Practica 04
Practica 04
Practica 04
pH.
El pH del mosto y/o vino generalmente oscila entre 3,0 y 4,0, pero los valores de pH en
el rango de 3.2 a 3.6 son más comunes (Stiener, 2001).
Acidez volátil
Acidez volátil: Son el conjunto de ácidos formados en la fermentación o por
alteraciones microbianas, y son principalmente de la serie acética como: ácido acético,
ácido propiónico y ácido butírico. Se denominan volátiles porque tienen un punto de
ebullición bajo. Según el reglamento alcohólico la acidez volátil no debe ser superior a
1,5 g/L expresado en ácido acético, superior a esto se considera como vinagre. Los
ácidos volátiles son producto de la fermentación alcohólica, malo láctica, y por
alteraciones bacterianas (bacterias acéticas) que con el contacto con el aire oxidan el
alcohol a ácido acético, por lo que se deben realizar fermentaciones adecuadas para
obtener la menor cantidad de ellos ya que no pueden ser eliminados. (Bordeu y cols,
2000).
Acidez fija.
Parta una definición cabal de la acidez fija, que no es sino la diferencia entre la acidez
total y la volátil, es necesario definir previamente esta última de forma claramente
especificada y compatible. Por consiguiente, la acidez fija es la acidez (valorable) total
menos la volátil o, lo que es lo mismo, el conjunto de ácidos no volátiles contenidos en
el vino. Tal conjunto incluye los ácidos málico, tartárico, cítrico, láctico, succínico y los
ácidos inorgánicos.Casi siempre, la acidez fija se calcula directamente a partir de la
acidez (valorable) total y de la volátil, determinadas previamente por separado. Esto no
es estrictamente correcto, ya que por el método usual de medida de la acidez volátil no se
consigue determinar el 100 % de dicha acidez. Además, no cabe la posibilidad de
introducir alguna corrección, ya que el porcentaje de acidez volátil que resta sin
determinar varía de un vino a otro.
La determinación de la acidez fija es de gran importancia en ciertos vinos, como son por
ejemplo, los de California, que en la actualidad deben contener unos mínimos de acidez
fija, calculada como ácido tartárico, de 0.25 g/100 ml, los vinos de postre y de 0.3 y 0.4
g/100 ml los de mesa blancos y tintos.En el cálculo de la acidez fija no se puede restar
directamente la volátil de la valorable total, ya que ambas suelen expresar en términos
diferentes: la acidez volátil en ácido acético y la acidez valorable en ácido tartárico.
Por tal razón, se debe transformar la primera a la misma base que la segunda
multiplicando su valor, en acético, por el factor 1.25, que es la relación existente entre
sus respectivos pesos equivalentes (75/60). (Amerine, 1976).
2.7 Límites permisibles de acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vinos
Los vinos en sus tres tipos deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la siguiente tabla :
Tabla 02: Límites permisibles en vinos
3.3.2 Método.
Determinación de pH. Antes de proceder a la determinación del pH, el pH-
metro debe ser calibrado según las instrucciones según las instrucciones del
manual de funcionamiento el equipo; emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y
tomar 25 ml de muestra aproximadamente de vino en un vaso de 50 ml,
introducir el electrodo en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro.
4.2 Discusiones
La cantidad de acidez total que se determinó en la práctica fue de 0,6058g/L en
vino blanco y en vino tinto fue de 0,615g/L. Según (Boulton et al., 2002). Su
concentración total en los vinos varía generalmente entre 5 y 10 g/L y Según las
normas mexicanas que se encuentra en la tabla 02, nos menciona que la acidez
total del vino se encuentra de 4,5 a 10 g/L. Esto nos indica que se encuentra
dentro del rango mencionado según el autor y las normas.
La acidez volátil como máximo según las normas mexicanas es de 1,2g/L, en la
práctica se obtuvo 0,024g/L de acidez volátil en vino blanco. Esto nos indica que
el vino se encuentra dentro del rango aceptable para su consumo.
En la tabla Nº 02 de la norma mexicana nos muestra de la acidez fija que como
mínimo debe ser de 4g/L y en la práctica se obtuvo 0,6g/L para el vino tinto y
para vino blanco por lo tanto el vino está dentro del rango establecido por la
norma en cuanto a la acidez fija.
El pH del vino blanco es de 3,39 y del vino tinto es de 3,49. Según (Amerine,
1976) El pH de los vinos se puede extender desde 3.4 hasta alrededor de 3.8.
V. CONCLUSIONES
Se llegó a conocer la acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vino tinto
y vino blanco.
VI. BIBLIOGRAFIA
Figura Nº01 muestra del vino tinto y blanco. Figura Nº02 destilador para acidez
volátil