ANTIPASTO

DAYRA ALEJANDRA CAICEDO DIAGO

MARCELA SUAREZ MONTOYA
JOSE REYNEL MARTINEZ POTES
YESENIA JIMENEZ BETANCOURT

PRESENTADO A:
LUIS GUSTAVO OSORIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
865716
2016
 FICHA TECNICA DEL
ANTIPASTO
Centro Agropecuario de
Buga

Preparado por: Dayra Aprobado por: Fecha: Versión:

Caicedo, Marcela Suarez, Luis Gustavo 20/05/2016 2016
José Martínez Yesenia
Jiménez
1. FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO Antipasto

Producto pastoso obtenido por la mezcla
DESCRIPCION DEL PRODUCTO de vegetales, atún, pulpa de tomate y
especias.
LUGAR DE ELABORACION Producto elaborado en la planta de
frutas y hortalizas del Centro
Agropecuario de Buga. Km 3 Vía Buga-
Tuluá. A una temperatura promedio a
24°C y a 4.210 m.s.n.m
COMPOSICION NUTRICIONAL No Encontrado
PRESENTACION Y EMPAQUE Frasco por 250 g.
COMERCIAL
CARACTERISTICAS Los vegetales pre cocidos para
ORGANOLEPTICAS antipastos deben contener aditivos, que
se encuentren aprobados por las
autoridades sanitarias competentes. Los
antipastos recocidos se deben elaborar
con materias primas en buen estado de
calidad Los antipastos pre cocidos
deben estar exentos de sabores y olores
extraños. Los Antipastos deben tener
color uniforme en cada uno de los
ingredientes que lo conforman.
REQUISITOS MINIMOS Y Cumplir con la Resolución 14712 de
NORMATIVIDAD 1984 del Ministerio de Salud.
El rotulado debe cumplir con la
Resolución 05109 del Ministerio de
Protección Social.
NTC 4305

TIPOS DE CONSERVACION Refrigeración de 0 a 4°C.

CONSIDERACIONES PARA EL Una vez abierto el producto consúmase

ALMACENAMIENTO en el menor tiempo posible.
Atún 8.13%
 Aceitunas 6.1%
FORMULACION Mostaza 4.1 %
Encurtidos 5.1 %
Champiñones 4.1 %
Pimentón rojo 16.2 %
Pimentón verde 16.2 %
Cebolla huevo16.2 %
Aceite 15.2 %
Pimienta 0.20 %
Laurel 0.20%
DIAGRAMA DE FLUJO RMP
Selección
Lavado y desinfección
Troceado (aceitunas y encurtidos)
Cocción (Todas las materias primas x 5
minutos)
Envasado (frascos)
Esterilización
Almacenamiento Prolongado
VIDA UTIL 1 mes.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Acompañado de papas cocidas,
ensaladas, sándwich, pastas, etc.

2. MAPA CONCEPTUAL
 3. DIAGRAMAS

Fecha de elaboración 19/05/16. Tipo de Producto. Antipasto

Base de Calculo. 1 kg Cantidad Producto

Formación complementaria. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Responsables: ana marcela Suarez, yesenia jimenez, Dayra Caicedo, jose reynel martinez

REQUERIMIENTOS
Equipos, Materia Prima e Insumos
DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
(Tiempo, Temperatura, PH, Brix, otros)
o

canastas
RMP

Ollas, operario Selección

Lavado por aspersión Lavado y desinfección

HIPOCLORITO DE SODIO

Cuchillos, tablas
Troceado (aceitunas y encurtidos)

Olla, estufa Cocción 5 min

(Todas las materias primas x 5

Envasadora, frascos Envasado (frascos)

Olla, estufa Esterilización

Stands Almacenamiento Prolongado 15 dias

ENVASADO

↑
Fecha de elaboración. 18-05-16 Tipo de producto: antipasto

Base de Calculo. 1 kg Cantidad Producto

Formación Titulada. Procesamiento de alimentos

Responsables: Ana marcela Suarez, José Martínez, Dayra Caicedo, yesenia Jiménez

N SIMBOLOGI OBSERVACIONE
ETAPA TIEMPO RESULTADOS
o A S
1 Se recibió la mp verificando que
RMP _
estuviera en buen estado

2 Se seleccionaron las mp que se

Selección _
encontraran sanas

3 Se Lavaron y desinfectaron para

Lavado y
eliminar materiales extraños e _
desinfección
inhibir microorganismos

4 Se trocearon las mp para ser

Troceado _
sometidas a cocción

5 Se llevaron a cocción para inhibir

Cocción 5 min _
los microorganismos patógenos

6 envasado Se envaso para posteriormente

_
ser estilizados

7 esterilización Se esterilizaron los envases con

el producto para ser empacados _
al vacío

8 Se almaceno para proseguir con

Almacenamiento 15 días _
su comercialización

10

11

12

13
Inspección. Operación Operación - Inspección Espera Almacenamiento Transporte

Fecha de elaboración 19/05/2016 Tipo de Producto. Antipasto

Base de Cálculo.
Formación Titulada. Tecnólogo en procesamientos de alimentos

N SIMBOL CONTROL
ETAPA ROL DE LA ETAPA BPM P.C.C EQUIPOS
o O VARIABLES
Verificar e inspeccionar que
RMP canastas
las materias primas se
1 _ _
encuentre en buenas
condiciones

Selección Ollas, operario

Seleccionar las mp que se
2 _ _
encuentren sanas

Lavado y Lavado por

lavar y desinfectar para
desinfección eliminar materiales extraños e _ _ aspersión
3
inhibir microorganismos

Troceado
Cuchillos,
(aceitunas y
trocear las mp para ser tablas
4 encurtidos) _ _
sometidas a cocción

Cocción
Olla, estufa
(Todas Realizar la cocción para
5 las materias inhibir los microorganismos _ 5 min
primas x 5 patógenos
minutos)

Envasado Envasadora,
(frascos) Realizar el envasado para frascos
6 _ _
posteriormente ser estilizados

Esterilización Esterilizar los envases con el Olla, estufa

7 producto para ser empacados _ _
al vacío

Almacenamien
to Prolongado almacenar para proseguir con Stands
8 _ 15 días
su comercialización

Responsables. José Martínez, yesenia Jiménez, marcela Suarez, Dayra Caicedo

4. FORMULACION

Salsa de tomate 8.13%

Atún 8.13%

Aceitunas 6.1%

Mostaza 4.1 %

Encurtidos 5.1 %

Champiñones 4.1 %

Pimentón rojo 16.2 %

Pimentón verde 16.2 %

Cebolla huevo 16.2 %

Aceite 15.2 %

Pimienta 0.20 %

Laurel 0.20%
5. MATERIAS PRIMAS:

La conservación del antipasto se basa en la acidificación del medio que se consigue

adicionándole ácido acético (vinagre), ácido cítrico (limón) entre otros, evitando el
deterioro de la materia prima orgánica (vegetales y pescado). En el caso de los
antipastos de pescados, las características organolépticas como lo son sabor, color y
olor, pueden mejorar considerablemente agregando salsa de tomate y otros
ingredientes (aceitunas, alcaparras, etc.).

ENCURTIDOS: es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos

(marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la
acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que
permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y
es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.
6. LISTA DE CHEQUEO

CIUDAD Y
GUADALAJARA DE BUGA 21/05/2016
FECHA:

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZÓN COMPLEJO
SOCIAL AGROINDUSTRIAL Código 865716
DIRECCI
ÓN SENA CAB
Email
NIT :
TELÉFONO FA
S X
CIUDA DEPARTAMENT
D GUADALAJARA DE BUGA O VALLE DEL CAUCA
REPRESENTANTE
LEGAL
ACTIVIDAD
INDUSTRIAL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PRODUCTOS QUE
ELABORA

GRAN
DE MEDIAN PEQUE
(>200 A ÑA MICROEMPR
TAMAÑO DE LA emplea (De 51 a (de 11 a ESA
EMPRESA: dos) 200) 50) X (< o = a 10)
MARCAS QUE
COMERCIALIZA NNGUNA
PROCESO A
TERCEROS

REGISTROS SANITARIOS (Permisos, certificaciones de no obligatoriedad)

OBJETIVO DE REVISAR E INSPECCIONAR LAS ACTIVIDADES QUE ALLI SE

LA VISITA EJECUTAN, ADEMAS

DE REVISION DE INFRACESTRUCTURA Y TALENTO HUMANO.

FECHA DE LA ÚLTIMA BPM E

VISITA OFICIAL 22/04/2016 CONCEPTO INOCUIDAD

SE TOMAN SI X NO
MUESTRAS

1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de
material resistente e impermeable y están
1.2 dotados con los elementos de protección 2
requeridos (gafas, guantes de acero,
chaquetas, botas, etc.). y los mismos son
de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y
(f) Dec. 3075/97)
Las manos se encuentran limpias, sin Cumple parcial mente ya
1.3 joyas, uñas cortas y sin esmalte (Art. 15 1 que algunas personas
Literales (e, i) Dec. 3075/97) llevan joyas puestas
Los guantes están en perfecto estado, No cumple ya que los
limpios y desinfectados y se ubican en un guantes no se
1.4 0
lugar donde se previene su contaminación encuentran limpios y no
(Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97) están en lugares visibles
Los empleados que están en contacto
directo con el producto, no presentan
1.5 afecciones en la piel o enfermedades 2
infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k) Dec.
3075/97)
Se realiza control y reconocimiento médico
a manipuladores u operarios (certificado
1.6 NA
médico de aptitud para manipular
alimentos) (Art 13 Literal (a) Dec. 3075/97)
El personal que manipula alimentos utiliza
mallas para recubrir cabello, tapabocas y
1.7 protectores de barba de forma adecuada y 2
permanente (Art. 15 Literal (d) y (h) Dec.
3075/97)
Los empleados no comen o fuman en
1.8 áreas de proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 2
3075/97)
Los manipuladores evitan prácticas Cumple parcialmente ya
antihigiénicas tales como rascarse, toser, que no todos se intentan
1.9 1
escupir, etc. (Art. 15 Literales (a, j) Dec. rascar o toser en las
3075/97) plantas
No se observan manipuladores sentados
en el pasto o andenes o en lugares donde
1.10 2
su ropa de trabajo pueda contaminarse
(Art. 15 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los visitantes cumplen con todas las
normas de higiene y protección: uniforme,
1.11 2
gorro, prácticas de higiene, etc. (Art. 15
Literal (l) Dec. 3075/97)
1.12 Los manipuladores se lavan y desinfectan 2
las manos (hasta el codo) cada vez que
 sea necesario (Art. 15 Literal (c) Dec.
3075/97)
Los manipuladores y operarios no salen Cumple parciamente ya
con el uniforme fuera de la fábrica que algunos operarios
1.13 1
salen de la planta ya sea
a comer o consultar algo
2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
El manejo de los residuos líquidos dentro
de la planta no representa riesgo de
2.1 contaminación para los productos ni para 2
las superficies en contacto con éstos (Art.
8 Literal (o) Dec. 3075/97)
Las trampas de grasas y/o sólidos están En la complejo
bien ubicadas y diseñadas y permiten su agroindustrial no se ha
2.2 limpieza (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97) NO visto que ubiquen
trampas para grasas y
solidos
3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados recipientes para la
3.1 recolección interna de de los residuos 2
sólidos o basuras (Art. 8 Literal (q) Dec.
3075/97)
Son removidas las basuras con la Cumple parcialmente ya
frecuencia necesaria para evitar que ya veces que la
generación de olores, molestias sanitarias, basura dura bastante
3.2 1
contaminación del producto y/o superficies tiempo en planta
y proliferación de plagas (Art. 8 Literal (p)
Dec. 3075/97)
Después de desocupados los recipientes
se lavan y desinfectan (si es necesario)
3.3 antes de ser colocados en el sitio 2
respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29
Literal (b) Dec. 3075/97)
Existe local e instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal
de los residuos sólidos, adecuadamente
ubicado, identificado, protegido (contra la
3.4 lluvia y el libre acceso de plagas, animales 2
domésticos y personal no autorizado) y en
perfecto estado de mantenimiento (Art. 8
Literal (q) y Art. 29 Literal (b) Dec.
3075/97)
Las emisiones atmosféricas no representan
3.5 2
riesgo de contaminación de los productos.
4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se realiza inspección, limpieza y Cumple parcialmente ya
desinfección periódica en las diferentes que aunque se realizan
áreas, equipos, utensilios, manipuladores y limpiezas no se lleva un
4.1 existen procedimientos escritos específicos 1 procedimiento escrito
de limpieza y desinfección y se cumplen
conforme lo programado (Art. 29 Dec.
3075/97)
4.2 Existen registros que indican que se realiza NO No se ha observado que
 inspección, limpieza y desinfección se registren este tipo de
periódica en las diferentes áreas, equipos, trabajo a un que si se
utensilios y manipuladores (Art. 29 Literal maneja en el complejo
(a) Dec. 3075/97) agroindustrial
Se tienen claramente definidos los
productos utilizados: fichas técnicas,
4.3 concentraciones, modo de preparación y 2
empleo y rotación de los mismos (Art. 29
Literal (a) Dec. 3075/97)
Los productos utilizados se almacenan en
un sitio ventilado, identificado, protegido y
bajo llave y se encuentran debidamente
4.4 2
rotulados, organizados y clasificados (Art.
29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g) Dec.
3075/97)
5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con
el alimento están fabricados con materiales
inertes, no tóxicos, resistentes a la
5.1.1
corrosión no recubierto con pinturas o 2
materiales desprendibles y son fáciles de
limpiar y desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d,
g) Dec. 3075/97)
La áreas circundantes de los equipos son
5.1.2 de fácil limpieza y desinfección (Art. 10 y 2
Art. 12 Literal (b) Dec. 3075/97)
Cuenta la planta con los equipos mínimos
5.1.3 requeridos para el proceso de producción 2
(Art. 10 y 11 Dec. 3075/97)
Los equipos y superficies son de acabados
5.1.4 no porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 2
Literal (c) Dec. 3075/97)
Los equipos y las superficies en contacto
con el alimento están diseñados de tal
manera que se facilite su limpieza y
5.1.5 2
desinfección (fácilmente desmontables,
accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec.
3075/97)
Los equipos, utensilios y superficies que
entran en contacto con los alimentos se
5.1.6 2
encuentran limpios y en buen estado (Art.
11 Literales (a, b) Dec. 3075/97)
Los recipientes utilizados para materiales
no comestibles y desechos son a prueba
de fugas, debidamente identificados, de
5.1.7 2
material impermeable, resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza (Art. 11 Literal
(k) Dec. 3075/97)
Las bandas transportadoras se encuentran
en buen estado y están diseñadas de tal
5.1.8 2
manera que no representan riesgo de
contaminación del producto
5.1.9 Las tuberías, válvulas y ensambles no 2
 presentan fugas y están localizados en
sitios donde no significan riesgo de
contaminación del producto (Art. 11 Literal
(l) y Art. 12 Literal (d) Agregado Dec.
3075/97)
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas
están asegurados para prevenir que caigan
5.1.10 2
dentro del producto o equipo de proceso
(Art. 19 literal (h) Dec. 3075/97)
Los procedimientos de mantenimiento de
equipos son apropiados y no permiten
presencia de agentes contaminantes en el
5.1.11 2
producto (lubricantes, soldadura, pintura,
etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b)
Dec. 3075/97)
Existen manuales de procedimiento para No se ha observado que
servicio y mantenimiento (preventivo y en la tengan estos tipos
5.1.12 NO
correctivo) de equipos (Art. 24 Literal (b) de manuales
Dec. 3075/97)
Los equipos están ubicados según la Cumple parcialmente ya
secuencia lógica del proceso tecnológico y que estos equipos no se
5.1.13 1
evitan la contaminación cruzada (Art. 12 encuentran ubicado en
Literal (a) Dec. 3075/97) un orden cronológico
Los equipos en donde se realizan
operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y
5.1.14 2
registro de variables del proceso
(termómetros, termógrafos, pH-metros,
etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec. 3075/97)
Los cuartos fríos o los equipos de Cumple parcial mente ya
refrigeración están equipados con que algunos si e
termómetro de precisión de fácil lectura encuentra señalados por
desde el exterior, con el sensor ubicado de el lado de afuera pero
5.1.15 1
forma tal que indique la temperatura hay otros que no les
promedio del cuarto y se registra dicha funciona sensor
temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31
Literal (b) Dec. 3075/97)
Los cuartos fríos y los equipos de
refrigeración están construidos de
materiales resistentes, fáciles de limpiar,
5.1.16 2
impermeables, se encuentran en buen
estado y no presentan condensaciones
(Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se tiene programa y procedimientos No se ha observado que
escritos de calibración de equipos e en las plantas tengan
5.1.17 instrumentos de medición y se ejecutan NO procedimientos escritos
conforme lo previsto. sobre programas de
calibración
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se
encuentra alejada de focos de
5.2.1 2
contaminación (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en 1 Cumple parcialmente ya
 buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. que alguna paredes de
3075/97) las plantas se
encuentran peladas,
partes despintadas y
con mohos
Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.3 2
(Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
La pintura está en buen estado (Art. 9
5.2.4 2
Literal (d) Dec. 3075/97)
El techo es de fácil limpieza y se encuentra Cumple parcialmente ya
limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97) que los techos son
5.2.5 1 demasiados altos y son
muy altos y no facilitan
la limpieza
Las uniones entre las paredes y techos
están diseñadas de tal manera que evitan
5.2.6 2
la acumulación de polvo y suciedad (Art. 9
Literal (e) Dec. 3075/97)
Las ventanas, puertas y cortinas, se
encuentran limpias, en buen estado, libres
5.2.7 2
de corrosión o moho y bien ubicadas (Art.
9 Literal (h) Dec. 3075/97)
Los pisos se encuentran limpios, en buen
5.2.8 estado, sin grietas, perforaciones o roturas 2
(Art. 9 Literal (a) Dec. 3075/97)
El piso tiene la inclinación adecuada para Cumple parcialmente ya
efectos de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. que en algunas partes
5.2.9 3075/97) 1 no se encuentra con un
buen desnivel para
efectos del drenaje
Los sifones están equipados con rejillas
5.2.10 2
adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97)
En pisos, paredes y techos no hay signos
5.2.11 de filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, 2
d y f) Dec. 3075/97)
Cuenta la planta con las diferentes áreas y
5.2.12 secciones requeridas para el proceso 2
(Art.8 Literales (e, f) Dec. 3075/97)
Existen lavamanos no accionados
manualmente (deseable), dotados con
jabón líquido y solución desinfectante y
5.2.13 2
ubicados en las áreas de proceso o
cercanas a ésta (Art. 8 Literal (t y u) Dec.
3075/97)
Las uniones de encuentro del piso y las
paredes y de éstas entre sí son
5.2.14 2
redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec.
3075/97)
La temperatura ambiental y ventilación de
la sala de proceso es adecuada y no afecta
5.2.15 la calidad del producto ni la comodidad de 2
los operarios y personas (Art. 9 Literal (p)
Dec. 3075/97)
5.2.16 No existe evidencia de condensación en NO
 techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec.
3075/97)
La ventilación por aire acondicionado o Cumple parcialmente ya
ventiladores mantiene presión positiva en que en algunas plantas
5.2.17 la sala y tiene el mantenimiento adecuado: 1 el aire se descompone
limpieza de filtros y del equipo y campanas amenudo
extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec. 3075/97)
La sala se encuentra con adecuada
iluminación en calidad e intensidad (natural
5.2.18 2
o artificial) (Art. 9 Literal (m y n) Dec.
3075/97)
Las lámparas y accesorios son de
seguridad, están protegidas para evitar la
5.2.19 contaminación en caso de ruptura, están 2
en buen estado y limpias (Art. 9 Literal (o)
Dec. 3075/97)
La sala de proceso se encuentra limpia y
5.2.20 ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 2
3075/97)
La sala de proceso y los equipos son
utilizados exclusivamente para la
5.2.21 2
elaboración de alimentos para consumo
humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97)
Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la
entrada de la sala de proceso, bien
ubicado, bien diseñado (con desagüe,
5.2.22 profundidad y extensión adecuada) y con 2
una concentración conocida y adecuada de
desinfectante (donde se requiera) (Artículo
20 Dec. 3075/97)
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para no se ha observado que
control de calidad de materias primas e existan procedimientos
insumos, donde se señalen escritos de calidad de
especificaciones de calidad (Art. 24 Literal las materias primas a
5.3.1 NO
(a) Dec. 3075/97) aunque si se verifica que
la materia prima se
encuentre en buenas
condiciones
Previo al uso las materias primas son
sometidas a los controles de calidad
5.3.2 2
establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec.
3075/97)
Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepción de la materia prima
5.3.3 son adecuadas y evitan la contaminación y 2
proliferación microbiana (Art. 17 Literal (a)
Dec. 3075/97)
Las materias primas e insumos se
almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y
5.3.4 2
debidamente marcadas o etiquetadas (Art.
17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec.
3075/97)
 Las materias primas empleadas se
5.3.5 encuentran dentro de su vida útil (Art. 31 2
Literal (c) Dec. 3075/97)
Las materias primas son conservadas en
las condiciones requeridas por cada
5.3.6
producto (temperatura, humedad) y sobre 2
palés (Art. 17 Literal (e) y Art. 31 Literales
(b, d) Dec. 3075/97)
Se llevan registros escritos de las
condiciones de conservación de las
5.3.7 NO
materias primas (Art. 23 y Art. 24 Literal (d)
y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se llevan registros de rechazos de Cumple parcialmente ya
materias primas que no se llevan
5.3.8 1 registros de estos
rechazos que se hacen
en las plantas
Se llevan fichas técnicas de las materias
primas: procedencia, volumen, rotación,
5.3.9 NO
condiciones de conservación, etc. (Art. 24
Literal (a) Dec. 3075/97)
Las materias primas están rotuladas de
5.3.10 conformidad con la normatividad sanitaria NO
vigente (Resolución 5109 de 2005)
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque están
limpios, en perfectas condiciones y no han
sido utilizados previamente para otro fin.
5.4.1 Son adecuados y están fabricados con 2
materiales apropiados  para estar en
contacto con el alimento (Art. 18  Literal (a,
b, c y d)  Dec. 3075/97)
Los envases son inspeccionados antes del
5.4.2 2
uso (Art. 18 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los envases son almacenados en
adecuadas condiciones de sanidad y
5.4.3 limpieza, alejados de focos de 2
contaminación (Art. 18 Literal (e) Dec.
3075/97)
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se
realiza en óptimas condiciones sanitarias
5.5.1* que garantizan la protección y 2
conservación del alimento (Art. 19 Literal
(a) Dec. 3075/97)
Se realizan y registran los controles Cumple parcialmente ya
requeridos en las etapas críticas del que en las etapas del
5.5.2* proceso para asegurar la inocuidad del 1 proceso no se registran
producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97) los puntos críticos de
control
5.5.3* Las operaciones de fabricación se realizan 2
en forma secuencial y continua de manera
que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferación de
 microorganismos o la contaminación del
producto (Art. 19 Literal (e) Dec. 3075/97)
Los procedimientos mecánicos de
manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar,
5.5.4 batir, secar) se realizan de manera que se 2
protege el alimento de la contaminación
(Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)
Existe distinción entre los operarios de las
diferentes áreas y restricciones en cuanto a
5.5.5 acceso y movilización de los mismos 2
cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal
(b) Dec. 3075/97)
Se llevan control de entrada, salida y
5.7.4 rotación de los productos (Art. 31 Literal 2
(a) Dec. 3075/97)
El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente, en estibas o pilas,
5.7.5 sobre palés apropiados, con adecuada 2
separación de las paredes y del piso (Art.
31 Literal (d) Dec. 3075/97)

5.8 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado
se realiza en un sitio que reúne requisitos
sanitarios, exclusivamente destinado para
5.8.1 este propósito, que garantiza el 2
mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento (Art. 31 Literal (c, d
y e) Dec. 3075/97)
El almacenamiento del producto terminado
se realiza en condiciones adecuadas
(temperatura, humedad, circulación de aire,
5.8.2 2
libre de fuentes de contaminación, ausencia
de plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec.
3075/97)
Se registran las condiciones de
5.8.3 almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) NO
Dec. 3075/97)
Se llevan control de entrada, salida y
5.8.4 rotación de los productos (Art. 31 Literal NO
(a) Dec. 3075/97)
El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente, en estibas o pilas,
5.8.5 sobre palés apropiados, con adecuada 2
separación de las paredes y del piso (Art.
31 Literal (d) Dec. 3075/97)
5.8.6 Los productos devueltos a la planta por NO
fecha de vencimiento y por defectos de
fabricación se almacenan en una área
identificada, correctamente ubicada y
exclusiva para este fin y se llevan registros
de lote, cantidad de producto, fecha de
vencimiento, causa de devolución y destino
 final (Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97)

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0;

No aplica: NA; No observado: NO.
CONCEPTO: UNA CALIFICACION DE 118 PUNTOS DE 88 ITEMS QUE SE
EVALUARON PARA UN RSULTADO PROMEDIO DE 1,3 POR LO QUE LA
EMPRESA SE ENCUENTRA APTA PARA SEGUIR LABORANDO BAJO LAS
CONDICIONES DE REALIZAR ALGUNAS MEJORAS CON EL FIN DE QUE NO SE
VAYA A AFECTAR LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO.

7. PRUEBAS A REALIZAR
PH bajo (4.5 – 4.8)
Análisis Fisicoquímicos según NTC 4305

Requisitos Microbiológicos
8. Frascos de 250 g
ETIQUETA
9. COSTOS

Fecha de elaboración. 19/05/2016 Tipo de Producto. Antipasto

Base de Calculo. 1 kg Lote. 001

Formación Titulada. Procesamiento de alimentos

Responsables: José Martínez, yesenia Jiménez , Dayra Caicedo, marcela Suarez

CANTIDAD COSTO
No MATERIA PRIMA E INSUMOS Formulación Prueba piloto Unitario Total
(%) (Kg o Lts) ($/ Unidad) ($)
1 Salsa de tomate 8.13 0.4 4500 1800
2 Atun 8.13 0.4 3000 1200
3 Aceitunas 6.1 0.3 7000 2100
5 Mostaza 4.1 0.2 2000 400
6 encurtidos 5.1 0.25 10000 2500
7 Champiñones 4.1 0.2 7000 1400
8 Pimentón rojo 16.2 0.8 3500 2800
9 Pimentón verde 16.2 0.8 3500 2800
1
0 Cebolla huevo 16.2 0.8 2900 2800
1
1 Aceite 15.2 0.75 7000 5250
1
2 Pimienta 0.20 0.01 1000 10
1
3 laurel 0.20 0.01 1000 10
1
4 Total 100 4.92 20,270
1
5
1
6
 1
7
1
8

COSTO DE MATERIA PRIMA: $ 20.270

COSTO DE ENVASE $7.000

COSTO DIFERIDOS SOBRE EL 18% 4.908

GASTO TOTAL $ 27.270

COSTO KG $ 27.270

PRECIO DE VENTA SOBRE EL 22% UTILIDAD 33.269

10. GLOSARIO:

VEGETALES EN CONSERVAS: Producto elaborado con uno o más vegetales sanos y

limpios tales como: arveja, habichuela, zanahoria u otros vegetales solos o en mezcla,
envasados herméticamente en un media de cobertura apropiado y sometidos a tratamientos
físicos permitidos que garanticen su conservación

BIBLIOGRAFIA
PRODUCCION DE DERIVADOS FRUHOR EN LA GRANJA SENA, El antipasto y sus
materias primas.
Sábado 17 de marzo de 2012
http://jeaser-productosfruverprocesados.blogspot.com.co/2012/03/el-antipasto-y-sus-
materias-primas.html