Universidad Mayor de San Andrés

Facultad de Tecnología
Química Industrial

LABPORATORIO DE ELABORACION DE
HELADO
Autora-. Univ. Vianeth Kandy Calcina Cayo

Docente-. Ing. Rafael Álvaro García Padilla Aguilar

Materia-. Tecnología de Alimentos I

Fecha-. 19 de septiembre de 2020

La Paz-Bolivia
 ELABORACION DE HELADO

1.- OBJETIVO

Objetivo general

Preparar un helado de frutas con aditivos necesarios con la aplicación de

procesos adecuados en casa.

Objetivos específicos

• Deducir a base de una formulación la cantidad ingredientes y aditivos

necesarios
• Determinar el rendimiento de la materia prima para el producto.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha
sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la
generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a
ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo traídas generalmente por los esclavos
en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana.

Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un
cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza
durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar
hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos
como Yakhchal (‫)یخدان‬. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante
el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando
altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado
subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán,
frutas y otros sabores variados.

Por otra parte, se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno, y el

emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o
nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve
producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la
fabricación de helados. Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio con
Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas
de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.
En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con
un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se
difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la
época de la colonización.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico

(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal
(salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una
mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran
mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los
primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de
elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la
temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido
en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura
de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por
la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados que

constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente
de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente
motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado

que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a
menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.
Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias que lo
estabilizan.

Es un producto fabricado con agua potable o leche, adicionado frutas o

productos a base de frutas en una cantidad minina del 10% de fruta natural, a
excepción del ácido citrico cuya cantidad mínima es del 5%, el helado de fruta
se puede reforzar con colorantes y saborizantes permitido
TIPO DE HELADOS

Dependiendo de su composición nutricional, los helados pueden estar agrupados

de la siguiente manera:

• Helados de crema. Estos helados están compuestos de 7 a 10% de grasa,

6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche y una
incorporación de aire de alrededor del 100% del volumen de la mezcla.

• Helados de leche. Estos contienen 2,5% de grasa de leche, 5%de sólidos

no grasos de la leche, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire
de 100% del volumen de mezcla.

• Helados de agua. Granizados y Sorbetes: son productos congelados,

elaborados con agua, fruta, color y sabor entre otros. La composición química de
estos helados tiene que ser como mínimo de 20,0% de extracto seco y un máximo
1,5% de materia grasa de leche.

• Helados de yogur. Pueden contener fruta. Contienen de 3 a 6% de grasa,

de 11 a 20% de azúcar, de 10 a 12% de sólidos no grasos y un promedio de 70%
de agua.

• Helados dietéticos. Tienen bajo contenido calórico; contienen alrededor

de 14,4% de azúcar; 9,6% de jarabe o miel; 73% de agua y 3% de fructosa.
Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 olla de acero inoxidable Licuadora

1 cocina 1 balanza

1 termómetro Cuchillos

Cuchara de mango largo de madera Frascos de vidrio

o paletas

1 garrafa por cocina

 REACTVOS

Pectina Colorantes de acuerdo a la jalea

elaborada

Azúcar Esencias

Ácido cítrico Glucosa

4.- PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE HELADO

MATERIA PRIMA ELABORACION

Recepción de la muestra Se prepara un hela de

15%de fruta
Agregar la última porción de azúcar
Selección de la muestra
mezclada con la pectina y la glucosa en
Licuar
seco y la fruta
luego agregar el ácido cítrico.
Escaldado de la fruta
mezcla de ingredientes a
Pelado de la fruta Pasteurizacion a 80°C
40°C.

Sacado del corazón de la

fruta y pesado de la fruta. Enfriamiento a 4°C.

Adición de esencias y
colorantes (si es necesario)

llenado de moldes

Congelamiento a -25°C.
5.- DATOS Y RESULTADOS

Cálculos para la elaboración:

Calculando el peso de helado a obtener

Datos:
𝟏𝟎𝟎𝒈
𝒎𝒇𝒓𝒖𝒕𝒂 = 381 𝒈 𝟑𝟖𝟏𝒈 𝒙 = 𝟐𝟓𝟒𝟎 𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
𝟏𝟓𝒈

15%𝒇𝒓𝒖tal = ¿? 𝒈
Calculando la cantidad de reactivos a ser vertidos
Hallando masa de azúcar
Datos:
𝒎helado = 2540𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
%𝑨𝒁𝑼𝑪𝑨𝑹𝒕. = 18%
𝟏𝟖𝒈
𝟐𝟓𝟒𝟎𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝒈𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟒𝟔𝟒, 𝟒 𝒈𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
Hallando masa de glucosa
Datos:
𝒎helado = 2540 𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
5%𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
𝟓𝒈
𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
𝟐𝟓𝟒𝟎𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝒈 = 𝟏𝟐𝟗𝒈𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐

Hallando masa de CMC

Datos:
𝒎helado = 2540 𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
0.2%CMC
𝟎.𝟐𝒈
𝟐𝟓𝟒𝟎𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝒈 𝑪𝑴𝑪 = 𝟓. 𝟏𝟔 𝒈𝑪𝑴𝑪
𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
Hallando masa de ácido cítrico
Datos:
𝒎helado = 2540 𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
0.2%CMC
𝟎.𝟑𝟓𝒈𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
𝟐𝟓𝟒𝟎𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒙 = 𝟗. 𝟎𝟑 𝒈𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
𝟏𝟎𝟎𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
Hallando masa de leche evaporada
Datos:
𝒎helado = 2540 𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
2.5%CMC
𝟐.𝟓𝒈
𝟐𝟓𝟒𝟎𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝒈𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 = 𝟔𝟒. 𝟓 𝒈𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒂
𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
Hallando masa de leche condensada
 Datos:
𝒎helado = 2540 𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
2.5%CMC
𝟐.𝟓𝒈
𝟐𝟓𝟒𝟎𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝒈𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 = 𝟔𝟒. 𝟓 𝒈𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒔𝒂𝒅𝒂
𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐

Hallando el volumen de agua a añadir

𝑽𝑻 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟓 − 𝟏𝟖 − 𝟎. 𝟑𝟓 − 𝟐. 𝟓 − 𝟎. 𝟐𝟓 − 𝟐. 𝟓 = 𝟔𝟏, 𝟒%

𝟐.𝟓𝟒𝟎𝑲𝒈
𝑽𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 = 𝟏.𝟎𝟒𝟓𝒌𝒈/𝑳𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 = 𝟐, 𝟒𝟑 𝑳𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
𝟔𝟏, 𝟒𝒎𝒍𝒂𝒈𝒖𝒂
𝟐𝟒𝟑𝟎𝒎𝒍𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒙 = 𝟏𝟒𝟗𝟐. 𝟎𝟐𝒎𝒍𝒂𝒈𝒖𝒂
𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
𝑵𝑶𝑻𝑨:
𝒆𝒍 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒔𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒕𝒂𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒏 𝒆𝒍 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒄𝒂𝒍𝒅𝒂𝒅𝒐
donde se preparó al 0,2%.

𝑽𝑻 = 1492.02 − 1000𝒎𝒍𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒑𝒂𝒓𝒂 𝒆𝒍 𝒆𝒔𝒄𝒂𝒍𝒅𝒂𝒅𝒐 = 𝟒𝟗𝟐. 𝟎𝟐𝒎𝒍𝒂𝒈𝒖𝒂

SACANDO EL PESO FINAL DEL PRODUCTO

NOTA:
No se pesó el producto terminado, pero se midió el volumen final donde el volumen
final es:
V𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 =2.300 L
Donde con la densidad del helado se logrará saber el peso final.

𝟏.𝟎𝟒𝟓𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
𝟏𝟗𝟎𝟎𝒎𝒍𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒙 =1985.5𝒈𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
𝟏𝒎𝒍𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐

Tabla de resultado
Nombre Cantidad (g)
HELADO MASA INICIAL 2540
AZUCAR 464.4
ACIDO CITRICO 9,03
GLUCOSA 129
CMC 5,16
LECHE EVAPORADA 64
LECHE CONDENSADA 64.5
HELADO MASA FINAL 1985.5

Sacando el precio del producto elaborado

- BALANCE DE COSTOS
 Tabla N ̊ 1.- Gastos registrados para la elaboración del helado de frutilla

MATERIAL PESO FINAL(Kg) COST0 (Bolivianos)

Manzana 0.381 3.30
Azúcar 0.464 20.17
Acido Citrico 0,00903 0.13
Glucosa 0.129 3.87
CMC 0.00516 0.31
Leche Evaporada 0.0645 1.61
Leche Condensada 0.0645 3.25
Agua 2.430 0.0037
Vasos Desechables --------- 1.4
Palitos de madera ---------- 0.42
Gas ---------- 0.50
Total 2.540 34.96
Envases de 120ml= 16

Costo de Producción por porciones de 2540gr

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏. = 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 ÷ 𝒏ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒗𝒂𝒔𝒐𝒔 𝒍𝒍𝒆𝒏𝒂𝒅𝒐𝒔

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅. = 𝟑𝟒. 𝟗𝟔 ÷ 16

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅. = 𝟐. 𝟐𝟎 𝑏𝑜𝑙𝑖𝑣𝑖𝑎𝑛𝑜𝑠

Calculando el rendimiento del producto elaborado

m𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 2.540Kg
m𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 =1.985 Kg
m𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜 = 0.137kg

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠)

𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

1.985𝐾𝑔
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
2.540𝐾𝑔

𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕8. 15 %

• Realizamos un análisis de las características organolépticas.

(Considerar su sabor, consistencia y presentación).

El helado de manzana mostró un color crema, un sabor agrio considerable

al verter las respectivas leches se observó que las leche se cortó donde
hubo dispersión de color blanco debido a la leche. Al enfriar se observó un
color crema el sabor agradable.
6.- CONCLUSIONES
 • Se consiguió un helado de buenas características sensoriales como: color
agradable, buen sabor y consistencia para ello se empleó los procesos
descritos en el diagrama de flujo.
• La formulación utilizada fue de 15% (fruta) 18% (Azúcar), glucosa 5%.
Ácido cítrico 0.35% y se empleó un 0,2% de CMC que garantizo una
buena consistencia y sabor.

• El rendimiento del producto elaborado fue de 78.15% con un total de

llenado de 16 vasos de 120ml.

7-. BIBLIOGRAFIA

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