Buenas prácticas de

Manufactura
• Bienvenidos

Ing. Erika Ochoa

Dirección de Educación Continua

Presentación del grupo de clase:
1.Nombre
2. Empresa/área donde trabaja.
3. Necesidades y expectativas de la clase
4.Experiencia en calidad e inocuidad
Foro de Presentación en Plataforma BB

Dirección de Educación Continua

Acuerdos de la clase

Dirección de Educación Continua

 Objetivos
• Entender la importancia de implementar un programa de Buenas
Prácticas de Manufactura actuales en relación a la inocuidad
alimentaria.
• Identificar las Buenas Practicas actuales apropiadas a la
organización en relación a la operación y naturaleza de los productos
que se elaboran.
• Ser diferenciador de Buenas Practicas, condiciones básicas para
mantener un ambiente Higiénico para la producción.
• Conocer las regulaciones de nuestro País y exigencias
internacionales que aplican a Establecimientos, elaboradores y
procesadores de alimentos.
Dirección de Educación Continua
 Metodología
1.La clase se va a desarrollar de una manera dinámica e interactiva.
2. Se realizarán trabajos en equipo e individuales durante la clase.
3.Exposiciones y discusiones de los temas.
4. Participación y consultas durante la clase.
5. Al finalizar el temario se aplicará un examen para medir el nivel de
aprendizaje.

Dirección de Educación Continua

 Introducción
Nuestro mundo está evolucionando a un ritmo acelerado.
Con este Desarrollo vienen nuevas tecnologías que van
desde herramientas digitales, hasta nuevas fuentes
de ingredientes para los alimentos. También viene con
nuevos modelos de negocios, como el comercio en línea y
la distribución de alimentos bajo la estrategia omnicanalidad, el cual
cubre un
rango de plataformas como las ventas en línea, dispositivos
móviles, teléfono y tiendas físicas. Estos avances ofrecen
nuevas herramientas y enfoques para abordar los temas
de inocuidad alimentaria, pero también presentan nuevos
temas a considerar para determinar cómo regular la
inocuidad alimentaria.

( NUEVA ERA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MÁS INTELIGENTE - PLANO PARA EL FUTURO DE LA FDA)

Dirección de Educación Continua

La Nueva Era de Inocuidad
Alimentaria Más Inteligente

Dirección de Educación Continua

 La Nueva Era de Inocuidad
Alimentaria Más Inteligente
Es un enfoque para aplanar
la curva de enfermedades
transmitidas por los
alimentos por medio del
uso de nuevos enfoques y
tecnologías.
(Frank Yiannas, Comisionado Adjunto de la FDA)

Dirección de Educación Continua

 La Nueva Era de Inocuidad
Alimentaria Más Inteligente
Elementos centrales

1. Trazabilidad Tecnológica.

2. Herramientas y enfoques más inteligentes

para la prevención y la respuesta a brotes.

3. Nuevos modelos de negocios y

modernización de ventas.

4. Cultura de inocuidad alimentaria.

Dirección de Educación Continua

La Nueva Era de Inocuidad
Alimentaria Más Inteligente

Dirección de Educación Continua

Como ha evolucionado la Gestión
de la inocuidad de los alimentos
Control de BPM / HACCP; Integración; de la
Procesos Prerrequisitos Peligros granja a la mesa

Sistema de
Inocuidad
Análisis de Gestión;
corporativa; Cultura de
Riesgos Defensa
Controles Inocuidad
Alimentaria
Preventivo

Integridad alimentaria,
Inocuidad inteligente;
cluod, Big Data.

Dirección de Educación Continua

Integridad de los alimentos
“Asegurar que un alimento que esta siendo
ofrecido para la venta o ha sido vendido es no
solamente inocuo y de naturaleza, Substancia y
calidad esperada por el comprador, sino que
también captura otros aspectos de la
producción, como la manera en que el alimento
es obtenido, producido y distribuido y siendo
honesto sobre estos elementos con el
consumidor”

(Elliot,2014)

Dirección de Educación Continua

Integridad de los alimentos
“el estatus de ser un alimento integro, entero,
intacto o en perfectas condiciones”
(Proyecto Europeo: feb. 2014-2018;Asegurando la calidad y la autenticidad en la cadena alimentaria.)

“el estatus de un producto alimenticio donde es

autentico, y no ha sido alterado o modificado
con respecto a las características esperadas
incluyendo: inocuidad, Calidad y nutrición”
(Food integrity y Codex Alimentarius, reunión 41(2018) de la comisión del Codex Alimentarius)

Dirección de Educación Continua

 Buenas Practicas de
Manufactura

En muchos países, BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura) es un requisito legal que deben cumplir
las empresas de la industria alimentaria. En Honduras
se exige el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura), por lo que los
profesionales y empresarios deben tener
sentido de implementación.

Dirección de Educación Continua

Términos y
definiciones

Dirección de Educación Continua

 Términos y definiciones
• Alimento: Sustancia (ingrediente), ya sea procesada, semi-procesada o cruda, que se
destina para consumo, e incluye bebidas, goma de mascar y cualquier sustancia que se
haya utilizado en la fabricación, preparación o tratamiento de “alimento”, pero no incluye
cosméticos ni tabaco o sustancias (ingredientes) usados solamente como fármacos.
Nota: se hacen distinciones
I. El alimento se destina para consumo humano y animal, e incluye alimento para animales
productores de alimentos, y alimento para animales;
II. El alimento para animales productores de alimentos se destina para la alimentación de
animales productores de alimentos;
III. El alimento para animales se destina para la alimentación de animales que no producen
alimentos, tales como mascotas.
(fuente: ISO22000:2018)

Dirección de Educación Continua

 Términos y definiciones
• Cadena alimentaria: Secuencia de etapas en la producción o procesamiento, distribución
almacenamiento, manipulación de un alimento y sus ingredientes desde la producción
primaria hasta el consumo.
Nota: se hacen distinciones
I. Esto incluye la producción de alimento para animales productores de alimentos y
alimento para animales;
II. La cadena alimentaria incluye la producción de materiales destinados a entrar en contacto
con alimentos o materias primas.
III. La cadena alimentaria también incluye proveedores de servicio.

(fuente: ISO22000:2018)

Dirección de Educación Continua

 Términos y definiciones
• Inocuidad de los alimentos: Seguridad que el alimento no causara un efecto adverso en la salud para
el consumidor cuando de prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto
Nota: se hacen distinciones

I. La inocuidad de los alimentos se relaciona con la ocurrencia de peligros relacionados con la

inocuidad de los alimentos en el producto terminado y no incluye otros aspectos de salud
relacionados con, por ejemplo, la desnutrición.
II. No se debe confundir con la disponibilidad de acceso a, los alimentos(“seguridad alimentaria”).
III. Incluye alimento para animales productores de alimentos y alimento para animales.

(fuente: ISO22000:2018)

Dirección de Educación Continua

 Términos y definiciones
• FDA: Administración de alimentos y medicamentos (agencia reguladora de inocuidad de
los alimentos).
• Elaboración /procesamiento: Significa fabricar alimentos de uno o mas ingredientes o la
sintetización, preparación, tratamiento, modificación o manipulación, administración de
alimentos y medicamentos.
• Microorganismos: Significa levaduras, hongos, bacterias, virus, protzoos y parasitos
microscópicos, incluyendo especies que sean patógenas. El termino “microorganismos
nocivos” incluye aquellos microorganismos que descomponen a los alimentos, que indican
que el alimento se encuentra contaminado con su suciedad o que, de alguna forma,
ocasionen na adulteración de los alimentos.

(fuente: ISO22000:2018)

Dirección de Educación Continua

 Términos y definiciones
• Contaminación : Introducción o incidencia de un contaminante incluyendo un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos en un producto o ambiente de elaboración.
• Contaminación cruzada de alérgeno : significa la incorporación involuntaria de un alérgeno
alimentario en un alimento.
• Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: agente biológico, químico o físico en el
alimento con potencial de causar un efecto adverso en la salud
Nota: se hacen distinciones
I. El termino “peligro” no se debe confundir con el termino “riesgo “ el cual, en el contexto de la
inocuidad de los alimentos, significa una función de la probabilidad de un efecto adverso en la salud
(por ejemplo, enfermar) y la gravedad de ese efecto ( por ejemplo, muerte, hospitalización) cuando
se expone a un peligro especificado.

II. Peligro para la inocuidad de los alimentos incluye alérgenos y sustancias radiológicas.
(fuente: ISO22000:2018)

Dirección de Educación Continua

 Términos y definiciones
• Materiales: Termino general usado para indicar las materias primas. Materiales de
empaque, envase, embalaje, ayudas para los procesos, materiales de limpieza y lubricantes.
• Especificación del material/Especificaciones del producto: Descripción documentada
detallada o enumeración de parámetros, incluidas las variaciones y tolerancias permisibles
que se requieren para lograr un nivel definido de aceptabilidad o calidad.
• Contacto con el producto: Todas las superficies que están en contacto con el producto o el
empaque primario durante la operación normal.
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa o cualquier otro
material objetable.
• Desinfección: La reducción del numero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos, métodos físicos, o ambos a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Dirección de Educación Continua

 Buenas Practicas de Manufactura
(Actuales)
FDA (agencia
Título 21 del Código de
Reguladora de Regulaciones
inocuidad de Federales de los Estados Unidos
Alimentos) (CFR)

21 CFR Parte 117 Buenas Prácticas de Manufactura:

-Subparte B Buenas Prácticas de Manufactura

(actuales)

Dirección de Educación Continua

 Programa de prerrequisitos /
Componentes de las Buenas Practicas
de Manufactura

• Condiciones y actividades básicas que

son necesarias para mantener a lo largo
de toda la cadena alimentaria un
ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de
productos terminados inocuos y
alimentos inocuos para el consumo
humano.

Dirección de Educación Continua

• ¿Por que establecer, implementar y
mantener BPM / Programas Prerrequisitos?

Dirección de Educación Continua

• ¿Por que establecer, implementar y
mantener Programas Prerrequisitos?

• R/ Proporcionan las condiciones operativas y

ambientales básicas necesarias para
respaldar un plan de Inocuidad alimentaria
para prevenir problemas en el campo.

Dirección de Educación Continua

• Se deben establecer, implementar y mantener
programas prerrequisitos para controlar:
• La probabilidad de introducir peligros para la
inocuidad de los alimentos en el producto a través
del ambiente de trabajo
• La contaminación biológica, química y física del
producto, incluyendo la contaminación cruzada
entre productos
• Los niveles de peligro relacionados con la
inocuidad de los alimentos en el producto y en el
ambiente donde se elaboran.

Dirección de Educación Continua

 Programa de prerrequisitos /
Componentes de las Buenas Practicas
de Manufactura

• Deben ser apropiados a las necesidades de la

organización/ relación con la inocuidad de los
alimentos
• Apropiados al tipo y tamaño de la operación y a la
naturaleza de los productos que se elaboran o
manipulan
• Implementarse a través del sistema de producción en
su totalidad
• Deben ser aprobados por el equipo de inocuidad

Dirección de Educación Continua

Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena
alimentaria en el que opera la organización y del tipo de
organización
Son ejemplos de términos equivalentes:
• Buenas Practicas Agrícolas (BPA)
• Buenas Practicas Veterinarias (BPV)
• Buenas practicas de manufactura (BPF, CBPM, GMP)
• Buenas Practicas de Higiene (BPH)
• Buenas Practicas de Producción

Dirección de Educación Continua

 Capacitación

Programa importante, debe estar documentado

• Los individuos deben de estar calificados mediante

capacitación o experiencia para fabricar, procesar,
envasar o conservar alimentos, según corresponda
a las labores asignadas.

Dirección de Educación Continua

 Capacitación
• El personal debe ser capacitado en todo lo concerniente a la
seguridad alimentaria y el impacto que ellos tienen en ella.
• La capacitación deber ser de acuerdo al publico y al alcance
necesario.
• El contenido debe ser adecuado y entendible.
• El personal que brinda las capacitaciones debe ser
competente.
• Dejar registros de las capacitaciones.
• Verificar la efectividad de las capacitaciones.

Dirección de Educación Continua

Capacitación

Dirección de Educación Continua

 POE
Procedimientos Operativos Estandarizados

• Útiles para manejo de BPM

• Documentar resultados importantes
• Para capacitar a los empleados
(FSPCA)

Dirección de Educación Continua

 Componentes de las Buenas Practicas de
Manufactura / Programa de prerrequisitos
• Personal
• Planta y terrenos
• Operaciones Sanitarias
• Instalaciones y controles sanitarios
• Equipos y utensilios
• Procesos y controles
• Almacenamiento y distribución
• Conservación y distribución de subproductos de consumo
Humano para utilizarlos como alimentos de animales y
• Niveles de acción por defectos

Dirección de Educación Continua

 Personal
• Restricciones a personas
enfermas o lesionadas con
heridas abiertas.
• Lavado y desinfección
correcta de manos.
• Guantes adecuados
mantenidos en
condiciones satisfactorias
• Vestimenta externa
adecuada.
• No utilización de joyas.
( fuente, FSPCA )
Dirección de Educación Continua
 Personal
• Higiene adecuada del
personal.
- Si estas enfermo aléjate,
-Báñate todos los días,
-Lávate las manos,
-Mantén las uñas cortas
limpias y sin barniz,
-Lávate los dientes,
-Usa ropa limpia ,
-Mantén los servicios
limpios y espacios
personales
( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Personal
• Restricciones para el cabello.
• Guardar pertenencias
personales varias en áreas
lejos de la producción.
• Determinar áreas diferentes
a Producción para comer
alimentos, masticar goma de
mascar, ingerir bebidas o
utilizar tabaco.
• Tomar precauciones
adicionales.
( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Personal
Estado de Salud de los empleados
• Exámenes pre empleo a los
manipuladores de alimentos
• Exámenes clínicos periódicos
• Verificar que dice la ley en el
país
• En caso de herida y
enfermedades deben reportarse
en especial: Ictericia, diarrea,
vomito, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesiones
cutáneas infectadas,
quemaduras, secreción de nariz,
ojos y oídos
( fuente, FSPCA )
Dirección de Educación Continua
 Operaciones Sanitarias
• La planta es mantenida en • El control de plagas es seguro y
buenas condiciones. eficaz.
• Las operaciones de limpieza • Las superficies de contacto con el
no son fuente de alimento se limpian y desinfectan
contaminación. antes de usarse y después de
• Los compuestos para limpieza interrupciones.
y desinfección son inocuos y • Las superficies que no entran en
libres de contaminación. contacto con el alimento se
• No se almacenan sustancias limpian según sea necesario.
químicas toxicas innecesarias. • Los artículos de un solo uso se
• Las sustancias químicas protegen contra contaminación.
toxicas son almacenadas y • Se evita la recontaminación del
usadas. equipo y los utensilios portátiles.
( fuente, FSPCA )
Dirección de Educación Continua
 Operaciones Sanitarias
Condición e Higiene de las superficies de
contacto con el alimento
• Las superficies de contacto con el alimento deben ser:
I. Lisas y fáciles de limpiar.
II. Limpiadas y desinfectadas según se necesite para protegerlas contra el
contacto cruzado de alérgenos y la contaminación cruzada del alimento

• Las situaciones potencialmente peligrosas que pueden requerir

documentación en el plan de inocuidad alimentaria incluyen:
I. Contacto cruzado de alérgenos.
II. Sitios de refugio de patógenos ambientales.
III. Frecuencia de saneamiento para impedir el crecimiento de patógenos.
( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Instalaciones y controles sanitarios

• Abastecimiento adecuado de agua potable.

• Plomería apropiada.
• Drenajes adecuados de pisos.
• Eliminación adecuadas de aguas negras.
• Instalación de inodoros sanitarios accesibles y
adecuadas.
• Instalaciones convenientes para el lavado y la
desinfección de manos.
• Disposición apropiada de la basura y los desperdicios.

( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Instalaciones y controles sanitarios
Abastecimiento adecuado de agua potable

• Entre las situaciones potencialmente peligrosas se

encuentran:
I. Agua no potable en contacto con el alimento.
II. Interconexiones/reflujo entre fuentes potables y no
potables.
III. Peligros regionales
a. Peligros radiológicos
b. Peligros biológicos y químicos
• Fuente y tratamiento inocuos, incluido el hielo.
• Temperatura y presión adecuada.

( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Instalaciones y controles sanitarios
Instalaciones de lavado de manos e inodoros

• Las situaciones potencialmente peligrosas incluyen:

I. Los humanos aparentemente sanos pueden llevar y desprender
patógenos.
II. La contaminación cruzada o el contacto cruzado de alérgenos de las
manos de los empleados al alimento, las superficies de contacto con el
alimento o el envase.
• Deben ser adecuadas y de fácil acceso.
• Deben mantenerse limpias para evitar la creación de una fuente de
contaminación.
• Deben mantener un sistema adecuado de eliminación de aguas negras.
• Los rótulos de lavado de manos son recordatorios útiles.

( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Equipos y Utensilios

• Áreas de contacto y de no contacto con el alimento

que se puedan limpiar y mantener.
• Prevención de la adulteración.
• Superficies de contacto con el alimento no toxicas y
resistentes a la corrosión.
• Gases comprimidos apropiadamente filtrados.
• Dispositivos indicadores de temperatura y control o
alarma automática de temperatura en congeladores y
enfriadores.
• Instrumentos de control de procesos exactos y
adecuadamente mantenidos.
( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

Instalaciones físicas

Dirección de Educación Continua

 Procesos y controles

• Generalidades
I. Se emplean procedimientos adecuados de control de
calidad.
II. El saneamiento total esta bajo supervisión de
individuos competentes.
III. Los alimentos adulterados no deben entrar en el
comercio.
• Materias primas e ingredientes.
• Operaciones de Manufactura.

( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Procesos y controles
Materias Primas e ingredientes

• Cumplir con los requisitos de las FDA en cuanto a plagas,

materia extrañas o microorganismos.
• Prevención de la adulteración.
• Inspeccionarlos para determinar su idoneidad.
• Almacenarlos y Manipularlos correctamente para impedir la
contaminación y el deterioro.
• Identificar adecuadamente el producto reelaborado e impedir
la contaminación, el contacto cruzado de alérgenos y el
deterioro.

( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Procesos y controles
Operaciones de manufactura

• Impedir el crecimiento microbiano mediante:

I. Cocción control de tiempo/temperatura, Control de
actividad acuosa, pH etc.

• Usar equipos, utensilios y recipientes del producto

terminado limpios y desinfectados.
• Fabricar hielo con agua potable de una forma sanitaria.
• Prevenir la contaminación cruzada y el contacto
cruzado de alérgenos.

( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Almacenamiento y distribución

El almacenamiento y el transporte del alimento debe

hacerse bajo condiciones que lo protejan contra:
• El crecimiento microbiano.
• El contacto cruzado de alérgenos.
• La contaminación del alimento con peligros.
• El deterioro del alimento y el recipiente.

( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

 Niveles de acción por defectos

• Se establecen niveles máximos para defectos naturales

o inevitables en alimentos que no presentan ningún
peligro para la salud.
• Se deben utilizar operaciones de control de calidad
para reducir estos defectos al mínimo nivel factible
actualmente.

( fuente, FSPCA )

Dirección de Educación Continua

Referencias
• FDA 21CFR, Parte 117, subparte B
• FSPCA, La Alianza de Controles Preventivos de Inocuidad Alimentaria.

Dirección de Educación Continua