentro).

Los datos fueron interpretados por medio de un análisis de varianza (ANOVA) (ANEXO 21). Y
en la Tabla 12 son mostrados los resultados de este análisis.

Tabla 12. Análisis de Varianza (ANOVA) de penetrabilidad de Bolisoya.

FV GL SC CM

Repeticiones 2 2.3 1.2

Temperatura (T) 2 780.9 390.5*

Tiempo (t) 2 87.6 43.8*

Txt 4 13.3 3.3*

Error 16 10.1 0.63

Total 26 894.2 ___

* Significativo al 5% de probabilidad por la prueba F.

Conclusiones

• La fritura fue influenciada por el tiempo y la temperatura.

• Existe una interacción entre el tiempo y la temperatura.

26
2.5 Sinéresis

Cuando el almidón se mezcla con agua y es sometido a calor, el almidón se gelatiniza, y este
cuando se enfría genera una separación de agua. A esto se llama sinéresis. En nuestro caso de
Bolisoya, el verde al poseer almidón pasa por esta etapa cuando se produce la descongelación
(liberación de cristales de agua).

Se realizó una prueba de sinéresis en el producto para observar la cantidad de agua liberada
durante su descongelación a diferentes tiempos. Se anotó el peso de Bolisoya congelado y
descongelado (BADUI, 2006) (Tabla 22).

Tabla 22.- Cantidad de agua perdida durante la descongelación de Bolisoya

Tiempo de descongelación Peso de Bolisoya Peso de Bolisoya descongelado
Bolisoya (min) congelado (g) (g) *

1 0 42 42
2 5 42 42
3 10 42 42
4 15 42 41
5 20 42 41
6 25 42 41
*Media de tres determinaciones.

Los Bolisoya descongelados del tiempo cero a diez minutos pesaron 42 g, es decir no hubo
pérdida de agua en el producto. Pero a partir del minuto quince se demostró que hay 1g menos en
el peso del bolón descongelado (41g), manteniéndose constante esta pérdida hasta los 25
minutos. Con esto concluimos que existe sinéresis en Bolisoya, lo cual facilita el proceso de
fritura. El consumidor podría esperar hasta 15 minutos para freír a Bolisoya.

27
3. Análisis sensorial del producto

Objetivo general

Evaluar la preferencia del consumidor ante Bolisoya.

Objetivos específicos

- Realizar un estudio preliminar (frecuencia de consumo del bolón de verde).

- Evaluar la actitud de compra y de preferencia mediante un análisis de concepto del Bolisoya.

3.1 Introducción

La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica que evalúa las propiedades organolépticas
a través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante esta evaluación pueden
clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre
un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos
que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos (MEILGAARD Y OTROS,
1999).

La elaboración del análisis sensorial de Bolisoya constó de tres etapas: primero se realizó un
estudio preliminar, un estudio de concepto, y por último se evaluó la aceptación del producto.

3.2 Estudio Preliminar

Este tipo de estudio nos da un criterio hipotético del consumidor sobre el producto que se quiere
estudiar y tiene como objetivo comparar productos similares al de la muestra (empanadas de
verde, empanadas de morocho, empanadas de viento, tortilla de maíz), evaluando la preferencia
de consumo por parte de los jueces. Para esto se realizó una prueba de frecuencia de estos
productos (ANEXO 22).

3.2.1 Prueba de frecuencia de consumo

Se llevó a cabo en la Universidad San Francisco de Quito, a 47 jueces no entrenados, dentro de

la Universidad San Francisco de Quito (profesores, alumnos y empleados, de 17 a 65 años de
ambos géneros, de un medio socio económico medio-alto).

28
En la Tabla 13 se muestran los resultados de la prueba de frecuencia de consumo, en donde se
pidió a cada juez que señale con qué frecuencia consume productos similares a Bolisoya.

Tabla 13. Frecuencia de consumo de productos similares a Bolisoya

Nunca Una vez por Una vez al Dos veces al Cada 6 meses
semana mes mes
Empanadas de verde 7 6 14 7 13
Bolón de verde 10 1 14 4 18
Empandas de morocho 7 8 19 2 11
Tortillas de maíz 10 3 15 8 11
Empanadas de viento 8 5 10 4 20
TOTAL 42 23 72 25 77

En la Tabla 13 se observó que el 21% de las encuestas realizadas (10 de 47 jueces) nunca
consume bolón de verde al igual que las tortillas de maíz. Sin embargo, el 68% consumen bolón
de verde entre 1 y 6 meses. Siendo la empanada de morocho la que más frecuencia de consumo
tiene, 8 de 47 jueces la consumen una vez por semana. El producto que menos se consume por
parte de los jueces fue la empanada de viento, 20 de 47 jueces la consumen cada 6 meses. Se
concluye que estos cinco alimentos no son de consumo diario, sino que tienen una frecuencia
irregular de consumo.

Al conocer la frecuencia de consumo del Bolón de verde se evaluó el concepto de Bolisoya para
conocer la aceptación por parte del consumidor, esta evaluación se realizó a través de un estudio
de concepto, ya que Bolisoya es un alimento nutritivo y saludable.

3.3 Estudio de concepto

Según Amstrong este tipo de estudio resalta una versión detallada del producto en términos que
son importantes para el consumidor. En especial en su mente ya que el juez no necesita
visualizar al producto si no sólo de imaginarse para contestar la encuesta presentada (KOTLER,
AMSTRONG, 2001)

Se evaluó mediante una prueba de actitud de compra que presenta el juez ante determinado
alimento.

29
3.3.1 Pruebas de Actitud de compra

Se realizó una escala de actitud (ANEXO 23). Se utilizan preferentemente cuando se evalúan
productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo y, por consiguiente
no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado (ESPINOSA, 2007), como es el
caso de Bolisoya.

En la Tabla 14, se muestran los resultados de la prueba de actitud de compra, donde se preguntó
a cada juez si se comería, si le es indiferente o si no se comería, un bolón de verde con queso y
soya, escogiendo solamente una de las tres opciones dadas.

Tabla 14. Prueba de actitud de Bolisoya

Preferencia Bolón de verde con queso y soya

Me comería 26
Me es indiferente 10
No me comería 11
TOTAL 47

De los 47 jueces evaluados el 55% aceptaron consumir el Bolisoya y el 45% restante le es

indiferente o no comería el producto. Esto demuestra que más de la mitad de los encuestados
aceptaron comer el producto, siendo esto un punto positivo para Bolisoya el momento de su
comercialización en el mercado.

3.4 Evaluación Sensorial del Producto Terminado

Se realizó el estudio sensorial del producto a 100 jueces en la ciudad de Quito, a hombres y
mujeres de 10 a 70 años que no presenten alergia a ningún alimento (ANEXO 24).

3.4.1 Prueba Escalar (escala hedónica)

Las pruebas escalares de tipo afectiva se utilizan con el propósito de conocer el nivel de agrado o
desagrado de un producto (MEILGAARD Y OTROS, 1999).

Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agradado o el
desagrado del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando

30
desde el máximo nivel de gusto, al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio
neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia (ESPINOSA, 2007).

La prueba constó de tres partes que fueron completadas por los jueces, la primera evaluación fue
la escala hedónica, después se evaluó la actitud de compra y por último el precio de compra de
Bolisoya.

En la Tabla 15 se muestran los resultados de la Prueba escalar hedónica que constó de 5 niveles
en los cuales el juez consumidor escogió una sola respuesta. Los niveles se enumeraron del 1 al 5
en donde 1 expresa total desagrado y 5 me gusta mucho, lo cual sirvió para conocer la ubicación
de Bolisoya en la escala.

Tabla 15. Resultados de la prueba escalar hedónica de Bolisoya

N
(5)Me gusta mucho 35
(4) Me gusta ligeramente 46
(3)Ni me gusta ni me disgusta 18
(2) Me disgusta ligeramente 1
(1)Me disgusta mucho 0
Total 100

El nivel de agrado de Bolisoya se posicionó en la parte positiva de la escala, en el rango “me

gusta ligeramente”. Por otro lado, ningún encuestado marcó en el rango “me disgusta mucho”, lo
que quiere decir que el producto no se sitúa en la parte negativa de la escala. Se puede concluir
que el sabor de Bolisoya agradó a los consumidores.

En la Tabla 16, se muestra los resultados de la prueba de actitud de compra, en donde se

preguntó a cada juez si compraría o no Bolisoya.

Tabla 16. Actitud de compra de Bolisoya

Total %
Si 80
No 20
Total 100

31
El 80% de los encuestados estaría dispuesto a comprar Bolisoya, lo cual es positivo ya que con
este resultado se observa una buena aceptación del consumidor por el producto.

En la Tabla 17, se observan los diferentes precios que los jueces estarían dispuestos a pagar por
Bolisoya (Empacado en fundas de polipropileno de 9 unidades de 40 g cada una con un peso de
360 g por empaque).

Tabla 17. Opciones de precios de Bolisoya

Total %
2.8 dólares 27 33.7
3 dólares 46 57.5
3.50 dólares 7 8.7
Total 80 100

De los 100 encuestados, 20 no marcaron precio alguno debido a su respuesta negativa (Tabla
16). Es por esto que no consta como 100%, sino como 80%. El 57.5% de los encuestados pagaría
$3 por un empaque de Bolisoya.

Se puede concluir que desde la perspectiva sensorial, Bolisoya tuvo un gran potencial ya que los
resultados del nivel de agrado fueron positivos. Y a ningún consumidor le desagradó su sabor,
siendo aceptado no sólo por su sabor sino por sus componentes nutricionales ya detallados en la
“justificación” de este proyecto.

32
4. Análisis del producto terminado

4.1 Análisis físico químico

En la Tabla 18 se muestra los resultados del análisis físico- químico de Bolisoya.

Tabla 18. Análisis químicos de Bolisoya

ANALISIS MÉTODO *CÓDIGO VALORES
Proteína Kejdahl 920.53 7.4**
Grasa Extracto Etereo 920.39 3.3**
Grasa saturada Cromatografía GC-FID 969.33 1.84**
Grasas trans Cromatografía de gases 996.06 1.19**
Ceniza Estufa 923.03 2.7**
Humedad Lámpara 925.08 55.5**
Fibra dietética Enzimático 985.29 5.2**
Carbohidratos Diferencia 31.9**
Colesterol Colorimétrico 994.10 15***
Azúcares Fehling 925.35 2.60**
Sodio Morh 983,14 775***
Calcio colorimétrico 972.25 0.50**
Hierro colorimétrico 14.011 0.012**
Vitamina A Cromatografía HPLC 2001.13 66,4****
Vitamina C microfluorometría 967.21 2***

*(AOAC, 1990). **g/100g ***mg/100g ****UI (Unidades Internacionales)

Estos análisis químicos se los realizó para la elaboración de la etiqueta nutricional de Bolisoya.

33
4.2 Análisis microbiológico

En la Tabla 18 se muestra los resultados del análisis microbiológico de Bolisoya.

Tabla 19. Ensayos Microbiológicos Inicial de Bolisoya

ENSAYO
MICROOBIOLOGICO *MÉTODO UNIDAD RESULTADO
Recuento total de AOAC-966,23
aerobios .INEN 1529-5 UFC/g 64X103
Recuento total de
coliformes .INEN 1529-7 UFC/g 20
Mohos y Levaduras .INEN1529-10 UPM/g <10
E. coli .INEN 1529-7 UFC/g <10
*(AOAC, 1990). (ANEXOS 25, 26 Y 27)

Tabla 20. Ensayos Microbiológicos Finales de Bolisoya

ENSAYO
MICROOBIOLOGICO *MÉTODO UNIDAD RESULTADO
Recuento total de AOAC-966,23
aerobios .INEN 1529-5 UFC/g 92X103
Recuento total de
coliformes .INEN 1529-7 UFC/g <10
Mohos y Levaduras .INEN1529-10 UPM/g 10x101
E. coli .INEN 1529-7 UFC/g -------
*(AOAC, 1990). (ANEXOS 25, 26 Y 27)

Los ensayos microbiológicos fueron realizados por un laboratorio acreditado llamado SEIDLA,
los cuales se hicieron conjuntamente con la vida útil de Bolisoya.

34
5. Fabricación del producto

5.1 Balance de Masa

1481 g Agua 196 g Huevo batido

1540 g Cocinado 2547 g Mezcla 2743 g

Plátano verde Masa de Plátano Masa de verde
Verde con huevo

474 g Agua

98 g Cebolla 49 g Zanahoria 295 g soya 98 g arroz

49 g Sal
24.5 g Pimienta Relleno 1177 g
49 g Aceite Relleno
514.5 g Queso

2743 masa de verde + 1177 relleno = 3920 g

3920 g masa + relleno

= 98 bolones diarios
40 g unidad

360g 9 bolones
X 98 bolones

X= 10 empaques

35
5.2 Diagrama de flujo de Bolisoya

En el siguiente diagrama de flujo se muestra el proceso de elaboración de Bolisoya.

Diagrama 1.- Diagrama de flujo de Bolisoya

Temperatura

Tiempo

Agua

36
5.3 Proceso de producción detallado

Recepción de materias primas

Se receptó todas las materias primas (verde, proteína de soya texturizada, arroz, zanahoria,
queso, cebolla, huevo pasteurizado, sal y pimienta).
Selección de materias primas
Se verificó que todas las materias primas cumplan con las normas establecidas (ANEXO 2, 3, 4,
5, 6, 8 Y 28)
Si las materias primas no cumplen con estas normas se desechan automáticamente. Las pruebas
realizadas fueron visuales. Se observó que no tengan golpes, ni daños físicos y que estén en buen
estado.
Lavado
Todas las materias primas pasaron por la etapa de limpieza, la cual constó de tres lavados, el
primero se realizó con agua potable en donde se eliminó toda materia orgánica, el segundo
lavado se realizó con agua clorada (10% de Hipoclorito de Sodio por cada 100 litros de agua) y
el tercer lavado con agua potable para eliminar residuos de Hipoclorito de Sodio.
Pelado
Se eliminó la cáscara del verde, zanahoria y cebolla.

Preparación de la masa del bolón de verde

Pesado
Se pesó la cantidad de verde que va a ser cocinada.
Cortado
Se corta en trozos pequeños para disminuir el tiempo de cocción.
Cocción
En una olla industrial (Oster) se introdujeron los verdes con agua en una proporción 2:1 (100gr
de verde en 200gr de agua) en ebullición por 15 minutos.
Molienda
Se trituró el verde cocinado con un bolillo hasta formar una masa.
Amasado
Se mezcló el huevo pasteurizado con la masa triturada de la molienda.
37
Preparación del relleno
Cortado
Se utilizó un pica todo industrial (Oster), el cual tritura la zanahoria, cebolla y el queso fresco.
Pesado
Se pesaron las cantidades respectivas de las materias primas para el relleno.
Hidratación de la proteína de soya texturizada
Se hidrató en una relación de 2:1 (agua: soya). Y se dejó en reposo por 5 minutos.
Cocción del arroz
El arroz se cocinó en una olla industrial en dos etapas: la primera a 90 °C por 30 minutos y luego
se bajó la temperatura a 60°C por 15 minutos.
Fritura
Se colocó aceite en una freidora industrial hasta que su temperatura sea de 150 °C. Se colocaron
primero la cebolla y se dejó freír por tres minutos, a continuación se añadió las materias primas
restantes y por último se agregó sal y pimienta. Se frió por 5 minutos.

Formación del bolón

Pesado
Se pesaron las respectivas cantidades de la masa de verde y del relleno.
Formación del bolón
Se formó el bolón manualmente.
Empacado
Se introdujo 6 unidades en cada empaque y se selló con el uso de una selladora manual.
Detector de Metales
El Bolisoya pasó por un detector de metales después de la etapa de empacado para prevenir que
el producto se distribuya con cualquier contaminación física que se pueda dar durante el proceso.
Congelado
El producto se almacenó en cámaras de congelación a -18°C.

38
5.4 Costo de materia prima para la fabricación del bolón de verde relleno de soya

PRODUCCION MENSUAL:

Se trabajará 20 días laborables por mes.

Se estima que se producirán 1000Kg de Bolisoya (360g por empaque, en fundas de

polipropileno). Es decir 2777 bolones, y se utilizarán 309 empaques.

Tabla 21.- Costos de Materias Primas de Bolisoya

MATERIA CANTIDAD (g) (por PRECIO ($) (por PRECIO
PRIMA empaque) empaque) ($)(MENSUAL)

zanahoria 4,5 0,02 6.18

arroz 9 0,05 15.45
queso 47,25 0,2 61.8
cebolla 9 0,07 21.63
soya 27 0,17 52.53
verde 234 0,09 27.81
sal 4,5 0,02 6.18
pimienta 2,2 0,02 6.18
aceite 4,5 0,11 33.99
Huevo 18 0,02 6.18
pasteurizado
Empaque 9 0,12 37.08
Etiqueta 9 0,1 30.09
TOTAL 305.1

COSTO COSTO MATERIA

UNITARIO= PRIMA
#EMPAQUES
MENSUAL

COSTO 305.1
UNITARIO=
309

COSTO $0.99 por empaque

UNITARIO= (9 bolones)

39
5.5 Estudio de vida útil

Vida útil acelerada

La vida útil de un alimento representa aquel período de durante el cual el alimento se conserva
apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las características
sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente
establecidos como aceptables (HOUGH Y FIZSMA, 2005).

Para acelerar la vida útil de los alimentos, y obtener así en menor tiempo datos sobre su cinética
de deterioro, es necesario almacenar el producto a varias temperaturas de conservación
superiores a la normalmente utilizada y hacer un seguimiento de la evolución de los parámetros
de calidad del producto a cada una de esas temperaturas. A partir de los datos obtenidos, se
puede predecir la vida útil a la temperatura real de conservación de cada producto (AZTI, 2007).

En el caso de Bolisoya el producto tiene una vida útil de 3 meses en congelación, a partir de la
fecha de elaboración. Esto se determinó en base a un ensayo físico químico, microbiológico y
organoléptico (color, olor y sabor), realizado por SEIDLA (Servicio integral de laboratorio)
(ANEXO 29).

5.6 Congelación

Es un método de conservación de los alimentos que se basa en la solidificación del agua que
contienen estos, con el objetivo de detener el crecimiento tanto bacteriano como enzimático, en
donde la temperatura debe descender de 0°C. A mayor velocidad de enfriamiento menor va a ser
el tamaño de los cristales de hielo, lo cual es beneficiario porque el alimento no pierde parte de
sus propiedades (rotura de fibras), (SINGH, 1998).

En el caso de Bolisoya se congela a -18°C alargando su vida útil por 3 meses.

5.7 Empaque

Para el almacenamiento de Bolisoya se utiliza un empaque primario, el cual es una bolsa de

polietileno de tres capas (Nylon, adhesivo y PEBD), utilizado para empacar productos
congelados como Bolisoya. Posee excelente resistencia a daños o golpes producidos durante el

40
transporte del producto, así mismo actúa como barrera a los aromas y gases como oxigeno,
nitrógeno y gas carbónico (ANEXO 19).

5.8 Plan APPCC

El sistema de Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) identifica, evalúa y

controla todos los peligros potenciales que son significativos para la inocuidad del alimento. Se
conoce a este plan como la herramienta más eficaz para asegurar la inocuidad y calidad sanitaria
de los alimentos (ADAMS, 2004).

El plan APPCC consta de siete etapas que son:

1. Análisis de peligros de cada uno de los procesos

2. PCC (Identificación de los puntos críticos)

3. Establecimiento de los límites de los puntos críticos

4. Establecimiento de sistemas de monitoreo

5. Establecimiento de acciones correctivas cuando se ha violado los límites

6. Establecimiento de procesos de verificación

7. Sistema de archivos y registros.

A continuación en la Tabla 21 se muestran las etapas 1 y 2 del plan APPCC.

41
Tabla 23.- principios 1 y 2 del plan APPCC.
Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4

Peligros El peligro es ¿Existen ¿Esta etapa ¿El peligro ¿Una etapa PCC
Etapa de Proceso Significativo controlado medidas elimina o puede aumentar subsecuent /
(Biológicos, por el preventivas reduce el a niveles e eliminara
químicos y físicos) programa de para el peligro a inaceptables? o reducirá PC
pre- peligro? nivel el peligro a
requisitos? aceptable? niveles
aceptables
?

Recepción Biológico: SI No
Materias Primas Microorganismos
patógenos

Químico:
pesticidas y
plaguicidas

Físico: impurezas

Selección Biológico: Si No
Microorganismos
patógenos

Químico: No

Físico: Impurezas

Lavado Biológico: No No

Químico: No

Físico: No

42
 Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4

Peligros El peligro es ¿Existen ¿Esta etapa ¿El peligro ¿Una etapa PCC
Etapa de Proceso Significativo controlado medidas elimina o puede aumentar subsecuent /
(Biológicos, por el preventivas reduce el a niveles e eliminara
químicos y físicos) programa de para el peligro a inaceptables? o reducirá PC
pre- peligro? nivel el peligro a
requisitos? aceptable? niveles
aceptables
?

Lavado Biologico: No Si No

Agua clorada Químico: Si

Fisico: No

Pesado Biológico: No No

Químico: No

Físico: No

Pelado Biológico: No Si No No Si No
Microorganismos
patógenos
Químico: No
Físico: Resto de
metales
Preparación Biológico: No Si Si No
Relleno Microorganismos
Patógenos

Químico: No
Físico: No

Preparación Biológico: No Si No Si No No
Masa del Verde Salmonella del
huevo

Químico: No

Físico: No

43
 Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4

Peligros El peligro es ¿Existen ¿Esta etapa ¿El peligro ¿Una etapa PCC
Etapa de Proceso Significativo controlado medidas elimina o puede aumentar subsecuent /
(Biológicos, por el preventivas reduce el a niveles e eliminara
químicos y físicos) programa de para el peligro a inaceptables? o reducirá PC
pre- peligro? nivel el peligro a
requisitos? aceptable? niveles
aceptables
?

Formación del Biológico: No Si No No Si No

Bolón Microorganismos
Patógenos

Químico: No

Físico: No

Empacado Biológico: No Si No Si No No
Microorganismos
Patógenos

Químico: Si
migración de
colores u olores
del empaque

Físico: No

Detector de Físico No Si Si No No Si
Metales
Congelado Biológico: No

Químico: No

Físico: No

44
Tabla 24.- principios 3 al 7 del plan APPCC
¿Peligro
PCC Incluido en el
Limites críticos Acción Correctiva Verificación Registro
Plan APPCC?

Detector de Si Ausencia de Continuo Realiza un Registro del

metales metales funcionamiento monitoreo monitoreo del
diario del detector de
detector de metales.
metales antes
de empezar
la producción

45
5.8.1 Diagrama de flujo APPCC

Diagrama de flujo 2.- APPCC

Recepción de
materia prima

Selección Rechazo de MP

H2 O
Potable Lavado

Agua
+
15ppm Cloro Lavado
(10% Hipoclorito de Sodio
en 100 litros de agua)

Lavado
H2 O
Potable

Pesado

Relleno Masa de verde

Pelado

Desechos
Soya texturizada Picar Zanahoria Rallar Queso Cocinar Arroz Picar Cebolla Picar
hidratada
15
min
Proporción 2:1 15
min Cocinar H2 O 90°C
H2O 20
min
Zanahoria Cocinar
H2 O Sal
15 90°C
min
Secado
H2 O
90°C 15
min
Moler

90°C

Huevo líquido
Amasar
Pasteurizado
150°C
Formación de
Aceite Bolón
Fritura Pimienta
Sal

Empacado

Fundas
etiquetadas Detector de
PCC
metales

Congelación
-18°C

PCC

46
6.- Legal

6.1 Etiquetado Nutricional

Para la elaboración de la etiqueta nutricional se utilizaron los datos obtenidos de los análisis
químicos de Bolisoya. El etiquetado se realizó en base a los valores determinados por la Norma
Técnica Ecuatoriana para rotulado de productos alimenticios para consumo humano.

Información Nutricional
Tamaño por porción: 40g (1 unidad)
Porciones por envase 9

Cantidad por porción

Calorías 70 Calorías de la Grasa 10

%valor diario**
Grasa Total 1g 2
Grasas saturadas 1g 4
Grasas trans 0g 0
Colesterol 6mg 2
Sodio 310mg 13
Carbohidratos 13g 4
Fibra dietética 2g 8
Azúcares 1g
Proteína 3g

Calcio 20% Hierro 27%

* No es fuente significativa de vitamina A y C

* *Los porcentajes de valores diarios están
basados en una dieta de 2000 calorías.

47
6.2 Diseño de etiqueta

48
6.3 Registro sanitario

Para obtención de registro sanitario en nuestro país, es necesario cumplir con todos los requisitos
que establece el Instituto Nacional de Higiene y medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”
(ANEXO 30).

49
7. Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria consta de normas establecidas para mantener la calidad e inocuidad de

los alimentos. Desde el personal que produce hasta la empresa de alimentos tienen todo el deber
de garantizar un buen manejo de la producción cumpliendo normas a través de capacitación de
los empleados en general, para conocer los posibles puntos de control en la elaboración del
producto (WEB 2).

7.1 Aseguramiento de calidad

Consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas, implantadas dentro del Sistema
de Calidad de la empresa. Deben ser demostradas para proporcionar la confianza adecuada tanto
con la empresa como con los clientes, para que se cumplan los requisitos del Sistema de Calidad
(WEB 3).

7.2 Método de control de calidad

Se establecieron varios registros de control, con el fin de asegurar la calidad del producto final.
Estos registros deben llenarse y revisarse diariamente, y deben ser archivados durante dos años.

Registros

Reporte de Control de Cámara de Congelación (ANEXO 31)

Reporte de Control de Materia Prima (ANEXO 32)

Reporte de producción diaria (ANEXO 33)

Reporte de control de empaque (ANEXO 34)

Reporte de Higiene de empleados (ANEXO 35)

Control de capacitación de personal (ANEXO 36)

Control de limpieza de maquinaria (ANEXO 37)

Reporte del Control de Cámara de Refrigeración (ANEXO 38)

Control de la Calidad del Alimento Semiprocesado (ANEXO 39)

50
Reporte del Control del Detector de Metales (ANEXO 40)

7.3 Operaciones de limpieza higiene

Para garantizar la inocuidad y evitar contaminación cruzada de la producción de Bolisoya el

producto debe cumplir con las normas de higiene y limpieza basados en la norma Codex
alimentarius CAC/RCP 1 – 1969, Rev. 4-(2003).

Se debe controlar la limpieza de los equipos siguiendo este orden:

- Recolección en seco

Se retira con un paño seco todos los materiales o residuos sólidos de las máquinas

- Pre-enjuague

La limpieza se realiza con agua potable a temperatura ambiente.

- Aplicación de detergente

Se utiliza un detergente alcalino que sea específico para desecho orgánico, mezclado con
agua potable a una temperatura de 40-60°C.

- Post- Enjuague

Se utiliza agua potable a una temperatura de 20-82°C.

- Inspección

Se realiza visualmente por medio de un supervisor.

- Aplicación de sanitizante

Después de que la maquinaria esté completamente seca, se aplica sanitizante (Quats), el

cual es un amonio cuaternario que evita el crecimiento bacteriano.

Además todo empleado debe utilizar guantes de goma durante este proceso.
Adicionalmente deben recibir una capacitación sobre limpieza de maquinaria cada 6
meses.

51
8. Conclusiones

• BOLISOYA es un producto alimenticio con características nutricionales (balance de

aminoácidos)

• Su vida útil es de 3 meses en congelación

• La presentación de Bolisoya es de 360g por empaque (9 unidades) empacadas en fundas

de polietileno de alta densidad.

• El costo de BOLISOYA es de $1. Recordando que se hizo su estudio al medir sólo el

valor de la materia prima y del empaque.

• A través de la evaluación sensorial del producto se concluyó que fue del agrado del

consumidor.

• El desarrollo del APPCC determinó únicamente al detector de metales como el punto

crítico durante todo su proceso.

• Bolisoya resultó ser un alimento con excelente fuente de Hierro (26% VDR) y buena

fuente de Calcio (20% VDR) y Sodio (13% VDR). Sin embargo es mala fuente de

Vitamina A (1.3% VDR) y de Vitamina C (3% VDR).

• Se escogieron tiempos y temperaturas óptimas de fritura de Bolisoya. 160°C por 6

minutos.

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9. Recomendaciones

• Implementar instrumentos y equipos industrializados en la planta piloto de la universidad,

específicas para el desarrollo de Bolisoya para asegurar su proceso industrial. Como es el

caso de una formadora (forma al bolón), molino de rodillos para obtener la masa

proveniente del verde y una freidora industrial.

• Es recomendable realizar una adecuada capacitación al personal en lo que refiere a

“BPM” y APCC” por parte de la empresa que implemente el proceso desarrollado.

• Se deben realizar estudios económicos y de mercado mucho más completos para poder

lanzar a Bolisoya al mercado.

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10. Bibliografía

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analysis. “composition, additives, natural contaminants”. Vol.2. USA: 1990.

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Gestiopolis. “Aseguramiento de la calidad y sistemas de calidad”. 2001.
22 de Diciembre del 2009.

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