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Manual Haccp
Manual Haccp
Manual Haccp
Elaborado por:
A60383
Julio, 2012
DEDICATORIA
A mis padres…
iii
AGRADECIMIENTOS
A Dios gracias por estar a mi lado en cada momento de mi vida, por bendecirme con una
familia y vida maravillosas, por enseñarme la luz y el camino en los momentos difíciles.
A mi familia que me apoya incondicionalmente, en especial mis padres por creer en mí,
escucharme, tener siempre un sabio consejo, por brindar apoyo siempre y principalmente,
por quererme.
Gracias a Fabricio por su ayuda, paciencia y amor brindado a lo largo de este tiempo.
Agradezco especialmente a las profesoras que me guiaron durante la etapa final, a Eliana
Mora por ser una excelente directora de proyecto, escucharme y aconsejarme. A Marcy
González por todo el apoyo que recibí.
A Arie Lang por permitirme participar en el Taller del Chocolate y confiar en mí. Al
personal de la planta de Taller del Chocolate por brindarme su ayuda.
A mis amigos por todos los momentos compartidos, por ser tan especiales.
iv
ÍNDICE GENERAL
AGRADECIMIENTOS ...................................................................................................... IV
ÍNDICE GENERAL............................................................................................................ V
ABREVIATURAS .............................................................................................................. X
RESUMEN ....................................................................................................................... XI
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 12
1.1. JUSTIFICACIÓN................................................................................................ 12
v
2.5.1. EVALUACIÓN Y APROBACIÓN DE PROVEEDORES ..................................................... 25
vi
3.4. ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
........................................................................................................................... 36
3.7. DISEÑO DEL PLAN HACCP PARA LOS CHOCOLATES EN TABLETA Y LOS
RELLENOS .................................................................................................................. 52
vii
3.8. VALIDACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LOS MOLDES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES ................... 54
V. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 61
ANEXOS .......................................................................................................................... 68
SSOP ............................................................................................................................... 73
77
SOP ................................................................................................................................. 94
93
viii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro III. Programas de Soporte con sus códigos y registros asociados ....................... 46
Cuadro IV. Planes HACCP desarrollados para los productos de la empresa Taller del
Chocolate S.A. con sus códigos y registros asociados ................................................. 53
ix
ABREVIATURAS
x
RESUMEN
Por ello, el presente Trabajo Final de Graduación se desarrolló con el objetivo de elaborar
la base documental del sistema HACCP, y los planes HACCP para los chocolates en
tableta y chocolates rellenos en la empresa Taller del Chocolate S.A.
xi
I. INTRODUCCIÓN
1.1. JUSTIFICACIÓN
Los cambios que se han desarrollado en los estilos de vida de la población han
generado modificaciones trascendentales en el sistema alimentario, provocando que las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) sean el problema de salud pública más
extendido en el mundo. Por esta razón, se convierte en una necesidad mejorar los
sistemas de producción, procesamiento y comercialización (Elías, 2000) mediante el
desarrollo e implementación de normas, medidas y sistemas que minimicen y evalúen los
peligros de contaminación de los productos, asegurando la calidad obteniendo alimentos
inocuos (Anzueto, 2000a).
12
claramente establecida, y que se vigile cuidadosa y diariamente mediante un
procedimiento ordenado, las condiciones sanitarias, ambientales y de las materias primas,
así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados (Müller &
Ardoíno, 2003).
13
la calidad de los productos, son una herramienta para la capacitación del personal, sirven
como evidencia para compradores e inspectores y conducen al mejoramiento continuo de
las prácticas y condiciones sanitarias en la planta (Equipo de Calidad CITA, 2003c).
Los SSOP regulan estas actividades mediante su enfoque en ocho aspectos: control
de agua, manejo de sustancias tóxicas, manejo de sustancias adulterantes, manejo de
personal, estaciones de lavado, control de fauna indeseable, contaminación cruzada y
limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con alimentos (Seafood HACCP
Alliance Course, 2000). Con estos procedimientos se pretende controlar los peligros de
contaminación de los alimentos asociados a cada una de las áreas donde éstos se
desarrollan, ya que básicamente, en conjunto, describen las actividades asociadas con el
manejo sanitario de los alimentos y la limpieza del ambiente de la planta (Cortés, 2004).
14
A su vez, el programa HACCP es una herramienta de calidad sanitaria de los
alimentos que con un enfoque sistemático y preventivo, requiere la identificación,
monitoreo y control de peligros específicos para el alimento, los cuales pueden ser de
naturaleza biológica, física o química (Anzueto, 2000b).
Por esta razón se debe realizar un esfuerzo conjunto de todas las especialidades
relacionadas con los alimentos para implementar en las industrias alimenticias los
prerrequisitos necesarios para el adecuado funcionamiento de los sistemas de calidad,
como el HACCP y las normas ISO que puedan asegurar a los consumidores productos
inocuos (Carvajal, 2003).
15
leche en polvo, entre otra gran variedad de ingredientes que se han incorporado gracias a
la disponibilidad económica de una parte importante de la sociedad consumidora. Todos
estos ingredientes se encuentran asociados a peligros microbiológicos como el de la
bacteria Salmonella spp. (Agell, 2005).
16
por la cual ha comenzado la labor de implementar el sistema de calidad HACCP. Para
esto, se desarrollará el manual de Buenas Prácticas de Manufactura que incluye los
lineamientos generales de calidad de la empresa, la documentación de los SOP y la
documentación de los SSOP, así como los Programas de Soporte. También se validará el
procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes para asegurar la efectividad de
este procedimiento. A partir de esto, se redactarán los planes HACCP, los cuales a futuro,
al ser implementados en la empresa asegurarán la calidad y la inocuidad de los productos
elaborados.
17
1.2. OBJETIVOS
- Elaborar el manual de BPM, los procedimientos SSOP, los programas de soporte, los
procedimientos SOP y el manual de HACCP para los chocolates en tableta y
bombones, así como validar el procedimiento de limpieza y desinfección de los
moldes utilizados en la elaboración de chocolates en la empresa Taller del Chocolate
S.A.
- Elaborar los lineamientos generales del manual de BPM en la empresa Taller del
Chocolate S.A. como base para el sistema de documentación HACCP.
- Diseñar y documentar los Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP) y el
manual de HACCP de los chocolates en tableta, los bombones y la trazabilidad en la
empresa Taller del Chocolate S.A. para estandarizar la calidad con énfasis en la
inocuidad de los mismos.
- Diseñar y documentar los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección
(SSOP) en la empresa Taller del Chocolate S.A. necesarios para la inocuidad del
ambiente de trabajo.
- Diseñar y documentar los programas de soporte: mantenimiento preventivo,
evaluación y aprobación de proveedores, control metrológico, capacitación e
inducción, documentación y auditoria en la empresa Taller del Chocolate S.A.
- Validar el procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes rectangulares
utilizados en la elaboración de chocolates en la empresa Taller del Chocolate S.A.
18
MARCO TEÓRICO
Se estima que el comercio mundial de estas confituras durante el año 2005 totalizó
3,6 millones de toneladas, por un valor de US$ 12.350 millones. Entre los 106
países exportadores de confecciones de chocolate, Alemania, Bélgica, Holanda,
Francia y Canadá exportan históricamente el 50% de la demanda mundial de estas
confecciones (Cavallera, 2007).
19
El chocolate, al ser un producto de alto consumo en todo el mundo que se ingiere
de manera directa sin tratamientos previos, se convierte en un vehículo para las
enfermedades transmitidas por alimentos (Agell, 2005).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son ocasionadas por el
consumo de alimentos o bebidas contaminadas. Muchos microorganismos
diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los
alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los
alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas
pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes
en ellos (CDC, 2011).
En los últimos años, en todos los continentes del planeta, independientemente del
nivel de desarrollo de los países, se han reportado serios brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos, demostrando el efecto de estas enfermedades sobre la
salud pública y la sociedad (Anzueto, 2000a). La ocurrencia de enfermedades de
origen alimentario representan altos costos (costos médicos, tiempo que el
enfermo no trabaja, procesos legales, entre otros), así como la posible destrucción
de la reputación del establecimiento que expende el alimento causante de la
enfermedad (Equipo de Calidad CITA, 2000).
Anzueto (2000a) indica que los cambios que se dan en los sistemas de producción
y distribución de los alimentos, incluyendo la globalización y el comercio de
alimentos, pueden ser los causantes de la alta incidencia de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
20
sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o debilitados, puede
invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida
(CDC, 2011).
21
cuatro grandes funciones, propias de un sistema efectivo de seguridad alimenticia:
anticipar y prevenir riesgos potenciales, controlar procesos y operaciones a través
de medidas preventivas, monitorear a través de análisis y observaciones
programadas, y documentar la operación y el sistema.
• Principio 3: establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas
con cada uno de los PCC previamente identificados.
• Principio 5: establecer las acciones correctivas que han de ser adoptadas cuando
el monitoreo o vigilancia indique que se ha producido una desviación del límite
crítico preestablecido.
22
• Principio 7: establecer procedimientos eficaces de registros y archivo de los datos
que documenten el sistema HACCP.
Las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el
consumo humano es que sean inocuos. Para lograrlo, existen normas básicas que
deben seguir los productores industriales o manipuladores de los mismos, que en
nuestro país, es el Reglamento Técnico Centroamericano para Industria de
Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios
Generales (RTCA 67.01.33:06, 2007). Si bien hoy en día, esto no otorga en los
mercados una ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin adherirse a
las Buenas Prácticas de Manufactura.
23
Las BPM son un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la
eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto. Los riesgos
incluyen tanto aquellos de tipo microbiológicos como los físicos y químicos. Siendo
este el propósito principal de las BPM, éstas se reconocen a su vez como pre-
requisito y de alguna manera, garantía del funcionamiento efectivo, económico y
sostenible de un sistema HACCP (Anzueto, 1998).
La aplicación de las BPM incluye, como mínimo, el personal, los procesos y áreas
de producción, las instalaciones y los servicios a las mismas, la maquinaria y el
equipo, el almacenaje y el transporte, la limpieza, la higiene y la desinfección
(Anzueto, 1998). Los SSOP complementan el manual de BPM al profundizar o
detallar más en algunos temas, por ejemplo, la limpieza y desinfección de equipos
e instalaciones y el control de la salud e higiene del personal y visitantes. Estos
procedimientos en conjunto con los SOP son la base para los planes HACCP.
Los SOP sirven para regular el quehacer de una empresa en sus diferentes etapas
del proceso y aspectos organizacionales del abastecimiento de materias primas,
despacho y venta de producto terminado (Rivera, 2003). Asimismo, facilitan la
capacitación, garantizan la homogeneidad de los procedimientos y eliminan malas
interpretaciones de los sistemas operativos de la empresa (Equipo de Calidad
CITA, 2000).
Los SOP más comunes son los que se utilizan para estandarizar la elaboración de
los productos, porque definen paso a paso la manera correcta de elaborar los
productos, garantizando de este manera homogeneidad en el producto obtenido.
24
1.7. PROGRAMAS DE SOPORTE
25
son sujetos, llámense balanzas, termómetros, reglas, pesas, entre otros (Zavala,
2007).
26
Por otra parte, esta documentación es necesaria para las auditorías internas, las
cuales son el mecanismo ideal para poner a punto el sistema y definir si es
aplicado eficaz y eficientemente. Sólo mediante un sano sistema de auditoría
interna es posible alcanzar el mejoramiento continuo que cualquier sistema
requiere (Equipo de Calidad CITA, 2003b).
27
seguimiento que permita una retroalimentación al programa (Equipo de Calidad
CITA, 2003b).
Los SSOP regulan las actividades asociadas con el manejo sanitario de los
alimentos y la limpieza del ambiente a través de ocho procedimientos (Rivera,
2003): control de la inocuidad del agua, limpieza y desinfección de las superficies
en contacto directo con los alimentos, prevención de la contaminación cruzada,
mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, manejo
de sustancias tóxicas, manejo de sustancias adulterantes, control de la salud e
higiene del personal y control de plagas.
28
1.8.1. Control de la inocuidad del agua
La redacción del SSOP de inocuidad del agua y los registros necesarios para
monitorear los controles implementados, permiten garantizar a la empresa que el
agua utilizada en su planta es potable y no representa una fuente de
contaminación para los productos elaborados (Equipo de Calidad CITA, 2003c).
Existen diversos factores que están relacionados con este SSOP, como lo son el
diseño, material y almacenamiento de los equipos y utensilios, así como el tipo de
detergente y desinfectante que se utilice. Estos factores son de suma importancia
porque su buena implementación mejora la efectividad del SSOP (Equipo de
Calidad CITA, 2003d).
29
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes
de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de
limpieza. Asimismo, deberá vigilarse y documentarse la idoneidad y eficacia de los
programas de limpieza y desinfección (FAO, 2006). Para ello, el programa debe
especificar las superficies en contacto directo con los alimentos, los responsables
de tareas particulares, el método y frecuencia de la limpieza y las medidas de
vigilancia.
Para ello, este SSOP debe considerar los aspectos de: higiene del personal y
prácticas de manipulación, separación de los alimentos crudos (materia prima y
producto en proceso) y los cocinados (producto terminado), diseño adecuado del
flujo del producto y distribución de la planta (Equipo de Calidad CITA, 2004a).
30
Esto se realiza con el objetivo de garantizar el buen estado de funcionamiento y
limpieza de estos servicios para evitar que se conviertan en focos de
contaminación que puede ser introducida al alimento (National Seafood Alliance,
2011).
31
1.8.6. Control de la salud e higiene del personal
El objetivo del SSOP de control de la salud e higiene del personal es prevenir que
los empleados se conviertan en focos de contaminación que incrementen el peligro
microbiológico del proceso de manufactura (National Seafood Alliance, 2011).
Por ello, el objetivo del SSOP de control de plagas es impedir el acceso de plagas
al medio ambiente donde se producen alimentos con la finalidad de disminuir el
peligro microbiológico (National Seafood Alliance, 2011).
32
II. RESULTADOS METODOLÓGICOS
33
b. SOP para la elaboración de chocolate amargo en tableta.
34
Los registros de los SOP que se elaboraron incluyen puntos de control para
asegurar la calidad del producto pero no la inocuidad, esto debido a que el proceso
de elaboración de los chocolates no incluye ninguna operación que sea un punto
crítico de control, como se indica en el punto 3.7. de este proyecto.
Este procedimiento presenta una gran utilidad para la empresa, porque con el
adecuado llenado de los registros y el sistema de codificación que se planteó para
los productos terminados, se conoce en todo momento la ubicación de productos,
permitiendo a la empresa en caso de emergencia, tomar las medidas correctivas
de retiro de producto para evitar el consumo del producto contaminado.
35
Continuación del cuadro I.
36
- Condiciones de los edificios: ubicación, distribución, estructuras internas y
mobiliario, mantenimiento y saneamiento.
- Actividades de verificación.
- Codificación.
- Trazabilidad.
Dicho manual está subdividido por capítulos en los cuales se detalla cada uno de
los aspectos anteriormente mencionados.
37
2.5. ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (SSOP)
Procedimiento
R-SSOP-CA-02 Registro de Revisión y
Estandarizado para el
PR-SSOP-CA-01 Reparación de Averías
Control de la
Inocuidad del Agua R-SSOP-CA-03 Registro de la Limpieza del
Tanque de Calentamiento de Agua
Procedimiento R-SSOP-SC-01 Registro para la Limpieza y
Estandarizado para la Desinfección de Superficies en Contacto
Limpieza y Directo con los Alimentos
PR-SSOP-SC-01 Desinfección de
Superficies en R-SSOP-SC-02 Registro para la Verificación
Contacto Directo con Microbiológica de las Superficies en Contacto
los Alimentos Directo con los Alimentos
38
Continuación del cuadro II.
39
Para ello se contó con la colaboración de la empresa que brinda el servicio de
control de plagas y la empresa que vende los productos de limpieza y
desinfección, quienes brindaron la información requerida para desarrollar estos
SSOP.
40
los alimentos. En los anexos se adjunta a modo de ejemplo el procedimiento de
limpieza y desinfección de las instalaciones.
41
2.5.3. Prevención de la contaminación cruzada
42
• Movimiento del personal en la planta: se definieron dos zonas: las de tránsito
libre y las de producción. Para la zona de producción se establecieron reglas de
movimiento dentro de la planta, de manera que el personal se traslade del área
menos contaminada hacia el área más contaminada para evitar la contaminación
cruzada.
Era importante definir este procedimiento porque los servicios sanitarios son una
fuente de contaminación y las estaciones de lavado son el medio que utiliza el
personal para higienizar sus manos antes de manipular los alimentos, por lo que
mantenerlos limpios y con los materiales necesarios para la higienización de
manos, es la manera de prevenir la contaminación de alimentos por parte del
personal.
43
2.5.5. Manejo de sustancias tóxicas y adulterantes
Es importante destacar que la empresa ya contaba con un espacio fuera del área
de producción para el almacenamiento de estos productos, lo cual facilitó la
organización y distribución de las sustancias tóxicas y adulterantes.
Para ello se establecieron las condiciones de salud del personal, indicando las
medidas que se deben tomar cuando un operario se encuentra enfermo. Además,
se definieron las condiciones que deben cumplir los uniformes que utiliza el
personal, por lo cual se elaboró un registro para asegurar que todos los días
utilizan el uniforme completo y limpio.
Otro factor que se incluyó en este procedimiento fue la manera en que el personal
debe limpiar y desinfectar las manos, para el cual la empresa ya contaba con
estaciones de lavado y rotulación sobre el procedimiento de lavado de manos,
44
pero faltaba establecer la frecuencia con la cual deben realizar dicha actividad, así
como los registros que corroboran la realización de dicha actividad.
- Plagas tratadas.
- Estaciones de monitoreo.
- Aplicación de plaguicidas.
- Control metrológico.
45
- Mantenimiento preventivo.
Programa de Soporte
R-PS-MP-03 Registro para el Control de
PR-PS-MP-01 para el Mantenimiento
Reparaciones de Equipos e Instalaciones
Preventivo
46
Continuación del cuadro III.
Programa de Soporte
R-PS-PCM-02 Registro de Evaluación de
PR-PS-PCM-01 para el Control
Balanzas
Metrológico
para la Elaboración y
PR-PS-PDA-01 R-PS-RD-02 Registro para la Revisión de la
Control de los
Lista de Documentos
Documentos
47
Continuación del cuadro III.
48
• El proveedor cuenta con un sistema de aseguramiento de la calidad (programas
pre-requisito y HACCP, registros) que permite garantizar la inocuidad de los
productos que proveen.
• Fichas técnicas y hojas de seguridad de las productos que garantizan que los
tratamientos aplicados no comprometen la inocuidad de los chocolates elaborados
en la empresa.
El análisis de peligros de los planes HACCP para los chocolates en tableta y los
bombones de chocolate reveló, que en la empresa Taller del Chocolate S.A. el
49
peso y la temperatura no son un factor que asegure la inocuidad de los productos,
porque durante el proceso de elaboración de los chocolates no hay ningún
producto que se agregue o temperatura que se aplique que garantice la inocuidad
de los productos, razón por la cual las mediciones que se realizan son para
asegurar la calidad y la cantidad de producto que se vende al consumidor, siendo
la calibración de las balanzas y los termómetros un factor fundamental para la
calidad de los productos y no para la inocuidad.
Por esta razón, en este programa se definen los requerimientos para la empresa
que realiza la calibración de los equipos y el procedimiento para verificar si los
equipos se encuentran descalibrados, para lo cual existe una frecuencia y
correcciones que permiten asegurar que no se presentarán problemas de calidad
en los productos. Todo esto controlado mediante los registros que comprueban la
aplicación de dicho procedimiento mencionados en el cuadro III.
50
Asimismo, se incluyó en este programa el procedimiento para realizar el
mantenimiento correctivo de los equipos e instalaciones, los cuales se aplican
cuando las medidas preventivas no funcionan correctamente.
2.6.4. Documentación
Por la función que tiene este programa, fue el primer procedimiento que se elaboró
para poder redactar los otros procedimientos, lo cual permitió organizar los
documentos, homogenizarlos y garantizar que estuvieran completos, que no
faltaran secciones o aspectos en el contenido de estos.
Por esta razón, para la elaboración del programa de auditoría interna se definió
que la herramienta que deben utilizar los auditores es el Reglamento Técnico
Centroamericano (RTCA 67.01.33:06, 2007), debido a que es la normativa y
51
evaluación que utiliza el gobierno, lo cual garantiza que la empresa cumple con lo
establecido en la legislación nacional. También se utilizó como referencia para
especificar las variables técnicas que se deben analizar.
Por esta razón, en este programa se indican los temas que se deben cubrir en las
capacitaciones y el personal que debe recibirlas acorde a las funciones que
realizan o va a realizar, la frecuencia de las capacitaciones mediante un
cronograma, la manera en que se deben programar, organizar, ejecutar y evaluar,
así como la certificación y documentación que se debe entregar al personal para
comprobar que recibieron la capacitación.
Con este programa se establece la guía o las pautas que el capacitador debe
seguir para lograr una adecuado entendimiento del tema por parte del personal.
2.7. DISEÑO DEL PLAN HACCP PARA LOS CHOCOLATES EN TABLETA Y LOS
RELLENOS
52
determinación de las acciones correctivas que se deben tomar en caso de que
ocurra alguna desviación en dichos puntos de control, establecimiento de
procedimientos de comprobación del plan HACCP y la creación de un sistema de
documentación y registro (Doyle et al.,1999).
Cuadro IV. Planes HACCP desarrollados para los productos de la empresa Taller
del Chocolate S.A. con sus códigos y registros asociados.
53
Continuación del cuadro IV.
54
plásticos de chocolates en tableta mediante inoculación de los moldes con una
suspensión de Salmonella spp y luego desinfección, para la cual se evaluaron dos
posibilidades: desinfección mediante el método habitual (agua a 50 ºC) y
desinfección con el nuevo método propuesto utilizando un desinfectante.
55
Se inocularon siete moldes: tres moldes para la desinfección con agua a 50 °C,
tres moldes para la desinfección con el desinfectante y un molde para control,
molde al cual no se aplica ningún tratamiento para evaluar la tasa de sobrevivencia
del microorganismo en el molde.
La torunda se pasó dentro del molde para recoger las bacterias presentes hasta
cubrir toda el área de 4,6 cm por 4,6 cm.
Las torundas con las bacterias se colocaron en sus respectivos tubos con agua
peptonada y se agitaron vigorosamente para que se desprendieran los
microorganismos.
A partir de cada tubo se realizaron diluciones de esta suspensión hasta 10-6 UFC,
de las cuales se sembró 1 mL en placas de petri estériles mediante el método de
vaciado utilizando agar XLD por duplicado.
56
Para obtener el número de UFC/cm2 se aplicó la siguiente fórmula:
57
1,51 y 2,44, lo cual es inferior a la reducción mínima requerida para desinfección
de 3 logaritmos.
Este resultado se presentó debido a que al ser el agua un método que depende de
la temperatura, si no se controla adecuadamente, los resultados se afectan al
obtener una menor reducción logarítmica (réplica 3 cuadro V).
Por otra parte, los resultados obtenidos para el desinfectante evaluado son para la
concentración recomendada por el proveedor, debido a que la prueba se realizó
para evaluar el cambio del método de desinfección utilizado en la empresa de
agua a 50 °C por el desinfectante, por lo que se recomienda, para optimizar el
proceso de desinfección y el costo de éste, aplicar nuevamente la metodología de
este estudio evaluando otras concentraciones del desinfectante inferiores a la
58
concentración evaluada en este trabajo y diferentes tiempos de contacto, para
encontrar las condiciones óptimas en las cuales se desinfecten las superficies sin
representar un costo elevado para la empresa.
59
III. CONCLUSIONES
60
IV. RECOMENDACIONES
61
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
62
CASANOVA, V. 2012. Métodos de limpieza, desinfección y esterilización. INTERNET.
http://lebi.ucr.ac.cr/index.php?option=com_content&view=article&id=147:metodos-
de-limpieza-desinfeccion-y-esterilizacion&catid=21:articulos-varios
DOYLE, M.P., BEAUCHAT, L.R. & MONTVILLE, T.J. 2000. Microbiología de los
alimentos. Fundamentos y Fronteras. Acribia, Zaragoza.
EQUIPO DE CALIDAD CITA. 2000. Manual PIA, Productos Cárnicos. CITA, Costa Rica.
63
EQUIPO DE CALIDAD CITA. 2003d. Operaciones estándar de limpieza y desinfección
(SSOP). II Parte. Alimentaria 70:28-31.
FAO. 2006. CODEX Alimenarius. Higiene de los alimentos, Textos básicos. Secretaría
del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Roma, Italia. INTERNET.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s00.htm#Contents
FDA. 1998. Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso
de frutas y vegetales. INTERNET. http://www.cfsan.fda.gov/~mow/sprodgui.html
HENDERSON, M., JIMÉNEZ, L., MORA, E., RIVERA, E., TORRES, M., VELÁZQUEZ, C.,
WONG, E. & ZÚNIGA, C. 2000. Manual de Productos Cárnicos: Programa para la
Formación de Promotores de Inocuidad de Alimentos. Centro Nacional de Ciencia
y Tecnología de Alimentos, Costa Rica.
64
Analysis: Principles and Specific Applications. 2 ed. Universidad de Toronto,
Toronto. Recuperado el 16 de febrero de 2011. INTERNET.
http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf
65
RIVERA, E. 2003. Sistema de Gestión de Calidad, desafío para la Industria de
Alimentos. Alimentaria 66: 32-34.
SCHMIDT, R. H. 2003. Basic Elements of Sanitacion Program por Food Processing and
Food Handling. INTERNET. http://www.foodhaccp.com/haccp.html.
Referencias Consultadas
66
Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de
Alimentos. San José.
67
ANEXOS
LINEAMIENTOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 4
2. Alcance ................................................................................................................................ 4
3. Responsabilidades ............................................................................................................... 4
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 5
5. Definiciones.......................................................................................................................... 5
6. Lineamientos sobre las instalaciones ................................................................................... 6
6.1. Ubicación ...................................................................................................................... 6
6.2. Edificios y áreas de proceso.......................................................................................... 7
6.2.1. Distribución ................................................................................................................ 7
6.2.2. Estructuras internas y mobiliario ................................................................................ 9
7. Lineamientos sobre equipos y utensilios ............................................................................ 11
7.1. Generalidades ............................................................................................................. 11
7.2. Equipo de control y verificación de los alimentos ........................................................ 14
7.3. Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles ................................. 15
8. Mantenimiento y saneamiento de instalaciones, equipos y utensilios ................................. 15
8.1. Mantenimiento............................................................................................................. 15
8.1.1. Generalidades ......................................................................................................... 15
8.1.2. Procedimientos y métodos de limpieza .................................................................... 16
8.2. Programas de limpieza ................................................................................................ 17
8.3. Sistema de control de plagas ...................................................................................... 19
8.3.1. Generalidades ......................................................................................................... 19
8.3.2. Medidas para prevenir el acceso ............................................................................. 19
8.3.3. Anidamiento e infestación ........................................................................................ 20
8.3.4. Seguimiento y detección .......................................................................................... 21
8.3.5. Erradicación............................................................................................................. 21
8.4. Manejo de los desechos.............................................................................................. 21
8.5. Servicios ..................................................................................................................... 22
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 3
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Estado y mantenimiento del sistema de abastecimiento agua....................................... 3
6.2. Análisis del agua ........................................................................................................... 4
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 5
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 5
9. Registros .............................................................................................................................. 6
10. Verificación ....................................................................................................................... 6
11. Anexos ............................................................................................................................. 6
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 3
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Manejo de sustancias químicas .................................................................................... 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 5
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 5
9. Registros .............................................................................................................................. 5
10. Verificación ........................................................................................................................... 6
11. Anexos ................................................................................................................................. 6
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Prelimpieza ................................................................................................................... 3
6.2. Limpieza........................................................................................................................ 3
6.3. Enjuague ....................................................................................................................... 3
6.4. Desinfección ................................................................................................................. 4
6.5. Frecuencia de la limpieza y desinfección ...................................................................... 4
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 6
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 6
9. Registros .............................................................................................................................. 6
10. Verificación ....................................................................................................................... 7
11. Anexos ............................................................................................................................. 7
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 1
2. Alcance ................................................................................................................................ 1
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Prelimpieza ................................................................................................................... 3
6.2. Limpieza........................................................................................................................ 3
6.3. Enjuague ....................................................................................................................... 3
6.4. Desinfección ................................................................................................................. 3
6.5. Frecuencia de la limpieza y desinfección ...................................................................... 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 4
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 5
9. Registros .............................................................................................................................. 5
10. Verificación ....................................................................................................................... 6
11. Anexos ............................................................................................................................. 6
1. Objetivo
2. Alcance
Este procedimiento está relacionado con todas las instalaciones que entran en contacto
directo con la materia prima, los aditivos, los productos en proceso y productos terminados.
Emisión nº 1
3. Responsables
Operarios: aplicar los procedimientos de limpieza que mantengan las instalaciones inocuas
para la elaboración de productos.
Jefe de Planta: verificar la correcta aplicación de los procedimientos de limpieza.
4. Documentos Relacionados
Las fichas técnicas de los productos químicos que se mencionan en este procedimiento y
las recomendaciones de uso del proveedor: DE-SSOP-SC-04 y DE-SSOP-SC-05. También
se incluyen los diferentes volúmenes de disolución de cada producto y las cantidades
necesarias para prepararlas de la concentración requerida que se encuentran en el folder
de productos químicos.
Asimismo, se anexan los registros que se mencionan en este documento.
5. Definiciones
6. Procedimiento
6.1. Prelimpieza
Se realiza primero una eliminación grosera del chocolate de las instalaciones de manera
manual raspando con espátulas.
6.2. Limpieza
6.3. Enjuague
Se realiza un enjuague con agua potable a temperatura ambiente para asegurar la total
eliminación del detergente de la superficie en la cual se aplica.
6.4. Desinfección
7. Monitoreo y frecuencia
Superficie Frecuencia
Pisos Semanal
Paredes Semanal
Techos Mensual
Ventanas Semanal
Puertas Semanal
Lámparas Mensual
Mallas de puertas y ventanas Mensual
8. Acciones Correctivas
9. Registros
10. Verificación
11. Anexos
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 3
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Salud ............................................................................................................................. 3
6.2. Uniformes...................................................................................................................... 4
6.3. Limpieza y desinfección de manos ................................................................................ 5
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 6
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 6
9. Registros .............................................................................................................................. 7
10. Verificación ....................................................................................................................... 7
11. Anexos ............................................................................................................................. 7
Emisión nº 1
PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO
SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS
Elaborado por: Fecha de emisión:
SANITARIOS
Emilia Araya Campos En Revisión
PR-SSOP-EL-01
Aprobado por:
Página 1 de 5
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 2
6.1. Materiales necesarios para la limpieza ............................................................................. 3
6.2. Superficies incluidas en el plan de limpieza ...................................................................... 3
6.3. Procedimiento de limpieza ................................................................................................ 3
6.4. Control de suministros de los servicios sanitarios y las estaciones de lavado .................. 4
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 4
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 5
9. Registros .............................................................................................................................. 5
10. Verificación ....................................................................................................................... 5
11. Anexos ............................................................................................................................. 5
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Protección física externa de la planta y prevención de posibles nidos de plagas .......... 3
6.2. Plagas tratadas ............................................................................................................. 3
6.3. Estaciones de monitoreo ............................................................................................... 4
6.4. Aplicación de plaguicidas .............................................................................................. 5
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 6
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 6
9. Registros .............................................................................................................................. 7
10. Verificación ....................................................................................................................... 7
11. Anexos ............................................................................................................................. 7
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 2
6.1. Almacenamiento de materias primas ............................................................................ 3
6.2. Manejo de producto terminado ...................................................................................... 4
6.3. Higiene .......................................................................................................................... 4
6.4. Movimiento del personal en la planta ............................................................................ 5
6.5. Manejo de las devoluciones de producto....................................................................... 8
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 8
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 8
9. Registros .............................................................................................................................. 9
10. Verificación ....................................................................................................................... 9
11. Anexos ............................................................................................................................. 9
PROGRAMAS DE SOPORTE
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 3
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Evaluación de proveedores de materias primas y materiales de empaque ................... 3
6.2. Selección de proveedores de materias primas y materiales de empaque ..................... 5
6.3. Selección de proveedores de productos de limpieza y desinfección ............................. 6
6.4. Selección de empresa brinda servicio de control de plagas .......................................... 7
6.5. Evaluación de proveedores de productos y servicios de control de plaga, limpieza y
desinfección ............................................................................................................................ 8
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 9
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 9
9. Registros ............................................................................................................................ 10
10. Verificación ......................................................................................................................... 10
11. Anexos ............................................................................................................................... 10
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Mantenimiento preventivo de los equipos...................................................................... 3
6.2. Limpieza profunda de los equipos ................................................................................. 4
6.3. Mantenimiento preventivo de las instalaciones.............................................................. 4
6.4. Mantenimiento correctivo .............................................................................................. 4
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 5
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 5
9. Registros .............................................................................................................................. 6
10. Verificación ....................................................................................................................... 6
11. Anexos ............................................................................................................................. 7
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Selección de la empresa que realiza la calibración ........................................................... 3
6.2. Calibración de los equipos ................................................................................................ 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 4
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 4
9. Registros .............................................................................................................................. 5
10. Verificación ....................................................................................................................... 5
11. Anexos ............................................................................................................................. 5
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Temas por cubrir en las capacitaciones ........................................................................ 3
6.2. Personal que recibe la capacitación .............................................................................. 4
6.3. Frecuencia de las capacitaciones (plan semestral de capacitación) .............................. 4
6.4. Programación, organización y ejecución de las capacitaciones .................................... 5
6.5. Certificación y documentación de las capacitaciones .................................................... 6
6.6. Evaluación de la capacitación ....................................................................................... 6
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 7
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 7
9. Registros .............................................................................................................................. 7
10. Verificación ........................................................................................................................... 8
11. Anexos ................................................................................................................................. 8
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Elaboración de los documentos .................................................................................... 3
6.2. Codificación .................................................................................................................. 9
6.3. Lineamiento de creación, modificación y eliminación de documentos ........................... 9
6.4. Lineamiento para la revisión, aprobación y almacenamiento de la documentación ..... 11
6.5. Revisión periódica de la documentación ..................................................................... 13
7. Monitoreo y frecuencia ....................................................................................................... 13
8. Acciones Correctivas .......................................................................................................... 13
9. Registros ............................................................................................................................ 14
10. Verificación ......................................................................................................................... 14
11. Anexos ............................................................................................................................... 14
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Variables técnicas que se deben auditar ....................................................................... 3
6.2. Sistema de evaluación .................................................................................................. 5
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 6
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 6
9. Registros .............................................................................................................................. 7
10. Verificación ....................................................................................................................... 7
11. Anexos ............................................................................................................................. 7
SOP
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 5
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 5
9. Registros .............................................................................................................................. 5
10. Verificación ........................................................................................................................... 5
11. Anexos ................................................................................................................................. 5
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 5
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 5
9. Registros .............................................................................................................................. 5
10. Verificación ........................................................................................................................... 5
11. Anexos ................................................................................................................................. 5
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 5
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 5
9. Registros .............................................................................................................................. 5
10. Verificación ........................................................................................................................... 5
11. Anexos ................................................................................................................................. 5
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 6
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 6
9. Registros .............................................................................................................................. 6
10. Verificación ........................................................................................................................... 6
11. Anexos ................................................................................................................................. 6
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 6
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 6
9. Registros .............................................................................................................................. 6
10. Verificación ........................................................................................................................... 6
11. Anexos ................................................................................................................................. 6
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables....................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados ................................................................................................... 2
5. Definiciones .......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 5
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 6
9. Registros .............................................................................................................................. 6
10. Verificación ........................................................................................................................... 6
11. Anexos ................................................................................................................................. 6
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ................................................................................................................................ 2
2. Alcance ................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados................................................................................................... 2
5. Definiciones.......................................................................................................................... 2
6. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
6.1. Trazabilidad .................................................................................................................. 3
6.2. Retiro de producto ......................................................................................................... 4
7. Monitoreo y frecuencia ......................................................................................................... 6
8. Acciones Correctivas ............................................................................................................ 6
9. Registros .............................................................................................................................. 6
10. Verificación ....................................................................................................................... 7
11. Anexos ............................................................................................................................. 7
HACCP
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ............................................................................................................................... 2
2. Alcance................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados .................................................................................................. 2
5. Definiciones ......................................................................................................................... 2
6. Descripción del producto ..................................................................................................... 3
7. Descripción del proceso ...................................................................................................... 4
8. Análisis de Peligros ............................................................................................................. 5
9. Definición de puntos críticos de control................................................................................ 7
10. Monitoreo y frecuencia...................................................................................................... 8
11. Acciones Correctivas ........................................................................................................ 9
12. Registros .......................................................................................................................... 9
13. Verificación ....................................................................................................................... 9
14. Anexos ............................................................................................................................. 9
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ............................................................................................................................... 2
2. Alcance................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados .................................................................................................. 2
5. Definiciones ......................................................................................................................... 2
6. Descripción del producto ..................................................................................................... 3
7. Descripción del proceso ...................................................................................................... 4
8. Análisis de Peligros ............................................................................................................. 5
9. Definición de puntos críticos de control................................................................................ 7
10. Monitoreo y frecuencia...................................................................................................... 8
11. Acciones Correctivas ........................................................................................................ 9
12. Registros .......................................................................................................................... 9
13. Verificación ....................................................................................................................... 9
14. Anexos ............................................................................................................................. 9
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ............................................................................................................................... 2
2. Alcance................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados .................................................................................................. 2
5. Definiciones ......................................................................................................................... 2
6. Descripción del producto ..................................................................................................... 3
7. Descripción del proceso ...................................................................................................... 4
8. Análisis de Peligros ............................................................................................................. 5
9. Definición de puntos críticos de control................................................................................ 7
10. Monitoreo y frecuencia...................................................................................................... 8
11. Acciones Correctivas ........................................................................................................ 9
12. Registros .......................................................................................................................... 9
13. Verificación ....................................................................................................................... 9
14. Anexos ............................................................................................................................. 9
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ............................................................................................................................... 2
2. Alcance................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados .................................................................................................. 2
5. Definiciones ......................................................................................................................... 2
6. Descripción del producto ..................................................................................................... 3
7. Descripción del proceso ...................................................................................................... 4
8. Análisis de Peligros ............................................................................................................. 5
9. Definición de puntos críticos de control................................................................................ 7
10. Monitoreo y frecuencia...................................................................................................... 8
11. Acciones Correctivas ........................................................................................................ 9
12. Registros .......................................................................................................................... 9
13. Verificación ....................................................................................................................... 9
14. Anexos ............................................................................................................................. 9
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ............................................................................................................................... 2
2. Alcance................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados .................................................................................................. 2
5. Definiciones ......................................................................................................................... 2
6. Descripción del producto ..................................................................................................... 3
7. Descripción del proceso ...................................................................................................... 4
8. Análisis de Peligros ............................................................................................................. 5
9. Definición de puntos críticos de control................................................................................ 7
10. Monitoreo y frecuencia...................................................................................................... 8
11. Acciones Correctivas ........................................................................................................ 9
12. Registros .......................................................................................................................... 9
13. Verificación ....................................................................................................................... 9
14. Anexos ............................................................................................................................. 9
Emisión nº 1
Índice
1. Objetivo ............................................................................................................................... 2
2. Alcance................................................................................................................................ 2
3. Responsables ...................................................................................................................... 2
4. Documentos Relacionados .................................................................................................. 2
5. Definiciones ......................................................................................................................... 2
6. Descripción del producto ..................................................................................................... 3
7. Descripción del proceso ...................................................................................................... 4
8. Análisis de Peligros ............................................................................................................. 5
9. Definición de puntos críticos de control................................................................................ 7
10. Monitoreo y frecuencia...................................................................................................... 8
11. Acciones Correctivas ........................................................................................................ 9
12. Registros .......................................................................................................................... 9
13. Verificación ....................................................................................................................... 9
14. Anexos ............................................................................................................................. 9