INTRODUCCIÓN

El presente informe tiene como objetivo brindar información sobre el reconocido chef

Virgilio Martínez, destacado por su innovación y creatividad en la alta cocina. A lo largo del

informe, se abordarán aspectos relevantes de su vida, trayectoria profesional y sus

contribuciones a la gastronomía. Este ilustre chef fue educado en Le Cordon Bleu, de Ottawa,

Canadá y de Londres, Inglaterra; en la cual terminó su carrera de Alta cocina. De allí adquirió

los conocimientos y capacidades para forjar a la persona que es hoy en día.

Sus logros en el campo gastronómico han sido muy grandes por lo que ha dejado en

alto el nombre del Perú. Virgilio Martínez no solo ha tenido enormes logros en el país, esté

comenzando con su restaurante Central que ha sido y ha estado en muchas denominaciones a

nivel mundial, gracias a sus ideas de biodiversidad en un solo lugar, excelente servicio y

calidad con la que trabaja, su éxito ha ido ascendiendo de una manera significativa a lo largo

del tiempo que ha tenido la posibilidad de abrir al público más restaurantes a nivel mundial,

estos también cuentan con denominaciones otorgadas por revistas de alto nivel en el rubro

gastronómico.
 Índice

INTRODUCCIÓN....................................................................................................................2

1. Historia..............................................................................................................................4

2. Formación Académica......................................................................................................5

3. Restaurantes......................................................................................................................6

4. Especialidad de platillos...................................................................................................7

5. Vida actual.........................................................................................................................8

Conclusiones.............................................................................................................................9

Bibliografía.............................................................................................................................10
1. Historia

Virgilio Martínez nació en Lima el 31 de agosto de 1977. Se crió en el distrito limeño de

La Molina junto con sus padres y hermanos. Junto con su grupo de amigos pasaban

muchas horas practicando el skateboard en los alrededores del barrio. En el caso de

Virgilio el practicar el skateboard se convirtió en su pasión, y a pesar de ser durante su

niñez gordito, era muy hábil para este deporte. Pero sus días de skater terminaron cuando

se dislocó la clavícula al saltar de una rampa.

Su madre Blanca siempre preparaba una comida variada y típica del Perú, como estofado

de carne, seco de cordero, arroz chaufa, ceviche, papa rellena entre otros. Por este motivo

su hijo Virgilio siempre estuvo familiarizado con la comida criolla, y no fue un niño

distinto.

A los abuelos de Virgilio Martínez les gustaba mucho cocinar, a su abuelo Belisario le

gustaba preparar ceviche para las ocasiones importantes, su abuela materna preparaba

platos de comida chifa, y su abuela paterna Lola era la experta cocinera de comida

tradicional peruana.

Los domingos su abuela Lola preparaba en el almuerzo platos como carapulcra, ají de

gallina, tacu tacu, frejoles, entre otros. En esa época los almuerzos domingueros eran los

momentos más importantes para la familia, en donde la comida peruana se convertía en el

complemento ideal de las charlas familiares.

A su padre Raúl le gustaba concurrir junto con sus hijos a todo restaurante nuevo que se

inauguraba, y es por eso por lo que el famoso chef Javier Wong, experto en ceviche de

lenguado, recuerda que Raúl Martínez llegaba a su casa restaurante, con sus 2 hijos que

correteaban y alborotaban el lugar.

Fue educado en Le Cordon Bleu, de Ottawa, Canadá y de Londres, Inglaterra; en la cual

terminó su carrera de Alta cocina. Siendo un chef y empresario, trabajando en

prestigiosos restaurantes de todo el mundo como el Four Seasons Hotel de Singapur;

Lutece, ubicado en el distrito de Manhattan de Nueva York; Can Fabes de San Celoni; y

Astrid & Gastón (2007) de Lima y de Madrid; es este uno de los motivos por los que

reconoce a Gastón Acurio como su maestro.

Su primer contacto con la cocina fue al lado de su abuela, y no porque su abuela fuera una

gran cocinera, sino porque cuando lo castigaban era enviado con ella para que se

mantuviera tranquilo y así terminaba moviendo la cuchara. “Empecé a cocinar con ella.

Pero como era por un tema de castigo, nunca lo consideré bueno”, señaló alguna vez.

Quería ser skater profesional, empezó a viajar y a competir, pero un accidente que lo dejó

con la clavícula dislocada y uno que otro hueso roto, al saltar una rampa, acabó con este

sueño, pero este sería el punto de partida para el universo de Virgilio Martínez.

Virgilio conoce de cocineros que no tienen límites en el trato, muestra de ello es la

cicatriz que tiene en la oreja izquierda provocada por el impacto de un cenicero. “Son las

etapas más duras; te encuentras con algún cocinero que se pasa un poquito. Siempre me

dije que nunca sería así. Te hayan formado como te hayan formado, no hay excusas para

tratar mal a la gente”, señaló en una entrevista.

No se reconoce como chef, él considera que este “título” hace verlos muy lejos. Se sabe

que en la cocina hay jerarquías y está claro quién es el jefe, pero prefiere ser un cocinero

más para que cualquiera se pueda acercar, con mucha confianza, a contarle sus

inquietudes. Los platos de la comida peruana que más disfruta Virgilio son el cebiche, la

carapulcra en invierno y los tiraditos en leche de tigre.

que cuenta la historia de él, sus sueños, sus frustraciones y sus proyectos.

Un lugar que lo inspira y que considera su casa es Barranco, no se mueve de ahí porque la

gente es amable, hay mucha cultura y arte.

Reconocido como uno de los mejores chefs peruanos, Además, en el certamen The Best

Chef Awards 2022 ubicó a Virgilio Martínez en el puesto 15 y Central, su restaurante, fue

elegido el mejor de América Latina en la última edición de los 50 Best Latam. Sin duda,

Virgilio también se ha convertido en un representante de una nueva generación de

cocineros peruanos.

3. Restaurantes

En Lima es dueño del restaurante Central, ubicado en el distrito de Barranco, el cual

estuvo en 2011 como uno de los restaurantes destacados por la lista de San Pellegrino, de

la afamada revista británica Restaurant, en donde aparecen los mejores restaurantes del

mundo. En el año 2014 fue reconocido como el mejor restaurante de Latinoamérica en los

Latin America 's 50. Para el mismo año, Central quedó en el puesto 15 entre los mejores

50 restaurantes del mundo en los premios que elabora la revista inglesa Restaurant. En el

siguiente año se ubicó en el cuarto lugar entre los 50 mejores restaurantes del mundo en

los premios que elabora la revista Restaurant Londres.

La idea de Virgilio con el restaurante Central es hacer que el comensal experimente un

delicioso recorrido por los diversos paisajes peruanos, desde la costa a la selva, pasando

por el desierto y la cordillera de los Andes. Por lo que a lo largo del tiempo se ha hecho

más conocido y ganado grandes denominaciones.

En junio de 2012, inauguró Senzo, su restaurante y proyecto con Orient-Express Hotels

Ltd., ubicado en el hotel Palacio Nazarenas en la ciudad de Cuzco, Perú.

Fitzrovia. En 2013 fundó Mater Iniciativa, "un proyecto para compartir información

asociada a los productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria."

En junio del 2014 inauguró un segundo restaurante en Londres, Lima Floral y en marzo

del 2017 el tercer restaurante Lima se inauguró en Dubái en Citywalk Phase.

4. Especialidad de platillos

La cocina de Virgilio Martínez se caracteriza por su enfoque en la sostenibilidad, la

biodiversidad y la exploración de los ingredientes locales. Él considera que los

ingredientes son el punto de partida para crear una experiencia culinaria única y valora la

conexión entre la comida, el territorio y las personas. Su enfoque innovador ha

contribuido a posicionar a la cocina peruana en el escenario global. A continuación,

mostraremos algunos platillos de su especialidad:

Entradas

CONCHAS Y SEMILLAS (Pacae • Extracto de Lima • Kión) S/ 49

CORVINA Y ALMEJA (Hoja de Quinua • Macre) S/ 54

ZAPALLO Y CRUSTÁCEOS (Loche • Langostino • Naranja Agria) S/ 57

PATO Y CALAMAR (Ceniza • Coliflor • Panka) S/ 53

PEZ DEL DÍA Y ERIZO (Pallar • Kiwicha • Corteza Amazónica) S/ 54

DIVERSIDAD VEGETAL (Kale • Café • Palta) S/ 46

TARTAR DE VACA (Mucílago • Semilla de Cacao) S/ 49

De fondo

PAICHE (Yuca • Mishkina • Cocona) S/ 88

TENTÁCULOS DE PULPO (Lentejas • Sachatomate • Alcaparra) S/ 82

PANCETA DE CERDO (Oca • Molle • Cabuya) S/ 86

CORVINA Y OLLUCO (Limón Rugoso • Lechuga de Mar • Coco) S/ 82

CARRILLERA DE VACA (Maíz • Col Morada • Ajíes) S/ 92

POSTRES

Tarta de Nutella y cacao (S/28)

Tres leches de coco con sus papeles (S/.32)

Suspiro Blanco con todas las texturas de chirimoya (S/.28)

5. Vida actual

Virgilio Martínez Véliz actualmente tiene 46 años. El cocinero peruano y propietario del

restaurante Central, se ubica como el mejor chef de América Latina, de acuerdo con el

ranking de la última edición de The Best Chef 2022. Perteneciente a la nueva generación

de chefs peruanos que impulsan la difusión de la gastronomía peruana, Martínez es

conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como "cocina de

mercado" o "cocina de autor". Su cocina se basa o nutre de los trabajos de "investigación

y exploración" en distintos ecosistemas del país. Su gastronomía es tan esperada y

demandada por comensales nacionales como extranjeros (Se hacen reservas con muchos

meses de anticipación) es una oportunidad para lograr “comerse el paisaje peruano” de un

solo bocado, un placer solo posible en su mítico restaurante Central.

● Virgilio Martínez es un chef peruano que ha logrado destacar en el mundo de la

gastronomía gracias a su pasión por los ingredientes locales y su compromiso con la

sostenibilidad. Su restaurante Central y su proyecto Mater Iniciativa han contribuido a

elevar la cocina peruana a nivel internacional.

● Los logros acumulados por el reconocido chef Virgilio Martínez, tales como ser el

mejor chef del mundo y tener a sus restaurantes en los top de 50 mejores restaurantes

del mundo dicho esto por revistas importantes del rubro gastronómico marca un hito

trascendental en el Perú y el mundo.

(s.f). Virgilio Martinez Véliz. EXPO gourmet magazine.

https://gourmet.expob2b.es/es/n-/16152/virgilio-martinez-veliz

Sifuentes, C. (01 de noviembre de 2019). Chef Virgilio Martinez. About Español.

https://www.aboutespanol.com/chef-virgilio-martinez-806753