TECNICATURA UNIVERSITARIA EN ENOLOGÍA Y VITICULTURA

ENOQUÍMICA I
ACIDEZ
Los vinos tiene una determinada cantidad de ácidos orgánicos, éstos son sustancias susceptibles
de ceder protones, mientras que las bases tienen la propiedad de fijarlos. Algunos de los ácidos
están combinados con las bases, se encuentran en estado de sales y por lo tanto no intervienen en
la acidez.
Los ácidos orgánicos presentes en las uvas son los siguientes: ácido tartárico, ácido málico y ácido
cítrico. Los ácidos son sintetizados en las hojas y en los granos, se originan a partir de la oxidación
de los azúcares. En el envero, la acidez de las bayas es máxima, alrededor de 30 g/l, expresada
como ácido tartárico. En el periodo que transcurre entre el envero y la madurez, la acidez
disminuye, llegando a concentraciones de 3 a 8 g/L. Esta disminución en la acidez total se debe
tres fenómenos diferentes: la dilución de los ácidos (debido a que el grano crece en volumen); la
neutralización de los ácidos por salificación y la degradación de los ácidos por respiración. En las
uvas maduras, el ácido que predomina es el tartárico, luego el málico y en menor cantidad, se
encuentra presente el ácido cítrico. La uva es el único fruto de origen europeo, que acumula
cantidades importantes de ácido tartárico. En envero, la concentración es de unos 11,5 g/L de
mosto. En la madurez, 2 a 8 g/L. En el mosto, el ácido tartárico se encuentra en estado libre y
también combinado con K, Ca, Na y Mg. El mosto es una solución saturada de bitartrato de
potasio. El ácido tartárico forma compuestos insolubles con el Ca y el potasio. A medida que
aumenta el grado alcohólico y disminuye la temperatura, se insolubiliza el bitartrato de potasio o
cremor tártaro y precipita. El ácido ascórbico es precursor de la formación del ácido tartárico.

El ácido L (-) málico en uvas verdes puede representar el 60% de los ácidos presentes, pero es
utilizado para producir energía por medio de la respiración; de modo que al llegar las uvas a la
madurez, la concentración de ácido málico es de 1 a 5 g/L. Este ácido forma sales solubles y es
degradado durante la fermentación maloláctica.

Relación entre los ácidos tartárico – málico: el ácido tartárico presente en los granos sólo puede
ser catabolizado por medio de la respiración a temperaturas superiores a 35ºC. La degradación
del ácido málico se acelera considerablemente cuando las temperaturas son más elevadas, esto es
debido a un aumento de la actividad metabólica. En la mayor parte de las zonas vitivinícolas
europeas, la madurez de la uva se produce justo antes de que la temperatura media mensual

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descienda por debajo de 10ºC. En los climas cálidos, dicha disminución es más tardía. En
consecuencia, la maduración ocurre en un periodo más cálido. El ácido málico es degradado por
respiración, en consecuencia los mostos de zonas cálidas son menos ácidos que los de zonas frías,
y la acidez total se debe principalmente al ácido tartárico, con una escasa o nula participación del
ácido málico. En las zonas frías, el ácido málico no es degradado en la misma medida, los mostos
son ricos en acidez y es necesario intervenir en la elaboración del vino para reducir la acidez total.
En el mosto hay pequeñas cantidades de ácido cítrico (0,1 a 0,7 g/L), de ácido ascórbico (5 a 10
mg/L). También existen pequeñísimas cantidades de muchos otros ácidos orgánicos tales como
glioxílico, oxálico, salicílico y glicólico.

En la uva también existen ácidos formados por la acción de los microorganismos, por ejemplo, en
uvas atacadas por Botrytis cinerea. La enzima glucosa-oxidasa ataca a la glucosa y provoca la
aparición de ácido glucónico y glucourónico, estos desvían el plano de la luz polarizada a la
derecha. La cantidad de ácido glucónico en uvas sanas es menor de 0,5 g/L, mientras que en uvas
botrytizadas puede llegar a 5,9 g/L. Estos ácidos son importantes porque son capaces de
combinarse con el dióxido de azufre, que es un antiséptico empleado en la elaboración del vino.

En los vinos se encuentran los ácidos que provienen de las uvas (tartárico, málico y cítrico) y los
ácidos generados en las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Estos últimos son los ácidos
succínico, láctico, acético, propiónico y butírico. El ácido más abundante en el vino es el tartárico,
encontrándose en cantidades de 2 a 8 g/L; el ácido málico es el que le sigue, presentando
concentraciones que van desde 5 g/L a trazas, siendo más abundante en zonas frías o en uvas
verdes. El ácido cítrico existe en concentraciones de alrededor de 1 g/L. El ácido succínico o
butanodioico dependerá de la cepa de levaduras (aprox. 0,5 g/L), ya que es un producto

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secundario de la fermentación alcohólica (FA). El ácido láctico también es un producto secundario
de la FA, pero puede ser producido por las bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica,
a expensas del ácido málico. Se encuentra en concentraciones de 0,1 a 1 g/L. En cantidades aún
menores se encuentran los ácidos acético, propiónico y butírico, así como otros ácidos del ciclo de
los ácidos tricarboxílicos.

pH
El pH de los mostos y vinos se encuentra entre 2,8 y 3,8 de acuerdo a la bibliografía, pero en
nuestra zona es muy raro encontrar mostos o vinos de pH 2,8, excepto en uvas verdes. Por otra
parte, es frecuente encontrar mostos con pH 4 o superior. Si bien los valores más frecuentes son
de alrededor de 3,4 – 3,6. En líneas generales, puede decirse que el rango de pH en mostos y vinos
va de 3 a 4. El pH de un vino siempre es mayor que el pH del mosto que le dio origen. Esto se debe
a que el mosto es una solución saturada de bitartrato de potasio, el cual se insolubiliza y precipita
a medida que aumenta el grado alcohólico y disminuye la temperatura. El mosto y el vino tienen
poder buffer. El pH del mosto y del vino está fuertemente influenciado por las concentraciones de
K y de Na; la concentración de K es 30 veces superior a la concentración de Na en el vino.

Paladino, S. (2014). La Materia Prima. Apuntes de clase Enología I. FCA. UNCUYO.

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ACIDEZ TOTAL
Todos los vinos tienen reacción ácida. La acidez del vino modifica el sabor, (a mayor acidez, sabor
más fresco); el color (a mayor acidez, color más intenso) y la estabilidad microbiológica (a mayor
acidez, mayor dificultad para el desarrollo de las bacterias)
Los vinos pueden tener una acidez total entre 5 y 7 g/l expresada en ácido tartárico. El vino es un
medio menos ácido que el mosto que le ha dado origen, ya que durante la fermentación una cierta
cantidad de tartrato ácido de potasio se insolubiliza y además durante el añejamiento ciertas
precipitaciones pueden reducir la acidez. La fermentación maloláctica también reduce la acidez
total. La zona, la variedad, el manejo de la canopia, la fecha de cosecha, la ocurrencia o no de la
fermentación maloláctica, la presencia o no de algunas enfermedades, provocan una variación en
los valores normales de acidez.
El INV no fija límites legales para acidez total pero establece una tolerancia en su determinación,
consultar en http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/fiscalizacion/ToleranciasAnaliticas-
ResolucionesReglamentarias.pdf para conocer su valor.
Fundamento
La acidez total es la suma de los ácidos volátiles y fijos, valorables por alcalimetría - acidimetría
hasta pH 7,0. Los ácidos fijos que más influyen son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido
cítrico. Mientras que el ácido acético, el ácido láctico y el ácido succínico son los ácidos volátiles
más importantes.
Determinación
Se utilizará volumetría líquida; es decir, una titulación con una solución alcalina de normalidad
conocida.
En mosto y/o vinos:
-Tomar 10 cm3 de la muestra con pipeta doble aforo, y colocarlo en un erlenmeyer.
-Agregar 40 – 50 cm3 de agua destilada.
-Titular con NaOH N/10 en presencia de indicadores de pH
Con fenoftaleína: hasta leve rosado persistente (vino blanco)
Con azul de bromotimol hasta obtener un color verde azulado (vino blanco o tinto)
Con materia colorante hasta obtener un color verde azulado (vino tinto)
-Consignar el volumen de NaOH gastado
n =………..…cm3.
- Ac. Total g.l-1 ac. Tartárico = n x 0,075 x (1000/10)

= n x 0,75

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ACIDEZ VOLÁTIL

Introducción

La acidez volátil es el conjunto de ácidos grasos de la serie acética que se encuentra en el vino,
básicamente son los ácidos acético, fórmico, propiónico y butírico. Se excluyen de la acidez volátil
los ácidos láctico y succínico, lo mismo que el anhídrido carbónico, como ácido carbónico y el
anhídrido sulfuroso, como ácido sulfuroso.

En todo vino sano se encuentra acidez volátil, ya que los ácidos volátiles que la forman son
productos secundarios de la fermentación alcohólica. Durante el transcurso de la fermentación
maloláctica también se genera acidez volátil.

Fundamentalmente la acidez volátil tiene valor de diagnóstico en el vino, ya que todas las
enfermedades bacterianas del vino producen ácidos volátiles. Debe recordarse que las bacterias
acéticas son aerobias, de modo que cuando una vasija no se mantiene completamente llena de
vino (vasija merma), se dan condiciones favorables a las bacterias para desarrollar y producir, en
consecuencia, incrementos de acidez volátil.

En vinos sanos encontramos tenores de 0,20 – 0,40 g.l-1 expresado en ácido acético. Estos tenores
normales contribuyen en su forma natural al perfume del vino. La determinación de Acidez Volátil
presenta límite legal fijado por el INV, para conocer su valor consultar en
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/fiscalizacion/ToleranciasAnaliticas-
ResolucionesReglamentarias.pdf

Los mostos no tienen acidez volátil, excepto aquellos provenientes de uvas enfermas con
podredumbre ácida.

Métodos de Determinación

Los métodos de dosaje de los ácidos volátiles pueden clasificarse en directos o indirectos.

Métodos directos:

Por dosaje de los ácidos volátiles obtenidos

a- Por destilación directa y parcial del vino: Se recoge una fracción del ácido acético, porque este
ácido no puede recogerse íntegramente en una sola destilación pues es menos volátil que el agua.
Entre estos se encuentran el método de Duclaux, que se basa en los distintos puntos de ebullición
de los ácidos orgánicos.

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b- Por arrastre con vapor de agua: se recoge la totalidad de la acidez volátil en el destilado. Entre
ellos se encuentra el método de Jaulmes.

Métodos indirectos:

Se determina la acidez fija en un extracto de vino obtenido por evaporación del mismo. Restando
esta acidez fija a la total, se obtiene la acidez volátil. Este método tiene el defecto de dar como
volátil al ácido láctico que se evapora.

Determinaciones

Método Duclaux

Es muy utilizado en bodegas. Este método se basa en el hecho comprobado por Duclaux que
destilando una solución de ácido acético al 1% hasta recoger 10/11 partes del volumen de esa
solución, la cantidad de acético que destila es igual al 80% de la contenida en el líquido original.
Para el ácido propiónico es 95%, para el ácido butírico es el 97,5% y para el fórmico es el 59%.
Debido a que los últimos ácidos están en menor proporción en los vinos, se toma en cuenta el
coeficiente del ácido acético. Los coeficientes son los mismos tanto en un vino como en una
solución acuosa, pero los vinos afectados por Tourné, en los que la cantidad de ácido propiónico
es muy elevada, se obtienen resultados falsos.

Procedimiento

-Medir 110 cm3 de vino problema en un matraz de 100 – 110 cm3, se trasvasan
cuantitativamente al balón de destilación de 300 ml.

-Lavar el matraz, escurrirlo y dejar secar para evitar diluciones. Colocarlo a la salida del
refrigerante para recibir el destilado.

-Destilar regulando el mechero de modo tal que la operación dure unos cuarenta minutos (al
variar el tiempo, varían las proporciones de los ácido que pasan). Termina la operación cuando se
ha destilado 100 ml.

-Trasvasar cuantitativamente el destilado a un erlenmeyer de 250 ml y calentar sobre tela de

amianto hasta emisión de vapores blancos (aproximadamente 60ºC), para la eliminación de CO2

-Dejar enfriar y titular con NaOH N/10 y fenolftaleína como indicador hasta leve color rosado
persistente.

-Agregar una gota de SO4H2 para llevar nuevamente a pH ácido.

-Agregar 3 ml de engrudo de almidón y titular con iodo N/50, hasta color azul persistente.

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Donde

N = ml de NaOH gastados ; n = ml de iodo gastados

Método de Jaulmes.
Para este método es necesario contar con el aparato de destilación de Jaulmes, que consta de un
generador de vapor, una ampolla conectada a una columna rectificadora de ácido láctico y un
refrigerante.
El error producido por el arrastre del SO2 es eliminado mediante el dosaje del mismo con I2.
Procedimiento
-Encender la caldereta generadora de vapor
-Medir 10 ml de vino perfectamente con pipeta de doble aforo y colocarlos en el aparato, agregar
1 ml de ácido tartárico al 25%, con el objeto de desplazar al ácido acético de sus sales, para que
pueda ser destilado.
-Abrir la llave de paso de vapor hacia la ampolla
-Recoger 100 ml del destilado en erlenmeyer de 250 ml.
-Proceder a la titulación del destilado con NaOH N/10 previo agregado de fenoftaleína, hasta color
rosado leve, pero persistente
-Acidular con una sola gota de SO4H2 concentrado (el color rosa desaparece) y titular con iodo
N/50, previo agregado de 3 ml de almidón hasta color azul violáceo. En esta titulación se valora el
SO2 libre para luego ser descontado el la fórmula
-Agregar 25 ml de bórax en solución saturada y volver a titular con iodo N/50 hasta color azul
violáceo. El agregado de bórax permite que el SO2 se libere de sus combinaciones para poder ser
valorado y descontado en la fórmula
Cálculos de acidez volátil expresada como ácido acético en g.l-1

Donde
a = son los ml gastados de NaOH
b = son los ml de iodo luego del ácido (1º titulación)
c = son los ml gastados luego del bórax (2º titulación)

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pH
La acidez en un jugo de uva se puede evaluar de distintas formas, una es la cuantificación de la
acidez, tal como lo mencionamos anteriormente y la otra es el pH. Este se relaciona con el grado
de disociación delos ácidos de la muestra, reflejando la cantidad de iones hidrógeno (H+) que se
liberan. Este valor varía para cada ácido presente en la muestra; por ejemplo el ácido tartárico es
un ácido más fuerte que el málico y libera mayor cantidad de iones hidrógeno en solución.
El pH es el logaritmo negativo en base 10 de las concentraciones de hidrógenos como se indica en
la siguiente fórmula:
pH = -log [H+]
Esta fórmula nos muestra que a medida que hay más ácidos disociados o mayor concentración de
iones, disminuye el pH de la muestra.
La medida de este valor es muy importante debido a que influye en los aspectos sanitarios y
organolépticos tanto del mosto como del vino. Los vinos con menor pH son más frescos en la boca
y de colores más vivaces. Valores altos predisponen el ataque de microorganismos indeseables,
disminuyen la cantidad de SO2 libre activo o molecular; los vinos son menos frescos, chatos al
paladar, se reduce en ellos la vivacidad del color rojo y aumenta la predisposición a la oxidación.
Antes de realizar la medición es necesario contar con un peachímetro calibrado con las soluciones
buffer, teniendo en cuenta la precaución de enjuagar bien el electrodo con agua destilada y
secarlo con papel absorbente. Posteriormente se introduce el electrodo en el jugo a medir. El valor
se obtiene por lectura directa del aparato.

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TRABAJO PRÁCTICO

Realice la determinación de pH en las muestras entregadas, indique resultados y conclusiones.

Realice la determinación de acidez total en las muestras entregadas:

-Vino blanco utilice como indicadores fenolftaleína y materia colorante. Compare resultados y
conclusiones.

-Vino tinto utilice como indicadores azul de bromotimol y materia colorante. Compare
resultados y conclusiones.

Realice la determinación de acidez volátil en la muestra de vino blanco, indique resultados y

conclusiones.

Indique el límite legal y la tolerancia analítica para estas determinaciones.