PRACTICA 6

ELABORACIÓN DE JAMON DEL PAIS

I. INTRODUCCIÓN

El jamón es uno de los productos cárnicos de mayor

valor para la industria de la carne. Por tal motivo se
busca obtener un producto de calidad óptima y con una
menor pérdida durante el proceso.

La materia prima para la elaboración de jamón es

la pierna y brazuela del cerdo, recortada o en forma
especial con o sin hueso, curada en seco o con
salmuera, escaldada o cruda, condimentada o no,
ahumada o no, formada o no en molde rígido o flexible
de forma tradicional. Estos productos se caracterizan
por ser nutritivo, sabroso, de mejor y más larga
conservación que la materia prima de la cual procede.

Para obtener jamones de buena calidad se debe

partir de piernas y brazuelos de cerdos jóvenes y bien
alimentados.

II. OBJETIVOS:

- Conocer los principios y fundamentos en la

elaboración de producto cárnico curado y cocido.
- Elaborar jamón de acuerdo con las especificaciones
o estándares de producción.
- Determinar el rendimiento y el costo de producción
del producto final.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Jamón es la pierna del cerdo preparada en sus

diferentes formas que toman sus denominaciones:
curado, ahumado, cocido, madurado, etc.

El jamón fresco es carne no curada proveniente de

la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el
término “fresco” como parte del nombre del producto,
indicando que el producto no está curado.

El color usual del jamón curado es un rosado

oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado)
tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual
asado fresco de cerdo.
 Los jamones pueden estar “listos para comer” o no.
Los jamones “listos para comer” son el inglés y del
país (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo
del empaque).

El proceso térmico supone sólo un escaldado y los

productos no son estables a menos que se mantengan
refrigerados. El proceso térmico se mide a través de
la temperatura interna que alcanza en el centro del
producto de 68 a 69ºC.

Ministerio de Salud (1986), define al jamón del

país exclusivamente el pernil o pierna de cerdo
deshuesada, ligeramente salada y cocida.

La calidad de la materia prima esta ligada a la

genética, a la tecnología de crianza, a la edad y al
peso de los cerdos al momento del sacrificio.

Otro factor de extrema importancia en la

evaluación cualitativa de la materia prima es el valor
del pH al que están ligados diversos factores entre
los cuales el más importante para la producción del
jamón cocido es la aptitud de la carne para retener
agua de lo cual depende la pérdida de peso en la
cocción y la jugosidad del producto terminado. Un pH
superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de
retención de agua, útil en el caso de jamones en los
que se requieren rendimientos elevados, mientras que
valores inferiores a 5.55 indican, por el contrario,
una escasa aptitud para retener agua y deben
destinarse a la producción de jamo-nes cocidos en los
cuales no se deseen rendimientos elevados,
eventualmente sometidos a cocción suave para mantener
una cierta jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55
y 5.85 tienen un comportamiento intermedio.

La medida del pH debe efectuarse insertando la

sonda en la parte posterior de la nuez del jamón
(músculo semimembranoso). Considerando la dificultad
práctica de efectuar la medición del pH sobre todos
los jamones en tiempos técnicamente compatibles con la
potencialidad productiva de las plantas industriales,
generalmente se realiza sobre una muestra
representativa de la partida industrial. De este modo
será posible individualizar la línea de proceso
industrial más adecuada no para el jamón individual
sino para la totalidad de la partida de jamones.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materias primas e insumos

- 5 kg. de pierna de cerdo deshuesado

- 1 l. de agua purificada
- 22 g. de fosfato
- 95 g. de sal común
- 30 g. de azúcar
- 20 g. de glutamato monosódico.
- Sabor jamón, de acuerdo a las indicaciones del
proveedor.

4.2 Equipos e instrumentos

- Balanza electrónica.
- Juego de cuchillos de acero inoxidable.
- Afilador de cuchillo.
- Chaira redonda.
- Tablas de picar.
- Inyector de salmuera
- Tinas de acero inoxidable.
- Tazones medianos de acero inoxidable.
- Masajeadora.
- Termómetro de –10ºC a 100ºC.
- Marmita de acero inoxidable.
- Molde de acero inoxidable.
- Cámara de refrigeración.

4.3 Procedimiento

a) Deshuesado y Curado.

1. Pesar la pierna o brazuelo de cerdo para

determinar el rendimiento del producto final.
2. Extraer la grasa, nervios, cartílagos y
huesecillos de la pieza.
3. Extraer los huesos de la pierna o brazuelo con
cuchillo de deshuesado y en lo posible sin
dañar la masa muscular.
4. Calcular la cantidad de sal común, fosfato,
azúcar, glutamato monosódico, saborizante y
agua potable para la preparación de salmuera,
que será inyectado al 30% del peso de la
carne.
5. Preparar la salmuera disolviendo por separado
los fosfatos y así evitar que precipiten.
 6. Inyectar la salmuera correspondiente al 30%
del peso de la carne (controlar la cantidad
inyectada pro peso). La inyección ha de ser
bien distribuida.
7. Introducir la carne en la masajeadora y
masajear por 20 a 30 minutos, durante 16 a 24
horas con intervalos de descanso en
refrigeración a 4ºC (en esta operación se
juntará la carne de todos los grupos).

b) Elaboración.

1. Introducir la carne en moldes previamente

cubiertas de tela y film plástico (colocar la
carne de tal forma que se acomode bien en el
molde).
2. Prensar con la tapa del molde para eliminar
presencia de cámaras de aire.
3. Cocer la carne en los moldes sumergidos en el
agua de la marmita a 80ºC o en cocinadores a
vapor hasta una temperatura en el interior de
70ºC. El tiempo aproximado es de una hora por
kilo de peso que contiene el molde.
4. Enfriar lo más rápidamente posible sumergiendo
los moldes en agua fría hasta 30 a 35ºC
aproximadamente.
5. Escurrir y enfriar los moldes en los estantes
de la precámara. Luego volver a prensar cada
molde para compactar el producto final, porque
durante la cocción el producto y la presión de
la tapa disminuyen.
6. Guardar los moldes en la cámara de
refrigeración a temperatura de 3 a 4ºC por 24
horas.
7. Desmoldar los jamones de los moldes y recortar
los bordes sobresalientes.
8. Empacar los jamones en papel especial limpio y
nuevo para su comercialización.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

- Elaborar un diagrama de proceso y un diagrama de

operaciones del producto elaborado.
- Realizar el balance de materia del producto elabo-
rado y hallar el rendimiento del producto final,
así como el costo de producción.
- Interpretación y discusión de los resultados halla-
dos comparando con los autores consultados.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Indicar en las conclusiones de acuerdo a los

resultados obtenidos y las recomendaciones en caso
de existir.

VII. CUESTIONARIO

1. Explique cuál es la función de cada uno de los

ingredientes de la salmuera utilizada y el
fundamento del curado desde el punto de vista
físico-químico
2. De acuerdo a la norma técnica peruana (NTP) como
se define el jamón y cuál es su contenido mínimo
de proteína.
3. ¿Cuál es la diferencia entre jamón curado y ahuma-
do, y jamón cocido?
4. ¿Describir el mecanismo de formación de color en
la carne curada?
5. ¿Por qué se debe de cuidar las concentraciones de
los nitritos y nitratos y cuál es la cantidad
máxima que se debe agregar?
6. Explique cada una de las operaciones de
elaboración de jamón inglés.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. AMO A. 1986. Salazones y Chacinería. Industria de

la Carne. Editorial Aedos. Barcelona.
2. GUERRERO L. y ARTEAGA M. 1990. Tecnología de
Carnes. Elaboración y Preservación de Productos
Cárnicos. Editorial Trillas. México.
3. MINISTERIO DE SALUD. 1986. Reglamento Sanitario de
Alimentos. Lima, Perú.
4. PALTRIENE G. y MEYER M. 1989. Elaboración de
Productos Cárnicos. Manuales para Educación
Agropecuaria. Editorial Trillas. México.
5. TELLEZ J. 1992. Tecnología e Industrias Cárnicas.
Tomo II. Lima, Perú.