Sistemas de Gestión de Calidad

INTRODUCCIÓN - SISTEMAS GESTIÓN DE CALIDAD
El sistema de gestión de calidad es de suma importancia para la industria alimentaria,

teniendo en cuenta la responsabilidad que estas empresas tienen frente a la salud de los
consumidores, además que el sistema busca la satisfacción de los clientes por medio de la
estructuración de procesos y la mejora continua; para las empresas de alimentos la
satisfacción del cliente incluye la inocuidad alimentaria. El numeral 8 de la norma ISO
9001:2015, establece la planificación y los controles operacionales que se deben aplicar a los
procesos, los cuales pueden contribuir a la disminución de afectaciones a la salud generados
por no cumplir las buenas prácticas de manufactura que garantizan la inocuidad alimentaria.
Es importante evidenciar la importancia del sistema de gestión de la calidad según la norma
ISO 9001:2015, como herramienta en la prevención de enfermedades transmitidas por los
alimentos, detallando cuales son los peligros que afectan la inocuidad alimentaria, los
controles operacionales que se deben tener en cuenta para el control de estos peligros y las
afectaciones a la salud generadas en Colombia por la falta de inocuidad alimentaria.
La inocuidad alimentaria ha sido definida como la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o cuando se consuman, de acuerdo con el uso al
que se destinan (González Muñoz & Palomino Camargo, 2012), las cuales se pueden garantizar
contando con sistemas de aseguramiento de la calidad basados en las buenas prácticas.
(Mercado, 2007). La industria alimentaria, es responsable de ofrecer a sus consumidores
alimentos de calidad e inocuos. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura - FAO y la Organización Mundial de la Salud - OMS, en distintas publicaciones
plantean que la mayoría de las contaminaciones de alimentos, cuyas consecuencias son las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA, ocurren en donde se elaboran alimentos
para la venta. (Mercado, 2007). Es por lo anterior, que las organizaciones deben implementar
y mantener durante todo el proceso de manipulación de alimentos, controles operacionales
que le permitan controlar los riesgos inherentes a los alimentos como son los peligros físicos,
químicos y biológicos.
En el boletín epidemiológico semanal número 52 de diciembre de 2018, publicado por el

Instituto Nacional de Salud, se registraba que las ETA constituyen un problema de salud
pública debido al incremento en su ocurrencia y que la incidencia era un indicador directo de
la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. (Instituto Nacional de Salud, 2018). Durante la
semana 51 del año 2016 se reportaron 668 casos y en la misma semana del 2017 hubo un
incremento del 22.2% al registrar 859 casos, situación de incremento que fue reiterativa en la
semana 51 del 2018, con un registro de 881 casos y un incremento del 2.5% con respecto al
2017. Para prevenir las ETA, se hace necesaria la implementación de controles durante los
diferentes procesos de manipulación de alimentos, desde su producción en el sector agrícola
hasta el consumo final, los cuales deberán ser implementados acorde a lo solicitado en el
numeral 8 de la norma ISO 9001:2015. Para la definición de controles, se cuenta con sistemas
de aseguramiento de la inocuidad, y la calidad basados en las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POE) y los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC). (Mercado, 2007).
En Colombia existe reglamentación importante en materia de calidad e inocuidad alimentaria,

en las cuales se incluyen la Resolución 2674 de 2013 la cual establece los requisitos sanitarios
que deben cumplir las personas que ejercen procesos con alimentos y materias primas de
alimentos y el Decreto 060 de 2002 de promueve la aplicación de sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP, por sus siglas en inglés) para el aseguramiento de
la calidad e inocuidad alimentaria.
ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Actividades de Reflexión inicial
ESTUDIO DE CASO – TRAZABILIDAD
La empresa procesadora CONFIRICOS elabora confites y bocaditos fritos.

Recientemente, la empresa debió enfrentar una situación compleja como resultado de
devolución de algunos de los productos distribuidos, asociados con malos olores
(rancidez) y la presencia de hongos.
La empresa de inmediato inició una investigación. Analizó varias muestras e identificó

dos lotes, uno de maní confitado y otro de maní frito, con problemas de alta rancidez y
presencia de Aflatoxina (sustancia toxica producida por el hongo Aspergillus Flavus).
Como resultado de los análisis, la empresa ordenó detener la actividad productiva y

retirar del mercado todos los productos contaminados. Para llevar a cabo esta
actividad, la empresa reviso sus archivos a fin de identificar los clientes principales y
recuperar los productos que aún no habían sido comercializados.
Con esta información los especialistas iniciaron el rastreo del producto para identificar
en qué fase del proceso ocurrió la contaminación. Se identificó que insumos utilizados
en la producción eran de marcas reconocidas y de buena calidad y la materia prima
(maní) era procedente de Venezuela y contaba con un certificado de calidad del
producto otorgado por la empresa exportadora.
Los documentos indicaban que los análisis realizados al aceite y al azúcar, antes de la
producción estaban dentro de los estándares establecidos. Se procedieron a revisar los
informes sobre la calidad de los conservantes y saborizantes y se encontró que al igual
que los otros insumos requeridos para la producción, se había llevado a cabo el
respectivo control de calidad con resultados satisfactorios.
Durante la revisión de la documentación, se encontró que hubo una demora en la

entrega de la materia prima (maní) proveniente de Venezuela de aproximadamente 20
días por un problema laboral en la frontera entre Colombia y Venezuela, lo cual retuvo
el cargamento por ese periodo. Sin embargo, el análisis de calidad realizado al producto
en el momento de la recepción en la empresa, indicaba que el maní contaba con
condiciones apropiadas de calidad.
Luego de varias pruebas y de la revisión de varios documentos, de establecer contacto

con la empresa venezolana que suministro la materia prima, se determinó que el
problema estaba asociado a los periodos de almacenamiento. La materia prima estaba
en su fecha límite de caducidad cuando fue adquirida por la empresa. Sin embargo,
estuvo almacenada por relativamente largo tiempo antes de su procesamiento (10 días
para la primera producción y 12 días más para la segunda producción), lo cual
favoreció la presencia mínima de hongos y el desarrollo de la rancidez; las altas
temperaturas para la fritura y el confitado contribuyeron al aumento de rancidez
ocasionando que los productos finales tuvieran un grado no aceptable para el consumo.
Realice una lectura cuidadosa del estudio de caso presentado y en un documento en

Word, elabore de manera individual un análisis del mismo, dando respuesta a las
siguientes preguntas:
1. ¿Qué herramientas de análisis de problemas aplicadas a la calidad aplicaría

usted como responsable de la calidad para determinar las causas y proponer
soluciones al problema presentado?
2. ¿Cuál es la utilidad práctica de la aplicación de herramientas para la
trazabilidad de productos? ¿Cómo contribuye a asegurar la calidad e
inocuidad de los productos?
3. ¿Qué lecciones se aprenden de la experiencia ilustrada que sean aplicables en el
contexto de su empresa?
4. ¿Considera que herramientas como el análisis sensorial hubieran contribuido a la
detección temprana de la no conformidad antes de llegar el producto al
consumidor? ¿Qué prueba sensorial se podría aplicar y en que operación de la
producción?
5. ¿Es la trazabilidad una herramienta de gestión de la calidad e inocuidad de un
producto agroindustrial? Explique su respuesta.
6. ¿Qué beneficios obtienen las empresas alimentarias al implementar un
sistema de trazabilidad de sus productos?
7. ¿Cuál es el significado de realizar la trazabilidad de un producto hacia atrás y hacia
adelante?
8. ¿Qué significa trazabilidad interna y para qué sirve?
9. ¿Qué limitaciones existen para la implementación de la herramienta de la trazabilidad
en una empresa?
10. ¿Establezca los impactos de orden social, mercado, económico, técnico,
financiero y ambiental, a los que se ve abocada la empresa en este caso?8
De manera individual y luego en equipos de trabajo, confronte las respuestas a fin de que se
genere una sola respuesta del equipo, para lo cual se debe tener presente la información del
Estudio de caso. Se trata de establecer cuáles son los impactos de orden social, ambiental,
económico, qué acciones correctivas y/o preventivas se podrían implementar. En equipos de
trabajo, se realizará socialización de los resultados, haciendo uso de la técnica didáctica del Foro,
en el ambiente de formación.
INSTRUCTORA SANDRA MUÑOZ CORTÉS.

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