PROYECTO INTEGRADO

INFORME UNIDAD 1.

Pantiaguina

Sección: 3

Integrantes equipo: Milena Erazo

Javier González

Anadiela Paredes

Diego Retamal
Nunc viverra imperdiet enim. Fusce est. Vivamus a
tellus

Contenido
I. Introducción 3

II. Desarrollo 4

III. Conclusiones 6

IV. Referencias bibliográficas 7

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I. Introducción

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en

alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el
medio ambiente.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura
comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o
levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método
se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura” (colaboradores de
Wikipedia).

La panadería Pantiaguina es una PYME especializada en la producción de panes artesanales

a base de masa madre, que se hace de manera natural para así ser distintos a las demás
panaderías.

Debido a su proceso de innovar se generan bastantes complicaciones y estás se analizan y

profundizan, intentando lograr encontrar las mayores debilidades y/o amenazas y, mediante
estrategias, mejorar y generar mayor rentabilidad en la panadería.
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II. Desarrollo

Resumen ejecutivo
La panadería Pantiaguina, una pyme del rubro gastronómico, ubicada en Santiago, en la
comuna de Ñuñoa, con dirección en Ortúzar 315, región Metropolitana.

Se especializa en la producción de panes y bollería artesanales fabricados con masa madre,

además de la venta de otros productos tales como helados, cafés, pasteles, entre otros,
brinda una atención de público en el local y prioriza el retiro de pedidos en tienda. Sus
productos de panadería son principalmente sándwiches y pizzas. Todos los productos de
panadería son naturales, sin aditivos ni químicos.

La empresa cuenta con diversos proveedores para poder abastecerse de los productos y
materias primas que necesitan para elaborar su menú los cuales se encargan de mantener el
local siempre con una buena rotación de productos para no quedar sin stock.

En cuanto al personal que trabaja en la panadería, poseen variados cargos para el correcto
funcionamiento, estos cargos son: panaderos, administrador, garzones, baristas, los cuales
suman un total de 20 colaboradores que pueden trabajar en horarios full-time o part-time.

En cuanto al público objetivo la panadería se encarga de que los precios sean adecuados al
servicio que brindan por lo que está focalizado a cualquier tipo de cliente de clase media o
alta, que esté interesado en adquirir dichos productos del menú.

Cuestionario
¿Qué platos tienen mayor y menor rentabilidad?
¿Cómo es la frecuencia, la forma de pago y la entrega de productos de parte de cada uno de
los proveedores?
¿Tienen servicio de delivery?
¿Cómo ha sido la aceptación de los clientes a los productos de masa madre?
¿Trabajan con harinas orgánicas?
¿Cómo evaluarían los productos preelaborados que compran para ser comercializados en el
local?
¿Cuándo fue la última vez que actualizaron la carta?
¿Cómo creen que les ha funcionado la carta? ¿Qué aspectos podrían mejorar?
¿El precio de los productos es asequible, varía mucho por el tema de la inflación?
¿Cómo mantienen actualizado el inventario de los productos disponibles?
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FODA
Se necesita realizar un mini scanner de la empresa para poder tener una idea de cómo
trabaja, en qué puede se puede mejorar y qué se debe mantener, esto lo podemos realizar
con diferentes métodos tales como FODA, PESTEL, entre otros. Para esta panadería en
particular utilizaremos el método FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas).

Para realizar el FODA de la panadería Pantiaguina, extraemos la información de una

entrevista previamente hecha a la dueña del local, que nos cuenta cómo trabajan, softwares
que utilizan, proveedores, cantidad de trabajadores, presupuestos, entre otras cosas. De
todas las observaciones que hay en nuestro FODA, sólo dejaremos dos en cada punto que
tienen más peso para la PYME.
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FORTALEZAS DEBILIDADES

- Trabajar con fichas técnicas, lo que permite que los - No poseen un control de inventario de mermas de
productos sean elaborados de la misma manera manera administrativa
por diferentes personas.
- No poseen un control de inventario de sus
- Trabajar con productos naturales, sin aditivos ni materias primas.
químicos. Lo que hace que sus productos sean
más sanos y conserven mejores propiedades - No poseen proveedores variados que les
nutricionales. entreguen productos y/o materias primas en local.
Para packaging como para frutas y vegetales,
- Utilizar masa madre para el pan con una larga deben salir a comprarlos perdiendo 2 a 3 horas en
fermentación, lo que degrada el gluten y es más cada salida.
digerible para el consumidor.
- Fijación de precios en la carta
- Aceptan pagos variados en la compra de sus
productos como tarjetas de crédito y débito lo que - No cuentan con bodeguero establecido que realice
le da al consumidor más facilidad compras, ni el ingreso o egreso de inventario.

- Cuentan con el software Toteat que les ayuda a - No poseen espacio suficiente para almacenar los
mantener actualizados los productos de la carta y productos en packaging
evitar quedarse sin stock.

- No generan mermas o pérdidas que sean

significativas (10 panes aprox. por día que se lo
lleva el personal para consumo propio)

OPORTUNIDADES AMENAZAS

- Distribución de productos a otras empresas. - Alza constante de las materias primas lo que no
Hoteles, cafeterías, restaurantes, etc. permite un costo fijo en la carta

- Mercado de panadería artesanal al alza. Mayor - Contratación de empresas externas para los
consciencia en consumidores. mantenimientos de equipos debido a la lentitud del
servicio Maquipan
- Proveedores y forma de abastecimiento. Algunos
productos que se comercializan no son producidos en - Pérdidas por problemas eléctricos en la comuna
la empresa.
- Productos que no tuvieron demanda del cliente
- Permisos y resoluciones sanitarias
- Dependencia de proveedores externos, lo que los
- Consumo en el local; el cliente tiene la hace vulnerables a los cambios de precios
oportunidad de consumir sus productos en la terraza de
la panadería

- Packaging.
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Estrategias
Luego de realizar el FODA y ver cada uno de sus puntos, se eligen dos de cada uno que
consideramos los más importantes para poder solucionar o mejorar estableciendo estrategias
y así ayudar a la panadería en la mejora de su gestión. A continuación, se mostrarán los
puntos de DEBILIDADES Y AMENAZAS seleccionados a los cuáles se les hará un pequeño
análisis de cómo funcionan actualmente y las estrategias respectivas para mejorar.

● NO POSEE PROVEEDORES VARIADOS QUE LES ENTREGUEN PRODUCTOS Y

MATERIAS PRIMAS EN EL LOCAL

Búsqueda de nuevos proveedores dentro de la región que puedan cumplir ciertos

requisitos establecidos.

En la entrevista realizada a la panadería, la dueña menciona que tiene un presupuesto

semanal de $2.000.000 y nombra a los proveedores que tiene actualmente, y qué es lo que le
entregan. La información entregada por la dueña del local se encuentra en el siguiente
cuadro:

PROVEEDOR PRODUCTOS CADA CUANTOS FORMA DE PAGOS DEJA EN

LOCAL

SegaFredo Café Semanal Sin información Sin información

Soprole Lácteos Semanal Pago contra entrega Sin información

Molino Linderos Harina y productos Sin Información Sin información Sin información
específicos

El Taller galantería Sin información Sin información Sin información

Embotelladora Bebidas Sin información Sin información Sin información

Andina

Tortas de Sweet Tortas y pasteles Sin información Sin información Sin información
Fusión

Pantiaguina Bollería

Vega Central Vegetales y frutas / 1 vez a la semana Inmediato No

packaging (martes)

Proveedor paltas y Paltas y tomate Sin información Sin información Sin información
tomate

AAAA
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Quesos Santa Quesos Sin información Sin información Sin información

Rosa

Proveedor de Naranjas Semana Sin información Sin información

Naranjas
Luego de saber los datos anteriores, nos podemos dar cuenta de que, en realidad, sólo
poseen un proveedor por producto, lo cual, se pueden generar algunos problemas ya sea a la
hora de entrega, por ejemplo, que el proveedor no pueda entregar sus productos por algún
motivo, o que no sea la calidad ni la cantidad prometida, entre otras cosas, lo que
compromete la calidad y el stock de sus productos.

Para solucionar este problema, se propone la búsqueda de nuevos proveedores que sean
evaluados y cumplan con un puntaje mínimo de 65 puntos de 91, según la tabla de requisitos
que se propone a continuación:

PUNTAJE/ 0 pnts 3 pnts 5 pnts 10 pnts

REQUISITOS

Calidad del No posee Posee buena Cumple con

transporte cumple con los higiene, pero todos los
según el RSA estándares del no las requisitos
RSA condiciones establecidos
necesarias por el RSA
para la entrega
del producto
según el RSA

Hace No hace Hace Hace

despachos a despachos. despachos, despachos
local pero no un día según el día y
ni con horario la hora
específico. acordados con
el local.

Metodología Pago inmediato Pago hasta 15 Pago hasta 30 Pago hasta 60

de pago días días días o más.

Calidad de los Entrega Calidad

productos productos con estandarizada
calidad del producto
diferentes
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Cantidad de Entrega sólo un Entrega 3 o

productos producto más productos
que puede
entregar

Relación Muestra un Muestra una Muestra una

calidad - precio elevado buena calidad buena calidad
precio según la de producto, de productos y
calidad del pero con un un buen precio
producto a precio elevado según el
entregar según el mercado
mercado

Prestigio y No se conoce Es nuevo Tiene

Estabilidad en dentro del dentro del experiencia y
el mercado mercado mercado, pero reputación
tiene una dentro del
buena mercado
reputación

Localización Es de otra Posee una Posee una

región distribuidora distribuidora en
dentro de la una comuna
RM cercana

● REALIZAR COMPRAS E INVENTARIO.

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Por falta de organización de personal y de distribución de tareas se produce que a la hora de

hacer compras y recibirlas, se dejen tareas a medias o falten personas para cubrir puestos
importantes, o también no se encarguen de recibir bien las materias primas y por ende se
genere un problema a la hora de producción.

Se realizó un conteo de personal y realizamos una tabla con el personal y cuántas personas
están en cada puesto.

PERSONAL CANTIDAD

Panaderos 8 (6 jornada completa 2 part-time)

Administrador 1
Garzones 8
Baristas 2
Administradora 1
Personal encargado de la caja software y 0
compras
TRABAJAN CON EMPRESA EXTERNA PARA ASPECTOS CONTABLES COMO: LIQUIDACIÓN,
PAGO DE IVA.
Por esto, es que a manera de estrategia se propone dejar encargados de bodega y en los
momentos que no tenga que recibir o hacer pedidos de materias primas, pueda cubrir en ir
actualizando los egresos que se van generando en el día y así poder llevar un orden y saber
de mejor manera cuanto es lo que egresa e ingresa diariamente, también así poder lograr
hacer un pedido de materias primas a más largo plazo, obteniendo con ello un mejor trato
con proveedores y/o empresas de despachos, para poder abaratar costos y tener una mejor
contabilidad y gastos reales, con los que se puedan generar los precios de la carta más
cercanos a los gastos y no tener tanta variabilidad de ellos.

● ALZA CONSTANTE DE LAS MATERIAS PRIMAS LO QUE NO PERMITE UN

COSTO FIJO EN LA CARTA.

Por la mala organización de compras, se produce que su compra sea en minoría, por lo que
no consigue obtener un precio fijo o un descuento a la hora de comprar, también influye el
hecho que no siempre compre donde mismo, así como también el hecho de que asista a “La
Vega” a comprar, por estos motivos obtiene una constante alza de precios.

Como mejora, primero se debe revisar la carta y así poder considerar bien lo que se ofrece,
se recomienda realizar una tabla Smith para poder saber la preferencia de los clientes sobre
qué productos tienen mayor rentabilidad.

Luego de elegir bien cuales son los productos que se venderán, se debe realizar un
inventario con el conteo que hay de materias primas, para así ver cuáles son las que
necesitamos comprar, hacer un listado con las que necesitamos y calcular por lo menos que
sea para 2 semanas o más, así poder encargar al proveedor y poder obtener un descuento o
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un precio al por mayor y lograr abaratar costos, para así poder tener un precio más fijo de las
materias primas y poder realizar una carta con valores donde exista un margen de aumento
de costo sin que se pierda ganancia y evitar cambiar tan seguido los valores de la carta.

● PRODUCTOS QUE NO TUVIERON SUFICIENTE DEMANDA DE LOS CLIENTES

Hacer un análisis de oferta y demanda del sector mediante una TABLA DE DEMANDA o
Tabla Smith

En la entrevista realizada se pudo visualizar que tuvieron pérdidas por productos realizados
que no tuvieron una gran demanda por el público. Por esta razón lo primero será hacer un
listado con los productos que ofrece la panadería Pantiaguina (Productos según la página
oficial de la Panadería).

Pan Baguette Pan de campo Hogaza Integral

Pan Brioche Pan Integral multisemillas Pan de molde blanco

Pan de Molde integral Sándwiches (6 variedades) Pizzas (7 variedades)

Medialuna

Pie de Maracuyá Torta Hojarasca merengue Torta Sweet Love

Brownie Pie de limón Torta tres leches

Luego de realizar la tabla de los productos que ofrece, se debe realizar una tabla para ver
qué productos tienen mayor demanda, posteriormente, analizar y calcular bien los precios,
considerando el costo de la materia prima, la mano de obra, entre otros gastos que se
generan, agregar la ganancia y ordenar de acuerdo a los principios OMNES para así generar
una buena carta, con un orden correspondiente y solo con los productos que tienen una alta
demanda y así lograr reducir costos que se generan al producir más productos que al final
será parte de mermas y con ello reducir el inventario de mermas, para finalizar con un trabajo
más eficaz y con menor pérdida que al final reduce los gastos y favorecer al valor final de los
productos.

Marco teórico
● Tabla de Smith
Una tabla Smith es una herramienta utilizada para saber cuáles son los platos con mayor
rentabilidad del menú. De esta forma, se pueden aumentar las ganancias en un restaurante.
Se realiza llevando a cabo un análisis de los platos y la demanda de cada uno de ellos, así
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como el beneficio económico resultante. El objetivo es controlar las cuentas y aumentar las
ganancias por cliente.

Gracias a esta tabla los propietarios pueden rediseñar el menú teniendo en cuenta los
objetivos financieros, con ello poder corregir la oferta para ajustarla a los gustos y demandas
de los clientes.

Para poder aplicar la tabla de Smith se necesita recopilar información sobre los alimentos del
menú tales como la popularidad de cada plato, unidades vendidas, el coste de la materia
prima y el precio de venta, para ellos los platos se clasifican en 4 grupos:

Plato estrella: son los platos más populares y los más rentables por lo que se recomienda no
modificarlos.

Plato vaca: son platos populares pero su rentabilidad es muy baja por lo que se le puede
aumentar su precio para generar mayor rentabilidad o abaratar los costos de las materias
primas

Plato puzzle: son platos poco populares, pero con una alta rentabilidad por lo que es
necesario promocionarlos para que se logren vender mucho más

Plato perro: son platos con muy poca popularidad y rentabilidad por lo que lo ideal sería
eliminarlos o sustituirlos por otros platos que sean más rentables.

Una vez teniendo claro estas 4 clasificaciones es posible implementar la tabla Smith para así
modificar o crear un nuevo menú para poder vender más productos y fidelizar al cliente
generando una alta rentabilidad por cada producto vendido y que no existan pérdidas.
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● Principio de Omnes
Los principios de Omnes fueron creados por Jean Toulemonde en los años 60 para analizar
las ventas en establecimientos de alimentación, hipermercados y supermercados que luego
se llegó a implementar en hoteles y restaurantes.

Los principios de Omnes permiten verificar si los precios establecidos en el menú permiten la
elección de platos y bebidas para todos los clientes.

Son 3 los principios de Omnes

1. Dispersión de los precios: se analiza la diferencia dentro de una gama de platos entre
el más alto y el más bajo.

Se mide dividiendo el precio mayor entre el menor y el cociente debe estar situado entre 2.5 y
3 para gamas a partir de 12 platos.

Esto quiere decir que el precio más elevado no debe superar en 2.5 o 3 veces al precio del
menor.

2. Amplitud de la gama: consiste en colocar los precios de los platos dentro de rangos o
gamas, para ello se divide el menú en 3 rangos iguales, gama baja, gama media y
gama alta. El número de platos situados en la gama media tiene que ser igual a la
suma del número de platos de las gamas baja y alta.
3. Relación calidad-precio: se relacionan los precios medios demandados por los clientes
con los precios medios ofertados.

Para ello se utiliza una fórmula para calcular la calidad-precio la cual es el precio medio
solicitado/precio medio ofertado=tiene que ser menor que 1, donde:

el precio medio solicitado=total de ventas/n° de platos vendidos de la gama

precio medio ofertado=suma de precios de venta/n° de platos contenidos de la gama

Al calcular esta fórmula los resultados se pueden dividir en 3 rangos:

Si el resultado está entre 0.9 y 1 los precios son adecuados.

Si el resultado es inferior a 0.9 los precios son muy altos y hay que bajarlos.

Si el resultado es superior a 1 quiere decir que los precios son muy bajos por lo que hay que
subirlos para que sea rentable.

Gracias a los principios de Omnes se puede comprender cuánto debemos cobrar por los
platos del menú.
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III. Conclusiones

Pantiaguina es una empresa del rubro gastronómico dedicada principalmente a la producción

y comercialización de productos de panadería y bollería artesanal, ofreciendo también
servicio a clientes en local. La empresa ha tenido éxito y ha aumentado su volumen de
ventas y de producción, es ahí donde se enfrenta al desafío de adecuar la eficiencia a los
nuevos volúmenes de producción. Enfrenta también los problemas de inflación constante, el
auge de productos panificados de masa madre y nuevos competidores en el mercado, la
necesidad de actualizarse y estar vigente, entre otros.
El primer lugar donde se encontraron deficiencias es en el inicio de la cadena de suministro,
existen problemas con los proveedores y falta de administración y conteo de las materias
primas a medida que se van utilizando de la bodega. Para este propósito se propuso buscar
nuevos y mejores proveedores, así como designar personas encargadas de bodega que
cumplan con los requerimientos necesarios para llevar un conteo exacto y buena
planificación.
En cuanto a los productos comercializados se planteó la realización de un estudio de oferta y
demanda utilizando una tabla Smith con los productos de la carta y así evaluar la rentabilidad
y viabilidad de la propuesta gastronómica del local, actualizando y mejorando de ser
necesario. Se utilizarán los principios Omnes para fijar los precios de esta nueva carta, que
sean accesibles al público que se ofrece y rentables para la empresa.
Con el análisis anterior se puede decir que la empresa Pantiaguina está pasando por una
etapa de crecimiento en que dejan de ser una pyme pequeña y empiezan a ser una empresa
más grande, con más ventas, más personal, más rentabilidad y mayores desafíos. Al producir
y vender más se hace mucho más necesario el hecho de contar con buena administración y
estar constantemente actualizándose en estrategias, marketing, calidad de los productos, etc.
Así como lo vemos y realizando las mejoras y análisis que se proponen creemos que
Pantiaguina tiene todo para seguir creciendo y consolidando su propuesta gastronómica de
productos artesanales de masa madre. Las personas hoy en día están cada día más
preocupadas de alimentarse de forma correcta y sus productos van en esa línea, si se hacen
las cosas bien Pantiaguina puede llegar a ser una empresa mucho más grande e importante
y seguir entregando el pan de cada día a muchas más personas.
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IV. Referencias bibliográficas

- Bch. (2022, 5 agosto). Menú Engineering: calcula los platos que te dan más beneficios.
BCH. https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/menu-engineering
- Reina, F. J. O. (2023). Los principios de omnes | Método de análisis y fijación de
precios del menú. IngenieriadeMenu.com. https://ingenieriademenu.com/principios-de-
omnes/#:~:text=Los%20principios%20de%20Omnes%20son,Relaci%C3%B3n
%20calidad%2Dprecio
- Barros, R. R. (2022, 7 noviembre). Los principios de omnes. Gastronomía Rentable.
https://www.gastronomiarentable.com/post/los-principios-de-omnes
- López, P. (2023, 1 marzo). Cinco claves para elegir al mejor proveedor. BBVA
NOTICIAS. https://www.bbva.com/es/5-claves-elegir-mejor-proveedor/
- Isaza, J. J. (2016, 9 agosto). Criterios para seleccionar un proveedor. Bien Pensado.
https://bienpensado.com/criterios-seleccionar-proveedor/

AAAA
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