UNIVERSIDAD EVANGELICA BOLIVIANA

Facultad de Ciencias de la Salud

Carrera de Nutrición y Dietética

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

HIGIENE Y MANUFACTURA
“PANADERIA Y PASTELERIA SAN IGNACIO”

Karina Franck
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA

Santa Cruz - Bolivia

ÍNDICE

I. INTRODUCCION................................................................................................3
II. OBJETIVOS DEL MANUAL................................................................................4
2.1 OBJETIVO GENERAL..................................................................................4
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................4
III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN.............................................................5
IV. DEFINICIONES...............................................................................................6
V. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN...........................................................9
CAPÍTULO I.............................................................................................................11
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO........................................11
INSTALACIONES.................................................................................................12

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA

I. INTRODUCCION

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA

II. OBJETIVOS DEL MANUAL

II.1 OBJETIVO GENERAL

II.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA

III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo del presente Manual es entregar al sector panadero una guía con
información técnica clara sobre el significado de las Buenas Prácticas de
Manufactura y como debe aplicarse a una panadería / pastelería, de forma tal
que se permita asegurar la elaboración de alimentos sanos que contribuyan al
bienestar de la comunidad.

El alcance del presente Manual corresponde a panaderías, pastelerías y

elaboradoras de empanadas. Abarcando el control de las diferentes etapas de
producción, desde la Recepción de las Materias Primas e Insumos, Procesos
de Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo directo del Producto.

Para poder llegar a una implementación real dentro de los locales de

Producción de todas las BPM requeridas, es que el presente Manual dispone
de todos los Registros necesarios que deben ser llevados a la práctica en
forma cotidiana, para controlar la ejecución de todas las actividades en la
cadena de elaboración de alimentos, resguardando que dichos Registros sean
factibles de ser aplicados con formatos sencillos de entender por todos los
trabajadores de la Organización Productiva.

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IV. DEFINICIONES

1. Higiene.- Del francés higiene, el termino higiene refiere a la limpieza y

el aseo, ya sea del cuerpo como de las viviendas o los lugares públicos.
También esta vinculada a la rama de la medicina que se dedica a la
conservación de la salud y la prevención de las enfermedades. En este
caso, el concepto incluye los conocimientos y técnicas que deben ser
aplicados para controlar los factores que pueden tener efectos nocivos
sobre la salud.
2. Manipulador de alimentos.- El termino manipulador de alimentos se
refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
3. Contaminación.- La palabra contaminación procede del latín
contaminatio y hace referencia a la acción y efecto de contaminar. Este
verbo, por su parte, se utiliza para denominar a la alteración nociva de la
pureza o de las condiciones normales de una cosa o un medio por
agentes físicos, químicos o biológicos.
4. Contaminación física.- Se produce cuando en un alimento se detecta
la presencia de materiales extraños. Estos llegan, generalmente a través
de la manipulación o en el transporte de los alimentos, los cuerpos
extraños pueden ser trozos de vidrio, plástico, virutas de madera, pelos,
pendientes, anillos, etc.
5. Contaminación química.- La Contaminación química es la alteración
nociva del estado natural de un medio como consecuencia de la
introducción de un agente totalmente ajeno a ese medio (contaminante),
causando inestabilidad, desorden, daño o malestar en un ecosistema,
en el medio físico o en un ser vivo.
6. Contaminación Biológica.- Son seres vivos, con un determinado ciclo
de vida que, al penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de
tipo infeccioso o parasitario
7. Limpieza.- La acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las
imperfecciones o los defectos de algo; sacar las hojas secas o vainas de
las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin aquello que le
es perjudical)
8. Desinfección.- Se denomina desinfección a un proceso físico o
químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias,
virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos
patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. Los

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desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan

la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los
compuestos fenólicos, pueden actuar también como antisépticos.
9. Equipo de cocina.- Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada
en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la
misma. Los Principales Equipos de Cocina: • Equipo de cocción.•
Equipo de refrigeración• Generadores de fuerza.
10. Inocuidad.- Es un concepto que se refiere a la existencia y control de
peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano
a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de
que no provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el concepto
más conocidos para los alimentos conociéndose como inocuidad
alimentaria, también aplica para la fabricación de medicamentos
ingeribles que requieren medidas más extremas de inocuidad.
11. Plagas.- Se conoce como plaga a la irrupción súbita y multitudinaria de
insectos, animales u otros organismos de una misma especie que
provoca diversos tipos de perjuicios.
12. Proliferación.-incremento de la cantidad o el número de algo de forma
rápida. Reproducción o multiplicación de algún organismo vivo,
especialmente células.
13. Amenaza.- Es una palabra que se utiliza para hacer referencia al riesgo
o posible peligro que una situación, un objeto o una circunstancia
especifica puede conllevar para la vida, de uno mismo o de terceros. La
amenaza puede entenderse como un peligro que está latente, que
todavía nose desencadeno, pero que sirve como aviso para prevenir o
para presentar la posibilidad de que si lo haga.
14. Riesgo.- Posibilidad de que se produzca un contratiempo o una
desgracia, de que alguien o algo sufra perjuicio o daño. Situación en que
puede darse esa posibilidad.
15. Peligro.- Peligro es una situación que se caracteriza por la "viabilidad de
ocurrencia de un incidente potencialmente dañino", es decir, un suceso
apto para crear daño sobre bienes jurídicos protegidos. El peligro es
"real" cuando existe aquí y ahora, y es "potencial" cuando el peligro
ahora no existe, pero sabemos que puede existir a corto, medio, o largo
plazo, dependiendo de la naturaleza de las causas que crean peligro.
16. Supervisión.- Inspección de un trabajo o actividad por un superior:
17. Procedimiento.- Método o modo de tramitar o ejecutar una cosa.
18. Cocción.- Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un
alimento, que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace
más fácil de digerir, en especial cuando se somete a un líquido en
ebullición, generalmente agua. Operación que consiste en poner en un

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horno algún tipo de masa para que con la acción del calor pierda
humedad y adquiera determinadas propiedades.
19. Enfriamiento.- Disminución de la temperatura de un cuerpo o de un
lugar
20. Congelación.- Acción de congelar. Someter una sustancia orgánica,
especialmente un alimento, a una temperatura lo bastante baja como
para que el líquido que este contiene se transforme en sólido.
21. Punto crítico de control (PCC).- Un punto crítico de control (PCC) es
una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
22. Desecación.- Acción de desecar o desecarse. Dejar seca una cosa,
eliminando la humedad que contiene.
23. Irradiación.- Emisión de radiaciones luminosas, térmicas, magnéticas o
de otro tipo
24. Cadena alimentaria.- Describe el proceso de transferencia de
sustancias nutritivas a través de las diferentes especies de una
comunidad biológica,2 en el que cada uno se alimenta del precedente y
es alimento del siguiente. También conocida como cadena alimenticia o
cadena alimentaria, es la corriente de energía y nutrientes que se
establece entre las distintas especies de un ecosistema en relación con
su nutrición.
25. Instalación.- Conjunto de cosas instaladas en un lugar.
26. Sistemas Productivos.- La producción primaria, o industria primaria,
corresponde al cultivo o la explotación de los recursos naturales, tales
como la agricultura, la ganadería o la minería. La producción secundaria
es la que convierte los productos de la industria primaria en bienes de
consumo o de capital. Corresponden a este rubro, los productos
manufacturados, la construcción, la generación de energía, etc. La
producción terciaria abarca el sector de servicios.

V. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

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La Panadería y Pastelería “San Ignacio” Ofrece sus servicios desde el

año 2008, La propietaria, Ximena Morales, comenzó el negocio
realizando preparaciones a pedido para ocasiones especiales en su
hogar para amigos y familiares. A medida que fue recibiendo más
pedidos es que decidió establecerse y crear este local, el cual está
ubicado en el octavo anillo, urbanización El Remanzo 2. El
establecimiento con el que cuenta fue antes una casa la cual fue
remodelada para convertirse en la Panadería y Pastelería actual. Este
establecimiento cuenta con licencia de funcionamiento desde el 2010 y
régimen general (NIT) 5320200010.

V.1 ÁREAS DE LA INSTITUCIÓN

1. Área de venta: En esta área se destina la venta de los productos que

fueron elaborados en cocina, cuenta con un mostrador vitrina con
refrigeración y otros dos mostradores especiales para panadería,
además de contar con un estante en la parte de atrás para otros
productos.
2. Área de almacén: cuenta con dos tipos de almacenes, el primero que
está cerca de la oficina es el almacén de víveres, en él se encuentran
todos los alimentos guardados según corresponda y el segundo
almacén es el que está destinado para los utensilios de limpieza y
desinfección.

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3. Baño: cuenta con dos baños para el personal fuera del área de cocina.
4. Oficina: es la primera habitación a la izquierda al momento de ingresar
a las instalaciones, cuenta con su escritorio, material de oficina y
estantería.
5. Cocina: Cuenta con dos áreas diferentes de cocina, la primera es la que
esta designada para la elaboración de masitas y horneados. La segunda
que se encuentra en la parte trasera se destina a la elaboración de pan
y pastelería.
6. Dentro del terreno del establecimiento se encuentra un local externo
que alquila la dueña, este local se dedica a la venta de helados.

V.2 ORGANIGRAMA

Ximena Morales
Propietaria/administrado
ra

Cocinero Cocinero Chofer/encargado Vendedora

principal principal de almacén
panadería pastelería

Ayudante de Ayudante de Ayudante de Personal de

cocina cocina cocina limpieza

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CAPÍTULO I
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES

1.1.1 UBICACIÓN

El emplazamiento elegido para la instalación del servicio de alimentación debe

estar aislado de focos de insalubridad (NB 855)

Debe estar separado de las zonas de contaminación internas o externas

(depósitos de basura, lavanderías, tránsitos contaminantes, vapores, gases,

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etc.), reduciendo así los riesgos de contaminación durante el proceso de

producción y transporte.

1.1.2 VIAS DE ACCESO

Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes se deben encontrar

pavimentadas.

1.1.3 PLANTA FISICA

Debe reunir las instalaciones y condiciones necesarias para que el proceso se

realice en forma eficiente e higiénica.

La planta física debe estar constituida por las siguientes áreas:

- Área de recepción
- Área de almacenamiento
- Área de preparación o producción
- Área de cocción
- Área de distribución
- Área de limpieza
- Área de disposición de desechos
- Área de servicio (vestuarios y baños)

1.1.4 CARACTERÍSTICAS DE LA CONSTRUCCIÓN DE LAS

INSTALACIONES

Las instalaciones se diseñarán, ubicarán y construirán asegurando que:

- El diseño y la distribución permitan la realización adecuada de limpiezas,

desinfecciones y mantenimientos
- Las superficies y los materiales, en especial aquellos que estén en
contacto directo con el alimento, no sean tóxicos para el uso al que se
destinen y en caso necesario, suficientemente duradero y fácil de
mantener y limpiar
- Haya una protección eficaz que impida el acceso y anidamiento de
plagas.

PISOS

Se deben construir de materiales impermeables, sin absorbentes, lavables y

antideslizantes.

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No deben de agrietarse y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Según los

requisitos (NB 855), los pisos deben construirse con una pendiente suficiente
para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Se considera conveniente una inclinación de 1 a 1.5 centímetros por metro

lineal.

PAREDES

Se deben de construir de materiales impermeables, sin absorbentes, lavables

y deben ser de color claro. En áreas de proceso y producción deben ser
limpias y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con
una altura mínima de 2.10 metros.

Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y herméticos
para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, basura o residuos de
todo tipo.

TECHOS

La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la

acumulación de polvo y vapores condensados, y así facilitar su limpieza.

Además, deben construirse con materiales aprobados para el uso en plantas

alimenticias y no poseer riesgo de contaminación. Preferiblemente igual que
las paredes deben ser de color claro.

VENTANAS

Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminación natural
y la ventilación.

Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe quitarse
fácilmente para su limpieza.

Los zócalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen
como estantes, para evitar la formación de nidos de animales y la acumulación
de polvo y otras suciedades, facilitando así su limpieza y desinfección.

PUERTAS

Deben ser lisas, cubiertas con pintura atoxicas u otro material de fácil limpieza,
tendrán mecanismo de cierre automático y deberán ajustar perfectamente en
sus marcos.

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Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo,
embalajes, etc. Deben de tener por lo menos 1.5 m de ancho.

1.1.5 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Elemento indispensable para vivir, en el caso de la panadería es vital para

realizar en su mayoría la mezcla de los ingredientes. La que se utiliza en
establecimientos de alimentos debe ser de calidad potable, según lo
establecido por la NB 855

- Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.

- Tanque de agua aéreo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.

1.1.6 DRENAJES Y BASURA

Se debe contar con drenajes adecuados para eliminar las cantidades de agua
que se usan para lavar la materia prima, maquinaria, equipo, pisos, etc.
Dichos drenajes deben ser diseñados en forma de canales semicirculares,
estos deben de tener una pendiente comprendida entre 1.5 a 5 cms por metro
lineal.

La eliminación de los desechos o basura debe ser higiénica, eficaz y segura.

Deben de estar distribuidos convenientemente y en cantidades suficientes en
las distintas zonas de la planta, administración, servicios sanitarios, vestidores
y áreas de producción, así como en el área externa destinada a los
contenedores o depósitos donde se recolecta toda la basura de la empresa.

Los recipientes de basura deben mantenerse tapados en todo momento, en

perfectas condiciones de limpieza, lavándolos cada vez que se ingresan a su
ubicación original después de vaciarlos a su depósito exterior. Estos deben
desinfectarse por lo menos una vez por semana.

1.1.7 VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO

El local cuenta con servicio higiénico para el personal.

Las instalaciones de los servicios higiénicos facilitados disponen de:

- Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente.

- Retretes de diseño higiénico apropiado.
- Vestuarios y duchas adecuadas para el personal

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Dichas instalaciones están debidamente situadas, y en número adecuado

para la cantidad de personal que laboran en la empresa.

1.1.8 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS ZONAS

DE ELABORACIÓN.

Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas

para lavarse y secarse las manos cuando sea necesario. También se debe
disponer de instalaciones para desinfección de manos. Son preferibles los
grifos que no requieren un accionamiento manual.

1.1.9 INSTALACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1.10 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS

Se dispone de iluminación artificial adecuada que permitir la realización de las

operaciones de manera higiénica.

La intensidad es la suficiente para el tipo de operación que se lleva a cabo.

Las lámparas, focos o tubos de iluminación están protegidas a fin de asegurar

que los productos no se contaminen en caso de ruptura de éstas.

1.1.11 VENTILACIÓN

1.1.12 ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS Y MATERIAS NO

COMESTIBLES.

1.1.13 DEVOLUCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y PRODUCTOS NO

CONFORMES.

1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

El diseño adecuado de los equipos e instalaciones es un aspecto fundamental de

la seguridad higiénica de los locales de manipulación.

Este aspecto es especialmente importante para aquellos en los que los alimentos
están directamente en contacto. Se pueden establecer los siguientes principios
básicos de diseño higiénico:

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- Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes, es
decir, no deben transmitir ninguna sustancia extraña al producto que
pudiera ocasionar problemas de toxicidad o alteración de la calidad
organoléptica. Tampoco debe reaccionar con los productos de limpieza y
desinfección ya que esto generaría una degradación del material y la
consiguiente contaminación del alimento. Deben ser resistentes a las
agresiones físicas, como golpes, y a los posibles aumentos de
temperatura.
- Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas, pulidas y no
porosas para evitar el depósito y acumulación de restos de alimentos,
microorganismos o huevos de insectos. Además deben ser accesibles,
para facilitar su limpieza y desinfección, y no suponer riesgo alguno desde
el punto de vista de seguridad laboral.
- Todos los materiales que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deben ser aptos para uso alimentario. Se recomienda la
utilización de acero inoxidable o plásticos, evitándose el uso de madera,
vidrio y gomas.
- Se autoriza, para la industria de pastelería, el uso de plomo únicamente en
tuberías de conducción de agua potable no corrosiva. También está
autorizado, el uso de cobre, latón y bronce, si no son atacados por los
productos que se ponen en contacto con los mismos.
- Las estanterías deben ser de metal y recubiertas de un material fácilmente
lavable y preferiblemente de listones mejor que lisas. Cuando se coloquen
en torno a las paredes deberán situarse al menos a 5- 8 cm de la pared
para que tanto la estantería como la pared puedan ser limpiadas y
desinfectadas fácilmente.
- No debería haber cajones en los locales de manipulación de alimentos,
pues son difíciles de limpiar y un buen lugar para el asiento de polvo,
grasa y también de microorganismos. Es preferible guardar el equipo en
las estanterías. Todo el equipo debe ser limpiado adecuadamente
después de su uso.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA

. CAPÍTULO II
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

2.1 Conservación INST

2.2 Limpieza y desinfección

2.3 Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos sólidos.

2.4 Ausencia de animales domésticos

2.5 Sistema de control de plagas

2.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA

2.7 Ropas y efectos personales

VIII. Capítulo

1. Requisitos sanitarios y de higiene del personal

3.1 Enseñanza de higiene
3.2 Estado de salud
3.3 Lavado y secado de manos
3.4 Higiene personal
3.5 Conducta personal
3.6 Guantes
3.7 Visitantes
3.8 Supervisión (incluye a propietarios)

IX. Capítulo

2. Requisito de higiene en la elaboración

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4.1 Requisitos aplicables a la materia prima

4.2 Prevención de la contaminación cruzada
4.3 Empleo del agua
4.4 Elaboración
4.5 Envasado
4.6 Dirección y supervisión
4.7 Subproductos

X. Capítulo

3. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos

terminados.
5.1 Condiciones de recepción
5.2 Condiciones de almacenamiento
5.3 Inspección
5.4 Vehículo de transporte

XI. Capítulo

4. Control de Alimentos
6.1 Controles validados
6.2 Laboratorio MP Y pF

XII. Capítulo

7. Otros Requisitos

7.1 Evaluación de proveedores

7.2 Satisfacción del cliente
7.3 trazabilidad o rastreabilidad

XIII. Capítulo

8. Documentación y registros

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DIAGNOSTICO PRELIMINAR (según BPM y BPH)

1.1 Los utensilios de cocina y vajilla no se encuentran almacenados en el lugar que corresponde.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA

1.2 Los alimentos que fueron retirados de la venta para el consumidor se encuentran en una mesa junto a un
desinfectante y envases para alimentos de plástico desechables.

1.3 Los insumos tales como harina y huevos no están almacenados correctamente y se encuentran ubicados
en el piso en una esquina del local.

1.4 Dentro del área de cocina se encuentran suspendidos mandiles y trapos usados para secarse.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA

1.5 En el exterior en el área del basurero se encuentran desechos de cajas de huevo y botellas de plástico
vacías botadas en la palmera.

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