Descripción de Materia Prima y Proceso

DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PROCESO
Descripción de las salsas
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y en

ocasiones frutas. Este producto se utiliza como sazonador complementario en la
alimentación diaria. En cada país se preparan y se consumen diferentes salsas de
acuerdo a las costumbres y gustos. Las salsas han tenido una gran importancia en
la comida mexicana. Las salsas proporcionan color olor y sabor a la creación
gastronómica y hacen apetitosas las comidas sencillas (Carvajal, 1882).
No importa si es comida refrigerio o antojito, “la salsa”, autónoma, independiente,
con valor por sí misma, esta solicitada para acompañar a casi la totalidad de los
platillos mexicanos.
Uno de los ingredientes que caracteriza a las salsas mexicanas es el chile.
Solamente por este ingrediente, según el Museo Nacional de Cultura Popular,
consigna más de cuarenta preparados. Entre las salsas más comunes
encontramos: cruda, cocida, fría asada, dulce, agridulce, cítrica y dulce.
Descripción de Materia Prima
MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

Fresa El fruto, que conocemos como
“fresa”, es en realidad un
engrosamiento del receptáculo floral,
siendo los puntitos que hay sobre ella
los auténticos frutos, aquenios de
alrededor de 1 mm de diámetro. Es
un eterio “receptáculo engrosado y
carnoso, convertido en fruto” de color
rojo, dulce y aromático, que
concentra los nutrientes del tallo
floral, que se decolora y adelgaza a
medida que el eterio aumenta de
tamaño. (Ortiz, C.G., 2003).
Tamarindo El tamarindo es un fruto
tropical originario de la India, su
árbol posee el mismo nombre. Este
también es conocido como “Dátil de
la India”. El mismo llegó al continente
americano mediante los españoles
que colonizaron México. De México
se extendió a los países tropicales de
América.
Chipotle Es un chile que proviene de otro
chile.
El chile chipotle es básicamente un
fruto ahumado, tal como lo revela su
etimología náhuatl: chilpoctli. Es el
resultado de una técnica de
conservación en la que el chile
jalapeño [o el chile morito] es
sometido a la acción del humo.
Ácido cítrico El ácido cítrico es un ácido suave que

se encuentra de forma natural en
multitud de frutas, en particular los
cítricos, pero que también puede
obtenerse en estado puro mediante
procesos industriales para su
posterior uso como producto
alimenticio. En estado puro, se
presenta como un polvo blanco de
apariencia similar a la sal.
Ácido ascórbico El ácido ascórbico pertenece a una
clase de medicamentos llamados
antioxidantes. El cuerpo lo necesita
para ayudar a la cicatrización de las
heridas, mejorar la absorción de
hierro de los alimentos vegetales y
apoyar el sistema inmunológico.
El ácido ascórbico dentro de la
industria de alimentos actúa como
antioxidante, regulador de acidez y
conservante.
Goma Xantana Es un polisacárido usado como
aditivo para la industria alimenticia en
donde se requieran procesos de
hidratación rápida. Es producida en
un proceso que involucra
fermentación, glucosa y azúcar con la
bacteria Xantomonas Campestres.
Benzoato de sodio El benzoato de sodio es una sal del
ácido benzoico, de apariencia blanca,
cristalina o granulada. Su fórmula
química es C6H5COONa, es una
sustancia soluble en agua, amonio
líquido y piridina, y ligeramente
soluble en metanol, mientras que su
sabor es agridulce, astringente y
desagradable y no tiene olor.
Sal La sal es un compuesto químico
que se compone de cloro y de
sodio y que se caracteriza por su
sabor, al que llamamos salado. La
sal procede fundamentalmente de
los alimentos: pescados, verduras,
frutas, carnes, leche, agua etc. que
contienen cantidades variables de
sodio, pero también se encuentra
en los alimentos transformados,
donde se añade sal: pan, charcutería,
conservas, salazones y en las
preparaciones culinarias a las que se
agrega sal para reforzar su sabor.
Azúcar La sacarosa o sucosa es un
disacárido formado por glucosa y
fructosa. Sustancia cristalina
perteneciente al grupo químico de los
hidratos de carbono, de sabor dulce y
de color blanco en estado puro,
soluble en el agua, que se obtiene de
la caña dulce, de la remolacha y de
otros vegetales.
Proceso
 Recepción y selección de la materia prima

Al llegar los frutos a la industria se produce una inspección rigurosa, con el
principal objeto de descartar aquellos frutos que se encuentran en mal estado,
inmaduros o contaminados con residuos extraños, los mismos que perjudican la
calidad del producto elaborado.
 Lavado
Se utiliza agua clorada para eliminar residuos de tierra de la fruta y reducir parte
de la carga microbiana.
 Despitonado
Tiene como finalidad de separar el peciolo que no forma parte de la pulpa de la
fruta.
 Pesado
Se procede a pesar la fruta, el chile y los desperdicios, para determinar el
rendimiento final del producto.
 Escaldado
Se realizó solo un choque térmico para evitar una perdida excesiva del color.
 Despulpatado
Tiene como finalidad obtener la pulpa de la fresa, donde se utilizó un tamiz número
3, para que la salsa tenga una textura adecuada y tenga menor cantidad de
sólidos en suspensión.
 Estandarizado/Dosificado
Se procede a la medición de los ˚Brix, pH y el volumen de la concentración inicial
de la pulpa, disolución del ácido cítrico en agua, ácido ascórbico, benzoato de
sodio y el espolvoreado de la goma Xantana con azúcar.
 Mezclado
Se procede a preparar la salsa de acuerdo a las formulaciones indicadas.
 Concentrado
Se concentra la salsa de fresa, tamarindo y chipotle durante un tiempo de 20
minutos, tiempo determinado experimentalmente, en base al volumen trabajado.
 Envasado
El producto se envasó en caliente (80ºC) para disminuir la posibilidad de que el
producto se contamine, para lo cual se utilizó envases esterilizados.
 Enfriado
El producto terminado puede ser enfriado a una temperatura de entre los 20 ˚C.
 Etiquetado
Se lo realiza con la finalidad de distinguir cada uno de los tratamientos
establecidos.
 Almacenado
El almacenado del producto se lo realiza a una temperatura ambiente.

Descripción de Materia Prima y Proceso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Descripción de Materia Prima y Proceso

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Descripción de Materia Prima y Proceso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PROCESO

Descripción de las salsas

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y en

Descripción de Materia Prima

MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

Ácido cítrico El ácido cítrico es un ácido suave que

 Recepción y selección de la materia prima

También podría gustarte